У каких рыб вкусовые свойства улучшаются после посола
Семейство важнейших промысловых рыб
Заполнить:
Каких рыб относят к семейству осетровых
Белуга, Калуга, Русский осётр, Севрюга, Шип, Стерлядь.
Почему одну из рыб семейства лососевых называют красной.
Нерку часто называют «красной», потому что во время нереста поверхность этой рыбы становиться красной. Мясо нерки, пойманной в море, отличается ярко-красным цветом. А во время нереста мясо ее становиться белым.
Чем отличаются рыбы семейства лососевых от рыб семейства осетровых
Осетровые имеют удлиненно-веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костяных пластинок-жучков: один ряд спинной, два боковых и два брюшных. На поверхности рыб обычно рассеяны мелкие костяные пластинки.
Скелет осетровых хрящевой, с окостенениями в голове. Рот поперечный, расположен на нижней стороне головы.
В семейство осетровых входят: осетр, севрюга, стерлядь, шип, белуга, калуга. Все осетровые — проходные рыбы. Стерлядь — пресноводная.
Лососевые рыбы имеют тело, покрытое плотной серебристой чешуей, на голове чешуи нет. Спинной плавник короткий, расположен в средней части тела. Позади спинного плавника есть мягкий жировой плавник, похожий на мочку уха. Среди лососевых есть рыбы проходные (кета, лосось, семга и другие) и пресноводные (сиги, форель). Все лососевые мечут икру в пресной воде. Мясо лососевых нежное, жирное и малокостистое, у типичных лососей оно окрашено в розовый или красный цвет.
Все семейство лососевых можно подразделить на собственно лососей, белорыбицу и нельму, сиговых, дальневосточных лососей и прочих лососевых.
К семейству лососевых относятся тихоокеанские лососи — кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима; настоящие — благородный лосось, или семга, озерный и каспийский лососи, озерная и ручьевая форель; сиговые — ряпушка, тугун, омуль, пелядь, чир, сиг, нельма, белорыбица, гольцы (голец, кунджа, мальма, таймень, ленок).
Собственно лососей легко различить по черным Х-образным пятнам на чешуе выше боковой линии. Сюда относятся лосось каспийский, северный, вылавливаемый в бассейне Белого моря (он называется также семгой), балтийский, ленинградский, карельский (озерный). Лучший вид лососевых — куринский. Это самая жирная рыба из всех лососевых, она содержит жира обычно свыше 20%.
На какие группы подразделяют семейство лососевых рыб. Перечислите рыб каждой группы
Тихоокеанские или дальневосточные лососи: кета, горбуша, чавыча; благородные лососи: сёмга, черноморский лосось; гольцы: проходный голец; таймени: обыкновенный таймень; белорыбицы и нельмы: белорыбица, нельма; сиги: европейская ряпуша, сибирская ряпуша, тугун, совинская сельдь, омуль, байкальский омуль.
Каких рыб относят к семейству карповых
Сазан или карп, золотистый карась, серебряный карась, плотва, жерех, красногубый жерех, линь, каспийская жемая, лещ, Сибирский елец, толстолобик, чехонь, вобла, рыбец, тарань, чехонь, красноперка, усач, амур.
Каких рыб относят к семейству тресковых
Треска атлантическая, тихоокеанская, беломорская; навага северная, тихоокеанская; пикша; минтай; путассу северная и южная; сайда; налим.
На какие группы подразделяют рыбу семейства сельдевых. Перечислите рыб каждой группы.
Каспийско-черноморские сельди (пузанки, сельди); Океанические, морские сельди (Атлантическая, норвежская, мурманская, балтийская, беломорская, тихоокеанская); Сардины (европейская, дальневосточная-иваси, сардинопс, сардинелла); Тюльки и кильки (тюлька, килька).
Выберите из предлогаемых вариантов.
Каких рыб относят к семейству лососевых
а) осетр Сибирский, кета
б) горбуша, нерка
в) чавыча, севрюга
К семейству лососевых относят горбушу, нерку.
2. Каких рыб относят к семейству карповых
а) вобла, карась
б) сазан, окунь
в) толстолобик, судак
К семейству карповых относят воблу, карась.
Каких рыб используют для вяления
Широкое распространите получили вяленые вобла и тарань, а вяленая шемая, рыбец, кефаль считаются деликатесными продуктами. Освоена выработка вяленых рыбных товаров из океанических рыб (морской карась, хек, зубан, пристипома, умбрина, аргентина, солнечник, мероу, тунец, рыба-капитан, луфарь и д. р).
У каких рыб улучшаются вкусовые свойства после посола
В зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно подразделить на три группы:
созревающая при посоле и приобретающая высокие вкусовые качества; такая рыба не требует кулинарной обработки;
соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной обработке;
соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки — вяления или копчения.
Процесс созревания соленой рыбы отличается от созревания мяса.
