Санитарно эпидемиологический контроль за пищевыми добавками

Бурное
развитие пищевой и химической
промышленности предопределило весьма
широкое применение пищевых добавок. В
настоящее время в разных странах при
производстве и обороте пищевых продуктов
используется от 500 до 2300 разрешенных
пищевых добавок, в России — 425. Пищевые
добавки, как правило, не имеют пищевой
ценности, с медицинской точки зрения
представляется важным то, что они могут
оставаться в продуктах полностью или
частично в неизменном виде или в виде
производных, образующихся в процессе
взаимодействия их с компонентами пищевых
продуктов. В
лучшем случае пищевые добавки являются
биологически инертными для организма
человека, а в худшем оказываются
биологически активными и небезразличными
для человека. При
этом более 200 пищевых добавок

являются
непосредственными участниками обменных
процессов, субстратами и регуляторами
метаболизма. Остальные не принимают
активного участия в процессе метаболизма,
прежде всего в пласти- ческом и
энергетическом видах обмена. Большая
их часть выводится из организма после
окисления (цитохром Р-450 печени),
восстановления, гидролиза и конъюгации.

Неблагоприятное
действие пищи, содержащей пищевые
добавки, может проявляться в виде острого
или хронического отравления, а также
мутагенного, канцерогенного или других
неблагоприятных отдаленных последствий.
Поэтому заключение (разрешение) на
применение новой пищевой добавки, а
также на изменения в условиях применения
ранее разрешенной добавки выдается
учреждениями Роспотребнадзора только
после тщательной оценки их безвредности
для здоровья населения и при соответствии
санитарным правилам.

Введение
новых пищевых добавок в продукты может
считаться оправданным и допустимым
только тогда, когда это служит достижению
указанных ниже целей: сохранение
натуральных качеств и питательной
ценности продукта; увеличение сохранности,
качества и стабильности продукта или
улучшения его органолептических свойств
при условии, что это не изменяет сущности
пищевого продукта, не вводит в заблуждение
потребителя и не увеличивает риска
вредного влияния продукта на здоровье
по сравнению с применяемыми способами;
улучшение условий подготовки, обработки,
расфасовки и других производственных
процессов, а также упаковки, транспортировки
и хранения пищевых продуктов.

При
этом применение пищевой добавки не
должно способствовать сокрытию пороков
сырья или изменений в продуктах, возни-
кающих из-за несоблюдения установленных
технологических правил и
санитарно-гигиенического режима
производства на любом из этапов. Не
разрешается также введение пищевых
добавок, способных маскировать порчу
или снижать ценность пищевого продукта.
Пищевые добавки, согласно российскому
санитарному законодательству, не
допускается использовать в тех случаях,
когда необходимый эффект может быть
достигнут другими технологическими и
эконо- мически целесообразными способами.

Причины
активного применения пищевых добавок:
современные
методы торговли продовольствием,
совершенствование и изменение технологии
получения традиционных продуктов
питания; увеличение

сроков
их годности, что при конкурентном рынке
оборачивается для производителя более
низкой себестоимостью пищевых продуктов;
придание продукту более привлекательного
для потребителей вида (корректируя его
органолептические свойства) и создание
новых видов пищи.

Потребность
в более разнообразном ассортименте
продуктов при современном типе питания
при сохранении их невысокой стоимости
также может быть достигнуто использованием
пищевых добавок. Большинство же
потребителей не связывают наличие
пищевых добавок в продуктах с их
качеством, скорее, наоборот, полагают,
что пищевые добавки не улучшают
биологическую ценность пищевых продуктов.

В
России вопросами, связанными с применением
пищевых добавок, занимается Министерство
здравоохранения и социального развития
РФ. В создании международного механизма
для идентификации и оценки безопасности
воздействия на человека пищевых добавок
важную роль играет Объединенный комитет
экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам
(JECFA), действующий в рамках Продовольственной
и сельскохозяйственной организации
Объединенных Наций (ФАО) и Всемирной
организации здравоохранения (ВОЗ).

