Пищевые и биологические добавки лекции
Понятие «Биологически активные добавки к пище (БАД)» появилось во второй половине XX века, благодаря развитию знаний о питании и о действии отдельных пищевых веществ на организм человека.
Нашему организму ежедневно требуется около 600 различных полезных веществ. Почти 40% из них организм не способен синтезировать (вырабатывать) сам и должен получать с пищей, но не получает. Раньше получал, а сегодня — нет. Причина – экологическая обстановка на планете так сильно ухудшилась, что продукты питания уже не содержат такого количества витаминов и биологически активных веществ, которые в них присутствовали раньше.
БАД (биологически активные добавки) — это концентраты природных натуральных пищевых и биологически активных веществ, выделенных из сырья животного, морского, минерального происхождения, пищевых и лекарственных растений или полученных путем химического синтеза, но которые полностью идентичны своим природным аналогам и сохраняют их свойства.
Все БАД (биологически активные добавки) относятся к пищевым продуктам. Они предназначенны для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами и тем самым устранения их дефицита в организме.
КЛАССИФИКАЦИЯ БАД
Существуют различные классификации БАД в зависимости от их состава, функциональной активности, эффектов действия и др. Биологически активные добавки в зависимости от состава и процентного содержания компонентов подразделяют на три основные группы: нутрицевтики, парафармацевтики и эубиотики.
Нутрицевтики — это биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека. Это такие добавки, которые входят в состав пищевых продуктов: белки, аминокислоты, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Для нутрицевтиков определены максимальные суточные дозы: содержание витаминов А, В, В6, В12, ниацина, фолиевой кислоты, пантотеновой кислоты, биотина не должно превышать суточной потребности человека в три раза, а содержание витаминов Е и С — в 10 раз. С помощью нутрицевтиков можно корректировать рацион, оздоровить организм, предупредить развитие заболевания. Их подразделяют на несколько подгрупп:
— нутрицевтики для функционального питания (индивидуальное, лечебное);
— нутрицевтики, используемые для восполнения дефицита незаменимых пищевых веществ, повышения неспецифической резистентности организма к действию неблагоприятных факторов окружающей среды и повышения уровня иммунитета;
— нутрицевтики, действие которых направлено на изменение обмена веществ, связывание и выведение ксенобиотиков.
Парафармацевтики (биорегуляторы) — это биологически активные добавки к пище, регулирующие процессы жизнедеятельности. Они оказывают стимулирующее или регулирующее воздействие на работу определенных органов и систем организма. Парафармацевтики содержат биологически активные вещества (витамины, аминокислоты, микроэлементы и др.), лекарственные растения, продукты пчеловодства, экстракты из органов и тканей животных и др. Эти продукты близки к лекарственным средствам. Провести четкую границу между действием нутрицевтиков и парафармацевтиков сложно. В отличие от действия нутрицевтиков, воздействие биорегуляторов является более мощным и более узконаправленным. Парафармацевтики подразделяются на следующие подгруппы:
— БАДы, содержащие продукты растительного происхождения;
— БАДы, содержащие продукты животного происхождения;
— БАДы, содержащие продукты пчеловодства;
— БАДы, содержащие продукты синтеза.
Эубиотики (пробиотики) — это биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта. Применяются эти биологически активные добавки в основном для терапии и профилактики дисбактериозов.
КЛАССИФИКАЦИЯ БАД ПО ХАРАКТЕРУ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
Биологически активные добавки по характеру использования подразделяются на следующие виды:
1. Протекторы (защитники) высшей нервной деятельности, психики, эмоций, устраняющие стресс — реакции. Они содержат экстракты жень-шеня, зверобоя, аргинин, глицин, таурин, триптофан, цинк, аскорбиновую кислоту, витамин В6 и др. биоактивные вещества.
2. Кардиопротекторы и ангиопротекторы (защищающие сердце и кровеносные сосуды). В их состав обычно включают гинкго билоба, калий, цинк, магний, экстракт калины, валерианы, красной свеклы, боярышника, витамин Е (токоферол), ментол др.
