При какой температуре желатин теряет свои свойства желатина
Почему желатин не растворяется и не густеет? Почему желатин несовместим с киви и ананасом? Об это и о том как правильно работать с желатином, как его стабилизировать и приготовить желе читайте в этой статье.
Продолжаю серию статей о том, как правильно работать с теми или иными продуктами.
Предыдущие статьи ищите тут:
Как взбивать сливки?
Как взбивать белки для безе?
Если вам интересны такие статьи, как правильно работать с теми или иными продуктами — ставьте лайки, так я пойму, что такой формат вам действительно интересен и буду писать больше подобных материалов.
Какой бывает желатин?
Существует 2 вида желатина листовой и порошковый.
Порошковый наиболее распространен из-за своей дешевизны и его можно купить в большинстве продуктовых магазинов.
Листовой более дорогой и доступен в кондитерских магазинах. Работать с листовым желатином удобнее, т.к. каждый лист имеет точный, одинаковый вес 5 гр, реже 2,5 гр.
Желатин и его сила
Сила желатина измеряется в Блумах, в честь изобреталя Оскара Блума, который его изобрел. Не буду вдаваться в подробности, расскажу только то, что наиболее распространен вариант с силой 125-135 Блум, его также называют бронзовый. Существуют также Silver (160–170 Блум), Gold (190-220 Блум) и Platinum (235-265 Блум).
Как подготовить желатин?
Любой желатин всегда замачивается в воде. Следует использовать холодную, а лучше даже ледяную воду, так как в теплой воде желатин начинает отдавать свою силу для желирования. Т.е. Если вы замочили желатин в теплой воде, вы не получите нужной степени желирования
продукта.
Если в рецепте сказано предварительно растопить желатин, делайте это непосредственно перед смешиванием с основной массой.
Порошковый желатин следует замачивать в пропорции 1 к 6, иногда 1 к 5, всегда читайте инструкцию на упаковке вашего желатина.
Например для замачивания 5 гр желатина, вам потребуется 30 гр воды.
Листовой желатин следует залить хорошим количеством холодной воды. Нужное количество он впитает в себя сам. Главное дать настояться, до момента когда листы станут мягкими.
Перед употреблением листового желатина, его следует отжать, избавиться от лишней воды на нем.
Запуск желатина
Чтобы желатин начал свою работу, его следует вводить в теплую массу с температурой 60-70 градусов, но не более 80 градусов, при этой температуре желатин теряет свои свойства желирования. Это значит, что смесь, в которую уже добавлен желатин нельзя кипятить и нагревать свыше 80 градусов.
Процесс введения желатина во многих рецептах называют «распустить».
Другой способ распустить желатин — это нагреть его в микроволновке или на водяной бане. В СВЧ нагреваем буквально 5-10 секунд и желатин уже растает. Такой способ хорош тем, когда вам надо ввести его в смесь комнатной температуры.
Желатин начнет работать, как только температура массы понизиться ниже 15 градусов. Для полного желирования масса требуется от 4 часов до суток, в зависимости от объема.
Желатиновую массу всегда можно вернуть в жидкое состояние, для этого следует ее нагреть до 50 градусов.
Почему желатин и киви несовместимы или враги желатина
Из-за своих химических свойств желатин нельзя использовать с ананасом, киви и папайя в свежем виде, а также другими тропическими фруктами, в которых содержится много кислоты. Вино и другие сильные кислоты свыше Ph4 разрушают структуру желатина и он теряет свои свойства.
Чтобы использовать желатин с киви или ананасом их следует предварительно обдать кипятком или проварить, после температурной обработки они теряют энзимы, которые разрушают желатин.
Надеюсь данная статья поможет вам приготовить десерт именно таким, как вы его задумывали.
ЖЕЛАТИН
С сайта https://elaizik.livejournal.com/155516.html#cutid1
Что мы знаем о том, как нужно правильно пользоваться желатином? Мы знаем, что желатин ни в коем случае нельзя кипятить !
Почему? Ухудшаются его желирующие свойства. Или — страшно сказать! — совсем исчезают! А ещё почему? Помутнеть может желе.
Интересно, интересно….
А почему желирующие свойства исчезают?
А вот это никто и нигде не объясняет! Нет этого ни в одной кулинарной книге.
И не может быть этому объяснения.
Потому что это очередной кулинарный миф.
