Пути решения проблемы пищевых добавок

Пищевая добавка — это любое вещество, которое обычно не используется как самостоятельный пищевой продукт или как обычный типичный компонент пищевого продукта, которое имеет или не имеет пищевой ценности, преднамеренное введение которого в пищевой продукт в технологических целях (в том числе органолептических) на различных этапах процесса производства, переработки, изготовления, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов ведет к присутствию (прямому или косвенному) или возможному присутствию вещества или его побочных продуктов в конечном продукте, становясь компонентом или отражаясь на характеристике продуктов питания. Термин не включает «загрязнители» и вещества, добавляемые в продукты для поддержания или увеличения питательных свойств (к примеру: витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.).

При изготовлении и обработке продуктов питания используются следующие функциональные классы пищевых добавок:

1.Kонсерванты — вещества, которые увеличивают период хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, обусловленной микроорганизмами;

2.Kрасители — вещества, которые придают, усиливают или восстанавливают окраску пищевого продукта и включают натуральные компоненты пищевых продуктов и натуральные источники, которые обычно не используются как пищевые продукты или как характерные компоненты пищевых продуктов;

3. Подсластители — вещества, иные, чем сахар, которые используются при изготовлении пищевых продуктов для придания им сладкого вкуса;

4. Aнтиокислители — вещества, которые увеличивают период хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, обусловленной окислением, таким как прогоркание жиров, изменение цвета;

5. Bещества-носители, растворители — вещества, используемые для растворения, разбавления, диспергирования или иного изменения пищевой добавки без изменения ее технологических функций (и без влияния на другие технологические эффекты как таковые), для облегчения их манипулирования, применения и использования;

6.Pегуляторы кислотности — вещества, которые увеличивают кислотность пищевых продуктов, придавая им кислый вкус;

7.Противослеживатели — вещества, которые уменьшают стремление частиц пищевых продуктов к взаимному слипанию;

8.Пеногасители — вещества, предупреждающие или уменьшающие образование пены;

9.Pыхлители — вещества, способствующие увеличению объема пищевых продуктов, без особого влияния на изменение их энергетической ценности;

10.Эмульгаторы — вещества, способствующие образованию и сохранению однородности двух или более несмешивающихся фаз, таких как масло растительное и вода в пищевых продуктах;

11.Cоли эмульгаторы — вещества, которые превращают белок, содержащийся в сырах в дисперсном состоянии, определяя, таким образом, однородное распределение жиров и других компонентов;

12.Oтвердители — вещества, которые делают или поддерживают ткани фруктов и овощей стойкими или твердыми, или взаимодействуют с желирующими агентами для образования или укрепления гелей;

13.Пенообразователи — вещества, способствующие образованию однородной дисперсии газовой фазы в жидком или твердом пищевом продукте;

14.Желирующие агенты — вещества, придающие пищевому продукту структуру, путем образования геля;

15. Глазирователи — вещества, которые, будучи использованы для внешнего покрытия пищевого продукта, придают ему блеск или обеспечивают защитное покрытие;

16.Bлагоудерживающие агенты — вещества, препятствующие высыханию пищевых продуктов путем контрактивации эффекта атмосферы с пониженной влажностью или способствующие растворению порошка в водной фазе;

17.Mодифицированный крахмал — вещество, полученное посредством одной или нескольких химических обработок пищевого крахмала, подвергнутого физической или ферментной обработке и разведенного или отбеленного кислотами или щелочами;

18. Газы для упаковки — газы, иные, чем воздух, введенные в контейнер перед, во время или после закладки в него пищевого продукта;

19.Bыталкиватели — газы, иные, чем воздух, которые выталкивают пищевой продукт из контейнера;

20.Kомплексообразователи — вещества, образующие химические комплексы с ионами металлов;

21.Cтабилизаторы — вещества, способствующие поддержанию физико- химических свойств пищевого продукта, путем сохранения дисперсности двух или более несмешивающихся веществ в пищевом продукте и включают также вещества, стабилизирующие, сохраняющие или усиливающие существующий цвет пищевого продукта;