3. Геропротекторы — биологически активные добавки, тормозящие процессы старения, дистрофии любых клеток, органов и тканей. Они помогают укрепить здоровье и сохранить социальный статус людей пожилого и преклонного возраста.
4. Онкопротекторы — биологически активные добавки для комплексной профилактики развития опухолей, включающие в свой состав бета-каротин, ретинол (витамин А), экстракт подорожника, чистотела, иммуномодуляторы, растительные и другие активные молекулы.
5. БАДы, влияющие на эндокринную систему. В настоящее время негативные экологические и психо-эмоциональные факторы серьезно нарушают функции эндокринной системы у женщин и мужчин.
6. БАДы — иммуномодуляторы. В современных условиях жизни увеличивается количество людей, страдающих вторичными иммунодефицитами, что резко повышает их чувствительность к инфекции.
7. Противоаллергические биологически активные добавки. Основной причиной роста числа больных аллергией является появление новых химических веществ, которые ранее в природе не встречались. Сильным антиаллергическим действием обладают БАДы, в состав которых входит цинк (оксид цинка, хлорид цинка, сульфат цинка, лактат цинка, глюконат цинка).
8. БАДы, влияющие на опорно-двигательную систему человека (костно-суставная система).
9. БАДы — детоксиканты используются для защиты людей, проживающих в условиях «грязной» экологии. Они включают в себя сорбенты (кремний, сухое молоко, пектин, хитозан и др.).
10. БАДы, влияющие на систему пищеварения. Биологически активные добавки существенно облегчают пищеварение, дополняют пищевой рацион микроэлементами, ценным белком, молочнокислыми бактериями.
11. БАДы – антиоксиданты блокируют в организме патологические реакции, которые вызываются проникающей радиацией извне или радиоактивными веществами, попадающими в организм, эти реакции также возникают при хронических заболеваниях.
КЛАССИФИКАЦИЯ БАД ДЛЯ РАЗНЫХ СИТУАЦИЙ
Биологически активные добавки применительно к различным ситуациям подразделяются на следующие виды:
— комплексные для полноценного питания;
— с витаминами;
— с микроэлементами;
— иммуномодулирующие;
— антистрессовые;
— для защиты сердечно-сосудистой системы;
— повышающие память, внимание, умственную работоспособность;
— повышающие физическую работоспособность;
— для регуляции органов дыхания;
— для больных туберкулезом (в их пищевом рационе);
— для системы пищеварения;
— для больных сахарным диабетом;
— для профилактики опухолей;
— для защиты костей и суставов.
Классификация бад по источникам получения
Биологически активные добавки созданные на основе:
— белков, аминокислот и их комплексов;
— эссенциальных (невосполнимых организмом) липидов;
— пищевых волокон;
— углеводов и сахаров;
— чистых субстанций макро — и микронутриентов;
— природных минералов и мумиё;
— продуктов переработки мясо — молочного сырья, субпродуктов, членистоногих, земноводных;
— продуктов пчеловодства;
— пищевых и лекарственных растений, в том числе цветочной пыльцы;
— пробиотических микроорганизмов;
— одноклеточных водорослей;
— морепродуктов.
Классификация бад по воздействию на организм
Институт питания РАМН разработал следующую классификацию биологически активных добавок:
— нутрицевтики;
— антиоксиданты;
— для контроля веса;
— седативного действия;
— стимулирующие функциональную активность отдельных органов и систем;
— способствующие заживлению костных травм;
— для поддержания функции кишечника, пищеварения, желчеотделения;
— мужские (для профилактики простатита, восстановления потенции и др.);
— женские (для становления лактации, при климаксе и пр.);
— тонизирующие;
— общеукрепляющие;
— эубиотики.
Классификация бад по компонентам
Биологически активные добавки классифицируют также по происхождению компонентов, в основе которых лежат:
— цельные части растений, растительные экстракты;
— животные вытяжки;
— морепродукты;
— продукты пчеловодства;
— продукты ферментации;
— минеральные компоненты;
— синтетические аналоги природных пищевых веществ;
— продукты биотехнологии.
