Улучшители и пищевые добавки в хлебобулочных изделий
Современные улучшители хлеба — это специальные комплексные добавки, вносимые в муку или тесто с целью
повышения качества хлеба и регулирования технологического процесса.
Отношение пекарей к применению улучшителей до настоящего времени было скажем, не очень позитивное. Это связано с тем, что в СМИ в публикациях страшилок об этих самых улучшителях высказывались технологи крупных хлебозаводов.ПОЧЕМУ ЖЕ ОНИ ПЛОХО ОТЗЫВАЛИСЬ ОБ ЭТИХ САМЫХ УЛУЧШИТЕЛЯХ ?
Дело в том, что в СССР на хлебозаводах при замесе теста в муку добавлялись такие химические добавки, как бромат калия,бромат кальция и азодикарбонамид. И хотя их расход составлял тысячные доли процента по отношению к муке, для работников хлебозавода они доставляли такие неприятности, как аллергия и раздражение кожи при соприкосновением с ними.
Добавлять эти реагенты пекари обязаны были, так как этого требовали технологические инструкции.
И все это было направлено на улучшение качества муки, которая иногда даже вырабатывалась из фуражного зерна.
Когда в 90-е годы на рынке появились импортные комплексные улучшители, которые не были предназначены для длительных технологических цепочек, специалисты старой школы стали «пугать» потребителей хлебом с химией.
Позднее, разобравшись в тонкостях применения новых комплексных улучшителей, узнав, что входит в их состав,
ведущие специалисты А.П.Косован, Т.П.Турчанинова Государственного НИИ хлебопекарной промышленности РАЗВЕЯЛИ ЭТОТ МИФ,
объяснили нелюбовь технологов к улучшителям:
«Замес теста на многих хлебозаводах производится в больших емкостях, что затрудняет равномерное их (улучшителей) распределение.
Кроме того, по мнению технологов, предприятия стремятся минимально использовать улучшители и другие пищевые добавки, считая, что покупатели предпочитают хлеб, произведенный по традиционным технологиям без применения улучшителей.
Нам представляется, что этот вопрос носит спорный характер. Улучшители несомненно нужны.Однако население слабо информировано об их достоинствах, и опасения потребителей вполне понятны.»
А ведь многие улучшители такие как соль, сахар, жир, солод — давно известны человечеству. . .
Почему же в последнее время минипекарни стали интересоваться улучшителями. С чем это связано?
Я полагаю, есть ТРИ веские причины.
ПЕРВАЯ – нестабильное качество муки. В статье «МУКА ДЛЯ ВКУСНОГО ХЛЕБА» упоминался способ применения ферментов, клейковины, аскорбинки и пр. Но на производстве возникает ситуация, когда необходимо решить решения комплекс проблем.
ВТОРАЯ – возрастающая конкуренция и необходимость постоянного расширения ассортимента. Не везде можно начать выпуск РЕМЕСЛЕННОГО ХЛЕБА, открывать хлебные бутики. Этот хлеб требует ручного труда и относится к хлебу средней и высокой ценовой категории. Потребители становятся все более требовательными к качеству продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий.
ТРЕТЬЯ – проблема с кадрами на пекарнях и фактор экономии средств. Возникает дилемма –как меньшим количеством пекарей выпускать сохранить прежний объем продукции. Кроме того, постоянно растущие тарифы на коммунальные услуги, заставляют пекарей искать пути экономии. Постоянное расширение, изменение ассортимента при выпечке хлеба по традиционным технологиям требуют дополнительных рабочих рук и площадей.
ПРИМЕНЕНИЕ УЛУЧШИТЕЛЕЙ способствует:
гарантии стабильного качества хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;
применению ускоренных технологий приготовления хлеба (без брожения или с непродолжительной отлежкой);
быстрому изменению ассортимента выпускаемой продукции;
улучшению внешнего вида, вкуса и продлению сроков хранения
снижению зависимости конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического
процесса;
экономии:
сокращению времени приготовления теста и как следствие -сокращению заработной платы и затрат на электроэнергию;
сокращению производственных площадей;
улучшению качества, увеличению объема изделий- повышению цены.
