Позняковский пищевые и биологически активные добавки

Согласно ВОЗ, пробиотики — это непатогенные для человека микроорганизмы, которые способны восстанавливать нормальную микрофлору органов, а также губительно воздействовать на пато­генные и условно-патогенные бактерии. Пробиотики представляют собой живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказыва­ющие нормализующее воздействие на состав и биологическую ак­тивность микрофлоры желудочно-кишечного тракта.

Впервые термин «пробиотик» употреблен Р. Паркером в 1974 г.: так были названы полезные микроорганизмы. В буквальном смысле слова это означает «для жизни», в отличие от термина антибиотик — «против жизни». Концепция оздоровления организма при помощи кисломолочных продуктов впервые была выдвинута почти 100 лет назад выдающимся русским ученым И.И. Мечниковым — микро­биологом, лауреатом Нобелевской премии 1908 г. По его мнению, молочнокислые микроорганизмы способны проявлять антагони­стические свойства к гнилостной микрофлоре ЖКТ, выводить ее из организма, предупреждая всасывание в кровь токсических метабо­литов. Эта концепция послужила отправной точкой для практиче­ского применения ацидофильных лактобацилл, других микроорга­низмов с целью коррекции различных нарушений микробиоценоза человека, вызванных чрезмерным применением антибиотиков, ухудшением экологической обстановки, неправильным питанием, стрессом и др. [5, 24, 28].

Пробиотики делятся на две группы — жидкие и сухие. Пробио­тики могут быть лекарствами, пищевыми добавками и пищевыми продуктами.

К бактериям-пробиотикам относятся их классические предста­вители- эубиотики — высушенные препараты бактерий, обычно обитающих в кишечнике и создающих в нем нормальный био­ценоз, препятствующий размножению других, в том числе пато­генных, микроорганизмов. Также к данной категории можно от­нести клетчатку.

Типичные представители пробиотиков — бифидобактерии и лактобактерии, которые постоянно присутствуют в ЖКТ. Но могут быть и другие микроорганизмы с пробиотическимй свой­ствами, которые не встречаются постоянно в кишечнике человека. Это дрожжевые грибки, в том числе высшие — Aspergillus, Rizopus, Cordiceps; молочнокислые палочки и кокки; грамположительные бактерии Bacillus и грамотрицательные Escherichiacoli;Cirobacter; дрожжи Saccharomyces, Candidapintolepesii [5, 19].

На рис. 2.6 представлены основные направления участия про­биотиков в поддержании гомеостаза организма, что в целом опре­деляет их функциональную роль.

Рис. 2.6. Функциональная роль БАД-пробиотиков

Пути поступления пробиотиков в организм человека могут быть следующие;

• фармацевтические формы медицинских биологических препа­ратов;
• биологически активные добавки к пище;
• пищевые продукты, обогащенные пробиотиками или полу­ченные биотехнологическим способом с использованием про­биотиков в качестве заквасочных или стартерных культур, в том числе лечебные кисломолочные продукты [19]. Биологические препараты, БАД и пищевые продукты могут содержать микроорганизмы в виде чистых монокультур или в комби­нациях, включающих несколько штаммов одного рода или вида разных таксономических групп. В состав формул препартов, БАД и пищевых продуктов может входить до 6-8 пробиотиков и более, в этих случаях их называют симбиотиками и мультипробиотиками. Их создание является перспективным, учитывая поиск синергического эффекта и возможность наиболее активного коррегирующего действия.

Другим приоритетным направлением является разработка про- биотической продукции смешанного состава, так называемых «синбиотиков», содержащих комплексы пробиотиков, в том числе мультиштаммовых, с различными пребиотическими веществами. В качестве примера можно привести разработанный российскими микроэкологами препарат «Бифилиз» («Вигэл»), в котором по принципу синергизма сбалансировано содержание лизоцима и живых бифидобактерий [19].

Пребиотики — это компоненты пищи, которые не переварива­ются и не усваиваются в верхних отделах ЖКТ, но ферментируются микрофлорой толстого кишечника человека и стимулируют ее рост и жизнедеятельность, являются стимуляторами, или промоторами, пробиотиков. В группу пребиотиков входят вещества или диетиче­ские добавки, которые не абсорбируются в кишечнике человека, вместе с тем селективно стимулируют рост или активизируют мета­болизм полезных представителей ЖКТ, оказывая благотворное влияние на организм.

Согласно определению, данному Т. Гибсон (G. Gibson) и М. Роберфройд (M. Roberfroid) и ставшему уже классическим, к пребиотикам относятся углеводы, которые обладают одновременно двумя важными свойствами:

• не перевариваются и не всасываются в верхних отделах пищева­рительного тракта;
• селективно ферментируются микрофлорой толстой кишки, вы­зывая активный рост полезных микроорганизмов. Ключевым моментом в характеристике пребиотиков является их
• избирательное стимулирование полезных для человеческого орга­низма представителей кишечной микрофлоры, к которым в первую очередь относятся бифидобактерии и лактобациллы.