Широко используемыми компонентами в составе биологически активных добавок являются:
Белки и их производные.
Жиры (масла) растительные, рыб, морских животных, жирные кислоты, фосфолипиды, в том числе лецитин и другие.
Углеводы — глюкоза, фруктоза, галактоза и другие простые сахара, производные моносахаридов, пищевые волокна, многоатомные циклические спирты — сорбит, ксилит, эритрит.
Витамины и витаминоподобные вещества.
Макро и микроэлементы.
Биологически активные вещества природного происхождения.
Ферменты природного происхождения или полученные биотехнологическим путем.
Пробиотические микроорганизмы как в монокультурах, так и в их ассоциациях.
В последнее время большое внимание стали уделять экзогенным ди- и олигопептидам.
ОСНОВНЫЕ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ФУНКЦИИ БАД
Биологически активные добавки к пище имеют несколько функций:
1. Профилактическая – для адаптации к окружающей среде и профилактики ряда заболеваний.
2. Оздоровительная – поддерживающие здоровье организма.
3. Подготовительная – подготовка организма к лечению синтетическими препаратами.
4. Протективная – смягчающие действия синтетических препаратов.
5. Восстановительная – восстанавливающие организм после длительного заболевания, после приема синтетических лекарств или антибиотиков.
Биологически активные добавки благотворно воздействуют не на орган или систему, а на весь организм. БАД являются как этиологическими, то есть устраняющими причины болезней, так и патогенетическими, то есть влияющими на причинно — следственные связи в развитии заболевания. Особенно ценны с помощью биологически активных добавок профилактика рецидивов и предотвращение перехода болезни в хроническую форму, так как отсутствие побочных эффектов, токсичности и физиологичность этих добавок дают возможность применять их длительное время.
Применение
Неграмотное употребление или использование биологически активных добавок может привести к тяжелым последствиям. Необходимо очень серьёзно подходить к выбору БАДов и контролировать их влияние на организм.
Биологически активная добавка к пище не лекарство, а профилактическое средство. Они помогают предотвратить болезнь, пока её ещё нет. Если же заболевание уже настигло вас, то БАДы могут лишь способствовать проводимому лечению, но ни в коем случае не заменять его.
Не принимайте биологически активные добавки, не посоветовавшись с лечащим врачом. Осторожно следует относиться к использованию БАД людям пожилого возраста, детям, беременным, кормящим матерям.
Не принимайте одновременно два и более парафармацевтика, так как в этом случае могут быть и аллергическая реакция, и несовместимость веществ, содержащихся в разных препаратах.
После 15 — 20 дней приёма парафармацевтиков надо сделать перерыв на такое же время, чтобы избежать привыкания. По этой же причине имеет смысл чередовать витаминные комплексы.
Не применяйте БАД, содержащие мало изученные экзотические ингредиенты.
Некоторые БАДы могут вызвать реакцию индивидуальной непереносимости, но это никак не связано с качеством продукта. Прекратите приём и неприятные явления быстро и бесследно исчезнут.
Биологически активные добавки являются необходимыми компонентами пищи, в которых нуждается наш организм, поэтому принимать их следует во время еды. Около 80% всех БАД принимаются вместе с пищей.
В дни, когда вы принимаете биологически активные добавки к пище, желательно больше выпивать чистой воды (до 2 литров в день).
Биологически активные добавки, которые имеют гигиенический сертификат и регистрационное удостоверение и применяемые согласно инструкции, вреда принести не могут.
Польза
Пища, которую мы едим каждый день, не в состоянии обеспечить организм всеми необходимыми веществами, поэтому употребление БАД на основе натуральных веществ в повседневной жизни рекомендуется каждому. Ежедневное применение улучшит качество питания, сгладит разрушительное влияние окружающей среды и сохранит здоровье на долгие годы. Жителям городов с плохой экологией необходимо применение биологически активных добавок в повышенном количестве.
Использование биологически активных добавок, содержащих натуральные компоненты, столь необходимые нашему организму, оказывает целебное действие. Поэтому с помощью БАД можно предотвращать развитие некоторых заболеваний, гиповитаминозов, а также эффективно использовать их в профилактических целях или при комплексном лечении многих хронических заболеваний.
