Состав колбасы пищевые добавки
Как и из чего делают колбасу – пищевые добавки
Ветчинницу белобока, а затем тескома я приобрела
Теперь настала пора понять, что такое мясная продукция, как она обрабатывается, как получается колбаса, что в нее закладывается и что в итоге получается.
Уже давно у меня лежат несколько книг по приготовлению домашней колбасы, которые достаточно понятно и разумно написаны, и которыми периодически пользуюсь когда готовлю мясо-ветчину.
Сейчас специально купила еще две книги:
— Биофизика экологически-чистой мясопереработки. Как и из чего делают колбасу. Автор Д. Б. Н., ведущий научный сотрудник Института биофизики клетки РАН Векшин Н. А.
— Изготовление колбас, солонины и ветчины. В редакции 1923 года, автор составитель профессор ДЕВЕЛЬ Д. В.
Вашему вниманию предлагаю несколько материалов из данной книги Векшина Н. А. Надеюсь, и вам это поможет в понимании того, что такое колбаса.
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Пищевые добавки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса (усилители вкуса), консистенции (загустители) и т. п.
Пищевые добавки никогда не употребляются самостоятельно, а вводятся в продукты питания для придания последним заданных органолептических свойств (вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида), сохранения пищевой и биологической ценности, улучшения условий обработки, расфасовки, упаковки, транспортировки и хранения, а также увеличения сроков хранения продукции.
Пищевые добавки применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия, инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами), и т. д.
Пищевые добавки давно и прочно вошли в мясопереработку, особенно в изготовление колбас, сарделек, сосисок и т. п. При отсутствии добавок происходит деструкция, прогоркание и порча (Антипова Л. В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2004). При этом утрачивается естественная красно-розовая окраска и приобретается темно- коричневый цвет (из-за перехода оксимиоглобина в метмиоглобин).
Большое распространение получили пищевые добавки в виде смесей: нитритные смеси, белковые смеси, фосфатные смеси, смеси натуральных пряностей, смеси водорастворимых пряностей, полифункциональные смеси, ароматизаторы, ускорители созревания и др.
Пищевые добавки обеспечивают стабилизацию фарша, его консервацию, придают ему приятную красно-розовую окраску, а также усиливают связывание воды (с целью увеличения веса и объема). Однако при этом экологическая чистота и безопасность добавок для здоровья потребителя обычно не ставится во главу угла.
Критерием правильности выбираемых пищевых добавок мясокомбината считают отсутствие заметной на глаз порчи (почернения, заплесневения) или неприятного запаха получаемого продукта, сохранение приятного цвета продукта и его хорошие вкусовые качества. Производители, как правило, злоупотребляют специями, ароматизаторами, красителями и прочей химией, имитируя природный цвет и вкус.
В последние годы на Западе в качестве безвредного природного консерванта для хранения ряда молочных продуктов используются ионы кальция. По-видимому, кальций можно во многих случаях применять и для мясных продуктов. Но его нельзя использовать одновременно в смеси с дитрикарбоновыми кислотами и гидрокарбонатом без инертного наполнителя (в противном случае будет нерастворимый осадок), либо применение должно быть разнесено по этапам во времени.
Образование опасных активных форм кислорода при приготовлении и переработке мяса принято подавлять, прежде всего, с помощью нитритов, обеспечивающих при этом сохранение нужной окраски (Кудряшов J1.C., Баймишев Р. Х. // ИБ Мясные технологии, 2005, N 1, с. 20). Нитриты, связываясь в фарше с гемоглобином, миоглобином, митохондриальной цитохромоксидазой и другими гем-белками, блокируют восстановление внутриклеточного кислорода до супероксида. Кроме того, нитриты обладают полезным бактерицидным действием. Именно поэтому активно муссируется вопрос о повышении предельно допустимой нормы добавления нитритов с 7,5 мг%, до 12, 5 мг% (Кудряшов J1.C., Баймишев Р. Х., там же) и даже до 15 мг%.
