Стевия как пищевая добавка

Об этом растении написано много статей и рассказано столько же полуфантастических историй. В XVI веке колонизаторы Южной Америки попробовали индейский чай мате, который был на удивление сладким. Местные жители добавляли в горький чай листья «медовой травы». Из истории известно, что сахар в Европе употребляли в пищу ещё со времён Римской империи только очень зажиточные люди и цари. В основном народ употреблял в пищу мёд. Однако с мёдом тоже были некоторые проблемы. Для того чтобы добыть мёд надо было сначала найти дупло с пчёлами, а затем его разрушить, добывая соты с мёдом. Пчёлы, конечно, были против такой экспроприации и кусали сборщиков мёда.

После изобретения первого рамочного улья в 1814 году, появилась профессия пасечника, и производство мёда увеличилось. Но мёд все равно был дорог и не всем по карману. До XIX века люди сладкого ели мало. После появления технологии производства сахара из тростника и сахарной свёклы, количество сахарного песка стало увеличиваться и люди стали больше употреблять его в пищу. Однако с увеличением потребления сахара начали появляться новые болезни. Одной из них стал сахарный диабет. Людям, болеющим сахарным диабетом, трудно отказаться не только от сладкого, но и от продуктов, содержащих углеводы. Учёные начали искать сахарозаменители и вспомнили о стевии.

Чем отличается стевия от сахара

После глубоких химических исследований учёные выделили из стевии гликозиды, которые слаще сахара в 300 раз. Им дали название стевиозид и ребаудиозид. Кроме этих гликозидов, были выявлены ещё около сотни химических соединений. В этом растении есть и микроэлементы: калий, кальций, марганец. Сахар – это углевод, ценное питательное вещество. Расщепляясь в организме на глюкозу и фруктозу, он даёт организму необходимую энергию. Крахмал – это тот же углевод, но он расщепляется медленнее. Крахмал имеется почти во всех злаковых культурах. Вот почему доктора ограничивают для больных диабетом потребление мучных изделий. Во время переваривания мучных изделий, крахмал под действием соляной кислоты в желудке расщепляется на сахар. Сахар имеется даже в древесине. Известна технология получения древесного спирта из сахаров, получаемых от переработки древесной щепы под воздействием кислот. Употребляя стевию вместо сахара, организм получает сладкое, но не получает углеводов. Таким образом, эффект снижения количества сахара в крови получается оттого, что организм просто его не получает с пищей. Увеличение выпуска сладостей и потребление их людьми в больших количествах выросло в проблему ожирения и различных заболеваний. Правительства некоторых стран приняли программу применения сахарозаменителей в производстве пищевых продуктов. Некоторые страны, например, Япония и США, активно внедряют для производства пищевых продуктов стевию вместо сахара. По сравнению с другими сахарозаменителями, стевия имеет низкую калорийность и не способствует ожирению.

Стевия и сахарный диабет

Стевия хотя и заменяет сахар, но кроме этого достоинства имеет много других. Она способствует:

• уменьшению количества сахара в крови;
• снижает артериальное давление;
• снижению количества холестерина;
• нормализации обмену углеводов.

Последние исследования показали, что её применение укрепляет стенки кровеносных сосудов, уменьшает риск образования тромбов. Стевию применяют во время лечения сахарного диабета как эффективное вспомогательное средство. Следует помнить, что она не заменяет инсулин, а помогает больному органу быстрее восстановиться. Сахарный диабет требует регулярного лечения и соблюдения диеты. Люди, болеющие этим заболеванием, должны ограничить применение в пищу продукты содержащие углеводы, так как снизить сахар в крови без их ограничения нельзя. Стевию выпускают в таблетках и в виде сиропа. Её можно и нужно применять как профилактическое средство при первых признаках диабета.

Стевия и гипретония

Регулярное употребление листьев стевии в пищу, малыми дозами, приводит к нормализации артериального давления у людей, страдающих гипертонией. Этот эффект слабовыраженный и применять стевию в качестве лекарства, снижающего давление, не стоит. Клинические исследования показали, что чрезмерное употребление стевии может привести к обратному эффекту. Вместо снижения давления можно получить его увеличение. Употребление листьев или препаратов стевии в пищу также способствует нормализации сердцебиения. Однако при увеличении дозы сердцебиение замедляется. Применение стевиозида длительное время способствует стойкому уменьшению артериального давления. Препараты этой травы применяют в комплексном лечении стенокардии, ишемической болезни сердца, авитаминозе. Она обладает сосудорасширяющим действием, уменьшает риск инфарктов и инсультов. Медицина даёт прямое предостережение людям, имеющим проблемы с давлением. Нельзя одновременно применять стевиозид и препараты, снижающие давление, такие как каптопрес, каптоприл и другие. Регулярное употребление листьев стевии в пищу, в небольших дозах, позволяет медленно привести организм в нормальное состояние без критических скачков давления, ухудшения самочувствия и т. п. Если есть желание, то-это растение можно выращивать на подоконнике. Для этого семена стевии высевают в горшок и обильно поливают. Всхожесть семян низкая и эту особенность надо взять во внимание.