Биологически активные добавки снабжают нас веществами, содержащимися в пище в мг и даже в мкг, но оказывающими оздоровительный эффект, сопоставимый с воздействием фармакологических средств, а иногда и превышающий его. Многие из них человек может получить только с БАД.
БАДы – четко дозированные, удобные в применении помогут быстро ликвидировать выявленный в организме недостаток тех или иных важных веществ. Они наши помощники при стрессах, экологическом неблагополучии, экстремальных ситуациях.
Наиболее быстрым, экономически приемлемым и научно обоснованным путем решения проблемы рационализации питания является широкое применение в повседневной практике биологически активных добавок к пище. Они являются частью правильного, здорового питания человека.
Большинство ученых мира считают, что найден идеальный, эффективный и совершенно безопасный путь сохранить свое здоровье и остаться таким же красивым и привлекательным, как в 20 лет – это БАД. Без них сегодня не может рассчитывать на здоровье и хорошее самочувствие ни здоровый, ни больной человек.
Применение БАД зачастую позволяет снизить осложнения лекарственных средств, их дозу, быстрее получить положительный терапевтический эффект.
Критика
В большинстве своем биологически активные добавки не проходят клинических и фармакологических испытаний. Проверяются они только на безопасность и регистрируются Институтом питания РАМН. Экспертиза несет ответственность лишь за то, что вреда от добавок быть не должно.
Консерванты, стабилизаторы, отдушки, красители, улучшители вкуса — все это присутствует и в биологически активных добавках. Правда, производители постоянно «забывают» писать об этом на коробочках с «натуральными» таблетками.
В растениях одновременно встречаются вещества активирующие и вещества подавляющие одну и ту же функцию. Как только Вы начинаете выделять из продукта отдельное вещество, оно перестает усваиваться и работать так, как это заложено природой. Возникают проблемы передозировки, побочных действий и дисбаланса веществ в организме. Отсюда возникает вред и отрицательные отзывы потребителей БАД. Больше того, витаминные комплексы часто содержат совершенно несовместимые элементы.
Производители БАДов ловко обходят множество нормативных актов, выставляя на первый план уникальные профилактические и даже лечебные эффекты добавок, пытаясь втиснуться на территорию лекарственных средств. Добавками, как весьма прибыльным делом, заинтересовались представители многоуровневого маркетинга. В результате мы имеем их нынешнее засилье.
БАД может нанести вред при регулярном и неграмотном использовании. Следует осторожно относиться к предложениям биологически активных добавок «на все случаи жизни» от дистрибьюторов сетевых компаний, если они не являются врачами.
Безопасность самое слабое звено у биологически активных добавок. Никто не оценивает их клиническую эффективность и список показаний и противопоказаний. После регистрации институтом питания РАМН состав БАД полностью находится на совести производителя. И очень часто фактический состав «препарата» может очень сильно отличаться от заявленного. Особенно если биодобавку фальсифицируют. Если за подделкой лекарств следит государство, то каждый производитель БАДов должен следить за своей продукцией самостоятельно.
1.1
Токсиколого-гигиеническая
оценка пищевых добавок
Широкое
использование пищевых, в современном
понимании, добавок началось лишь в конце
XIX
в., и быстро достигло максимального
распространения в наши дни во всех
странах мира.
Несмотря
на существующие у многих предубеждения,
пищевые добавки по остроте, частоте и
тяжести возможных заболеваний следует
все же отнести к разряду веществ
минимального риска.
Термин
«пищевые добавки» в настоящее время не
имеет единого толкования. В большинстве
случаев под пищевыми добавками понимают
группу веществ природного или
искусственного происхождения,
используемых для усовершенствования
технологии, получения продуктов
специализированного назначения. К
пищевым добавкам, как правило, не относят
соединения, повышающие пищевую
ценность продуктов (витамины, микроэлементы
и т.д.). Не являются пищевыми добавками
и загрязняющие вещества, попадающие
в продукты из окружающей среды.
