Пищевые добавки в сардельках
Сарделька – это пищевой продукт, состоящий из мясного фарша в кишке и различных добавок. При помощи данного полуфабриката легко можно приготовить завтрак или ужин, ведь варятся сардельки достаточно быстро. Этот продукт является родственником различных колбасных изделий, таких как вареная колбаса и сосиски.
Производственные тонкости
Сардельки представляют собой вареные изделия из мясного фарша, аналогично вареной колбасе, только маленького размера. От сосисок данный пищевой продукт отличается не только толщиной, но и некоторыми технологическими производственными характеристиками. Предшественниками сарделек и сосисок считаются мясные вычищенные овечьи кишки, которые наши предки варили в крутом кипятке до готовности. Современные вкусные сардельки стали очень популярны, благодаря огромному количеству сортов продукта, которые были, в основном, изобретены в Германии – признанной стране колбасных изделий в мире.
В целом, для изготовления этих небольших колбасок, которые в обязательном порядке нужно варить либо жарить перед употреблением, применяется несколько видов фарша из мяса – свинины, говядины, субпродуктов, а также шпик, сало, соль, сахар, молоко или сливки, красители, ароматизаторы и прочие ингредиенты.
В итоге в данном продукте содержится много белка, жиров, углеводов, а также различных химических элементов, не всегда полезных для здоровья человека.
Шпикачки – это сардельки со свиным салом в составе, сырные колбаски – такие продукты из мясного фарша, в составе которых присутствуют мягкие сорта сыров, которые при варке расплавляются, придавая продукту необычную консистенцию, вкус и аромат. В качестве оболочек для большинства таких продуктов выступают натуральные свиные или говяжьи кишки.
Технологический процесс производства сарделек включает в себя поэтапное выполнение ряда операций. Например, вначале выбранное для конкретного сорта продукта мясо перемалывают в специальных промышленных мясорубках, с продавливанием через наименьшую матрицу.
В подготовленный фарш вводится соль и очищенная селитра, которая выступает консервантом и помогает сохранить необходимый оттенок мяса в готовом изделии после обработки полуфабриката при помощи высоких температур.
Подготовленный фарш в течение 3-4 дней должен находиться в помещении с температурой воздуха до 8 градусов, а затем его снова пропускают через промышленную мясорубку. После этого фарш проходит обработку в куттере, где он измельчается на совсем мелкую фракцию для однородности получаемой консистенции.
В куттере фарш перемешивают с оставшимися по рецепту ингредиентами – холодной водой или льдом, жиром, специями, стабилизаторами, консервантами и прочими. В итоге промышленники получают однородную пасту с равномерным цветом.
Затем наступает стадия шприцевания, когда готовый фарш набивается в подготовленную оболочку, обжарки, когда полуфабрикат на протяжении часа должен жариться при температуре 70-90 градусов, охлаждения при помощи душа. Такое количество времени обжарки полуфабриката по стандартам считается достаточным для безопасного употребления сарделек без предварительной термообработки. Однако перед подачей к столу их рекомендуется проваривать в кипятке около 2 минут, чтобы «оживить» вкусовые качества фарша.
Производятся сардельки в натуральных и искусственных оболочках, что влияет на сроки хранения данного продукта. Многие потребители жалуются на то, что ранее все виды сарделек, в независимости от их наполнителей в виде сыра или сала, были более вкусными. Все дело в том, что еще 30 лет назад по стандартам было нельзя изготавливать мясные продукты с использованием менее 50% именно мясной составляющей. На сегодняшний день, как это ни печально, в колбасных изделиях может находиться всего 10-15% натурального мяса, а все остальное будет заменено растительными или химическими ингредиентами или водой.
Полезные и вредные качества продукта
Полезными можно считать только те колбасные изделия, в которых процентное содержание мясных продуктов в составе не меньше 50%. В других же продуктах мясо заменено на жиры, консерванты и канцерогенные вещества, которые априори не могут приносить пользу человеческому организму.
В целом, колбасные изделия считаются достаточно калорийной пищей, с содержанием около 350 килокалорий в 100 граммах готового продукта.
К тому же, большой процент соли в производимых сардельках и множество жиров очень плохо влияют на сердечно-сосудистую систему человека, приводя к развитию многочисленных отклонений. Вот почему употреблять в пищу сардельки можно, но только понемногу и не слишком часто, в качестве дополнения к основному рациону, а не как замену ежедневным приемам пищи.