Однако нитриты, химические консерванты, синтетические антиоксиданты и стабилизаторы являются далеко не безвредными. Попадая с пищей в организм человека, они блокируют функционирование многих ферментов и гем-белков, приводя к ряду заболеваний, в том числе — онкологических. Нитриты, химические консерванты и фосфаты в небольших количествах, казалось бы, не слишком токсичны, но, попадая в организм, как уже говорилось, они неизбежно срабатывают как «мины замедленного действия». Это постепенно ведет к утрате здоровья и многим тяжелым заболеваниям. Нужно заметить, что разовая доза нитрита натрия всего 1 грамм для человека является смертельной. А ведь за год среднестатистический потребитель колбасных изделий получает двойную дозу!
Широкое использование в качестве добавок различных фосфатов, применяемых в основном для усиления связывания воды (чтобы увеличить вес изделия) и поддержать нужный pH, имеет тот недостаток, что избыточные фосфаты являются ингибиторами митохондриальной сукцинатдегидрогеназы (Ленинджер А. Биохимия. М., Мир, 1974 с. 190) и, кроме того, напрямую катализируют реакции образования свободных радикалов, индуцируемых ионами двухвалентного железа (Рощупкин Д. И. и др. в сб: Сверхслабые свечения в биологии. М., МОИП. 1972. с. 75-77). Избыточные фосфаты взаимодействуют в клетках человека с железо-белками и свободными ионами железа. В результате образуются полимероподобные железо-фосфатные комплексы (Кулаев И. С. Неорганические полифосфаты. М.: Наука, 1975). Они служат мощными прооксидантами, ведущими к перекисному окислению липидов. Причем, особенно опасно для потребителя то, что количество липидных перекисей задолго до ощутимого прогоркания в колбасных изделиях может быть столь велико, что, попадая с пищей в организм, они вызывают лавину свободно-радикальных цепных реакций в клетках человека и наносят здоровью огромный вред.
Тем не менее, «нитритно-консервантно-химический» способ получения фарша для изготовления колбасных изделий, предусматривающий обработку нитритами, химическими консервантами и фосфатами, является классическим и повсеместно используется на мясокомбинатах (Рогов И. А. и др. 0бщая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000).
С каждым годом увеличивается количество пищевых добавок и ассортимент продуктов питания их содержащих. На сегодняшний день их число составляет более 500. составляет более 500.
Поговорим о консервантах. Это вещества, которые используют для предотвращения порчи продуктов, происходящей под воздействием микроорганизмов. Размножение бактерий можно временно задержать путем охлаждения или нагревания. Но с помощью консервантов это можно сделать н много эффективнее. При внесении консервантов продукты приобретай очень важные качества. Их можно перевозить на дальние расстояния, хранить и при этом точно знать, что они не испортятся. В домашних условиях качестве консервантов используют соль, сахар, уксус, но они полностью меняют вкус продукта. Промышленные же консерванты практически не модифицируют вкус изделия.
Но в применении консервантов есть и минусы. Даже самые безопасные из них бензойная и сорбиновая кислоты обладают нежелательными свойствами. Сорбиновая кислота, например, может угнетать ферментные системы человеческого организма, а бензойная кислота плохо переносится маленькими детьми. Универсальных безопасных для человека консервантов которые могли бы защитить мясопродукт от развития в нем бактерий, пока нет.
Существуют консерванты с широким спектром действия, например соединения серы. Они угнетают рост плесневых грибков, дрожжей, аэробных и анаэробных бактерий. Поэтому их широко применяют в производстве продуктов, несмотря на откровенную токсичность. Считается, что человеческий организм хорошо справляется с расщеплением и выводом этих вредных веществ из организма. Но это если организм здоров и в нем нормально действуют системы очистки, т. е. печень и почки. А ведь по последним статистическим данным только 20 % людей можно назвать абсолютно здоровым
За последние десятилетия во многих странах мира внимание пищевиков привлечено к антибиотикам , как веществам, способным задержать порчу продуктов. Применяемые в незначительном количестве, они примерно вдвое увеличивают срок хранения продуктов. Это очень важно при транспортировке мяса или рыбы на дальние расстояния. Поэтому антибиотики также применяют в качестве консервантов, хотя их использование может привести к появлению устойчивости патогенных бактерий. Это, в свою очередь, может вызвать нежелательный побочный эффект у человека, употребляющего продукты с консервантами-антибиотиками. Кроме того, использование антибиотиков может вызывать нарушение необходимого соотношения микрофлоры в кишечнике человека и, соответственно, целый букет кишечных болезней, связанных с этим.