КЛАССИФИКАЦИЯ УЛУЧШИТЕЛЕЙ:
УЛУЧШИТЕЛИ ОКИСЛИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ
Применяются для муки с излишне растяжимой клейковиной. Они применяются для ускорения созревания и отбеливания муки.
УЛУЧШИТЕЛИ ВОССТАНОВИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ
Увеличивают растяжимость клейковины, снижают ее упругость, ускоряют созревание теста, улучшают качество хлеба. С добавлением таких улучшителей выпечка становится эластичнее, повышается её пористость и объем. Поверхность хлеба не имеет трещин и разрывов.
Эффективность улучшителей повышается с помощью технологических приемов, направленных на стабилизацию процесса.
Важным , при использовании улучшителей, является применение современного оборудования.
Так, например, наибольший эффект применения улучшителя при замешивании теста на двухскоростном тестомесе.
Для наглядности я сделала такую таблицу
ИЗ СВОЕГО ОПЫТА:
В 1992 году, когда я создавала свою пекарню, решила использовать лучшее оборудование и современные технологии.
Оборудование было выбрано немецкое –ротационные печи, двухскоростной тестомес, тестоделитель, расстойные камеры….
Технологи мне посоветовали применить улучшители. Чтобы понять, что это такое – я посетила в Австрии предприятие, производящее улучшители.
Прежде всего, мне было важно, что входит в состав улучшителей.
Солодовые продукты — основными составляющими улучшителей. Благодаря им, дрожжам дается большое количество нужной пищи для брожения. Это сокращает время брожения и количество вносимых дрожжей.
Сахаристые продукты — ускоряют процесс брожения, улучшают вкус готовых изделий, создают румяную яркую корочку.
Жиры. Повышают эластичность мякиша, придают изделиям привлекательный внешний вид, увеличивают объем готовых изделий, улучшают вкус и аромат готовых изделий, замедляют процесс черствения.
Эмульгаторы (лецитин, моноглицерид). Повышают стабильность теста при брожении, увеличивают объем изделия, повышают эластичность мякиша, улучшают структуру теста, продлевают свежесть.
Ферменты. Улучшают структурно-механические свойства мякиша, увеличивают срок сохранения свежести готовых изделий.
Стабилизаторы. Являются питанием для дрожжей, активизируют ферменты, регулируют жесткость воды.
Подкислители (молочная, лимонная, уксусная кислота). Кислоты снижают ферментативную активность, улучшают реологические свойства, предотвращают развитие плесневелых грибов, предотвращают развитие в хлебе «картофельной болезни», способствуют продлению свежести.
В то время не было создано комплексных улучшителей, поэтому приходилось комбинировать в соответствии с технологическими задачами (увеличить объем, сформировать крупнопористый мякиш и т.д.).
Улучшители позволили мне в кратчайшие сроки разработать более 40 видов хлебобулочных изделий (если помните в начале 90-х хлебозаводы выпускали 3-4 вида). А затем постоянно обновлять ассортимент.
Сейчас разработаны комплексные улучшители –для багета, для чиабатты, для ржаного хлеба, для сдобы и т.д.
Кроме того, производители улучшителей разрабатывают нормативные документы (технология и рецептура).Это облегчает работу пекаря.
ПОДВЕДЕМ ИТОГ:
Дозировка улучшителей при внесении в муку небольшая 0.2 -3.0%.
В составе самих улучшителей доля активных непищевых компонентов очень мала. Применение улучшителей проверяют и согласовывают органы здравоохранения.
Так что не стоит опасаться применения современных комплексных улучшителей.
Но… нужно быть внимательным !
На рынке можно встретить добавки, которые ранее применялись,а в последние годы ЗАПРЕЩЕНЫ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ.
Обзоры
Считается, что хлеб — это важный и незаменимый продукт в жизни каждого человека. Однако сегодня на прилавках магазинов достаточно тяжело найти качественный и действительно полезный продукт.
