Состав комплексной пищевой добавки

Комплексные и вкусо-ароматические пищевые добавки нужно отличать от так называемых БАДов – биологически активных добавок. Комплексные пищевы добавки как правило представляют собой различные смеси, в состав которых входят и обычные пищевые добавки. В комплексных пищевых добавках часто используются красители, ароматические эмульсии, добавки для улучшения вкуса и т.д.

Как правило комплексные пищевые добавки имеют разрешения на применение в пищевой промышленности. В основном они используются при изготовлении мясных продуктов и полуфабрикатов, разнообразных соусов, майонезов и кетчупов, соевых изделий, сыров, напитков и других продуктов питания.

До появления комплексных пищевых добавок применялись специально подготовленные растворы, рассолы и инъекции для мясных и других видов продуктовых изделий. Но комплексные пищевые добавки имеют ряд преимуществ: стоимость, удобство применения, дополнительные свойства (например, при применении добавок продукт лучше хранится, сохраняет больше влаги (увеличение массы изделия за счет воды — что очень актуально в мясоперерабатывающей промышленности), лучше сохраняется цвет и т.д.)

30. Определение «Комплексные пищевые добавки».

Согласно определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) под пищевыми добавкамипонимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции.

В нашей стране принято следующее определение, которое не противоречит определению ВОЗ.

Пищевые добавки — натуральные (природные) или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения их качества.

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания, например витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и другие биологически активные добавки к пище.

Таким образом, пищевые добавки не относят к пищевым продуктам и их следует отличать от биологически активных добавок к пище.
Источник:https://www.znaytovar.ru/new355.html

Комплексные пищ добавки – изготовленные промышленным способом смеси пищ добавок одинакового/различного технологич назначения, в состав которого могут входить, кроме пищ добавок, биологически актив добавки и некоторые виды пищ сырья.

Технолог добавки в пищ промышленности:

1) Ускорение технолог процессов.

2) Регулирование, улучшение текстуры пищсис-м и готовых продуктов.

3) Предотвращение комкования и сглаживания продукта.

4) Улучшение качества сырья и готов продуктов.

5) Улучшение внешнего вида продуктов.

Определение органолептических показателей качества пищевых продуктов.

Органолептические свойства продуктов — внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус — важные показатели их качества. Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно и на ухудшение их биологической ценности (уменьшение содержания витаминов, незаменимых жирных кислот и др.) и возможное накопление вредных для организма, особенно больных людей, продуктов распада белка, разложения углеводов, окисления жиров. При плесневении продуктов возможно образование ядовитых веществ. Органолептическим изменениям скоропортящихся продуктов может сопутствовать размножение болезнетворных микробов. При приеме продуктов в пищеблоки и диетические столовые, а также перед кулинарной обработкой хранившихся продуктов их качество проверяют по органолептическим показателям.

Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называютпоказателямикачества.

Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.

Сертификат — это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний.

Определение органолептических показателей качества пищевых продуктов (дупликат)

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Источник

Известно, что при выработке мясных изделий этих ценовых категорий технологи сталкиваются с проблемой сохранения заданных органолептических характеристик продукта, особенно вкуса и аромата. Казалось бы, для решения этой проблемы технологам достаточно увеличить внесение вкусоароматических добавок (ВАД), входящих в состав КПД, однако на практике все оказывается не так просто.

Увеличение дозировки комплексной пищевой добавки приводит не только к усилению вкуса и аромата, но и повышает себестоимость готовой продукции, а также увеличивает содержание функциональных ингредиентов (фосфатов, пищевых кислот и др.) в готовом продукте, что противоречит требованиям нормативной документации.

В настоящее время в отечественной литературе практически отсутствуют работы, посвященные изучению механизма влияния состава рецептуры мясных продуктов, а также способа внесения ВАД на интенсивность аромата и вкуса.

Поэтому в данной статье авторы поставили задачу — оценить влияние замены мясного сырья и способа внесения ВАД на аромат и вкус вареных колбасных изделий.

В качестве заменителей мяса использовали шпик, изолированный соевый белок (ИСБ), нативный кукурузный крахмал, каррагинан со степенью гидратации 1:40.