Следующая группа пищевых добавок, повсеместно используемых в пищевой промышленности антиоксиданты. Они защищают продукты пи-тания от химического разрушения, останавливая реакцию самоокисления продуктов. Если реакция окисления произошла, то продукт приобретает не-приятный запах, привкус и является токсичным.
Большую группу добавок составляют вещества, влияющие на консистенцию продукта. К ним относятся Загустители, Эмульгаторы и Стабилизаторы. Загустители бывают натуральные: желатин, крахмал, пектин, альгиновая кислота, агар, караген и полусинтетические: карбокси-метилцеллюлоза, модифицированные крахмалы. При использовании этих добавок возникает ряд гигиенических проблем.
Во-первых, эти вещества часто содержат вредные примеси, и их количество трудно проконтролировать. Во-вторых, все они являются неспецифическими сорбентами, т. е. способны впитывать всякие вещества, не зависимо от их полезности или вредности. Поэтому их употребление может нарушать всасывание минеральных веществ.
Среди эмульгаторов особенно небезопасны фосфаты, которые связывают воду и поэтому стабилизируют консистенцию. В колбасном производстве широко используют фосфат натрия (Е339) и пирофосфаты (Е450), потому что они увеличивают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Чрезмерное использование фосфатов в продуктах питания может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза.
Одна и та же пищевая добавка зачастую используется с различными целями. Например, нитриты используют как фиксаторы цвета мясных изделий (стабилизируют красную окраску мяса, обусловленную красным цветом миоглобина и гемоглобина), а одновременно они являются консервантами и угнетают рост палочки ботулизма (Апраксина, 2005). Без нитрита колбасы, сосиски и ветчина были бы серого цвета.
Обычно производители используют одновременно несколько пищевых добавок.
Вот один из типичных примеров применения добавок в колбасном сосисочном производстве.
Сырье:
— Свинина п/ж — 93%;
— Свинина жирная — 7%.
На 100 кг сырья используются следующие вспомогательные вещества:
— Соль- 2200 г;
— Нитрит натрия- 7,5 г;
— Фосфатный комплекс- 500 г;
— Кориандр молотый- 130 г;
— Перец белый (черный) молотый- 130 г;
— Чеснок свежий- 80 г.
Состав комплекса (Комбинация П2000 Арт. 103719):
Е450а — Na-дифосфат
Е471 — моно- и диглицериды пищевых жирных кислот
Е575 — микрокапсулированная ГДЛ
Е300 — L-аскорбиновая кислота
Е301 — Na-L аскорбат
Е621 — N а-глютамат
Кроме этого, в составе добавок присутствуют экстракты пряностей высушенный сироп глюкозы.
Выход готового продукта 128%. Срок годности в натуральной оболочке при температуре 6°С составляет 10 суток.
Вот ещё пример: Сардельки докторские
Сырье несоленое, кг (на 100 кг несоленого сырья )
Говядина жилованная 2 сорт — 35
Свинина жилованная полужирная – 21
Свинина жилованная жирная
Джастфайбер – 1
Ветчина 100 – 1
Вода общая – 53
Молоко сухое – 2
Яичный порошок – 2
Крахмал или мука пшеничная – 3
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая — 2300
Нитрит натрия – 7,5
Добавка пищевая «Русская колбаса» — 1200
Каррагинан 500 – 600
Консервант – 215
Пищевой краситель кошенила (2/8) — ?
Фосфаты пищевые – 200
На 1 тонну мяса «на выходе» часто получают 2 тонны колбасы, т. е. половина прибавки веса – это вода, соя, и др. на 1 тонну мяса обычно тратится порядка 100 кг. Пищевых добавок (фосфаты, нитриты, ароматизаторы и др.)
Продолжение следует…дам еще пару статей, в том числе о нитрите натрия Нитриты и нитраты в колбасе, их полезные и вредные свойства. Красители: кармин, кошениль, аннато
Что такое пищевые добавки?
