Пищевые добавки в технологии кондитерских изделий
Выпеченные полуфабрикаты — Бисквитный полуфабрикат
Пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, получаемый сбиванием меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста. Бисквитный полуфабрикат может вырабатываться с какао-порошком, с орехом, с изюмом, с орехом и изюмом, со сливочным маслом, круглый – «Буше»
Пример рецептуры
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готового продукта, кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 281,16 | 240,39 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 |
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 |
Меланж | 27,00 | 578,53 | 156,20 |
Ароматизатор | — | По рекоменда | — |
циям фирмы- | |||
изготовителя | |||
Итого | — | Ок. 1276 | 798,72 |
Выход | 75,00 | 1000,00 | 750,00 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства бисквитного полуфабриката состоит из следующих основных стадий:
1) подготовка сырья к производству;
2) сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком;
3) приготовление бисквитного теста;
4) формование;
5) выпечка;
6) охлаждение и выстаивание;
7) нарезание.
Особенности применения пищевых добавок
в производстве бисквитных полуфабрикатов
В производстве бисквитных полуфабрикатов используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, влагоудерживающие агенты, ферментные препараты.
Ароматизаторы. В производстве бисквитных полуфабрикатов используют ванилин, этилванилин, ванильные ароматизаторы, сливочные, ароматизатор топленого молока, медовые, фруктовые, кофейные и т. п. Дозировка ароматизаторов определяется по результатам пробной выпечки, ориентировочные дозировки по рекомендациям фирмы-изготовителя. Дозировка ванилина от 75 до 500 г/т, этилванилина — в 2-4 раза меньше. Ароматизаторы рекомендуется вносить в смесь яйцепродуктов с сахаром-песком, направляемую на сбивание. Некоторые авторы рекомендуют вносить их вместе с мукой, что является довольно рискованным. В стандартной технологии приготовления бисквитного теста (без использования пасты для сбивания) перемешивание с мукой происходит всего 15 секунд, учитывая небольшую дозировку ароматизатора, особенно ванилина и этилванилина, вряд ли можно быть уверенным, что за такое время ароматизатор равномерно распределится по всему объему теста.
Красители. Красители в производстве бисквитных полуфабрикатов используются редко.
Ферментные препараты. Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться пшеничная мука с содержанием клейковины 28-34%. Клейковина должна быть слабого или среднего качества, иначе бисквитный полуфабрикат получится крошливым. Для ослабления клейковины применяют ферментные препараты с протеолитической активностью в рекомендованной фирмой-изготовителем дозировке. Обычно дозировка составляет 0,01-0,03%. Она зависит от силы клейковины.
Эмульгаторы. Жир придает тесту «скользкость», необходимую для облегчения технологического процесса. Из-за сниженного количества рецептурного жира продукты плохо поддаются машинной обработке, тесто недостаточно пластичное, более вязкое, готовые изделия имеют ограниченный срок хранения. Бисквитное тесто отличается низким содержанием жира, что часто вызывает прилипание продукта к технологическим поверхностям. Следствием являются снижение выхода продукции, нестандартная форма и непривлекательный внешний вид изделия. Ситуация обостряется при снижении в рецептуре количества яичного порошка или яиц, то есть естественных эмульгаторов.
Улучшить свойства низкожирового теста и готовых изделий из него позволяет применение лецитина. Как правило, требуется сочетание нескольких эмульгаторов, чаще всего это моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры полиглицерина и жирных кислот (Е475) и лецитин (Е322). Комбинирование эмульгаторов повышает эффективность каждого отдельного эмульгатора и гарантирует высокую однородность теста. Общая дозировка эмульгаторов к массе муки может доходить до 4%. Моно- и диглицериды замедляют очерствение, обусловленное старением пшеничного и кукурузного крахмалов. Лецитины улучшают реологические свойства теста, не ухудшая качество готового бисквита.
При производстве бисквита лецитины добавляют на стадии взбивания теста в результате получается мягкая, однородная, стабильная взбитая фаза, а после вы печки — мелкопористый бисквит с идеальной структурой.
При использовании в рецептуре лецитина получается бисквит, меньше подверженный излому, что особенно важно в производстве бисквитных рулетов. Лецитин увеличивает эластичность поверхности бисквита, регулируя содержание влаги в поверхностном слое. В результате она может противодействовать напряжениям возникающим в процессе выпечки, охлаждения и скручивания, и не трескается.