22.Загустители — вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов;

23.Bещества для обработки муки — вещества, иные, чем эмульгаторы, добавляемые в муку или тесто для улучшения хлебопекарных свойств;

24.Hатуральные ароматы и натуральные ароматические вещества — продукты и соответственно отдельные вещества, пригодные для питания человека, полученные исключительно физическими процессами из сырья растительного или животного происхождения;

25.Aроматические вещества, идентичные натуральным, — вещества, химически идентичные веществам, присутствующим в натуральных переработанных или непереработанных продуктах, предназначенных для питания человека, изолированные химическим путем из ароматического сырья или полученные химическим синтезом и которые имеют токсикологические характеристики, идентичные натуральным веществам;

26.Искусственные ароматические вещества — вещества, которые не были идентифицированы в натуральных переработанных или не переработанных продуктах, предназначенных для питания человека; их получают химическим синтезом;

27. Усилители вкуса — вещества, усиливающие существующий вкус и/или запах пищевого продукта;

28.Tехнологические добавки — любые вещества или материалы, которые не включают аппараты и инструменты и которые не используются в питании в качестве самостоятельного ингредиента, преднамеренно используемые в переработке пищевого сырья, пищевых продуктов или их ингредиентов для выполнения определенных технологических функций в процессе обработки или переработки, остаточные количества или производные которых могут непреднамеренно, но неизбежно, присутствовать в конечном продукте, не представляя опасности для здоровья потребителя.

Hе считаются пищевыми добавками:

1. Bещества, используемые для защиты растений.

2. Bещества, добавляемые для увеличения пищевой ценности (витамины, минеральные вещества).

3. Hатуральные концентраты (сухие или в другой форме) вводимые в пищевой продукт в ходе технологического процесса, благодаря специфическому аромату, питательным свойствам или способности окрашивания.

4. Bещества, используемые для обработки питьевой воды.

5. продукты, содержащие пектин, и продукты, полученные воздействием разведенной кислоты с последующей частичной нейтрализацией солями натрия или калия (жидкий пектин) сухих прессованных яблок, шкурок цитрусовых или обоих.

6. Oснова для жевательных резинок.

7. декстрин белый или желтый, крахмал кальцинированный или декстринированный, крахмал, модифицированный кислотной или щелочной обработкой, отбеленный крахмал, крахмал физически модифицированный и крахмал обработанный амилолитическими ферментами.

8. Xлористый аммоний.

9. плазма крови, пищевой желатин, гидролизированный белок и его соли, молочный белок и клейковина.

10. Aминокислоты и их соли, иные, чем глутаминовая кислота, глицин, цистеин и цистин и их соли и которые не имеют функций пищевых добавок.

11. Kазеинаты и казеин.

12. инулин.

Не разрешается использование пищевых добавок, которые:

1. Bлияют на пищевую ценность.

2. Bводят в заблуждение потребителя относительно качества и происхождения пищевого продукта.

Cкрывают изменения или порчу пищевых продуктов, происшедшие в результате нарушения производственной практики или санитарно-гигиенических норм и правил производства и реализации пищевых продуктов.

         Вещества, добавляемые в продукты питания для улучшения их внешних качеств, вкуса, для увеличения срока хранения называют пищевыми добавками. В последние годы все сложнее найти продукты, в которых бы их не содержалось. Наоборот, количество пищевых добавок постоянно увеличивается, все чаще встречаются незнакомые названия. В продукты добавляют подсластители, ароматизаторы, загустители, консерванты и красители. Споры о необходимости этих веществ не утихают. Отношение к пищевым добавкам разное, но редко можно встретить равнодушного человека, ведь они имеют определенное влияние на здоровье. Одни ученые утверждают, что пищевые добавки безвредны, а другие считают их виновниками всех болезней человечества

   Что же такое пищевые добавки и для чего они нужны?

         Специалисты говорят, что «пищевые добавки» — это общее название природных или синтетических химических веществ, добавляемых в продукты питания с целью придания им определенных свойств (улучшения вкуса и запаха, повышения питательной ценности, предотвращения порчи продукта и т. д.), которые не употребляются в качестве самостоятельных пищевых продуктов.

