В каких фруктах содержаться эфирные масла
Все овощи содержат различные вкусовые и ароматические вещества, которые содействуют более интенсивной работе пищеварительных желез, а также усвоению пищи и пищеварению. По своему составу эти вещества весьма разнообразны.
Эфирные масла придают овощам приятный вкус и запах. Особенно богатые эфирными маслами овощи: лук, петрушку, сельдерей, укроп, пастернак и др. — применяют для заправки блюд. Эфирные масла содержатся и в других растениях.
Гликозиды — это эфирообразные соединения сахаров, придающие овощам горьковатый вкус. Больше всего их в редьке, редисе, стручковом перце и репе. К гликозидам относятся и дубильные вещества, а также большинство красящих веществ, содержащихся в растениях.
Дубильные вещества часто встречаются в кожуре овощей и ягод, в мякоти их меньше. Под влиянием дубильных веществ фрукты и ягоды темнеют при сушке, руки — при сборе черники, чистке яблок и моркови. Дубильные вещества «вяжут» слизистую оболочку (плоды черемухи, косточки и кожура винограда, красные виноградные вина), вследствие чего замедляется процесс пищеварения. Если резать богатые дубильными веществами продукты ножом из ржавеющей стали, образуется иссиня-черное соединение с чернильным вкусом, поэтому фрукты следует обрабатывать ножами и терками только из нержавеющей стали.
Красящие вещества имеют большое значение для вкусовых качеств овощей и фруктов. Зеленый хлорофилл, красные антоцианы, желтые ликопин и каротин имеют и вкус, поэтому изменение цвета плодов вызывает и ухудшение вкуса. Хлорофилл сохраняется в щелочной среде и гибнет под влиянием кислот. Поскольку добавлять щелочи к овощам во время варки не разрешается в целях сохранения витамина С, то для того, чтобы снизить влияние кислот, овощи следует варить в большом количестве воды без крышки.
Красное красящее вещество свеклы — антоциан — легко растворяется в воде и под влиянием щелочи становится коричневатым. Поэтому свеклу следует варить или тушить в кожуре и только после этого чистить. Для украшения салатов свекла не рекомендуется: она закрашивает все другие продукты, особенно яйца.
Желтые красящие вещества довольно прочны и не растворяются в воде. Каротин лучше усваивается с жиром; поэтому из овощей, богатых каротином, следует готовить салаты с соусом из растительного масла, майонеза или сметаны.
Органические кислоты содержатся во всех фруктах и ягодах. Наиболее распространены лимонная, яблочная, винная, щавелевая и бензойная кислоты.
От количества и состава кислот и количества сахара зависит вкус фруктов и ягод. Особенно вкусны яблочная и лимонная кислота. Молочные напитки с соком, в которых молочные белки свертываются хлопьями, хорошо перевариваются и поэтому полезны детям. В клюкве и бруснике много бензойной кислоты, благодаря которой они долго сохраняются. Продукты, богатые щавелевой кислотой, — ревень, щавель — не рекомендуется употреблять с молоком, так как щавелевая кислота препятствует усвоению кальция.
При брожении в огурцах, капусте и других овощах и фруктах образуется молочная кислота. Она придает им хороший вкус и содействует усвоению других продуктов, особенно мяса.
Уксусную кислоту добавляют к овощам и фруктам при мариновании и для заправки. Она образуется также в соках и винах при брожении в теплом месте.
Ферменты
Во всех овощах и фруктах содержатся ферменты. В плодах они вызывают различные процессы, например, дозревание, смягчение, состояние мучнистости или остекленения (яблоки) и т. д.
Ферменты, содержащиеся в сырых овощах и фруктах, особенно существенны как регуляторы жизнедеятельности микроорганизмов, которые развиваются в пищеварительном тракте. Под влиянием сырой пищи микрофлора кишок становится более благоприятной для человека и микробы образуют меньше ядовитых веществ, чем при употреблении пищи, подвергнутой тепловой обработке. Именно поэтому при расстройстве желудка детям дают сырые тертые яблоки. Кроме того, многие овощи и фрукты содержат ферменты, содействующие перевариванию белков и жиров.
Действие ферментов во многом зависит от температуры: при температуре ниже 10°С обусловленные ими процессы замедляются, а при температуре выше 40 °С ферменты перестают действовать и не восстанавливаются, так как состоят из белков и денатурируют при высокой температуре.
