Содержание комплексной пищевой добавки

Комплексные и вкусо-ароматические пищевые добавки нужно отличать от так называемых БАДов – биологически активных добавок. Комплексные пищевы добавки как правило представляют собой различные смеси, в состав которых входят и обычные пищевые добавки. В комплексных пищевых добавках часто используются красители, ароматические эмульсии, добавки для улучшения вкуса и т.д.

Как правило комплексные пищевые добавки имеют разрешения на применение в пищевой промышленности. В основном они используются при изготовлении мясных продуктов и полуфабрикатов, разнообразных соусов, майонезов и кетчупов, соевых изделий, сыров, напитков и других продуктов питания.

До появления комплексных пищевых добавок применялись специально подготовленные растворы, рассолы и инъекции для мясных и других видов продуктовых изделий. Но комплексные пищевые добавки имеют ряд преимуществ: стоимость, удобство применения, дополнительные свойства (например, при применении добавок продукт лучше хранится, сохраняет больше влаги (увеличение массы изделия за счет воды — что очень актуально в мясоперерабатывающей промышленности), лучше сохраняется цвет и т.д.)

30. Определение «Комплексные пищевые добавки».

Согласно определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) под пищевыми добавкамипонимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции.

В нашей стране принято следующее определение, которое не противоречит определению ВОЗ.

Пищевые добавки — натуральные (природные) или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения их качества.

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания, например витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и другие биологически активные добавки к пище.

Таким образом, пищевые добавки не относят к пищевым продуктам и их следует отличать от биологически активных добавок к пище.
Источник:https://www.znaytovar.ru/new355.html

Комплексные пищ добавки – изготовленные промышленным способом смеси пищ добавок одинакового/различного технологич назначения, в состав которого могут входить, кроме пищ добавок, биологически актив добавки и некоторые виды пищ сырья.

Технолог добавки в пищ промышленности:

1) Ускорение технолог процессов.

2) Регулирование, улучшение текстуры пищсис-м и готовых продуктов.

3) Предотвращение комкования и сглаживания продукта.

4) Улучшение качества сырья и готов продуктов.

5) Улучшение внешнего вида продуктов.

Определение органолептических показателей качества пищевых продуктов.

Органолептические свойства продуктов — внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус — важные показатели их качества. Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно и на ухудшение их биологической ценности (уменьшение содержания витаминов, незаменимых жирных кислот и др.) и возможное накопление вредных для организма, особенно больных людей, продуктов распада белка, разложения углеводов, окисления жиров. При плесневении продуктов возможно образование ядовитых веществ. Органолептическим изменениям скоропортящихся продуктов может сопутствовать размножение болезнетворных микробов. При приеме продуктов в пищеблоки и диетические столовые, а также перед кулинарной обработкой хранившихся продуктов их качество проверяют по органолептическим показателям.

Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называютпоказателямикачества.

Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.

Сертификат — это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний.

Определение органолептических показателей качества пищевых продуктов (дупликат)

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Источник

Известно, что при выработке мясных изделий этих ценовых категорий технологи сталкиваются с проблемой сохранения заданных органолептических характеристик продукта, особенно вкуса и аромата. Казалось бы, для решения этой проблемы технологам достаточно увеличить внесение вкусоароматических добавок (ВАД), входящих в состав КПД, однако на практике все оказывается не так просто.

Увеличение дозировки комплексной пищевой добавки приводит не только к усилению вкуса и аромата, но и повышает себестоимость готовой продукции, а также увеличивает содержание функциональных ингредиентов (фосфатов, пищевых кислот и др.) в готовом продукте, что противоречит требованиям нормативной документации.

В настоящее время в отечественной литературе практически отсутствуют работы, посвященные изучению механизма влияния состава рецептуры мясных продуктов, а также способа внесения ВАД на интенсивность аромата и вкуса.

Поэтому в данной статье авторы поставили задачу — оценить влияние замены мясного сырья и способа внесения ВАД на аромат и вкус вареных колбасных изделий.

В качестве заменителей мяса использовали шпик, изолированный соевый белок (ИСБ), нативный кукурузный крахмал, каррагинан со степенью гидратации 1:40.

Модельные системы готовили по следующей схеме. На первом этапе в чашу куттера вносили говядину высшего сорта, предварительно измельченную на мясорубке, и гидратированный соевый белок (для модельных систем 3 и 4) и куттеровали 1-2 мин. Далее добавляли пищевые фосфаты, поваренную соль, нитрит натрия, глутамат натрия, 30 мкл смеси эфирных масел и олеорезин (кориандра, черного перца и мускатного ореха), а также 1/2 от общего объема водо-ледяной смеси, предусмотренной рецептурой, и куттеровали фарш до достижения температуры 4-8 °С.

На втором этапе куттерования добавляли шпик, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть водоледяной смеси и измельчали фарш до температуры 8-10 °С.