В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов, происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов — полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и др. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и соле-растворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменяется консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно перераспределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат — «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.
Из каких рыб получаются вкусные балычные изделия
Балычные изделия представляют собой специально приготовленные вялением или холодным копчением отдельные части наиболее ценных видов рыб. Готовят их из осетровых, дальневосточных лососевых, нельмы, реже из сома, морского окуня, палтуса, а также из мясистых, достаточно жирных океанических рыб: угольной, нототении, мероу, зубатки, рыбы-капитана и др.
Из дальневосточных лососевых и морского окуня готовят только копченые балыки, а из остальных — копченые и вяленые (провесные).
Балычные изделия, и среди них в первую очередь провесные балыки, отличают превосходные вкусовые и ароматические свойства, приятная нежная консистенция. Эти продукты высокой гастрономической ценности используются в качестве холодной закуски.
По качеству балычные изделия из белорыбицы, нельмы и осетровых делят на высший, 1-й и 2-й сорта, изделия из других рыб — на 1-й и 2-й. Балычные изделия высшего сорта характеризуются упитанным мясом без наружных повреждений и кровоподтеков, чистой поверхностью от серого до темно-серого цвета у провесных и от светло-золотистого до темного с желтизной — у копченых балыков. Консистенция — от нежной, сочной до плотной, вкус и запах приятные, без порочащих признаков.
В балычных изделиях 2-го сорта допускаются незначительные наружные повреждения, неправильная разделка, кровоподтеки и частичное отставание кожи от мяса, слабый запах окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое, консистенция может быть суховатой, жесткой или мягковатой, мясо при резке расслаивающееся или крошащееся.
В чем заключается пищевая ценность мяса рыбы
Пищевая ценность мяса рыбы зависит, в первую очередь, от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.
Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием воды, жира, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы находятся также продукты белкового и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.
Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды.
Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в следующих пределах: воды — от 46,1 до 92,9%, жира — от 0,1 до 54%, азотистых веществ — от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ — от 0,1 до 3%.
Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15-20%); оно примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных. В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыб. Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека — лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, — что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания. В состав белковых веществ входят, главным образом, простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобулинов — миозин, актин Г и Ф, актомиозин, тропомиозин — являются солерастворимыми и образуют миофибриллы (тончайшие нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов — миоген А и Б, глобулин X, миоглобулин, миоальбумин — водорастворимые, входят в состав саркоплазмы (полужидкое белковое вещество внутри мышечного волокна). Кроме того, в составе мышечных волокон находятся растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды.
В состав сарколеммы (эластичной оболочки) мышечных волокон и соединительной ткани входят простые неполноценные белки, устойчивые к растворителям и представленные в основном коллагеном. Эластин практически отсутствует. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы. При варке и жаренье рыба теряет всего лишь около 20% влаги, а мясо теплокровных животных теряет почти в два раза больше.
Ðûáû è ðûáíûå òîâàðû
Ñåìåéñòâî âàæíåéøèõ ïðîìûñëîâûõ ðûá
Çàïîëíèòü:
Êàêèõ ðûá îòíîñÿò ê ñåìåéñòâó îñåòðîâûõ
Áåëóãà,
Êàëóãà, Ðóññêèé îñ¸òð, Ñåâðþãà, Øèï, Ñòåðëÿäü.
Ïî÷åìó îäíó
èç ðûá ñåìåéñòâà ëîñîñåâûõ íàçûâàþò êðàñíîé.
Íåðêó ÷àñòî
íàçûâàþò «êðàñíîé», ïîòîìó ÷òî âî âðåìÿ íåðåñòà ïîâåðõíîñòü ýòîé ðûáû
ñòàíîâèòüñÿ êðàñíîé. Ìÿñî íåðêè, ïîéìàííîé â ìîðå, îòëè÷àåòñÿ ÿðêî-êðàñíûì
öâåòîì. À âî âðåìÿ íåðåñòà ìÿñî åå ñòàíîâèòüñÿ áåëûì.
×åì îòëè÷àþòñÿ ðûáû ñåìåéñòâà ëîñîñåâûõ îò ðûá ñåìåéñòâà îñåòðîâûõ
Îñåòðîâûå
èìåþò óäëèíåííî-âåðåòåíîîáðàçíîå òåëî, ïîêðûòîå ïÿòüþ ðÿäàìè êîñòÿíûõ
ïëàñòèíîê-æó÷êîâ: îäèí ðÿä ñïèííîé, äâà áîêîâûõ è äâà áðþøíûõ. Íà ïîâåðõíîñòè
ðûá îáû÷íî ðàññåÿíû ìåëêèå êîñòÿíûå ïëàñòèíêè.
Ñêåëåò
îñåòðîâûõ õðÿùåâîé, ñ îêîñòåíåíèÿìè â ãîëîâå. Ðîò ïîïåðå÷íûé, ðàñïîëîæåí íà
íèæíåé ñòîðîíå ãîëîâû.
