В какие продукты добавляют глицерин
Содержание:
Сегодня нашу жизнь без пищевых добавок представить сложно. Их открыли в начале прошлого столетия в Японии в ходе исследовательских экспериментов. Тогда ученые обнаружили, что еда, в которую добавляют морские водоросли, выгодно отличается ярким вкусом. Позднее выяснилось, что вкус, аромат, цвет и даже консистенция продукта может изменяться под воздействием дополнительных компонентов. Это открытие было введено в практический оборот и изменило кулинарную отрасль. Производители поняли, что добавки сделают товар привлекательнее для потребителя.
Споры вокруг пищевых добавок
Эти вещества сопровождает множество противоречивых утверждений. Например, кто-то считает, что все добавки искусственные и потому являются опасными. Существует мнение, что их и вовсе нужно исключить из состава продуктов. Однако эти утверждения не имеют под собой оснований.
Во-первых, пищевые добавки бывают как искусственно синтезированные, так и имеющие природное происхождение. Это деление отнюдь не означает, что ненатуральные субстанции опасны для здоровья. На протяжении нескольких десятилетий в России и западных странах работает экспертная комиссия, регулирующая легальность применения тех или иных добавок. Основная ее задача — в том, чтобы собирать актуальную информацию обо всех свойствах компонентов и корректировать список разрешенных в индустрии питания веществ. Действует также международно признанная система обозначений всех добавок, в которой им присвоены индивидуальные индексы.
Глицерин — пищевая добавка
Глицерин обозначается индексом Е422. Он разрешен к применению и относится к группе трехатомных спиртов. Обладает следующими характеристиками:
- жидкая структура;
- бесцветность;
- сладковатый вкус;
- растворимость в воде;
- устойчивость к холоду.
Получен глицерин был еще в 18 веке в качестве побочного продукта при производстве мыла. Сейчас его добывают промышленным путем при гидролизе растительных и животных жиров.
Интересно, что помимо пищевого глицерина, существуют и другие, технические его виды (их чистота не достигает ста процентов). Их применяют в производстве лекарств, косметики и бытовой химии. Пищевой же активно применяется для изготовления продуктов питания.
Использование глицерина в пищевой промышленности
Сфера употребления этой добавки широка в кондитерской отрасли. Благодаря своей уникальной вязкости глицерин хорошо подходит на роль загустителя, улучшающего консистенцию продукта до нужной величины. В частности, его кладут в:
- печенья, торты, конфеты, пирожные — так их вкус становится мягким и нежным;
- конфитюры, варенья и джемы.
Кроме того, эту же функцию глицерин выполняет в диетических и высокожирных молочных продуктах.
Еще одно применение добавки в кондитерском же производстве — в качестве подсластителя. Глицерин обладает важными особенностями:
- его уровень сладости составляет около 60 процентов от сахара, поэтому он способен выступать и полноценным сахарозаменителем, и в качестве дополнительного ингредиента;
- гликемический индекс вещества относительно низкий, что делает его идеальным подсластителем в приготовлении низкоуглеводных блюд.
Глицерин — стабилизатор
Применение глицерина в пищевой промышленности не ограничивается указанными свойствами. Он имеет еще и стабилизирующую характеристику. Стабильная структура будущего продукта — залог успешного конечного результата. В этом случае глицерин позволяет сделать ее максимально устойчивой к случайным воздействиям извне. Он полезен для изготовления:
- теста;
- алкогольных напитков (чаще всего — ликеров, которым сообщает изысканную текстуру);
- низкокалорийных диетических продуктов;
- жвачек и жевательных конфет;
- макаронных изделий (предотвращает их склеивание).
