Применение пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей
Информация о составе продукта все больше привлекает к себе внимания. И чем максимальнее и подробнее описаны компоненты, тем сильнее при этом настораживается покупатель, так как в большинстве случаев в составе встречаются очень непонятные слова, которые непонятно что означают. Все знают, что для изготовления хлеба достаточно использовать только четыре основных ингредиента: мука пшеничная, питьевая вода, быстрые дрожжи и поваренная соль.
Хлебобулочные изделия чаще всего ассоциируются у людей как причина быстрого набора веса. Если речь заходит о сдобе в состав которой входят сахар и жиры в большом количестве — мнение о быстрой прибавке в весе является верным. Однако, есть и другая сторона медали — цельнозерновой хлеб богатый растительными волокнами, витаминами и минералами воспринимается потребителями как компонент здорового питания и образа жизни.
В поисках неповторимого вкусного хлеба на прилавках магазина люди проводят много времени, изучая что входит в состав мучной продукции. Но всё чаще в составе таких изделий вероятность увидеть компонент под названием улучшитель хлебопекарный возрастает. Для чего он предназначен? Почему добавляют в хлебобулочные изделия различные пищевые добавки? Наносит ли вред организму такой неизвестный компонент? Поговорим об этом в нашей статье.
Хлебопекарные улучшители: основные понятия
Улучшители хлебопекарные — это специально созданные вещества, которые производители мучной продукции добавляют в муку или тесто в процессе приготовления хлеба. Они предназначены для повышения показателей качества мучных изделий, а также регулирования технологического процесса. Иными словами, это комплекс химических и биологических добавок, которые наряду с красителями и различными консервантами предназначены для поддержания товарного вида хлебобулочных изделий и повышению их вкусовых качеств. Однако, улучшители и пищевые добавки не являются взаимозаменяемыми компонентами. Улучшителей хлебопекарных в современной пищевой промышленности создано большое количество. Насчитывают несколько десятков биологических и химических веществ, применяемых в качестве хлебопекарных улучшителей.
Существует пять основных групп улучшителей:
- улучшители, оказывающие окислительное действие;
- улучшители, оказывающие восстановительное действие;
- улучшители в виде ферментных препаратов;
- комбинированные улучшители;
- ПАВ.
Помимо основных пяти групп выделяют такие улучшители как: минеральные соли, модифицированный (измененный) крахмал, подкислители или сухие закваски, ароматизаторы.
Хлебопекарные улучшители производятся в виде порошкообразных веществ белого цвета, иногда с кремовым оттенком, с нейтральным либо немного кисловатым вкусом, без специфических запахов.
Преимущества, которые дает использование улучшителей хлебопекарных:
- уменьшение времени приготовления теста;
- укрепление клейковины и улучшение основных качеств муки;
- улучшение водопоглотительной функциональности теста;
- повышение устойчивости теста в процессе замешивания, брожения и разделки;
- улучшение вязкости и пластичности теста;
- обеспечение хорошей ферментации, повышение активности работы дрожжей;
- уменьшение количества сухих веществ при брожении, что способствует снижению денежных затрат;
- повышение уровня газообразования более чем на сорок процентов в тесте;
- повышение сухости, эластичности теста;
- улучшение формоустойчивости заготовок;
- придание тесту свежести и приятного запаха;
- возможность применения рецептуры с минимальным содержанием сахара;
- отбеливание мякиша готового изделия и увеличение его пористости;
- большая вероятность образования хрустящей корочки, имеющей золотистый оттенок;
- продление срока годности продукции на несколько суток;
Зачем используют улучшители хлебопекарные. Особенности применения пяти основных групп улучшителей
Как уже было сказано выше, улучшители предназначены для повышения качества муки. Почему же раньше пекари обходились без различных улучшителей, а сегодня эти вещества встречаются в составе каждого второго хлебобулочного изделия?
Всё дело в том, что в современной пищевой индустрии качество муки заметно снизилось. Покупатели часто жалуются на качество и внешний вид хлебобулочной продукции.
Чтобы произвести хлебобулочное изделие высокого качества, мука помимо всевозможных физико-химических показателей должна обладать и безупречными хлебопекарными качествами. Данные качества в процессе приготовления способствуют тому, что изделия получаются эластичными, имеют достаточный объём, правильную и красивую форму, умеренно окрашенную корочку и т. д.