Для
удобства использования в пищевой
промышленности, торговле, домашнем
питании пищевых добавок разработана
система цифровой кодификации. Каждой
пищевой добавке присвоен цифровой трех-
или четырехзначный номер с предшествующим
буквосочетанием «E» или «INS» (International
Numbering System). Цифровые коды используются
в сочетании с названиями функциональных
классов, которые отражают группировку
пищевых добавок по технологическим
функциям. При
надзоре за пищевыми объектами специалисты
Роспотребнадзора учитывают: условия
хранения, правильность применения,
выполнение ими своего назначения,
наличие сведений о добавке на упаковке
продукта.

Для
получения санитарно-эпидемиологического
заключения на новую добавку заявитель
обращается в территориальное управление
по надзору и представляет образцы, а
также материалы, в которых должны
содержаться следующие обязательные
данные: детальная
характеристика вещества или препарата,
предлагаемого для использования в
качестве пищевой добавки: физико-химические
свойства, способ получения, содержание
основного вещества, наличие и содержание

полупродуктов,
примесей, степень чистоты, действующие
нормативы или проекты аналогичных
документов; подробное обоснование цели
и необходимости применения нового
препарата, его преимущества перед уже
применяемыми способами достижения того
же технологического эффекта; проект
технологической инструкции по производству
пищевого продукта и проведению
технологического процесса, связанного
с применением пищевой добавки (должны
быть отражены способ применения и
количество вводимой пищевой добавки,
количественное содержание добавки в
конечном продукте); перечень продуктов,
в которые вводится пищевая добавка;
круг потребителей пищевого продукта,
изготовленного с применением предлагаемой
пищевой добавки; доступную отечественную
и зарубежную информацию о веществе,
возможных продуктах взаимодействия
вещества, предлагаемого в качестве
пищевой добавки, с веществами продукта
и т.д.; методы определения добавки и/или
продуктов ее превращения в пищевом
продукте (предлагаемые методы должны
быть специфичными и достаточно
чувствительными).

В
случае если предлагается импортная
пищевая добавка, наряду с изложенными
выше, необходимы документы об их составе
и/или разрешение органов здравоохранения
на их применение в странеэкспортере.

Экспертиза
пищевых добавок включает в себя проведение
экспертизы документации и лабораторных
исследований.

Предприятия-изготовители
пищевых продуктов должны обеспечить
постоянный производственный контроль
за правильным использованием пищевых
добавок. При санитарно-эпидемиологическом
надзоре решающее значение имеют
результаты лабораторного контроля,
который проводится в случаях:

— планового
контроля за соблюдением санитарного
законодательства на пищевых объектах,
применяющих пищевые добавки;

— внепланового
контроля при нарушениях технологии
производства пищевых продуктов или
регламента использования пищевых
добавок;

— проведения
научно-практических работ по определению
суточного поступления пищевых добавок
в организм различных групп населения.

Значительно
возрастает интенсивность применения
пищевых добавок при внедрении новых
технологий производства продуктов

питания,
что приводит к увеличению поступления
пищевых добавок в организм человека.
Специальные исследования, проведенные
в государственном учреждении
научно-исследовательский институт (ГУ
НИИ) питания РАМН, показали, что поступление
в организм среднестатистического жителя
России 60 наиболее часто используемых
пищевых добавок составляет 1,05 г/сут и
не превышает ДСД. Для сравнения в США
потребление с пищей пищевых добавок
достигает 4 г/сут. Однако выявлены пищевые
добавки, которые вызывают опасения в
плане превышения допустимых уровней
поступления их в организм человека:
сульфиты, бензоаты, нитриты, экстракты
аннато, куркумин, сахароглицериды и
сорбитаны.

Разработанные
в настоящее время ГУ НИИ питания РАМН
совместно с Департаментом Госсанэпиднадзора
в 2003 г. санитарные нормы и правила дают
широкую информацию по применению пищевых
добавок и определяют гигиенические
требования к ним. Они также гармонизированы
с европейским и международным
законодательством и способствует работе
как отечественной пищевой промышленности,
так и удобству потребителей в использовании
этой группы веществ.

В
данном документе расширен перечень
пищевых продуктов, в которых регламентировано
использование пищевых добавок, указано,
какие из них могут быть реализованы в
розничной торговле. Согласно требованию
этого СанПиН, обязательными являются
указания на этикетке (упаковке) продукта,
содержащего комплексные пищевые добавки,
уровни их содержания, которые нормируются,
а также и присутствие генетически
модифицированных источников.