Селектин пищевая добавка в

ность, увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре изделий
(до 15- 20 % к массе муки), антибиотическая активность среды.
В соответствии с этим на хлебозаводах и в пекарнях приме-
няют способы подавления данного заболевания хлеба путем по-
вышения кислотности полуфабрикатов и продукции. Используют
различные подкисляющие компоненты, которые подразделяют на
две группы: химические и биологические.
К химическим средствам относятся молочная, уксусная,
пропионовая кислоты и их соли (кальций уксуснокислый, про-
пионаты натрия, калия, кальция, диацетат натрия и др.). Их в ви-
де водных растворов добавляют при замесе теста либо использу-
ют комплексные хлебопекарные улучшители, в состав которых
эти соли входят. Уксусную кислоту вносят в количестве 0,1 — 0,2
% (в пересчете на 100% кислоту), уксуснокислый калий в количе-
стве 0,2 — 0,3 % к массе муки; пропионаты натрия, калия, кальция
(Е 281, Е 282, Е 283) в количестве 0,3 — 0,5 % к массе муки в виде
водных растворов.
Кроме того, широкое распространение получили комплекс-
ные препараты зарубежного производства. Среди них можно вы-
делить следующие:
— «Фадона» — сухая добавка австрийской фирмы «Бакальд-
рин», рекомендуемая доза которой составляет 0,2-0,4 % к массе
муки;
— «Аграм» — сухая подкисляющая добавка производства не-
мецкого концерна «Ирекс»; рекомендуемая дозировка – 0,3-0,6 %
к массе муки;
— «Мажимикс светло-зеленый» — сухая подкисляющая до-
бавка, выпускаемая французской фирмой «Лесаффр», рекомен-
дуемая доза – 0,5-0,8 % к массе муки для предупреждения карто-
фельной болезни хлеба и 0,8-1,5 % — при её проявлении;
— в Германии выпускают «Ропал» (дозировка 0,2-0,25 %) и
«Телтозан» (2 % к массе муки), основу их составляет уксусно-
кислый кальций;
— препарат «СР-51»- германская добавка на основе пропио-
ната кальция дозируется в количестве 0,5 % к массе муки в тесте;
— германская жидкая подкисляющая добавка «Флюссигзау-
ер», дозировка 0,6-0,7 % к массе муки;

143

В ряде стран для предупреждения картофельной болезни хле-
ба используют комбинацию молочной и аскорбиновой кислот [2].
К биологическим способам подавления этого заболевания
хлеба относятся различные закваски направленного культивиро-
вания. При этом используют:
— мезофильные закваски кислотностью 18-22 град, приго-
товленные на чистых культурах молочнокислых бактерий
Lactobacillus fermenti-27, в количестве 4-6 % к массе муки;
— концентрированные молочнокислые закваски (КМКЗ), по-
лученные культивированием в питательной смеси ленинградских
штаммов молочнокислых бактерий L.brevis-1, L.casei-26,
L.plantarum-30, L.fermenty-34, кислотностью 16-18 град в количе-
стве 4-6 % к массе муки [4];
— пропионовокислые закваски кислотностью 12-14 град,
культивируемые в питательной среде Propionibacterium freunden-
reichii.ssp. shermani ВКМ-103 (4-6 % к массе муки);
— комплексную закваску, приготовленную с применением
чистых культур молочнокислых бактерий, пропионовокислых бак-
терий и дрожжей кислотностью 6-9 град, (15-20 % к массе муки).
Наиболее интенсивный антибактериальный эффект оказы-
вает пропионовокислая закваска. Хлеб, приготовленный на
КМКЗ, заболевал картофельной болезнью через 36 ч после вы-
печки, на пропионовокислой закваске через 72 ч.
Эффективным средством торможения картофельной болез-
ни хлеба в регионах России и Средней Азии с жарким климатом
служат жидкие дрожжи, приготовленные по рациональной или
усовершенствованной ГосНИИХП схемам в количестве 25-30 % в
зависимости от способа приготовления теста [1].
Сотрудниками Казгипропищепрома и Казахского научно-
исследовательского института пищевой промышленности разра-
ботан биологический способ предотвращения заболевания пше-
ничного хлеба картофельной болезнью на основе использования
заквасок мезофильных молочнокислых бактерий L.fermenty-27.
Было установлено, что в предотвращении заболевания важную
роль играют наряду с кислотностью восстановительная актив-
ность бактерий L.fermenty-27 и вещества, продуцируемые этими
бактериями [5].

