Растительные белки жиры и пищевые добавки
Содержание:
Мы привыкли к тому, что в рационе должны присутствовать белки, жиры и углеводы. Без них питание не будет полноценным. Полезно, однако, знать, что каждое из этих веществ несет свою отдельную функцию. В этой статье речь пойдет о белках, без которых немыслимо существование человека. Организм нуждается в них, потому что белки — основной строительный материал для клеток и тканей. В зависимости от происхождения белок бывает растительным или животным.
Что такое растительный белок
Это протеины, которые содержатся исключительно в растительной пище. Несмотря на то что многие отдают предпочтение животным белкам, растительные белки считаются более полезными. Какими преимуществами они обладают?
Не содержат полинасыщенные жирные кислоты и стерол, способствующие повышению уровня холестерина. Легко усваиваются организмом, не перегружая печень. В качестве альтернативы подходят вегетарианцам и тем, кто не ест мясо по другим причинам.
Список содержания растительного белка в продуктах
Если вы решили переключиться на этот тип протеинов, будет полезно разобраться, какие продукты ими богаты, какова их калорийность и составить свой идеальный рацион.
Спирулина
Это название на слуху, пожалуй, у всех. Под ним скрывается очень распространенный вид морских водорослей с рекордно высоким содержанием необходимых микроэлементов. Среди них натрий, фосфор, калий, железо, йод и витамины A, В1, В2, С, D и Е, которые нормализуют клеточный обмен и избавляют от свободных радикалов. Белка в 100 граммах спирулины содержится 65 процентов. Регулярное употребление спирулины понижает уровень глюкозы в крови и улучшает самочувствие. Диетологи считают ее отличным заменителем мяса, что объясняет популярность растения. Впрочем, морская капуста — достойная замена спирулине.
Соя
Популярное растение несколько десятилетий назад было призвано решить продовольственную проблему в странах третьего мира, потому что обладало низкой себестоимостью. Сегодня сою употребляют по всему миру. Из нее изготавливают масло, молоко, соусы, сыры, белковые смеси для пищевой индустрии и вегетарианское мясо. Из-за довольно высокого содержания белка (36 процентов на 100 граммов) специалисты рекомендуют ее как альтернативу животному белку, уточняя, что включать сою в рацион нужно как минимум два раза в неделю.
Чечевица
Знаменитый представитель семейства бобовых. Растение возделывается давно, о его полезных качествах знали еще за несколько тысячелетий до нашей эры и вовсю использовали чечевицу для выпечки хлеба и приготовления лекарственных снадобий. Доказано, что в ней содержится калий, кальций, фосфор, магний, железо, а также важные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, а также фолиевую кислоту. Это положительно влияет на кровеносную и кровеносную системы, поддерживает в норме уровень гемоглобина и сахара в крови, помогает состоянию кожи и волос. В чечевице много легкоусвояемого белка (25 процентов на 100 граммов), она обладает высокой питательностью и надолго насыщает. По сравнению с другими бобовыми, она содержит меньше жира и способствует снижению веса за счет клетчатки в своем составе.
Орехи
Арахис, фисташки, миндаль, грецкие, лесные и кедровые орехи содержат около 20% белков на 100 граммов. Они не влияют на уровень сахара в крови и не приводят к набору веса. При этом орехи содержат много полезных веществ. Среди них форма витамина E, мощнейшего антиоксиданта, ускоряющего восстановление клеток (особенно это касается миндаля), полиненасыщенная кислота Омега-3, цинк и медь, снимающие спазмы. Специалисты по спортивному питанию рекомендуют включать орехи ежедневное меню тем, кто ведет активные тренировки и хочет набрать мышечную массу.
Тыквенные семечки
Изначально из этих семян изготавливали лекарства, но со временем поняли, что их можно принимать в пищу. Они на 20% состоят из белка, а также богаты жирными кислотами (поэтому ими часто заменяют животные жиры). Являются одними из рекордсменов по содержанию цинка. В них много каротина (из него получается витамин A), витаминов К, PP, группы B и аскорбиновой кислоты, глицина и пектина. Поэтому польза для клеток несомненна. Однако ввиду повышенной жирности людям с проблемами желудочно-кишечного тракта употребление лучше ограничить.