И я это могу теперь доказать, так как произвела простой, но объективный опыт.
Но сначала о том, какой бывает желатин в продаже.
1. Желатин различается по виду сырья, из которого он получен.
Бывает желатин мясного происхождения и рыбного.
Рыбный желатин стоит дороже, поскольку процесс его производства сложнее.
Кроме того, рыбный желатин хуже растворяется в воде.
2. Желатин различается по степени очистки, что влияет на его растворимость и желирующие свойства.
Чем чище желатин, тем выше его желирующие свойства и тем быстрее он растворяется и при более низкой температуре.
3. Желатин различается по форме — бывают листы, гранулы и порошок.
Профессиональные повара предпочитают работать с листовым желатином, объясняя это простотой использования.
Один лист желатина весит 4 грамма, это очень облегчает расчёт необходимого количества и обеспечивает большую точность. Кроме того, не нужно заботится о точном количестве жидкости для для замачивания — листы впитают только необходимое количество для набухания. Вдобавок, у листового желатина есть маркировки по крепости желе, которое образуется, что очень важно, если из желе создаются сложные, художественно оформленные десерты. В домашних условиях всё это не существенно и можно спокойно пользоваться порошковым желатином.
Тем более, что купить листовой желатин в Израиле можно только в специализированных магазинах, типа » Мистер Кейк» и т.п. так как листовой желатин производится из свиной кожи.
Задача : выяснить,что именно произойдёт с желе, если прокипятить желатин?
Дано:
1. Яблочный сок — 2 стакана.
2. 2 вида порошкового желатина — рыбный и мясной, по 7 гр каждого ( 12 пакетика).
Действия:
1. Поскольку рыбный желатин хуже растворим, его необходимо предварительно замачивать — об этом написано на этикетке.
Налила 1 стакан сока, высыпала сверху желатин, поставила набухать. Кстати, это важно — желатин всегда добавляется в жидкость, а не наоборот! Иначе он склеивается в комки, которые могут остаться даже после нагрева.
2. Желатин мясной не требовал предварительного замачивания, на коробочке было указание — пакетик всыпать в 1 ст. жидкости, довести до кипения и проварить 1-2 минуты.
Всыпала , размешала, поставила на огонь, поварила 2 минуты на очень медленном огне, отлила 12 стакана в чашку номер 1.
3. Оставшиеся 12 стакана кипятила на сильном огне, минут 5. Смесь бурлила и уварилась на половину. Вылила в чашку номер два.
4. Рыбный желатин, помешивая, прогрела не допуская кипения, до 60-70С ( согласно инструкции на этикетке), пока желатин не растворился. Отлила 12 стакана в чашку номер 3.
5. Оставшийся рыбный желатин довела до кипения, варила минут 5, вылила в чашку номер 4.
6. Поставила чашки в холодильник на 3 часа.
7. Выложила желе на тарелки.
Результат:
— желе получилось в 3-х чашках ( 1,3,4) одинаково устойчивое — там где я желатин не кипятила, а в одной чашке, номер 2 — не просто устойчивое, а крутое, на снимке видно как оно чётко повторяет форму дна! желе получилось прозрачным даже в том случае, когда было бурное кипение
Выводы:
— желатин можно кипятить
— желе не мутнеет от бурного кипячения
Однако, откуда появился миф и почему он столь живуч?
А вот этому есть объяснение!
Желатин кипятить можно, но не во всех случаях нужно это делать, всё зависит от того, что и как с ним готовится.
1. При высокой концентрации желатина в жидкости кипятить его нельзя!
Например, для холодных чизкейков или для стабилизации сливок, желатин разводится в небольшом количестве воды или молока, а потом смешивается с творогом или сливками.
В этом случае его нельзя греть дольше, чем требуется для полного растворения.
При небольшом объёме жидкости раствор получается густым и вязким, поэтому при длительном и сильном нагреве желе быстро загустеет, образуются комки, желатин вообще может пригореть и у него появится неприятный привкус.
Однако, если вы зазевались и желе нагрелось до кипения — ничего страшного не произойдёт, желе получится, не нужно выливать и начинать всё с начала.
2. При низкой концентрации желатина в жидкости кипятить его можно!