Если изделие не отвечает вышеперечисленным критериям — значит при изготовлении использовалась мука низкого или среднего качества с пониженными хлебопекарными свойствами. Такая мука получается в случаях использования в помольной смеси неправильно высушенного зерна, проросшего или промерзшего. Также на качество муки влияют: плохие погодные условия, вредители, неправильно подобранные удобрения, человеческий фактор.
Именно поэтому при использовании такой муки пекари используют улучшители хлебобулочных изделий. Однако, крупные пекарни редко используют различного рода улучшителей. А вот маленькие предприятия за неимением нужного количества мощностей и оснащенности для производства качественных компонентов для производства хлеба вынуждены чаще прибегать к добавкам.
Различают три вида муки:
- сильная мука — содержит в себе большое количество белковых веществ, а также много сырой клейковины (глютена). Тесто, приготовленное из сильной муки, обладает весьма высокой газоудерживающей способностью, высокими показателями упругости и низкой пластичностью. Хлеб получается правильной формы, с правильной структурой и большим объемом;
- слабая мука — характеризуется такими показателями, как: неэластичность, очень вязкая клейковина. Из такой муки тесто получается мало упругое, обладающее высокой пластичностью и повышенной липкостью. Готовым хлебобулочным изделиям из такой муки свойственны маленький объем, небольшая пористость и расплывчатость;
- средняя мука — обладает сырой клейковиной. В результате этого тесто получается с прекрасными реологическими (деформационными) свойствами, обладает упругостью и эластичностью. Хлебобулочные изделия из такой муки вполне отвечают всем общепринятым стандартам.
Качественные характеристики сырой клейковины напрямую зависит от вида и сорта применяемого зерна, условий его выращивания, режима обработки зрелой культуры, условий при которых хранится мука.
Самой распространенной группой веществ, которые способствуют нормализации и повышению качеств хлеба, являются улучшители из основной пятёрки групп, имеющие окислительные свойства. Они способны изменять состояние муки, производить влияние на белковые вещества, находящиеся в муке. Тем самым изменяется белково-протеиназный комплекс, повышается качество и так называемая сила муки, увеличивается объём теста, улучшается его форма.
К улучшителям окислительного действия можно относятся следующие компоненты: аскорбиновая кислота, кислород, броматы, перекись кальция и т. д.
Если в муке содержится крепкая клейковина — применяют улучшители восстановительного действия. Данные вещества делают клейковину намного мягче, тем самым мякиш изделия становится эластичным и разрыхленным, а корочка готового хлеба не содержит надломов и трещин.
К восстановительным улучшителям относятся всевозможные глутатионы и тиосульфаты натрия, цистеин, сухая клейковина пшеничная и модифицированный крахмал. Чаще всего их применяют при производстве хлеба с отрубями, слоеных изделий, диабетических сортов выпечки.
Улучшители на основе ферментных препаратов позволяют ускорять биохимические процессы, возникающие при брожении теста. Тем самым происходит увеличение объемов изделий, улучшаются вкусовые качества, на корке появляется интенсивная окраска, мякиш становится мягким.
К ферментным препаратами относятся: амилоризин, глюкомилаза очищенная, белый солод.
Комплексные улучшители отличаются от предыдущих групп тем, что они включают в себя от двух до четырёх компонентов. Выпускаются они в виде порошка, пасты и жидкости. Применяются для повышения срока хранения изделий, регулирования технологического процесса, стабилизации качеств муки, а также для поддержания свойств дрожжей.
Среди комплексных улучшителей есть и натуральные, например, панифарин. В его состав входят: глютен (клейковина), ферменты и мука, которая имеет свойство быстро набухать.
В составе батонов часто можно увидеть такой компонент как мажимикс. Он состоит из муки, как правило пшеничной, жирных кислот и амилазы (фермента, расщепляющего крахмал).
Наиболее известные российские марки комплексных улучшителей: «Агат», «Орбита» и «Браво».
ПАВ — поверхностно-активные вещества или пищевые эмульгаторы, содержат в себе химические компоненты, которые способны образовывать и стабилизировать эмульсию в жидкости.
ПАВ используют для укрепления структуры теста, придания объёма, пористости мякиш и образованию тонкой корки.
Известные марки, выпускающие поверхностно-активные вещества: «Эффект», «Лецитокс», «Люкс».