Пищевые добавки это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например, органолептических или не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки можно вводить в пищевой продукт на различных этапах производства, хранения либо транспортирования в целях улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.
Аскорбиновая кислота
Купить аскорбиновую кислоту оптом в нашей компании.
Аскорбиновая кислота и ее производные (Е 300), аскорбинат натрия (Е 301). Натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамин С). Используют для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида, устойчивости цвета при хранении колбас. Способствует улучшению вкуса и аромата продукта. Используется для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров.
При изготовлении колбас в фарш вводят аскорбинат натрия, аскорбиновую кислоту в количестве 0,003% к массе в виде 3% водного раствора. Лучший эффект окраски достигается совместным применением с раствором гемоглобина. Аскорбинат натрия плохо растворяется при температуре ниже 10ºС. Для повышения эффективности его использования рекомендуется предварительно растворять в воде при температуре 20-25ºС.
Каррагинан
Купить каррагинан оптом в нашей компании.
Каррагинан (Е 407). Это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны – природный загуститель, получаемый из красных водорослей. Используется при производстве вареных колбасных изделий, как стабилизирующий и загущающий агент. Позволяет производителям увеличить вес производимой продукции. Каррагинаны плохо набухают и растворяются в жесткой воде. В таких случаях их необходимо вводить вместе с фосфатами, соевыми белками или сахаром либо предварительно гидратировать в горячей воде. При использовании каррагинанов в производстве вареных колбас для корректировки вкуса необходимо увеличить закладу соли, специй, сахара. При избыточном содержании каррагинаны удерживают воду в организме, создавая проблемы с почками. Некоторые исследования говорят о том, что употребление каррагинана может изредка способствовать возникновению рака кишечника и аутоиммунных заболеваний пищеварительной системы.
Пектиновые вещества
Пектиновые вещества (Е-440). От греческого «pektos» – свернувшийся, застывший. Это склеивающие вещества растительного происхождения. Представляют собой высокомолекулярные полисахариды, входящие в состав клеточных стенок и межклеточных образований. Основными свойствами пектиновых веществ, которые определяют области их применения в пищевой промышленности являются студнеобразующая и комплексообразующая способность. Студнеобразующая способность пектина зависит от ряда факторов: молекулярной массы, степени этерификации, количества балластных по отношению к пектину веществ, температуры и рН среды, содержания функциональных групп. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам (свекловичный, яблочный сухой) применяется при изготовлении некоторых видов вареных колбас.
Глутамат натрия
Купить глутамат натрия оптом в нашей компании.
Глутамат натрия (Е621). Мононатриевая соль глутаминовой кислоты – пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка (усилитель мясного вкуса мясных кубиков). Глутамат используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении утративших свои «первоначальные» свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями при приготовлении соевой смеси или фарша из перемороженного или старого мяса в производстве колбасных изделий и полуфабрикатов. Глутамат обязательный ингредиент в производстве продуктов питания из конины – до 0,15% от массы исходного сырья. Глутамат позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих компонентах.
Отмечены случаи аллергических реакций при употреблении в пищу некоторых продуктов с высоким его содержанием. Некоторые ученые отмечают повреждение головного мозга, вплоть до развития болезни Альцгеймера, ухудшение при состоянии бронхиальной астмы, синдром «китайского ресторана» – жар, тошнота, сердцебиение, развитие глаукомы.
Коптильные препараты
Коптильные препараты. Препараты для копчения мяса и других продуктов. Имеют определенный внешний вид: от легкотекучих светло-коричневого цвета жидкостей до вязких полутвёрдых субстанций тёмно-коричневого (почти чёрного) цвета с запахом дыма и вяжущим вкусом.
В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, могут использоваться различные коптильные препараты.
Начиная с 2003 г., согласно Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (СанПиН) 2.3.2.1293-03, все коптильные препараты относятся к пищевой добавке – ароматизатор коптильный. Применяют для придания колбасным изделиям запаха копчености. Коптильные ароматизаторы можно разделить на классы:
- ароматизаторы на водной основе (коптильные жидкости);
- ароматизаторы на масляной основе (масляные ароматизаторы);
- сухие ароматизаторы (порошки).