Если желе делается из сока, фруктового пюре или бульона , то в этом случае желатин добавляется в большое количество жидкости и его можно нагревать длительное время, при температуре кипения, но следует учесть тот факт, что жидкость будет увариваться, поэтому концентрация желатина повысится. Излишняя же концентрация может отрицательно повлиять на вкус, сделав желе слишком плотным, а привкус желатина отчётливее. Однако если в рецепте написано : варить — можете делать это смело, ошибки в рецепте нет.
3. Желе может помутнеть от сильного кипячения, если оно готовится из сырья животного происхождения!
Если желе готовится из рыбного или мясного бульона, его нужно варить как бульон — при едва заметном кипении, иначе помутнеет. Но мутнеет не желатин — сам бульон! Поэтому его можно в конце варки осветлить так, как осветляют бульон без желатина.
Рыбный желатин предпочтительнее мясного. Эксперимент показал, что при равных стартовых условиях, желе получилось намного вкуснее! Я провела независимый опыт на добровольцах, не доверяя собственным ощущениям, но все указали на чашечки с желе на рыбном желатине как на более вкусное!
Для расчёта необходимого количества желатина я пользуюсь советом из книги «Десерты» ( серия «Хорошая кухня»):
«Если вы хотите устойчивое желе без формы, берите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%».
Кстати, именно поэтому желатин расфасован в пакетики по 14 гр — 1 пакетик рассчитан на 500 мл жидкости.
Но если речь идёт о другом сырье — белки, творог — соотношение может быть другим. ориентируйтесь на рецепт и собственный опыт! Этот расчёт верен для приготовления желе из жидкости — воды/сока. Когда желируются густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции подчас приходится подбирать опытным путём.
Скажем, мой опыт утверждает, что для холодного творожного торта из 500 гр творога + 200 гр сахара + 500 мл жирных сливок (= 1200 гр),совершенно достаточно 20 гр желатина,поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру ( в холодном виде, разумеется).
Чтобы ввести желатин равномерно в желируемую смесь,нужно уровнять по возможности температуры. Желируемая смесь д.б. комнатной температуры. Небольшую её часть нужно добавить в желатин, тщательно размешать, а затем, при непрерывном взбивании или перемешивании вливается желатиновая смесь в желируемую. Повторю — всё это относится только к тем случаям, когда желируется крем/суфле.
Полезный совет от Ирмы Ромбауэр ( » Кулинарная библия»)
В некоторых фруктах содержатся ферменты, разрушающие коллаген, поэтому желе из сока или пюре с такими фруктами не застывает ( киви, ананас, лимон). Но если вы прокипятите сок этих фруктов, ферменты разрушатся и желе застынет.
Совет от израильского шефа Эрана Шварцбард:
на каждый грамм порошкового желатина для замачивания следует взять 5 гр ( так в тексте!) воды, излишняя жидкость влияет на качество желе.
Можно ли замораживать желатин?
Можно. Но не стоит этого делать, особенно если желе — прозрачное !
Свои желирующие свойства желатин не теряет.
Но желе в результате замораживания мутнеет и становится рыхлым, т.к. частички воды, расширяясь , разрушают его структуру.
Ñåãîäíÿ ìåíÿ æäàë ïðèÿòíûé ñþðïðèç =) Îáúÿâèëñÿ ìîé äðóã — Ðàíóóë Ïøåíè÷íûé Ðîã. Èìåííî îí êîãäà-òî ïîäàðèë ìíå ðåöåïò õðóñòÿùèõ êðûëûøåê ëåòó÷åé ìûøè. Ðàíóóë — ÷àñòíûé ãîñòü â ìîåé òàâåðíå è ðåäêî ïðîïàäàåò íàäîëãî, à òóò èñ÷åç íà íåñêîëüêî ìåñÿöåâ.