«Хлеб — всему голова», «Без хлеба и медом сыт не будешь», «Будет хлеб — будет и обед»… Эти народные пословицы и поговорки, которые пришли к нам от предков, наглядно иллюстрируют важность хлеба в жизни человека. Это сытный, полезный и вкусный продукт, который обладает высокой энергетической ценностью.
Тем не менее сегодня не все так прозрачно и безоблачно, когда речь идет о хлебе. К сожалению, на прилавках современных магазинов часто можно найти продукт, не дотягивающий до уровня того хлеба, который ели многие поколения до нас.
Хлебобулочные изделия не обошла стороной промышленная революция. Современные технологии обработки и изготовления продуктов зачастую негативно сказываются на качестве. Так, в составе хлеба сегодня можно встретить всевозможные ферменты, ароматизаторы, красители, которые вредны не только для фигуры.
Разбираемся вместе, что же содержится в магазинном хлебе и что нужно знать при выборе качественного продукта.
Пшеничная мука
Если хлеб сделан из пшеничной рафинированной муки высшего сорта, то от него лучше отказаться. К сожалению, именно из этого продукта готовят большое количество хлеба, представленного на прилавках супермаркетов и магазинов. Это, например, белые батоны и багеты. Из пшеничной муки высшего сорта вычищены практически все витамины, минералы, белки, фосфолипиды.
Предпочтение следует отдавать хлебу из муки грубого помола — из цельного зерна или отрубей. Однако и в таком хлебе зачастую содержится пшеничная мука не ниже первого сорта и другие добавки. Почему? Иначе цельнозерновой хлеб просто не будет воздушным, аппетитным и привлекательным для потребителя. Пористую текстуру хлебу придает глютен, то есть белок или клейковина. О пользе и вредных качествах этого вещества сегодня тоже идут большие споры.
Маргарин
Хлеб, расположившийся на современных прилавках, содержит в своем составе и маргарин. Именно этот продукт считается нежелательной пищевой добавкой. Особенно много его в сдобных булочках, слойках и другой сладкой выпечке, однако сегодня можно встретить его и в обычном хлебе.
Трансизомеры жирных кислот, из которых состоит маргарин, были признаны Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) самым опасным компонентом пищевых продуктов. По данным научных исследований, эти вещества не только приводят к ожирению, но и провоцируют атеросклероз и во много раз повышают риск возникновения инфарктов и инсультов.
Поэтому выбирая хлеб, следите, чтобы в нем не было маргарина или гидрированных жиров.
Эмульгаторы
Для изготовления хлеба часто используют эмульгаторы Е471 и Е472е. Говоря научным языком, это моно- и диглицериды жирных кислот, а также эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот. Это продукты переработки жиров. Зачастую эти эмульгаторы применяют, когда мука не особо качественная, со слабой клейковиной.
Е471 и Е472е, в свою очередь, позволяют улучшить образование пор в хлебе и повысить объем выпускаемой продукции. По сути, они не опасны для организма, но значительно увеличивают калорийность продукта. Поэтому с особой осторожностью следует относиться к этим эмульгаторам людям со склонностью к полноте и с нарушениями обменных процессов в организме.
Ферменты
Ферменты — это вещества белковой природы, которые ускоряют различные реакции. Активно используют их и в хлебобулочной промышленности. Ферменты помогают корректировать свойства муки, что на руку производителям, которые экономят свои затраты. Так, например, под действием этих веществ тесто быстрее бродит и время приготовления хлеба заметно снижается.
Однако на вкусе хлеба такое ускорение процессов отражается негативно. Именно поэтому зачастую приходится добавлять в хлеб еще и различные ароматизаторы, которые смогут исправить ситуацию.
Карбонат кальция Е170
Карбонат кальция Е170, по сути, представляет собой мел. Его используют в процессе изготовления хлеба, чтобы воспрепятствовать комкованию и слеживанию муки. Используется эта добавка и в качестве пищевого красителя (неорганического пигмента).