 ñåìåéñòâî
îñåòðîâûõ âõîäÿò: îñåòð, ñåâðþãà, ñòåðëÿäü, øèï, áåëóãà, êàëóãà. Âñå îñåòðîâûå
— ïðîõîäíûå ðûáû. Ñòåðëÿäü — ïðåñíîâîäíàÿ.
Ëîñîñåâûå
ðûáû èìåþò òåëî, ïîêðûòîå ïëîòíîé ñåðåáðèñòîé ÷åøóåé, íà ãîëîâå ÷åøóè íåò. Ñïèííîé
ïëàâíèê êîðîòêèé, ðàñïîëîæåí â ñðåäíåé ÷àñòè òåëà. Ïîçàäè ñïèííîãî ïëàâíèêà
åñòü ìÿãêèé æèðîâîé ïëàâíèê, ïîõîæèé íà ìî÷êó óõà. Ñðåäè ëîñîñåâûõ åñòü ðûáû
ïðîõîäíûå (êåòà, ëîñîñü, ñåìãà è äðóãèå) è ïðåñíîâîäíûå (ñèãè, ôîðåëü). Âñå
ëîñîñåâûå ìå÷óò èêðó â ïðåñíîé âîäå. Ìÿñî ëîñîñåâûõ íåæíîå, æèðíîå è
ìàëîêîñòèñòîå, ó òèïè÷íûõ ëîñîñåé îíî îêðàøåíî â ðîçîâûé èëè êðàñíûé öâåò.
Âñå
ñåìåéñòâî ëîñîñåâûõ ìîæíî ïîäðàçäåëèòü íà ñîáñòâåííî ëîñîñåé, áåëîðûáèöó è
íåëüìó, ñèãîâûõ, äàëüíåâîñòî÷íûõ ëîñîñåé è ïðî÷èõ ëîñîñåâûõ.
Ê ñåìåéñòâó
ëîñîñåâûõ îòíîñÿòñÿ òèõîîêåàíñêèå ëîñîñè — êåòà, ãîðáóøà, íåðêà, ÷àâû÷à, êèæó÷,
ñèìà; íàñòîÿùèå — áëàãîðîäíûé ëîñîñü, èëè ñåìãà, îçåðíûé è êàñïèéñêèé ëîñîñè,
îçåðíàÿ è ðó÷üåâàÿ ôîðåëü; ñèãîâûå — ðÿïóøêà, òóãóí, îìóëü, ïåëÿäü, ÷èð, ñèã,
íåëüìà, áåëîðûáèöà, ãîëüöû (ãîëåö, êóíäæà, ìàëüìà, òàéìåíü, ëåíîê).
Ñîáñòâåííî
ëîñîñåé ëåãêî ðàçëè÷èòü ïî ÷åðíûì Õ-îáðàçíûì ïÿòíàì íà ÷åøóå âûøå áîêîâîé ëèíèè.
Ñþäà îòíîñÿòñÿ ëîñîñü êàñïèéñêèé, ñåâåðíûé, âûëàâëèâàåìûé â áàññåéíå Áåëîãî
ìîðÿ (îí íàçûâàåòñÿ òàêæå ñåìãîé), áàëòèéñêèé, ëåíèíãðàäñêèé, êàðåëüñêèé (îçåðíûé).
Ëó÷øèé âèä ëîñîñåâûõ — êóðèíñêèé. Ýòî ñàìàÿ æèðíàÿ ðûáà èç âñåõ ëîñîñåâûõ, îíà
ñîäåðæèò æèðà îáû÷íî ñâûøå 20%.
Íà êàêèå ãðóïïû ïîäðàçäåëÿþò ñåìåéñòâî ëîñîñåâûõ ðûá. Ïåðå÷èñëèòå ðûá
êàæäîé ãðóïïû
Òèõîîêåàíñêèå
èëè äàëüíåâîñòî÷íûå ëîñîñè: êåòà, ãîðáóøà, ÷àâû÷à; áëàãîðîäíûå ëîñîñè: ñ¸ìãà, ÷åðíîìîðñêèé
ëîñîñü; ãîëüöû: ïðîõîäíûé ãîëåö; òàéìåíè: îáûêíîâåííûé òàéìåíü; áåëîðûáèöû è
íåëüìû: áåëîðûáèöà, íåëüìà; ñèãè: åâðîïåéñêàÿ ðÿïóøà, ñèáèðñêàÿ ðÿïóøà, òóãóí,
ñîâèíñêàÿ ñåëüäü, îìóëü, áàéêàëüñêèé îìóëü.