Ïîñëå íåáîëüøîãî îòäûõà è íåñêîëüêèõ ïîðöèé ñâîåé ëþáèìîé ïîõëåáêè, òàóðåí ïîâåäàë ìíå, ÷òî âñ¸ ýòî âðåìÿ îí íàõîäèëñÿ â îáùåñòâå äðåíååâ, èçó÷àÿ èõ êóëüòóðó. Âîò, ÷òî îí ðàññêàçàë:
«Ñëîæíî ïðåäñòàâèòü òàóðåíà â êîìïàíèè äðåíååâ, ïîíèìàþ. Íî äàëåêî íå âñå ïðåäñòàâèòåëè ôðàêöèé ïðîÿâëÿþò âðàæäåáíîñòü äðóã ê äðóãó. Íàïðèìåð, ÷ëåíû Êðóãà Êåíàðèÿ è Ñëóæèòåëè Çåìëè ïîçàáûëè î ðàçíîãëàñèÿõ ñâîèõ âîæäåé ðàäè ïîääåðæàíèÿ áàëàíñà â ìèðå. Êàê ïîâåðåííûé Ñëóæèòåëåé, ÿ ïîïðîñèë âñòðå÷è ñ ïðåäñòàâèòåëÿìè íàðîäà äðåíååâ, ñ öåëüþ ïîëó÷èòü âîçìîæíîñòü ïîñòè÷ü èõ íåâåðîÿòíî äðåâíþþ êóëüòóðó è îáû÷àè. Áóäó÷è òåïëî ïðèíÿòûì â Ýêçîäàðå, ÿ âñòðåòèëñÿ ñ òåìè, êòî ïîìíèë ñòàðûå òðàäèöèè (äðåíåè âåäü æèâóò íåâåðîÿòíî äîëãî, äîëüøå ÷åì êòî-ëèáî èç ñìåðòíûõ ðàñ) è òåìè, êòî ïðîøåë ÷åðåç ïîðòàë è ïîáûâàë íà àëüòåðíàòèâíîì Äðåíîðå.
Ìíîãî âðåìåíè ÿ ïðîâåë â Ýêçîäàðå, èçó÷àÿ ñâÿçü åãî îáèòàòåëåé ñ Âåëèêèì Ñâåòîì è òàéíîé ìàãèåé êðèñòàëëîâ. Âìåñòå ñ ýòèì ìíå âûïàë øàíñ áîëüøå óçíàòü î òîì, êàê óñòðîåíî îáùåñòâî äðåíååâ, ïðîíèêíóòüñÿ èõ êóëüòóðîé è ðàçâåÿòü ïàðî÷êó çàáëóæäåíèé. Íàïðèìåð, ìíîãèå óâåðåíû, ÷òî ýëåêêîâ èñïîëüçóþò òîëüêî êàê âåðõîâûõ æèâîòíûõ. Ìåæäó òåì, êîãäà-òî äàâíî, ìÿñî ýòèõ æèâîòíûõ àêòèâíî óïîòðåáëÿëîñü â ïèùó. Ïðè ýòîì â õîä øëà âñÿ òóøà — èç êîæè øèëè áðîíþ è îäåæäó, èç áèâíåé äåëàëè çà÷àðîâàííûå óêðàøåíèÿ è àêñåññóàðû, äàæå êîïûòà — è òå ìàðèíîâàëè è åëè êàê çàêóñêó.  íàñòîÿùåå âðåìÿ, íà Àçåðîòå, ýëåêêîâ ìàëî, ïîýòîìó èõ ìÿñî ïîäàþò òîëüêî ïî áîëüøèì ïðàçäíèêàì è òðàóðíûì ìåðîïðèÿòèÿì.
Ïîìèìî ýòîãî, äðåíåéñêóþ òðàïåçó ñëîæíî ïðåäñòàâèòü áåç ôðóêòîâ. Èõ åäÿò ñâåæèìè, çàãîòàâëèâàþò âïðîê, ïåêóò ñ íèìè ïèðîãè. Äåëàþò ðàçëè÷íûå ãóñòûå è ïðÿíûå ñîóñû, çàíèìàþùèå âàæíîå ìåñòî â êóëèíàðèè ýòîãî óäèâèòåëüíîãî íàðîäà…»
Ïøåíè÷íûé Ðîã ðàññêàçàë åù¸ ìíîãî âñåãî èíòåðåñíîãî ïðî âðåìÿ, ïðîâåäåííîå â Ýêçîäàðå.  çíàê ñâîåãî ãîñòåïðèèìñòâà äðåíåè âðó÷èëè åìó ïîäàðêè: êíèãè, ïàìÿòíûå àðòåôàêòû è äàæå ïàðî÷êó êóëèíàðíûõ ðåöåïòîâ. Âäîáàâîê Ðàíóóëó äîâåëîñü ïðèñóòñòâîâàòü íà äíå ðîæäåíèÿ îäíîãî èç Ýêçàðõîâ, ïîñëå êîòîðîãî òàóðåíó ïðåïîäíåñëè ïàðó êóñêîâ ìÿñà ýëåêêîâ, çà÷àðîâàííûõ ìàãèåé, ÷òîáû íå ïîðòèëèñü. Çíàÿ, êàê ÿ ëþáëþ íåîáû÷íóþ è ýêçîòè÷åñêóþ åäó, Ðàíóóë óñòðåìèëñÿ â Ðåâóùèé Ôüîðä, ÷òîáû ïîäåëèòüñÿ ñî ìíîé ýòèìè ÷óäåñíûìè ñòåéêàìè è êîïèåé ñòàðîãî äðåíîðñêîãî ðåöåïòà, â êîòîðîì áûëî îïèñàíî êàê ãîòîâèòü ìÿñî ýëåêêà è êàêîé ñîóñ ê íåìó ëó÷øå ïîäàâàòü.