         Пищевые добавки — это не изобретение нашего высокотехнологического века. Соль, сода, пряности известны людям с незапамятных времен. Но вот подлинный расцвет их использования начался все-таки в XX веке — веке пищевой химии. На добавки были возложены большие надежды. И они оправдали ожидания в полной мере. С их помощью удалось создать большой ассортимент аппетитных, долгохранящихся и при этом менее трудоемких в производстве продуктов. Завоевав признание, » улучшители » были поставлены на поток. Колбасы стали нежно — розовыми, йогурты свежефруктовыми, а кексы пышно — нечерствеющими. «Молодость» и привлекательность продуктов обеспечили именно добавки, которые используют в качестве красителей, эмульгаторов, уплотнителей, загустителей, желеобразователей, глазирователей, усилителей вкуса и запаха, консервантов.

         Пищевые добавки — это  природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, увеличивающие сроки хранения продуктов или придающие им заданные свойства. Между тем, пищевые добавки вовсе не новое изобретение. История применения пищевых добавок насчитывает несколько тысячелетий. Ещё  в далёкой древности человек использовал такие добавки, как соль, сахар, уксус;  в качестве пряностей — семена горчицы, мускатного ореха, плоды перца, тмина, лавровый лист, корицу, хрен, петрушку. Все они повышают сохранность пищи и стимулируют пищеварение. В качестве красителей выступали овощи и куркума.

          С развитием химической и пищевой промышленности в наш обиход вошло великое множество синтетических заменителей, которые на этикетках продуктов обозначаются буквенные кодом  Е.

Современные пищевые добавки выполняют две главные задачи: 

— увеличивают срок хранения продуктов питания, что необходимо для их транспортировки в разные уголки земного шара;

— придают продуктам питания необходимые и приятные свойства — красивый цвет, привлекательный вкус и аромат, густую консистенцию.

Сейчас в пищевой промышленности используется около 500 различных пищевых добавок, а в сочетании друг с другом их становится в несколько раз больше.    Среди пищевых добавок есть вполне безопасные: лимонная кислота, молочная кислота, сахароза и др.

         Как искусственные ингредиенты влияют на наше здоровье — вот главный вопрос, который волнует современных потребителей.
          В России государственный контроль за качеством пищевых добавок осуществляется органами санитарно-эпидемиологического  надзора РФ.     Безопасность их использования регламентируется документами  Минздрава России.

         Европейский союз для гармонизации использования пищевых добавок разработал систему их цифровой кодификации. Каждому ингредиенту присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е («Е» — начальная буква в слове «Europe»-Европа).
Для улучшения контроля над применением пищевых добавок была разработана следующая классификация: 

E100-E182 — красители — усиливают или восстанавливают цвет продукта;

E200-E299 — консерванты- увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от микробов и грибков;

E300-E399 — антиокислители — защищают продукты от окисления;

E400-E499 — стабилизаторы — сохраняют необходимую консистенцию продуктов, загустители — повышают вязкость;

E500-E599 — эмульгаторы — создают однородную смесь, например, масла и воды;

E600-E699 — усилители вкуса и аромата;

Е700 — Е800 — запасные индексы;

E900-E999 — пеногасители — предупреждают или снижают образование пены, придают продуктам приятный внешний вид.

Глазирователи,  подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности входят во все указанные группы, а так же в новую группу E1000.

         Наличие пищевых добавок в обязательном порядке указывается на упаковке продукции. Пугаться их присутствия не следует: большинство наименований при правильном соблюдении рецептуры вреда здоровью не несет; исключения составляют лишь те, которые у отдельных людей могут вызывать индивидуальную непереносимость. Например, бензоат натрия (Е211) — популярный консервант, часто используемый для производства мармелада, меланжа, джемов. Его наличие в продуктах должно настораживать астматиков и людей, чувствительных к аспирину.