На третьем этапе вносили крахмал, каррагинан и воду на их гидратацию, а затем куттеровали до температуры фарша 12-16 °С.

Готовый фарш шприцевали в полиамидную оболочку, предварительно замоченную в водопроводной воде. Термическую обработку проводили в термостате в течение 30-45 мин до достижения температуры внутри батона 72-75 °С.

Через 24 ч после термической обработки 100 г образца каждой модельной системы измельчали с помощью блендера, помещали в колбу и выделяли летучие вещества методом динамического анализа паровой фазы в течение 1 ч [4].

Летучие вещества сорбировали в ловушки с хромосорбом 105, а затем десорбировали 500 мкл диэтилового эфира, добавляли стандарт (углеводород С,,) и исследовали методом газохроматографического анализа (ГЖХ) на хроматографе «Кристалл 2000М» (Россия) с пламенно-ионизационным детектором и кварцевой капиллярной колонкой DB-1 (50 м * 0,32 мм, слой фазы 0,25 мкм, фирма Supelco) [5].

Анализ проводили с программированием температуры колонки от 60 до 250 °С со скоростью 8 °С /мин при температуре инжектора и детектора 250 °С. Скорость газа—носителя гелия через колонку составляла 1,5 мл/мин. С помощью хроматографического анализа получали хроматограммы, т. е. графическое изображение состава смеси эфирных масел и олеорезина в виде пиков (см. рисунок в файле PDF). Размеры пика указывают на количество индивидуального вещества в пробе. Результаты определения суммарного содержания летучих веществ (ЛВ) в паровой фазе (ПФ) над поверхностью модельных образцов представлены в табл. 2 (см. файл PDF).

Источник

Если вернуться к истории, получение и использование пищевых добавок лежит глубоко в начале цивилизации. Можно сказать, что как только появился человек разумный, он начал искать как сделать пищу вкуснее, полезнее, изменить ее запах, увеличить срок хранения. Люди начали использовать травы, соль, естественные красители. В современном мире, с развитой химической индустрией, возникли пищевые добавки в привычном нам виде, изготовленные с помощью синтеза и ферментации.

Производство пищевых продуктов прочно связано с применением не только традиционных сырья и ингредиентов изготавливаемой продукции, но и различных веществ, продлевающих сроки годности, улучшающих органолептические свойства продукции, облегчающих технологические процессы ее изготовления. В быту обычно их называют пищевыми добавками. В действительности существует три основные группы: пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства. Даже профессионалам бывает трудно разобраться в классификации и идентификации таких веществ, но отличия есть и их нужно знать, так как подходы к оценке и нормированию, а также законодательные требования к их применению разные.

Собственно пищевые добавки.
Пищевая добавка – это любое вещество или смесь веществ, имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью (функцией) для обеспечения процессов производства (изготовления), перевозки (транспортирования) и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько функций.
При этом пищевые добавки могут быть как моносоединениями (например, Е120 кармины, Е202 сорбат калия, Е951 аспартам), так и специально приготовленными смесями – комплексными пищевыми добавками.
Комплексная пищевая добавка – смесь пищевой(ых) добавки(добавок) и(или) пищевого сырья и(или) ароматизатора(ов), предназначенная для выпуска в обращение; в которой как минимум одна из пищевых добавок, входящая в состав комплексной пищевой добавки, должна оказывать в конечной пищевой продукции функциональное действие.
Ароматизатор пищевой.
Ароматизатор пищевой – не употребляемые человеком непосредственно в пищу вкусоароматическое вещество, или вкусоароматический препарат, или термический технологический ароматизатор, или коптильный ароматизатор, или предшественники ароматизаторов, или их смесь (вкусоароматическая часть), предназначенные для придания пищевой продукции аромата и(или) вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого), с добавлением или без добавления других компонентов.
Технологическое вспомогательное средство.
Технологическое вспомогательное средство – вещество или материалы или их производные (за исключением оборудования, упаковочных материалов, изделий и посуды), которые, не являясь компонентами пищевой продукции, преднамеренно используются при переработке продовольственного (пищевого) сырья и (или) при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из такого сырья, такой пищевой продукции или остаточные количества которых не оказывают технологического эффекта в готовой пищевой продукции.

Таким образом, если рассмотреть эти определения, то можно обобщить следующие ключевые характеристики этих трех групп продукции:

Пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные вещества обычно не употребляются в пищу человеком (т.е. никогда не являются основным сырьем для производства продукции). Отсюда следует, что их содержание в пищевом продукте гораздо ниже содержания ингредиентов основного сырья в процентном соотношении.
Эти вещества используются при производстве пищевой продукции намеренно для достижения определенных технологических целей, но не в целях замены отдельных компонентов (например, мясных ингредиентов, молочного жира и т.д.)