В отдельную группу можно выделить азодикарбонамид. Его используют и для улучшения качества хлеба и для ковриков для занятия йогой, обувных подошва. Во многих странах данный улучшитель запрещён, в том числе и в России. Научно доказано, что данный улучшитель способствует появлению заболеваний дыхательных путей.
Однако, в Америке его считают безвредным. Чаще всего азодикарбонамид используют такие компании в США как: KFC, Subway, McDonald’s.
Распространенные добавки-улучшители в хлебопекарной промышленности
В производстве хлебобулочных изделий добавка-улучшитель под названием карбонат кальция (условное обозначение Е170) используется в качестве поверхностного красителя и стабилизатора. Е170 выступает также антислеживающим агентом (предотвращает слипание и комкование частиц) и разделителем в сухих молочных продуктах. Его часто используют для изготовления кондитерских сладких кремов, производства хлеба и соевого молока, для окрашивания конфет (карамель, драже). Популярное использование добавки Е170 в качестве антикристаллизатора в сгущенном молоке (не позволяет молоку засахариться), стабилизатора консистенции различных видов джема и желе.
Карбонат кальция активно используется в медицине в виде лекарств и биологически активных добавок (БАД), которые компенсируют недостаток кальция в организме человека. Е170 играет важнейшую роль в процессе свертывания крови в кровеносной системе человека,а также отвечает за регулирование внутриклеточных процессов.
Диоксид кремния (Е551) — является антикомкователем. В пищевой отрасли он активно применяется для устранения комкования и недопущения слеживания продукции. Также диоксид кремния используется для изготовления зубных паст.
Пищевые добавки Е170 и Е551 принято считать безвредными. Они официально разрешены для использования в пищевой индустрии.
Могут ли улучшители хлебопекарные нанести вред здоровью человека?
По законодательству Российской Федерации использование в пищевой промышленности добавок и всевозможных улучшителей для муки и теста возможно только в случаях, когда они не причиняют вред здоровью человека.
Из этого следует, что применяемые для изготовления хлеба и хлебобулочной продукции улучшители, не должны увеличивать риск неблагоприятного воздействия готового изделия на здоровье потребителей.
Дозировки улучшителей, применяемых в процессе изготовления хлеба и хлебобулочных изделий, при соблюдении принятых норм очень малы и не наносят вред организму человека.
Согласно нормам законодательства, на упаковке производители хлебобулочных изделий обязаны выносить информацию о составе готового продукта, в том числе и о всех входящих в состав улучшителях.
Подводя итоги, можно сказать, что хлебопекарные улучшители в современной пищевой промышленности стали незаменимой частью. Они не наносят вред организму человека, если, конечно, в состав готовых изделий производитель не добавил запрещенные вещества. Всю информацию о составе потребитель видит на этикетке изделия. Поэтому не составит большого труда узнать, какие именно улучшители производитель добавил в состав. А все разрешенные к применению вещества прописаны в законодательстве. Все нормативные акты находятся в открытом доступе.
Потребители могут смело покупать хлебобулочные изделия, в состав которых входят улучшители. Ведь, как мы выяснили, улучшители — это не только добавка которая делает муку и тесто более качественными, но еще и витамины, которые полезны для организма и играют важные роли в его развитии.
Удивительно, как на потребителя действует информация на этикетке пищевого продукта…Чем больше и подробнее она представлена, тем больше пугается потребитель. Это происходит даже с очень начитанными и, казалось бы, продвинутыми людьми. Конечно же, хлеб можно печь, используя лишь четыре важнейших компонента: мука, вода, дрожжи и соль. Но, к сожалению, колебания качества муки, объемные процессы поточного изготовления, особенности и сложности производства и логистики, недостаток квалифицированных специалистов не оставляют для производителя выбора: возникает необходимость применения вспомогательных средств (улучшители хлебопекраные) для достижения стабильно хорошего качества хлебобулочных изделий.
Можно рассматривать хлебобулочные изделия из пшеничной муки как причину прибавления в весе и это обоснованно, если речь идет о сдобных изделиях с высоким содержанием сахара и жиров. С другой стороны, цельнозерновые сорта из того же самого пшеничного зерна и с высоким содержанием растительных волокон, минералов, витаминов, и полным отсутствием сахара и жира, и это уже позиционируется как элемент здорового питания. Примерно также выглядит и ситуация с хлебопекарными улучшителями — можно сказать: «Е 322», а можно сказать: «соевый лецитин», который присутствует не только в хлебобулочных изделиях, но и в маргарине, майонезе, печенье, молочном порошке, какао-порошке, шоколадных изделиях и детском питании.
Почему состав хлебопекарной продукции привлекает пристальное внимание?
После того как в 2015 году вступили в силу Технические регламенты ТР ТС 022/2011 о маркировке пищевой продукции и ТР ТС 029/2012 о пищевых добавках, все производители стали обязаны детально расшифровывать состав ингредиентов в составе продукта. Таким образом, текст на этикетках пищевых продуктов сейчас содержит более подробную информацию. У потребителей, которые не знакомы с технологией хлебопечения, естественно, возникает много сомнений относительно состава пищевого продукта и его воздействия на здоровье человека.
Для чего необходимы улучшители в хлебе?
Многие утверждения сводятся к высказыванию, что производители хлеба используют добавки для реализации ускоренной технологии выпечки. Однако хлебопекарные улучшители, как комплексные пищевые добавки или средства для обработки муки, могут иметь различные назначения к применению в зависимости от принципов их действия:
- Обеспечивание возможности переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами (например, переход на муку нового урожая) – улучшители для муки.
- Отбеливание мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки.
- Реализация ускоренных технологий приготовления хлеба.
- Повышение газоудерживающей способности теста, придание тесту эластичных и вязколастичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок – улучшители для теста.
- Улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента — сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов – хлебопекарные улучшители для объема и формоустойчивости.
- Стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба.
- Предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью; продление срока сохранения мягкости хлеба и другие.
Поэтому улучшители хлеба различных видов имеют разный состав в зависимости от предназначения.
Улучшители хлебопекарные: какие ингредиенты разрешено добавлять?
В пункте 17 ТР ТС 029/2012 и Приложении 18 установлены ограничения (допустимые уровни применения) и особенности (согласно технической документации) применения пищевых добавок при производстве отдельных видов пищевой продукции в виде Перечня пищевых добавок. Из Приложения 18 следует, что при производстве хлеба допускается использовать все перечисленные в Перечне пищевые добавки согласно технической документации (ТД ), к которой относятся ГОСТ ы и ТУ , если в них указано возможное использование данных пищевых добавок:
- Уксусная кислота (E 260)
- Ацетаты калия (E 261)
- Ацетаты натрия (E 262)
- Ацетаты кальция (E 263)
- Аскорбиновая кислота (E 300)
- Аскорбат натрия (E 301)
- Аскорбат кальция (E 302)
- Аскорбилпальмитат (E 304 i)
- Аскорбилстеарат (E 304 ii)
- Лецитины, фосфатиды (E 322)
- Молочная кислота (E 270)
- Лактат натрия (E 325)
- Лактат калия (E 326)
- Лактат кальция (E 327)
- Моно- и диглицериды жирных кислот (E 471)
- Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот (E 472 a)
- Эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот и винной кислоты (E 472 d)
- Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот (E 472 e)
- Эфиры смешанные глицерина и винной, уксусной и жирных кислот (E 472 f)
В Приложении 18 ТР ТС 029/2012 среди пунктов Перечня пищевых добавок с особенностями и ограничениями в применении отсутствуют такие распространенные пищевые добавки, как Е 170 (карбонат кальция) и Е 551 (диоксид кремния аморфный).
- Карбонат кальция (пищевая добавка Е 170) хорошо известен как обычный белый мел.
Применение наиболее распространенных добавок
В пищевой промышленности добавка Е 170 используется как краситель (поверхностный), агент антислеживающий, стабилизатор, носитель. Е 170 применяется в качестве антислеживающего агента и разделителя в сухих молочных продуктах, используется в приготовлении различных кондитерских кремов и хлеба, используется в соевом молоке как часть кальциевой диеты, применяется для окрашивания различных конфет (например, драже), является антикристаллизатором в сгущенном молоке, стабилизирует консистенцию джемов и желе, вместе с другими карбонатами может применяться при изготовлении различных сыров (плавленых, домашних).
Карбонат кальция применяется в медицине в качестве лекарств, компенсирующих недостаток кальция, а также в виде биологически активных добавок (БАД). Добавка Е 170 играет важную роль в организме человека, участвуя в процессах свертывания крови, обеспечения постоянного осмотического давления крови, регулируя различные внутриклеточные процессы.