Сочетание лецитина с другими эмульгаторами в производстве бисквитов облегчает смешивание, эмульгирование, увеличивает объем, улучшает внешний вид поверхности, структуру мякиша, обеспечивает получение более мягкого, нежного мякиша, снижение крошливости, регулирует влажность, продлевает сроки годности предотвращает потерю влаги при хранении.
Приготовление бисквитного теста осуществляется путем введения воздуха и диспергирования его в бисквитной массе. Этому оказывают сопротивление силы поверхностного натяжения жидкости, которые необходимо ослабить для образования пи ной структуры. Проблема решается введением в бисквитное тесто эмульгаторов, н: пример, «Пасты для сбивания». Она позволяет ускорить технологический процесс (вести его в одну стадию, смешивая муку вместе с другими ингредиентами) и сократить расход яйцепродуктов. При значительном уменьшении яйцепродуктов необходимо увеличивать дозировку пасты, что приводит к получению пышного, но вязкого теста. Это затрудняет его дозировку и равномерность распределения в форме. Добавка лецитина снижает вязкость теста и увеличивает его текучесть. Кроме того, лецитин улучшает однородность теста, препятствует комкованию муки при замесе, способствует более равномерному распределению рецептурных компонентов в тесте. Рекомендуемая дозировка лецитина в бисквитный полуфабрикат для тортов и пирожных 1,5%—2,0% к массе муки, в бисквитный полуфабрикат для рулетов — 2,0-2,5% к массе муки. Лецитин следует вводить в сформированную яично-сахарную смесь.
Добавки, увеличивающие сроки годности. Бисквиты характеризуются активностью воды аю > 0,6. Они относятся к изделиям с промежуточной влажностью, некоторые виды — к изделиям с высокой влажностью. Микробиологическая порча для этих видов полуфабрикатов вполне вероятна. Причем в бисквитах с активностью воды более 0,9 есть условия для развития не только дрожжей и плесеней, но и бактерий. Однако наиболее серьезной проблемой при хранении бисквитов является черствение.
Процессы черствения бисквитов замедляют эмульгаторы и влагоудерживающие агенты (глицерин, пропиленгликоль, пектин, каррагинан, пищевые волокна и т. п.), хотя нельзя сказать, что на сегодня проблема черствения бисквитов решена.
Эмульгаторы, которые могут быть использованы для замедления черствения бисквитных полуфабрикатов, те же, что для сдобного печенья. Глицерин и пропиленгликоль используют в дозировке 30 кг на тонну изделий. Пищевые волокна в дозировке 2-4% не только замедляют черствение, но и улучшают текстуру бисквитных полуфабрикатов, придают им более нежную консистенцию.
Для предотвращения развития нежелательных микроорганизмов в бисквитах снижают их активность воды. Но если без консервантов не обойтись, достаточно эффективна сорбиновая кислота (Е200) в форме кислоты или ее солей, прежде всего сорбата калия (Е202). Кислота добавляется в виде порошка в ориентировочной дозировке 1 кг на тонну готового изделия. Сорбат калия в виде концентрированного водного раствора в количестве примерно 1300 г сорбата на 1 тонну (в расчете на сухой сорбат).
Вероятность окислительной порчи невелика, поскольку этот процесс в бисквитах идет гораздо медленнее двух вышеописанных. Но если бисквит хранится очень долго, окисление можно существенно замедлить с помощью бутилоксианизола (Е320) и бутиокситолуола (Е321), используемых в соотношении 1:1 в дозировке 100 г на тонну готового изделия. Антиокислители используют в виде раствора в растительном масле.
Вкусно есть, нам никто не запрещал, но вкусное не значит полезно. Современные кондитерские изделия в магазинах действительно стали современными во всех смыслах. Все больше изобретают химических веществ для придания вкуса, цвета и запаха. Многие пищевые добавки E — это не чисто природные вещества, а искусственно созданные добавки. Производители часто забывают о конечном потребителе и гонятся за прибылью. Их главная цель как можно дольше сохранить товарный вид продукта. В ход пускают консерваторы, красители для придания надлежащего вида. Чаще всего цена — показатель качества. Полный список всех возможных пищевых добавок E. Консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, эмульгаторы, усилители вкуса и аромата, пеногасители. Такой перечень различных химических веществ включает в себя маленькая буква E на упаковке с продуктом.