Модельные системы готовили по следующей схеме. На первом этапе в чашу куттера вносили говядину высшего сорта, предварительно измельченную на мясорубке, и гидратированный соевый белок (для модельных систем 3 и 4) и куттеровали 1-2 мин. Далее добавляли пищевые фосфаты, поваренную соль, нитрит натрия, глутамат натрия, 30 мкл смеси эфирных масел и олеорезин (кориандра, черного перца и мускатного ореха), а также 1/2 от общего объема водо-ледяной смеси, предусмотренной рецептурой, и куттеровали фарш до достижения температуры 4-8 °С.

На втором этапе куттерования добавляли шпик, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть водоледяной смеси и измельчали фарш до температуры 8-10 °С.

На третьем этапе вносили крахмал, каррагинан и воду на их гидратацию, а затем куттеровали до температуры фарша 12-16 °С.

Готовый фарш шприцевали в полиамидную оболочку, предварительно замоченную в водопроводной воде. Термическую обработку проводили в термостате в течение 30-45 мин до достижения температуры внутри батона 72-75 °С.

Через 24 ч после термической обработки 100 г образца каждой модельной системы измельчали с помощью блендера, помещали в колбу и выделяли летучие вещества методом динамического анализа паровой фазы в течение 1 ч [4].

Летучие вещества сорбировали в ловушки с хромосорбом 105, а затем десорбировали 500 мкл диэтилового эфира, добавляли стандарт (углеводород С,,) и исследовали методом газохроматографического анализа (ГЖХ) на хроматографе «Кристалл 2000М» (Россия) с пламенно-ионизационным детектором и кварцевой капиллярной колонкой DB-1 (50 м * 0,32 мм, слой фазы 0,25 мкм, фирма Supelco) [5].

Анализ проводили с программированием температуры колонки от 60 до 250 °С со скоростью 8 °С /мин при температуре инжектора и детектора 250 °С. Скорость газа—носителя гелия через колонку составляла 1,5 мл/мин. С помощью хроматографического анализа получали хроматограммы, т. е. графическое изображение состава смеси эфирных масел и олеорезина в виде пиков (см. рисунок в файле PDF). Размеры пика указывают на количество индивидуального вещества в пробе. Результаты определения суммарного содержания летучих веществ (ЛВ) в паровой фазе (ПФ) над поверхностью модельных образцов представлены в табл. 2 (см. файл PDF).

Источник

В современной пищевой промышленности широко применяются различные комплексы химических веществ и природных соединений, призванных улучшить качество готовой продукции, повысить те или иные ее свойства. Такие многокомпонентные и многофункциональные смеси получили название – комплексные пищевые добавки. В те годы, когда еще не существовало серийного химического производства комплексных пищевых добавок, для аналогичных целей использовали рассолы, разнообразные насыщенные растворы и инъекции. Однако возможности этих способов перестали удовлетворять растущим масштабам производства.

Назначение и виды

Появление пищевых добавок обусловлено ростом населения в мегаполисах, а, следовательно, с необходимостью повышения объемов продуктов, требующих технологической обработки. Сегодня подобные ингредиенты используются для достижения следующих целей:

Транспортировка продуктов на большие расстояния с сохранением первоначальных качеств и свежести;
Удовлетворение потребительского спроса. В связи с высокой конкуренцией покупатель приобретет только ту продукцию, которая полностью отвечает его личным требованиям. Применение загустителей, эмульгаторов, красителей и т.д. помогает снизить стоимость, улучшить органолептические свойства;
Удешевление технологии производства, получение новых видов продуктов.

В настоящее время комплексные пищевые добавки могут выполнять, как отдельные функции, так и целый спектр задач. Окончательный набор возможностей зависит от конкретной марки изделия. В основном производство комплексных пищевых добавок сводится к следующим категориям:

красители;
гелеобразователи;
загустители;
усилители вкуса и аромата;
стабилизаторы;
консерванты;
регуляторы кислотности;
антиоксиданты.