Âîîáùå, íåò êàêîãî-ëèáî ðåöåïòà, êàê æàðèòü ñòåéê, ñêîðåå åñòü íåñêîëüêî ðàçíûõ òåõíèê. Êàæäûé âûáèðàåò òó, ÷òî áîëüøå íðàâèòñÿ. È òóò ÿ ñåáÿ íå ñ÷èòàþ ñïåöîì, íèêîìó íè÷åãî íå íàâÿçûâàþ, è áóäó ðàäà ïîñëóøàòü ñîâåòû ïðîôè.
Îäíî èç ãëàâíûõ óñëîâèé âêóñíîãî è ìÿãêîãî ñòåéêà — ïðàâèëüíîå ìÿñî, êîòîðîå ëó÷øå ïîêóïàòü â ìàãàçèíàõ, ñïåöèàëèçèðóþùèõñÿ íà ñòåéêàõ è ïðîäàþùèõ ìÿñî òåõ ïîðîä ñêîòà, êîòîðûå ëó÷øå âñåãî ïîäõîäÿò äëÿ ýòîãî.
Òàêæå î÷åíü âàæíûé ìîìåíò — ýòî òåìïåðàòóðà ñòåéêà ïåðåä æàðêîé. Ìÿñî îáÿçàòåëüíî íóæíî äîâåñòè äî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû, âûíóâ çàðàíåå èç õîëîäèëüíèêà. Èíà÷å ïðè æàðêå ñòåéê ïîòåðÿåò ìíîãî ñîêîâ.
Äðóãîé ìîìåíò — íå ïåðåñîëèòü ñòåéê. Òóò ñóùåñòâóåò ìíîãî ðàçíûõ ìíåíèé. ß ïðåäïî÷èòàþ ñîëèòü ñòåéê çà íåñêîëüêî ìèíóò ïåðåä òåì, êàê íà÷íó æàðèòü. Åñëè èñïîëüçîâàòü íåáîëüøîå êîëè÷åñòâî ñîëè, òî ìÿñî íå ïóñòèò ñîêè.
Âàæíî íå ïåðåæàðèòü ñòåéê. Íó, óæå âñå íàâåðíîå çíàþò ïðî ñòåïåíè ïðîæàðêè ñòåéêîâ è ÷òî îïòèìàëüíûìè è ñàìûìè ïîïóëÿðíûìè ñ÷èòàþòñÿ ñòåéêè Medium rare è Medium.
Íà ìîé âçãëÿä, ñàìûé óäîáíûé ñïîñîá äîáèòüñÿ íóæíîé ñòåïåíè ïðîæàðêè äëÿ íîâè÷êîâ — ýòî äîâåäåíèå ñòåéêà äî ãîòîâíîñòè â äóõîâêå ñ èñïîëüçîâàíèåì êóëèíàðíîãî òåðìîìåòðà:
Äóõîâêó ðàçîãðåòü äî 180Ñ.
Ñûðîé ñòåéê äîñòàòü èç õîëîäèëüíèêà çà ïàðó ÷àñîâ äî íà÷àëà ïðèãîòîâëåíèÿ, ìÿñî äîëæíî ñòàòü êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû.
Çàòåì, çà íåñêîëüêî ìèíóò äî íà÷àëà ãîòîâêè íàòåðåòü ñòåéê íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì ñîëè, ïåðöåì, îñòàâèòü.
