Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы сарафанова

Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы
скачать (1409.6 kb.)
Доступные файлы (1):

Смотрите также:
• Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков (Документ)
• Шейфель О.А. Пищевые добавки, используемые в молочной промышленности (Документ)
• Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях (Документ)
• Голубев В.Н. и др. Пищевые и биологически активные добавки (Документ)
• Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.И. Пищевые добавки (Документ)
• Флауменбаум Б.Л. (ред.). Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы (Документ)
• Соснина В.А., Оноприйко В.А., Трудова М.А., Рябченко Н.А. Переработка мяса в мини-цехах и индивидуальных хозяйствах (Документ)
• Презентация — Ингредиенты Торгового Дома ПТИ для рыбы и морепродуктов (Реферат)
• Реферат — Характеристика мяса убойных животных. Пищевая ценность и химический состав мяса (Реферат)
• Петренко И.В., Чикалова Н.С. Рабочая тетрадь для ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы (Документ)
• Шалимова О.А., Горькова И.В. Инновационные технологии в производстве качественных и безопасных пищевых продуктов из мяса (Документ)
• Курсовая работа — Процесс тонкого измельчения мяса и аппараты для его реализации (Курсовая)

n1.docx

ЧАСТЬ 3

Особенности применения пищевых добавок в производстве продукции из рыбы и морепродуктов

3.1. Рыба и морепродукты охлажденные, замороженные

Охлажденной называют рыбу, температура которой своевременно доведена до температуры в толще мяса -1… +5 °С и постоянно поддерживается на этом уровне, близком к криоскопической точке, но не ниже ее [156].

В производстве охлажденной рыбы и морепродуктов основными проблемами являются сохранение органолептических характеристик и предотвращение их микробиологической порчи.

Для предохранения свежей рыбы от порчи иногда используют нитритный лед с содержанием NaNО2 до 0,1%, что позволяет продлить срок хранения свежей рыбы на 1-2 суток [24]. Свежевыловленную рыбу разделывают и перекладывают льдом с добавкой нитрита натрия. Добавление 2% сухого бисульфита натрия Е222 ко льду, используемому для охлаждения рыбы, также увеличивает продолжительность ее хранения на несколько дней [189]. Для изготовления бактерицидного льда используют также молочную кислоту Е270 в концентрации 0,4-0,6% [162]. Сорбиновая кислота в форме кислоты Е200 или калиевой соли Е202 увеличивает срок хранения свежевыловленной рыбы без признаков порчи до 40 дней [24].

Для увеличения сроков хранения различных видов охлажденной рыбы (филе радужной форели, пикши, балтийской сельди и др.) можно использовать ЭДТА Е385, Е386. Эти добавки не замедляют рост общего числа микроорганизмов в рыбе, но значительно замедляют накопление триметиламина и азота летучих оснований [24]. Кроме того, в рыбе, обработанной ЭДТА, дефосфорилирование нуклеотидов протекает значительно медленнее. Органолептическая оценка рыбных продуктов, обработанных перед хранением ЭДТА, показывает, что они имеют более высокие вкусовые качества, чем необработанные консервантом [177].

Для увеличения продолжительности хранения свежевыловленных креветок используются сорбиновая, бензойная и аскорбиновая кислоты [24]. Сразу после вылова креветки варят, охлаждают до комнатной температуры и затем обрабатывают раствором кислот или соответствующих солей. При этом срок хранения креветок увеличивается до 4-6 недель [24].