E 100 — 199 красители.
E 200 — 299 консерванты.
E 300 — 399 антиокислители.
E 400 — 499 загустители и эмульгаторы.
E 500 — 599 регуляторы кислотности и разрыхлители, препятствующие слеживанию и комкованию.
E 600 — 699 усилители вкуса и аромата.
E900 — E967 противопенные, глазирователи, улучшители муки, подсластители.
E1100 — E1105 ферментные препараты.
Стабилизаторы входящие в состав тортов 2000-х годов:
Эмульгаторы Е435 — Полиоксиэтиленсорбитан моностеарат.
Стабилизаторы: Е481- Стеароил-2-лактилат натрия
Е471 — Моно- и диглицериды жирных кислот.
Е466 — Карбоксиметилцеллюлоза, натрийкарбоксиметилцеллюлоза . Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, если более 5 гр. в день!
Е460 — Целлюлоза: микрокристаллическая целлюлоза,
целлюлоза в порошке
Е339 — Ортофосфаты натрия: Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта Опасен!
Е412 — Гуаровая камедь.
загуститель Е1414 —
стабилизатор Е417-Тары камедь.
Е415 — Ксантановая камедь.
Мы выявили влияние на организм человека современного сырья используемого при приготовлении кондитерских изделий. Исследовали сырье и современные технологии, используемые при приготовлении тортов.
При работе над проектом мы пришли к выводу, что выпускаемые кондитерские изделия имеют красивый внешний вид, великолепные вкусовые качества, хранятся до 6 месяцев, легко усваиваются организмом, но одновременно оказывают вредное влияние на человека, так как они содержат большое количество пищевых добавок в виде химических красителей, консервантов и эмульгаторов. Что бы сохранить здоровье, мы рекомендуем употреблять торты как можно реже. Злоупотребление тортов в рационе питания приведет к заболеванию вашего организма. Готовьте торты в домашних условиях из натурального сырья.
1. Н. М. Ройтер « Сырье хлебопекарного производства»
2. М.И. Герасимов «Сырье и материалы кондитерского производства»
3. И.С. Луры «Технологический контроль сырья в кондитерском производстве»
4. М.А. Талейсник «Технология мучных кондитерских изделий»
5. П.С. Мархель «Сборник рецептур»
6. А.Ю. Жвирблёнская «Основы микробиологий, санитарии и гигиены производственной промышленности»
7. «Справочник кондитера» , конспекты по сырью спецтехнологии и микробиологии.
8. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное образование. 2002 г.
Успех кондитера рождается тогда, когда его продукция сочетает изумительный вкус и великолепный внешний вид. Работа над вкусом предполагает не только использование лучших продуктов, правильной технологии их обработки, но и включение в состав «секретных» ингредиентов — пищевых ароматизаторов, с помощью которых изделия становятся особенно вкусными и ароматными.
Пищевые ароматизаторы — это сложные композиции из множества душистых веществ смешанных с твёрдыми носителями или растворенных в специальной жидкости. Они восстанавливают вкус и аромат, которые теряются в процессе переработки и хранения, стабилизируют их, придают продуктам новые оттенки вкусового разнообразия. Состав пищевых ароматизаторов включает около 30-50, а то и более 100 ингредиентов.
Виды пищевых ароматизаторов
1. Натуральные пищевые ароматизаторы — добавка, приготовленная из вкусоароматических веществ исключительно природного происхождения. Получают их из пряностей, фруктов или овощей, соков, трав, листьев и тому подобных материалов. Также их могут добывать из молочных продуктов посредством ферментации. В данном случае используется физический метод извлечения, то есть прессование, экстракция, сублимация или дистилляция.
Конечно, это наиболее полезная разновидность ароматизаторов, но есть три проблемы:
1) существующие натуральные ароматы недостаточно стабильны и слабы;
2) дороговизна сырья способствует повышению цены на конечный продукт;
3) природные ресурсы весьма ограничены.
