С какими продуктами сочетается сельдь

Итак, как я и обещала, переходим к разделу рыбных холодных блюд и закусок.

Увы, этот раздел у нас будет не весь. Ведь в нем есть такие замечательные рецепты как «Осетрина, белуга, севрюга, сом с гарниром», например. Или майонез из них же. Первые три позиции — без комментариев. Осетрина, конечно, в продаже есть, только стоит как крыло от самолета и продается только целыми осетрами — один-то небольшой кусок я бы, может, ради чистоты эксперимента и купила. Думала купить кусок сома — была уверена, что видела в продаже замороженные «стейки» — и ничего подобного, нет их в моих «придворных» магазинах. Так что по этим рецептам приготовить не получится.

Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». Вот только на этих картинках у меня осетрина и есть. ))

А писать статью о рецепте, который я мало того, что не готовила, но про который даже какой-никакой истории нет — не интересно. Да и читать, наверное, тоже не интересно.

Но, к делу! Сегодня у нас простой пролетарский рецепт, а именно — «Сельдь с гарниром«. В нем мы познакомимся с другим способом разделки сельди, двумя вариантами заливки и некоторыми языковыми нюансами.

Так «Сельдь с гарниром» выглядела в не менее знаменитой советской книге «Кулинария». Картинка найдена в выдаче Яндекса.

«Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымочить в воде или в некрепком настое чая в течение 3–4 часов. Сельди, очищенные от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке: оно придает сельдям нежный вкус.

Очистка сельди производится следующим образом. Отрезать край брюшка, головку и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с обеих сторон. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом реберные кости с каждой половины. Половинки сельди сложить вместе и нарезать.

После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток, приставить вымытую голову (без жабер) и хвост.

Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжиками или груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры должны быть аккуратно и красиво нарезаны в виде кружочков, ломтиков, кубиков, или мелко порублены. Укладывать гарнир следует симметрично по обе стороны сельди. Лук репчатый положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир заправкой.

Заправка для сельдей из масла и уксуса. 2-З ст. ложки уксуса смешать с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1–1 1/2 ст. ложки растительного масла.

Заправка горчичная для сельдей. Яичный желток растереть в миске с чайной ложкой готовой горчицы, чайной ложкой сахара, прибавить столовую ложку растительного масла, 2–3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать.»

Ну, начать рассмотрение рецепта стоит с того, что давненько мне не попадалось селедки, которую надо было бы вымачивать — хоть в воде, хоть в чае, хоть в молоке. Сейчас практически вся сельдь — слабой соли.

А продолжить тем, что я принципиально попробовала разделать селедку предложенным способом. И мне — неудобно. Так что всю последующую селедку, которая еще случится в моей жизни, я буду чистить по-своему. А вы попробуйте и так, и эдак — или еще как-нибудь и решите, как вам удобнее.

Третий интересный момент — тот самый языковой нюанс, который я упомянула раньше: слово «сельдь» во множественном числе. Непривычно. Мы сейчас говорим — сельдь, много сельди. Или селедка, много селедки. И только «как селедки в бочке» у нас вроде исключения и то, некоторые считают простонародным. А предки говорили (и писали) сельдь, много сельдей. Или много селедок. Такая вот занятная мелочь.

Вот такая сельдь с гарниром — в «лоточке для сельдей» из вожделенного в советские времена сервиза «Мадонна». Блюдо немного повреждено — этому сервизу лет, наверное, как мне.

Честно, не знаю, зачем перед подачей на стол надо приставлять голову и хвост обратно. Хвост еще туда-сюда, а голова персонально мне портит весь аппетит. Поэтому приставила ее только для снимка, а на стол подавала уже без нее.

Заправку я выбрала из масла и уксуса. Потому что совершенно забыла сварить яйцо, а то бы сделала горчичную. А почему забыла? Потому что сама для себя я делаю заправку для селедки по-другому — нечто среднее между «Заправкой из масла и уксуса» и «Заправкой горчичной». Я уже писала на канале о моем варианте горчичного маринада. Если коротко — я не беру желток, а беру только горчицу, масло и уксус, причем пропорция последних обратная книжной: масла больше, уксуса меньше.

На гарнир к сельди у меня были соленые грибы, огурцы свежие, корнишоны маринованные, зеленый лук, вареные картофель и морковь, каперсы.

Эта деталь тоже может вызвать замешательство: в состав гарнира входят каперсы. Банка с каперсами — на фото слева. Честно говоря, в детстве я каперсы встречала только в романах Валентина Пикуля и совершенно не представляла, что это такое. А это оказались маринованные (или консервированные) плоды какого-то родственника настурции. И это очень вкусно — и очень сильно. Сильно — в смысле, «блюдо, в которое положили слишком много каперсов, приобретает вкус каперсов». Так что будьте с ними поаккуратнее.

В целом — это просто еще один приятный способ приготовить селедку. Особенно если на праздничный стол.

На сегодня у меня всё — а завтра я продолжу изучать раздел холодных рыбных закусок. Сейчас там наступило время селедки — в книге несколько рецептов приготовления из нее закусок. Любители сельди, настало ваше время — присоединяйтесь!

Хотите продолжить путешествие в мир старых советских рецептов?

Подписывайтесь на канал, ставьте «палец вверх» и оставайтесь на связи!

И помните — Белый Конь плохого не порекомендует.