 ñêîâîðîäó âëèòü ìàñëî, õîðîøî ðàçîãðåòü. Òîëñòîñòåííóþ ñêîâîðîäó ÿ ðàçîãðåâàþ íà ñðåäíåì îãíå, à ïåðåä íà÷àëîì æàðêè óâåëè÷èâàþ îãîíü äî âûøå ñðåäíåãî. Î÷åíü âàæíî, ÷òîá ñêîâîðîäà áûëà õîðîøî ðàçîãðåòà ïåðåä òåì, êàê ìû ïîëîæèì òóäà ìÿñî. Êëàäåì íà ðàçîãðåòóþ ñêîâîðîäó ñòåéê, äâèæåíèåì îò ñåáÿ. Óäîáíåå èñïîëüçîâàòü êóëèíàðíûå ùèïöû. Áûñòðî îáæàðèâàåì ñòåéê äî çîëîòèñòîé êîðî÷êè ñ îáåèõ ñòîðîí. Åñëè æàðèòå íåñêîëüêî ñòåéêîâ, ñëåäèòå çà òåì, ÷òîáû îíè íå ñîïðèêàñàëèñü äðóã ñ äðóãîì è èì íå áûëî òåñíî íà ñêîâîðîäå. Òîëñòûé ñòåéê ÿ åùå è ïî áîêàì òîæå îáæàðèâàþ. Çàòåì ïåðåëîæèòü ñòåéê â æàðîñòîéêóþ ôîðìó è çàïåêàòü äî òåìïåðàòóðû ãðàäóñîâ íà 5 íèæå æåëàåìîé ñòåïåíè ãîòîâíîñòè (ìÿñî ïîòîì åùå äîéäåò). Âûíóòü èç äóõîâêè, ñâåðõó ìîæíî âûëîæèòü ïî êóñî÷êó ñëèâî÷íîãî ìàñëà, ïðèêðûòü ôîëüãîé. Îñòàâèòü îòäûõàòü ìèíóò íà 5-7.
Ñòåïåíè ãîòîâíîñòè ñòåéêîâ:
* Rare 49-55 °Ñ (â ðàçðåçå ìÿñî õîëîäíîå è êðàñíîå)
* Medium Rare 55-60°Ñ (âíóòðè ìÿñî òåïëîå ñ êðàñíûì èëè ðîçîâûì îòòåíêîì, âûäåëÿåìûå ñîêè âûðàæåííîãî ðîçîâîãî öâåòà)
* Medium 60-65°Ñ (ìÿñî òåïëîå è ðîçîâîå âíóòðè, ñâåòëî-ðîçîâûé ñîê)
* Medium Well 65-69°Ñ (ìÿñî â ðàçðåçå åäâà ðîçîâîå, ñîê ïðîçðà÷íûé)
* Well Done 71-100°Ñ (â ðàçðåçå ìÿñî ñåðîãî öâåòà, ïî÷òè áåç ñîêà)
Ïåðâîå âðåìÿ ÿ ãîòîâèëà ñòåéêè îïèñàííûì ñïîñîáîì. Ñåé÷àñ, íàáèâ ðóêó, ÿ óæå ïðîñòî æàðþ íà ñêîâîðîäå. Äî ñòåïåíè ãîòîâíîñòè êîòîðóþ ÿ ëþáëþ — Medium Rare. Äëÿ ýòîãî îáû÷íî õâàòàåò æàðèòü ñòåéê 5 ìèíóò + ïî íåñêîëüêî ñåêóíä ïî áîêàì. Æàðèòü òîæå ìîæíî ïî ðàçíîìó. Ìîæíî îáæàðèòü ñòåéê ñíà÷àëà íà îäíîé ñòîðîíå, ïîòîì íà äðóãîé. Ìîæíî æàðèòü, ïåðåâîðà÷èâàÿ êàæäûå ñåêóíä 20-30.  îáîèõ âàðèàíòàõ åñòü ñâîè ïëþñû è ìèíóñû, êàæäûé âûáèðàåò òîò ñïîñîá, êîòîðûé åìó áîëüøå íðàâèòñÿ. Ìîæíî ïðè æàðêå ñòåéêîâ êèíóòü íà ñêîâîðîäó ïàðó î÷èùåííûõ è ðàçäàâëåííûõ çóá÷èêîâ ÷åñíîêà, âåòî÷êó òèìüÿíà/ðîçìàðèíà, ÷òîáû äîïîëíèòåëüíî àðîìàòèçèðîâàòü ìàñëî, íà êîòîðîì æàðÿòñÿ ñòåéêè.