144

Эффективно добавление в тесто пищевой добавки «Селек-
тин» (ТУ 9291-009-00479997-98) антибактериального действия.
«Селектин» — это низинсодержащая пищевая добавка, предназна-
ченная для предотвращения роста бактерий Bacillus mesentericus,
вызывающих картофельную болезнь хлеба. Это антибактериаль-
ный препарат, полученный ферментацией продуцента
Streptococcus lactis. «Селектин» ингибирует рост стафилококков,
стрептококков, сарцин, бацилл, клостридий, чем способствует
развитию дрожжей и их экономии, а также сокращению процесса
тестоведения [2].
Воронежской государственной технологической академией
совместно с Воронежским государственным университетом и
Воронежской государственной медицинской академией разрабо-
тан новый способ ингибирования картофельной болезни хлеба,
предусматривающий внесение на стадии замеса в тесто пищевой
добавки «Лизин гидрохлорид» в количестве 0,25-0,5 % от массы
муки. Вносимая добавка оказывает ингибирующее действие на
возбудителя картофельной болезни Bacillus subtilis и снижает об-
семененность поверхности хлебобулочных изделий плесневыми
грибами [6].
Задача предотвращения развития заболевания хлеба может
быть достаточно надежно и эффективно решена с помощью ра-
ционального применения консервантов, преимущественно при-
родного происхождения. С этой точки зрения перспективно при-
менение ферментов бактериолитического действия, а именно,
лизоцима. Учитывая уникальные антимикробные свойства лизо-
цима, его участие в неспецифической защите организма и необы-
чайно широкое распространение в природе, нами были проведе-
ны исследования влияния данного энзима на спорообразующие
бактерии Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis – возбудители
«картофельной болезни» хлеба. В работе использовали кристал-
лический лизоцим отечественного производства, полученный из
белка куриного яйца. В результате исследований получили, что
внесение 0,05 % лизоцима при замесе пшеничного теста позволя-
ет предотвратить развитие спорообразующих бактерий, не оказы-
вая при этом отрицательного влияния на ход технологического
процесса и показатели качества готовых изделий [7].

145

Бактерицидными свойствами обладает сброженный МКБ
Str.lactis и Str.cremoris водно-медовый экстракт из травы зверо-
боя, полученный на основе травы зверобоя, меда, сметаны 10 %
жирности. Трава зверобоя содержит эфирное масло, смолистые и
дубильные вещества, витамины С, РР, каротин, холин, никотино-
вую кислоту, флавоноиды. Сложный химический состав обуслов-
ливает многообразие применения растения. Препараты зверобоя
оказывают антисептическое, выраженное вяжущее и мочегонное
действие, стимулируют регенерацию тканей. Бактерицидность
меда обусловлена содержанием в нем фитонцидов и ферментов,
участвующих в окислительных реакциях с высвобождением ак-
тивного кислорода. Он участвует в окислении ненасыщенных
жирных кислот, присутствующих в муке и вносимых с новым
сырьём, до пероксидов. Они в свою очередь, окисляя SH-группы
в белковых глобулах, упрочняют белок и укрепляют клейковину,
что увеличивает объем изделий. Внесение при замесе теста 6 % к
общей массе муки сброженного МКБ Str.lactis и Str.cremoris вод-
но-медового экстракта из травы зверобоя при выработке хлебо-
булочных изделий оказывает ингибирующее воздействие на воз-
будителей картофельной болезни хлеба Bacillus subtilis и Bacillus
mesentericus более чем в 100 раз по сравнению с контролем, пре-
дотвращая развитие заболевания, при сохранении высоких орга-
нолептических (вкус, цвет, аромат) и физико-химических (порис-
тость, удельный объем) показателей качества изделий, при этом
сокращается процесс приготовления хлебобулочных изделий из
пшеничной муки на 60 мин [8].
В современных условиях изменившейся структуры хлебо-
пекарных предприятий и режимов их работы актуальным являет-
ся создания технологий замороженных хлебобулочных изделий,
обеспечивающих потребительские свойства изделий после хра-
нения и размораживания на уровне качества хлеба до заморажи-
вания. Установлено, что замораживание задерживает развитие
возбудителей картофельной болезни хлеба и ингибирует плесени.
При этом, выявлено, что обработка незамороженного хлеба в
СВЧ-печи способствует затормаживанию развития возбудителей
картофельной болезни и плесени. При хранении замороженного
хлеба от 7 до 30 сут и размораживании комбинированным спосо-

146

бом признаки заболевания картофельной болезнью и плесневени-
ем отсутствуют [9].
Производство хлеба повышенной микробиологической чис-
тоты с длительным сроком хранения является актуальной задачей
хлебопекарной отрасли и представляет собой единую систему, в
которой должны быть взаимоувязаны ужесточенные требования
к микробиологическому состоянию сырья, помещений, оборудо-
вания, регламентированные способы тестоприготовления, охлаж-
дения продукта, его стерилизация, упаковка, условия хранения,
способы и средства ингибирования нежелательной микрофлоры.