При этом:

— пищевая добавка остается в готовом пищевом продукте, становится его компонентом и обязательно указывается в его составе, применяется с определенной технологической целью, в том числе с целью придания сладкого, кислого или солёного вкуса (но не с целью придания любого иного вкуса);

— ароматизатор остается в готовом пищевом продукте и обязательно указывается в его составе, применяется с конкретной технологической целью: с целью придания определенного вкуса и (или) аромата (за исключением сладкого, кислого, солёного вкуса);

— технологическое вспомогательное средство (ТВС) применяется с определенной технологической целью (например, кремень применяется для обработки воды при производстве водок, ферментные препараты для получения ферментированных пищевых продуктов, никель для катализации процессов гидрогенизации пищевых масел и отвердения жиров и т.д.), по завершении технологического процесса ТВС или удаляется полностью из пищевого продукта, или содержится в незначительных остаточных количествах, поэтому в составе пищевого продукта не указывается.

Ароматизаторы и технологические вспомогательные средства не имеют Е-кода.

Следует помнить, что иногда один и тот же продукт может использоваться в различных качествах. Например, бентонит могут применять в качестве ТВС как осветляющий, фильтрующий материал или в качестве пищевой добавки Е558 как агент антислеживающий.

Иногда, особенно в случае использования многокомпонентных продуктов, очень сложно определить, к какой категории их отнести. В первую очередь, надо обращать внимание на цель применения конкретного продукта и технологическое (функциональное) действие в конечном пищевом продукте. Например, если продукт предназначен для придания аромата клубники мучному кондитерскому изделию и содержит в своем составе вкусоароматическую часть, а также незначительное количество красителя Е120 и консерванта Е202, не оказывающих функциональное действие в конечном пищевом продукте, его следует отнести к категории ароматизаторов. Если же продукт предназначен как для придания аромата, так и определенного цвета, а также оказывает консервирующее действие на конечный пищевой продукт, его надо рассматривать как комплексную пищевую добавку, включающую свойства ароматизатора, красителя и консерванта.

Требования безопасности

Требования безопасности, нормативы применения в пищевой продукции, а также процедуры оценки (подтверждения) соответствия и особенности маркировки пищевых добавок, ароматизаторов и ТВС на территории Евразийского экономического союза регулируются техническим регламентом Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012). Технический регламент принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 № 58, вступил в силу 01.07.2013, переходный период длился до 15.02.2015 и в настоящее время завершен.

Пищевые добавки, ароматизаторы и ТВС подлежат оценке (подтверждению) соответствия согласно техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011: в форме государственной регистрации для продукции нового вида и в форме декларирования соответствия для всей остальной продукции.

Декларации соответствия принимаются по схемам 1д и 3д для серийно выпускаемой продукции и по схеме 2д для партии продукции. При подтверждении соответствия, кроме документов, определенных ТР ТС 021/2011 и постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 17.02.2012 № 156 «Об утверждении единого перечня административных процедур…», дополнительно предоставляются сведения:

1) о составе комплексных пищевых добавок (состав и указание о содержании нормируемых пищевых добавок согласно Приложениям 3-8, 10-18 и 29 к настоящему Техническому регламенту);
2) о составе ароматизаторов, с указанием вкусоароматических веществ, вкусоароматических препаратов, носителей и содержании нормируемых биологически активных веществ согласно Приложению 20 к настоящему Техническому регламенту, нормируемых пищевых добавок согласно Приложениям 3-8, 10-18 и 29 к настоящему Техническому регламенту;
3) об использовании в составе пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств генно — модифицированных организмов и компонентов, полученных из ГМО;
4) об использовании наноматериалов и продуктов нанотехнологий.

При оценке (подтверждении) соответствия ферментных препаратов дополнительно предоставляются:

1) сведения об источнике происхождения препарата и его характеристика, включая основную и дополнительную активность;

2) характеристика штамма(ов) микроорганизма(ов) – продуцента(ов) фермента(ов):

а) таксономические положение (родовое и видовое название штамма, номер и оригинальное название; сведения о депонировании в коллекции культур и о модификациях);
б) сведения о токсигенности и патогенности (для штаммов представителей родов, среди которых встречаются условно патогенные микроорганизмы);
в) сведения об использовании в производстве ферментных препаратов штаммов генно-модифицированных микроорганизмов.

И в заключение хотелось бы обратить внимание на то, что эти группы продукции (пищевые добавки, ароматизаторы и ТВС) предназначаются для использования, как правило, предприятиями пищевой промышленности, поэтому на их маркировке обязательно указание информации «Не для розничной продажи». Перечень пищевых ароматизаторов и пищевых добавок, которые допускаются для розничной продажи, крайне невелик и определен статьей 8 ТР ТС 029/2012.

Получить бесплатную консультацию по подтверждению соответствия можно у наших специалистов, просто заполнив форму ниже.

04.06.2019

Источник