Установлена суточная норма потребления Е170 — от 1,2 до 1,5 граммов. В продуктах питания, как правило, карбонат кальция содержится в меньших дозах. Поэтому его можно считать безопасной пищевой добавкой.
Улучшители муки
Улучшители муки ускоряют брожение теста и делают его более воздушным. Они представляют собой смесь из пищевых добавок и прочих компонентов, могут в определенной мере содержать некоторые из перечисленных выше компонентов. Некоторые улучшители муки абсолютно натуральны, а некоторые являются результатом химической промышленности, что ставит под вопрос их пользу и целесообразность использования. К запрещенным в России улучшителям хлебопекарных изделий относятся Е924а и Е924b.
Как правильно выбирать хлеб
Обязательно читайте информацию на упаковке. Внимательно изучайте список ингредиентов, ведь это самый простой способ определить качество хлеба. Пшеничная мука, которая присутствует в любом продукте, должна находиться не на первых местах, а подальше. Производители располагают ингредиенты в списке в порядке уменьшения их массы.
Обратите внимание и на внешний вид хлеба. Хороший и качественный продукт соответствует форме, в которой он выпекался. Он должен быть без бугров и выпуклостей. Если же хлеб неправильной формы и бугристый, то это может означать, что в нем слишком много разрыхлителей и улучшителей муки.
Попробуйте нажать на хлеб. Он должен легко сжиматься на треть, быстро восстанавливать форму без трещин и вмятин. Это говорит о хорошем качестве продукта.
Принюхайтесь: от хлеба не должен исходить затхлый запах. Это может означать то, что на производстве, где он был изготовлен, не соблюдались санитарные нормы или он хранился при высокой влажности и повышенной температуре.
Если вы любите вкусные бутерброды по утрам, то обязательно обращайте внимание на вес хлеба. Если он слишком легкий, то мякиш будет неплотным и не подойдет для приготовления сытных сэндвичей.
Для повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий применяют технологические добавки — улучшители. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители хлеба имеют широкий спектр воздействия на его качество: улучшают биологические свойства теста; повышают газо- и влагоудерживающую способность теста и увеличивают эластичность мякиша. Улучшители хлеба нивелируют отдельные отклонения в качестве исходного сырья и в технологическом процессе приготовления хлеба таким образом, что они уже не оказывают отрицательного действия на качество готовых хлебобулочных изделий. Кроме того, улучшители способствуют замедлению черствения хлеба и увеличению продолжительности его хранения.
В зависимости от химического состава улучшители качества хлеба подразделяют наследующие группы:
v улучшители окислительного действия;
v улучшители восстановительного действия;
v модифицированные крахмалы
v ферментные препараты;
v поверхностно-активные вещества;
v комплексные улучшители.
Наиболее многочисленной группой пищевых добавок, используемых в хлебопекарном производстве, являются улучшители окислительного действия. К ним относятся аскорбиновая кислота (Е 300), азодикарбонамид (Е 927а), перекись кальция (Е 928) и др. Следует отметить, что в настоящее время в странах Европы, Канаде, Японии, России применение бромата калия (Е 924а) запрещено ввиду его канцерогенного действия.
Улучшители окислительного действия рекомендуется применять для муки с излишне растяжимой клейковиной, например для муки из проросшего зерна и зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
Применение этих улучшителей повышает газоудерживаюшую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улучшаются эластичность и структура пористости мякиша, снижается расплываемость подовых изделий. Оптимальная концентрация улучшителей 0,001…0,01 %к массе муки. При их избыточном количестве качество хлеба ухудшается: мякиш уплотняется, на корке образуются рубцы и бугры.
В качестве улучшителей окислительного действия в последние годы находят применение также ферментные препараты (ФП) окислительного действия (оксидам, пероксидазы).
Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые несколько расслабляют клейковину. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, более разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.
К улучшителям восстановительного действия относятся тиосульфат натрия (Е 539), L-цистин и его калиевые и натриевые соли (К 920). В зависимости от способа выпечки хлеба эти улучшители вносят в количестве 0,001…0,002% к массе муки.