Фитонциды
Многие овощи и фрукты содержат фитонциды — особые вещества, уничтожающие микроорганизмы и служащие защитой от инфекционных болезней. Особенно богаты фитонцидами лук, чеснок, хрен, черная и белая редька, однако они содержатся также в корнях, листьях, стеблях и цветках большинства других растений. Фитонцидными свойствами обладают эфирные масла, различные красящие вещества и экстракты. Часть фитонцидов улетучивается из растений в воздух, освобождая его от микробов. Благодаря фитонцидным свойствам чеснок и хрен употребляются при квашении капусты. Они не только придают ей хороший вкус, но и содействуют лучшей ее сохранности.
Вышеуказанные питательные вещества человеческий организм получает в основном из овощей и фруктов. Поэтому их необходимо ежедневно употреблять в пищу. Наиболее целесообразно приготовлять из овощей салаты, которые предоставляют огромные возможности для различных комбинаций. Обогащают наш стол также разнообразные и вкусные освежающие фруктовые и ягодные напитки. С их помощью легко выполнить требование врачей и ученых — ежедневно использовать в пищу сырые овощи и фрукты.
Сальме Массо. Салаты и освежающие напитки
В укропном масле обнаружено более 10 компонентов. Эфирные масла из зеленых растений и зрелых плодов различаются составом. Основными компонентами масла из листьев, стеблей, цветущих зонтиков являются углеводороды, содержание кар-вона около 16%. В масле из семян содержится 60% карвона. Поэтому в промышленном эфирном масле содержание карвона характеризуется промежуточной величиной (20—45 %), которая определяется фазой созревания плодов. Считают, что аромат зеленого укропа, который ценится в парфюмерии, кулинарии и [c.40]
Г. В. Пигулевским с сотрудниками проведено тщательное изучение состава эфирного масла из плодов дикой моркови, собранных в различных географических районах, и установлено, что некоторые образцы масла содержат до 70—75% гераниола в виде эфиров. Результаты проведенных исследований были доложены на III Международном конгрессе по эфирным маслам [350]. Обращено внимание на высокое содержание гераниола и цитронеллола в масле котовника закавказского, высказано мнение о перспективности этой эфирномасличной культуры [351]. [c.65]
В. И. Нилов и Л. А. Михельсон, [147] определили содержание эфирного масла в плодах молочной и полной зрелости в 9,4 и 6,2%, со средним выходом в 7% и средним содержанием тимола 45%. [c.329]
Количественное определение. Около 10 г (точная навеска) неизмельченных плодов, отобранных из аналитической Пробы, измельчают в ступке с прибавлением 3 г кварцевого песка или битого стекла, предварительно отсеянного от пыли сквозь сито с отверстиями размером 0,25 мм. Время измельчения 2 мин. Измельченную массу количественно переносят в колбу и определяют содержание эфирного масла методом 1 (ГФ XI, вып. 1, с. 290). Время перегонки 2 ч 30 мин. [c.281]
Содержание эфирного масла в различных видах эфирномасличного сырья колеблется в широких пределах в соцветиях акации белой и ландыша оно. составляет 0,04% цветке розы 0,06—0,20 7о соцветиях лаванды 1,0—2,0% плодах фенхеля 4,0—6,0% плодах бадьяна —до 11,5 /о бутонах гвоздичного дерева — до 22 %. [c.11]
Содержание эфирного масла во вместилищах изменяется по мере развития растения. Максимальное содержание эфирного масла в каналах первого и второго видов в зеленых органах наблюдается до цветения, в каналах первого и третьего видов в плодах —в период их молочной спелости. К моменту созревания плодов и пожелтения листьев полностью исчезает масло из вместилищ первого вида в ветвях и листьях, иногда в плодах (кориандр). В каналах второго и третьего видов эфирное масло хорощо сохраняется после созревания плодов, в железистых волосках уменьщается со старением листьев. Состав эфирного масла из различных вместилищ не всегда одинаков. Так, у кориандра линалоол содержится в эфирном масле только из каналов третьего вида, в масле остальных вместилищ основной компонент — дециловый альдегид. [c.26]