Глицерин — консервант
Увеличение длительности хранения продукта в надлежащем виде — одно из важнейших правил его успешной реализации. Особенно актуально это для товаров, которые могут легко и быстро испортиться. Глицерин способен продлевать срок годности продуктов:
- мясной отрасли (колбас, сосисок, сарделек);
- молочной индустрии (йогуртов, ряженок, кефиров, суфле, сывороток);
- хлебобулочных изделий (замедляет процесс очерствения хлеба, убирает возможные следы крахмала, делая вкус приятнее);
- сухофруктов (их смачивают в растворе перед тем, как выкладывать на полки магазинов, для образования защитной пленки и сохранения свежести).
Другие сферы применения в пищевой отрасли
Глицерин также используют как влагоудерживающий компонент при смешивании с сиропом агар, так от препятствует высыханию и излишнему затвердеванию мармелада, зефира и суфле. Он выступает растворителем в воскожировых консистенциях (например, драже) и эмульгатором, обеспечивающим однородность кофе и чая.
Безопасность добавки
Глицерин применяется на территории большинства стран и признан совершенно нетоксичным для человека. Он не обладает приписываемым ему канцерогенным эффектом и, более того, является естественным для организма веществом, которое вырабатывается в желудочно-кишечном тракте. Доказанным фактом является и то, что в небольших количествах глицерин позитивно влияет на слизистые оболочки, сосудистые стенки и кожу. Педиатры часто назначают жидкий глицерин детям для устранения неврологических проблем, а также в составе препаратов от кашля (изготавливаются на заказ в аптеках). Пищевой глицерин кладут даже в детское питание и косметику (подобные увлажняющие и питательные средства хорошо защищают ее от ветра и холода).
Врачи лишь рекомендуют осторожно подходить к его употреблению людям с заболеваниями сердца и почек. Главное правило, таким образом, состоит в том, чтобы прислушиваться к индивидуальным особенностям организма.
Для того, чтобы добавить коментарий, авторизируйтесь.
Вещество под названием «глицерин» впервые было получено в 1779 году в качестве отхода при производстве мыла. С той поры оно успешно используется практически во всех сферах промышленности, в том числе и пищевой.
Глицерин – что это?
На сегодняшний день пищевой глицерин производится практически из любых видов масел и животных жиров путем гидролиза, заключающегося в разложении изначального вещества при взаимодействии с водой.
Помимо традиционного названия, это вещество имеет еще пару общепринятых обозначений:
- Е422, применяющееся в основном в пищевой индустрии;
- глицерол.
По своему химическому составу вещество представляет собой трехатомный спирт, а по физическим свойствам глицерин – это вязкая и прозрачная жидкость, имеющая сладковатый привкус, запах отсутствует. Он полностью растворим в воде и смешивается с любым ее объемом.
Пищевой глицерин и технический: в чем разница?
Не каждый вид глицерина применяется в изготовлении средств гигиены или производстве пищевых продуктов. После открытия формулы вещества за два с четвертью века над ней были проведены тысячи экспериментов, в результате которых произошло четкое разграничение глицерина на следующие виды:
- технический;
- аптечный;
- пищевой;
- специальный.
Специальный глицерин используется, например, в качестве основы жидкости для электронных сигарет, основным составляющим является пропиленгликоль. Глицерин пищевой, также известный в качестве пищевой добавки Е422, изготавливается только из натуральных животных жиров либо масел. Главным отличием пищевого глицерина от технического или аптечного является содержание чистого глицерола в веществе (от 99 %).
Безопасность пищевого глицерина
В большинстве стран широко применяется глицерин пищевой, состав которого на государственном уровне разрешен для использования в качестве пищевой добавки при изготовлении продуктов питания. Вещество является полностью безопасным для человека, однако при некоторых заболеваниях почек и сердца по причине его дегидрализирующих свойств употребление рекомендуется минимизировать.
С другой стороны, пищевой глицерин безвреден для здоровья человека по следующим причинам:
- он является естественным для организма продуктом, так как самостоятельно вырабатывается в желудочно-кишечном тракте при растворении поступающих с пищей жиров в желчи;
- глицерин абсолютно нетоксичен;
- наукой доказано, что в небольших дозах глицерин благоприятно воздействует на слизистые оболочки различных органов, стенки сосудов и кожный покров.