На любом пищевом предприятии в наши дни широко применяют эти химические комплексные соединения. Каждый тип продуктов требует использования смесей с уникальными характеристиками, варьирующимися в зависимости от точного назначения. Стоит отметить, что Роспотребнадзор и Министерство здравоохранения ведут строгий контроль и учет комплексных пищевых добавок. По этой причине все выпускающиеся у нас в стране комплексы абсолютно безопасны, и разрешены к применению после всесторонних лабораторно-исследовательских мероприятий.

Комплексные пищевые добавки «ПРАМ» от компании «Спектропласт»

Обладая собственным научно-исследовательским центром, мощной материально-технической базой и обширным штатом высококвалифицированных специалистов, ООО «Спектропласт» имеет возможность разрабатывать и выпускать оригинальные комплексы пищевых добавок, отвечающие мировым стандартам качества.

У нас вы можете купить комплексные пищевые добавки следующих основных марок:

ПРАМ-Классика. Разработана для изготовления хлебобулочных изделий и мучных сладостей. Оптимизирует влажность, препятствует росту микроорганизмов, стабилизирует кислотность и повышает срок годности кексов, печенья, рулетов, хлеба и т.д.
ПРАМ-ЛОНГ. Применяется для продления хранения свежей свинины, фарша и полуфабрикатов. Обладает свойством предохранять мясные волокна от разрушения при заморозке.
Вашбиф. Используется при хранении и обработке говядины. Исключает возможность возникновения вредоносных бактерий, продлевает срок годности мяса без утраты органолептических качеств.
ПРАМ-Грин. Незаменима при хранении, обработке овощей и зелени. Вдвое продлевает срок годности продукта, помогает существенно сэкономить на затратах энергии, так как, повышает предельно допустимую температуру хранения.
ПРАМ-Лайт. Добавка для кремов, использующихся в кондитерском производстве.
ПРАМ-Файн. Продлевает сроки хранения свежих фруктов, ягод, а также продуктов на их основе (варенье, повидло, джем, мусс).

Весь ассортимент добавок создан с учетом отечественных реалий пищевого производства, отличается наилучшим соотношением стоимости и качества.

Источник

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ

Пищевые добавки — природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Пищевые добавки преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

ОПРЕДЕЛЕНИЯ И КЛАССИФИКАЦИЯ

Основные цели введения пищевых добавок предусматривают:

1. совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях;

2. сохранение природных качеств пищевого продукта;

3. улучшение органолептических свойств или структуры пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

Пищевые добавки применяются только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем. Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:

— вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);

— вещества, влияющие на вкус продукта (ароматизаторы, вкусоароматические добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

— вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

— вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).

Необходимо отметить, что в последнее время появилось большое число комплексных пищевых добавок. Комплексными пищевые добавки — это изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического назначения, в состав которых могут входить, кроме пищевых добавок, и биологически активные добавки, и некоторые виды пищевого сырья: мука, сахар, крахмал, белок, специи и т. д. Такие смеси не являются пищевыми добавками, а представляют собой технологические добавки комплексного действия. Особенно широкое распространение комплексные пищевые добавки получили в технологии хлебопечения, при производстве мучных кондитерских изделий, в мясной промышленности. Иногда в эту группу включают вспомогательные материалы технологического характера.

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (не считая комбинированных добавок, индивидуальных душистых веществ, ароматизаторов), в Европейском Сообществе классифицировано около 300. Для гармонизации их использования производителями разных стран Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс для пищевых продуктов ФАО/ВОЗ (ФАО — Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е).

Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже начинаются с буквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что в переводе на русский (соответственно с немецкого и английского) означает «съедобный». Индекс Е в сочетании с трех- или четырехзначным номером — синоним и часть сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

а) данное конкретное вещество проверено на безопасность;

б) вещество может быть применено в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

в) для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие индекс Е и идентификационный номер, обладают определенным качеством. Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса в сочетании с кодом Е. Например: бензоат натрия или консервант Е211.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы):

-Е100-Е182-красители;

— Е200 и далее — консерванты;

— ЕЗОО и далее — антиокислители (антиоксиданты);

— Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;

— Е450 и далее, Е1000 — эмульгаторы;

— ЕЗОО и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;

— Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;

— Е700-Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;

— Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

Время последней модификации
1271958447

Источник