В каких овощах содержатся эфирные масла
Все овощи содержат различные вкусовые и ароматические вещества, которые содействуют более интенсивной работе пищеварительных желез, а также усвоению пищи и пищеварению. По своему составу эти вещества весьма разнообразны.
Эфирные масла придают овощам приятный вкус и запах. Особенно богатые эфирными маслами овощи: лук, петрушку, сельдерей, укроп, пастернак и др. — применяют для заправки блюд. Эфирные масла содержатся и в других растениях.
Гликозиды — это эфирообразные соединения сахаров, придающие овощам горьковатый вкус. Больше всего их в редьке, редисе, стручковом перце и репе. К гликозидам относятся и дубильные вещества, а также большинство красящих веществ, содержащихся в растениях.
Дубильные вещества часто встречаются в кожуре овощей и ягод, в мякоти их меньше. Под влиянием дубильных веществ фрукты и ягоды темнеют при сушке, руки — при сборе черники, чистке яблок и моркови. Дубильные вещества «вяжут» слизистую оболочку (плоды черемухи, косточки и кожура винограда, красные виноградные вина), вследствие чего замедляется процесс пищеварения. Если резать богатые дубильными веществами продукты ножом из ржавеющей стали, образуется иссиня-черное соединение с чернильным вкусом, поэтому фрукты следует обрабатывать ножами и терками только из нержавеющей стали.
Красящие вещества имеют большое значение для вкусовых качеств овощей и фруктов. Зеленый хлорофилл, красные антоцианы, желтые ликопин и каротин имеют и вкус, поэтому изменение цвета плодов вызывает и ухудшение вкуса. Хлорофилл сохраняется в щелочной среде и гибнет под влиянием кислот. Поскольку добавлять щелочи к овощам во время варки не разрешается в целях сохранения витамина С, то для того, чтобы снизить влияние кислот, овощи следует варить в большом количестве воды без крышки.
Красное красящее вещество свеклы — антоциан — легко растворяется в воде и под влиянием щелочи становится коричневатым. Поэтому свеклу следует варить или тушить в кожуре и только после этого чистить. Для украшения салатов свекла не рекомендуется: она закрашивает все другие продукты, особенно яйца.
Желтые красящие вещества довольно прочны и не растворяются в воде. Каротин лучше усваивается с жиром; поэтому из овощей, богатых каротином, следует готовить салаты с соусом из растительного масла, майонеза или сметаны.
Органические кислоты содержатся во всех фруктах и ягодах. Наиболее распространены лимонная, яблочная, винная, щавелевая и бензойная кислоты.
От количества и состава кислот и количества сахара зависит вкус фруктов и ягод. Особенно вкусны яблочная и лимонная кислота. Молочные напитки с соком, в которых молочные белки свертываются хлопьями, хорошо перевариваются и поэтому полезны детям. В клюкве и бруснике много бензойной кислоты, благодаря которой они долго сохраняются. Продукты, богатые щавелевой кислотой, — ревень, щавель — не рекомендуется употреблять с молоком, так как щавелевая кислота препятствует усвоению кальция.
При брожении в огурцах, капусте и других овощах и фруктах образуется молочная кислота. Она придает им хороший вкус и содействует усвоению других продуктов, особенно мяса.
Уксусную кислоту добавляют к овощам и фруктам при мариновании и для заправки. Она образуется также в соках и винах при брожении в теплом месте.
Ферменты
Во всех овощах и фруктах содержатся ферменты. В плодах они вызывают различные процессы, например, дозревание, смягчение, состояние мучнистости или остекленения (яблоки) и т. д.
Ферменты, содержащиеся в сырых овощах и фруктах, особенно существенны как регуляторы жизнедеятельности микроорганизмов, которые развиваются в пищеварительном тракте. Под влиянием сырой пищи микрофлора кишок становится более благоприятной для человека и микробы образуют меньше ядовитых веществ, чем при употреблении пищи, подвергнутой тепловой обработке. Именно поэтому при расстройстве желудка детям дают сырые тертые яблоки. Кроме того, многие овощи и фрукты содержат ферменты, содействующие перевариванию белков и жиров.