Стевия и ожирение

Борьба с ожирением идёт с переменным успехом. Если у человека лишний вес, первое что он услышит от врача это: «Надо сбросить лишние килограммчики». Исследования показали, что излишний вес-это причина многих болезней. Если нормальный вес 70 килограмм, а пациент весит сотню и больше? Вступая в борьбу с ожирением люди должны отказаться от тех продуктов, к которым они привыкли. Иногда люди больные диабетом обладают просто зверским аппетитом. Видя сладкое, они остановиться не могут, уповая на уколы с инсулином. Особенно трудно сладкоежкам. Жир просто так не уходит. Его нужно сжигать физическими нагрузками. Тучным людям трудно заниматься физическими упражнениями. Они быстрее устают. Ожирение сопровождается целым букетом сердечно сосудистых заболеваний. Надо сразу подготовиться к длительной борьбе с лишним весом. Здесь на помощь приходит стевия. Благодаря ей можно не отказываться от сладкого, исчезает угроза набрать лишние килограммы. А для человека больного диабетом и страдающего ожирением, стевия это просто спасательный круг. Употребление препаратов стевии в пищу притупляет чувство голода, улучшает пищеварение, укрепляет кровеносные сосуды. И, главное, не набираются лишние килограммы. Статистика говорит о том, что не всегда люди, страдающие ожирением, могут заболеть сахарным диабетом. Но для тучных людей этот риск возрастает, если один из родителей болел на сахарный диабет. Ожирение может способствовать заболеванию на диабет второго типа (инсулинонезависимый), поэтому приведение веса в норму имеет под собой основания.

Стевия как пищевая добавка

Исследования свойств стевии не обнаружили каких-либо противопоказаний для её употребления. Стевию могут употреблять и совершенно здоровые люди, следящие за своим здоровьем. Стевиозид это выделенное химическое соединение гликозида из растений стевии. В пищевой промышленности оно имеет название пищевой добавки Е960. Для здоровых людей употребление стевиозида внутрь с продуктами питания совершенно безвредно. Однако больным сахарным диабетом с повышенным артериальным давлением надо внимательно смотреть на состав продуктов, нет ли там добавки Е960. В этом случае надо постоянно контролировать кровяное давление. Больным сахарным диабетом с пониженным кровяным давлением стевиозид надо применять с осторожностью не превышая допустимые суточные дозы, чтобы не допустить чрезмерного понижения кровяного давления. Употребление стевиозида в качестве пищевой добавки улучшает обмен веществ, ускоряет выведение шлаков из организма. В Японии и США официально разрешено применение стевиозида, как пищевой добавки для производства напитков и кондитерских изделий. Польза от применения стевии подтверждена научными исследованиями. Поэтому во многих странах её выращивают на больших площадях и перерабатывают в промышленных масштабах.

Вред или польза?

Каких-либо научных доказательств о вреде стевиозида нет. Научные эксперименты на добровольцах показали, что употребление листьев стевии или чистого стевиозида в сутки не более 1,5 грамма не приводит к какому-либо ухудшению здоровья. Единственное ограничение – это запрет на одновременное применение стевиозида и таблеток для снижения уровня сахара в крови. Каждый больной диабетом должен помнить, что нельзя одновременно употреблять стевиозид с глибенкламидом, хлорпропамидом и другими таблетками для снижения уровня сахара в крови.

Нельзя применять одновременно стевиозид с антигипертензивными препаратами каптоприлом, эналаприлом и другими. Есть единичные случаи появления тошноты или вздутия живота. Это может быть связано с личной непереносимостью стевиозида или протеканием какой-нибудь болезни желудочно-кишечного тракта. Некоторые люди могут иметь аллергию на стевиозид, это связано с аллергическими реакциями на сложноцветные растения. Необходимо взять во внимание, что стевия это лекарственное растение, а применением лекарственных растений без назначения врача можно вместо пользы нанести вред. Для больных страдающих гипертонией надо иметь всегда под рукой прибор для измерения давления и уметь им пользоваться.