Применение глицерина
В пищевой промышленности широко используется глицерин. Пищевая добавка Е422 считается одной из самых распространенных и применяется:
- при изготовлении жевательной резинки, выступая заменителем сахара;
- при производстве хлебобулочных изделий, предотвращая образование черствой корки на хлебе;
- при изготовлении кондитерской продукции, придавая шоколадным батончикам более нежный и мягкий вкус;
- в производстве безалкогольных газированных напитков и различных аперитивов — дает вкусу больше сладости и мягкости;
- в изготовлении макаронных изделий, в частности лапши и вермишели для устранения клейкости и разваристости.
Также пищевой глицерин применяется для повышения срока годности большой группы продуктовых товаров, улучшения их вида при определенных условиях хранения. Экстрактом глицерина зачастую смачиваются сухофрукты перед выкладыванием их на прилавок.
С целью придания чаю или кофе более насыщенного и специфического вкуса некоторые производители обрабатывают их глицерином. И даже табак, который сложно отнести к пищевым продуктам, обрабатывается экстрактом Е422 для устранения его естественного неприятного запаха.
Как видно из широкой сферы использования, глицерин является универсальной добавкой для производства кулинарных и кондитерских изделий.
Использование глицерина в косметологии и медицине
В медицинских и косметологических целях применяется аптечный, а не пищевой глицерин. Аптека реализует это вещество, пользующееся, кстати, немалым спросом, в основном в жидкой или гелеобразной формах.
Глицерин оказывает положительное воздействие на кожу рук, смягчает ее и питает, предотвращает высушивание. Из глицерина, продающегося в аптеках, в домашних условиях делают гигиеническую косметику – крем, шампуни, маски для лица и волос.
Глицерин также применяется в качестве лекарственного средства для лечения некоторых заболеваний. В частности, прием внутрь позволяет снизить внутричерепное и глазное давление, повысить осмотическое.
Ректальное введение глицерина помогает при раздражении слизистой прямой кишки, стимулирует ее сокращения. Для достижения слабительного эффекта достаточно введения 5 мл глицерина, однако при геморроях и воспалительных процессах кишечника использование вещества не допускается.
Что такое глицерин, знает любая женщина. Сиропообразная жидкость не только вернет красоту рукам и лицу, избавит от кашля. С ее помощью можно обновить любимую кожаную куртку и вывести пятна с одежды, надолго забыть о пыли и почистить обувь.
А еще глицерин — безопасная пищевая добавка, улучшающая свойства, вкус и внешний вид продуктов.
Название продукта
Глицерин — основное наименование вещества. В европейской кодификации пищевых добавок продукт зарегистрирован под индексом E 422 (E–422). Международное название Glycerol.
Синонимы:
- глицерин дистиллированный (ГОСТ 6824-96);
- глицерол, непатентованное фармацевтическое название;
- масляный сахар;
- 1,2,3-тригидроксипропан (или 1,2,3-пропантриол), химическое название.
Тип вещества
По химическому строению глицерин — органическое соединение, трехатомный спирт.
По технологическому использованию добавка относится к категории загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов.
Сырьем служит натуральный сырой глицерин. Получают его путем расщепления растительных масел и естественных жиров щелочью, водой или кислотами (ГОСТ 6823-2000). Перегонка в дистилляторах дает очищенный от примесей продукт — дистиллированный глицерин.
Возможен синтетический метод получения из пропилена: путем хлорирования под воздействием высоких температур или окисления до акролеина с последующими каталитическими реакциями.
Различают несколько видов дистиллированного глицерина.
Для нужд пищевой, фармацевтической, косметической промышленности применяют марку ПК-94.