Действие ферментов во многом зависит от температуры: при температуре ниже 10°С обусловленные ими процессы замедляются, а при температуре выше 40 °С ферменты перестают действовать и не восстанавливаются, так как состоят из белков и денатурируют при высокой температуре.
Фитонциды
Многие овощи и фрукты содержат фитонциды — особые вещества, уничтожающие микроорганизмы и служащие защитой от инфекционных болезней. Особенно богаты фитонцидами лук, чеснок, хрен, черная и белая редька, однако они содержатся также в корнях, листьях, стеблях и цветках большинства других растений. Фитонцидными свойствами обладают эфирные масла, различные красящие вещества и экстракты. Часть фитонцидов улетучивается из растений в воздух, освобождая его от микробов. Благодаря фитонцидным свойствам чеснок и хрен употребляются при квашении капусты. Они не только придают ей хороший вкус, но и содействуют лучшей ее сохранности.
Вышеуказанные питательные вещества человеческий организм получает в основном из овощей и фруктов. Поэтому их необходимо ежедневно употреблять в пищу. Наиболее целесообразно приготовлять из овощей салаты, которые предоставляют огромные возможности для различных комбинаций. Обогащают наш стол также разнообразные и вкусные освежающие фруктовые и ягодные напитки. С их помощью легко выполнить требование врачей и ученых — ежедневно использовать в пищу сырые овощи и фрукты.
Сальме Массо. Салаты и освежающие напитки
Овощи стали определять дальнейшее развитие пищеварительной системы. Они компенсировали недостаток мяса: благодаря своей низкой калорийности они потреблялись нашими предками в больших количествах без превышения рациональной энергетической ценности, создавая чувство аппетита и сытости. Также овощи не вытеснили мяса из рациона человека полностью, но напротив, способствовали лучшему усвоению мяса и других пищевых природных продуктов. Чувство сытости позволило нашим пращурам не бродить все время в поисках пищи, а питание мясом стимулировало развитие мозга, который занял часы сытого досуга древних полезными занятиями.
Что же такое овощи, без которых человек не был бы человеком? Овощами называются части 600 видов травянистых растений, используемые человеком в качестве продуктов питания, а кроме того, в качестве сырья для пищевой и иных видов промышленности.
Овощи подразделяются ботаниками на несколько групп — в зависимости от того, какие части данного вида овощной культуры представляют гастрономический интерес. Существуют, таким образом, листовые овощи (многочисленные сорта капусты, салат, петрушка, укроп, шпинат, сельдерей и многие другие), стебельные (спаржа и другие), плодовые (арбузы, баклажаны, дыни, огурцы, помидоры и другие), клубневые (картофель, топинамбур), корнеплоды (морковь, свекла, редька, брюква и другие), луковичные (сорта лука, чеснок), бобовые (бобы, горох, соя, фасоль и другие) и пряности, или пряновкусовые овощи (анис, кориандр, мята, тмин и другие).
Овощи составляют до 50 % ежедневного пищевого рациона человека. Их пищевая ценность определяется присутствием в них широкого спектра питательных веществ. Наибольшая часть питательных веществ в составе овощей представлена углеводами, наличествующими в количестве 8 % от общего состава овоща. Из углеводов особенно много в овощах сахаров, около 5 %. Овощи не особенно богаты карбогидратами, за исключением крахмала, который в больших количествах находится в бобовых, картофеле и моркови. Крахмал, а также пектины и клетчатка, которыми богаты овощи, принимают участие в нормализации пищеварительных процессов.
Белка в овощах мало, не более 1,5 %, но это гораздо больше, чем количество белка во фруктах, а также зачастую овощные белки высокопитательные, особенно белки белокочанной и брюссельской капусты, шпината, бобов и гороха. К слову, бобовые содержат много больше белков, чем прочие овощи: количество этих веществ достигает в составе бобовых 20 %, а в сое, которая считается рекордсменом по содержанию белка, обнаружено 29 % белков. Аминокислотный состав белков бобовых и картофеля близок к таковому у продуктов животного происхождения, а потому эти овощи являются ценными культурами.