В качестве улучшителей могут быть использованы модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и химическими методами. Их применение повышает гидрофильные свойства муки и усиливает процесс изменения белков клейковины в тесте, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба. Хлеб, приготовленный с модифицированным крахмалом, сохраняет свежесть более продолжительное время, чем без его добавления. В зависимости от качества муки применяют модифицированный крахмал разных марок, который вводят в виде водной суспензии или заварки. В настоящее время существует 19 разных наименований модифицированных крахмалов (Е 1400…Е 1405, Е 1410…Е 1414, Е 1420…Е 1423, Е 1440, Е 1442, Е 1443, Е 1450).
Ферментные препараты — улучшители, функциональная особенность которых состоит в ускорении биохимических процессов, протекающих при брожении теста, катализируемых ферментами, содержащимися в них.
В муке и тесте содержатся компоненты, при ферментативном воздействии на которые можно добиться изменения свойств теста и улучшения готового продукта. Главные из них – крахмал, белки, липиды, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны.
В хлебопечении используются, как правило, амилолитические (амилазы, Е 1100) и протеолитические (протеазы, Е 1101) ферменты. Под воздействием первых повышается содержание сбраживаемых сахаров в закваске или тесте и накапливается некоторое количество декстринов, способствующих сохранению свежести хлеба. Протеолитические ферменты способствуют образованию низкомолекулярных азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей, в результате чего интенсифицируется процесс брожения теста.
Наиболее распространенными из отечественных ферментных препаратов, используемых в хлебопечении, являются амилоризин П10Х, Г20Х.
В ассортименте хлебопекарных улучшителей, предлагаемых на мировом рынке, имеются ферментные препараты высокой степени очистки датских фирм. Новамил 1500 MG (Novo Nordisk) представляет собой ферментный препарат на основе бактериальной амилазы. Фунгамил Супер АХ (Novo Nordisk) и Триндамил А 1000 (Danisco) — ферментные препараты на основе грибковой α-амилазы. Эти улучшители не требуют специальной подготовки. Достаточно просто смешать их с мукой, предназначенной для замеса теста.
Поверхностно-активные вещества (ПАВ), или эмульгаторы, используются для получения устойчивых тонкодисперсных систем. Молекулы ПАВ имеют дипольное строение, то есть состоят из гидрофильных и гидрофобных групп. Они располагаются на поверхности раздела фаз и позволяют регулировать свойства гетерогенных систем, к которым, в частности, относятся опары, тесто и другие полуфабрикаты хлебопекарного производства,
К улучшителям на основе ПАВ относятся эфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот (Е 472е), эфиры моно- и диглицеридов уксусной и жирных кислот (Е 472Ь), моно- идиглицеридов лимонной и жирных кислот (Е472с), к этой же группе веществ относится улучшитель «Волжский-2». Его рекомендуют применять и дозировке 1,0…2,5% к массе муки для улучшения структуры пористости мякиша и удлинения срока сохранения свежести хлеба на 3…4 ч. Например, фирма Backaldrin (Австрия) разработала эффективные улучшители БАЗ и Фадона, а фирма Aplinand Barrett (Великобритания) — антимикробный препарат Низаплин на основе низина.
В последнее десятилетие в мукомольной и хлебопекарной практике существенно расширилось использование сухой пшеничной клейковины — продукта переработки пшеничной муки. Нативная пшеничная клейковина обладает уникальными свойствами, которые позволяют создавать стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать газоудерживающую способность, улучшать структурно-механические характеристики теста.
Оптимальные дозировки сухой пшеничной клейковины составляют 2…4% к массе муки в зависимости от ее качества при одновременном увеличении влажности теста на 1…2%.
В настоящее время как у нас в стране, гак и за рубежом наиболее широкое распространение получило использование многокомпонентных улучшителей, так как мука чаще имеет не один дефект, а несколько. Например, пшеничная мука с низким содержанием клейковины может характеризоваться либо ее излишней, либо недостаточной растяжимостью. В таких случаях применение улучшителей только окислительного или только восстановительного действия не обеспечит желаемого эффекта. Качество теста и хлеба будет значительно выше, если параллельно использовать эмульгирующие добавки и соответствующие ферментные препараты.
