Подготовка желирующих веществ красителей и пищевых добавок
При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный и кукурузный (маисовый), модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества.
Крахмалы используют для приготовления киселей. При нагревании в результате клейстеризации они образуют студни, плотность и температура застудневания которых зависят от концентрации крахмала. Для получения густых киселей, концентрация картофельного крахмала должна быть около 8%, а для полужидких и киселей средней густоты — 3,5-5%. Поскольку студни картофельного крахмала прозрачны, его используют для приготовления фруктово-ягодных киселей. Кукурузный крахмал дает очень нежные, но непрозрачные студни. Поэтому его применяют только для приготовления молочных киселей.
Преимуществами крахмалов как желирующих веществ являются дешевизна, способность образовывать вязкие или застывающие растворы при заваривании. Температура начала клейстеризации картофельного крахмала 62°С, кукурузного — 64°С. Сахар повышает температуру клейстеризации крахмала. Недостатком крахмалов является способность их клейстеров разжижаться при длительном нагревании в результате разрушения набухших крахмальных зерен. Это приводит к разжижению киселей при кипячении или медленном охлаждении. Кроме того, крахмальный клейстер в значительной степени подвержен старению, что при хранении иногда приводит к помутнению его и отделению влаги. Высокая вязкость крахмальных клейстеров затрудняет изготовление киселей, особенно густых. Для растворения крахмала не требуется предварительное набухание; для получения гомогенного клейстера его предварительно заливают 4-5-кратным количеством холодной кипяченой воды или отвара и хорошо размешивают.
Модифицированные крахмалы (крахмалы с заданными свойствами) получают из природных путем их обработки (химической, физической, биологической). В большинстве случаев модифицированные крахмалы по внешнему виду совершенно не отличаются от исходных, но свойства их значительно изменены. Можно получить крахмалы, как с повышенной, так и с пониженной вязкостью, без желирующих свойств или с усиленной способностью к студнеобразованию и т.д. В кулинарной практике в основном используют крахмалы кислотной и комбинированной обработки.
Желатин — белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с различной молекулярной массой (50-70 тыс.), не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студень. Достаточно прочные студни получаются при концентрации желатина в системе 2,7—3,0%. Не рекомендуется длительно кипятить растворы желатина, так как студнеобразующая способность системы уменьшается. Растворению желатина предшествует процесс набухания. Для этого желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой (из-за санитарных соображений) воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6-8 раз. Если процесс набухания протекает в избыточном количестве воды, то в нее переходит часть растворимых низкомолекулярных фракций желатина с неприятными клеевыми привкусом и запахом. Последующее удаление избыточной влаги с перешедшими в нее веществами положительно сказывается на качестве желе, в том числе и на прочности. Для увеличения прочности студни рекомендуется выдерживать после образования в течение 30—60 мин при температуре застудневания, после чего переносить в охлаждаемые камеры.
Агар используют при изготовлении желе. Получают его из морской водоросли анфельции, произрастающей в Белом море и Тихом океане. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо набухает в ней. В горячей воде образует коллоидный раствор, который при остывании дает хороший прочный студень со стекловидным изломом. Преимуществами агара являются его высокая желирующая способность и высокая температура застывания. Так, 1,5%-й раствор образует студни после охлаждения до 32—39°С. Подготавливают агар к использованию так же, как желатин.
Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филлофоры, произрастающих в Черном море. По желирующей способности он в 2 раза превосходит желатин. Агароид перед использованием замачивают на 30-50 минут в 20-кратном количестве волы. Избыточную влагу с перешедшими в нее низкомолекулярными фракциями полисахаридов и другими балластными веществами удаляют фильтрованием через ткань и не используют. Масса агароида при набухании увеличивается в 8-10 раз. Набухший агароид при 75°С и выше хорошо растворяется и образует способные к застудневанию растворы. Растворы с концентрацией агароида 1,5% образуют студень при 15-17°С и плавятся при 40-44°С. Высокая температура плавления студней позволяет хранить их при комнатной температуре без нарушения формы и обусловливает оформление блюд при отпуске — в креманках или на противнях (из формочки их невозможно выложить).