Влияние технологических параметров на процесс. Влияние перечисленных параметров на степень и скорость извлечения эфирного масла, на расход пара удобнее рассмотреть на сырье с внутренними вместилищами и большим содержанием эфирного масла. Таким сырьем являются плоды бадьяна или звездчатого аниса, масличность которых находится в пределах 9,5—И %. Основной компонент эфирного масла — анетол. Расчетный расход пара 13,8 кг на 1 кг масла. Внутренние эфирномасличные вместилища вскрываются при измельчении. В связи с этим размеры измельченных частиц мог т служить косвенной характеристикой количества эфирного масла на поверхности. Степень измельчения характеризуется размерами частиц или же насыпной массой, которая увеличивается с уменьшением частиц. [c.100]
Коэффициент очистки сырья на аппаратах может достигнуть 50 %, если решета заменить с учетом размеров плодов аниса и изменить угол их наклона. С сором уносится сырье. Выход эфирного масла при переработке сора составляет 0,25 %. Содержание анетола в этом масле несколько понижено. [c.144]
Они встречаются не только в цветах, но и в листьях, в кожуре плодов и иногда даже в древесине. Содержание эфирных масел в тех частях растений, которые используются для их получения, колеблется от 0,1% до 10%. То, что их называют маслами, не должно вводить нас в заблуждение. Эфирные масла не имеют ничего общего с обычными растительными маслами льняным, подсолнечным, кукурузным, то есть с жидкими жирами. Они представляют собой более или менее сложные смеси дущистых органических веществ самых различных типов. Среди них особенно часто встречаются сложные эфиры, альдегиды и спирты насыщенного, ненасыщенного и ароматического рядов. Очень важными компонентами эфирных масел являются терпены и их производные. Рассмотрим формулы некоторых представителей этого класса соединений [c.268]
Эфирные масла содержатся в листьях, стеблях, цветах, плодах, корнях, семенах, коре или древесине в свободном состоянии пли в виде глюкозидов, например в плодах миндаля, корневищах ириса и др. Накопление эфирных масел происходит в особых клетках или ходах, содержание масел колеблется от 0,01 до нескольких десятков процентов и зависит от состава почв, климатических условий района произрастания, времени года, влажности воздуха и почвы, времени уборки и возраста растений. [c.3]
Из плодов в Таджикистане при перегонке с водяным паром получено 0,66% эфирного масла с константами Z) o 0,8828 ад +0,06° Пд 1,4300. Масло растворяется в 0,1 объема 90% спирта к. ч. 5,07 эф. ч. 270,81, что соответствует содержанию 62,86% связанных спиртов. [c.309]
Количественное определение. В 10 г измельченных (сито с диаметром отверстий 1 мм) плодов аниса определяют содержание эфирного масла методом 26 (стр. 818). Время перегонки 2 часа. [c.313]
Количественное определение. В 15 г измельченных плодов можжевельника (сито с диаметром отверстий 1 определяют содержание эфирного масла методом 1 (стр. 816). Перегонка проводится в течение [c.316]
Из дерева горького померанца получают три различных эфирных масла. Из плодов получают отжатое масло, очень похожее на апельсиновое. Оно состоит в основном из лимонена, к которому относятся полосы при 6,1 10,9 11,3 и 12,5 мк, и содержит только несколько процентов кислородсодержащих соединений. Из листьев горького померанца отгоняют масло, известное как нетигреновое бигарадное масло (рис. 13), которое совершенно отличается от масла, добываемого из плодов (рис. 14). Инфракрасный спектр имеет только слабые полосы между 11,2 и 11,4 мк, указывающие, что содержание терпенов составляет, по-видимому, лишь 1 % их содержания в масле, добываемом из плодов. Полосы при 5,8 8,1 8,6 и 9,8 мк показывают, что основным компонентом является линалилацетат, присутствуют также линалоол и другие спирты. Из цветов горького померанца перегонкой получают эфирное масло, известное, как неролиевое бигарадное масло. Различие между неролиевым и петигреновыми бигарадными маслами более тонкое, чем различия между каждым из этих двух видов масел и маслом, добываемым из плодов. Однако различия в их стоимости значительно больше, и самым дорогим является неролиевое масло. [c.151]
Из этого растения П. А. Сенов [225] получил в весенний период сбора 0,6% и в осенний 0,2% эфирного масла. Содержание масла в листьях достигает 1,6%, в мякоти плодов 0,3%. Масло имеет следующие константы 0,863 до 0,882 от —4°60 до —12°60 к. ч. [c.205]