Нут
По-другому его называют турецкий горох. Раньше он был известен преимущественно на Востоке. Как и другие бобовые, отлично заменяет животный белок и активно используется в вегетарианской кухне. Помимо этого, нут содержит клетчатку, что способствует пищеварению и снижению веса (особенно в вареном виде), каротин, витамины A, B, C и E, микроэлементы селен, калий, цинк, кальций, натрий, магний, фосфор и железо. Предельно высокое содержание железа и антиоксидантов содержится в пророщенном нуте.
Кунжут
Растение обладает не только особым вкусом, но и явной пользой — в нем до 18% белка. Диетологи советуют есть семена кунжута из-за содержания в нем витаминов А, В, С и Е. В кунжуте также немало кальция, магния, калия, железа, фосфора, рибофлавина и фитина (вещество регулирует минеральный баланс). Кунжут стимулирует работу нервной системы и поддерживает нормальное состояние костной ткани. Очень ценным компонентом считается антиоксидант сезамин, поддерживающий уровень холестерина и заботящийся о коже и волосах. Чтобы все эти элементы приносили максимальную пользу, есть кунжут лучше в замоченном или разогретом виде не обжаривая.
Киноа
Это южноамериканское растение весьма популярно среди тех, кто придерживается принципов здорового питания. До недавних пор в России ничего о нем не знали однако теперь его можно найти на полках супермаркетов. В 100 граммах киноа содержится 15% белка. Клетчатка в зернах обеспечивает хорошую работу пищеварения, а целая россыпь микроэлементов от железа и кальция до цинка, марганца и фосфора позитивно влияет на общее состояние организма. Кроме того, в киноа есть витамины A, C, E и PP.
Фасоль
Содержание белков в этом бобовом растении варьируется от 10 до 21 процента на 100 граммов в зависимости от сорта. Протеины из фасоли без проблем усваиваются организмом, а фолиевая кислота помогает нормальному функционированию сердечно-сосудистой системы. Клетчатка очищает кишечник от шлаков, магний улучшает кровообращение, витамины B, C, E и K поддерживают иммунитет. За счет подавления аппетита фасоль рекомендуется при желании сбросить вес.
Авокадо
В белке этого зеленого плода (4% на 100 граммов) содержится весь комплекс аминокислот. Благодаря значительному количеству ненасыщенных жиров авокадо имеет целебные свойства, помогая поддерживать нормальный уровень холестерина. Не зря его использовали в медицине еще древние южные народы.
Зеленый горошек
Растение имеет в своем составе 5% белка (при условии что вы едите его в свежем виде). Если горошек законсервировать или заморозить, содержание снизится. Кроме того он богат витамином A и С, которые нормализуют защитные и обменные процессы в организме.
Кокос
Мякоть этого сладкого фрукта содержит около 3,3% белка. Здесь также кладезь полезных веществ: витамины В1, В2, В5 и С, жиры, сахара, клетчатка, кальций, калий и фосфор.
Брокколи
В этой капусте 3% протеинов, и она отлично насыщает организм. К другим преимуществам брокколи специалисты относят наличие витаминов A, B и С, а также противовоспалительный и антиканцерогенный эффект. Капуста не содержит жира, поэтому рекомендована при соответствующей диете.
Банан
Белка здесь не очень много — всего 1,5%. Однако банан обладает сбалансированным содержанием углеводов и протеинов, что делает его отличным подспорьем в наборе мышечной массы. Другое богатство фрукта — микроэлемент калий, отвечающий за работу сердца и сосудов.
Сухофрукты
В разных видах содержание белка колеблется от 1 до 5 процентов. При этом польза кураги, сушеных яблок, изюма и чернослива очевидна: все они содержат много витаминов, стимулируют пищеварение и не дают набрать лишний вес.
Как видно, список источников растительного белка внушителен. Любые из этих продуктов являются прекрасным ингредиентом для рациона: салатов, супов, заправок, соусов, закусок десертов и выпечки.
Белок растительного происхождения: польза и плюсы
Подытоживая предыдущий разговор, суммируем все преимущества белка, получаемого из растительных продуктов:
- аминокислоты внутри протеина положительно сказываются на работе сердечно-сосудистой системы;
- белок укрепляет иммунитет, повышая сопротивляемость к раздражителям;
- стимулирует выработку «полезного» холестерина в крови, снижая «вредный» (его нельзя сказать о животном белке);
- способствует восстановлению кишечной микрофлоры;
- поддерживает вес в норме;
- улучшает метаболизм благодаря легкой усвояемости;
- не вырабатывает токсинов;
- не вызывает аллергических реакций;
- благотворно отражается на состоянии эпителия — кожи и волос;
- устойчив к термообработке;
- помимо белка, в составе продуктов есть витамины и микроэлементы, усиливающие его пользу и тоже помогающие иммунитету, сердцу, сосудам, нервной системе и костной ткани.