~Áûñòðûé îñòðûé ÷àòíè èç âèíîãðàäà ê ìÿñó~
600 ãð âèíîãðàäà áåç êîñòî÷åê
îäèí íåáîëüøîé àïåëüñèí
15 ãð èìáèðÿ (âåñ óæå î÷èùåííîãî), èçìåëü÷èòü
ìàëåíüêèé ïåð÷èê ÷èëè, íàðåçàòü
1-2 çóá÷èêà ÷åñíîêà, èçìåëü÷èòü
4 ÷.ë. êîðè÷íåâîãî ñàõàðà
30 ìë êðàñíîãî âèííîãî óêñóñà
1 ÷.ë. ñìåñè ñïåöèé «ãàðàì ìàñàëà»
200 ìë âîäû
ñîëü ïî âêóñó
Âèíîãðàä ðàçðåçàòü íà ïîëîâèíêè, åñëè î÷åíü êðóïíûé — íà ÷åòâåðòèíêè. Èç àïåëüñèíà âûäàâèòü ñîê.
 êàñòðþëüêó ïîìåñòèòü ñàõàð, çàëèòü àïåëüñèíîâûì ñîêîì. Ïîñòàâèòü íà ñðåäíèé îãîíü, ïðîãðåòü äî ðàñòâîðåíèÿ ñàõàðà, íåìíîãî óâàðèòü. Äîáàâèòü èçìåëü÷åííûé èìáèðü, ÷åñíîê, ïåð÷èê ÷èëè, ãàðàì ìàñàëó. Ïåðåìåøàòü è ïðîãðåòü ïàðó ñåêóíä, äî ïîÿâëåíèÿ ñèëüíîãî àðîìàòà. Äîáàâèòü óêñóñ è âèíîãðàä, ïåðåìåøàòü, âëèòü âîäó. Óâàðèâàòü íà ñðåäíåì îãíå, ïîêà ÷àòíè íå çàãóñòååò, èíîãäà ïîìåøèâàÿ. Ïî÷òè âñÿ æèäêîñòü äîëæíà âûêèïåòü.  êîíöå ïîäñîëèòü íåìíîãî, âûðîâíÿòü ïî âêóñó. Âîîáùå òàêèå ñîóñû î÷åíü ãèáêèå è ìîæíî ïîäñòðàèâàòü èõ ïîä ñâîé âêóñ — äåëàòü êèñëåå èëè ñëàùå, äîáàâëÿòü áîëüøå ïðÿíîñòåé. Ìîæíî âìåñòå ñî ñïåöèÿìè äîáàâèòü àïåëüñèíîâóþ öåäðó, ÷òîáû óñèëèòü àïåëüñèíîâûé àðîìàò. ×òî êàñàåòñÿ îñòðîòû — ÷àòíè ïîëó÷àåòñÿ îñòðûì. Åñëè âû ê îñòðîòå áëþäà ïîäõîäèòå ñ îñòîðîæíîñòüþ, òî ìîæíî íå äîáàâëÿòü öåëûé ïåðåö ÷èëè, à â êîíöå äîáàâèòü æåëàåìîå êîëè÷åñòâî ìîëîòîãî ÷èëè â õëîïüÿõ.
Ãîòîâûé ÷àòíè ïåðåëîæèòü â çàêðûâàþùóþ ¸ìêîñòü. Ëó÷øå âñåãî äàòü ÷àòíè ïîñòîÿòü íî÷ü èëè íåñêîëüêî ÷àñîâ.
×àòíè ïîëó÷àåòñÿ íå î÷åíü áîëüøîå êîëè÷åñòâî (îí ïîðÿäêîì óâàðèâàåòñÿ âî âðåìÿ ãîòîâêè), è ìû âäâî¸ì ñúåëè åãî âåñü çà ðàç ñî ñòåéêàìè.