Антибактериальные свойства стевии
 

Антибактериальные свойства стевии обнаружили индейцы Южной Америки, прикладывая к небольшим царапинам и ранам её листья. В домашнем хозяйстве стевиозид можно применять для приготовления компотов или варенья из плодов и ягод. Наблюдения показали, что приготовленные на зиму заготовки из ягод и фруктов с добавлением стевиозида длительное время не кисли и не покрывались плесенью. Косметология также не оставила это растение без внимания. Экстракты листьев стевии применяются при изготовлении различных кремов по уходу за кожей.

Лекарственные препараты из стевии

Промышленность выпускает препараты с применением стевии различного предназначения. В основном они используются для лечения сахарного диабета. В аптеках можно купить сушёные листья стевии в пакетиках. Для употребления их измельчают в кофемолке и употребляют зелёный порошок в различных целях.

1. Сироп стевии с шиповником показан при заболевании печени и желчевыводящих путей, авитаминозе.
2. Экстракт стевии это концентрированный водный раствор, полученный способом уваривания на медленном огне. Применяют в пищу, добавляя в чай, кофе, выпечку.
3. Стевиозид в таблетках применяют вместо сахара больные диабетом.

Некоторые выводы

Исходя из вышеизложенной информации, стевию можно применять для личного употребления без особого риска для здоровья, если придерживаться суточных норм потребления. Сушёные листья стевии можно употреблять в пищу ежедневно в небольших количествах как подсластитель. Для больных сахарным диабетом на разных стадиях заболевания существуют некоторые ограничения. Они связаны скорее с сопутствующими заболеваниями, чем с диабетом. В большинстве случаев больные имеют проблемы с сердечно-сосудистой системой, желудочно-кишечным трактом и другими внутренними органами. Для того чтобы не навредить самому себе, нужно чётко знать свойства стевии и её дозировку. Надо ежедневно контролировать давление и научиться распознавать признаки его увеличения или падения. Применение стевиозида, сиропа из листьев стевии, или сушёных листьев имеет значительно больше плюсов чем минусов. Главное – научиться правильно пользоваться этим препаратом, посоветовавшись с врачом.

Содержание статьи:

1. Где и как растет
2. Заменитель сахара
3. Состав
4. Калорийность
5. Полезные свойства
6. Вред
7. Применение в кулинарии

Главным принципом любой диеты и основой правильного питания является отказ от сахара. Но стоит ли заменять сахар, как продукт растительного происхождения, на химические заменители? Альтернативным решением этой проблемы является использование стевии, которая не только обладает сладким вкусом, но и содержит полезные вещества.

Родиной стевии является Южная Америка, еще во времена колонизации конкистадоры заметили, что коренные индейцы при любом недомогании готовят чай с медовой травой. Консул Асунсьона в своем докладе отмечал, что это растение имеет очень сладкий вкус и 1-2 листиков достаточно, чтобы подсластить большую чашку чая. Лабораторно стевия была исследована впервые в XVI веке в Валенсии ботаником Пертусом Стевусом, в честь которого и была названа.

Лишь в 1931 г. французские ученые выделили из стевии гликозиды, которым дали названия стевиозиды и ребаудиозиды. Именно эти соединения придают растению сладкий вкус. В 1970 г. в Японии начали выращивать стевию и использовать ее как альтернативу распространенным сахарозаменителям – сахарину и цикломату.

Стевия – это многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных, имеет кустообразную форму и достигает высоты 45-120 см (в зависимости от климата и органического состава почвы). Куст хорошо опушен, стебли плотные, толщиной до 1,5 см. Листья с округлыми зубчатыми краями насыщенно-зеленого цвета растут попарно. Цветки небольшие белые, иногда имеют розоватый оттенок.

Где и как растет стевия

Естественной средой обитания стевии являются полузасушливые территории – предгорья и равнины южноамериканского континента. В дикорастущем виде это растение наиболее распространено в Парагвае. Сегодня стевия растет в странах восточной Азии, Южной Америки, Израиле, Крыму и южных районах России, но главным поставщиком стевиозида считается Китай.

Стевия неприхотлива, и хорошо приспосабливается к различным грунтам (за исключением засоленных) и условиям среды. Практически единственное ограничение касается температурного режима. Так, при температуре +6˚С рост растения останавливается, при температуре ниже 0˚С замерзают корни, растение погибает.

