Специи пищевые добавки для производства

Пряности, специи

Основные описания пряностей, а также наш ассортимент

Фирма Гранфуд занимается поставками практически всех видов специй и пряностей, которые находят свое применение в пищевой промышленности России.

Перец — торговое название для нескольких видов пряностей, характеризующихся острым жгучим вкусом и приятным ароматом. Виды перца. Черный перец получают из незрелых плодов Piper nigrum, растения особого семейства перечных. Высушенные недозрелые плоды поступают в продажу молотыми или в виде цельного горошка. Черный перец – наиболее популярная пряность, которую применяют для улучшения вкусовых качеств множества блюд.

Перец черный – пряность, получаемая из высушенных недозревших плодов древовидной лианы Piper nigrum, растения семейства перечных. Черный перец используется в кулинарии для улучшения вкуса огромного количества блюд, а также выпечки и некоторых напитков. Черный перец обладает также полезными для организма свойствами: улучшает пищеварение, нормализует обмен веществ, улучшает кровообращение. Черный перец представляет собой шаровидные зерна диаметром 3—5 мм высушенные, сморщенные, черного цвета с коричневым оттенком, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом. Молотый перец — порошок темно- серого цвета. Влажность перца не должна превышать 12 %, а общая зольность его 6 %.

Белый перец – это созревшие, отделенные от околоплодника, высушенные плоды той же самой древовидной лианы Piper nigrum. Белый перец обладает более ярко выраженным ароматом и менее жгучим вкусом, чем перец черный, и ценится выше него. Белый перец получают из зрелых плодов черного перца путем отделения от них наружной темной оболочки. Цвет его слегка желтовато-серый, форма почти шаровидная с гладкой поверхностью. Он содержит 1,5 % летучих масел. Зеленый перец – это также плоды Piper nigrum, собранные зелеными и прошедшие специальную обработку. Зеленый перец обладает особым ароматом, однако его производство является трудоемким.

Перец красный молотый производится из стручкового перца – многочисленных видов растений рода капсикум семейства паслёновых. К растениям этого вида относятся как сладкие виды стручкового перца – болгарский перец и др., так и горькие сорта – перец Чили и др. В качестве пряности используется молотый стручковый перец острых и сладких сортов. Красный перец молотый получают измельчением сушеного красного стручкового перца. Перец может быть жгучий, среднежгучий и слабожгучий (сладкий). Цвет — красный разных оттенков, запах — пряный, свойственный красному перцу, вкус — соответственно жгучий или слабожгучий, влажность не более 10 %. Перец душистый производится из быстро высушенных незрелых плодов

НАТУРАЛЬНЫЕ ПРЯНОСТИ. Специи и пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. К ним относятся перец (черный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, лавровый лист и др. Хранить пряности следует в сухих и хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 60—75 % и температуре 5—15°С. При хранении следует использовать герметически закупоренную тару или чистые сухие деревянные ящики с плотно закрывающимися крышками. Не рекомендуется хранить их в складских помещениях с резким запахом. Обычно пряности применяют в виде смесей, используют также экстракты пряностей.

Мускатный орех. Допускается использование поврежденных вредителям» плодов не более 5 %, в том числе испорченных — не более 3 %. Содержит 10— 15 % эфирного масла. Кориандр содержит 0,8—1,15 % эфирного масла. Допускается расколотых плодов не более 10 %, недозрелых — 10 %, сорной примеси 3 %, эфиромаслич- ной (семена аниса, укропа, чернушки) — 6 %. Кардамон. В качестве пряности используют семена. Для этого их сохраняют в собственных коробочках, так как эфирные масла очень летучи и при удалении оболочки они быстро теряют аромат. Семена содержат 4—8 % эфирного масла. Допускается использование пораженных вредителями плодов не более 0,5%.

Тмин — сплюснутые, коричневые, с ароматическим запахом и пряным вкусом плоды. Содержание эфирного масла в плодах — 3—7 %. Допускается сорная примесь не более 2 %, поврежденных семян не более 4 %. Корица может быть в виде трубочек или в виде порошка (молотая). Должна содержать влаги до 13,5 %. Цвет коричневый, разных оттенков. Запах и вкус, свойственные корице. Экстракты пряностей. Рекомендуется использовать экстракты пряностей, свободные от микроорганизмов, во избежание заражения мясопродуктов плесневыми грибками. Кроме того, применение натуральных измельченных пряностей имеет ряд недостатков, избежать которые можно, применяя экстракты.

Продажа смесей, ингредиентов. Наша фирма продает комплексные многофункциональные смеси специй и ингредиентов. Это позволяет обеспечить колбасные и другие пищевые предприятия специями и другими необходимыми смесями.

Экстракты пряностей бывают трех видов: эфирные масла, полученные паровой отгонкой; С02-экстракты; пряные экстракты — олеорезины и микроны. Эфирные масла не обладают вкусом исходного сырья, поэтому одновременно с эфирными маслами используют олеорезины, содержащие горькие и острые вещества. Микроны представляют собой смесь олеорезина и эфирного масла. Экстракты пряностей повышают степень использования ароматических веществ. Растворимые экстракты представляют собой подлинные натуральные пряности, но более ароматичные, чем молотые, содержащие древесные волокнистые материалы. Отрицательная особенность экстрактов — большая летучесть, вследствие чего их не рекомендуется хранить более 90 дней.