Коптильные ароматизаторы на водной основе – это водные растворы компонентов коптильного дыма или продуктов сухой перегонки древесины, водные или кислотные экстракты древесины, а также водные растворы смеси веществ, обладающих коптильными свойствами. Коптильные ароматизаторы на масляной основе представляют собой насыщенные коптильными компонентами (дыма или жидкого коптильного ароматизатора) растительные масла (соевое, подсолнечное и др.). Они включают фракцию жирорастворимых коптильных компонентов. Сухие коптильные ароматизаторы – это высушенные, насыщенные коптильными компонентами (дыма, ароматизатора на водной основе) пищевые добавки или продукты, такие как мука, поваренная соль, порошки на декстриновой основе, дрожжах и др.
В соответствии с назначением все коптильные ароматизаторы подразделяются на две группы:
- ароматизаторы для поверхностной обработки;
- для введения внутрь обрабатываемого изделия.
Их использование имеет ряд преимуществ по сравнению с копчением дымом:
- устраняется попадание в изделия вредных веществ из дыма;
- появляется возможность точно дозировать препарат.
Виноматериалы
Виноматериалы. В технологии сырых (сырокопченых и сыровяленых) колбас с целью придания продуктам специфических вкусо-ароматических свойств традиционно используются виноматериалы, а именно ординарные коньяки, виноградные вина (мадера). Недостатком использования этих виноматериалов является их высокая себестоимость. В последнее время предложены методы использования в технологии сырых колбас виноматериалов, обладающих хорошими качественными характеристиками и сравнительно низкой себестоимостью, это напитки, вырабатываемые из спирта этилового плодового, с добавлением спиртовых настоев древесины плодовых косточковых и семечковых пород деревьев (яблоня, слива, абрикос и др.).
Бактериальные препараты
Бактериальные препараты. Применение в производстве мясопродуктов стартовых бактериальных культур стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых и сыровяленых колбас. Их внесение позволяет направленно регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых колбас, влиять на процессы обезвоживания сырья, подавлять рост нежелательной микрофлоры.
В большинстве случаев стартовые бактериальные культуры поставляются в заморожено-сухом виде, дозировка коммерческих препаратов составляет от 20 до 60 г на 100 кг мясного сырья и зависит от концентрации микробных клеток, видового состава бактериального препарата, способа активации микроорганизмов, конечного рН готового продукта, рекомендаций по совместному использованию сахара, начальной температуры и срока созревания готового продукта.
В состав стартовых культур могут входить лактобациллы, отвечающие за снижение рН, цветообразование, образование ароматических компонентов, стафилококки и микрококки, плесневые культуры – редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества, дрожжи и стрептомицеты, формирующие цвет и аромат готового продукта.
При рекомендациях доводить рН в продукте до 4,6-4,8 перед началом первого копчения можно говорить об использовании высокоактивных препаратов, направленных на быстрое созревание колбас (за двое суток). Если первичное копчение рекомендуется проводить при рН 5,0-5,2, то препарат рассчитан на достаточно медленное созревание продукта (5-6 суток). В случаях, когда инактивацию стартовых культур в продукте планируется осуществлять не с помощью копчения, а варкой, можно говорить о супербыстром созревании колбас, так называемом “американском стиле”, падение рН до 4,6-4,8 происходит в течение 3-4 часов.
Выраженными недостатками стартовых бактериальных культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, является наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности первичного копчения.
Предварительная активация стартовых культур может происходить в воде при температуре 30-35ºС или непосредственно в продукте, чаще при совместном внесении с сахарами. Как правило, превышение дозировки углеводов в 6 г/кг фарша приводит к слишком быстрому накоплению молочной кислоты и искажению вкуса. Угнетающим действием на рост стартовых культур обладают повышенные дозировки и ранний контакт с солью, низкие начальные температуры созревания.
При всех видах сухого и смешанного посола стартовые культуры наносят на поверхность кусков мяса в сухом виде в смеси со специями, нитритом и сахарами. При шприцевании бактериальные препараты добавляют в рассол.
Применение шприцевания 10-15% рассола практикуют для увеличения выхода готовой продукции, но готовые изделия имеют более мягкую консистенцию и липкий, мажущийся срез.