Êàêèõ ðûá îòíîñÿò ê ñåìåéñòâó êàðïîâûõ
Ñàçàí èëè
êàðï, çîëîòèñòûé êàðàñü, ñåðåáðÿíûé êàðàñü, ïëîòâà, æåðåõ, êðàñíîãóáûé æåðåõ,
ëèíü, êàñïèéñêàÿ æåìàÿ, ëåù, Ñèáèðñêèé åëåö, òîëñòîëîáèê, ÷åõîíü, âîáëà, ðûáåö,
òàðàíü, ÷åõîíü, êðàñíîïåðêà, óñà÷, àìóð.
Êàêèõ ðûá îòíîñÿò ê ñåìåéñòâó òðåñêîâûõ
Òðåñêà
àòëàíòè÷åñêàÿ, òèõîîêåàíñêàÿ, áåëîìîðñêàÿ; íàâàãà ñåâåðíàÿ, òèõîîêåàíñêàÿ; ïèêøà;
ìèíòàé; ïóòàññó ñåâåðíàÿ è þæíàÿ; ñàéäà; íàëèì.
Íà êàêèå
ãðóïïû ïîäðàçäåëÿþò ðûáó ñåìåéñòâà ñåëüäåâûõ. Ïåðå÷èñëèòå ðûá êàæäîé ãðóïïû.
Êàñïèéñêî-÷åðíîìîðñêèå
ñåëüäè (ïóçàíêè, ñåëüäè); Îêåàíè÷åñêèå, ìîðñêèå ñåëüäè (Àòëàíòè÷åñêàÿ,
íîðâåæñêàÿ, ìóðìàíñêàÿ, áàëòèéñêàÿ, áåëîìîðñêàÿ, òèõîîêåàíñêàÿ); Ñàðäèíû (åâðîïåéñêàÿ,
äàëüíåâîñòî÷íàÿ-èâàñè, ñàðäèíîïñ, ñàðäèíåëëà); Òþëüêè è êèëüêè (òþëüêà, êèëüêà).
Âûáåðèòå èç
ïðåäëîãàåìûõ âàðèàíòîâ.
Êàêèõ ðûá îòíîñÿò ê ñåìåéñòâó ëîñîñåâûõ
à) îñåòð
Ñèáèðñêèé, êåòà
á) ãîðáóøà,
íåðêà
â) ÷àâû÷à,
ñåâðþãà
Ê ñåìåéñòâó
ëîñîñåâûõ îòíîñÿò ãîðáóøó, íåðêó.
2. Êàêèõ ðûá
îòíîñÿò ê ñåìåéñòâó êàðïîâûõ
à) âîáëà,
êàðàñü
á) ñàçàí,
îêóíü
â) òîëñòîëîáèê,
ñóäàê
Ê ñåìåéñòâó
êàðïîâûõ îòíîñÿò âîáëó, êàðàñü.
Êàêèõ ðûá èñïîëüçóþò äëÿ âÿëåíèÿ
Øèðîêîå
ðàñïðîñòðàíèòå ïîëó÷èëè âÿëåíûå âîáëà è òàðàíü, à âÿëåíàÿ øåìàÿ, ðûáåö, êåôàëü
ñ÷èòàþòñÿ äåëèêàòåñíûìè ïðîäóêòàìè. Îñâîåíà âûðàáîòêà âÿëåíûõ ðûáíûõ òîâàðîâ èç
îêåàíè÷åñêèõ ðûá (ìîðñêîé êàðàñü, õåê, çóáàí, ïðèñòèïîìà, óìáðèíà, àðãåíòèíà,
ñîëíå÷íèê, ìåðîó, òóíåö, ðûáà-êàïèòàí, ëóôàðü è ä. ð).
Ó êàêèõ ðûá óëó÷øàþòñÿ âêóñîâûå ñâîéñòâà ïîñëå ïîñîëà
Â
çàâèñèìîñòè îò îñîáåííîñòåé ñûðüÿ ñîëåíóþ ðûáó ìîæíî ïîäðàçäåëèòü íà òðè ãðóïïû:
ñîçðåâàþùàÿ
ïðè ïîñîëå è ïðèîáðåòàþùàÿ âûñîêèå âêóñîâûå êà÷åñòâà; òàêàÿ ðûáà íå òðåáóåò
êóëèíàðíîé îáðàáîòêè;
ñîëåíàÿ, êîòîðàÿ
äîëæíà ïîäâåðãàòüñÿ òåïëîâîé êóëèíàðíîé îáðàáîòêå;
ñîëåíûå
ïîëóôàáðèêàòû, ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ äàëüíåéøåé ïåðåðàáîòêè — âÿëåíèÿ èëè
êîï÷åíèÿ.
Ïðîöåññ
ñîçðåâàíèÿ ñîëåíîé ðûáû îòëè÷àåòñÿ îò ñîçðåâàíèÿ ìÿñà.