В чайном листе содержатся различные флавоновые глюкозиды рутин (1%), кверцитрин (около 1%), дающий при гидролизе кверцетин (флаво-нол с Р-витаминными свойствами) глюкозиды из группы антоцианов, играющие важную роль в качестве пигментов листьев, цветов и плодов. Считают, что от количества флавонов и антоцианов зависит степень окраски и вкусовые достоинства чая. Чайное растение вырабатывает также алколои-ды — кофеин, теофиллин, теобромин пигменты — каротин, ксантофилл и хлорофилл эфирные масла, стерины и другие соединения. Из алкалоидов чая наиболее важным является кофеин, содержание которого колеблется в пределах 1,8—2,8% и хлорофилл (0,8%) на сухое вещество. [c.383]
Эфирное масло распределяется по органам растения неравномерно Чаще всего оно сосредоточивается в каком-нибудь одном органе (листьях, цветках, корнях, плодах) или в нескольких органах (листьях и цветках, листьях и стеблях). Например, в розе эфирное масло находится в цветках, герани розовой — в листьях, ветиверии — в корнях, в мяте и базилике эвгеноль-ном — в листьях и соцветиях, лавре благородном и эвкалиптах — в листьях и молодых ветвях Поэтому в промышленности принято использовать не все растение, а только ту его часть, которая содержит наибольшее количество эфирного масла Это так называемая промышленная часть эфирномасличного растения, или эфирномасличное сырье На практике к сырью нередко относятся органы растений, которые фактически не содержат эфирного масла и являются балластом, как, например, стебли мяты, герани, базилика эвгенольного, непеты, лаванды и др. Для подобного сырья очень важно соотношение органов масличных и балластных Содержание эфирного масла в таком сырье в значительной мере определяется данным показателем. Оно понижается с увеличением доли балластных органов, го [c.10]
Содержание эфирного масла в целых чистых влажностью 13% плодах кориандра сорта Смена составляет 1,62%, Луч — 1,92 %,-Янтарь—2,19 7о- Масличность промышленного сырья того же сорта всегда ниже благодаря наличию полуплодиков (до 25%), ядра (до 12%) и сорной примеси. Так, масличность сырья сорта Луч не превышает 1,55 %. [c.27]
Целые плоды аниса содержат до 4 % эфирного масла. Однако масличность промышленного сырья даже на зачетную массу редко превышает 2,7—2,8 % ввиду высокого содержания расколовшихся плодов (30—55%) и сорных примесей (13— 16%). Стандарт на анис не ограничивает содержание в сырье полуплодиков в оболочке и относит их к основной фракции вместе с целыми плодами. [c.29]
Основной компонент эфирного масла — анетол. В масле из плодов содержание анетола должно быть не менее 60 %. В состав масла входят метилхавикол, фенхон и др. В плодах содержится 18 % жирного масла, 20 % углеводов, 20 % белков. [c.30]
Оптимальная фаза развития укропа — молочная спелость плодов центрального зонтика. В сырье, скошенном на более поздних фазах, повышается содержание эфирного масла и карвона. Одновременно уплотняются ткани плодовых оболочек семян, в которых находятся эфирномасличные каналы, содержащие около 80 % эфирного масла от имеющегося в растении При этом затрудняется переработка сырья увеличивается время, необходимое для извлечения эфирного масла, изменяется режим работы перегонных аппаратов. Непрерывная подача сырья в аппараты НДТ-ЗМ и УРМ-2 возможна только при переработке растений, скошенных на ранних стадиях созревания плодов Сырье с побуревшими плодами перерабатывают в полупериоди-ческом режиме с периодической подгрузкой сырья и соответствующей выгрузкой отходов, при пониженной на 25—30 % производительности с целью сокращения потерь масла с отходами По этой же причине в аппарате периодического действия увеличивают продолжительность перегонки [c.159]
При перегонке с водяным паром оболочек плодов подсолнечника Киселев [76] получил около 0,2 — 0,25% желтого, сильно пахнущего подсолнечником эфирного масла со следующими константами D 0,8745 п 1,4755 к. ч. 1,34. Масло имеет левое вращение. Годом позднее подсолнечное эфирное масло, полученное перегонкой с водяным паром, изучили А. Чернухин и И. Энгель [279]. Найденное ими содержание эфирного масла в подсолнечных ядрах было очень низким 0,00125%. Для масла определены следующие константы D 0,9301 По 1,4679 к. ч. 52,42 ч. ом. 155,15 т. пл. 34,7°. Масло трудно растворяется в холодном спирте, легко растворяется в кипящем этиловом спирте, в метиловом спирте, в бензоле и этиловом эфире. В масле отсутствуют азот, сера и галоиды. В составе маСла открыты масляная кислота, следы каприновой и каприловой кислот, олеиновая и лауриновая кислоты и спирт С21Н44О с т. пл. 54,4°, а также метиловый эфир последнего с т. пл. 59,6°. [c.86]