Замораживание — это способ консервирования, при котором рыбу и морепродукты охлаждают до возможно более низкой температуры. Замораживание рыбных продуктов осуществляют с использованием тоннельных и камерных морозилок, а также льда, сухого льда, жидкого азота, жидкой углекислоты и их смесей. При использовании жидкого азота продолжительность замораживания рыбных продуктов толщиной 1-3 см составляет 6-15 минут, что значительно меньше, чем при замораживании в воздушных туннельных и камерных морозилках [25]. Кроме того, зону критических температур (от-1 до -5 °С), при которых отмечена наивысшая скорость денатурации белков, продукт проходит за 3-9 минут вместо 100 минут при конвекционных способах замораживания [173]. Общие потери за счет вымерзания влаги в процессе замораживания и вытекания тканевого сока в процессе дефростации при сверхбыстром замораживании мерланга жидким азотом составляют 2,33%, при быстром замораживании (-40 °С) — 3,36%, а при медленном (-10 °С) они достигают 8% [25]. Изменение окраски, появление запаха окислившегося жира и размягчение консистенции мяса тунца, замороженного погружением в жидкий азот, происходит на 2-3 недели позже, чем в мясе тунца, замороженного в воздушной морозилке [25]. При замораживании рыбы (треска, морской окунь, карп, линь, сазан, судак, форель) в жидком азоте потери массы снижаются в 1,5 раза по сравнению с замораживанием в потоке воздуха [108]. Одной из особенностей продуктов, замороженных в жидком азоте, является побеление их поверхности после замораживания. Этот дефект можно устранить незначительным отеплением поверхности и последующим глазированием его водой [25].

Использование жидкого фреона-12 позволяет получить рыбные продукты высокого качества с низкой бактериальной обсемененностью [166]. Почти мгновенное образование ледяной корочки на поверхности замораживаемого продукта при контакте его с жидким фреоном-12 практически устраняет потери влаги за счет вымораживания. Продукты, замороженные в жидком фреоне-12, имеют значительно меньшие потери при дефростации, чем аналогичные продукты, замороженные в воздушной морозилке [166]. Жидкий фреон-12 может быть успешно использован для замораживания хрупких или легко повреждаемых продуктов, например шеек креветок и лангустов. При замораживании жидким фреоном-12 панированных рыбных палочек и креветок они не повреждаются и панировка не отстает от продукта [25].

Мороженую рыбу обычно глазируют: покрывают поверхность тонкой ледяной оболочкой, защищающей рыбу от обезвоживания и окисления жира [156]. В воду можно добавлять различные пищевые добавки. При глазировании жирных рыб (лососевых, осетровых и др.) к воде добавляют антиоксиданты и синергисты антиоксидантов: аскорбиновую или лимонную кислоту, которые вносят в количестве 0,1-0,2% [156]. Использование препаратов на основе натурального экстракта розмарина позволяет на несколько месяцев продлить сроки хранения свежемороженого лосося [26].

Ледяная глазурь механически непрочна, кроме того, при транспортировке и длительном хранении она сублимируется и через 4-5 месяцев поверхность рыбы полностью оголяется. Для упрочнения глазури и замедления сублимации в глазуровочную смесь добавляют поливиниловый спирт марок ПВС 7/2 и 8/1,7, КМЦ Е466, гидроксипропилцеллюлозу Е463, гидроксиэтилцеллюлозу Е467, альгинаты Е400-406 [123, 156]. При использовании ПВС или модифицированной целлюлозы мороженую рыбу погружают в 3%-ный раствор дважды на 2-3 секунды с интервалом 20-30 секунд, а затем выдерживают на воздухе при температуре не выше О °С в течение 60 секунд [156]. При мойке рыбы такая пленка растворяется. После сублимации льда на поверхности остается тонкая пленка, устойчивая к механическим воздействиям и малопроницаемая для кислорода воздуха [156].