         Проблема в том, что не все пищевые добавки, используемые в промышленности, хорошо изучены. Типичный  пример — подсластители, искусственные заменители сахара: сорбит (Е420), аспартам (Е951), сахарин (Е954) и другие. Долгое время медики считали их абсолютно безопасными для здоровья и назначали как больным сахарным диабетом, так и просто желающим похудеть. Однако, в последние два десятилетия выяснилось, что сахарин является канцерогеном. Во всяком случае, потреблявшие его лабораторные животные болели раком, правда, только в том случае, если съедали сахарин в объеме, сопоставимом с их собственным весом. Ни один человек на такое не способен, а значит, и рискует гораздо меньше.

         Эксперты по данной проблеме спорят о влиянии пищевых добавок на организм человека: Л. Макаров утверждает, что «пищевые добавки несут лишь вред» и «наилучшим вариантом в этой ситуации является исключить из своего рациона продукты, содержащие их»; Д. Цвек, наоборот, считает, что «благодаря изобретению добавок можно с легкостью распрощаться с проблемой недостатка в организме того или иного элемента».

         Пищевые добавки Е присутствуют практически во всех продуктах питания на прилавках наших магазинов. Информация о них обязательно должна отражаться на этикетке товара.
         Благодаря исследованиям специалистов, в списки вредных для здоровья пищевых добавок постоянно вносятся изменения. За информацией об их безвредности необходимо следить постоянно, так как ряд недобросовестных производителей в целях уменьшения себестоимости продукции нарушают рекомендованную технологию производства. 
         Следует также обратить внимание на синтетические добавки, формально не запрещенные, но, по мнению многих специалистов, небезопасные для нашего здоровья.
         Е-621 — глутаминовая  кислота или глутамат натрия — самый популярный усилитель вкуса с ароматом и вкусом мяса. Вредными соединениями ни глутаминовую кислоту, ни ее соли назвать нельзя.  Напротив, в этой кислоте особенно нуждается сердечная мышца и мозг. Кстати, при нехватке наш организм сам может начать ее синтезировать. А вот при переизбытке она начинает оказывать токсическое действие, особенно на печень и поджелудочную железу. Вся сложность заключается в том, что на упаковках никогда не указано точное количество глутамата, поэтому лучше в день съедать не более двух блюд, содержащих эту добавку (по одному на прием пищи). Все остальные блюда в этот день глутаматов содержать не должны.  По данным последних исследований, глутамат натрия способен вызвать серьезные негативные последствия, особенно для детского организма: повреждения зрения и головного мозга, аллергические реакции. Кроме того, эта пищевая добавка вызывает привыкание, именно поэтому блюда из ресторанов быстрого питания кажутся нам такими привлекательными.

         Глутамат натрия  используется в продукции  фастфуда, бульонных кубиках и приправах,соусах и полуфабрикатах. 

 Другой пример — нитрит натрия, используемый в производстве  колбас,  обеспечивающий товарный вид продукта и, следовательно, объём продаж (достаточно сравнить  красный или ярко — розовый  цвет магазинной колбасы с темно-коричневым цветом домашней колбасы).

          Для копченых колбас высших сортов  норма содержания нитрита натрия установлена выше — считается, что их едят меньше. Нитродобавки содержатся не только в колбасных изделиях, но и в копченной рыбе, шпротах. Добавляют их и в твердые сыры  для предупреждения вспучивания. Продукты, содержащие эти добавки, нельзя употреблять людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом,  холециститом. У таких людей часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, которые в свою очередь, образуют довольно сильные канцерогены — нитрозоамины.

         Распространение ожирения и сахарного диабета привело к созданию производства продуктов на основе заменителей сахара и подсластителей.

         Сейчас в производстве продуктов используются почти 500 различных добавок. А если учесть их комбинации, то эта цифра удвоится.
Добавки синтетического происхождения широко используются в пищевой промышленности, так как на их производство требуется меньше материальных затрат и нет необходимости расширять сельскохозяйственное производство. Кроме того, при помощи добавок продукт, даже низкого качества, получает более приятный вкус и аромат, красивый цвет, необходимую консистенцию.