В
соответствии с действующим в нашей
стране законодательством под термином
«пищевые добавки» понимают природные
или синтезированные вещества, преднамеренно
вводимые в пищевые продукты с целью
придания им заданных свойств и
неупотребляемые сами по
себе в
качестве пищевых продуктов или обычных
компонентов пищи.
Пищевые
добавки могут вноситься в продукт на
различных этапах его производства,
хранения и транспортирования с целью
улучшения или облегчения технологического
процесса, увеличения стойкости
продукта к различным видам порчи,
сохранения структуры и внешнего вида
продукта. Пищевые добавки могут оставаться
в продуктах полностью или частично
в неизмененном виде или в виде веществ,
образовавшихся в результате химического
взаимодействия добавок с компонентами
пищевых продуктов.
Большинство
пищевых добавок не имеют, как правило,
пищевого назначения и являются
биологически инертными для организма.
Однако известно, что любое химическое
соединение или вещество в определенных
условиях может быть токсичным.
Следовательно, пищевая добавка только
тогда считается безопасной, если у нее
отсутствуют острая и хроническая
токсичность, канцерогенные, ко-канцерогенные,
мутагенные, тератогенные и гонадотоксические
свойства. Поэтому к пищевым добавкам
предъявляют строгие требования.
Понятие
безвредности вещества, применяемого в
качестве пищевой добавки, обусловливает
способ его применения. Решающее значение
имеют суточное количество вещества,
поступающего в организм, длительность
его потребления, режим питания, пути
поступления вещества в организм и
многие другие факторы.
В
настоящее время вопросами применения
пищевых добавок занимается специализированная
международная организация -Объединенный
комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым
добавкам и контаминантам (загрязнителям)
— JECFA.
(ФАО — от англ. РАО
—
FoodandAgriculturalOrganization
— Продовольственная
и сельскохозяйственная организация
ООН; ВОЗ
В
России вопросы о применении пищевых
добавок находятся в недении Департамента
Госсанэпиднадзора Минздрава РФ.
Основными документами, регламентирующими
применение пищевых добавок, являются
«Гигиенические требования к качеству
и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов» — СанПиН
2.3.2.-560—96; Приложение 9 (обязательное) —
«Список пищевых добавок, разрешенных
к применению при производстве пищевых
продуктов»; Приложение 10 (обязательное)
— «Список пищевых добавок, запрещенных
к применению при производстве пищевых
продуктов» и «Санитарные правила по
применению пищевых добавок» №
1923-78.
Пищевые
добавки согласно российскому санитарному
законодательству не допускается
использовать в тех случаях, когда
необходимый эффект может быть
достигнут технологическими методами
— технически и экономически целесообразными.
Не разрешается также введение пищевых
добавок, способных маскировать
юхнологические дефекты, порчу исходного
сырья и готового продукта или снижать
его пищевую ценность.
Пищевые
продукты для детского питания, особенно
для питания (рудных детей, должны быть
изготовлены без применения каких-либо
пищевых добавок.
Исходным
для определения допустимой концентрации
пище-ной добавки является так называемое
допустимое суточное поступ-.чение (ДСП)
пищевых добавок в организм человека —
ADI
(Acceptabledailyintake).
ДСП
представддел собой количество вещества
(в мг на 1 кг массы тела), которое человек
может потреблять ежедневно в течение
всей жизни без вреда для здоровья
Гигиеническое
регламентирование пищевых добавок в
продуктах и рационе питания осуществляется
в четыре этапа.
Первый
этап —
проведение
предварительной токсиколого-гигиенической
оценки регламентируемого химического
вещества — пищевой добавки.
Особое
внимание уделяют на этом этапе исследования
изучению механизма кумуляции, так
как в одних случаях в организме происходит
накопление самого вещества (материальная
кумуляция); в других — эффект действия
вещества суммируется (функциональная
кумуляция).
Сверхкумулятивными
свойствами обладают вещества, имеющие
коэффициент кумуляции менее 1; при К
= 1…3
вещества обладают выраженной кумуляцией;
при К=
3…5
— умеренной и при К
> 5 вещества
относят к группе веществ со слабой
кумуляцией. Наиболее опасными считаются
вещества, у которых коэффициент кумуляции
меньше в группе животных, получавших
меньшие до-лиЛД50.