Студни агароида бесцветны, не имеют постороннего запаха и более прозрачны, чем студни желатина. Кипячение в течение 30-60 мин незначительно отражается на свойствах растворов агароида. При нагревании подкисленных растворов до 60°С и выше студнеобразующие свойства агароида ухудшаются. Поэтому при изготовлении блюд желирующая смесь после подкисления должна иметь температуру не выше 60°С.
Фурцелларан (датский агар) представляет собой экстракт морских водорослей фурцеллярии, произрастающих в водах северных морей. По химической природе он близок к агару и агароиду. При концентрации 0,5—1% фурцелларан образует студни без посторонних вкуса и запаха, с температурой застудневания 25,2°С, температурой плавления 38,1°С. Растворы фурцелларана выдерживают автоклавирование без потерь прочности студня. Однако нагревание в кислых растворах (рН ниже 5) приводит к гидролизу фурцелларана, что необходимо учитывать при его использовании. Подготавливают фурцелларан так же, как агароид.
Пектин способен образовывать студни только в присутствии сахара и кислот. При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатых им: яблок, абрикосов, черной и красной смородины, малины. Пектины разной природы значительно различаются по студнеобразующей способности. Применение пектинов в качестве желирующих веществ для приготовления сладких блюд целесообразно при организации профилактического питания, так как они способны связывать в кишечнике такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, стронция, молибдена, ртути.
Пищевые добавки — это вкусовые вещества, вводимые в продукты для улучшения их вкуса. К пищевым добавкам относятся ароматические вещества (ванилин, ароматическая эссенция), пищевые кислоты (уксусная, лимонная, глютаминовая), заменители сахара (сахарин и др.). Многие пищевые добавки стимулируют деятельность пищеварительной системы, в частности слюноотделение, секрецию желез желудка и кишечника. Они повышают аппетит и улучшают пищеварение. Однако неумеренное потребление пищевых кислот и пряностей может способствовать развитию заболеваний органов пищеварения.
Пищевые кислоты — в ряде случаев возникает необходимость подщелачивать или подкислять продукты питания, подчеркивать или придавать продукту определенный вкус. Обычно строгого регламентирования этих веществ не существует, так как многие из них являются нормальными компонентами пищевых продуктов. Уксусная, яблочная, молочные кислоты участвуют в промежуточном обмене, поэтому для них не устанавливают ограничений.
Уксусная кислота является наиболее известной пищевой кислотой и выпускается в виде эссенции, содержащей 70-80% собственно кислоты. В быту используют разбавленную водой уксусную эссенцию — столовый уксус. В зависимости от сырья, из которого получают уксусную кислоту, различают винный, фруктовый, яблочный, спиртовой уксус и синтетическую уксусную кислоту. Уксусная кислота не имеет законодательных ограничений; ее действие основано, главным образом, на снижении рН консервируемого продукта, проявляется при содержании выше 0,5% и направлено, главным образом, против бактерий. Основная область использования — овощные консервы и маринованные продукты. Применяется в майонезах, соусах, при мариновании рыбной продукции и овощей, ягод и фруктов.
Лимонная кислота применяется в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков и некоторых видов рыбных консервов.
Пищевые красители (натуральные и синтетические) применяют для подкрашивания пищевых продуктов. Ни один из синтетических красителей не имеет никакой пищевой ценности. Применение синтетических красителей в России и РБ строго регламентировано: разрешено к применению только 2 синтетических красителей: индигокармин и тартрозин, в ряде других стран используют амараит. Натуральные пищевые красители представляют собой смесь каротиноидов, антацианов, флавоноидов, хлорофилла и др. натуральных компонентов растений, наделенных пигментами, а также донник — порошок растения. Все натуральные красители могут применяться для окрашивания пищевых продуктов. Не так давно разрешен к применению красный краситель, выделенный из криля, представляющий собой смесь каротиноидов — для окраски рыбных изделий и искусственной икры.
При работе с порошковыми красителями нельзя использовать посуду из оцинкованного железа или алюминия. Можно использовать посуду эмалированную, из пищевой пластмассы или нержавеющей стали. Необходимое количество красителя нужно растворить при перемешивании в теплой воде. Красители при растворении в воде дают призрачные растворы чистых оригинальных цветов.