Применение комплексных улучшителей интенсифицирует процесс созревания теста и качество хлеба. Благодаря синергическому эффекту составных частей таких препаратов можно сокращать дозировку каждого отдельного компонента примерно в 2 раза по сравнению с общепринятой.
Ассортимент подготовленных к непосредственному внесению в опаpy или тесто отечественных комплексных хлебопекарных улучшителей, таких, как УКХ-2 и УКХ-4, Аммлокс и Эффект (ГосВНИ-11ХП), слишком мал и не может удовлетворить все разнообразие потребностей промышленности.
В настоящее время популярны хлебопекарные улучшители, предлагаемые такими всемирно известными фирмами, как Puratos (Бельгия), S.I. Lesaffre (Франция), Pakmaya (Турция), Dohler (Германия), Novo Nordisk (Дания), Backaldrin (Австрия) и Ireks (Германия).
Многие фирмы выпускают хлебопекарные улучшители, предназначенные для пшеничной муки с определенными дефектами. Например, улучшитель Мажимикс F 3037 (Франция) разработан для муки из проросшего зерна и зерна, поврежденного клопом-черепашкой, а улучшитель Мажиликс F 3008 — для муки с короткорвущейся клейковиной.
Эффективными улучшителями полифункционального действия являются улучшители серии БИК, вырабатываемые в Тольятти и применяемые для улучшения качества хлебобулочных изделий при нормальных и непрерывных способах тестоприготовления, при Разнообразном ассортименте, при необходимости стабилизации качества муки.
В зависимости от состава многокомпонентных улучшителей они подразделяются на БИК-1, БИК-2, БИК-3, БИК-4, БИК-5, БИК-С, БИК-альт и рекомендуются для приготовления хлеба из пшеничной муки.
Отечественные хлебопекарные предприятия большой к средней мощности, выпускающие ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба, применяют традиционную технологию с использованием ржаных биологических заквасок. Это требует специальных производственных помещений, дополнительного оборудования и дополнительных энергозатрат.
Современные подкисляющие добавки (сухие или жидкие закваски), выпускаемые отечественными и зарубежными фирмами, помогают обойтись без применения традиционных заквасок. Подкисляющие добавки – это многокомпонентные препараты, включающие следующие компоненты: солоды светлые, неферментированные – в качестве источника ферментов; солоды темные, ферментированные в качестве вкусовой добавки; органические кислоты – для обеспечения необходимой кислотности теста; сухую молочную сыворотку для этой же цели.
Наиболее известны подкисляющие добавки: Цитросоя (ГосВНИ-ИХП), Биоэкс («Дока-хлеб»), Ибис (S.I. Lesaffre), БАЗ (Backaldrin), RS-2 (Puratos), Фортшрнт (Ireks).
При производстве хлеба и хлебобулочных изделий в качестве улучшителей находят применение гидроколлоиды, различные виды камеди, олеиновая кислота, ее соли натрия, кальция и калия, арабиногалактаны, пектины и другие полисахариды, целесообразность использования которых обусловлена их диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.
Исследования по использованию яблочного, цитрусового и свекловичного пектинов показали, что их внесение в тесто оказывает влияние на биологические, коллоидные и микробиологические процессы при тестоприготовлении. В частности, при использовании пектинов происходит активация процесса брожения, а также укрепление клейковины, сохранение свежести готовых изделий.
Дозировка пектина, обеспечивающая повышение показателей качества хлебобулочных изделий, составляет 1…2% к массе муки. Сроки сохранения свежести хлеба с внесением пектиновых веществ увеличиваются на 12…24 ч.
Введение пектина в качестве пищевых добавок в рецептуру мучных изделий позволяет решать не только традиционные задачи улучшения качества и продолжения сроков хранения готовых изделий, ко и придавать этим изделиям новые профилактические и лечебные свойства.