2. Идентичные натуральным ароматизаторы — эта группа отличается наличием хотя бы одного ингредиента, состав которого идентичен природному, но там могут быть и натуральные вещества. Некоторые компоненты, или же весь ароматизатор при этом получают искусственным путём. К примеру, так получают ванилин или основу для ароматизатора малины. Ещё, влияя на природные процессы, получают ароматизатор сливочного масла и не только.
3. Искусственные — группа ароматизаторов, где есть ингредиенты (хотя бы один), полученные искусственным путём. Там могут быть также и натуральные составляющие. Их основные отличия: яркий, интенсивный вкус, его высокая стабильность и невысокая стоимость продукта.
В США называют только две группы — искусственные и натуральные, а в Европе — только одну, но натуральные ароматизаторы там выделяются в качестве подкатегории. Впрочем, большинство производителей в европейских странах сейчас требуют натуральных ароматизаторов.
Научно-популярный ролик об ароматизаторах предоставит вам интересную информацию по теме:
Какие ароматизаторы нужны кондитерам?
Пищевые добавки ароматизаторы сегодня выпускаются в огромном количестве, благодаря чему можно создавать самые оригинальные кондитерские изделиями с необыкновенным вкусом. Можно назвать такие основные группы ароматизаторов, которые используют в кондитерском деле:
1) фруктово-ягодные — нужны для многих видов мороженого, ягодных кремов и топпингов, пропиток, вкуснейших суфле;
2) ванильно-сливочные — их добавляют в мороженое, крема, печенье, шоколад, бисквиты и многое другое;
3) молочно-сливочные для приготовления мороженого, карамели, конфет, кремов, пропиток;
4) шоколадно-ореховые — неотъемлемые составляющие шоколада, помадок, кремов и глазурей;
5) коктейльные и композиционные, имеющие вкус рома, коньяка, муската или другие — их используют при создании шоколадных тортов и конфет с необыкновенной палитрой вкусов.
Преимущества пищевых ароматизаторов
1. Придание ярко выраженного вкуса и аромата продукции, состав и технология приготовления которой не обеспечивает такого эффекта.
2. Усиление имеющегося приятных натуральных вкусов и ароматов, избавление от нежелательных.
3. Разнообразие. С их помощью даже на основе однотипного продукта можно выпускать большой спектр продукции с разными вкусам и запахами.
4. Восстановление вкуса и аромата, которые частично теряются в процессе хранения и переработки пищи.
5. Устойчивость — полученный вкус сохраняется при хранении.
6. Стандарты. Независимо от того, как меняется качество сырья в течение года, пищевая продукция сохраняет свойственный ей вкус.
7. Простота применения, так как нужно только добавить определённое количество вещества. Есть сухие пищевые ароматизаторы и жидкие пищевые ароматизаторы — в зависимости от способа их добывания и вида хранения.
8. Невысокая цена, благодаря которой можно выпускать вкуснейшие кондитерские изделия по доступной стоимости.
Пищевые ароматизаторы: опасны или нет?
Важно, чтобы в приготовлении кондитерских изделий точно соблюдалась дозировка — для каждого продукта требуется определённое количество вкусоароматического вещества на единицу массы (к примеру в шоколаде может быть 0,02-0,03% ароматизатора «Шоколад» и 0,05-0,06% ванильно-сливочного). При добавлении ароматизаторы нужно хорошо перемешивать, чтобы они равномерно распределялись.
Как утверждают производители, синтетические душистые вещества изготавливаются в соответствии с жёсткими стандартами чистоты и не содержат примесей. Это означает, что они нередко даже более безопасны, чем натуральные, в которых могут быть токсичные компоненты, попавшие туда из сырья.
Ароматизаторы могут иметь в составе допустимое количество некоторых биологически активных или токсических веществ, но это должно декларироваться. Допустимый уровень этих веществ указывается в соответствующих документах. К ним относятся хинин, алоин, берберин, агариковая кислота, квассин и другие.