Рекомендуемая ежедневная профилактическая доза приема карбоната кальция для человека составляет от 1,2 до 1,5 г в день. В продуктах питания содержание добавки Е 170 в разы меньше, что говорит о том, что пищевую добавку Е 170 можно отнести к безопасным пищевым добавкам. Поэтому она не входит в Перечень пищевых добавок, по которым введены ограничения.
- Диоксид кремния (пищевая добавка Е 551) — антислеживающий агент, носитель.
В пищевой промышленности аморфный непористый диоксид кремния применяется для предотвращения комкования и слеживания. Также E 551 используется при производстве зубных паст и в фармацевтической промышленности, как пищевая добавка или лекарственный препарат — энтеросорбент. При употреблении диоксида кремния вовнутрь он проходит неизменным через желудочно-кишечный тракт, после чего выводится из организма.
Карбонат кальция (Е 170) и диоксид кремния (Е 551) не входят в Перечень пищевых добавок, по которым введены ограничения. Пищевые добавки Е 170 и Е 551 считаются безвредными и разрешены для использования в пищевой промышленности на территории Российской Федерации, Таможенного союза, стран Европейского союза и т. д.
Применение аскорбиновой кислоты
Одним из наиболее распространенных ингредиентов комплексных пищевых добавок (улучшителей для хлеба) является аскорбиновая кислота (Е 300 или витамин С). Аскорбиновую кислоту применяют в качестве безопасного улучшителя окислительного действия для сортовой пшеничной муки. Аскорбиновая кислота укрепляет клейковину муки. Эффект от внесения аскорбиновой кислоты в пшеничное тесто проявляется незамедлительно — тесто становится более крепким, упругим, снижается расплываемость, повышается газоудерживающая способность.
Особенно заметно положительное влияние аскорбиновой кислоты на реологические свойства теста при использовании высокоскоростных тестомесильных машин. В процессе выпечки аскорбиновая кислота, внесенная в тесто, практически полностью разрушается, поэтому хлеб с добавкой аскорбиновой кислоты нельзя относить к витаминизированным продуктам.
Ферменты: функции и возможности
Кроме перечисленных выше добавок, в состав улучшителей могут входить соевая мука, глютен (или клейковина) и ферменты. Внесение ферментных препаратов приводит к трансформации компонентов муки и теста в требуемом направлении, что оказывает воздействие на интенсивность биохимических, микробиологических, физико-химических и коллоидных процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, позволяет регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий. Посредством ферментов возможно улучшить объем изделий, структуру пористости, сделать интенсивнее цвет корочки или отбелить мякиш изделия, замедлить процесс черствения.
В Техническом регламенте ТР ТС 029/2012 ферменты отнесены к технологическим вспомогательным средствам — веществам, которые используются при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из пищевой продукции. По своей природе ферменты — это белки, а поэтому при выпечке их пространственная (конформационная) структура молекул белка меняется при высоких температурах, происходит потеря активности или денатурация белка. Таким образом, после выпечки при соблюдении температурных режимов ферменты не могут оказывать свое воздействие на хлебобулочное изделие и на здоровье потребителей.
В качестве ферментных препаратов может использоваться солод (источник а‑амилазы, протеолитических и других ферментов), препараты с активными ферментами — а‑амилазой, глюкоамилазой (лактазой), цитолитическими и целлюлитическими системами (пентозаназой, гемицеллюлазой, а‑глюканазой и т. д.), глюкозооксидазой и др. Дозировка ферментных препаратов очень мала: тысячные доли процентов от массы муки.
Очень часто в состав хлебопекарных улучшителей включается не один фермент, а специально подобранная композиция различных ферментов — синергистов. Синергизм проявляется в том, что общее воздействие комплекса ферментов оказывается более интенсивным, чем действие каждого фермента по отдельности. В случае применения отдельных концентрированных ферментных препаратов необходимо перед применением растворить их в воде при температуре +30°С. В составе комплексных пищевых добавок ферменты подобраны с определенной активностью и концентрацией так, чтобы производителю было легче осуществлять дозировку непосредственно в муку или тесто.
Научные доказательства того, что какие‑либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что ферменты в процессе обработки инактивируются. Таким образом, предлагаемые в настоящее время комплексные пищевые добавки (улучшители) для хлебопечения содержат в своем составе только разрешенные для применения вещества в соответствии с ТР ТС 029/20012.