Второй
этап исследования
пищевой добавки является основным.
В результате проведения хронического
эксперимента определяют пороговую
и максимально недействующую дозы пищевой
добавки по общетоксическому действию.
Для этого используют два вида модельных
лабораторных животных, в организме
которых метаболизм изучаемого химического
соединения идентичен метаболизму
человека. Длительность эксперимента
составляет обычно 9…18 мес. Изучают
влияние дозы, полученной в остром
эксперименте и рассчитанной по
формуле (7), в расчете на 1 кг массы тела
животного, а также дозы в 5… 10 раз меньшей
и в 10 и 100 раз большей.
По
окончании хронического эксперимента
на животных подопытных групп (во всех
3…4 поколениях) и контроля делают вывод
о наличии или отсутствии у пищевой
добавки генотоксичной, репродуктивной,
субхронической и хронической токсичности.
Под
генетической токсичностью вещества
понимают
его способность оказывать вредное
воздействие на наследственность, то
есть вызывать нежелательные мутации.
Различают генные, хромосомные и геномные
мутации.
Генные
мутации вызываются
в результате изменения исследуемым
веществом химической структуры отдельных
генов.
Хромосомные
мутации обусловлены
изменением структуры хромосом.
Вещества, вызывающие хромосомные
мутации, называются мутагенами.
Геномные
мутации подразделяют
на анеуплоидии
и
полиплоидии.
Анеуплоидией
называют изменение количества отдельных
хромосом — уменьшение (нулли- и
моносомия) или увеличение (три-, тетра-
и полисемия) их числа. Полиплоидия —
это увеличение числа
Очевидно,
что пищевые добавки с мутагенными и
комутагенными свойствами представляют
опасность для жизни и здоровья человека,
тогда как на основе пищевых добавок с
антимутагенными свойствами возможна
разработка продуктов, способных снижать
«генетический риск» воздействия
мутагенов на генетические структуры
человека.
Исследования
на репродуктивную токсичность включают
проверку влияния исследуемого вещества
на мужскую и женскую плодовитость и
общую способность к продолжению рода,
на внутри- и послеутробное развитие, а
также выяснение наличия у него тератогенных
свойств.
Под
тератогенностью вещества понимают
его способность вызвать появление
уродств у эмбрионов. Тератогены
принципиально недопустимы в качестве
добавок в продуктах питания.
Для
исследования субхронической
токсичности доза
исследуемого вещества должна быть
выбрана так, чтобы, с одной стороны,
токсическое действие было заметно,
с другой — подопытные животные остались
живы. Исследуемое вещество вводят в
рацион животных в течение 3…6 мес в
нескольких дозах. Опыты по субхронической
токсичности включают исследования
живых животных и их трупов (по окончании
исследования). Результаты оценки
субхронической токсичности служат
для оценки диапазона доз и способа
введения вещества в организм при
изучении хронической токсичности.
Под
хронической токсичностью понимают
отрицательное действие, которое
может быть выявлено после потребления
исследуемого вещества в течение двух
лет и более. Отрицательное действие
может быть выражено в канцерогенезе
или возрастной восприимчивости
определенной ткани. Поэтому исследования
по определению хронической токсичности
рассматриваются как важный элемент
оценки потенциального риска пищевой
добавки
Отношение
дозы, безопасной в долгосрочных
токсикологических опытах, к концентрации
в продукте питания называется степенью
реальной безопасности.
На
третьем
этапе исследований
обобщают результаты проведенных
исследований и обосновывают допустимую
суточную дозу (ДСД) и допустимое суточное
потребление (ДСП) пищевой добавки, ее
предельно допустимую концентрацию
(ПДК) в пищевых продуктах.