Выход масла сильно колеблется в зависимости от времени сбора. Содержание масла в отдельных частях багульника и по стадиям вегетации хорошо изучено Н. П. Кирьяловым [74а]. При перегонке с водяным паром эфирное масло выделяется сравнительно легко (в течение 1—2 часов). Эфирное масло отсутствует в корнях и стеблях растения двухлетнего возраста, во всех же остальных частях растения обнаружено наличие масла. Так, в молодых листьях (с влажностью около 70%) установлено в конце мая 2,9% масла на свежий материал, в начале июля 1,9%, в конце июля 1,3%, а в октябре и весной следующего года 0,7%. На второй год вегетации растения содержание эфирного масла непрерывно падает. В бутонах содержится 0,74% масла, в цветах 0,3%, а в завязавшихся плодах только 0,07%. Таким образом, наивысшее содержание масла имеют листья — 9,6% на сухое вещество. В зависимости от вегетации масло получается либо твердое, либо жидкое. Багульниковое масло обладает сильным, неприятным запахом, напоминающим запах плесени. При затвердении из него выделяется до 12% кристаллического вещества. Константы масла [c.123]
Выход масла (в Полтаве) составляет 4—5%. А. П. Кондрацкий [81] указывает выход масла из плодов 2,5%. И. П. Тимофеев [235] показывает для Сухуми выход масла из плодов 0,66—1,12%. По исследованиям В. И. Нилова, В. В. Вильямса и Л. А. Михельсона [143], максимальное содержание эфирного масла у фенхеля, как и у корианда, [c.307]
Из сухих размолотых плодов Н. М. Burlage [315] при перегонке с водяным паром получил 0,26 и 0,57% соломенно-желтого цвета эфирного масла со следующими константами > 0,8640—0,8698 [а] от —0,07 до+0,93° 1,4268—1,4290. Растворяется в 1 объеме (и более) 80% спирта к. ч. 2,4—5,3 ч. ом. 249—266,9. Содержание альдегидов и кетонов 1—2%. [c.309]
Исследовано растение южной Европы. L. van Itallie и А. J. Steenhauer [337] получили при перегонке с водяным паром плодов растения из Лейденского ботанического сада эфирное масло с сильным анисовым запахом и сладким вкусом. Выход — 0,167%. Масло застывает при температуре около +18° и имеет п 1,5592. При окислении хромовой кислотой дает анисовую кислоту с т. пл. 175°. Кислота также идентифицирована микрохимическим способом через серебряные, кальциевые, бариевые и стронциевые соли. Установлено, что масло в большей своей части состоит из анетола. В дестиллационной воде найдены ацетон (иодоформенная реакция) и метиловый спирт (окислением с перманганатом калия и серной кислотой в формальдегид). Содержание анетола выше в масле из семян и меньше в масле из травы. [c.316]
Всего на Земле произрастает более трёх тысяч вицов эфиромаслич-ньк растений. Содержание масляной фракции в эфироносной части растения —листьях, корнях, коре, древесине, цветах и семенах колеблется от 0,01 до 20%. Поскольку самое высокое содержание эфирного масла приходится обычно на периоды цветения растений и созревания семян и плодов, можно с уверенностью считать, что одной из главных ролей генерирования эфирного масла растением служит привлечение животного для размножения растений, как опылением цветов, так и поеданием плодов и семян и переносом непереваренных семян, удобренных экскрементами, в другие ареалы. [c.38]
В комнатной культуре все более популярными ст н в растения из семейства Цитрусовые (лимоны, мандарины, апельсины, кинканы и их гибриды). Темно-зеленая листе, источающая целебные эфирные масла, ароматные цветы и красивые плоды делают эти растения очень привлекатель ными для содержания дома. Однако большинство видов, выращиваемых в качестве комнатных растений, — выходцы из субтропических областей и требуют для нормального развития определенных условий, которые можно обеспечить не в каждом доме. Самое главное — эти растения нуждают ся в хорошем освещении и прохладной зимовке. [c.167]
Холодильная техника Кн. 2 (1961) — [
c.0
]