 ñîëåíîé
ðûáå ïðè õðàíåíèè ïîä âëèÿíèåì ôåðìåíòîâ ìûøå÷íûõ òêàíåé è âíóòðåííèõ îðãàíîâ,
à òàêæå ìèêðîîðãàíèçìîâ, ïðîèñõîäÿò ñëîæíûå áèîõèìè÷åñêèå ïðîöåññû, âûçûâàþùèå
ðàñùåïëåíèå áåëêîâ è æèðîâ ñ îáðàçîâàíèåì ðÿäà ïðîäóêòîâ — ïîëèïåïòèäîâ,
ñâîáîäíûõ àìèíîêèñëîò, ëåòó÷èõ îñíîâàíèé è äðóãèõ ýêñòðàêòèâíûõ àçîòèñòûõ
âåùåñòâ, ñâîáîäíûõ æèðíûõ êèñëîò, ëåòó÷èõ êèñëîò, êàðáîíèëüíûõ ñîåäèíåíèé è äð.
Ïðè ýòîì â ðûáå óìåíüøàåòñÿ ñîäåðæàíèå áåëêîâîãî àçîòà è ñîëå-ðàñòâîðèìûõ
áåëêîâ, óâåëè÷èâàåòñÿ êîëè÷åñòâî ýêñòðàêòèâíîãî àçîòà, ïðîäóêòîâ ãèäðîëèçà è
îêèñëåíèÿ æèðà.  ðåçóëüòàòå ñëîæíûõ áèîõèìè÷åñêèõ ïðîöåññîâ áëàãîïðèÿòíî
èçìåíÿåòñÿ êîíñèñòåíöèÿ ìûøå÷íîé òêàíè íåêîòîðûõ âèäîâ ðûá (ñåëüäåâûå,
àí÷îóñîâûå, ëîñîñåâûå, ñèãîâûå, ñêóìáðèåâûå). Ïîä âëèÿíèåì ñîâîêóïíîñòè âñåõ
ôåðìåíòàòèâíûõ è îêèñëèòåëüíûõ ïðîöåññîâ ðûáà ïðèîáðåòàåò ñîâåðøåííî íîâûå
êà÷åñòâà.  íåé èñ÷åçàþò öâåò, çàïàõ è âêóñ ñûðîé ðûáû, æèð ðàâíîìåðíî
ïåðåðàñïðåäåëÿåòñÿ â òêàíÿõ, ìÿñî ëåãêî îòäåëÿåòñÿ îò êîñòåé è ñòàíîâèòñÿ î÷åíü
íåæíûì, ñî÷íûì è âêóñíûì, èìåþùèì îñîáûé ïðèÿòíûé àðîìàò — «áóêåò». Òàêîå
áëàãîïðèÿòíîå èçìåíåíèå â ðûáå íàçûâàåòñÿ ñîçðåâàíèåì. Ñîçðåâøàÿ ðûáà
ñòàíîâèòñÿ ñúåäîáíîé áåç äîïîëíèòåëüíîé êóëèíàðíîé îáðàáîòêè.
Èç êàêèõ ðûá ïîëó÷àþòñÿ âêóñíûå áàëû÷íûå èçäåëèÿ
Áàëû÷íûå
èçäåëèÿ ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé ñïåöèàëüíî ïðèãîòîâëåííûå âÿëåíèåì èëè õîëîäíûì
êîï÷åíèåì îòäåëüíûå ÷àñòè íàèáîëåå öåííûõ âèäîâ ðûá. Ãîòîâÿò èõ èç îñåòðîâûõ,
äàëüíåâîñòî÷íûõ ëîñîñåâûõ, íåëüìû, ðåæå èç ñîìà, ìîðñêîãî îêóíÿ, ïàëòóñà, à
òàêæå èç ìÿñèñòûõ, äîñòàòî÷íî æèðíûõ îêåàíè÷åñêèõ ðûá: óãîëüíîé, íîòîòåíèè,
ìåðîó, çóáàòêè, ðûáû-êàïèòàíà è äð.
Èç
äàëüíåâîñòî÷íûõ ëîñîñåâûõ è ìîðñêîãî îêóíÿ ãîòîâÿò òîëüêî êîï÷åíûå áàëûêè, à èç
îñòàëüíûõ — êîï÷åíûå è âÿëåíûå (ïðîâåñíûå).
Áàëû÷íûå
èçäåëèÿ, è ñðåäè íèõ â ïåðâóþ î÷åðåäü ïðîâåñíûå áàëûêè, îòëè÷àþò ïðåâîñõîäíûå
âêóñîâûå è àðîìàòè÷åñêèå ñâîéñòâà, ïðèÿòíàÿ íåæíàÿ êîíñèñòåíöèÿ. Ýòè ïðîäóêòû
âûñîêîé ãàñòðîíîìè÷åñêîé öåííîñòè èñïîëüçóþòñÿ â êà÷åñòâå õîëîäíîé çàêóñêè.