Овощной жир не встречается в больших количествах. Особенно много его только в сое (до 17 %). Наряду с жирами овощи содержат ферменты, как то амилаза в картофеле и другие, органические кислоты, эфирные масла и прочие вещества. Органические кислоты овощей представлены физиологически важнейшими для человека. Из них преобладает яблочная кислота, но встречаются, кроме того, щавелевая (щавель, петрушка, ревень, шпинат), кофейная, тартроновая, хлорогеновая, галловая и бензойная. Тартроновая кислота замедляет превращения углеводов, щавелевая снижает способность усваивать кальций и фосфор, а остальные обладают противогрибковым действием.
Овощи в своих зеленых частях несут большое количество хлорофилла. Большое содержание в овощах пуриновых веществ, особенно в бобовых, петрушке, салате, сельдерее, цветной капусте, шпинате. Помимо того, в овощах обнаружены антоцианы, флавоны, флаваноны. Некоторые овощи содержат присущие только им вещества, например свекла в изобилии содержит бетаин («бета» — по-латински «свекла»), который положительно влияет на печень, устраняет опасность ее жирового перерождения, улучшает ее работу.
В овощах в большом количестве содержатся всевозможные фитонциды. Фитонцидами называются летучие вещества растительного происхождения, впервые открытые отечественным биологом Б.П. Токиным в 1930-х годах. Эти вещества обладают способностью подавлять жизнедеятельность болезнетворных микроорганизмов, вызывать их гибель. Само название веществ переводится с греческого как «растительные убийцы».
Не догадываясь о существовании этих веществ, человек в незапамятные времена заметил лечебные свойства фитонцидных растений и активно применял такие растения в качестве лекарств. Известно, к примеру, что в Древнем Египте широкое применение получили лук и чеснок, которые, согласно особому распоряжению фараона, надлежало есть рабам на строительстве пирамид, чтобы укреплять защиту измученного тяжелым трудом организма. Сегодня наукой установлено, что лук и чеснок содержат сильнодействующий фитонцид аллицин, уничтожающий самые различные микробы. В овощах также содержатся такие фитонциды, как пизатин (горох), рапин (репа, хрен), рафин (редька), томатин (помидоры), подавляющий дрожжевые грибки капсицидин (стручковый перец) и убивающий туберкулезную бациллу, или палочку Коха, туберозин (картофель).
Эфирные масла обусловливают приятный вкус и аромат овощей. Овощи, особенно богатые эфирными маслами, как, например, чеснок, хрен, тмин, анис, используются в качестве приправы. Эфиромасличные овощи повышают аппетит и усвояемость пищевых веществ.
С аппетита начинается еда, поэтому расскажем подробнее, как овощи влияют на процесс пищеварения и обмен веществ вообще. Эфирные масла, а кроме того, грубая клетчатка и значительное количество воды, содержащейся в овощах, усиливают сокоотделение в желудке, повышают перистальтику стенок кишечника и общую моторику желудочно-кишечного тракта, усиливают секрецию желчи. Пектиновые вещества, особенно многочисленные в арбузах, баклажанах, моркови, редиса, свеклы и тыквы, нормализуют состав микрофлоры кишечника (сообщества симбиотических простейших и бактерий, содействующих процессу пищеварения у человека). Более того, пектины улучшают состояние слизистой оболочки кишечника. Некоторые компоненты в составе овощей повышают выделение холестерина.
Способностью связывать токсины обладают все растительные волокна, но овощи превосходят в этом все остальные культурные растения.
Опорожнение кишечника происходит благодаря овощам, балластные и пектиновые вещества которых и клетчатка служат исходным материалом для образования каловых масс. Овощные клетчатка и крахмал также вызывают газообразование в кишечнике. По подсчетам специалистов, овощи — главный виновник того, что человек за свою жизнь «производит» почти 4000 тонны экскрементов и 37000 раз выпускает газы из кишечника.