Свойства
| Показатель | Стандартные значения |
| Цвет | бесцветный, допускается желтоватый оттенок |
| Состав | глицерин, эмпирическая формула C3H8O3 |
| Внешний вид | прозрачная вязкая жидкость |
| Запах | слабый характерный |
| Растворимость | хорошо в воде, органических растворителях |
| Содержание основного вещества | не менее 94% |
| Вкус | сладкий |
| Насыпная плотность | 1,244 г/см3 |
| Другие | гигроскопичен; водный раствор устойчив к низким температурам |
Упаковка
Пищевую добавку E 422 расфасовывают в следующие емкости:
- сварные оцинкованные бочки;
- металлические или пластиковые канистры;
- стеклянные банки или бутыли;
- бочки из полимерных материалов, разрешенных для контакта с глицерином.
Стеклянную тару помещают в дощатые ящики с прокладочным материалом.
Вся упаковка должна быть герметично закрыта. На каждую единицу наносят маркировочные знаки, призывающие беречь продукт от влаги и солнечных лучей.
Применение
В пищевой промышленности
Высокоочищенную добавку Е 422 широко применяет пищевая промышленность.
Дистиллированный глицерин в производстве продуктов может выполнять ряд технологических функций:
- влагоудерживающий агент в кондитерских и хлебобулочных изделиях. Глицерин смешивают с агаровым сиропом для предотвращения высыхания и затвердевания мармеладов, зефира, суфле и подобных продуктов (не более 4,7 г/кг). Добавляют в тесто для придания пышности хлебным продуктам;
- растворитель в воскожировых кондитерских составах (например, для изготовления драже), облегчает внесение ингредиентов;
- загуститель и эмульгатор в мягких батончиках типа «Баунти» (заменяет часть жиров), какао-массах для производства шоколада (предотвращает проседание продукта, способствует равномерному заполнению пустот). Добавляют в растительные экстракты (кофе, имбирь, чай) для обеспечения однородной эмульсии, защиты от расслоения компонентов;
- пленкообразователь в сухофруктах: сохраняет свежесть, предотвращает заражение патогенной микрофлорой;
носитель-наполнитель в домашнем сыре, жевательной резинке.
Добавка E 422 внесена в перечень сырья для производства спиртных напитков (ГОСТ 12712-80). Вещество улучшает вкусовые качества, придает мягкость.
Важно! Недобросовестные производители маскируют глицерином низкокачественную водку: суррогатная жидкость приобретает приятный запах, а в охлажденном виде легкую тягучесть, свойственную элитным сортам.
Добавку используют в спортивном питании для безопасной стимуляции кроветворения.
Глицерин — высококалорийный спирт (720 ккал/100 г, у сахарозы показатель равен 339 ккал).
В косметологии
Продукт пользуется высоким спросом в косметической отрасли.
Он нашел применение как пленкообразователь и влагоудерживающий агент в составе косметических средств: питательных масок и кремов, очищающих лосьонов, мыла.
Глицерин увлажняет и одновременно смягчает кожу, делает ее эластичной.
Важно! Не рекомендуется использовать косметику на основе добавки E 422 в жаркую сухую погоду: вещество начнет вытягивать влагу из клеток эпидермиса. Это приведет к шелушению кожи.
Известно благоприятное воздействие глицерина на волосы. Несколько капель, добавленных в шампунь, отлично очистят волосы, придадут им здоровый блеск и эластичность.
В медицине и фармацевтике
Фармацевтическая отрасль и медицина — еще одно направление использования добавки Е 422. В этой сфере продукт известен как глицерол.
Вещество имеет слабительное действие за счет стимуляции моторики кишечника. Назначают его только ректально: глицерин практически полностью всасывается стенками тонкого кишечника, не успевая проявить лечебный эффект.
Глицерол обладает антибактериальной активностью, не раздражает кожу, снимает отеки. Эффективен в составе мазей, аэрозолей, гелей, кремов для лечения дерматологических заболеваний:
- кожные инфекции различного происхождения;
- интоксикация, вызванная ядовитыми растениями или укусами насекомых;
- аллергический дерматит;
- микозные поражения.