Ïî êà÷åñòâó
áàëû÷íûå èçäåëèÿ èç áåëîðûáèöû, íåëüìû è îñåòðîâûõ äåëÿò íà âûñøèé, 1-é è 2-é
ñîðòà, èçäåëèÿ èç äðóãèõ ðûá — íà 1-é è 2-é. Áàëû÷íûå èçäåëèÿ âûñøåãî ñîðòà
õàðàêòåðèçóþòñÿ óïèòàííûì ìÿñîì áåç íàðóæíûõ ïîâðåæäåíèé è êðîâîïîäòåêîâ,
÷èñòîé ïîâåðõíîñòüþ îò ñåðîãî äî òåìíî-ñåðîãî öâåòà ó ïðîâåñíûõ è îò
ñâåòëî-çîëîòèñòîãî äî òåìíîãî ñ æåëòèçíîé — ó êîï÷åíûõ áàëûêîâ. Êîíñèñòåíöèÿ — îò
íåæíîé, ñî÷íîé äî ïëîòíîé, âêóñ è çàïàõ ïðèÿòíûå, áåç ïîðî÷àùèõ ïðèçíàêîâ.
 áàëû÷íûõ
èçäåëèÿõ 2-ãî ñîðòà äîïóñêàþòñÿ íåçíà÷èòåëüíûå íàðóæíûå ïîâðåæäåíèÿ,
íåïðàâèëüíàÿ ðàçäåëêà, êðîâîïîäòåêè è ÷àñòè÷íîå îòñòàâàíèå êîæè îò ìÿñà, ñëàáûé
çàïàõ îêèñëèâøåãîñÿ æèðà íà ïîâåðõíîñòè è â ïîäêîæíîì ñëîå, êîíñèñòåíöèÿ ìîæåò
áûòü ñóõîâàòîé, æåñòêîé èëè ìÿãêîâàòîé, ìÿñî ïðè ðåçêå ðàññëàèâàþùååñÿ èëè
êðîøàùååñÿ.
 ÷åì çàêëþ÷àåòñÿ ïèùåâàÿ öåííîñòü ìÿñà ðûáû
Ïèùåâàÿ
öåííîñòü ìÿñà ðûáû çàâèñèò, â ïåðâóþ î÷åðåäü, îò âûõîäà ñúåäîáíûõ ÷àñòåé è
ñîäåðæàíèÿ áåëêîâ è æèðîâ.
Õèìè÷åñêèé
ñîñòàâ ìÿñà ðûáû, îïðåäåëÿþùèé åå ïèùåâóþ öåííîñòü è âêóñîâûå ñâîéñòâà,
õàðàêòåðèçóåòñÿ ïðåæäå âñåãî ñîäåðæàíèåì âîäû, æèðà, àçîòèñòûõ è ìèíåðàëüíûõ
âåùåñòâ, óãëåâîäîâ è âèòàìèíîâ. Â ìÿñå ðûáû íàõîäÿòñÿ òàêæå ïðîäóêòû áåëêîâîãî
è æèðîâîãî îáìåíà, âåùåñòâà, ñëóæàùèå ðåãóëÿòîðàìè æèçíåííûõ ïðîöåññîâ.
Õèìè÷åñêèé
ñîñòàâ ðûáû íå ÿâëÿåòñÿ ïîñòîÿííûì. Îí ñóùåñòâåííî çàâèñèò íå òîëüêî îò âèäà è
ôèçèîëîãè÷åñêîãî ñîñòîÿíèÿ ðûáû, íî è îò åå âîçðàñòà, ïîëà, ìåñòà îáèòàíèÿ,
âðåìåíè ëîâà è óñëîâèé îêðóæàþùåé ñðåäû.
Ñîäåðæàíèå
îñíîâíûõ âåùåñòâ â ìÿñå ðûá ìîæåò êîëåáàòüñÿ â ñëåäóþùèõ ïðåäåëàõ: âîäû — îò
46,1 äî 92,9%, æèðà — îò 0,1 äî 54%, àçîòèñòûõ âåùåñòâ — îò 5,4 äî 26,8%,
ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ — îò 0,1 äî 3%.
Êîëè÷åñòâî
áåëêîâ â ìÿñå ðûá ÿâëÿåòñÿ äîâîëüíî ïîñòîÿííûì ôàêòîðîì è êîëåáëåòñÿ â
íåáîëüøèõ ïðåäåëàõ (15-20%); îíî ïðèìåðíî ðàâíî ñîäåðæàíèþ áåëêîâ â ìÿñå
òåïëîêðîâíûõ æèâîòíûõ.  èêðå è ìîëîêàõ áåëêîâ íåñêîëüêî áîëüøå, ÷åì â ìÿñå ðûá.
