С какими продуктами чаще всего связано заражение сальмонеллезом
Сальмонеллёз — очень страшная острая кишечная инфекция, которую переносят бактерии-сальмонеллы. Чаще всего бактерии попадают в наш организм с пищей. Больше всего мы боимся получить заражение от сырых куриных яиц, поэтому многие люди отказываются от яиц всмятку и десертов тирамису (для крема там используются сырые яйца).
О том, в каких еще продуктах может притаиться сальмонелла, и как защититься от этой напасти рассказывает Маргарита Провоторова эксперт Центра молекулярной диагностики ЦНИИ Эпидемиологии Роспотребнадзора:
Говоря о сальмонеллёзе, многие люди думают, что источником инфекции являются исключительно сырые куриные яйца. Но это не совсем верно.
Сальмонеллёз относится к группе антропозоонозных заболеваний*, то есть источником инфекции могут быть курица, индейка и водоплавающие птицы (гуси, утки), а также их яйца, которые, к слову, могут быть инфицированы еще до того, как были снесены. Опасность представляют не только сырые яйца, но и продукты, приготовленные с их использованием — домашний майонез, яичный порошок, белковые кремы и десерты. Даже мороженое, приготовленное с использованием сырых желтков, может стать причиной сальмонеллеза.
Сальмонеллы могут обнаруживаться в мясе крупного рогатого скота и свиней, молоке и молочных продуктах. Инфицированный сальмонеллезом человек также является источником заражения.
Наибольшую опасность для инфицирования окружающих представляют бессимптомные носители — когда у человека нет клинических проявлений заболевания, но он активно выделяет бактерии в окружающую среду. И, конечно, очень опасны бессимптомные носители, если они имеют отношение к приготовлению или раздаче пищи (например, в столовых, кафе и ресторанах, комбинатах питания), а также если участвуют в продаже пищевых продуктов.
Выживание бактерий
Сальмонеллы достаточно устойчивы к выживанию в окружающей среде. В продуктах питания, таких как молоко, сливочное масло, яйца, сальмонеллы длительно сохраняют свою активность, даже если продукты хранятся в холодильнике. В инфицированном мясе сальмонеллы могут размножаться даже при копчении и засолке.
Так что хранение продуктов в холодильнике — это правильно и верно, но вот от заражения сальмонеллезом, если в пищу употребляется инфицированный продукт, это не защитит. Тем более что низкие температуры — благоприятны для сальмонеллы.
А вот высокие температуры, наоборот, опасны. При температуре 100 градусов С наступает гибель возбудителя.
Что интересно, сальмонеллы, находясь в продуктах питания, не изменяют их вкуса, а значит определить «на зубок», инфицирован продукт или нет, невозможно.
Меры безопасности
Личная профилактика сальмонеллеза достаточно проста. Обязательно мойте руки перед приготовлением пищи, перед едой и после посещения туалета. Если вы содержите домашний скот или птицу — обязательно мойте руки после ухода за ними.
Не приобретайте с рук или в местах несанкционированной торговли продукты питания или готовую пищевую продукцию (молоко, яйца, готовые салаты с майонезом, мясные продукты).
Куриные яйца перед использованием обязательно мойте, варите не менее 10 минут. Не употребляйте их в пищу сырыми. Глазунья или яйцо «всмятку» могут быть опасны.
Если молоко не подвергалось стерилизации, вы купили его у местного фермера, у бабушки-соседки, лучше употреблять его кипяченым.
Обязательно подвергайте мясо достаточной термической обработке. Оно должно быть хорошо прожаренным.
Для разделки сырого мяса и овощей необходимо использовать отдельные доски и ножи, чтобы избежать инфицирования, к примеру, овощей в салата, если вы их резали на той же доске что и мясо. Даже если доску вы после употребления хорошо помыли, от бактерий это может не защитить.
*Антропозоонозные болезни — инфекционные и инвазионные болезни, общие для человека и животных. Человек заражается ими при контакте с больными животными, трупами, во время снятия шкур, при разделке туш, обработке животного сырья. Заражение может произойти в результате потребления мяса и других животных продуктов. Помимо сальмонеллёза такой болезнью еще является лептоспироз (прим. ред.).
Сальмонеллами называют группу бактерий, вызывающих инфекционные заболевания желудочно-кишечного тракта.
Брюшной тиф, пищевое отравление, сальмонеллез, гастроэнтерит, кишечная лихорадка и другие заболевания — все это виды сальмонеллезной инфекции.
Отравление сальмонеллами часто вызвано загрязненной водой или продуктами питания, особенно мясом, птицей и яйцами. Симптомы включают спастические боли в животе, диарею и рвоту, которые обычно появляются через 12-72 часа после заражения.
Большинство людей выздоравливают через 4-7 дней без дополнительного лечения, но при тяжелой диарее может потребоваться госпитализация.
Помимо пищи и воды, передача сальмонелл была связана с рептилиями. В период с марта по август 2017 года при обширной вспышки пострадали не менее 33 человек в 13 штатах, из которых 16 были госпитализированы, а 12 были младше 5 лет. Вспышка была связана с контактом с домашними черепахами.
Интересные факты о сальмонелле
- Сальмонеллой каждый год заражаются около 1,4 миллиона американцев, и сальмонеллез является причиной почти половины бактериальных инфекций в Соединенных Штатах Америки (США).
- Инфекция в основном распространяется через загрязненную воду и продукты питания.
- Симптомы обычно включают озноб, диарею и лихорадку.
- Болезнь как правило проходит сама по себе, но в тяжелых случаях может потребоваться госпитализация.
- Рекомендации по профилактике включают регулярное мытье рук, тщательное приготовление и бережно хранение всех продуктов, и избегание содержания рептилий в качестве домашних животных.
Что такое сальмонелла?
Сальмонеллы представляют собой грамотрицательные палочковидные микроорганизмы, которые могут вызывать сальмонеллез, заболевание, сопровождающееся диареей, у человека.
Грамотрицательные бактерии обычно имеют клеточную стенку, состоящую из тонкого слоя пептидогликана, покрытого мембраной.
Выделяют более 2300 подтипов бактерий Salmonella enterica, включая серовары enterititis, Salmonella Agbeni и typhimurium.
Бактерии обитают в кишечнике инфицированных людей и животных. Некоторые штаммы у животных и человека могут вызывать заболевания.
Сальмонелла является основной причиной бактериальных инфекций человека в США. По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), сальмонеллез ежегодно регистрируют примерно у 1 миллиона американцев, и он приводит к 19000 госпитализаций и 380 летальным исходам.
Симптомы сальмонеллеза
Существуют тысячи подтипов сальмонеллы, но только 12 из них могут вызывать заболевания у человека, обычно гастроэнтерит.
Признаки и симптомы сальмонеллезного гастроэнтерита:
- спастические боли в желудке
- кровавый кал
- ознобы
- диарея
- лихорадка
- головная боль
- мышечные боли
- тошнота
- рвота
- головокружение
Некоторые люди жалуются боль в суставах – это известно как реактивный артрит. Он может сохраняться месяцами или годами и может превратиться в хронический артрит.
Причины сальмонеллеза
Сальмонеллез может быть вызван сырым мясом или морепродуктами.
Сальмонеллы обитают в кишечнике птиц, животных и людей. Большинство инфекций у человека вызваны употреблением пищи или питьевой воды, которая была загрязнена фекалиями.
Наиболее частые пищевые источники инфекции:
- Сырое мясо, морепродукты и птица: контаминация чаще всего происходит в процессе забоя скота. Сбор морепродуктов в загрязненных водах также является частой причиной.
- Сырые яйца: яйца от зараженной курицы также могут содержать бактерии. По оценкам Управления по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными средствами США (FDA), каждый год в США регистрируется 79000 случаев пищевых инфекций, связанных с употреблением в пищу яиц, содержащих сальмонеллу. Сырые яйца содержатся в некоторых видах майонезов и домашних соусов.
- Фрукты и овощи: они могут быть контаминированы после полива или мытья в загрязненной воде. Фрукты и овощи также могут быть загрязнены, если готовить сырое мясо, а затем взять фрукты, не вымыв руки.
Другие причины:
Несоблюдение гигиены. К распространенным причинам контаминации и заражения относится отсутствие поддержания чистоты кухонных поверхностей, а также отсутствие привычки мыть руки во время приготовления пищи, после посещения туалета или после смены детских подгузников. Человек с грязными руками может передать инфекцию другим людям при непосредственном контакте или касаясь поверхностей, которые затем трогают другие люди.
Содержание домашних рептилий или амфибий. Большинство рептилий и амфибий переносят сальмонеллу в кишечнике без развития заболевания. Бактерии выделяются с их фекалиями. Они могут быстро попадать на кожу рептилий, а затем на все, с чем они вступают в контакт, включая клетки, игрушки, одежду, мебель и предметы домашнего обихода.
Домашних рептилий нельзя держать в помещении, если в доме есть дети в возрасте до 5 лет, беременные, пожилые люди или люди с иммунодефицитом.
Начиная с 1975 года FDA запретило продажу и распространение мелких черепах из-за риска заражения сальмонеллой.
Факторы риска
В группе максимального риска находятся дети, пожилые люди и лица с иммунодефицитом, например, из-за ВИЧ или СПИДа, рака или лечения рака, и с некоторыми другими заболеваниями.
Маленьким детям нельзя разрешать общаться с рептилиями, цыплятами и птенцами. Грудное вскармливание — самый безопасный вид питания для младенцев.
Во время беременности осложнения включают обезвоживание и бактериемию, или появление бактерий в крови. Это может привести к менингиту. Сальмонелла также может проникать в организм плода. У младенца могут быть диарея и лихорадка после рождения, а также риск развития менингита.
Сальмонеллез чаще встречается летом, чем зимой.
Диагностика
Врач спросит вас о симптомах, любых других сопутствующих заболеваниях, изменениях в рационе или способах приготовления пищи, контакте с домашними животными и поездках, чтобы попытаться выяснить причину проблемы. Диарея и рвота обычно оказываются явным признаком гастроэнтерита. Анализы крови и кала могут помочь определить причину инфекции.
Лечение сальмонеллезной инфекции
Симптомы сальмонеллезного гастроэнтерита обычно проходят без лечения примерно через неделю.
Жидкость: пациент должен пить много жидкости, чтобы предотвратить обезвоживание.
Антибиотики: они могут не помочь при неосложненном гастроэнтерите. Врач может назначить их, если симптомы тяжелые, или бактерии проникли или могут попасть в кровоток. Использование антибиотиков может привести к антибиотикорезистентности и риску рецидива инфекции.
Противодиарейные препараты: они могут остановить диарею. Они уменьшают спастические боли, но могут привести к тому, что диарея будет длиться дольше.
Профилактика
Ключ к предотвращению сальмонеллеза — тщательное соблюдение гигиены.
Как правильно мыть руки
Мытье рук важно для предотвращения распространения болезней.
Часто мойте руки с мылом и теплой водой или используйте антисептическое средство для рук. Это особенно важно:
- перед приготовлением или приемом пищи
- после посещения туалета
- после смены детских подгузников
- после прикосновения к домашним питомцам и другим животным
- после работы в саду
Советы по приготовлению пищи
Когда вы готовите пищу:
- Храните приготовленные и сырые продукты отдельно друг от друга.
- Храните сырые продукты в холодильнике на полках, которые находятся под готовыми к употреблению продуктами.
- Тщательно мойте сырые фрукты и овощи перед едой.
- Тщательно термически обрабатывайте продукты, особенно мясо и яйца.
- Содержите все кухонные принадлежности и рабочие поверхности в чистоте.
- Регулярно заменяйте использованные кухонные полотенца и губки на чистые.
- Не пейте некипяченую воду, например, из ручьев, рек и озер.
Сальмонелла может некоторое время жить в различных продуктах. В 2015 году исследователи обнаружили, что бактерии могут сохраняться в печенье с прослойками и крекерах не менее 6 месяцев.
Безопасность при употреблении в пищу яиц
Покупая яйца, необходимо убедиться, что они получены от поставщика, который хранит их в холодильнике, при температуре не выше 4 градуса по Цельсию. Все треснувшие или грязные яйца следует выбрасывать.
FDA требует, чтобы на всех упаковках яиц, которые не прошли пастеризацию для уничтожения сальмонеллы, было приведено следующее предупреждение:
«Инструкции по безопасному обращению: для предотвращения болезней, вызванных бактериями: храните яйца в холодильнике, готовьте яйца до тех пор, пока желтки не затвердеют, и тщательно готовьте продукты, содержащие яйца».
FDA предлагает подробные рекомендации о том, как следует хранить яйца, как долго их можно хранить и так далее.
Домашние питомцы
Не держите в доме рептилий или амфибий, если в семье есть пожилые, беременные, очень маленькие дети или люди с иммунодефицитом.
Что делать, если кто-то заразился сальмонеллой
Если кто-то в доме заболел сальмонеллезом:
- стирайте всю грязную одежду, постельное белье и полотенца в стиральной машине при максимально возможной температуре
- тщательно мойте сиденья унитаза, унитазы, все ручки в ванной комнате, раковины и краны после использования с моющим средством и горячей водой, а затем с бытовым дезинфицирующим средством
- При высокой температуре следует обратиться к врачу. У пожилых, младенцев и людей с иммунодефицитом выше риск развития тяжелой инфекции.
Сальмонеллез у взрослых – это инфекционное заболевание, которое сопровождается явлениями общей интоксикации. Особенность сальмонеллеза заключается в том, что вспышка заболеваемости внезапная и массовая. Одним пищевым продуктом, который заражен сальмонеллами, могут отравиться до 70 человек. Сальмонеллез у взрослых лечится в стационаре, а значит, человек выбывает из привычного ритма жизни на 21 день. Важно вовремя распознать сальмонеллез, и по возможности выявить очаг заражения.
Причина и распространенность болезни
Сальмонеллез у взрослых развивается по причине попадания в ЖКТ возбудителя заболевания, а именно сальмонеллы. Эта бактерия вызывает развитие гастроеэнтерита (воспалительных процессов желудочно-кишечного тракта).
Бактерия попадает в организм человека чаще всего с продуктами питания, то есть болезнь передается алиментарным путем. Возможна передача через загрязненные предметы быта, в таком случае механизм передачи: контактно-бытовой.
Переносчики сальмонелл – мухи, поэтому важно не только проводить термическую обработку продуктов, но и следить, чтобы на готовую еду не садились насекомые.
Дети более восприимчивы к инфекции, чем взрослые. О сальмонеллезе у детей можно узнать в этом материале.
А вот сальмонеллез у взрослых возможен с бессимптомным течением, или он проходит в скрытой форме. Бактерионосительство опасно с точки зрения эпидемиологической ситуации. Человек выделяет возбудителя в окружающую среду со всеми биологическими жидкостями, сам не подозревает о заболевании, а только заражает других.
Заражение сальмонеллезом возможно с такими продуктами питания:
- полуфабрикаты, где сальмонеллы могут размножаться;
- яйца, кроме перепелиных;
- торты и другие кондитерские изделия с заварным кремом, эклеры;
- свежее молоко;
- домашние майонезы и соусы;
- колбасы.
Чтобы обезвредить сальмонеллу, необходимо проводить термическую обработку продуктов, а также выдерживать нужное время высокую температуру. Об уровнях температуры и времени для уничтожения сальмонеллы, читайте в этой статье.
ВНИМАНИЕ! Брюшной тиф – это тоже заболевание, которое вызывают сальмонеллы. Но клиника тифа и сальмонеллеза отличаются по причине разного подвида возбудителя. А сальмонеллез был выявлен во времена вспышек брюшного тифа, врачи сразу проанализировали ряд отличий и выделили отдельную форму болезни.
Клиническая картина (симптомы)
Симптоматика сальмонеллеза у взрослых зависит от формы заболевания и отдела поражения ЖКТ. Выделяют следующие формы болезни с разными вариациями:
- гастроинтестинальная (гастритная, гастроэнтеритная или гастроэнтероколитная формы);
- генерализированная (септический или тифообразный вариант);
- бактерионосительство (острое, хроническое, транзиторное).
Для всех форм сальмонеллеза характерен инкубационный период, который длится от 2 часов до трех дней. За это время бактерии попадают в желудок, часть из них убивается соляной кислотой, а остальные переходят в кишечник и начинают размножаться с высвобождением эндотоксинов. Эндотоксины через слизистую оболочку органа проникают в кровь.
Краткая характеристика симптомов и особенностей каждой формы сальмонеллеза у взрослых:
- Гастроинтестинальная, гастроэнтеритная форма (наиболее распространенная).
Острое начало с подъемом температуры на 1 – 2 сутки. Появляется общая слабость, головная боль, бессонница, боль в мышцах и часто в пояснице. В течение следующих 7 – 12 часов присоединяются рвота, боль в животе, чаще в правых отделах.
При этом рвота многократная, приносящая облегчение вначале. Со временем она становится водянистой, приобретает зеленый оттенок.
Боль в животе острая, концентрируется в правом нижнем участке или в области желудка (сверху живота, по центру), а также в области «сальмонеллезного треугольника», возле пупка, усиливается перед актом дефекации и перед рвотой.
Понос идет после рвоты. Кал быстро становится водянистым и вонючим, по оттенку он может напоминать болотную тину (зеленоватый).
Со стороны общего состояния, пациент бледный, возможно, с герпетической сыпью на губах. Тоны сердца приглушенные, частый пульс. Живот вздутый и болезненный, бурчит. При легкой степени тяжести человек теряет не более 3% массы тела. Их можно восстановить оральным приемом жидкости с электролитами. При тяжелом течении теряется до 10% массы тела.
- Гастритная форма.
Присутствует общая интоксикация (с головной болью, слабостью, бессонницей, повышением температуры тела). Тошнота и рвота — кратковременные, отсутствует понос.
- Гастроэнтероколитная форма.
Она по симптоматике сальмонеллеза у взрослых напоминает первую форму заболевания. Но через два – три дня начала болезни добавляются симптомы колита. А именно сигмовидная кишка становится болезненной (снизу и слева), кал редкий, с примесью слизи и крови, есть ложные и болезненные позывы к дефекации (тенезмы).
- Тифообразное течение.
Начинается остро, с озноба, повышения температуры тела. Присутствуют явления гастроэнтеритной формы. Но через 2 дня на первый план выходят явления интоксикации. Также наблюдается катаральный синдром (насморк, кашель), герпес на губах. Появляется макуло-папуллезная сыпь на теле (она мелкоточечная, красного цвета, выглядит как небольшие пузырьки). Лихорадка длится 6 – 10 дней и дольше.
- Септическое течение.
В первые 1 -2 дня картина типична для гастроэнтероколита. Затем присоединяются явления выраженной интоксикации. Симптомы: озноб, лихорадка, бессонница, геморрагическая сыпь. Иногда развивается септический эндокардит, пациента беспокоит боль в сердце, возможно поражение почек (гломерулонефрит) и менингит.
- Бактерионосительство.
Бактерионосительство считается острым, если пациент выделяет сальмонелл не более 3 месяцев после заболевания или без него. Хроническое состояние свидетельствует о том, что клинической картины нет, а пациент выделяет бактерии в дольше трех месяцев.
Транзиторное бактерионосительство – это случаи, при которых сальмонеллы не дают симптоматики заболевания в течение трех месяцев, нет изменений в кишечнике, а из кала они выделяются, но не более 2 раз. При этом серологические исследования и титры антител – отрицательные.
Диагностика сальмонеллеза у взрослых
Чтобы поставить диагноз сальмонеллеза, необходимо учесть клиническую картину с характерными испражнениями и другими симптомами, а также провести ряд лабораторных анализов.
ВНИМАНИЕ! В 90% случаев обязательна связь между сальмонеллезом и приемом пищи. Важно обратить внимание на групповой характер заболеваемости и их связь с употреблением недоброкачественных продуктов. А вот характер кала и другие проявления могут быть мало выраженными по причине популярности бесконтрольного приема антибиотиков.
Если есть признаки обезвоживания, то в общем анализе крови будет увеличение количества эритроцитов. Увеличится и количество лейкоцитов, а формула сдвинется влево (по причине роста нейтрофилов из-за бактериальной болезни).
В копрограмме (анализе кала) будут обнаружены непереваренные остатки пищи, увеличение количества слизи и лейкоцитов. Возможно единичное появление эритроцитов.
Основа лабораторного метода – бактериологическое исследование. Для него подойдут такие материалы, как: промывные воды, остатки пищи, кал, моча пациента или кровь. В лабораториях делают посевы на живительные среды, из которых в дальнейшем и получают колонии возбудителя.
Серологические методы: РНГА с групповым сальмонеллезным диагностикумом или реакция Видаля, но они эффективны только с 7 – 10 дня заболевания. В качестве экспресс-диагностики используют иммунофлюорисцентный метод, а также реакцию коагглютинации.
Отличить сальмонеллез необходимо от следующих пищевых токсикоинфекций:
- стафилококковый токсикоз;
- клостридиоз;
- эшерихиоз;
- дисбактериоз;
- дизентерия.
Кроме пищевых токсикоинфекций, похожую клиническую картину могут давать острые хирургические патологии: острый аппендицит, тромбоз мезентериальных сосудов, панкреатит, холецистит, язвенная болезнь желудка.
Лечение
Лечение сальмонеллеза у взрослых начинается с назначения палатного режима. Важно промыть желудок, а также употребить сорбент и назначить оральную регидратацию. Она проводится в два этапа.
При сильной потере жидкости назначают инфузионную терапию в стационаре. А также при поносе в течение четырех и более дней назначают антибактериальные препараты нитрофуранового ряда, а также антибиотики (канамицин, левомицетин).
Как именно лечить сальмонеллез у взрослых, и когда выписывать пациента со стационара читайте здесь.
Лечение важно начать своевременно, поскольку это убережет от развития гиповолемического или инфекционно-токсического шока. Нелеченный сальмонеллез у взрослых в средней и тяжелой форме тяжести не купируется самостоятельно, а приводит к смертельным последствиям.
=
=