Для
определения ДСД максимально не действующую
дозу (МИД), или дозу NOEL,
делят на коэффициент запаса. Объединенный
комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым*
добавкам во избежание неучтенных
факторов рекомендовал использовать
интегральный коэффициент запаса, равный
100. Определив ДСД, рассчитывают ДСП для
взрослого человека (масса тела 60 кг):
ДСП = 60 ДСД мг/сут. и для ребенка (масса
тела 30 кг): ДСП = 30 ДСД мг/сут. Обоснование
ДСД чрезвычайно трудоемко и составляет
3…5 лет.
В
тех случаях, когда J
ECFA
считает, что токсикологическая
безопасность вещества выяснена еще
недостаточно, устанавливается временное
ДСП. Существенные
составляющие продуктов питания и
малотоксичные пищевые добавки имеют
неограниченное
ДСП. Если
в токсикологической безопасности уже
разрешенного вещества появляются
сомнения, то статус его ДСП «понижается»
с постоянного до временного и проводятся
дополнительные исследования.
После
того как ПДК утверждена органами
здравоохранения и пищевая добавка
широко используется в пищевой
промышленности и, наступает четвертый
этап —
наблюдение
за ней, чтобы подтвердить безопасность
использования и, если требуется, внести
поправку в гигиенические нормативы.
Пищевые
добавки, являющиеся и считающиеся
традиционно безопасными, называют
GRAS-веществами.
Наличие
пищевых добавок в продуктах, как правило,
должно указываться на потребительской
упаковке, этикетке, банке, пакете и в
рецептуре. Пищевая добавка может
обозначаться как индивидуальное
вещество, например нитрит натрия,
сорбиновая кислота, лецитин и т.д., либо
групповым названием, например консервант,
эмульгaтop,
синтетический краситель и т.д. В последнее
время за рубежом, особенно в странах
Европейского Союза, все более широкое
распространение получило обозначение
пищевой добавки в виде индексов Е с
трех- или четырехзначным номером, условно
обозначающих те или иные добавки.
Индексы Е заменяют собой длинные названия
пищевых добавок. Эти коды или
идентификационные номера используются
только в сочетании с названиями
функциональных классов добавок.
Согласно
европейской цифровой кодификации
пищевые добавки классифицируют
следующим образом:
Е
100…Е 182 — красители;
Е
200…и далее — консерванты;
Е
300…и далее — антиокислители (антиоксиданты);
Е
400…и далее — стабилизаторы консистенции;
Е
450…и далее — эмульгаторы;
Е
500…и далее — регуляторы кислотности,
разрыхлители;
Е
600…и далее — усилители вкуса и аромата;
Е
700…Е 800 — запасные индексы для другой
возможной информации;
Е
900…и далее — антифламинги, улучшители
качества хлеба и т.д.
Все
компоненты, применяемые по разрешению
Codex
Alimentarius,
имеют в списке INS
(International
Numbering
System
— Международная цифровая система) свой
номер. Это делает идентификацию вещества
легкой и точной, защищая от ошибок при
переводе; позволяет выделять их в
продуктах питания. Система INS-номеров
разработана на основе цифровой
системы классификации пищевых добавок,
принятой в странах Европы, для краткости
называемой системой Е-нумерации.
Список
разрешенных пищевых добавок для
производства пищевых продуктов или
продажи населению постоянно
пересматривается и обновляется в
связи с получением новых научных данных
об их свойствах и внедрении новых
препаратов. Следует отметить, что в
нашей стране список разрешенных пищевых
добавок значительно меньший, чем за
рубежом, например в США или странах
Западной Европы. В России разрешено
применение около 250 видов пищевых
добавок; в мировой практике — около 500.
В настоящее время в РФ запрещено к
использованию 5 пищевых добавок (табл.
1).
Таблица
1.1
– Пищевые
добавки, запрещенные к применению в
России
Код | Пищевая | Технологические |
Е | Цитрусовый | Краситель |
Е | Амарант | Краситель |
Е | Формальдегид | Консервант |
Е | Бромат | Улучшитель |
Е | Бромат | Улучшитель |
Лекция
2. Классификация пищевых добавок
В
соответствии с технологическим
предназначением пищевые добавки
классифицируют следующим образом: —
A.