Ýòî ïîçâîëÿåò ðàññìàòðèâàòü ðûáó â ïåðâóþ î÷åðåäü êàê öåííûé áåëêîâûé ïðîäóêò
ïèòàíèÿ.  ðûáå åñòü âñå íåçàìåíèìûå àìèíîêèñëîòû, â òîì ÷èñëå èìåþùèå îñîáåííî
âàæíîå çíà÷åíèå äëÿ îðãàíèçìà ÷åëîâåêà — ëèçèí, ìåòèîíèí, òðèïòîôàí, íàçûâàåìûå
íåçàìåíèìûìè ëèìèòèðóþùèìè, — ÷òî è îáóñëîâëèâàåò åå âûñîêóþ öåííîñòü êàê
ïîëíîöåííîãî áåëêîâîãî ïðîäóêòà ïèòàíèÿ. Â ñîñòàâ áåëêîâûõ âåùåñòâ âõîäÿò,
ãëàâíûì îáðàçîì, ïðîñòûå ïîëíîöåííûå áåëêè òèïà àëüáóìèíîâ è ãëîáóëèíîâ. Áåëêè
òèïà ãëîáóëèíîâ — ìèîçèí, àêòèí Ã è Ô, àêòîìèîçèí, òðîïîìèîçèí — ÿâëÿþòñÿ
ñîëåðàñòâîðèìûìè è îáðàçóþò ìèîôèáðèëëû (òîí÷àéøèå íèòåâèäíûå îáðàçîâàíèÿ) ìûøå÷íûõ
êëåòîê. Áåëêè òèïà àëüáóìèíîâ — ìèîãåí À è Á, ãëîáóëèí X,
ìèîãëîáóëèí, ìèîàëüáóìèí — âîäîðàñòâîðèìûå, âõîäÿò â ñîñòàâ ñàðêîïëàçìû (ïîëóæèäêîå
áåëêîâîå âåùåñòâî âíóòðè ìûøå÷íîãî âîëîêíà). Êðîìå òîãî, â ñîñòàâå ìûøå÷íûõ
âîëîêîí íàõîäÿòñÿ ðàñòâîðèìûå â ñëàáûõ ðàñòâîðàõ ùåëî÷åé è êèñëîò ñëîæíûå áåëêè:
íóêëåîïðîòåèäû, ôîñôîïðîòåèäû è ãëþêîïðîòåèäû.
 ñîñòàâ
ñàðêîëåììû (ýëàñòè÷íîé îáîëî÷êè) ìûøå÷íûõ âîëîêîí è ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè âõîäÿò
ïðîñòûå íåïîëíîöåííûå áåëêè, óñòîé÷èâûå ê ðàñòâîðèòåëÿì è ïðåäñòàâëåííûå â
îñíîâíîì êîëëàãåíîì. Ýëàñòèí ïðàêòè÷åñêè îòñóòñòâóåò. Ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå
êîëëàãåí ïåðåõîäèò â ãëþòèí êîòîðûé îáëàäàåò âûñîêîé ãèäðîôèëüíîñòüþ, ÷åì è
îáúÿñíÿåòñÿ íåæíîñòü è ñî÷íîñòü êîíñèñòåíöèè ìÿñà ðûáû. Ïðè âàðêå è æàðåíüå
ðûáà òåðÿåò âñåãî ëèøü îêîëî 20% âëàãè, à ìÿñî òåïëîêðîâíûõ æèâîòíûõ òåðÿåò
ïî÷òè â äâà ðàçà áîëüøå.
Êàêèå âåùåñòâà ïðèäàþò ðûáå ñïåöèôè÷åñêèé âêóñ è çàïàõ
Ñëàäêèé âêóñ
ìÿñó ðûáû ïðèäàþò íåêîòîðûå àìèíîêèñëîòû (ãëèöèí, L-àëàíèí).
Íåáåëêîâûå
àçîòèñòûå âåùåñòâà ðûáû îòíîñÿò ê ðàçëè÷íûì ãðóïïàì îðãàíè÷åñêèõ ñîåäèíåíèé.
Ýêñòðàêòèâíûå
âåùåñòâà, ò.å. âåùåñòâà, ïåðåõîäÿùèå ïðè âàðêå â áóëüîí è ïðèäàþùèå åìó âêóñ è
àðîìàò, èìåþòñÿ â ìÿñå ðûá â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå: 2,3 — 4,5%. Çíà÷åíèå èõ
ñîñòîèò â òîì, ÷òî íåêîòîðûå èç íèõ îáóñëîâëèâàþò ñïåöèôè÷åñêèå âêóñ è çàïàõ
ìÿñà ðûáû, îêàçûâàþò âëèÿíèå íà îáðàçîâàíèå ïèùåâàðèòåëüíûõ ñîêîâ â îðãàíèçìå
÷åëîâåêà, âîçáóæäàÿ àïïåòèò è ñïîñîáñòâóÿ ëó÷øåìó óñâîåíèþ ïèùè. Ðûáà ïî
ñðàâíåíèþ ñ äðóãèìè ïèùåâûìè ïðîäóêòàìè îòëè÷àåòñÿ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì ëåòó÷èõ
îðãàíè÷åñêèõ îñíîâàíèé.