Растительный белок показан для профилактики атеросклероза, ожирения, сахарного диабета. Кроме того, наличие в белковых продуктах антиоксидантов говорит и о том, что в какой-то мере протеин защищает от онкологических заболеваний.
Белок жизненно необходим клеткам, и при его недостатке человек может чувствовать себя плохо. Среди симптомов врачи называют слабость в мышцах, головокружения, ухудшение памяти, апатию, раздражительность и общее снижение иммунитета. Разумеется, эти симптомы не сугубо специфичны, и при их возникновении стоит обратиться к специалисту.
Также нужно принимать во внимание, что существует суточная норма потребления белков для взрослого. Она равна 60–120 граммам и в нее включается и растительный, и животный белок. Злоупотреблять этими продуктами не следует, поскольку это может навредить пищеварению. Кроме того, норма зависит от индивидуальных особенностей организма, возраста и вида деятельности человека. Например, для подростков эта цифра будет равняться 210–270 граммов, потому что их организм активно развивается.
Для того, чтобы добавить коментарий, авторизируйтесь.
Глава 1. РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЕЛКИ И АНАЛОГИ КОРОВЬЕГО МОЛОКА
ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ
Растительные белки содержатся в значительных количествах в зерновых и бобовых культурах. Особенно высоким содержанием белка отличаются семена бобовых, при этом большая часть бобовых белков приходится на фракции альбуминов и глобулинов (табл. ).
Содержание белков в зерновых и зернобобовых культурах
| Культура | Массовая доля белка, % | в том числе в процентах от общего белка | |
| альбумины | глобулины | ||
| Пшеница | 12,5 | 5,2 | 12,6 |
| Рожь | 9,9 | 25,3 | 19,2 |
| Ячмень | 10,3 | 12,5 | 12,7 |
| Гречиха | 10,8 | 21,7 | 42,6 |
| Рис | 7,4 | 10,6 | 8,1 |
| Кукуруза | 10,3 | 13,3 | |
| Горох | 20,5 | 9,6 | 85,7 |
| Соя | — |
Как видно из табл. самой ценной культурой семейства бобовых является соя, в семенах которой содержится до 40% белка. Кроме того, в сое содержится 20% жира. Фосфатиды в соевых семенах представлены лецитином (около 35% всех фофатидов), кефалином и другими.
Из углеводов содержатся моносахариды — 0,07- 2,2 %; сахароза — 3,3- 13,5 %; раффиноза — 1,2 %; стахиоза — 3,5 %; крахмал и декстрин — 3,1- 9,0 %; пентозаны — 3,8- 5,5 %; галактон — 4,6 %; арабан — 3,8 %; целлюлоза (клетчатка) –3,0-7,0 %; гемицеллюлоза — 1,3-6,5 %.
Кроме того, в семенах сои содержатся нежелательные и токсичные вещества, что исключает их использование не только в пищевых продуктах, но и в кормах. Такие вещества, как ингибиторы трипсина, лектины, аллергены, стеролы, олигосахара, фосфатиды, изофлавины вызывают желудочно- кишечные расстройства и посторонний запах в продукте, тормозят рост организма.
Из ингибиторов сои наиболее исследованы ингибиторы протеолитических ферментов- трипсина и химозина. Отличительная особенность ингибиторов трипсина заключается в их способности образовывать с трипсином устойчивые комплексы, в которых ферменты утрачивают свою активность.
Семена бобовых растений, в том числе сои, содержат лектины, представляющие собой группу белков гликопротеидной природы. Лектины вызывают избирательную агглютинацию (агрегацию, склеивание) эритроцитов крови. Высокое содержание лектинов в семенах некоторых бобовых делает их токсичными.
Применение семян сои для пищевых целей становится возможным только после специальной технологической обработки.
ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ БЕЛКОВ
Для получения пищевого белка соевые бобы подвергают вымачиванию, измельчению, тепловой обработке, экстракции.