Òàêæå ýòîò ÷àòíè õîðîøî ïîéäåò ê øàøëûêó è ñûðàì.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Òàê êàê ñòåéê, êàê ÿ ïèñàëà âûøå, ýòî ñêîðåå íå ðåöåïò, à òåõíèêà ïðèãîòîâëåíèÿ, òî, ÷òîáû ïðèäàòü áëþäó èíäèâèäóàëüíîñòè è «äðåíåéñêîñòè», ÿ ðåøèëà ïîèãðàòü ñ ïîäà÷åé. Äðåíåéñêàÿ êóëüòóðà èìååò íåêîòîðûå ÷åðòû èíäèéñêîé êóëüòóðû, çíà÷èò è êóõíÿ èõ ìîæåò ïåðåêëèêàòüñÿ ñ èíäèéñêîé. Ïîòîìó â êà÷åñòâå ñîóñà ê ñòåéêó ÿ ðåøèëà ñäåëàòü ÷àòíè, òîëüêî áûñòðûé âàðèàíò, áåç äîëãîãî ðàçâàðèâàíèÿ ôðóêòîâ. Ïîäîáíûå ÷àòíè î÷åíü ðàñïðîñòðàíåíû â áðèòàíñêîé è àìåðèêàíñêîé êóõíÿõ, íî êîðíè ó íåãî âñ¸ æå èíäèéñêèå. Âèíîãðàä è àïåëüñèí ÿ âûáðàëà ïîòîìó, ÷òî â Äðåíîðå åñòü [Òåëààðñêèé âèíîãðàä] è [Òàíààíñêèé àïåëüñèí]. ß ðåøèëà, ÷òî ýòè ôðóêòû äðåíåè âïîëíå ìîãëè èñïîëüçîâàòüñÿ äëÿ ÷àòíè.
Êñòàòè, èçíà÷àëüíî ÿ äåéñòâèòåëüíî äóìàëà, ÷òî äðåíåè íå åäÿò ýëåêêîâ, à èñïîëüçóþò èõ òîëüêî êàê âåðõîâûõ æèâîòíûõ. Íî ïîêîïàâøèñü íà wowhead, ÿ íàøëà äðåíååâ-âåíäîðîâ, êîòîðûå ïðîäàâàëè áðîíþ èç êîæè ýëåêêîâ, àêñåññóàðû èç áèâíåé è [Ìàðèíîâàííîå êîïûòî ýëåêêà]. Òàê ÷òî ÿ ïðèøëà ê âûâîäó, ÷òî âñ¸-òàêè äðåíåè óïîòðåáëÿþò â ïèùó ìÿñî ýëåêêîâ, íî ïðè ýòîì èñïîëüçóþò òóøó î÷åíü ðà÷èòåëüíî è ðàöèîíàëüíî — òî åñòü, â õîä èäåò âñ¸ — øêóðà, áèâíè, âîçìîæíî ñóõîæèëèÿ, ñóáïðîäóêòû, êîïûòà. Îñòàåòñÿ ìèíèìóì îòõîäîâ.
P.S. Ó ìåíÿ åñòü ãðóïïà VK, èíñòàãðàì. Òàì áûâàåò ÷óòü áîëüøå ìàòåðèàëà — î÷åíü ïðîñòûå ðåöåïòû, íàïèòêè. Èíîãäà ïðîñòî ôîòî÷êè.
https://vk.com/warcraft_cuisine
https://www.instagram.com/world_of_warcraft_cuisine/
È áëîæèê, êîòîðûé ÿ çàâåëà äëÿ òåõ, êòî ÷èòàåò ìåíÿ â èíñòå. Ñàì èíñòàãðàì î÷åíü íåóäîáåí äëÿ ïóáëèêàöèè äëèííûõ òåñòîâ, ïîýòîìó ðåöåïòû ÿ òàì íå ïóáëèêóþ, ïåðåíàïðàâëÿþ â áëîã.
https://yunbaoinnkeeper.blogspot.com
Òàê ìîæíî, ïîòîìó ÷òî:
8.5 Àâòîðñêèé êîíòåíò. Àâòîð ïîñòà ñ òåãîì [ìî¸] èëè [ïåðåâåë ñàì] ìîæåò îñòàâèòü ññûëêó íà ñâîé ïðîôèëü, ãðóïïó èëè êàíàë íà äðóãèõ èñòî÷íèêàõ, ïðè óñëîâèè, ÷òî ññûëêè íå âåäóò íà ïðÿìûå ïðîäàæè. Äîïóñêàåòñÿ íå áîëüøå ÷åòûð¸õ ññûëîê.