К пребиотикам относят неперевариваемые олигосахариды (далее — НПО):

• фруктозо-олигосахариды — не расщепляются в тонком кишеч­нике, утилизируются только в толстом кишечнике, без образо­вания Сахаров, а следовательно, безопасны для больных са­харным диабетом;
• инулин — полисахарид, содержащийся в клубнях и корнях геор­гинов, артишоков и одуванчиков. Он представляет собой фруктозан, так как при его гидролизе образуется фруктоза;
• галакто-олигосахариды — комплекс углеводов, в который входят галактоза, глюкоза, N — ацетил глюкоза мин и олигомеры фрук­тозы, является составной частью грудного молока. Способ­ствуют росту бифидобактерий;
• лактулоза — синтетический дисахарид, не встречающийся в природе, в котором каждая молекула галактозы связана (5-1,4- связью с молекулой фруктозы. Лактулоза попадает в толстый кишечник в неизмененном виде (лишь около 0,25-2,0% всасы­вается в неизмененном виде в тонкой кишке) и служит пита­тельным субстратом для сахаролитических бактерий;
• пищевые волокна — неусваиваемые углеводы, содержащиеся в продуктах растительного происхождения.

Природные НПО широко распространены в продуктах расти­тельного, животного и микробиологического происхождения. В на­стоящее время активно ведутся работы по созданию синтетических НПО, а также по их получению биотехнологическими способами. Пребиотики могут быть добавлены в продукты, содержащие пробиотическую микрофлору (йогурты, продукты для вскармливания детей первого года жизни и др.). Представляют интерес предло­жения по обогащению некоторых продуктов, например хлеба, пе­ченья, супов-концентратов, очищенными пребиотическими соеди­нениями, поскольку такой способ достижения пробиотического эффекта является наиболее простым и доступным [5, 19].

Для человека наиболее естественным и психологически до­ступным путем получения пробиотиков является потребление на­туральных, в частности кисломолочных продуктов, полученных биотехнологическим способом с использованием различных ми­кроорганизмов в качестве заквасочных или стартерных культур.

В настоящее время исследования пребиотиков продолжаются, и перспектива их применения для профилактики и лечения рас­пространенных заболеваний достаточно широка.

Содержание в БАД незаменимых пищевых веществ контроли­руется, указывается в инструкциях и при хранении не изменяется. Количественный и качественный состав нутриентов в БАД соответ­ствует оптимальному их усвоению и проявлению положительного эффекта, что в реальной жизни трудно обеспечить, сочетая раз­личные продукты питания. Применение БАД должно осуще­ствляться на фоне сбалансированного базового рациона, исключа­ющего голод, другие негативные проявления в питании человека.

Состав БАД должен быть безвреден для организма при отсут­ствии угрозы передозировки (соблюдении правил применения). БАД используют, как правило, для профилактики заболеваний. При лечении заболеваний они поддерживают лечение, сокращая потребность в лекарствах; их действие, как правило, более мягкое и более длительное, чем у лекарств.

В настоящее время накоплен большой положительный опыт ис­пользования БАД в коррекции питания, профилактике и лечении многих заболеваний. Вместе с тем лавинообразное появление на рынке отечественных и зарубежных препаратов БАД диктует необхо­димость их контроля, дифференцированной оценки качества, без­опасности и эффективности. Такая информация представляется важной как для специалиста, так и для простого потребителя [5,19].

Действующая в Российской Федерации система государственной регистрации БАД, процедура контроля качества и безопасности со­ответствуют имеющемуся мировому опыту, в частности рекоменда­циям комиссий Кодекс Алиментариус и соответствующим законо­дательствам Канады, Германии, Великобритании, других стран, в том числе Федеральному акту США о пищевых продуктах, меди­цинских препаратах и косметических средствах от 20.01.1999.

12.05.2020 

30.04.2020 

19.04.2020 

22.07.2018 

Позняковский В.М.

нет в продаже

Рассмотрена характеристика применяемых в настоящее время пищевых ингредиентов (пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства) и биологически активных добавок. Представлен аналитический обзор фундаментальной и периодической литературы, приводятся последние нормативные документы, регламентирующие использование пищевых ингредиентов и биологически активных добавок. Соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования последнего поколения. Для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.04 и 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания».

• Скидки
• Доставка в Москву
• Доставка в Московскую область
• Доставка в Санкт-Петербург
• Доставка в другие регионы Российской Федерации
• Доставка
• Магазин в Клину
• Учебники на класс-бесплатная доставка
• Аренда торговых площадей
• Магазин в Королёве
• Пункты выдачи заказов
• Библиотекам
• Контакты
• Розничные магазины
• Обработка персональных данных (ФЗ-152)
• Оформление и формирование заказов