При замораживании и хранении замороженных рыбо- и морепродуктов происходят изменения гидрофильных свойств тканей, которые определяют их влагоудерживающую способность и влияют на количество тканевой жидкости, отделяющейся при размораживании [156]. Период посмертного окоченения рыбы, так же как и наземных животных, сопровождается понижением рН мышечной ткани, уменьшением в ней количества АТФ и образованием актомиозинового комплекса, что приводит к тем же последствиям, что и для мяса наземных животных: снижению влагоудерживающей способности мышечной ткани [24]. Сохранение влагоудерживающей способности мяса рыбы в процессе ее переработки на уровне свежей рыбы позволяет решить множество технологических и экономических проблем. При охлаждении, замораживании и посоле рыбы и морепродуктов для увеличения влагосвязывающей способности, снижения потерь тканевого сока и влаги при дефростации, повышения сочности продуктов, стабилизации рН, замедления процессов окисления, предотвращения денатурации белков прежде всего используют поваренную соль и фосфаты [111]. В рыбу необработанную, ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные, кроме фосфатов (см. раздел «Влагосвязывающие агенты») в РФ разрешено также добавлять цитраты в количестве согласно ТИ [37, п. 3.1.11].

Наиболее активными в отношении уменьшения выделения сока при хранении охлажденной рыбы являются триполифосфат натрия и пирофосфат натрия. Эти фосфаты обычно всегда входят в состав товарных смесей фосфатов, рекомендуемых для уменьшения сокоотделения в рыбе [204, 207]. В результате обработки фосфатами филе и полуфабрикаты длительное время не теряют товарного вида, сохраняют питательные свойства, выход продукта увеличивается от 5 до 20% [151]. Обработка рыбного филе полифосфатом натрия Е4521 (соль Грэма) позволяет снизить потери тканевого сока при дефростации до 0,7-0,9%, а обработка триполифосфатом натрия — до 0,3%, в то время как у необработанного филе потери составляют 5,7-7,1% [114]. Поваренная соль усиливает действие фосфатов. Потери тканевого сока при дефростации филе трески, обработанного раствором, содержащим 12,5% триполифосфата натрия и 4% поваренной соли, после месячного хранения в замороженном состоянии составляют 0,3%. У филе, обработанного только трипо-лифосфатом натрия, потери тканевого сока составляют 1,8% [111]. Действие полифосфатов на замораживаемое рыбное филе выражается в денатурации белков мяса и образовании сплошной пленки из денатурированных белков на поверхности разрезов. Проникновение полифосфатов внутрь мяса невелико: их содержание в мясе редко превышает 0,2-0,4% [111]. Образовавшаяся пленка препятствует вытеканию тканевого сока как в процессе замораживания, так и при дефростации филе. Причем установлено, что при увеличении продолжительности обработки рыбы растворами фосфатов уменьшаются потери тканевого сока при дефростации, но увеличивается сухость ткани [111].

В результате обработки филе пресноводных рыб (чукучановая рыба (Сatostomuscommerson), песчаный судак (Stizostedioncanadense), северная щука (Еsoxlucius), радужная форель (Salmogairderi), судак (Stizostedionvitreum), озерный сиг (Сaregonusclupeaformis)) полифосфатами вытекание сока при дефростации уменьшается в среднем на 60%, хотя абсолютные потери сока при размораживании пресноводных рыб по сравнению с морскими невелики [111]. Более привлекательным для пресноводных рыб является увеличение веса филе при обработке фосфатами за счет поглощения воды при погружении в раствор. Увеличение веса филе после погружения его в раствор обычно равно потере веса при размораживании, поэтому обработанное триполифосфатом филе после дефростации весит столько же, сколько и до замораживания [111]. Обработанное фосфатами филе судака выдерживает шестикратное повторное замораживание в процессе последующего хранения без потери массы [151].

Обработку филе фосфатами производят после зачистки и мойки. Сначала готовят раствор фосфатной смеси в воде концентрации 1-2,5%. Обработка филе может осуществляться погружением в раствор, шприцеванием или орошением свежеприготовленным раствором [128]. При обработке рыбы полифосфатами путем погружения в раствор время обработки обычно составляет 5-30 мин. Концентрация раствора и время выдержки зависят от вида и размера кусков филе. Для каждого нового вида сырья рекомендуется устанавливать эти параметры на предприятии в лабораторных условиях [151]. Шприцевание и орошение более предпочтительны, поскольку при погружении раствор сильно загрязняется кусочками рыбы, белковыми веществами, микроорганизмами, при длительном хранении он темнеет и прокисает. Обработка филе погружением в раствор требует дополнительного оборудования: необходима установка ванн для погружения, снабженных перфорированными ящиками, обеспечивающими свободный доступ раствора фосфата к обрабатываемой поверхности.