 ÷èñëî
ëåòó÷èõ îðãàíè÷åñêèõ îñíîâàíèé ðûáû âõîäÿò: ïåðâè÷íûå àìèíû (ìåòèëàìèí,
ïðîïèëàìèí, áóòèëàìèí), âòîðè÷íûå àìèíû (äèìåòèëàìèí, äèýòèëàìèí,
äè-í-ïðîïèëàìèí è äð.), òðåòè÷íûå àìèíû (òðèìåòèëàìèí, òðèýòèëàìèí),
àçîòñîäåðæàùèå ãåòåðîöèêëû (ïèïåðèäèí, ïèðèäèí è äð.).
Ñïåöèôè÷åñêèé
ðûáíûé çàïàõ ïðèäàþò òàêèå ñîåäèíåíèÿ êàê òðèìåòèëàìèí, òðèìåòèëàìèíîêñèä,
áåòàèí, îäíàêî õàðàêòåðíûå íþàíñû çàïàõó ïðèäàþò îðãàíè÷åñêèå ñîåäèíåíèÿ â
î÷åíü ìàëûõ (ñëåäîâûõ) êîëè÷åñòâàõ.
Ïî ìåðå
õðàíåíèÿ ðûáû ïîä âëèÿíèåì ïðîöåññîâ àâòîëèçà (äåðìåíòàòèâíûå ðåàêöèè
ðàñùåïëåíèÿ ñëîæíûõ ñîåäèíåíèé â ìåðòâîé ðûáå) è äåÿòåëüíîñòè ìèêðîîðãàíèçìîâ
êîëè÷åñòâî ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ âîçðàñòàåò, ÷àñòü èç íèõ ðàñïàäàåòñÿ ñ
îáðàçîâàíèåì íåæåëàòåëüíûõ ïðîäóêòîâ, ÷òî ïðèâîäèò ê ñíèæåíèþ êà÷åñòâà, à òàêæå
ê ïîð÷å ðûáû. Òàê, â ïðîöåññå àâòîëèçà êîëè÷åñòâî òðèìåòèëàìèíîêñèäà,
îáóñëîâëèâàþùåãî ñïåöèôè÷åñêèé çàïàõ ñâåæåé ðûáû, óìåíüøàåòñÿ, íî âìåñòå ñ òåì
îáðàçóåòñÿ òðèìåòèëàìèí è ðÿä äðóãèõ âåùåñòâ, ñîîáùàþùèõ ðûáå íåïðèÿòíûé çàïàõ.
Ïðàêòè÷åñêàÿ
ðàáîòà ¹ 1.
| Ñåìåéñòâî | Âèä | Õàðàêòåðèñòèêà ìÿñà | Â êàêîì âèäå ïîñòóïàþò â ïðîäàæó |
| Îñåòðîâûå | îñåòð | áåëîå, æèðíîå, âêóñíîå | â æèâîì, â ìîðîæåííîì, êîï÷åíîì, êîíñåðâèðîâàííîì |
| Ñåâðþãà | Áåëîå, æèðíîå, âêóñíîå Îòëè÷àåòñÿ âûñîêèìè âêóñîâûìè êà÷åñòâàìè | ìîðîæåíîé, ãîðÿ÷åãî è õîëîäíîãî êîï÷åíèÿ, â âèäå áàëûêà. | |
| Ëîñîñåâûå | Ñåâåðíûé ëîñîñü (ñåìãà) | Æèðíîå, âêóñíîå, íåæíîå, ïèòàòåëüíîå, áîãàòîå âèòàìèíàìè. | ìîðîæåíîé |
| Ëîõ | Òîùåå, ìåíåå âêóñíîå ÷åì ó ñåìãè | ìîðîæåíîé | |
| Áåëîðûáèöà | Íåæíîå, æèðíîå (18-26%) | Ïåðåðàáàòûâàåòñÿ íà ïðîâåñíûå è êîï÷åíûå áàëû÷íûå èçäåëèÿ | |
| Îìóëü | Âêóñíîå, ïèòàòåëüíîå, æèðíîñòü 7-15% | Ñîëåíîì è ãîðÿ÷åãî êîï÷åíèÿ | |
| Òóãóí | Æèðíîñòü 8-12% | Ïðÿíîé ïîñîë | |
| Ñèáèðñêàÿ ðÿïóøêà | Íåæíîå, æèðíîñòü 3-6% | Ïðÿíîé ïîñîë | |
| Ãîðáóøà | Êðàñíîå, âêóñíîå, æèðíîñòü7,5% | Îõëàæäåííîì, ìîðîæåííîì, ñîëåíîì, êîï÷åíîì | |
| Êåòà | Êðàñíîå, æèðíîñòü äî 12% | Îõëàæäåííîì, ìîðîæåííîì, ñîëåíîì (õîëîäíîì, ñåìóæíîì ïîñîëå), êîï÷åíîì | |
Ñòðàíèöû: 1 2 3 Ïîõîæèå ðåôåðàòû: |