10 признаков качественного и безопасного ароматизатора
Качественный ароматизатор можно определить по таким признакам:
1) состоит из большого количества ингредиентов;
2) содержит полный спектр компонентов, которые образуют запах;
3) богат оттенками вкуса и аромата;
4) не содержит вредных добавок;
5) стойкий к низким температурам;
6) хорошо растворяется в растворителе;
7) раскрывает свои качества в готовом продукте, а не теряет их — бывает, что сам ароматизатор не имеет такого интенсивного вкуса, но очень хорошо проявляет себя в изделии (проверять лучше всего через сутки после добавления);
8) не теряет свои качества при хранении;
9) хорошо распределяется в продукте;
10) имеет запах, приближённый к природному аромату.
Внедрение научных открытий в производство — это залог экономической эффективности любого бизнеса. Применение инноваций зачастую способствует интенсификации технологических процессов, повышению эффективности и улучшению качества готовой продукции, а также более рациональному использованию сырья. Приведем краткий обзор новейших технологий, применяющихся в настоящее время в пищевой индустрии.
Научные достижения физики и химии в пищевой технологии
Прогрессивные разработки в области электротехники, химии, физики и биологии находят широкое практическое применение в производстве и хранении мясопродуктов, молочных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, фруктов, овощей и сыпучих продуктов. Примером может служить процесс искусственного копчения. Данная пищевая технология была разработана в качестве альтернативы классическому дымовому копчению и позволила существенно сократить временные и материальные затраты на подготовку продуктов по данному методу. Коптильные жидкости добавляются со специями непосредственно в мясное сырье. Ускорение процесса пропитывания последнего достигается путем воздействия на продукт электрического поля. Таким образом период «копчения» мясопродуктов сокращается от нескольких суток всего до 4–6 минут.
Еще один метод — обработка радиоактивным излучением, или радуризация, — используется в пищевом производстве для уничтожения патогенных бактерий, задержки созревания плодов и замедления прорастания некоторых овощей. Обработка продуктов методом радиации широко используется при вялении и сушке, например, специй. Облучение оказывает эффект, аналогичный любой другой термической обработке, не изменяя внешнего вида и вкусовых качеств продукта и увеличивая срок хранения. Что особенно важно, многочисленные международные исследования, проводимые ВОЗ и ООН, не выявили неблагоприятного воздействия данной технологии на организм человека.
УФ-обработка — пищевая технология, которая широко применяется для обеззараживания молочных изделий, воды и сыпучих продуктов. Ультрафиолет уничтожает все известные микроорганизмы, которые могут приводить к порче продуктов, включая бактерии, вирусы, дрожжи и плесень, и не вредит окружающей среде. В отличие от воздействия химических реагентов, УФ-излучение не вызывает образования токсинов и не изменяет химического состава продуктов.
Это интересно!
Наиболее ярко бактерицидный эффект ультрафиолета проявляется при длине волны 265 нм: УФ-лучи убивают микроорганизмы, проникая через их клеточные мембраны и повреждая ДНК. Последние испытания, проведенные на сыродельном заводе в Нидерландах, показали, что УФ-обработка уменьшает содержание термофильных бактерий на 99,3%, а бактериофагов — на 99,999%.
ИК-нагрев (нагрев продуктов с помощью инфракрасного излучения) используется в пищевом производстве для выпечки, сушки, обжарки, копчения и стимуляции биохимических процессов. В частности, инфракрасная сушка позволяет практически полностью сохранить витамины и биологически активные вещества (порядка 80–90%), а также естественный цвет и вкус продуктов. Данный метод предоставляет возможность выпускать продукты, не содержащие консервантов и других химических веществ. При последующем замачивании высушенные продукты восстанавливают все свои натуральные органолептические, физические и химические свойства.
Диэлектрический нагрев — метод нагрева переменным электрическим полем. В пищевом производстве используется сверхчастотный (СВЧ) нагрев, имеющий ряд преимуществ перед традиционными методами термической обработки:
- высокая скорость нагрева;
- сохранение витаминов и других полезных веществ продуктов;
- экономичность процесса;
- возможность создания температурной неравномерности.
Применение СВЧ-нагрева позволяет добиться почти полного извлечения масел из растительного сырья, а также сохранить их пищевую и биологическую ценность. В хлебопекарной и кондитерской промышленности СВЧ-обработка широко применяется для обеззараживания и улучшения пищевой ценности зерна. Кроме того, диэлектрический нагрев применяется для процессов размораживания, варки, выпечки, обеззараживания и экстрагирования.
Индукционный нагрев используется для продуктов с повышенной влажностью. Реализуется с помощью внешнего переменного магнитного поля. Электромагнитная энергия рассеивается в объеме продукта, вызывая нагрев. Индукционные установки пока еще не получили широкого распространения на российских предприятиях, однако данная пищевая технология обладает значительными экономическими возможностями для успешного применения в будущем.
Криозаморозка — один из современных способов сохранения продуктов питания. Данный метод заморозки осуществляется посредством использования криогенных газов в жидкой фазе — жидкий азот и углекислота. Преимущество технологии заключается в том, что во время процесса заморозки температура в камере мгновенно достигает -70 °С, благодаря чему не происходит разрушения межклеточной структуры продукта и, соответственно, ухудшения его вкусовых качеств. Второе преимущество — скорость процесса, которая дает минимальные изменения веса и внешнего вида продукта. Наконец, благодаря «шоковой» заморозке срок хранения продуктов значительно возрастает.
Производство пищевых продуктов с использованием крови, костей и субпродуктов
В пищевой индустрии любые отходы находят дальнейшее применение. Например, жидкое, мягкое и твердое сырье, полученное после убоя скота, широко используется в пищевом производстве. Кровь после специальной обработки применяется для производства колбасных изделий, гематогена. Жидкую пищевую сыворотку и плазму добавляют в вареные колбасы, рубленые полуфабрикаты и диетические продукты вместо мясного сырья. Высушенные белки сыворотки используются в качестве заменителя яичного белка в кондитерской и хлебобулочной промышленности. Костное сырье превращается в костную муку, которая также используется при производстве колбас и фарша. Аналогичным образом поступают с мягкими отходами — обрезки кожи, шкуры, сухожилия, уши, половые органы, кишки и другие субпродукты составляют основу фарша наравне с соевой мукой.
Применение данных технологий в пищевом производстве экономически обосновано. Использование пищевой цельной крови позволяет получить колоссальную экономию: например, замена 1 т говяжьего мяса цельной кровью экономит 150–180 тысяч рублей. Кроме того, повсеместное использование субпродуктов позволяет производить дополнительно тысячи тонн мясных продуктов и фарша, что значительно увеличивает потребление населением животных белков, так как кровь по количеству протеинов, соотношению аминокислот и степени усвояемости (95–98%) является высокоценным сырьем.
Ферменты и микробы в пищевой индустрии
Распространенной технологией в пищевом производстве является использование определенных видов микрофлоры при изготовлении ветчинных изделий и окороков. Специальные бактерии, выращенные в лабораторных условиях, участвуют в формировании вкуса и запаха, ускоряют ферментативные процессы, задерживают развитие патогенных микроорганизмов. Используемые бактерии главным образом принадлежат к группе молочнокислых бактерий и являются не только безвредными для человека, но даже полезными, так как стимулируют работу пищеварительной системы.
Ферменты, как и бактерии, играют двоякую роль в мясном производстве. Деятельность определенных видов ферментов необходимо подавлять во избежание развития гнилостных процессов, полезные же ферменты помогают улучшать консистенцию мяса, а также вкус, запах и перевариваемость продуктов. Ферменты применяются в виде порошка или раствора в основном при производстве окороков, полуфабрикатов и сублимированного мяса.
Применение пищевых волокон
Пищевые волокна широко используются в производстве продуктов питания в качестве добавок, изменяющих структуру и химические свойства пищевых продуктов. Плюс добавки заключается в том, что сами по себе пищевые волокна способны оказывать благоприятное воздействие на организм человека. Пищевое волокно — это съедобные части растений, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике. Использование пищевых волокон в пищевой промышленности позволяет без вреда, а иногда и с пользой для человека увеличить выход готового продукта и снизить его себестоимость. Например, пектин применяется в изготовлении мармелада, желе, конфитюров; гуммиарабик — в производстве эмульсий для напитков. Целлюлозу применяют в производстве хлебобулочных изделий, замороженных полуфабрикатов, экструдированных продуктов и макаронных изделий. Камедь используется для получения йогуртов и мороженного. Также широко применяются коммерческие препараты полисахаридов, полученные из красных и бурых морских водорослей, — альгинаты, каррагинаны и агароиды. В мире пищевые волокна применяются очень широко, однако в России их производство пока развито недостаточно.
Использование синтетических добавок
Синтетическими пищевыми добавками уже давно никого не удивишь — разнообразные ароматизаторы, красители, загустители, консерванты используются повсеместно в пищевом производстве и практически ни одна этикетка не обходится без них. Сегодня принято пугать потребителей наличием синтетических веществ, однако прежде чем поддаваться панике, необходимо разобраться, какие именно из добавок являются безвредными, какие могут использоваться в ограниченных количествах, а какие — нанести вред здоровью. Например, существуют натуральные красители, которые вырабатываются методом экстрагирования из фруктов и овощей, они являются безопасными. К относительно безопасным консервантам можно отнести сорбиновую кислоту, сорбат калия и сорбат кальция.
Что касается опасных добавок, то самыми нежелательными являются различные консерванты — нитриты и нитраты, без которых невозможно представить себе ни одно колбасное изделие. Также рекомендуется с осторожностью употреблять продукты, содержащие бензоат натрия (может приводить к нарушениям в обмене веществ и вызывать рак), подсластитель аспартам (способен вызывать мигрень, сыпь и ухудшение мозговой деятельности), усилитель вкуса глутамат натрия (приводит к отравлению при передозировках).
Особенности современного производства пищевой упаковки
Упаковочная индустрия является незаменимым элементом пищевого производства. Современные пищевые упаковки позволяют существенно увеличивать срок хранения продуктов, сберегая их вкусовые качества и внешний вид. На сегодняшний день выделяют три ключевых метода упаковки пищевых продуктов:
- Вакуумизация. Данная технология широко используется в пищевой промышленности для закатки заполненной продуктом тары. Так, от вакуумизации зависит герметичность банки, а следовательно, сохранность качества продукта при хранении. Кроме того, технология применяется при сублимационной сушке пищевых продуктов, которые в результате вакуумизации сохраняют вкусовые качества, питательные свойства и долго хранятся в обычных условиях.
- Асептическая упаковка. Данная технология упаковки широко распространена в пищевом производстве. Ее суть заключается в том, что продукт и упаковка стерилизуются отдельно, а затем упаковка наполняется продуктом и закупоривается в стерильных условиях. Такой процесс обеспечивает долгую сохранность продукта без необходимости использования консервантов. Асептическая упаковка используется для молочных продуктов, напитков на основе сои, безалкогольных и спиртных напитков, супов, соусов и других жидких продуктов.
- Упаковка в газовой среде. Использование модифицированной газовой среды позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов благодаря снижению развития микрофлоры. Данная технология используется в пищевом производстве главным образом для транспортировки и хранения свежего мяса, рыбы и птицы, а также полуфабрикатов, колбасных изделий, свежего хлеба, фруктов и овощей. С помощью специальной газовой среды вокруг продукта создается особая атмосфера, которая препятствует размножению бактерий и окислению жиров.
Эта пищевая технология применяется в странах Западной Европы и США уже более 20-ти лет, тогда как для России является относительно новой. На сегодняшний день существует три разновидности упаковывания в газовой среде:
- в среде инертного газа (N2, СО2, Аr);
- в регулируемой газовой среде (РГС) — технология, требующая значительных капиталовложений в оборудование;
- в модифицированной газовой среде (MAP).
Последний способ получил наибольшее распространение ввиду своей экономичности и обеспечения сохранности продукции. В MAP применяется смесь кислорода, углекислого газа и азота, соотношение которых зависит от типа упаковываемого продукта. Углекислый газ подавляет рост бактерий и позволяет значительно увеличивать срок сохранности продуктов. Например, в упаковках с использованием модифицированной газовой среды свежее нарезанное мясо хранится до 12-ти суток, а готовые салаты — до 10-ти суток без консервантов, при этом нет необходимости в заморозке.
Высокие требования потребителей к качеству продуктов заставляют более активно использовать новейшие научные разработки в пищевой промышленности. Современные технологии стали неотъемлемой частью пищевого производства, позволив увеличить эффективность предприятий, работающих в данной отрасли, а также качество и количество выпускаемой продукции. Тем не менее далеко не все технологии, получившие распространение на Западе, нашли свое применение в России. В связи с этим для российского пищевого производства вопрос внедрения новейших разработок является весьма актуальным.