При дефростации морепродуктов также наблюдаются потери их массы. Причем чем они мельче, тем выше потери. Так, при дефростации крупных креветок потери достигают 7%, а мелких — 12% [111]. Кроме того, потери массы при дефростации зависят от времени хранения морепродуктов перед замораживанием: хранение во льду мелких креветок в течение 5 дней до замораживания увеличивает потери до15%[111]. Обработка креветок кислыми фосфатами приводит к увеличению потерь массы. Обработка же щелочными растворами фосфатов (триполифосфат натрия, пирофосфат натрия и т. д.) приводит к практически полному устранению потерь массы креветок при дефростации: выход дефростированного продукта составляет 98-103% от массы сырья [24, 111, 180]. Однако при этом наблюдается некоторое ухудшение окраски и заметное повышение рН продукта, благоприятствующее его микробиологической порче. При использовании для обработки креветок раствора, содержащего 12% триполифосфата натрия и 4% 1-замещенного ортофосфата калия, окраска продукта не меняется, а выход продукта повышается (табл. 47). Кроме того, снижаются потери водорастворимых белковых и небелковых азотистых веществ и улучшается консистенция мяса. Использование фосфатов перед очисткой креветок также улучшает мясо, облегчает отделение панциря и увеличивает выход мяса [215].

Технологические режимы обработки креветок фосфатами прежде всего зависят от их размера. Мелкие замороженные креветки размораживают под душем или в растворе соли (1-2%) и фосфата (0,5-1%). Соотношение раствора и креветок 1 :1. Креветки выдерживают в растворе 24 часа при температуре от -2 до +2 0С. Крупные тепловодные креветки обычно обрабатывают частично очищенными (без хвоста или без головы) в растворе соли (1-7%) и фосфата (2-10%). Очищенные полностью креветки выдерживают в растворе от 20 до 90 минут, обезглавленные — от 6 до 18 часов. После выдержки в растворе соли и фосфатов креветки промывают, подвергают термообработке и механической очистке с последующей обработкой солью и замораживанием [151].

Положительное влияние на влагосвязывающую способность и выход дефростированного продукта отмечается и для других морепродуктов. Мясо морского гребешка перед замораживанием обрабатывают погружением на 30 сек в 10%-ный раствор полифосфатов [111]. При использовании для дефростации 2%-ного раствора фосфатной смеси вместо воды филе морского гребешка сохраняет 4% массы [151]. После термической обработки выход обработанного филе увеличивается на 10% [151]. Мясо крабов, обработанное раствором, содержащим 1,5% поваренной соли, 0,45% пирофосфата натрия и 0,63% триполифосфата натрия, имеет высокие органолептические показатели. Погружение мяса крабов в растворы, содержащие > 3,0% пирофосфата натрия или триполифосфата натрия, полностью предотвращает его посинение, но применение фосфатных растворов высокой концентрации вызывает появление неприятных побочных привкусов [165].

Дефростация филе и тушек кальмара в 2-4%-ном растворе фосфатной смеси позволяет предотвратить до 4% потери массы, а после варки получить продукт привлекательного светлого цвета и сочной консистенции с выходом на 20% выше, чем из необработанного кальмара [151].

Использование красителей в сырых рыбе, ракообразных, моллюсках цельных или куском или измельченных, включая фарш, без добавления других ингредиентов, в РФ не допускается [37, п. 3.9.6].

ЧАСТЬ 3