Эссенции — представляют собой сложные композиции, в состав которых могут входить 10-15 и больше ингредиентов. Ароматические эссенции используются в кондитерской, ликероводочной промышленности, при производстве безалкогольных напитков, сиропов, сухих киселей, мороженого и др. Ароматические эссенции имеют разнообразную рецептуру, в некоторые для улучшения их запаха вводят натуральные эфирные масла, настои, плодово-ягодные соки.
Санитарными правилами регламентируется перечень пищевых продуктов, которые разрешается ароматизировать пищевыми эссенциями или непосредственно синтетическими душистыми веществами. Эссенциями разрешено ароматизировать кондитерские и ликероводочные изделия, безалкогольные напитки и сиропы, мороженое и сухие кисели. Не разрешается введение ароматизаторов в пищевые продукты, предназначенные для детского питания. Ванилин разрешено применять для ароматизации некоторых видов хлебобулочных изделий из сдобного теста и некоторых видов молочной продукции, а также в кондитерской, ликероводочной промышленности, безалкогольной.
Глутаматы — при добавлении в пищевые продукты усиливают их природные вкусовые свойства, их добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия концентраты и консервы. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовое восприятие, воздействуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, а сладкий — в наименьшей степени. В России запрещены глутамат K, Ca, Mg, аммония.
Практически каждая хозяйка знакома с таким продуктом, как желе. Оно получается при специальной кулинарной обработке желирующих продуктов. Их можно использовать не только в кулинарии, но и в косметологии. Рассмотрим, что такое желирующие вещества, из чего они состоят, зачем применяют.
Общие сведения
Эти продукты относят к пищевым добавкам. Их главное свойство — изменение текстуры продукта. Чаще всего они используются в кондитерском деле и кулинарии.
С точки зрения науки эти добавки являются высокомолекулярными цепочками. Их отдельно взятые молекулы представляют собой длинные нити с электрическими зарядами на концах. При снижении температуры они вступают в межмолекулярную связь. Затем образовавшиеся молекулы создают каркас внутри жидкости. В результате она меняет свою текстуру (консистенция становится более плотной).
Ниже расскажем, какие бывают желирующие вещества, ассортимент, свойства, применение.
Виды
Эти продукты подразделяются на два вида — растительного и животного происхождения. К ним относятся всем известный желатин, пектин, агар-агар и другие.
Самые популярные и любимые кондитерские изделия никогда бы не получили столь широкую известность, если бы не эти добавки. Они входят в состав желе, мармелада, различных кремов и йогуртов, зефира и прочих десертов.
Желатин
Компонент относится к желирующим веществам животного происхождения. Имеет желеобразную консистенцию и состоит из различных белковых компонентов животной породы. В переводе с латинского означает «застывший». Изготавливают его путем вываривания костей, мышц, сухожилий и прочих тканей, имеющих в составе белок.
Виды желатина:
- Высшим сортом продукта считается желатин в виде тончайших прозрачных листиков или пластин толщиной не более 2 мм. Они быстро набухают при температуре 35-37 °С и полностью растворяются при 45 °С.
- Более низкого качества желатин выпускается в виде гранул или крупинок желтого цвета. Для его приготовления необходимо гораздо больше времени, от 30-40 мин. Кроме того, сам процесс готовки требует несколько больших усилий.
- Желатин хорошего качества не имеет ни вкуса, ни запаха. Второсортный продукт обладает легким привкусом и запахом, схожим с мясным. Такой желатин крайне нежелательно использовать в качестве желирующего вещества, используемого при приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий.
Польза и вред желатина
Свое применение этот продукт нашел много веков назад. К примеру, древние греки хранили мясо с его помощью, изготавливая своего рода консервы. Начиная с XV века, в особом почете были повара, умеющие создавать целые желейные композиции в виде дворцовых комплексов. В европейских странах желатин получали из рогов оленей. Однако этот процесс был очень трудоемким и требовал особого умения. В XIX веке желатин начинают производить на крупных предприятиях. В Японии его делали из рыбных мембран, в Америке — из свиных тканей, в европейских странах — из костей крупного рогатого скота.
Желатин широко используется в самых разных сферах: в фармацевтике, пищевой промышленности, в медицине, косметологии, кулинарии и как желирующее вещество для варенья.
Польза желатина состоит в том, что в его составе содержатся необходимые человеку аминокислоты и протеины. Кроме того, курс приема желатинового порошка положительно влияет на организм:
- Улучшает подвижность суставов, а также укрепляет мышцы.