Пищевая добавка E 422 — один из компонентов противоожоговых средств. Хорошие антисептические свойства способствуют быстрому затягиванию ран, снимают термическое воспаление, смягчают, предупреждают образование рубцов.
Глицерол успешно справляется с кашлем, особенно в смеси с лимоном и медом. Можно применять даже детям от года, предварительно посоветовавшись с врачом.
Добавка — один из ингредиентов массы для капсулирования лекарственных средств и оболочек витаминов.
Польза и вред
Пищевая добавка Е 422 признана одной из самых безопасных. Глицерин входит в состав всех жиров. Небольшое количество вещества находится в крови человека.
Поступая в организм, легко усваивается с преобразованием в жиры.
Побочные эффекты от применения отсутствуют. Добавка разрешена к применению во всех странах. Допустимая суточная доза не установлена.
Следует соблюдать осторожность людям, имеющими в анамнезе заболевания почек и нарушения циркуляции крови: глицерин выводит из организма жидкость.
Геллановая камедь является натуральной пищевой добавкой, но она в настоящее время запрещена.
Способна ли пищевая добавка Е411 нанести вред человеческому организму? Самый подробный ответ на данный вопрос в этой статье.
Какими полезными свойствами обладают антоцианы? Узнайте об этом здесь.
Основные производители
Дистиллированный глицерин производят:
- ОАО «Нэфис Косметикс» (Казанский химический комбинат им. М. Вахитова), основная компания холдинга «Нэфис»;
- ОАО «Жировой комбинат» (город Екатеринбург);
- ОАО “Нижегородский масло-жировой комбинат”, основанный в 1898 году для кустарной переработки гарного масла;
- ЗАО «Аист» (г. Санкт-Петербург).
Одним из основных зарубежных поставщиков является бельгийская компания Oleon, выпускающая продукцию под торговой маркой Radia.
Глицерин премиум-класса производит компания Glaconchemie (Германия).
Важно! Покупая глицерин в аптеке, следует внимательно изучить состав. Если указано наличие примесей (хлорид, железо), а процентное содержание основного вещества менее 98%, перед вами продукт только для наружного применения.
Пищевой дистиллированный глицерин должен иметь маркировку ПК–94 и обозначение «Для внутреннего применения».
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 15 марта 2020;
проверки требуют 3 правки.
Глицери́н (от греч. γλυκερός — сладкий) — органическое соединение, простейший представитель трёхатомных спиртов с формулой . Представляет собой вязкую прозрачную жидкость со сладким вкусом. Нетоксичен, в отличие например от простейших двухатомных спиртов.
Синонимы: глицерóл, пропантриол-1,2,3.
Физические свойства[править | править код]
Бесцветная вязкая жидкость без запаха. Сладкий на вкус, отчего и получил своё название (греч. γλυκερός — сладкий). Имеет молярную массу 92,09 г/моль, относительную плотность = 1,260, коэффициент преломления = 1,4740. Температура плавления составляет 17,9 °C, кипит при 290 °C, частично при этом разлагаясь. Гигроскопичен, поглощает воду из атмосферы в количестве до 40 % от собственной массы. С водой, метанолом, этанолом, ацетоном смешивается в любых пропорциях, но не растворим в эфире и хлороформе, хотя и способен растворяться в их смесях с этанолом[2].
При растворении глицерина в воде выделяется теплота и происходит контракция — уменьшение объёма раствора. Смеси глицерина с водой обладают температурой плавления значительно более низкой, чем каждое из веществ по отдельности, например, при массовом содержании глицерина в 66,7 % его смесь с водой будет замерзать при −46,5 °C[2].
Образует азеотропы с нафталином, его производными и рядом других веществ[2].
Химические свойства[править | править код]
Химические свойства глицерина типичны для многоатомных спиртов.
Взаимодействие глицерина с галогеноводородами или галогенидами фосфора ведёт к образованию моно- и дигалогенгидринов.