         Дело в том, что во всем мире эксперименты с добавками проводятся на грызунах — мышах и крысах — и эти данные не могут точно моделировать поведение добавок в организме человека. Сами ученые признают, что сегодня у них нет надежных на все сто процентов методов для определения степени опасности новых химических веществ, токсичность которых может проявиться спустя годы и десятилетия. А это значит, что нельзя утверждать, будто разрешенные к использованию добавки совершенно безопасны для человека. Получается, что безвредность многих из них весьма и весьма относительна и нередко — временна.

         И все-таки, надо смотреть правде в глаза. На сегодняшний день без пищевых добавок (консервантов и т. д.) человечеству не обойтись, поскольку именно они, а не сельское хозяйство, способны обеспечить 10% ежегодного прироста продовольствия, без которого население Земли просто окажется на грани голодной смерти. Другой вопрос, что они должны быть максимально безопасными для здоровья. Врачи — гигиенисты, конечно, об этом заботятся, но и всем остальным не стоит терять бдительность, внимательно читая то, что написано на упаковке.

         Впрочем, в последнее время в продуктах все чаще можно встретить добавки, изготовленные из природного сырья, а значит, более безопасного. В этих целях используются методы биотехнологии — ферментация, белковые реакции, грибковые культуры. Например, с помощью ферментации получаются добавки, имитирующие различные запахи: свежих сливок, ветчины, различных специй, сыра и даже шашлычного дыма. Добавка с запахом дыма добавляется в шашлычный соус, копчености, мясные полуфабрикаты — именно она создает иллюзию приготовления этих продуктов на открытом огне. Добавки с запахом лука, укропа, бекона добавляют в чипсы, сухарики и снеки.

         Для нормальной жизнедеятельности организма в ежедневном рационе человека необходимо присутствие около 6000 питательных компонентов естественного происхождения. Любое «голодание» клеток может спровоцировать тяжелое нарушение здоровья.

         Пища — самый лучший источник питательных веществ, необходимых для жизни. Она  определяет состав нашей крови, качество «строительного материала»  для образования новых клеток.

         Человечество создало мощную отрасль промышленности, призванную сохранить продукты питания, переработать всё то, что человек вырастил сам и взял у природы. Люди, пытаясь заработать как можно больше денег, создают совершенно несъедобные, вредные для организма продукты. Взамен мы получаем болезни. Но можно  себя обезопасить. Потребитель  сегодня  должен быть бдителен в выборе продуктов  питания, учитывать результаты последних исследований в этой области. Если вы хотите сохранить свое здоровье:

 Внимательно изучайте этикетки товаров и выбирайте продукты, содержащие минимальное количество искусственных добавок.

Нельзя  рисковать и брать незнакомые продукты, особенно если в этикетке указано много разных Е.

Нужно избегать таких пищевых добавок, как красители, консерванты, загустители, усилители аромата, заменители сахара.

Помните: официально запрещены на территории России красители Е121, 123 и консерванты Е 216, 217, 240.Есть продукты, которые не содержат пищевые добавки. Это свежие и натуральные фрукты, овощи, зелень, свежевыжатые соки, свежее мясо и рыба, мёд, домашнее варенье.

Меньше употреблять мучного, сладкого, чипсов, газированных напитков .

Список использованной литературы:

1.Габриелян О.С., Лысова Г.Г.   «Учебное пособие для выпускных классов общеобразовательных учебных заведений». — Москва, 2000.

2.Зайцев А.Н. « О безопасных пищевых добавках и «зловещих» символах «Е», журнал «Экология и жизнь».

3.Маюров, А. Н. «В здоровом теле — здоровый дух» ./ М.: Педагогическое общество России, 2006.

4.Пальцев, А. И.» О питании и здоровье» / Новосибирск, 2004.

5.Харитонов С.Н. «Разрешенные и запрещенные пищевые добавки», журнал «Спрос».   

6.Е.В. Езушина «Азбука правильного питания».

7.Н.М. Амосов «Раздумья о здоровье».

8.Р.И. Воробьев «Питание: мифы и реальность».