Стевию можно выращивать и в квартире, но при условии создания стабильной повышенной влажности воздуха. С этой целью горшок с растением помещают под стеклянный ящик или устраивают пленочный мини-парник. Чем больше теплоты и солнечных лучей получит стевия, тем слаще будут ее листья.

Стевия: заменитель сахара

Сладкий вкус растению придают гликозиды, синтезирующиеся в листьях. Эти соединения не относятся к классу сахаров, их главным отличием от сахарозы (обычного сахара) является отсутствие глюкозной группы, поэтому употребление стевии в пищу не приводит к росту концентрации глюкозы в крови.

Но не все гликозиды имеют сладкий вкус, некоторые из них горькие. Так, в стевии выделено 11 гликозидов, поэтому свежие и высушенные листья имеют сладкий вкус с горчинкой. Экстракты, полученные в результате полной переработки растения, избавлены от горечи и имеют исключительно сладкий вкус. Стевиозид примерно в 150-300 раз слаще сахара, но при его употреблении ощущение сладости приходит медленнее, а длится дольше. По физическим свойствам стевиозид представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, плохо растворяется в холодной воде и нерастворим в горячей воде.

В пищевой промышленности стевиозид широко применяется под кодом Е960 и относится к группе сахарозаменителей и подсластителей. Пищевая добавка Е960 имеет сложное органическое строение и ее практически невозможно синтезировать в промышленных условиях.

Поскольку порошкообразный стевиозид плохо растворятся в воде, в домашних условиях удобней пользоваться жидким экстрактом (водным раствором стевиозида), который разливается в небольшие стеклянные флаконы с пипеткой. Для того чтобы подсластить чашку чая, достаточно всего 3-4 капли. Помимо базового жидкого экстракта стевии, выпускают экстракты со вкусом ванили, шоколада и фруктов.

Состав стевии

Питательная (энергетическая) ценность стевии невелика.

На 100 г растительного сырья приходится:

• белки – 10 г;
• жиры – 0,5 г;
• углеводы – 16 г.

Но при этом, состав стевии включает другие полезные вещества:

• арахидоновая и линолевая кислоты – важны для обмена веществ;
• флавоноиды и другие антиоксиданты – препятствуют старению клеток;
• дубильные вещества – обладают бактерицидными и противовоспалительными свойствами;
• витамины В, А, Е, С и Р;
• волокна инулина – пребиотик, улучшающий работу ЖКТ;
• селен, магний, медь, цинк, хром и другие важные микроэлементы.

Калорийность стевии

Гликозиды, содержащиеся в стевии, не имеют глюкозной группы и под воздействием ферментов не образуют глюкозу, поэтому они не принимают участие в углеводном обмене и имеют нулевую энергетическую ценность. Содержащиеся в тканях растения клетчатка и другие медленные углеводы имеют незначительную калорийность. Так, калорийность 100 г стевии составляет 18 Ккал. Если говорить об экстрактах, выделенных с растения, то они не содержат ни белков, ни жиров, ни клетчатки и их калорийность равна нулю.

Полезные свойства стевии

Стевия полезна не только диабетикам, но и людям, страдающим от лишнего веса, у этого растения есть масса других полезных свойств. Стевиозид обладает профилактическими свойствами и препятствует появлению язвенных образований в органах ЖКТ, а также улучшает работу печени и поджелудочной железы.

При регулярном употреблении свежих или высушенных листьев стевии, антиоксиданты, входящие в их состав, способствуют снижению концентрации в крови свободных радикалов и плохого холестерина. При этом повышается регенерация клеток, укрепляются кровеносные сосуды, и прекращается рост различных новообразований.

Чай из листьев стевии применяют как иммуностимулирующее и общеукрепляющее средство. Для этого заваривают смесь 1 чайную ложку смеси из листьев стевии и зеленого или черного чая, взятых в одинаковых количествах. Такой напиток нормализует давление и улучшает кровообращение.

Свежие листья стевии обладают бактерицидным и противовоспалительным действием. Отваром или настоем промывают раны, а при ожогах или язвах прикладывают свежие листья, заранее размяв их. При заболеваниях полости рта рекомендуется жевать свежие листья стевии и натирать ими десна.

