Пищевых добавок е полезные и вредные

№ п/пЦифровой код и название пищевой добавкиКраткое описаниеГде используется?Влияние на организм человекаПримечание1.

Е105

Желтый прочный АВ

Fast Yellow AB

Синтетический краситель, который имеет желтый цвет и относится к группе красителей, изготовленных на основе соединений азота (азокрасители).В Индии, Китае, Таиланде и некоторых других восточных странах используется в виде красителя при изготовлении газированных напитков и кондитерских изделий.Очень токсичное вещество, которое наносит непоправимый вред организму.Запрещена в России, Украине, США и большинстве европейских стран.2.

Е107

Желтый 2 G

Yellow 2 G

Краситель желтого цвета, который изготавливается путем синтезирования каменноугольной смолы. Является красителем, изготовленным на основе соединений азота (азокраситель). Отлично растворяется в воде.Ранее добавка использовалась в виде красителя при изготовлении газированных напитков и кондитерских изделий.Употребление в пищу вызывает разные аллергические реакции. Особенно опасна данная пищевая добавка для людей, у которых диагностирована бронхиальная астма. Опасна для людей, имеющих особую чувствительность к аспирину.Запрещена в России, Украине, Швеции, Норвегии, Швейцарии и многих других европейских странах. Разрешена в Великобритании.3.

Е111

Альфа-нафтол оранжевый

Оранжевый GGN

Alpha-naphthol orange

Orange GGN

Синтетический краситель оранжевого цвета.Ранее добавка использовалась в виде синтетического красителя при изготовлении некоторых продуктов питания.Особо опасна для человеческого организма, так как оказывает на него сильное токсическое действие.Запрещена в России, Украине, странах Европейского Союза. Никогда не входила в список пищевых добавок, указанных в Кодексе Алиментариусе.4.

Е123

Амарант

Amaranth

Азокраситель в виде порошка красно-фиолетового, синевато-красного или коричневато-красного оттенка, который изготавливается из каменноугольной смолы. Хорошо растворяется в воде.Ранее пищевая добавка использовалась в виде красителя при изготовлении сухих смесей для приготовления кексов, в смесях для приготовления желе и сухих завтраках. В некоторых странах до сих пор используется при изготовлении алкогольных напитков и бисквитных полуфабрикатов.Может спровоцировать возникновение ринита или крапивницы. Вызывает сбои в работе печени и почек. Негативно влияет на репродуктивную систему человеческого организма. Увеличивает риск возникновения и развития злокачественных опухолей.Запрещена в России, Украине, США, многих странах Европейского Союза.5.

Е126

Пунцовый 6R

Ponceau 6R

Синтетический пищевой краситель, который относится к группе азокрасителей. Отлично растворяется в воде и плохо растворяется в спирте.Ранее пищевая добавка использовалась в качестве красителя при изготовлении мясных и колбасных изделий.Крайне негативно влияет на организм человека. Провоцирует возникновение и развитие раковых опухолей.Запрещена в России, Украине и большинстве европейских стран.6.

Е131

Синий патентованный V

Patent Blue V

Синтетический пищевой краситель темного голубовато-фиолетового оттенка, который изготавливается из каменноугольной смолы путем её синтезирования.Хотя в пищевой промышленности и не используется широко, но иногда добавляется в фарш, мясные и колбасные изделия. Часто используется в виде красителя при изготовлении газированных напитков.Негативно влияет на желудочно-кишечный тракт, вызывает расстройства желудка и кишечника. Может спровоцировать возникновение разных аллергических реакций и приступов астмы. Провоцирует возникновение крапивницы и гиперактивности. Категорически запрещена людям, имеющим повышенную чувствительность к аспирину.Запрещена в США, Норвегии и Австралии. В России и Украине разрешена и используется в виде пищевого красителя фиолетового цвета.7.

Е134

Быстрый зеленый

Fast Green

Синтетический краситель зеленого цвета.Ранее пищевая добавка использовалась в пищевой промышленности в виде красителя зеленого цвета.Токсичное вещество, которое крайне негативно влияет на человеческий организм. Добавка провоцирует возникновение и развитие злокачественных опухолей в мочевом пузыре.Запрещена в России, Украине и большинстве других стран мира.8. Е211

Бензоат натрия

Sodium Benzoate

Консервант синтетического происхождения в виде порошкообразного вещества белого цвета без запаха, который изготавливается путем нейтрализации гидроксидом натрия бензойной кислоты. Хорошо растворяется в воде.В пищевой промышленности используется в качестве усилителя цвета и консерванта при изготовлении маргаринов, кетчупов, соусов, повидла, фруктовой пасты, пива, мармелада, рыбных и мясных изделий, майонезов, плодово-ягодных изделий, сладких газированных напитков, пресервов.Негативно влияет на человеческий организм. Вступает в реакцию с аскорбиновой кислотой и образует в организме человека бензол, который является сильным канцерогеном. Бензол наносит серьезные повреждения ДНК в митохондрии, что становится причиной возникновения цирроза печени, болезни Паркинсона, определенных нейродегенеративных болезней и т.д.

У маленьких детей пищевая добавка вызывает возникновение гиперактивности, а у людей с астмой, крапивницей или повышенной чувствительностью кожи провоцирует возникновение аллергических реакций и обострение указанных заболеваний.

Разрешена в России, Украине и большинстве стран Европейского Союза. В последние годы использование данной пищевой добавки начинает сокращаться.9.

Е222

Гидросульфит натрия

Sodium Hydrogen Sulphite

Синтетический антиоксидант и консервант в виде белого порошка, который изготавливается путем кипячения диоксида серы в водном растворе карбоната натрия. Хорошо растворяется в разбавленных щелочах и воде.В качестве консерванта и антиоксиданта используется при изготовлении консервированных фруктов, вина,Негативно влияет на человеческий организм. Является сильным ядом, который при употреблении в повышенных дозах провоцирует возникновение серьезных аллергических реакций. Может вызывать сбои в нормальном функционировании желудочно-кишечного тракта.Запрещена в США. В России и Украине разрешена для использования в пищевой промышленности, но только со строгим соблюдением технологических норм.

Источник

Во все времена люди старались наполнить рацион питания всем необходимым. В случае, когда не было возможности насытить организм необходимыми веществами, на помощь стали приходить различные пищевые добавки.

Виды пищевых добавок

К пищевым добавкам относятся вещества, которые добавляются в готовую пищевую продукцию, с целью улучшения ее вкусовых качеств (ароматизаторы, красители), а также сроков хранения (консервы). Самыми простыми пищевыми добавками являются соль, перец и различные специи. О пользе специй можно узнать здесь .

Раньше пищевые добавки были исключительно натуральными, и имели природный состав. Но, в процессе развития пищевой продукции, количество и разнообразие пищевых добавок возросло, а также изменился уровень и качество добавок. Теперь, благодаря некоторым пищевым добавкам, ряд продуктов, например, консервы, могут храниться достаточно длительный срок.

Пищевые добавки могут быть растительного, животного или минерального происхождения.

Таблица пищевых добавок подразделяется на виды:

Красители, которые могут быть как натуральными, так и синтетическими. Красители используются для сохранения или восстановления цвета продукта, который теряется в процессе обработки и переработки. Натуральные красители — ягоды, корнеплоды, цветы. Синтетические красители, получают благодаря технологическим процессам, носят более яркий и более стойкий цвет. Сюда относятся добавки Е100-Е182.
Консерванты используются для сохранения продукта на определенный срок. Это соль, уксус, различные пищевые кислоты. Их категорически запрещено использовать в продуктах диетического и детского питания. К ним относятся добавки Е200-Е299.
Загустители являются средством улучшения и сохранения структуры и консистенции продукта (желатин и пектины). Это добавки Е400-Е499.
Эмульгаторы это один из основных компонентов хлебобулочных изделий, благодаря которому дольше сохраняется свежесть выпечки. Они помогают сочетать несмешиваемые продукты, таких как вода и масло. Как правило, широко используются натуральные эмульгаторы – яичный белок, но также находят свое применение и синтетические эмульгаторы (лимонная кислота). В эту группу входят добавки Е500-Е599.
Антиокислители помогают защитить жиросодержащие продукты от порчи. К природным антиокислителям относится аскорбиновая кислота, к синтетическим – эфиры кислоты галловой. Сюда относятся добавки Е300-Е399.
Усилители вкуса и аромата сохраняют вкус и аромат продукта. В процессе переработки продукции количество нуклеотидов, благодаря которым ощущается яркость цвета и вкуса, уменьшается, а потому они добавляются искусственным путем. Это добавки Е600-Е699.

Читайте также: Е 509 пищевая добавка

В этой группе можно отнести запасные индексы – добавки Е700-Е899 .

Классификация и производство пищевых добавок

Классификация пищевых добавок подразделяется на:

Полезные добавки. Сюда можно отнести куркумины (Е100), рибофлавин (Е101), пектины (Е440), благодаря которым можно контролировать обмен веществ и работу ЖКТ. Также это ликопин (Е160d), молочная кислота (Е270), аскорбиновая кислота (Е300), компоненты, способствующие укреплению иммунитета.
Нейтральные, или безвредные добавки. В эту группу входят как правило цветовые добавки – хлорофилл (Е140), красный краситель (Е162), мел (Е170), а также природные консерванты – сорбат калия (Е290), пищевая сода (Е500), ланолин (Е913).
Вредные добавки включают в себя ряд добавок, употребление которых не рекомендовано лицам с заболеваниями :

— астма – Е102, Е107, Е122, Е155, Е211, Е214, Е227;

— аллергия – Е131, Е210, Е230, Е239, Е311, Е951;

— заболевания печени и почек – Е171, Е173, Е302, Е510, Е518.

Запрещенные добавки, отрицательно влияющие на работу ЖКТ (Е220), печени и почек (Е123), канцерогены, запрещенные в детском питании (Е249, Е450), а также добавки, используемые в приготовлении фаст-фуда (Е621, Е622, Е951, Е952).

При покупке продукты стоит помнить, что не все добавки являются полезными, и какое влияние пищевые добавки оказывают на организм.

Какие добавки и как влияют на организм можно увидеть из таблицы

ВК — вреден для кожи,
З – запрещенный,
Р – ракообразующий,
ОО – очень опасный,
РЖ – расстройство желудка,
С – сыпь,
РК – расстройство кишечника,
Х – холестирин,
О – опасный,
П – подозрительный,
РД – давление.

Пищевая промышленность одна из актуальнейших сфер экономики. А вопрос производства пищевых добавок является всегда открытым всегда — сохранение вкусовых качеств продуктов, увеличение сроков хранения готовой продукции, замедление процессов порчи продукта и развития в нем вредных микроорганизмов. Ведь нарушение технологии производства может повлечь ряд последствий. Поэтому, при покупке любой продуктовой продукции следует обратить внимание не только на дату производства и срок годности продукта, но и на химический состав и перечень добавок, включенных в состав. Это поможет избежать возможных проблем со здоровьем.

Источник

Ñóùåñòâóåò ìíîãî ïèùåâûõ Å-äîáàâîê è áîëüøèíñòâî èç íèõ íå ÿâëÿþòñÿ ïîëåçíûìè, à íåêîòîðûå èç íèõ â òîé èëè èíîé ìåðå íàíîñÿò âðåä îðãàíèçìó. Íî åñòü è òàêèå, êîòîðûå íå òîëüêî íå íàíîñÿò âðåäà, íî è áûâàþò ïîëåçíûìè. Íåêîòîðûå èç áåçîïàñíûõ ïèùåâûõ äîáàâîê Å äàæå ðàçðåøåíû ê óïîòðåáëåíèþ äåòÿì.

Ñïèñîê íå âðåäíûõ ïèùåâûõ äîáàâîê Å.

Íèæå ñïèñêîì ïðèâåäåíû âñå áåçîïàñíûå è ïîëåçíûå ïèùåâûå äîáàâêè Å. Íî, âñå æå, äàæå èõ äåòÿì óïîòðåáëÿòü íå ðåêîìåíäóåòñÿ.

Å101 – ýòî âèòàìèí Â2.
Å140–141 – ýòî õëîðîôèëë (ðàñòèòåëüíûé êîìïîíåíò) è åãî ñîåäèíåíèÿ ñ ìåäüþ. Ïðèäàåò ðàñòåíèÿì çåëåíûé öâåò.
Å160 – ýòî ñîåäèíåíèå, âåäóùåå ñåáÿ â îðãàíèçìå ÷åëîâåêà êàê âèòàìèí À.
Å160 – ýòî íàòóðàëüíûé êðàñèòåëü, äîáûâàåìûé èç ìîðêîâè, òðîïè÷åñêèõ ðàñòåíèé, âîäîðîñëåé, ïàëüìîâîãî ìàñëà.
Å161 – ýòî ëþòåèí, ïðèíîñèò íåáîëüøóþ ïîëüçó îðãàíàì çðåíèÿ.
Å163 – ýòî êðàñèòåëü, ïîëó÷àåìûé íàòóðàëüíûì ïóòåì èç êîæóðû êðàñíîãî âèíîãðàäà, ñìîðîäèíû, ÷åðíîïëîäíîé ðÿáèíû è äðóãèõ ïîäîáíûõ ÿãîä.
Å260 – ýòî óêñóñ, êîòîðûé ÿâëÿåòñÿ ïðîäóêòîì áðîæåíèÿ íàòóðàëüíûõ ïðîäóêòîâ.
Å270 – ýòî ìîëî÷íàÿ êèñëîòà.
Å290 – ýòî CO2, åãî äîáàâëÿþò â ãàçèðîâêó.
Å296 – ýòî ÿáëî÷íàÿ êèñëîòà, îòíîñèòñÿ ê ðàçðÿäó áåçâðåäíûõ äîáàâîê, íî äåòÿì ëó÷øå åå íå óïîòðåáëÿòü ÷àñòî.
Å300–302 – ýòî àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà – âèòàìèí Ñ.
Å306–309 – ýòî âèòàìèí Å – î÷åíü âàæíûé âèòàìèí äëÿ ðàñòóùåãî îðãàíèçìà. Áûâàåò íàòóðàëüíûé è ñèíòåòè÷åñêèé.
Å322 – ýòî ëåöèòèí.
Å330 – ýòî ëèìîííàÿ êèñëîòà.
Å375 – ýòî íèêîòèíîâàÿ êèñëîòà (ÐÐ, Â3) – âèòàìèí.
Å338, Å450 – ýòî ñîåäèíåíèÿ ôîñôîðà, ïîëåçíû äëÿ ñêåëåòà è çóáîâ. Íå íàíîñèò âðåäà îðãàíèçìó.
Å440 – ýòî ïîëåçíàÿ ïèùåâàÿ äîáàâêà. Ïîëó÷àþò åå èç íàòóðàëüíûõ ôðóêòîâ (ó íàñ îáû÷íî èç ÿáëîê), èìååò ñòðóêòóðó æåëå, êîòîðàÿ ñîáèðàåò è âûâîäèò èç êèøå÷íèêà âðåäíûå è íåíóæíûå âåùåñòâà.
Å500 – ýòî ïèùåâàÿ ñîäà.
Å641–642 – ýòî àìèíîêèñëîòû, êîòîðûå âàæíû äëÿ èììóííîé è ìûøå÷íîé ñèñòåì.
Å916–917 – ýòî ñîåäèíåíèÿ êàëüöèÿ è éîäà – íóæíû îðãàíèçìó. Èñïîëüçóþò äëÿ èñêóññòâåííîãî íàñûùåíèÿ ïðîäóêòîâ éîäîì.
Å967 – ýòî áåðåçîâûé ïîäñëàñòèòåëü. Äîáàâëÿþò â æâà÷êè è îñâåæèòåëè ðòà. Íå âûçûâàåò êàðèåñ.

Ïèùåâûå äîáàâêè â äåòñêîì ïèòàíèè.

Ïèùåâàÿ äîáàâêà — ëåöèòèí. Ëåöèòèí íóæåí äëÿ ðàçâèòèÿ ãîëîâíîãî è ñïèííîãî ìîçãà ðåáåíêà, îòâå÷àåò çà ìûñëèòåëüíûå ïðîöåññû è ïàìÿòü, ñïîñîáñòâóåò ëó÷øåìó óñâàèâàíèþ æèðîðàñòâîðèìûõ âèòàìèíîâ. Êðîìå òîãî, ëåöèòèí ïîìîãàåò îðãàíèçìó âûðàáàòûâàòü ýíåðãèþ, êîòîðàÿ äåòÿì î÷åíü íóæíà.

Ó÷åíûå äîêàçàëè, ÷òî ðàñòèòåëüíûé ëåöèòèí áîëåå ïîëåçåí, ÷åì íàòóðàëüíûé, ïîýòîìó ëó÷øå ñîåâûé ëåöèòèí.

Ïèùåâàÿ äîáàâêà — ëèìîííàÿ êèñëîòà. Ëèìîííàÿ êèñëîòà âõîäèò â ñîñòàâ äåòñêîãî ïèòàíèÿ â êà÷åñòâå êîíñåðâàíòà, ïðè ýòîì, ïî÷òè íå ÿâëÿÿñü ïðè÷èíîé àëëåðãèé. Ëèìîííàÿ êèñëîòà óâåëè÷èâàåò ñðîê õðàíåíèÿ, íå ïîçâîëÿåò âèòàìèíàì ðàçðóøàòüñÿ, à æèðàì ðàñïàäàòüñÿ.

Ïèùåâàÿ äîáàâêà — êðàõìàë. Â îñíîâíîì ïðèìåíÿþò ãèïîàëëåðãåííûå êóêóðóçíûé è ðèñîâûé êðàõìàë äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ìÿñíûõ ïþðå äëÿ ïðåäóïðåæäåíèÿ èõ ðàññëàèâàíèÿ. Êðàõìàë ïîçâîëÿåò ïîääåðæèâàòü êîíñèñòåíöèþ ïþðå â æåëàåìîì ñîñòîÿíèè, êîãäà îíî ëó÷øå óäåðæèâàåòñÿ íà ëîæêå. Êðîìå òîãî, êðàõìàë ïîìîãàåò ôðóêòàì ëó÷øå ïåðåâàðèâàòüñÿ. Ïþðå, ñîäåðæàùèå â ñåáå êðàõìàë, ðåêîìåíäóþò äàâàòü äåòÿì ñòàðøå ïîëóãîäè÷íîãî âîçðàñòà.

Îáðàòèòå âíèìàíèå! Êðàñíûé êðàñèòåëü â éîãóðòàõ äåëàþò èç íàñåêîìûõ.

Ñïèñîê äðóãèõ áåçîïàñíûõ ïèùåâûõ äîáàâîê Å.

Å100 – ýòî æåëòî-îðàíæåâûå êðàñèòåëè èç êóðêóìû èëè øàôðàíà, êîòîðûå ÿâëÿþòñÿ ïîëåçíûìè äëÿ îðãàíèçìà.
Å152 – ýòî óãîëü.
Å162 – ýòî ñâåêîëüíûé êðàñèòåëü êðàñíîãî öâåòà.
E170 – ýòî ìåë — èñòî÷íèê êàëüöèÿ.
E297 – ýòî ôóìàðîâàÿ êèñëîòà.
Å326 – ýòî ñîëü ìîëî÷íîé êèñëîòû, âõîäèò â ñîñòàâ ïëàâëåíîãî ñûðà.
Å406 – ýòî àãàð-àãàð (äîáûâàþò èç ìîðñêèõ âîäîðîñëåé). Âõîäèò â ñîñòàâ âñåãî ìàðìåëàäà.
Å410-411 – ýòî çàãóñòèòåëè èç ðîæêîâîãî äåðåâà è îâñà.
E420 – ýòî ñîðáèò ëèáî åãî ñèðîï.
Å900–903 – ýòî âîñê. Ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ îáðàáîòêè ôðóêòîâ, ÷òî óâåëè÷èâàåò ñðîê õðàíåíèÿ. Íå íàíîñèò âðåäà è íå ïîïàäàåò â îðãàíèçì, åñëè ôðóêòû è îâîùè ìûòü ñî ùåòêîé ïîä òåïëîé ïðîòî÷íîé âîäîé èëè ñðåçàòü ñ íèõ êîæóðó.
E905b, c – ýòî âàçåëèí è ïàðàôèí – òîæå äëÿ îáðàáîòêè îâîùåé è ôðóêòîâ.
Å958 – åãî ïîëó÷àþò èç êîðíÿ ñîëîäêè.
Å960 – ýòî ñòåâèîçèä — ïîëó÷àþò èç òðàâû.

Êàê óìåíüøèòü ïîïàäàíèå äîáàâîê Å â ïèùó.

âíèìàòåëüíî ÷èòàéòå ñîñòàâ ïðîäóêòà;
÷åì áîëüøå ñðîê ãîäíîñòè, òåì áîëüøå êîíñåðâàíòîâ è àíòèîêèñëèòåëåé;
íå âåäèòåñü íà ïðîäóêòû íåðåàëüíî ÿðêèõ îêðàñîê; ôðóêòû è îâîùè ðåêîìåíäóåì ïðèîáðåòàòü íà ðûíêå ó ÷àñòíèêîâ; ìèíèìèçèðóéòå óïîòðåáëåíèå ÷èïñîâ, ïàêåòèðîâàííîé åäû, ñîëåíûõ ñóõàðèêîâ, ñóõèõ çàâòðàêîâ è òàê äàëåå (îñîáåííî ó äåòåé);
ñîêè äåòÿì ëó÷øå äåëàéòå ñàìè, çàãîòàâëèâàéòå íà çèìó ñîêè èç ïëîäîâ, âûðàùåííûõ ëè÷íî;
îáðàùàéòå âíèìàíèå – ýòî èíîãäà âìåñòî êîíñåðâàíòîâ ïðîäóêòû, ãîòîâûå ê óïîòðåáëåíèþ, ñîäåðæàò â áîëüøîì êîëè÷åñòâå ñîëü èëè ñàõàð;
ìåíüøå óïîòðåáëÿéòå êîëáàñ, ìÿñíûõ êîíñåðâîâ, êîï÷åíîñòåé – ýòî ýòè ïðîäóêòû ÷àùå äðóãèõ â ñâîåì ñîñòàâå èìåþò êàíöåðîãåíû è âåùåñòâà, êîòîðûå ìîæíî îòíåñòè ê ÿäàì;
äåòñêîå ïèòàíèå äëÿ ñàìûõ ìàëåíüêèõ èçãîòàâëèâàåòñÿ áåç êðàñèòåëåé, êîíñåðâàíòîâ, àðîìàòèçàòîðîâ è ò. ä., à êóïëåííûå â ñóïåðìàðêåòå îâîùè è ôðóêòû ïðîõîäÿò îáðàáîòêó ñïåöèàëüíûìè âåùåñòâàìè, ïðîäëåâàþùèìè èõ ñîõðàííîñòü, ïîýòîìó äåòñêîå ïþðå èç áàíî÷åê äëÿ ìàëûøåé ìîæåò îêàçàòüñÿ ïîëåçíåå äîìàøíåãî ñâåæåïðèãîòîâëåííîãî;
ðîäèòåëÿì, äåòè êîòîðûõ ñòðàäàþò àëëåðãèåé, èìåþò õðîíè÷åñêèå çàáîëåâàíèÿ âíóòðåííèõ îðãàíîâ, ñïèñîê ïèùåâûõ äîáàâîê Å ñëåäóåò èçó÷àòü áîëåå äåòàëüíî.

Источник

Ñåðãåé Áåëêîâ, õèìèê-òåõíîëîã, ôëåéâîðèñò, áëîãåð:

Ãëóòàìàò íàòðèÿ ýòî ñîëü ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû, îäíîé èç àìèíîêèñëîò, èç êîòîðîé ïîñòðîåíû áåëêè. Îíà åñòü â ëþáîì áåëêå áåç èñêëþ÷åíèÿ, áåç íåå áåëêà íå ñóùåñòâóåò â ïðèíöèïå. Áîëåå òîãî, îíà ÿâëÿåòñÿ, ïîæàëóé, ñàìîé ðàñïðîñòðàíåííîé ñðåäè âñåõ äâàäöàòè àìèíîêèñëîò. Â íåêîòîðûõ ðàñòèòåëüíûõ áåëêàõ åå êîëè÷åñòâî ìîæåò äîõîäèòü äî 2040 ïðîöåíòîâ. Â îðãàíèçìå îíà âûïîëíÿåò îãðîìíîå êîëè÷åñòâî ôóíêöèé, ìîæíî ñêàçàòü, ÷òî îðãàíèçì áåç íåå â ïðèíöèïå íå ìîæåò æèòü. Íî, ê ñ÷àñòüþ, ýòî çàìåíèìàÿ àìèíîêèñëîòà: òî åñòü åñëè â ïèùå åå íå õâàòàåò, òî îðãàíèçì åå ñïîêîéíî ñèíòåçèðóåò, à åñëè â ïèùå èçáûòîê ñïîêîéíî óòèëèçèðóåò. Îòêàçàòüñÿ îò ïèùè ñ ãëóòàìèíîâîé êèñëîòîé íåâîçìîæíî òîãäà ïðèäåòñÿ ïîëíîñòüþ îòêàçàòüñÿ îò áåëêà.

Âñÿ øóìíàÿ èñòîðèÿ ñ ãëóòàìàòîì âîçíèêëà èç-çà òîãî, ÷òî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, ïîìèìî òîãî ÷òî íåñåò âàæíûå áèîëîãè÷åñêèå ôóíêöèè, åùå è îáëàäàåò âêóñîì âêóñîì óìàìè. Ýòî îäèí èç ïÿòè áàçîâûõ âêóñîâ, äëÿ êîòîðîãî íà ÿçûêå ñóùåñòâóþò ñâîè âêóñîâûå ðåöåïòîðû. Ìîëåêóëû ãëóòàìàòà íîñèòåëè ýòîãî âêóñà, òàê æå êàê ïîâàðåííàÿ ñîëü, õëîðèä íàòðèÿ (òî÷íåå, èîíû íàòðèÿ â íåé), íîñèòåëü ñîëåíîãî âêóñà, êèñëîòû â âèäå èîíîâ âîäîðîäà íîñèòåëè êèñëîãî âêóñà, ñàõàð ñëàäêîãî, à ìíîãèå àëêàëîèäû ãîðüêîãî âêóñà.

Òàê ñëîæèëîñü â ïðîöåññå ýâîëþöèè: ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà ýòî, ìîæíî ñêàçàòü, ìàðêåð áåëêà. Åñëè â ïèùå åñòü áåëîê åñòü, êàê ïðàâèëî, îïðåäåëåííîå êîëè÷åñòâî ýòîé àìèíîêèñëîòû, ñîîòâåòñòâåííî, ðàñïîçíàâàíèå óìàìè ñïîñîá, êîòîðûì îðãàíèçì íàõîäèò áîãàòóþ áåëêîì ïèùó. Èìåííî ïîýòîìó íàì ýòîò âêóñ ïðèÿòåí, ÷òî è èñïîëüçóåò ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü.

Íî íå òîëüêî ïðîìûøëåííîñòü: áîëüøèíñòâî ìåòîäîâ êóëèíàðíîé îáðàáîòêè ýòî ôàêòè÷åñêè ïðîèçâîäñòâî ãëóòàìàòà èç áåëêà: òóøåíèå, æàðêà, âàðêà. Áåëîê â ïðèñóòñòâèè êèñëîòû ïîä äåéñòâèåì âûñîêîé òåìïåðàòóðû èëè ïîä äåéñòâèå ôåðìåíòîâ, ñîäåðæàùèõñÿ â ïèùå èëè ïðèâíîñèìûõ ìèêðîîðãàíèçìàìè, âçàèìîäåéñòâóåò ñ âîäîé. Ýòà ðåàêöèÿ ïî ñóòè àíàëîãè÷íà òîé, ÷òî ïðîèñõîäèò ñ áåëêîì â ïèùåâàðèòåëüíîì òðàêòå, è íåìèíóåìî ïðèâîäèò ê ðàñïàäó åãî äëèííîé ìîëåêóëû íà îòäåëüíûå ôðàãìåíòû èëè äàæå îòäåëüíûå àìèíîêèñëîòû. Îíè è ïðåæäå âñåãî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà êàê ðàç è ïðèäàþò ïèùå ïðèÿòíûé âêóñ.

Åñëè ãîâîðèòü î ôåðìåíòàöèè òî ýòî è åñòü ïðîèçâîäñòâî ãëóòàìàòà: ñîåâûå ñîóñû, ðûáíûå ñîóñû, ñûðû, îñîáåííî òâåðäûå. Èíîãäà èñïîëüçóåòñÿ è ïðèðîäíûé èñòî÷íèê ãëóòàìàòà, íàïðèìåð åñëè ìû ãîâîðèì î êåò÷óïå. Ýòî ôàêòè÷åñêè ãëóòàìàò èç ïîìèäîðîâ, âîò ïî÷åìó îí òàêîé âêóñíûé. Êóëèíàðû íàùóïàëè âêóñ óìàìè ñëó÷àéíî, ïî âêóñó, à õèìèÿ ðåàëèçîâàëà ýòè èíòóèòèâíûå íàõîäêè â âèäå âåùåñòâà, êîòîðîå ìîæíî äîáàâëÿòü â ïðîäóêòû.

Ïî÷åìó âàæíà ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, à èñïîëüçóåòñÿ åå ñîëü?

×åëîâåê ýòî ïî ñóòè ðàñòâîð, è âñå ðåàêöèè âíóòðè íàñ èäóò â ðàñòâîðàõ. È ïîýòîìó, íà ñàìîì äåëå, íå î÷åíü âàæíî, ïîòðåáëÿåì ëè ìû ãëóòàìàò íàòðèÿ, ãëóòàìàò êàëèÿ, ãëóòàìàò àììîíèÿ èëè ÷èñòóþ ãëóòàìèíîâóþ êèñëîòó. Â ïðîìûøëåííîñòè èñïîëüçóåò íàòðèåâóþ ñîëü, ïîòîìó ÷òî åå òåõíè÷åñêè ïðîùå î÷èñòèòü ïóòåì êðèñòàëëèçàöèè.

Ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà ýòî òðåõîñíîâíàÿ êèñëîòà, â ðàñòâîðå ïðèñóòñòâóåò â âèäå ñìåñè ÷åòûðåõ ôîðì, è â çàâèñèìîñòè îò pH áóäåò ïðåîáëàäàòü îäíà èëè äâå èç íèõ. À óæ òî, ñúåëè ìû åå â âèäå ñîëè èëè ÷èñòîé êèñëîòû, íà ñîîòíîøåíèå ýòèõ ôîðì íå âëèÿåò. Â ñðåäå áëèçêîé ê íåéòðàëüíîé â ðàñòâîðå ïðåîáëàäàåò îòðèöàòåëüíî çàðÿæåííûé àíèîí ãëóòàìàòà èìåííî îí îáëàäàåò âêóñîì óìàìè è ó÷àñòâóåò â áèîõèìè÷åñêèõ ïðîöåññàõ â íàøåì îðãàíèçìå.

Ãîâîðèòü î ãëóòàìèíîâîé êèñëîòå íóæíî, êîãäà ìû ãîâîðèì î õèìè÷åñêîé ïîñëåäîâàòåëüíîñòè áåëêîâ. Åñëè æå ðå÷ü èäåò î ÷èñòîì âåùåñòâå â ðàñòâîðå, â åäå, â ñèíàïñàõ ìîçãà èëè â êðîâè òî ëîãè÷íåå è ñïðàâåäëèâåå óïîòðåáëÿòü ñëîâî «ãëóòàìàò». Ïîòîìó ÷òî, ïîâòîðþñü, êàê òàêîâàÿ ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, â ðàñòâîðå íå ñóùåñòâóåò.

Ïî÷åìó èñïîëüçóåòñÿ èìåííî ãëóìàòàò íàòðèÿ, à íå ãëóòàìàò êàëèÿ èëè ãëóòàìàòû äðóãèõ ýëåìåíòîâ?

Îïÿòü æå ïîòîìó, ÷òî ýòî ïðîùå. Ïåðâûì èç ãëóòàìàòîâ áûë âûäåëåí èìåííî îí, ïåðâûå ïðîöåññ ïîëó÷åíèÿ è ñèñòåìà î÷èñòêè áûëè ðàçðàáîòàíû òîæå äëÿ íåãî. Ïëþñ ñêàçûâàåòñÿ öåíà: íàòðèåâàÿ ñîëü ñàìàÿ äîñòóïíàÿ. Êðîìå òîãî, âêóñ óìàìè ó ãëóòàìàòà íàòðèÿ áîëåå âñåãî âûðàæåí ïî ñðàâíåíèþ ñ ãëóòàìàòîì êàëèÿ, íàïðèìåð.

Êàê îòêðûëè ãëóòàìàò íàòðèÿ è òî, ÷òî îí ñâÿçàí ñî âêóñîì óìàìè?

Â íà÷àëå ïðîøëîãî âåêà ÿïîíñêèé ïðîôåññîð-õèìèê Êèêóíàý Èêýäà ïîñòàâèë ñåáå öåëü: îïðåäåëèòü, ÷òî æå çà âåùåñòâî â âîäîðîñëÿõ êîìáó äåëàåò áëþäà, êóäà ýòè âîäîðîñëè äîáàâëÿþò, òàêèìè âêóñíûìè. Ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, êñòàòè, óæå áûëà èçâåñòíà è îõàðàêòåðèçîâàíà. Íî Èêýäà, âûäåëèâ â 1908 ãîäó ãëóòàìàò íàòðèÿ èç êîìáó, óñòàíîâèë ïðÿìóþ ñâÿçü: èìåííî ýòà ñîëü îòâå÷àåò çà âêóñîâîé ýôôåêò. Îí ïîëó÷èë ïàòåíò è íàëàäèë ïðîèçâîäñòâî — ãëóòàìàò Èêýäà ïîëó÷àë ãèäðîëèçîì ñîåâîãî è ïøåíè÷íîãî áåëêà.

Êàêèì îáðàçîì ñåé÷àñ ïîëó÷àþò ãëóòàìàò íàòðèÿ â ïðîìûøëåííûõ óñëîâèÿõ?

Ðàíüøå èñïîëüçîâàëèñü ìåòîäû èñêóññòâåííîãî ñèíòåçà, íî îíè íå î÷åíü-òî ïðèæèëèñü, ïîñêîëüêó áûëè äîâîëüíî ñëîæíûìè. Íàäî ïîíèìàòü, ÷òî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà ìîæåò ñóùåñòâîâàòü â âèäå äâóõ èçîìåðîâ, à âêóñîì îáëàäàåò òîëüêî îäèí, è åñëè ìû äåëàåì ïðÿìîé õèìè÷åñêèé ñèíòåç, ìû ïîëó÷àåì îáà èçîìåðà; èõ íóæíî áûëî ðàçäåëÿòü, ÷òî ñëîæíî. Äà è ñàì ñèíòåç áûë äîâîëüíî ãðÿçíûì. Ãîäàõ â 19601970-õ ïðèäóìàëè èäåàëüíîå ðåøåíèå: íàøëè áàêòåðèþ, êîòîðàÿ îáëàäàëà ñïîñîáíîñòüþ ñèíòåçèðîâàòü ãëóòàìàò. Ïðîâåëè îïðåäåëåííóþ ñåëåêöèîííóþ ðàáîòó è çàïóñòèëè ñîâðåìåííîå ïðîèçâîäñòâî. Ñåé÷àñ ýòèì áàêòåðèÿì ñêàðìëèâàþò ìåëàññó, ïàòîêó, ïîáî÷íûé ïðîäóêò ñàõàðíîãî ïðîèçâîäñòâà, íàñûùàþò ñìåñü àììèàêîì â êà÷åñòâå èñòî÷íèêà àçîòà, è áàêòåðèè âûäåëÿþò ãëóòàìàò, êîòîðûé óæå ïîòîì ïîëó÷àþò â âèäå ñîëè. Òàê ÷òî ôîðìàëüíî, ñ òî÷êè çðåíèÿ òåõíè÷åñêîãî ðåãëàìåíòà à îí êëàññèôèöèðóåò âåùåñòâà íà íàòóðàëüíûå è íåíàòóðàëüíûå, ãëóòàìàò ÿâëÿåòñÿ âåùåñòâîì íàòóðàëüíûì, ïîñêîëüêó ïîëó÷àåòñÿ ïóòåì ôåðìåíòàöèè (òàê æå êàê ñûð, ïèâî, ÷¸ðíûé ÷àé, etc).

Îòëè÷àåòñÿ ëè ïî âêóñó íàòóðàëüíûé ãëóòàìàò, ñîäåðæàùèéñÿ â ðàçëè÷íûõ ïðîäóêòàõ, îò ãëóòàìàòà, ïîëó÷åííîãî èñêóññòâåííûì ïóòåì?

Читайте также: Пищевые добавки буква е

Êîíå÷íî, íåò. Ñâîéñòâà âåùåñòâà íå çàâèñÿò îò ïðîèñõîæäåíèÿ. Ïåðâûé, êòî äîêàæåò îáðàòíîå, ñìîæåò îòìåíèòü âñþ õèìè÷åñêóþ íàóêó çà ïîñëåäíèå 200 ëåò. È âîîáùå, ðàçäåëåíèå íà íàòóðàëüíîå è íåíàòóðàëüíîå èñêóññòâåííîå è ïðèäóìàíî ÷åëîâåêîì. Íà ñâåòå âñå íàòóðàëüíî. Âàæíî, êàêèå àòîìû â êàêîé ïîñëåäîâàòåëüíîñòè ðàñïîëîæåíû â ìîëåêóëå, íå ðàçëè÷àþòñÿ ãëóòàìàò, ñèíòåçèðóåìûé õèìè÷åñêèì ìåòîäîì, ïîëó÷àåìûé ñ ïîìîùüþ áèîòåõíîëîãèé èëè âûäåëåííûé èç ìÿñà. Ýòî îäèí è òîò æå ãëóòàìàò.

Â êàêèõ ïðîäóêòàõ ãëóòàìàò ñîäåðæèòñÿ â íàèáîëüøåì êîëè÷åñòâå?

Îí ñîäåðæèòñÿ âî âñåõ ïðîäóêòàõ, ãäå åñòü áåëîê. Ãëóòàìàò áûâàåò â ïðîäóêòàõ â äâóõ âèäàõ. Ïåðâûé õèìè÷åñêè ñâÿçàííûé: ýòî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, âõîäÿùàÿ â ñîñòàâ áåëêà, ïîòîìó ÷òî áåëîê ýòî ïîñëåäîâàòåëüíîñòü àìèíîêèñëîò. Áåëîê îáÿçàòåëüíî ðàñùåïèòñÿ â æåëóäêå èëè â êèøå÷íèêå, è àìèíîêèñëîòà ïîïàäåò â êðîâü, íî â òàêîì âèäå îí íå âëèÿåò íà âêóñ.

Âî âòîðîì ñëó÷àå îí ïðèñóòñòâóåò â ñâîáîäíîì âèäå è òîãäà îáëàäàåò ÿðêî âûðàæåííûì âêóñîì óìàìè. Òàêîé ãëóòàìàò ìîæåò îáðàçîâûâàòüñÿ â ïðîöåññå ôåðìåíòàöèè ýòî ðàçëè÷íûå àçèàòñêèå ñîóñû, âêëþ÷àÿ ñîåâûé è ðûáíûé, à òàêæå âûäåðæàííûå ñûðû, ïàðìåçàí íàïðèìåð. Íàòóðàëüíûå ïðîäóêòû, êîòîðûå áîãàòû ñâîáîäíûì ãëóòàìàòîì, ãðèáû, ìÿñî, ïîìèäîðû. Ïîìèäîðû âîîáùå èñêëþ÷èòåëüíûé ñëó÷àé: äðóãèå ÿãîäû è îâîùè ñâîáîäíûì ãëóòàìàòîì íå î÷åíü áîãàòû. Òàê ÷òî êåò÷óï íåñëó÷àéíî òàê ïðî÷íî âîøåë â êóëèíàðíóþ êóëüòóðó.

Êàêèì îáðàçîì ãëóòàìàò ó÷àñòâóåò â îáìåíå âåùåñòâ?

Ïî-ðàçíîìó. Ìåòàáîëèçì 9095 ïðîöåíòîâ ãëóòàìàòà çàêàí÷èâàåòñÿ â êëåòêàõ êèøå÷íèêà, îíè èñïîëüçóþò åãî â êà÷åñòâå èñòî÷íèêà ýíåðãèè, áóêâàëüíî ñæèãàþò. È îí ïðàêòè÷åñêè íå ïîïàäàåò â êðîâü.

Íî êëþ÷åâîå çíà÷åíèå ãëóòàìàòà äëÿ ÷åëîâåêà îí ÿâëÿåòñÿ íåéðîìåäèàòîðîì: ñ ïîìîùüþ íåãî ïåðåäàþòñÿ ïîðÿäêà 60 ïðîöåíòîâ íåðâíûõ èìïóëüñîâ. Â ñâÿçè ñ ýòèì õîäèò ìíîãî ðàçíûõ èñòîðèé ïðî òî, ÷òî ãëóòàìàò èç ïèùè ìîæåò âûçûâàòü íåðâíûå çàáîëåâàíèÿ. Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî â òàêîì ñëó÷àå èõ ìîã áû âûçâàòü ëþáîé ãëóòàìàò íå òîëüêî èç ïèùè, ïðèïðàâëåííîé ñîåâûì ñîóñîì, èëè èç ïðîäóêòà, â êîòîðûé äîáàâëåí êðèñòàëëè÷åñêèé ãëóòàìàò, íî è èç îáû÷íîãî ìÿñà. Èëè òâîðîãà: ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî îáåçæèðåííûé òâîðîã ýòî ïîëåçíî, áåëêîâûé ïðîäóêò; íî â òâîðîãå ãëóòàìàòà ñîäåðæèòñÿ â 8 ðàç áîëüøå, ÷åì â ÷èïñàõ, íàïðèìåð. Â òâîðîãå îí íàõîäèòñÿ â ñâÿçàííîì âèäå è âêóñîì íå îáëàäàåò, íî â ëþáîì ñëó÷àå ïîïàäàåò â îðãàíèçì è ó÷àñòâóåò â ìåòàáîëèçìå.

Íî ãëóòàìàò íå âûçûâàåò íåðâíûõ çàáîëåâàíèé ïî äâóì ïðîñòûì ïðè÷èíàì. Âî-ïåðâûõ, îðãàíèçì ñàì ñïîñîáåí ñèíòåçèðîâàòü ãëóòàìàò, åñëè åãî íåäîñòàòî÷íî, è ðàçðóøàåò åãî, åñëè åãî ñëèøêîì ìíîãî. Âî-âòîðûõ, ìåæäó êðîâåíîñíîé è öåíòðàëüíîé íåðâíîé ñèñòåìàìè ñóùåñòâóåò ãåìàòîýíöåôàëè÷åñêèé áàðüåð, êîòîðûé ïðîïóñêàåò íóæíûå âåùåñòâà, çàùèùàÿñü îò íåíóæíûõ. Âîò ãëóòàìàò íå ìîæåò ïðîéòè ýòîò áàðüåð è â ìîçã íå ïîïàäàåò. Ýòî òîæå èçîáðåòåíèå ýâîëþöèè: ïîâòîðþñü, ãëóòàìàòà â ÷åëîâå÷åñêîé ïèùå òüìà-òüìóùàÿ. È òàê áûëî âñåãäà íà÷èíàÿ ñ òîãî âðåìåíè, êîãäà ìû áûëè ìàëåíüêèìè îäíîêëåòî÷íûìè áàêòåðèÿìè, äî òîãî, êàê ìû ñòàëè òàêèìè áîëüøèìè è íå âñåãäà óìíûìè ñóùåñòâàìè.

Äà è âîîáùå, êîíöåíòðàöèÿ ãëóòàìàòà â ìîçãó â ñîòíþ ðàç áîëüøå, ÷åì â êðîâè, ïîýòîìó äàæå èäåÿ ïåðåíàñûòèòü ìîçã ãëóòàìàòîì èç åäû âûãëÿäèò íåïðàâäîïîäîáíîé. Âåñü æå ãëóòàìàò, êîòîðûé èñïîëüçóåòñÿ íåðâíîé ñèñòåìîé, ñèíòåçèðóåòñÿ è óíè÷òîæàåòñÿ ïî ìåñòó èñïîëüçîâàíèÿ.

Êîãäà ãëóòàìàò íàòðèÿ äîáàâëÿþò â ðàçëè÷íûå ïðîäóêòû, îí âñòóïàåò â êàêèå-òî õèìè÷åñêèå ñâÿçè?

Íåò, îí ïðîñòî ðàñòâîðÿåòñÿ â îáùåé ìàññå.

Äëÿ ÷åãî â åäó äîáàâëÿþò èñêóññòâåííî ñèíòåçèðîâàííûé ãëóòàìàò íàòðèÿ?

×òîáû ñäåëàòü åå âêóñíåå ïî òîé æå ïðè÷èíå, ïî êîòîðîé â íåå äîáàâëÿþò ñîëü è ñàõàð. (Êñòàòè, íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî âðåä èçáûòî÷íîé ñîëè è ñàõàðà äîêàçàííûé ôàêò, à èçáûòîê ãëóòàìàòà íà çäîðîâüå íå âëèÿåò, âñå ïî÷åìó-òî ïàëüöåì ïîêàçûâàþò íà ãëóòàìàò.)

Âîçüìåì äëÿ ïðèìåðà êîëáàñó. Åñëè åå äåëàòü èç õîðîøåãî ìÿñà, îñîáåííî èç âûäåðæàííîãî, ôåðìåíòèðîâàííîãî, îíà, áåçóñëîâíî, áóäåò âêóñíîé áåç âñÿêèõ äîáàâîê ãëóòàìàòà. Íî ýòî êàêèå-òî ñòàðûå ñîâåòñêèå ëåãåíäû, ÷òî êîëáàñà äîëæíà áûòü ïîëåçíîé: íåò, íå áûëà è íå áóäåò ïîëåçíîé, îíà äåøåâûé ìàññîâûé ïðîäóêò. Èçíà÷àëüíî íå ïðåäïîëàãàëîñü, ÷òî îíà áóäåò äåëàòüñÿ èç õîðîøåãî ìÿñà. Åå ìîæíî äåëàòü ñ äîáàâëåíèåì ýìóëüñèè ñâèíîé øêóðû, ìîæíî äåëàòü èç ýêñòðàêòà ñâèíîé øêóðû, áåëêà ñûâîðîòêè êðîâè, ñîåâîãî èçîëÿòà, äðóãèõ èíãðåäèåíòîâ. Íà ñëóõ ýòî çâó÷èò óæàñíî è íåïðèÿòíî. Íî ñ òî÷êè çðåíèÿ çäîðîâüÿ íè÷åãî ñòðàøíîãî â ýòîì íåò. Ïðîáëåìà â òîì, ÷òî âñå ýòè âåùè âûäàþùèìèñÿ âêóñîâûìè êà÷åñòâàìè íå îòëè÷àþòñÿ èç-çà íåäîñòàòêà «íàòóðàëüíîãî» ñâîáîäíîãî ãëóòàìàòà (â ñâÿçàííîé ôîðìå åãî âñå ðàâíî ìíîãî), âîò åãî è äîáàâëÿþò, ÷òîáû ïðèäàòü êîëáàñå âêóñ ìÿñà.

Áåçîïàñåí ëè äîáàâëåííûé â åäó ãëóòàìàò íàòðèÿ? Áåçîïàñíà ëè ïåðåäîçèðîâêà ãëóòàìàòà íàòðèÿ?

Ïðî ñóäüáó ãëóòàìàòà â îðãàíèçìå áëàãîäàðÿ ìíîãî÷èñëåííûì èññëåäîâàíèÿì ìû çíàåì íàìíîãî áîëüøå, ÷åì ïðî ñóäüáó ìîðêîâè â îðãàíèçìå. Ó ïîâàðåííîé ñîëè, íàïðèìåð, ëåòàëüíàÿ äîçà ïîðÿäêà 3 ã íà 1 êã âåñà, òî åñòü ÷åëîâåêó, êîòîðûé âåñèò 70 êã, íóæíî ñúåñòü çà îäèí ðàç 210 ã ñîëè. Ó ãëóòàìàòà ýòîò ïîêàçàòåëü 16 ã íà 1 êã âåñà. (È â ñëó÷àå ñ ïîâàðåííîé ñîëüþ, è â ñëó÷àå ñ ãëóòàìàòîì ýòè äîçû áûëè âû÷èñëåíû ñ ïîìîùüþ îïûòîâ íà ãðûçóíàõ, êîòîðûõ íàñèëüíî, ïðîòàëêèâàÿ â ïèùåâîä, êîðìÿò ñîîòâåòñòâóþùèìè âåùåñòâàìè. Äà, ê ñîæàëåíèþ, íàóêà íå âñåãäà äîáðàÿ.)

Òî åñòü ÷åëîâåêó, ÷òîáû óìåðåòü, íóæíî ñúåñòü ñðàçó áîëüøå êèëîãðàììà ãëóòàìàòà. Ýòî íåâîçìîæíî ôèçè÷åñêè. Åãî ñîäåðæàíèå â ïðîäóêòàõ êîãäà åãî äîáàâëÿþò èñêóññòâåííî ñîñòàâëÿåò ìàêñèìóì 0,5%, òàê ÷òî ïåðåäîçèðîâêà íåâîçìîæíà è ïî òåõíè÷åñêèì ïðè÷èíàì. Êñòàòè, åñëè äëÿ íåêîòîðûõ ïèùåâûõ äîáàâîê óñòàíîâëåíû äîïóñòèìûå íîðìû ñóòî÷íîãî ïîòðåáëåíèÿ, òî ó ãëóòàìàòà ñîãëàñíî Codex Alimentarius (ìåæäóíàðîäíûé ñâîä ïèùåâûõ ñòàíäàðòîâ. Ïðèì. ðåä.) ýòîãî ïîêàçàòåëÿ ïðîñòî íåò. Åãî ôèçè÷åñêè íåâîçìîæíî åñòü ñòîëüêî, ÷òîáû ñåáå íàâðåäèòü.

Ãîâîðÿò, ÷òî ïðîäóêòû íà ïðîèçâîäñòâàõ ÷àñòî ïåðåãëóòàìà÷èâàþò. Íî òóò âàæíî çíàòü, ÷òî ó ãëóòàìàòà åñòü îïðåäåëåííûé îïòèìóì âêóñà: ýòî 0,1-0,3 ïðîöåíòà ïî ìàññå îò åäû äëÿ æèäêèõ ïðîäóêòîâ è áóëüîíîâ, â ñóõèõ ïðîäóêòàõ ïîáîëüøå, äî 0,5-1%. Åñëè áóäåò ìåíüøå, åäà áóäåò ìåíåå âêóñíîé, åñëè áîëüøå òîæå íè÷åãî õîðîøåãî. Ýòî êàê ïîâàðåííàÿ ñîëü: åñòü îïòèìàëüíîå êîëè÷åñòâî, è òîãäà âêóñíî, à åñëè äîáàâèòü â äâà ðàçà áîëüøå ñîëè áóäåò ãîðàçäî õóæå, ÷åì ñîâñåì áåç ñîëè. Ïåðåãëóòàìà÷èâàòü ïèùó íåðàçóìíàÿ òðàòà äåíåã. È, íàïîìíþ, ýòîò óñëîâíûé îïòèìóì óñëîâíûå 0,3 ïðîöåíòà, â íåñêîëüêî ðàç ìåíüøå, ÷åì êîëè÷åñòâî ãëóòàìàòà â òâîðîãå.

Ïî÷åìó ãëóòàìàò íàòðèÿ íàçûâàþò óñèëèòåëåì âêóñà?

Ýòî ïðîñòî íåêîððåêòíûé ïåðåâîä. Ïî-àíãëèéñêè ýòîò òåðìèí çâó÷èò êàê flavor enhancer è äîñëîâíî ýòî «óëó÷øèòåëü, îáîãàòèòåëü âêóñà». Åäèíñòâåííûé âêóñ, êîòîðûé ãëóòàìàò ìîæåò óñèëèòü, ýòî âêóñ óìàìè. Òàê æå êàê ñîëü óñèëèâàåò ñîëåíûé âêóñ, à ñàõàð óñèëèâàåò ñëàäêèé.

èñòî÷íèê

Источник