Список литературы:

1 Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий [Текст]
/ Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. — М.: КолосС, 2006. — 389 с.
2 Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного произ-
водства [Текст] / О. В. Афанасьева; С.-Петерб. Фил. Гос. НИИ
хлебопекар. Пром-ти (СПб Ф ГосНИИХП). – СПб.: Береста, 2003.
– 220 с.
3 Инструкция по предупреждению картофельной болезни
хлеба / Р. Д. Поландова, Т. Г. Богатырева, О. А. Сидорова. – Ми-
нистерство сельского хозяйства и продовольствия РФ. – 1998. –
31 с.
4 Сборник технологических инструкций для производства
хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. — М.: Прейскурантиздат,
1989. – 494 с.
5 Витавская, А.В. Биологическая защита хлеба от карто-
фельной болезни [Текст] / Г. Н. Дудикова, К. А. Тулемисова. —
Кн./КазНИИПП. – Алматы: РНИ «Бастау», 1998. -240 с
6 Пат. 2264714 Российская Федерация, МПК7 A 21 D 8/02,
2/08 Способ ингибирования «Картофельной болезни» хлебобу-
лочных изделий [Текст] / Бобрешов О. В., Кулинцов П. И., Соко-
ленко Г. Г., Пащенко Л. П., Булгакова Н. Н., Антонов В. В.; зая-
витель и патентообладатель Воронеж. гос. Универ. — №
2004100350/13; заявл. 05.01.2004; опубл. 27.11.2005, Бюл. №33. –
5 с.

147

7 Пащенко, Л. П. Влияние лизоцима на микробиологиче-
скую чистоту хлебобулочных изделий [Текст] / Л. П. Пащенко, Я.
П. Коломникова // Хлебопродукты. – 2007.-№ 8. – с 42-43.
8 Коломникова, Я. П. Технологические приемы по преду-
преждению заболеваний хлебобулочных изделий [Текст] / Я. П.
Коломникова // Хлебопродукты. – 2009.-№ 3. – с 51-53.
9 Юрко, М. Ю. Влияние замораживания на микробиологи-
ческую безопасность пшеничного хлеба [Текст] / М. Ю. Юрко, В.
И. Заикина, Г. Г. Юсупова // Хлебопечение России. – 2008.-№ 1. –
с 31-32.

УДК 664:547.97

ВЛИЯНИЕ РАСТВОРИТЕЛЯ НА ЭКСТРАКЦИЮ
КРАСИТЕЛЕЙ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

И.В. Переверткина, Т.С. Лозовская

ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая
академия», Воронеж, Россия.

Для пищевой и фармацевтической промышленности акту-
альной задачей является получение натуральных красителей.
Особое место в ряду натуральных пигментов занимают антоциа-
ны, обладающие высокой биологической активностью.
Проведена экстракция антоциановых красителей из высу-
шенных выжимок ягод черноплодной рябины, красной смороди-
ны, винограда «Изабелла» и лепестков бордовой розы. Экстрак-
цию проводили водным и водно-глицериновыми растворителями.
Массовая доля глицерина в смесях с водой составляла 10, 20, 30,
40, 50 %. Все растворители содержали НСl с массовой долей 1 %.
Измельченное сырье обрабатывали растворителем из рас-
чета 25 см3 растворителя на 1 г сырья при 60-65 °С в течении 1 ч.
Экстракты отфильтровывали от твердой фракции, готовили раз-
бавленные растворы и определяли концентрацию красного кра-
сителя фотоэлектроколориметрическим методом (зеленый свето-
фильтр, кювета 10 мм).

148

Максимальное количество красящих веществ содержали
экстракты бордовой розы ~ 4 г/л. Минимальное – экстракты
красной смородины ~ 0,1 г/л и от состава растворителя не зависе-
ло. Содержание красителя в экстрактах черноплодной рябины и
винограда зависело от состава растворителя. С увеличением в
растворителе массовой доли глицерина от 10 до 50 %, содержа-
ние красителя в экстрактах увеличивалось более чем в два раза и
изменялось в интервале от 0,4 до 1,8 г/л. Увеличение экстраги-
рующей способности водно-глицеринового растворителя для
темных сортов ягод можно объяснить наличием гидроксильных
групп в молекуле антоциановых пигментов.

УДК 664.87:591.11:641.856

СТАБИЛИЗАЦИЯ ГЕМОВОГО КОМПЛЕКСА ПРИ
ПЕРЕРАБОТКЕ КРОВИ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

Н.И. Погожих, В.В. Евлаш, А.В. Гавриш

«Харьковский государственный университет питания и торговли»,
Харьков, Украина

Образ жизни и питание современного человека являются
важнейшими факторами, от которых зависит здоровье, работо-
способность, резистентность к негативным внешним воздействи-
ям, что, в конце концов, определяет продолжительность жизни.
В связи с развитием пищевой индустрии, рационы питания
населения все больше состоят из продуктов, готовых к употреб-
лению или полуфабрикатов высокой степени готовности. Техно-
логии глубокой переработки пищевого сырья при производстве
этих продуктов приводят к тому, что их макро- и микронутри-
ентный состав чаще всего обеднен по отношению к исходному
сырью. Одним из проявлений недостаточного качества продуктов
питания считаются железодефицитные состояния (ЖДС), кото-
рые широко распространены в мире. Существуют два направле-
ния решения проблемы ЖДС – лекарственное – назначение желе-
зосодержащих препаратов и диетическое – оптимизация рацио-

149

нов питания путем обогащения их железом. Однако при этом
важно учитывать степень усвоения железа, а не его количество в
том или ином пищевом продукте.
К наиболее усвояемым природным источникам железа от-
носится кровь крупного рогатого скота (КРС), которая содержит
значительное количество полноценного белка, гемового железа и
всех компонентов необходимых для его усвоения. Поэтому раз-
работка технологии ее п?