Овощи полезны еще и как носители значительного количества всевозможных минеральных веществ и микроэлементов. Самые распространенные в составе овощей вещества — это соли калия. Вдобавок в таких овощах (как бобовых, так и листовых) обнаружено много железа (особенно в шпинате), меди, кобальта, цинка, но в первую очередь, конечно же, кальция. Кальций лучше всего усваивается при правильном соотношении с фосфором. Такое соотношение кальция и фосфора характерно, как выяснилось, для обычной белокочанной капусты, салата, зеленого лука, тыквы и укропа. Арбуз, бобовые, свекла и зелень богаты магнием. В бобовых найдено много йода. Щелочные соли в овощах способствуют ощелачиванию внутренней среды организма.
Кулинария
Контрольные материалы
РАЗДЕЛ I
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Обработка овощей и грибов.
ТЕСТ № 1
■
Выберите правильный вариант ответа.
1. В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы?
а) в свекле, моркови; б) в чесноке, луке, редьке; в) в картофеле, хрене; г) в тыкве, капусте.
2. В каких овощах содержатся ароматические вещества и эфирные масла?
а) в картофеле, тыкве; 6) в сельдерее, петрушке; в) в свекле, капусте; г) в спарже, шпинате.
3. В каких овощах содержатся гликозиды — вещества, придающие им специфический вкус и аромат?
а) в картофеле, свекле; б) в капусте, моркови; в) в репе, редьке, хрене; г) в кабачках, патиссонах.
4. В каких овощах содержится наибольшее количество углеводов?
а) в свекле, моркови, репчатом луке; б) в тыкве, кабачках; в) в редьке, картофеле; г) в укропе, эстрагоне.
5. В каких овощах содержится наибольшее количество органических кислот?
а) в моркови, капусте; б) в помидорах, чесноке; в) в помидорах, щавеле; г) в свекле, репе.
ТЕСТ № 2
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какой корнеплод является самым ранним?
а) редька; б) морковь; в) редис; г) хрен.
2. Какой корнеплод используется только в сыром виде?
а) морковь; б) редис; в) свекла; г) сельдерей.
3. Какой корнеплод содержит эфирные масла и обладает приятным вкусом и запахом?
а) морковь; б) сельдерей; в) свекла; г) брюква.
4. Какой корнеплод содержит каротин?
а) морковь; б) сельдерей; б) свекла; г) редька.
5. Какой корнеплод содержит бетанин?
а) морковь; б) редис; в) свекла; г) пастернак.
ТЕСТ № 3
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какое вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет?
а) крахмал; б) сахар; в) аминокислота тирозин; г) минеральные вещества.
2. Почему вареный картофель не темнеет?
а) крахмал клейстеризуется; б) сахар растворяется в воде; в) ферменты при нагревании разрушаются.
3. Зачем свежую капусту на 15…20 мин кладут в соленую воду?
а) для сохранения цвета; б) для сохранения витаминов; в) для удаления гусениц и улиток.
4 От чего зависит процент отходов при механической обработке картофеля?
а) от сорта картофеля; б) от калибровки; в) от продолжительности очистки; г) от качества картофеля.
5. Какие овощи содержат азотистые вещества в виде белка?
а) морковь, репа; б) капуста, бобы; в) помидоры, огурцы; г) щавель, шпинат.
ЗАДАНИЕ№ 1
Продолжите перечисление групп овощей и овощей, входящих в группы, по образцу:
Группа овощей | Овощи, входящие в группу |
Клубнеплоды | Картофель, топинамбур, батат |
Корнеплоды | Морковь, свекла, редис, репа, редька, хрен, пастернак, сельдерей |
ЗАДАНИЕ№2
Продолжите перечисление видов обработки, поясняя их цель.
Вид обработки | Цели обработки |
Сортировка | Способствует рациональному использованию овощей |
Калибровка | |
1. 2. ■ | |
1. 2. 3. |
ЗАДАНИЕ№ 3
Заполните схему наиболее распространенных форм нарезки овощей.
Формы нарезки овощей.
Простые Сложные
Удлиненные | Плоские | Кубические | 1)________________ |
2)________________ | |||
1)______________ | 1)______________ | 1)кубики крупные | 3)________________ |
2)______________ | 2)______________ | 2)кубики средние | 4)________________ |
3)______________ | 3)кубики мелкие | 5)________________ |
ЗАДАНИЕ№4
1. Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов.
2. Составьте технологическую схему обработки корнеплодов.
3. Какие корнеплоды содержат каротин, антоцианы?
4. Какие корнеплоды используют в пищу только в сыром виде?
5. Укажите корнеплоды, которые соответствуют указанным формам нарезки:
простые______________________________________________________________
сложные__________________________________________________________
ЗАДАНИЕ№5
1. В чем заключается пищевая ценность капусты?
2. Как поступить, если при обработке в капусте обнаружены улитки и гусеницы?
3. Как правильно обрабатывать цветную капусту?
4. Какие виды капусты представлены на рис. 1.1?
5. Перечислите формы нарезки для вида капусты:
белокочанная — ______________________________________________________
цветная- ___________________________________________________________
кольраби- __________________________________________________________
Рис. 1.1
ЗАДАНИЕ№ 6
1. Какие виды капусты изображены на рис. 1.2?
Рис. 1.2
2. Какие полезные вещества содержатся в капусте?
3. Составьте технологическую схему обработки капустных овощей.
4. Перечислите формы нарезки капустных овощей, изображенных на рис. 1.2
ЗАДАНИЕ№ 7
1. К какой группе овощей относятся петрушка, хрен, пастернак?
2. Какие части хрена, пастернака, петрушки используют для приготовления пищи?
3. Какие полезные вещества содержатся в хрене, пастернаке, петрушке?
4. Как нарезают хрен, пастернак, корень петрушки?
5. Каково кулинарное использование петрушки, хрена, пастернака?
ЗАДАНИЕ№8
1. В чем заключается пищевая ценность салата, щавеля, шпината?
2. Как обрабатывают листовые овощи?
3. Как в кулинарии используют салат, щавель, шпинат?
4. Какие десертные овощи вы знаете и каково их кулинарное использование’.
ТЕСТ № 4
Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.
Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?
1 Ломтики:
а) картофель жареный из вареного; б) салаты, винегреты; в) рагу овощное и мясное; г) суп овощной.
2. Брусочки:
а)борщ украинский; б) борщ московский; в) суп с макаронными изделиями: г) сельдь с гарниром.
3. Соломка:
а)картофель «пай» на гарнир к изделиям из птицы; б) щи из свежей капусты: в) суп картофельный с горохом; г) суп с макаронными изделиями.
4. Дольки:
а) рагу овощное или мясное; б) щи из свежей капусты; в) суп картофельный с горохом; г) картофель в молоке.
5. Кубики крупные:
а) рагу овощное или мясное; б) борщ московский; в) суп картофельный с вермишелью; г) жаркое по-домашнему.
ТЕСТ № 5
Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки картофеля.
Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?
1. Кубики средние (сечение 1… 1,5 см):
а) для гарнира к холодным блюдам, салатов и окрошки овощной; б) для 5люда «Картофель в молоке»; в) для жаренья во фритюре; г) для тушения.
2. Брусочки (длина 3…4 см, сечение 1 см):
а) для блюда «Картофель в молоке», для тушения; б) для супов с макаронными изделиями; в) для жаренья основным способом.
3. Кружочки (толщина 1,5…2 мм, подбирают картофель одинакового размера):
а) для борщей (кроме «Флотского» и «Сибирского»), супов с макаронными изделиями, в рассольник; б) для запекания рыбы и мяса; в) для холодных блюд.
4. Соломка (длина 4…5 см, сечение 0,2×0,2 см):
а) вареный используют для запекания рыбы и мяса, сырой — для жарки; б) сырой — для жаренья основным способом; в) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы.
5. Кубики мелкие (сечение 0,3×0,5 см):
а) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы и дичи;
5. б) для холодных блюд и закусок; в) для рассольников
ТЕСТ № 6
Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки свеклы. Для каких блюд используются следующие формы нарезки свеклы?