- Насыщает головной мозг микроэлементами и увеличивает его работоспособность.
- Благотворно сказывается на работе нервной системы.
- Поддерживает баланс веществ в организме.
Вреда от желатина нет. Однако его следует употреблять с осторожностью людям, страдающим болезнями:
- Почек.
- Геморроем.
- Атеросклерозом.
- Тромбозом.
Агар-агар
Продукт относится к добавкам растительного происхождения. Получают его путем длительного вываривания желирующих веществ из водорослей. Затем полученную массу фильтруют и сушат.
Производят этот компонент поэтапно. Сначала водоросли тщательно моют, затем обрабатывают различными щелочами и снова моют. После этого приступают к варке и фильтрации. Затем вещество подвергают сушке и прессовке. Заключительный этап — измельчение продукта.
Агар-агар часто используют, как растительный заменитель желатина в качестве желирующего вещества в кулинарии. Примечательно, что идею применения вещества подала супруга знаменитого микробиолога Вальтера Хессе. Позже он описал желирующие качества водорослей и обрел известность в научных кругах.
Эта добавка обладает самыми сильными желирующим свойствами и используется в кулинарии в промышленных масштабах. Основой являются добытые красные либо бурые водоросли Индийского и Тихого океана, а также Черного моря.
Особенности и польза
Отличительные особенности данного продукта:
- Быстрота и сила желирования.
- Практически полное отсутствие вкуса и запаха.
- Полностью растворяется в теплой воде.
Выпускается агар-агар в двух сортах — высшего (имеет светлую окраску) и первого сорта (от насыщенно-желтого до коричневого). Самого лучшего качества добавка производится в Китае. Ее желирующая способность 1 к 300. Используется в качестве желирующего вещества для варенья и кондитерских изделий.
Польза данного продукта:
- Насыщенность витаминами, минералами и аминокислотами.
- Отсутствие калорий.
- Понижает уровень холестерина.
- Улучшает работу кишечника и поддерживает микрофлору.
- Снижает кислотность.
- Очищает организм от шлаков и токсинов.
Если употреблять агар-агар в количестве более четырех грамм в день, возможна диарея и болевые ощущения в кишечнике. Об этом нужно помнить и соблюдать дозировку.
Пектин
Открывателем этого желирующего вещества считается Анри Бракконо — французский химик, выделивший пектин из сливового сока. Однако наши современники при изучении рукописей древних египтян натолкнулись на описание «фруктового льда», который не тает. Эти сведения считают первым фактом использования пектина.
В переводе с древнегреческого пектин означает «свернувшийся». Он содержится в большинстве фруктов, в отдельных видах овощей и водорослей. Пектин удерживает влагу, увеличивает срок хранения продуктов.
Ежедневная доза пектина, необходимого для здоровья, составляет 15-25 г, что соответствует 1,5-2,5 кг фруктов. Понятно, что съесть столько фруктов не каждому под силу, поэтому восполнить недостаток можно с помощью пектин содержащих препаратов. Примечательно, что пектин отлично борется с лишним весом, если съедать его по двести-триста грамм в день.
Сегодня налажено массовое производство пектина. Тем, кто интересуется, какое желирующее вещество кладут в варенье, полезно знать, что пектин широко используют при изготовлении спортивного, диетического и лечебного питания. Выпускается он в виде порошка для киселей, варенья и соков. Также пектин выпускают в жидком виде. Используется такой продукт для приготовления пищи.
Сырьем при производстве пектина служат кожура цитрусовых культур, жом яблок и сахарной свеклы, корзинки подсолнуха. Из двадцати тонн яблочного выжима получают одну тонну пектина.
Польза пектина
Кроме использования этого продукта в кулинарии, его применяют в медицине. После проведения многочисленных исследований выявлена его способность влиять на раковые клетки.
Рак — одна из самых страшных болезней нынешнего поколения. Ученые всего мира пытаются найти вакцину от него, а простые обыватели действуют с помощью народной медицины. Отдельное внимание здесь заслуживает пектин.
Раковые клетки имеют свойство соединяться, так опухоли увеличиваются, а по организму распространяются метастазы. Содержащийся в организме белок Gal3, соединяет злокачественные и здоровые клетки, таким образом, помогая раку развиваться. В свою очередь пектин блокирует Gal3 и борется с метастазами. Для профилактики раковых заболеваний необходимо есть больше продуктов с содержанием полезного пектина.
Вот некоторые из них:
- Фрукты средних широт — яблоки, груши, абрикосы, сливы.
- Южные фрукты — персики, инжир, бананы, дыни, манго, ананасы.
- Ягоды — черника, клубника, финики.
- Овощи — морковь, свекла.
Польза пектина:
- Благополучно выводит из организма тяжелые металлы и радиоактивные элементы.
- Борется с микробами, способствует развитию полезной микрофлоры кишечника.
- Снижает уровень сахара в крови.
- Препятствует запорам.
- Насыщает организм полезными веществами.
- Помогает избавиться от лишнего веса.
Крахмал
Вещество представляет собой белый порошок без вкуса и запаха. Вступая в реакцию с водой, образует клейкую субстанцию. В одних растениях наибольшая концентрация крахмала содержится в листьях и стеблях, в других — в плодах и семенах. В природе молекулы крахмала могут разлагаться на сахара, таким образом питая растение. То же самое происходит и в нашем организме.
Содержится растительный крахмал в зерновых и бобовых культурах, в картофеле, бананах и других растениях. Применяется как желирующее вещество для джемов, киселей.
Польза крахмала:
- Питает полезные микроорганизмы кишечника.
- Препятствует всасыванию токсичных веществ.
- Помогает при расстройстве кишечника.
- Уменьшает воспалительные процессы желудочно-кишечного тракта.
- Борется с запорами и диареей.
Самый популярный крахмал — картофельный, однако также выпускается кукурузный, тапиоковый, рисовый и пшеничный. В пищевом производстве используется кукурузный крахмал. Он имеет ряд преимуществ по сравнению с другими видами — полное отсутствие цвета, вкуса и запаха, может подвергаться замораживанию и нагреванию бесчисленное количество раз.
Существует рафинированный крахмал, получаемый путем модифицирования растительного. Рафинированный крахмал тяжело переваривается организмом и способен ухудшать состояние здоровья:
- Способствует развитию атеросклероза.
- Вызывает несварение и метеоризм.
- Повышает уровень инсулина.
- Ухудшает зрение.
- Вызывает тошноту и рвоту.
- Ухудшает состояние кровеносных сосудов.
Крахмал применяют не только при производстве продуктов питания, но и в легкой промышленности (текстильной и бумажной).
Каррагинан
Это желирующее вещество чаще всего используется в кормах для животных. Его основная цель — удержание влаги и изменение субстанции с первоначальной на желеобразную. Каррагинан не несет никакой пользы или питательной силы. Получают его путем синтеза красных водорослей и подразделяют на 3 группы:
- Каппа-каррагинан. Обладает самыми сильными желирующими свойствами и используется при производстве кормов для животных и мясных изделий.
- Йотта-каррагинан. Характеризуется менее выраженными желирующими свойствами, применяется при производстве суспензий.
- Лямбда-каррагинан. Не относится к желирующим компонентам.
Гуаровая камедь (Е412)
Вещество производится при переработке семян гуаровых бобов. Это быстрорастворимый порошок белого цвета, который тормозит процесс кристаллизации льда.
Польза гуаровой камеди:
- Гипоаллергенна.
- Снижает холестерин.
- Уменьшает аппетит.
- Выводит токсины.
Гуаровая камедь входит в состав БАДов для похудения. При бесконтрольном и чрезмерном использовании вероятны случаи летального исхода. Добавка не входит в число запрещенных ингредиентов, но должна использоваться в небольших дозах
Е412 входит в состав молочных продуктов, различных соков, желе и джемов, хлебобулочных изделий. В мясной продукции применяется как стабилизатор. Также гуаровая камедь применяется в угольной промышленности, при производстве бумаги и текстиля.
Применение в косметологии
Не менее часто используют желирующие вещества и в косметической продукции.
Поскольку пектин имеет бактерицидное действие, его применяют при изготовлении мазей и кремов с антибактериальным действием.
Желатин зачастую включают в состав стайлинговых средств для волос, а также кремов с восстанавливающим эффектом.
Агар-агар добавляют в антивозрастные средства по уходу за кожей.
Маски и кремы с крахмалом отлично питают и увлажняют кожу.