Глицерин этерифицируется карбоновыми и минеральными кислородосодержащими кислотами с образованием соответствующих сложных эфиров. Так, с азотной кислотой глицерин образует тринитрат — нитроглицерин (получен в 1847 г. Асканио Собреро), использующийся в настоящее время в производстве бездымных порохов.
При дегидратации он образует токсичный акролеин:
,
и окисляется до глицеринового альдегида , дигидроксиацетона или глицериновой кислоты .
Сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот — жиры являются важными метаболитами, существенное биологическое значение также имеют фосфолипиды — смешанные глицериды фосфорной и карбоновых кислот.
Получение[править | править код]
Глицерин впервые был получен в 1779 году Карлом Вильгельмом Шееле при омылении жиров в присутствии оксидов свинца[3]. Основную массу глицерина получают как побочный продукт при омылении жиров[4].
Большинство синтетических методов получения глицерина основано на использовании пропилена в качестве исходного продукта. Хлорированием пропилена при 450—500 °С получают аллилхлорид, при присоединении к последнему хлорноватистой кислоты образуются хлоргидрины, например, , которые при омылении щёлочью превращаются в глицерин.
На превращениях аллилхлорида в глицерин через дихлоргидрин или аллиловый спирт основаны другие методы.
Известен также метод получения глицерина окислением пропилена в акролеин; при пропускании смеси паров акролеина и изопропилового спирта через смешанный — катализатор образуется аллиловый спирт. Он при 190—270 °C в водном растворе перекиси водорода превращается в глицерин.
Глицерин можно получить также из продуктов гидролиза крахмала, древесной муки, гидрированием образовавшихся моносахаридов или гликолевым брожением сахаров. Также глицерин получается в качестве побочного продукта при производстве биотоплива.
Производные глицерина и их место в обмене веществ живых организмов[править | править код]
Глицериды[править | править код]
Триглицериды являются производными глицерина и образуются при присоединении к нему высших жирных кислот. Триглицериды являются важными компонентами в процессе обмена веществ в живых организмах.
Жиры и масла гидрофобны и нерастворимы в воде, так как гидроксильные группы глицерина заменены малополярными остатками жирных кислот.
Применение[править | править код]
Область применения глицерина разнообразна: пищевая промышленность, табачное производство, электронные сигареты, медицинская промышленность, производство моющих и косметических средств, сельское хозяйство, текстильная, бумажная и кожевенная отрасли промышленности, производство пластмасс, лакокрасочная промышленность, электротехника и радиотехника (в качестве флюса при пайке).
Глицерин относится к группе стабилизаторов, обладающих свойствами сохранять и увеличивать степень вязкости и консистенции пищевых продуктов. Зарегистрирован как пищевая добавка Е422, и используется в качестве эмульгатора, при помощи которого смешиваются различные несмешиваемые смеси.
Поскольку глицерин хорошо поддается желированию и горит без запаха и чада, его используют для изготовления высококачественных прозрачных свечей и основы для жидкости, используемой в дым-машинах.
В прошлом глицерин использовался для изготовления динамита[5].
В последние годы глицерин используется, наряду с пропиленгликолем, в качестве основного компонента для приготовления жидкости и картриджей для электронных сигарет.
Используется в криобиологии и крионике как основной компонент популярных проникающих криопротекторов для криоконсервирования анатомических препаратов, биологических тканей и организмов.
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Дьяконов И. А. Глицерин // Химическая энциклопедия : в 5 т. / Гл. ред. И. Л. Кнунянц. — М.: Советская энциклопедия, 1988. — Т. 1: А—Дарзана. — С. 585. — 623 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-85270-008-8.
Ссылки[править | править код]
- Физические свойства глицерина
- What is Glycerin?
- Glossary for the Modern Soap Maker
- Glycerol soap
- Absolute alcohol using glycerol
- Computational Chemistry Wiki
- Health.gov dietary guidelines