Вымачивание или варка соевых бобов в щелочном водном растворе способствует снижению выраженности соевого привкуса, размягчает соевые бобы, увеличивает количество удаляемых олигосахаридов и ускоряет инактивацию соевых ингибиторов трипсина. Для вымачивания соевых бобов используют растворы карбоната натрия или гидроксида натрия, а также нейтральный водный раствор аскорбината натрия и гидрокарбоната натрия. Вымачивание продолжается в течении 12-24 часов. Гидрокарбонат натрия добавляют в таком количестве, чтобы рН раствора в конце вымачивания соевых бобов составлял 6,5-7,5. Кроме того, вместо вымачивания предложена микроволновая обработка соевых бобов в течении 3-5 мин, после чего их подают на измельчение.
Для измельчения соевых бобов используют горячую или холодную воду, а в ряде случаев измельчают на коллоидной мельнице.
Тепловая обработка горячей водой должна проводится при таком режиме, который бы обеспечивал инактивацию ингибиторов трипсина. Кроме того, тепловая обработка соевой массы способствует улучшению вкусовых и ароматических свойств продукта, однако при этом продукт приобретает сильный запах серы. Для его удаления используют дезодорацию, которую сочетают с тепловой обработкой. Один из способов дезодорации – использование колонки с гранулированным активированным углем. Следует отметить, что тепловую обработку можно проводить либо до, либо после экстракции белков сои, при этом применяют разные режимы (кипячение, стерилизацию).
Соевое молоко экстрагируют из влажной соевой массы в холодном или горячем виде. При этом в продукт переходит около 65% белка и 55% сухих веществ, содержащихся в соевых бобах.
Для получения пищевого белка (соевая мука, концентраты, изоляты) измельчению подвергают предварительно обезжиренные соевые бобы. Полученную водную суспензию фильтруют и центрифугируют для удаления нерастворимого осадка. Для концентрирования белка применяют сгущение на вакуумных аппаратах. Полученное соевое молоко сушат на распылительных сушилках. Для концентрирования белка применяют также ультрафильтрацию, которая позволяет извлечь фитиновую кислоту (фосфор влияет на растворимость белка), ингибиторы трипсина и сложные сахара.
Схема технологических процессов переработки соевых бобов на пищевые белки, сухое и жидкое соевое молоко приведена на рис. .
За рубежом широко распространено жидкое соевое молоко. По содержанию сухих веществ, которое зависит от массы используемой воды при выработке продукта, соевое молоко можно подразделить на три основных вида: густое соевое молоко с соотношением вода:бобы в пределах от 5:1 до 6:1; соевое молоко, которое по консистенции и пищевой ценности приближено к коровьему, соотношение вода:бобы колебелется в пределах от 8:1 до 8,5:1; «экономное» молоко, соотношение вода:бобы составляет 10:1. «Экономное» молоко используют в качестве соевых безалкогольных напитков (рис. , вариант 4).
Из бобов сои после извлечения из них жира вырабатывают пищевые белки (рис. , вариант 2, 3).
Пищевые белки на основе сои вырабатывают в виде следующих продуктов: обезжиренная соевая мука, концентрат и изолят соевого белка, состав которых приведен в табл. .
Состав соевых бобов и соевых продуктов в пересчете на сухое вещество, %.
| Соевые продукты | Белок | Жир | Углеводы | Зола | Пищевые волокна |
| Соевые бобы | 5,5 | ||||
| Обезжиренная соевая мука | 3,5 | ||||
| Концентрат соевого белка | 3,5 | ||||
| Изолят соевого белка | 0,5 | 2,5 | 4,5 | 0,5 |
Соевые продукты отличаются друг от друга массовой долей белка и степенью очистки от углеводов и пищевых волокон. Так, массовая доля белка в изоляте достигает 92 % при незначительном содержании углеводов — 2,5 % и пищевых волокон — 0,5 %.
По содержанию незаменимых аминокислот соевые продукты близки к казеину (табл. ).
Белки соевых продуктов лишь по содержанию цистина, треонина и общей сумме серосодержащих аминокислот не удовлетворяют «идеальному белку», разработанному ФАО-ВОЗ. По массовой доле метионина соевые белки уступают казеину, однако, комбинируя их с другими белками можно восполнить дефицит метионина.
Для изготовления молочных продуктов на основе соевых белков используют изоляты и специальные концентраты – соевые аналоги сухого коровьего молока, последние представляют обычно смесь пищевого соевого белка с различными ингредиентами, имитирующими состав коровьего молока. Так, для производства аналога сухого коровьего молока, соевую муку смешивают с 4-х кратным количеством воды, добавляют гидрогенизированное соевое масло и эмульгатор. Смесь обрабатывают на коллоидной мельнице, гомогенизируют и высушивают на распылительной сушилке. Сухой продукт смешивают с сахаром, солью, минеральными веществами и витаминами. Продукт имеет следующий состав: соевая мука — 74,3 %; гидрогенизированное соевое масло – 15 %; сахароза — 6,9 %; эмульгатор — 0,8 %; ароматические вещества — 0,1 %; минеральные вещества — 1,9 %; витамины — 0,1 %. Срок хранения сухого продукта при 25-27 ºС – до 6 мес. При восстановлении продукт смешивают с водой в соотношении 1: 9.