Пищевые добавки, обеспечивающие
необходимый внешний вид и органолептические
свойства продукта, включающие, в свою
очередь:
улучшители
консистенции;пищевые
красители;ароматизаторы;
вкусовые
вещества
Б.
Пищевые добавки, предотвращающие
микробную или окислительную порчу
продуктов (консерванты);
антимикробные
средства: химические и биологические;антиокислители.
B.
Пищевые добавки, необходимые в
технологическом процессе производства
пищевых продуктов:
ускорители
технологического процесса;фиксаторы
миоглобина;технологические
пищевые добавки: разрыхлители теста,
гелеобразователи, пенообразователи,
отбеливатели и др.
Г.
Улучшители качества пищевых продуктов. ,
Комиссия
Codex
Alimentarius
выделяет ряд функциональных классов
пищевых добавок, их определений и
подклассов:
Класс
1 — Кислоты (Acid)
— повышают кислотность и придают
кислый
вкус пище;
Класс
2 — Регуляторы кислотности (Acidity
regulator)
— изменяют или регулируют кислотность
или щелочность пищевого продукта;
Класс
3 — Вещества, препятствующие слеживанию
и комкованию (Anticaking
agent)
— снижают тенденцию частиц пищевого
продукта прилипать друг к другу;
Класс
4 — Пеногасители (Antifoaming
agent)
— предупреждают или снижают образование
пены;
Класс
5 — Антиокислители (Antioxidant)
— повышают срок хранения пищевых
продуктов, защищая от порчи, вызванной
окислением;
Класс
6 — Наполнители (Bulking
agent)
— вещества, которые увеличивают
объем продукта, не влияя на его
энергетическую ценность;
Класс
7 — Красители (Colour)
— усиливают или восстанавливают цвет;
Класс
8 — Вещества, способствующие сохранению
окраски (Colour
retention
agent)
— стабилизируют, сохраняют или усиливают
окраску продукта;
Класс
9 — Эмульгаторы (Emulsifier)
— образуют или поддерживают однородную
смесь двух или более несмешиваемых фаз,
таких, как масло и вода, в пищевых
продуктах;
Класс
10 — Эмульгирующие соли (Emulsifying
salt)
— взаимодействуют с белками сыров с
целью предупреждения отделения жира
при изготовлении плавленых сыров;
Класс
11 — Уплотнители растительных тканей
(Firming
agent)
-придают или сохраняют ткани фруктов и
овощей плотными и свежими, взаимодействуют
со студнеобразуюшими веществами;
Класс
12 — Усилители вкуса и запаха (Flavour
enhancer)
— усиливают природный вкус и запах
пищевых продуктов;
Класс
13 — Вещества для обработки муки (Flour
treatment
agent)
-вещества, добавляемые к муке для
улучшения ее хлебопекарских качеств
или цвета;
Класс
14 — Пенообразователи (Foarming
agent)
— создают условия для равномерной
диффузии газообразной фазы в жидкие и
твердые пищевые продукты;
Класс
15 — Гелеобразователи (Gelling
agent)
— вещества образующие гели;
Класс
16 — Глазирователи (Glazing
agent)
— вещества, придающие блестящую наружную
поверхность или защитный слой;
Класс
17 — Влагоудерживающие агенты (Humectant)
— предохраняют пищу от высыхания;
Класс
18 — Консерванты (Preservative)
— повышают срок хранения продуктов,
защищая от порчи, вызванной микроорганизмами;
Класс
19 — Пропелленты (Propellant)
— газообразные вещества, выталкивающие
продукт из контейнера;
Класс
20 — Разрыхлители (Raising
agent)
— вещества или сочетание веществ,
которые увеличивают объем теста;
Класс
21 — Стабилизаторы (Stabilizier)
— позволяют сохранять однородную смесь
двух или более несмешиваемых веществ
в пище-ном продукте или готовой пище
Класс
22 — Подсластители (Sweetener)
— вещества несахарной природы, которые
придают пищевым продуктам и готовой
пище сладкий вкус;
Класс
23 — Загустители (Thickener)
— повышают вязкость пищевых продуктов.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #