Пищевые грибы в каких продуктах
Попробую выразить коротко все, что знаю о грибах, как о продукте питания.
Категоричных мнений на этот счет не может быть, истина, как и положено, где то посредине — есть и польза, может быть и вред.
Польза.
Начнем с приятных моментов, которые не всегда таковыми были.
1. Грибы — низкокалорийная пища. Раньше, до пищевого изобилия нынешнего века, это было минусом, теперь это скорее плюс.
2. В грибах содержится хитин — полисахарид, который не усваивается нашим организмом, но способный выполнять роль адсорбента. Добавляя грибы в пищу можно надеяться, что часть избыточно поглощаемых веществ будут связаны хитином (по аналогии с микроцеллюлозой. популярной в очищающих диетах). Опять же, это раньше считалось недостатком, теперь — скорее плюс.
3. Трудность переваривания грибов снова играет на руку при попытке снизить калорийность питания — дольше находясь в желудке они способствуют более продолжительному чувству насыщения.
4. Содержание витаминов и микроэлементов в грибах сопоставимо с овощами, но чем-то выдающимся они не отличаются. Стоит только упомянуть эргостерол (провитамин Д), который в овощах отсутствует, и приличное количество калия и фосфора. Если интересен подробный химический состав разных грибов, то читайте здесь.
5. Грибы улучшают липидный обмен — У крыс, которым заменяли 5%, 15% и 25% корма вешенками улучшались липидные показатели крови (увеличивалось количество «хорошего» и снижалось – количество «плохого» холестерина). Чем больше грибов – тем лучше был холестериновый профиль крысиной крови . Читать здесь
6. Грибы существенно повышают уровень иммуноглобулина А. Это вещество, которое повышает сопротивляемость организма инфекциям.Употребление даже простых шампиньонов существенно улучшает иммунитет. Достаточно есть по 100 г. бланшированных шампиньонов в день всего 1 неделю, чтобы содержание иммуноглобулина А выросло на 53%.
Не все грибы одинаково действуют, бета-D-глюканов, которые оказывают иммуностимулирующее и противоопухолевое действие в вешенках, например, в 100 г – 139,0 мг, а в 100 г шампиньонов их содержание составляет только 1,4 мг. Читать здесь.
7. В грибах содержатся полисахариды предупреждающие развитие опухолей и даже вызывающее их регрессию. Особенно выделяются в этом плане грибы лечебные и давно известные в народной медицине — рейши, кордицепс, мейтаке, шиитаке, веселка. Главное отличие грибных противоопухолевых препаратов — нетоксичность, это очень перспективное направление в химиотерапии.(тема слишком обширна для одной статьи).
Например, Паклитаксел (Таксол) – противоопухолевое средство, применяется в онкологической химиотерапии с 1970-х гг.
Вред.
Чем грозит обильное грибоедение —
1. обострения хронического панкреатита, хронического гастрита, заболевания почек , например у крыс, которым заменяли 5%, 15% и 25% корма вешенками практически не уменьшалось содержание в крови печёночных гормонов АЛТ и АСТ, а количество общего билирубина даже возрастало на 10-20%
2. в грибах содержится – до 10-30% дневной нормы пуриновых оснований – веществ, которые усиливают проявления подагры и могут быть вредны людям с болезнями почек и почечными камнями.
3. и неожиданно, вот первый раз об этом прочитала — грибы (вешенки и шампиньоны были в исследованиях) снижают количество половых гормонов.
У крыс-самцов, которым заменяли 5%, 15% и 25% корма вешенками, существенно снижался уровень тестостерона. Для группы с 5% грибов в рационе он был в 2 раза ниже, для группы с 15% — в 3 раза, а для группы с 25% грибов в рационе – в 12 раз ниже, чем у крыс на безгрибной диете. Тот же эффект наблюдался и у крысиных дам. Читать здесь.
Бред.
Бреда про грибы и их свойства в инете и СМИ полно, начиная от Малышевой, которая боится, что на гриб «лисичка пописала», и Мясникова, приравнивающего грибы к жареному поролону, до статей о совсем уже «чудесных» грибных свойствах — быстроусваивомом белке в грибах, витаминах пачками и пр.
Выводы.
- Регулярность и умеренность — два принципа, на которых стоит здоровье и долголетие, применимы и к употреблению грибов как пищи.
- 150 -200 г в день (в пересчете на сырые ) грибов будут полезнее, чем сковорода жареных два раза за лето.
- Включайте грибы в пищу, если хотите похудеть.
- Не стоит есть грибы при болезнях ЖКТ и подагре.
- Не налегайте на грибы, если собрались плодиться.
Фото на обложку. Инстаграм gribnik_by.
С вами умничал «Дневник грибника». Можно подписаться просто из любопытства. что еще интересного можно узнать о грибах.
Статьи по ссылкам на буржуйском языке, но легко переводятся на русский функцией в браузере «перевести».
10.10.2017
Грибы – это гетеротрофные организмы, которые не способны самостоятельно синтезировать органические вещества, и поэтому они могут питаться лишь готовыми остатками растительного или животного происхождения, а также живыми тканями других живых организмов. Растут грибы преимущественно в кислой почвенной среде, где находится труднорастворимый лесной перегной, служащий для них источником органической пищи. Необходимые вещества они усваивают в результате химических реакций, составляющих основу их жизнедеятельности. Преобразование сложных органических соединений осуществляется с помощью многочисленных ферментов (энзимов). Энзимы (амилаза, аксидаза, цитаза и пр.) способны расщеплять жиры, клетчатку, животный крахмал, казеин (сложный белок).
Основными продуктами питания грибов являются углеводы, в частности простые сахара, высшие спирты и многоосновные кислоты. Все эти соединения служат грибам клеточным строительным материалом и источником энергии. Необходимый для развития грибов азот может поступать к ним как из неорганических, так и из органических соединений. Важными элементами питания являются калий, железо, фосфор, медь, магний, цинк, сера, марганец, молибден, ванадий, скандий, галлий. Они стимулируют действие энзимов, а некоторые из них входят в состав ферментных молекул. Нормальную жизнедеятельность грибов обеспечивают ростовые вещества (пиридоксин, биотин, инозит, тиамин, никотиновая и пантотеновая кислоты), а также группа витаминов. В случае их нехватки или отсутствия развитие грибов замедляется или прекращается полностью.
Грибы – удивительный дар природы. Они обладают высокими пищевыми достоинствами. В качестве продукта питания грибы известны с глубокой древности. Для них характерны специфический свежий запах и приятный, чуть сладковатый привкус, что объясняется наличием в их составе ароматических веществ и набором сахаров (виноградный сахар, глюкоза, маннит, микоза, трегалоза или грибной сахар). И хотя содержание сахара в грибах невелико (0,8 – 4%), по количеству минеральных веществ они почти не уступают фруктам. Из других углеводов в грибах присутствует гликоген (разновидность крахмала), характерный только для животных организмов. Основная часть углеводов сконцентрирована в ножках грибов, тогда как в шляпках преобладает количество питательных веществ.
В грибах находится значительно больше белков, чем в овощах. Количество жиров также несколько преобладает. В них обнаружены витамины: каротин А, тиамин В1, рибофлавин В2, пиридоксин В6, стеролы (витамины группы D), биотин Н, аскорбиновая кислота С, никотиновая кислота РР, пантотеновая кислота и др. Свежие грибы на 85 – 90% состоят из воды. А грибной аромат создают входящие в плодовое тело грибов органические кислоты (муравьиная, пальмитиновая, олеиновая и др.). Есть в грибах калий и кальций, йод и марганец, цинк и медь. В них содержится значительное количество фосфорной кислоты (в три раза больше, чем в овощах) и кальция (как в рыбе), которые входят в состав костной ткани человека и необходимы для полноценного развития нервной системы. Все это подтверждает несомненную пользу грибов и необходимость включения их в наш пищевой рацион.
В пищу употребляют в основном шляпочные грибы, плодовое тело которых состоит из шляпки и ножки. В зависимости от строения нижней части шляпок грибы разделяют на трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики, маслята) и пластинчатые (рыжики, грузди, опята, сыроежки). И трубчатые, и пластинчатые грибы могут принадлежать к различным категориям, определяющим их пищевое значение. Различают съедобные грибы, условно съедобные, несъедобные и ядовитые. К съедобным относятся те из них, которые имеют высокую пищевую ценность и не представляют угрозы здоровью человека. Наиболее популярные съедобные грибы – это белый гриб, боровик, подосиновик, подберезовик, рыжик, польский гриб, гриб-зонтик и гриб-дождевик, груздь, сыроежка, опенок, шампиньон, масленок.
По пищевой ценности грибы условно классифицируют на четыре группы. К первой (высшей) категории причисляют белый гриб, груздь настоящий и рыжик. Вторая группа (среднего качества) включает подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, волнушки розовая и белая (валуй), синяк (дубовик). Лисички, опята, сыроежки, моховики, козляк (решетник), сморчок съедобный относятся к грибам третьей категории. В четвертую группу входят малоценные грибы, используемые, как правило, для солений (вешенки, летние опята, моховики, рядовки, дождевики и пр.).
Употребляют грибы и в свежем виде (варят для первых блюд, жарят или тушат для вторых), и в заготовках, для чего их сушат, маринуют, солят. В бульонах используют, как правило, белые грибы или боровики, подосиновики, подберезовики, так как они не вызывают потемнения отвара. Для сушки более всего пригодны белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, сморчки. Их необходимо предварительно тщательно очистить от земли, песка, хвои, мха, листьев, а затем нанизать на тонкие прутики или прочную нитку. Сушат в теплые и солнечные дни под навесом, на свежем воздухе. Для ускорения процесса можно проводить сушку грибов в духовке, печи, над плитой (при температуре +60° С или чуть выше).
Условно съедобные грибы можно употреблять лишь после соответствующей обработки (вымачивание, сушка, засолка, отваривание). В их состав входят горькие или даже токсичные вещества, которые разрушаются или удаляются при определенном воздействии. К условно съедобным относятся некоторые виды сыроежек, обладающих горьким или жгучим вкусом, гриб молочай (млечник или подмолочник), свинушка тонкая, волнушка розовая, сморчок, строчник. Перед применением они требуют обязательного кипячения в течение 7 – 10 минут. Затем их отвар необходимо вылить, а сами грибы неоднократно промыть в проточной воде. Предназначенные для засолки условно съедобные грибы также отваривают, а потом некоторое время вымачивают, периодически меняя воду.
Несъедобные грибы обладают неприятным запахом и вкусом, хотя не ядовиты для человека. Но достаточно одному такому грибу попасть к съедобным, как он испортит вкус всего блюда. Среди них наиболее часто встречаются горчак или желчный гриб, ложная лисичка, боровик несъедобный, рядовка серая, рвотная сыроежка, чешуйчатка обыкновенная, перечный гриб, некоторые млечники. Но наибольшую опасность для человека представляют ядовитые грибы. Они появляются с ранней весны и до поздней осени, поэтому надо соблюдать предельную внимательность и осторожность, чтобы избежать нежелательных или даже катастрофических последствий.
Яды, содержащиеся в грибах, могут обладать локальным действием, вызывающим легкие пищевые отравления. Иногда даже съедобные грибы при недостаточной термической обработке могут спровоцировать некоторые нарушения пищеварения. Более опасны яды, действующие на нервные центры. Они содержатся в различных видах мухоморов (красном, пантерном и др.) и проявляются уже через 0,5 – 2 часа после попадания в организм: вызывают тошноту, потерю сознания, галлюцинации и т.п. В этом случае требуется срочная врачебная помощь. Смертельную опасность представляют собой яды, находящиеся в бледной поганке, белом, красном, сером, пантерном мухоморах, ложном кирпично-красном и серно-желтом опенках, дождевике ложном, рядовке тигристой, паутиннике оранжево-красном, сатанинском грибе. Действие их может проявиться спустя 8 часов и даже через 2 суток. Они вызывают паралич центральной нервной системы, проникая в мозговые центры, регулирующие деятельность определенных органов, и приводят организм к гибели.
Основные правила сбора грибов:
— место сбора грибов должно находиться в экологически чистой зоне; территории, расположенные неподалеку от свалок, мест утилизации отходов, оживленных автомобильных трасс, больших предприятий и т. п. способствуют повышенному содержанию токсических веществ даже в самых безобидных и хорошо известных видах грибов;
— собранные ранним утром грибы дольше сохраняются свежими;
— собирают только те грибы, которые не вызывают сомнения в их съедобности;
— нельзя пробовать сырые грибы на вкус, особенно малоизвестные;
— даже съедобные и хорошо известные, но старые грибы могут принести больше вреда организму, чем пользы, поэтому лучше их не собирать;
— пластинчатые грибы (особенно сыроежки) необходимо проверить на предмет отсутствия пленчатого кольца на ножке; у пластинчатых грибов оно может быть лишь у опят, шампиньонов и гриба-зонтика пестрого;
— у шампиньонов цвет пластинок может варьироваться от бело-розового до темно-коричневого; но пластинки белого цвета характерны для бледной поганки и белого мухомора – смертельно опасных для человека грибов;
— все собранные грибы необходимо тщательно перебрать, выбросив при этом старые, червивые или вызывающие сомнение;
— грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому употребление или переработка их должны осуществляться в кратчайшие сроки, желательно в день сбора.
Важно помнить, что грибы как пищевой продукт следует употреблять очень осторожно. Они могут вызывать обострение болезней печени, почек, желудка. Детям до 5 лет есть грибы категорически не рекомендуется, а в возрасте от 5 до 14 лет допускается их ограниченное употребление. Также противопоказана грибная пища в период лактации.
По своему значению в питании человека грибы могут быть отнесены к вкусовым продуктам. Они позволяют в значительной степени повышать вкусовые свойства пищи и разнообразить питание.
В грибах содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ, обусловливающих их вкусовые свойства.
Грибы обладают сильным возбуждающим действием на секреторную функцию желудочных желез. Грибные отвары по своему сокогонному действию превосходят овощные отвары и не уступают мясным.
По своему химическому составу грибы близко стоят к овощам, и поэтому по пищевой ценности их можно рассматривать как своеобразный вид овощей.
Следует, однако, отметить, что по некоторым особенностям грибы имеют сходство и с продуктами животного происхождения (наличие гликогена, хитина, мочевины, аминокислотный состав).
Быстрая порча грибов, дающая основание отнести грибы к скоропортящимся продуктам, также в известной степени приближает грибы более к животным продуктам, чем к растительным.
Химический состав грибов
| Наименование грибов | Характеристика продукта | Химический состав съедобной части продукта в % | Брутто калорий на 100 г съедобной части продукта | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| вода | белки, общее количество | жиры | углеводы, общее количество | клетчатка | зола, общее количество | |||
| Белые | — | 87,1 | 5,4 | 0,4 | 5,1 | 1,0 | 1,0 | 46,8 |
| >>>> | Сушеные | 12,8 | 36,7 | 2,7 | 34,5 | 6,9 | 6,4 | 317 |
| Подберезовики | — | 90,08 | 2,9 | 0,6 | 1,7 | 3,3 | 0,7 | 24,5 |
| Грузди | — | 90,7 | 1,9 | 0,2 | 5,5 | 1,1 | 0,6 | 32,2 |
| Лисички | — | 91,4 | 2,6 | 2,4 | 3,8 | 1,0 | 0,8 | 30,0 |
| Маслята | — | 92,3 | 1,7 | 0,3 | 4,4 | 0,8 | 0,5 | 27,8 |
| Опята | — | 86,0 | 2,3 | 0,7 | 9,1 | 0,8 | 1,1 | 53,2 |
| Подосиновики | — | 88,8 | 4,1 | 0,9 | 1,6 | 3,5 | 1,1 | 31,7 |
| Рыжики | — | 89,8 | 3,1 | 0,7 | 2,3 | 3,3 | 0,8 | 28,7 |
| Сморчки | — | 90,0 | 3,3 | 0,3 | 4,5 | 0,9 | 1,0 | 34,8 |
| Сыроежки | — | 91,0 | 2,5 | 0,5 | 1,7 | 3,5 | 0,8 | 21,8 |
Хотя содержание белка в грибах не настолько большое, чтобы рассматривать их как источник белка, тем не менее, при частом потреблении грибов их белки могут иметь некоторое значение в питании человека. Белок грибов включает все необходимые аминокислоты, в том числе лейцин, лизин, триптофан, аргинин, гистидин.
Не совсем доказанным является наличие цистина. Содержащиеся в свободном состоянии аминокислоты оказывают существенное влияние на состав экстрактивных веществ. Азотистые вещества грибов включают органические основания, пуриновые соединения, мочевину, хитин, аммонийный азот. Отрицательным свойством, несколько снижающим значение грибов как источника белка, является то, что собственно белковые вещества составляют только около 70% общего количества азотистых веществ. Кроме того, усвояемость белка низкая (в среднем около 70%). Невысокая усвояемость белка объясняется сравнительно трудной растворимостью его, а также наличием хитина, который, не перевариваясь сам, препятствует воздействию на питательные вещества пищеварительных ферментов.
Жиры грибов хорошо усваиваются. Усвояемость их соответствует усвояемости животных жиров (около 95 %). В составе жировых веществ грибов находятся весьма важные и необходимые для организма компоненты — фосфатиды, среди которых особое значение имеет лецитин, содержащийся в сравнительно значительном количестве. Кроме того, в состав жировых веществ грибов входят холестерин и провитамин D (эргостерин), а также некоторые непредельные жирные кислоты.
Небольшое количество углеводов, которое содержится в грибах, представлено не крахмалом, а гликогеном. Из других углеводов в грибах имеются инулин и дексатрин, а также маннит и другие сахароспирты, глюкоза и микоза.
Все углеводы грибов относятся к легкоусвояемым. Усвояемость их составляет 99 %.
В грибах содержатся витамины B1, В2, РР, пантотеновая кислота, каротин, витамин D и, возможно, ряд других витаминов.
Грибы являются существенным источником никотиновой кислоты и отчасти источником тиамина, рибофлавина и пантотеновой кислоты. Что касается аскорбиновой кислоты, то, несмотря на то, что в некоторых гримах она обнаруживается, практически содержание ее ничтожно.
Минеральные вещества грибов характеризуются рядом особенностей. Прежде всего, необходимо отметить высокое содержание фосфора и некоторых микроэлементов. Количество фосфора в грибах превышает его содержание в овощах в 3 раза.
Из микроэлементов в грибах довольно значительно содержание цинка. Постоянно в грибах присутствует медь.
В незначительных количествах в грибах обнаруживается мышьяк, марганец, йод.
По своей морфологической структуре надземная часть съедобных грибов представляет собой плодовое тело, которое состоит из шляпки и ножки. Шляпка более богата питательными и вкусовыми веществами. Спороносный слой грибов — гименофор — расположен на нижней стороне шляпки.
У большинства съедобных грибов гименофор имеет трубчатое или пластинчатое строение, в связи с чем съедобные грибы делятся на губчатые или трубчатые (белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята), на пластинчатые (рыжики, сыроежки, грузди) и на сумчатые (трюфели, сморчки).
В зависимости от вкусовых и пищевых свойств, грибы подразделяются на четыре категории. К первой, высшей, категории относятся белые грибы (Boletus edulis), рыжики (Lactarius deliciosus) и грузди настоящие (Lactarius resimus).
Вторая категория включает подосиновики (Boletus ceurantiacus), подберезовики (Boletus scaber), маслята (Boletus luteus) и синяки (Gyroporus cyanescens).
К третьей группе относятся моховики (Boletus variegatus), сыроежки (Russula vesca), лисички (Cantharellus cibarius), опенки (Armillaria mellea).
Четвертая категория объединяет всю группу сравнительно малоценных грибов: некоторые виды сыроежек, волнушки, свинушки, опенки летние. Особую группу высокоценных грибов составляют шампиньоны (Agaricus edulis), которые отличаются высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, сравнительно легко поддаются культивированию и имеют промышленное значение.
Кроме съедобных грибов, имеется группа ядовитых и несъедобных грибов, способных вызвать пищевое отравление.
Ядовитых видов грибов довольно много, в связи с чем при заготовках грибов большое значение имеет знание видов грибов сборщиками, сортировщиками и другими заготовителями.
Отравления грибами могут возникнуть при неправильной заготовке грибов. Совместная заготовка нескольких видов грибов запрещается.
Заготовка грибов допускается только раздельная, по отдельным видам. Домашняя заготовка грибов должна производиться с учетом открытого (не герметизированного) хранения. Во всех случаях для обеспечения устойчивого сохранения грибов в этих условиях и предотвращения их порчи необходимо усиливать консервирующий эффект за счет повышения концентрации уксусной кислоты в маринаде и повышение концентрации хлористого натрия в рассоле. Соль при засоле грибов берется в количестве 4,6 % для рыжиков и 5,2 % для остальных грибов. Нормальное содержание рассола в соленых грибах 15-18 %.
В основе соления грибов лежит молочнокислое брожение, сопровождаемое образованием молочной кислоты, обеспечивающей консервирующий эффект.
В маринованных грибах концентрация уксусной кислоты должна составлять 1,2-1,8 %.
В сухих грибах влажность должна быть в пределах 12-14%.