Содержание аминокислот в различных белках, г в 100 г белка
| Аминокислота | Шкала ФАО-ВОЗ «идеальный белок» | Казеин | Белок женс-кое молоко | Соевая мука | Соевый концен- трат | Соевый изолят |
| Изолейцин | 4,0 | 5,4 | 5,12 | 4,7 | 4,7 | 4,9 |
| Лейцин | 7,0 | 9,5 | 9,3 | 7,9 | 7,8 | 7,8 |
| лизин | 5,5 | 8,1 | 6,9 | 6,3 | 6,3 | 6,4 |
| Метионин | — | 1,7 | 1,4 | 1,4 | 1,4 | 1,3 |
| Цистин | 3,0 | 1,5 | 1,9 | 1,6 | 1,6 | 1,5 |
| Сумма серосодержащих | 3,5 | 3,2 | 3,4 | 3,0 | 3,0 | 2,8 |
| Фенилаланин | — | 5,2 | 3,7 | 5,3 | 5,2 | 5,4 |
| Тирозин | — | 5,0 | 2,9 | 3,8 | 3,9 | 4,3 |
| Сумма ароматических | 6,0 | 10,2 | 6,4 | 9,1 | 9,1 | 9,7 |
| Треонин | 4,0 | 4,7 | 4,3 | 3,9 | 4,2 | 3,6 |
| Триптофан | 1,0 | 1,4 | 0,6 | 1,3 | 1,5 | 1,4 |
Аналоги сухого молока могут иметь разный состав по видам и массовой доле используемых ингредиентов.
Следует учитывать, что все соевые продукты, поступающие в нашу страну из-за рубежа, получены из генетически модифицированной сои. Отечественная соя производится на Дальнем Востоке, Краснодарском крае и Сибири.
В настоящее время в Алтайском крае выращивают сою из сортов сибирской селекции и на основе переработки цельных соевых бобов производят сухое соевое молоко под названием «Соевый сухой заменитель молока» (ССЗМ), технология которого разработана в СибНИОСТПМ (рис. , вариант 1).
Технологический процесс выработки ССЭМ включает следующие операции: промывка, вымачивание, размол, экстракция водорастворимых компонентов, отделение экстракта, пастеризация его, сгущение и сушка. Соевые бобы промывают водой для очистки от пыли; вымачивают в воде для максимального удаления олигосахаридов, набухания бобов и дезодорации. Набухшие бобы размалывают для достижения заданной степени дисперсности. Экстрагируют водорастворимые компоненты с целью максимального извлечения белка и жира. Затем разделяют на жидкую и твердую фазы. Полученный экстракт пастеризуют, сгущают и сушат.
В табл. приведены физико-химические показатели образцов «Соевого сухого заменителя молока» из сои сибирской селекции и сухого соевого молока фирмы Ассоя (Краснодар).
Физико-химические показатели различных образцов сухого соевого молока отечественного производства
| Продукт | Массовая доля, % | Кислотность, °Т | Индекс растворимости, % | ||
| влаги | белка | жира | |||
| Соевый сухой заменитель молока | 6,0 | 40,2 | 20,5 | 16,0 | 0,75 |
| Соевый сухой заменитель молока (из лущеной сои) | 5,6 | 41,8 | 24,6 | 19,0 | 0,65 |
| Сухое соевое молоко (Краснодар) | 6,5 | 39,0 | 20,2 | 13,0 | 0,80 |
Из данных табл. следует, что сухое соевое молоко из сои сибирской селекции по составу аналогично продукту, вырабатываемому в Краснодарском крае.
«Соевый сухой заменитель молока» вырабатывает предприятие ООО «Белок» (с. Быстрянка Красногорского района Алтайского края).
Дата добавления: 2016-11-24; просмотров: 1062 | Нарушение авторских прав | Изречения для студентов
Читайте также:
Рекомендуемый контект:
Поиск на сайте:
© 2015-2020 lektsii.org — Контакты — Последнее добавление