Разновидность какого продукта является конфитюр
Запрос «Джем» перенаправляется сюда; см. также другие значения.
Конфитю́р (фр. confiture от confire «варить в сахаре»), а также джем (англ. jam) — фруктово-ягодные кондитерские изделия, разновидности концентрированных фруктовых (плодово-ягодных) консервов, наряду с вареньем и повидлом[1][2].
Конфитюр и джем готовятся увариванием в сахарном сиропе (кандированием) фруктов или ягод[3][4].
Разные источники описывают конфитюр и джем как разновидности варенья, при этом они могут считаться двумя разными разновидностями, либо же конфитюр считается разновидностью джема, либо же конфитюр и джем полагаются полными синонимами[3][4][5][6][7][8][9][10]; некоторые источники (в частности — современные российские ГОСТы) описывают варенья, конфитюры и джемы, как три разные группы продуктов[11][12][13][14].
Также, названия «конфитюр» и «джем» используются для обозначения принятых в Франции и Англии, соответственно, рецептов аналогов русского варенья — кандированных фруктов и ягод[15].
Конфитюры и джемы производятся как в домашних условиях, так и промышленно[16].
Наряду с вареньем, конфитюр и джем позволяют долго хранить фрукты, а также употреблять в пищу твёрдые (айва) или с резким вкусом (например, лимоны) их разновидности. Такой способ консервации фруктов был редкостью и роскошью, он получил распространение начиная с XVI века, когда В Европу начал поставляться тростниковый сахар из Америки[17]. Массово варенье, джемы и конфитюры вошли в обиход в связи с распространением дешевого свекловичного сахара в XIX веке.
Конфитюр часто используется как полуфабрикат в кондитерском деле, в частности — как начинку для выпечки[18][19].
Особенности[править | править код]
Рекламный плакат Главконсерв СССР «Детям всем полезен джем»
Конфитюр и джем представляют собой желеобразное кондитерское изделие (может классифицироваться как студень) с равномерно распределёнными в нём плодами, ягодами, или их частями; в отличие от варенья исходный продукт не должен оставаться целым, и может разрушаться в процессе варки или же изначально быть нарезанным или дробленным, а сироп должен приобретать консистенцию желе и не должен оставаться прозрачным.[20][18][19]
Конфитюром может называться разновидность джема, приготовленная с добавлением желирующих веществ, например, пектина или агар-агара[4][21].
Согласно современным российским ГОСТам, джем и конфитюр отличаются друг от друга консистенцией, у первого она — желейная мажущаяся, а у последнего — желейная прочная, желирующие вещества в обоих случаях могут как добавляться, так и не добавляться[11]. Еще одно различие может состоять в том, что для конфитюра, в отличие от джема, допускается использование протертого исходного сырья[22].
В отсутствии добавок желирующих веществ, желеобразная консистенция достигается за счет использования сырья в высоким содержанием пектина, переходящего во время варки в сироп[1][22].
Готовый продукт не должен засахариваться при хранении.
При содержании сахара более 65%, конфитюры и джемы, как и другие виды фруктовых консервов, не нуждаются в стерилизации для длительного хранения[1].
Джемы и конфитюры могут быть витаминизированными, то есть изготовленными с добавлением витамина С и других[12][13].
Приготовление[править | править код]
Джемы и конфитюры, как и варенье, готовят из различных плодов и ягод. Также могут использоваться бахчевые культуры и некоторые виды овощей. Вместо сахарного сиропа может применяться патока или мёд. Для приготовления исходное сырье (сырое либо замороженное) предварительно бланшируют.
Наилучшими плодами для джема являются кислые сорта яблок (Антоновка и др.), айва, слива, крыжовник, земляника, малина, черная смородина, клюква и др.
Для приготовления джема берут качественные, вполне зрелые плоды и ягоды. Залежалые, перезрелые плоды с признаками порчи (плесневение, брожение) непригодны. Мятые и мелкие плоды, которые не годятся для варенья, могут быть использованы для варки джема.
Черную смородину, яблоки, айву предварительно разваривают в кипящей воде. Подготовленные плоды отмеривают, кладут в емкость и заливают густым сахарным сиропом.
Джем варят в один прием. При домашнем изготовлении, джем варится в тазах, постепенно усиливая огонь и энергично перемешивая массу ложкой или шумовкой. Когда масса закипит, огонь ещё более усиливают, следя при этом, чтобы масса кипела равномерно. Появляющуюся пену нужно удалять.
Варка должна продолжаться не более 20—30 минут с момента закипания. Продолжительная варка ухудшает качество джема. Его цвет заметно изменяется, аромат ослабевает. Готовность джема узнается по капле, помещенной на тарелку: она должна быстро и сильно загустеть.
После варки джем быстро расфасовывают в глиняные сосуды или стеклянные банки. Когда джем в банках охладится и на его поверхности появится плотная корка, тару нужно немедленно укупорить — закрыть пергаментной бумагой и обвязать бечевкой.
При промышленном изготовлении, в качестве загустителей могут использоваться камеди[22].
Классификация[править | править код]
Джемы и конфитюры могут быть классифицированы по способу изготовления на стерилизованные и нестерилизованные. При этом, согласно российскому ГОСТу, нестерилизованные джемы (с консервантом или без консерванта) либо должны быть расфасованы в мелкую герметично закрытую тару, либо считаются полуфабрикатом и фасуются в крупную негерметичную тару.[12][13]
Джемы и конфитюры могут также классифицироваться по консистенции: на гомогенные и гетерогенные (с кусочками ягод); по температурной устойчивости на термостабильные и нетермостабильные.
Самая высокая степень термостабильности для джемов включает в себя пределы[источник не указан 3228 дней] — от минус 20°С, до плюс 220°С.
Применение[править | править код]
Джемы хорошо себя зарекомендовали в изделиях подвергающихся термообработке (выпечке или заморозке): для открытых и закрытых пирогов, для слоёных изделий, в качестве начинки для блинчиков, замороженных полуфабрикатов (вареников). Термостабильные джемы не вытекают, не растекаются во время выпечки, сохраняют все вкусовые качества, устойчивы к замораживанию-оттаиванию.
Также и гетерогенные, и гомогенные джемы прекрасно подходят для мороженого, йогуртов, глазированных сырков, творожных масс и десертов.
Примечания[править | править код]
- ↑ 1 2 3 Ассортимент плодоовощных консервов // Товароведение однородных групп продовольственных товаров / под ред. Л.Г. Елисеевой. — «Дашков и К», 2017. — С. 299. — ISBN 978-5-394-01955-5.
- ↑ Малютенкова, 2004, с. 184—185.
- ↑ 1 2 Джем // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
- ↑ 1 2 3 Конфитюр // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
- ↑ Джем — статья из словаря иностранных слов Крысина
- ↑ Конфитюр — статья из словаря иностранных слов Крысина
- ↑ Джем — статья из Толкового словаря Т. Ф. Евфремовой (2000)
- ↑ Конфитюр — статья из Толкового словаря Т. Ф. Евфремовой (2000)
- ↑ Джем — статья из Толкового словаря Ожегова
- ↑ Конфитюр — статья из Словаря новых слов русского языка (50-е — 80-е)
- ↑ 1 2 ГОСТ Р 52467-2005. Термины и определения, 2005.
- ↑ 1 2 3 ГОСТ 31712-2012 Джемы, 2012.
- ↑ 1 2 3 ГОСТ 34447-2018 Конфитюры, 2018.
- ↑ ГОСТ Р 53118-2008 Варенье. Общие технические условия.
- ↑ Похлебкин, 2008, с. 907.
- ↑ Малютенкова, 2004, с. 184.
- ↑ Похлебкин, 2008, с. 994.
- ↑ 1 2 Кашин, 2014, с. 5—6.
- ↑ 1 2 Джем // Кулинарная энциклопедия. — М: «Комсомольская правда», 2016. — Т. 8. — С. 22.
- ↑ Малютенкова, 2004, с. 184—185,207-208.
- ↑ Кашин, 2014, с. 11—12.
- ↑ 1 2 3 Малютенкова, 2004, с. 207.
См. также[править | править код]
- Мармелад
- Желирующий сахар
Ссылки[править | править код]
- Конфитюр — Статья на сайте znaytovar.ru
- Джем — Статья на сайте znaytovar.ru
Литература[править | править код]
- Конфитюр // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 1071—1072 — 890 с.
- С.М. Малютенкова. Гл. 5 Фруктово-ягодные кондитерские изделия // Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. — СПб: «Питер», 2004. — С. 184—218. — (Учебное пособие). — ISBN 5-94723-838-1.
- С.П. Кашин. Варенья, джемы, желе, повидло, пастила, мармелады, компоты, конфитюр. — М: РИПОЛ, 2014. — С. 3—15. — («Домашний повар»).
- В.В. Похлебкин. Кулинарный словарь — Варенье // Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М: Центрополиграф, 2008. — ISBN 978-5-9524-3563-6.
- Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности. ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения. — 2005.
- Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности. ГОСТ 31712-2012 Джемы. Общие технические условия. — 2012.
- Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования. ГОСТ 34447-2018 Конфитюры. Общие технические условия. — 2018.
- Табаторович А.Н., Худякова О.Д. Фруктово-ягодные кондитерские изделия как объект товароведной экспертизы // Сибирский торгово-экономический журнал. — 2013. — № 1 (17). — С. 93—99.
Зимой так приятно отведать ароматное варенье с горячими напитками и любимыми блюдами. Каждое лакомство имеет свои особенности и характерные признаки, поэтому стоит рассказать, чем отличается джем от варенья и не только.
Отличительные черты варенья
Варенье – исконно русское слово, означающее сваренное в сахарном сиропе из сезонных ягод и фруктов угощение, популярное у славянских народов. Лакомство появилось благодаря эллинам, которые делали из сваренной айвы мед. В Персии к фруктам добавляли уже сахар, а не мед, а блюдо употребляли со специями.
Сегодня компонентами заготовки чаще становятся груши, яблоки, сливы, лимоны и лепестки роз. Классическое лакомство создается из зрелых плодов без повреждений, сахара в готовом сиропе должно быть более 70%. Сироп варится в низкой и широкой стальной либо алюминиевой посуде в несколько подходов, ему не дают долго кипеть, чтобы плоды сохранили форму. Плоды в итоге должны стать прозрачными, а сироп вязким.
Тонкости приготовления джема
Слово «джем» имеет английские корни, технология приготовления такая же, как у предыдущего десерта, но готовое блюдо должно получиться желеобразным. Джем от конфитюра отличается процессом сжатия либо давки плодов, тогда как второй похож на желе с кусочками фруктов или ягод, иногда их оставляют целыми. Джем появился после того, как однажды жительница Шотландии Дженет приготовила десерт из горьких апельсинов, сваренных с сахаром.
Для заготовки допустимо брать поврежденные, мятые и недозревшие плоды, лучше всего яблоки, сливы и айву. Их бланшируют и варят в сахарном сиропе на сильном огне, после испарения влаги его уменьшают. Используют широкие тазы или кастрюли из алюминия и нержавейки. Готовый десерт после остывания должен падать с ложки кусками.
Особенности повидла
Интересно узнать и про отличие вкусного джема от повидла, представляющего густую массу из перетертых ягод либо фруктов, к которым при варке добавляют сахар либо патоку. Слово «повидло» польское, разница между ним и вареньями в том, что для первого с плодов обязательно снимают кожуру и убирают сердцевину. Именно поляки больше века назад варили сливы-венгерки и запекали их в печи без сахара.
Для лакомства нужны зрелые, можно перезрелые, даже примятые и имеющие повреждения плоды, но не порченные, которые бланшируют, протирают через сито либо пропускают через мясорубку. В блюдо, готовящееся в широкой емкости, помимо сахара, кладут лимонную кислоту, корицу, гвоздику и прочие пряности. Если провести по дну кастрюли либо таза деревянной лопаткой, появившийся след в правильно приготовленном повидле должен заполняться не сразу.
Нюансы создания конфитюра
Перед тем как объяснить, в чем различия между предыдущими десертами и конфитюром, следует сказать, что этот родственник джема родом из Лондона, где первые конфитюры делались из яблок, абрикосов и айвы с желатином и соком ягод.
Угощение создается из фруктов или ягод, свежих либо замороженных, которые бланшируют и проваривают в сиропе, добавив загуститель – желатин или агар-агар, а также лимонную кислоту и ванилин. В процессе приготовления посуду вращают, поскольку ложкой можно повредить куски фруктов или ягод. Используя мелкие плоды, ограничиваются одной варкой, большие кипятят несколько раз. В готовом блюде куски плодов должны равномерно находиться по всему лакомству.
Фруктовые и цитрусовые мармелады
Мармелады, как и конфитюры, держатся особняком от других зимних заготовок из сваренных ягод и фруктов, поскольку отличаются желеобразной структурой. Многие думают, что мармелад бывает только классический английский из цитрусовых, в основном апельсинов, реже из мандаринов и лимонов. Но в других странах есть свои разновидности десерта: в Португалии и Испании это густое и похожее на желе лакомство из плодов айвы.
А немцы именуют мармеладами любые варенья, джемы, повидла, а также конфитюры.
Больше всего полезных веществ сохраняется в приготовленных вареньях, особенно «Пятиминутках», а вот исходное сырье в повидле, джемах и конфитюрах после длительной переработки утрачивает почти всю ценность.
Конфитю́р (фр. confiture от confire «варить в сахаре»), также джем (англ. jam) — желеобразный пищевой продукт с равномерно распределёнными в нём целыми или измельчёнными плодами (ягодами), сваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ (обычно пектина или агар-агара). Может изготовляться также из овощей и бахчевых культур. Для приготовления исходное сырье (сырое либо замороженное) предварительно бланшируют.
Получается увариванием плодов или ягод в сахарном сиропе или в меду до желеобразного состояния. Джемы могут быть любой консистенции — от сгущённой желированной массы протёртых фруктов и ягод, до целых ягод и кусочков фруктов в сиропе.
Позволяет долго хранить фрукты, а также употреблять в пищу твёрдые (айва) или с резким вкусом (например, лимоны) их разновидности.
Долгое время конфитюр был редкостью и роскошью. Положение изменилось лишь в связи с распространением свекловичного сахара в XIX веке.
Приготовление
Плодово-ягодный джем, как и варенье, готовят из различных плодов и ягод. Джем отличается от варенья только тем, что при его варке плоды и ягоды хорошо развариваются. Наилучшими плодами для джема являются кислые сорта яблок (Антоновка и др.), айва, слива, крыжовник, земляника, малина, черная смородина, клюква и др.
Для приготовления джема берут качественные, вполне зрелые плоды и ягоды. Залежалые, перезрелые плоды с признаками порчи (плесневение, брожение) непригодны. Мятые и мелкие плоды, которые не годятся для варенья, могут быть использованы для варки джема.
Джем варится в тазах. Черную смородину, яблоки, айву предварительно разваривают в кипящей воде. Подготовленные плоды отмеривают, кладут в таз и заливают густым сахарным сиропом. Джем варят в один прием, постепенно усиливая огонь и энергично перемешивая массу ложкой или шумовкой. Когда масса закипит, огонь ещё более усиливают, следя при этом, чтобы масса кипела равномерно. Появляющуюся пену нужно удалять.
Варка должна продолжаться не более 20—30 минут с момента закипания. Продолжительная варка ухудшает качество джема. Его цвет заметно изменяется, аромат ослабевает. Готовность джема узнается по капле, помещенной на тарелку: она должна быстро и сильно загустеть.
После варки джем быстро расфасовывают в глиняные сосуды или стеклянные банки емкостью 0,5—2 л. Когда джем в банках охладится и на его поверхности появится плотная корка, тару нужно немедленно укупорить — закрыть пергаментной бумагой и обвязать бечевкой.
Классификация
- по консистенции:
- гомогенные
- гетерогенные (с кусочками ягод)
- По температурной устойчивости:
- термостабильные
- нетермостабильные
Самая высокая степень термостабильности для джемов включает в себя пределы[источник не указан 2593 дня] — от минус 20°С, до плюс 220°С.
Применение
Рекламный плакат Главконсерв СССР «Детям всем полезен джем»
Джемы хорошо себя зарекомендовали в изделиях подвергающихся термообработке (выпечке или заморозке): для открытых и закрытых пирогов, для слоёных изделий, в качестве начинки для блинчиков, замороженных полуфабрикатов (вареников). Термостабильные джемы не вытекают, не растекаются во время выпечки, сохраняют все вкусовые качества, устойчивы к замораживанию-оттаиванию.
Также и гетерогенные, и гомогенные джемы прекрасно подходят для мороженого, йогуртов, глазированных сырков, творожных масс и десертов.
Примечания
См. также
- Варенье
- Мармелад
- Желирующий сахар
- Повидло
Ссылки
- ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения
- Конфитюр — Статья на сайте znaytovar.ru
- ГОСТ 31712-2012. Джемы. Общие технические условия
Ключевая разница между джемом и конфитюром
Не редкость, что многие, так же как и дети являются еще теми сладкоежками. Благо, ассортимент доступных сладостей этому только способствует.
Самое разнообразные пирожное, шоколадки и булочки, печеные и начиненные кремовой начинкой образцы манят практически каждого.
Превосходным, питательным и тонизирующим завтраком можно назвать бутерброд из качественного сливочного масла и какую-нибудь сладость с фруктово-ягодный добавкой.
Разумеется, от такого лакомства не откажется никто, однако в современном мире не так уж часто можно встретить тех, кто занимается с домашним приготовлением разнообразного варенья и повидла.
В силу того, что для этого просто нет ни времени, ни возможности, ни необходимых умений, часто люди приобретают соответствующие сладости в магазинах в готовом виде.
Сейчас на полках не редкость встретить джемы и конфитюры. Ассортимент такой продукции с самыми различными ягодами и фруктами чрезвычайно богат, поэтому обязательно найдётся лакомство практически на любой вкус.
Тем не менее, между отдельными классами, такими как конфитюр и джем, существуют определенные ключевые различия, которые необходимо учитывать при выборе любимого вида сладостей.
Представленная информация позволит максимально достоверно оценить особенности каждого из этих видов фруктовый массы.
Разумеется, начинать желательно с максимально точного определения термина.
Джем представляет собой сладкую желеобразную массу, которая была создана через уваривание выбранных ягод либо плодов в сахарном сиропе. Его очень часто путают с вареньем, поскольку они похожи по вкусу.
Тем не менее, сам джем является намного более густым и не растекается при намазывании. Благодаря этому он занял широчайшее место в рамках кулинарии.
Создание разнообразной выпечки, глазирования, мороженого, и прочих видов продукции, связанной с кулинарией, часто не обходится без использования джема.
Сегодня можно встретить этот продукт, приготовленный из какого-либо одного вида фруктов или ягод или же их комбинации.
Стоит отметить, что лучшие вкусы отмечается с джемами на основе сливы, кислых яблок, крыжовника, клюквы и черной смородины. Неплохой комбинацией также является клубника и лимон.
Обычно сладость готовится из незрелых зеленоватых плодов, где большое количество пектина, которой и способствует желеобразной форме джема.
Что касается конфитюра, то это также достаточно сладкий продукт, в котором однако имеются целые или измельченные плоды.
Готовится он также методом уваривания в сахарном сиропе, однако здесь часто добавляются разнообразные желирующие составы. В целом стоит отметить, что конфитюр представляет собой один из подвидов джема.
Готовят его из самых различных ягод и фруктов, иногда вполне успешно используются даже овощи. Отличительной чертой является то, что в нём намного чаще можно встретить целые плоды либо их кусочки.
Мелкие ягоды и фрукты варятся целиком, тогда как разрезаются только наиболее крупные. Вполне возможно создание комбинаций из различных сочетаний фруктов и ягод.
Сам конфитюр, как это многим будет понятно из названия, пришел из Франции, где это слово обозначает практически любые формы классического варенья.
В настоящее время конфитюр подается в качестве десерта к чаю. Кроме того, его активно используют и как начинку для разнообразной выпечки и блинов.
Отдельные виды конфитюра вполне пригодны в качестве соусов под различные основные блюда из овощей и мяса.
Ключевой разницей между этими двумя видами сладостей является собственно сама рецептура готовки.
Для джема обычно берутся недозрелые плоды — ягоды или фрукты, где имеется достаточное количество пектина для создания плотной и вязкой массы, которая не будет растекаться после загустевания.
Именно естественная основа положена в процесс создания массы джема.
Вся термическая обработка с самых первых минут осуществляется при чрезвычайно сильном огне, поскольку высокая температура просто разрушает все имеющиеся ферменты, которые способны переработать пектин.
Это позволяет ягодам и фруктам раствориться в сиропе полностью, создать однородную достаточно густую массу, которая чрезвычайно удобно намазывается на хлеб или булку.
С другой стороны конфитюр не обходится без добавления специализированных сторонних загустителей, таких как агар-агар, желатин или пектиновый сахар.
По своей финальной консистенции он больше похож на желе, где плавают целые ягоды и кусочки фруктов. Обычно для его приготовления используется спелые либо замороженные плоды.
Готовится конфитюр обычно на самом медленном огне, что позволяет полностью сохранить форму и структуру ягод и фруктов.
Конфитюр намного плотнее джема, поэтому намазать его на хлеб часто не представляется возможным. Тем не менее, он прекрасно подходит для того, чтобы есть ложкой.
В рамках рецептуры конфитюра возможно повторная термообработка для дополнительного размягчения самых крупных кусочков фруктов.