Вред стевии

В начале 90х годов прошлого века в США сахарозаменитель из стевии был признан небезопасной пищевой добавкой и был ограничен его экспорт. В 1995 г. это решение смягчили, и была выдана санкция на продажу стевии как пищевой добавки, но не как сахарозаменителя. Среди ученых велась нешуточная полемика на тему «за» и «против» использования стевии и экстрактов из нее.

Растение было реабилитировано только в 2004 г. на международной конференции в Бельгии. В 2006 г. ВОЗ обнародовала результаты исследований воздействия компонентов растения на организм животных и человека. Данных о генотоксичности и канцерогенности стевии не найдено, даже ударная доза чистого стевиозида не вызвала мутацию тканей. Напротив, у испытуемых животных замедлился рост новообразований на коже и злокачественных образований молочной железы.

Несмотря на то, что стевия практически не имеет вреда, существуют некоторые противопоказания:

• индивидуальная непереносимость и аллергическая реакция (стевия считается гипоаллергенной, но были выявлены редкие случаи аллергических реакций);
• гипотоникам следует принимать стевию с осторожностью, т.к. она снижает артериальное давление;
• при передозировке может наступить тошнота и рвота;
• употребление стевии с молочными продуктами может вызвать диарею.

Применение стевии в кулинарии

В кулинарии стевия применяется в виде свежих и высушенных листьев, а также жидких и порошкообразных экстрактов. В напитках – чае, кофе, компотах и т.п. – рекомендуется использовать листовую стевию, т.к. она содержит больше полезных веществ.

Консервация

Поскольку стевия обладает бактерицидными свойствами, ее применяют для консервации. С этой целью готовят экстракты или настои. Настой можно сделать следующим образом: 100 г сухих листьев стевии помещают в марлевый мешочек, заливают 1 л кипяченой воды и выдерживают сутки. Настой получается слишком концентрированный и сладкий, поэтому при приготовлении блюд его разбавляют.

Рецепт малинового компота

На 1 л компота нужно взять 50 г настоя, разбавить его 250 мл воды и залить в банку с ягодами, а затем пастеризовать около 10 мин.

Варенье со стевией

На 1 кг ягод или фруктов берут 1 чайную ложку порошкообразного экстракта стевии и 2 г порошкообразного яблочного пектина. Порошки смешивают, растворяют в 100 мл теплой кипяченой воды и вливают в подготовленные плоды. На очень медленном огне нагревают емкость до 60-70˚С и охлаждают, затем доводят до кипения, охлаждают и еще раз доводят до кипения и кипятят около 10 мин. После этого варенье переливают в стерильную банку и закатывают крышкой.

Соленья и маринады

Для соленья и маринования овощей используют листки стевии в расчете 5-6 штук на трехлитровую банку. Листочки раскладывают между овощами.

Выпечка

Экстракт из стевии можно добавлять в разнообразную выпечку: торты, пироги, печение, кексы. Единственный недостаток состоит в том, что порошкообразный экстракт стевии не карамелизуется, как сахар, поэтому пирожные и крем сделать трудно.

Низкокалорийный пирог с яблоками

Ингредиенты:

• яблоки;
• домашний йогурт;
• молотые овсяные хлопья – 150 г;
• яйца – 2 шт.;
• стевиозид.

Яблоки моют, чистят, режут на дольки или кусочки и выкладывают в емкость для запекания, покрывая все дно. В йогурт вбивают яйца, добавляют 10 капель жидкого или половину чайной ложки порошкообразного экстракта стевии, аккуратно перемешивая, добавляют молотые овсяные хлопья. Яблоки покрывают тестом и выпекают в духовке 20 мин.

Десерты

Экстракт стевии можно добавлять при приготовлении желе, пудингов и других десертов.

Зефир со стевией

Ингредиенты:

• яблоки – 300 г;
• желатин – 15 г;
• жидкий экстракт стевии – 10-15 капель.

Яблоки чистят и перетирают на мелкой терке. Желатин заливают небольшим количеством теплой воды. Яблочное пюре ставят на огонь, добавляют стевию и набухший желатин, хорошо размешивают до полного растворения и доводят до кипения. После массу охлаждают и взбивают миксером не менее 10 мин, перекладывают в формочки и оставляют в холодильнике на пару часов.

Помимо приведенных рецептов, стевию можно добавлять в любые блюда, т.к. гликозиды не изменяются при термической обработке и сохраняют все свои свойства. Использование листьев стевии, в отличие от экстрактов, может изменять цвет блюд. В пищевой промышленности экстракты этого растения используют при приготовлении мороженного, конфет, йогуртов, иногда стевию добавляют в соусы и маринады.