Среди положительных качеств сарделек можно выделить вкусовые характеристики и питательность данного продукта. Хорошие и вкусные сардельки могут выступать в качестве аппетайзеров, возбуждая аппетит, но также качественный продукт способен полностью возобновить потерянную энергию в ходе тяжелых физических нагрузок, например. Противопоказано употреблять в пищу сардельки и другие колбасные изделия из магазина маленьким детям, беременным женщинам, кормящим матерям. Также их нельзя есть тем, кто страдает ожирением или просто стремится похудеть, и людям, склонным к аллергии.
Критерии выбора продукта в магазинах
Отказаться от такого блага цивилизации, как готовые сардельки или другие колбасы, современным людям, постоянно занятым на работе, очень сложно. В этом случае важно хотя бы научиться выбирать продукты в магазине, которые минимально могут вредить человеческому здоровью и окажутся максимально вкусными и питательными.
При выборе сарделек важно оценить их цвет – слишком розовые либо темные продукты свидетельствуют о том, что в их составе полно красителей и консервантов. Наиболее качественными сардельками будут те, у которых в разрезе виднеется однородный серовато-розовый фарш, а на упаковке присутствует специальный значок, рекомендующий использование продукта для детского питания. Такие сардельки важно покупать не только для питания малышей, но и для взрослых. При этом если дома есть домашние животные – кошки или собаки – протестируйте сардельки на них. Если животное не притронется к продукту, даже будучи голодным, скорее всего, человеку есть такую колбасу опасно для здоровья.
При изучении состава сарделек важно понимать, что если на них написано об отсутствии сои, то, скорее всего, данный ингредиент был заменен изготовителем клетчаткой или пищевыми волокнами. Это не вредно, однако к мясу, из которого должны быть приготовлены сардельки, это не имеет никакого отношения. При указании производителем того факта, что сардельки упакованы в натуральную оболочку, важно знать, что такая оболочка никогда не лопнет при термической обработке. Если оболочка лопнула, значит, она искусственная, а внутри сарделек содержится больше консервантов, чем положено.
Для аллергиков очень важным аспектом является наличие в сардельках каррагинана, который провоцирует аллергические реакции.
Проверить это можно, поместив продукт в микроволновку на короткое время при максимальной мощности – если колбаска сморщится или вздуется, значит, каррагинана в ней очень много.
Пересоленные колбасные изделия могут быть вредны наличием в них нитрита натрия, а слишком мягкие сардельки, как правило, готовятся не из мяса, которое придает изделиям более плотную консистенцию, а из белковых добавок.
При варке в подсоленном кипятке колбасные изделия не должны окрашивать воду. Если это происходит, есть их категорически нельзя. На процентное содержание крахмала сардельки легко проверяются капелькой йода, которую можно капнуть на изделие. Если место под йодом синеет, значит, крахмала в колбасе гораздо больше, чем положено.
Ну и, конечно же, всегда при покупке сарделек важно обращать внимание на сроки годности готового продукта. В натуральной оболочке продукт можно хранить лишь двое суток, а в искусственной – 10.
При этом вакуумные упаковки являются более предпочтительными, чем весовой товар, поскольку на них всегда отражен реальный срок реализации сарделек.
На гарнир к сарделькам принято подавать овощные блюда с большим содержанием клетчатки, которая помогает усилить кишечную перистальтику и быстрее вывести вещества, способные навредить организму, и содержащиеся в сардельках, наружу.
Домашнее приготовление
В домашних условиях легко можно приготовить качественные и вкусные сардельки, которые обязательно понравятся всем членам семьи и будут не только вкусным, но и полезным дополнением любого приема пищи.
Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:
- 1 килограмм нежирной свинины;
- 25 граммов поваренной соли;
- 2 грамма сахара;
- 1,3 грамма молотого черного, белого перца;
- 1,3 грамма молотого кориандра;
- свежий или сушеный чеснок.
Также необходимо будет приобрести в магазине коллагеновые черевы – свиные или говяжьи малого диаметра для формовки домашних сарделек.
Свинину необходимо перекрутить на мясорубке, ввести в фарш соль, специи и перетереть все это блендером. Подготовленный таким образом фарш необходимо поместить созревать в холодильник на 1 час. Затем фаршем нужно набить подготовленные оболочки, закрепив их концы с обеих сторон. Варить домашние сардельки необходимо в воде температурой около 85 градусов в течение получаса, не давая им закипеть.
Готовя вкусные домашние сардельки или приобретая в магазинах качественные и свежие полуфабрикаты можно значительно сэкономить время на ежедневное приготовление пищи, не жертвуя вкусовыми и энергетическими характеристиками употребляемых блюд.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Сегодня я совсем коротко расскажу о нитритной соли и фосфатах, которые рекомендуется применять при изготовлении домашней колбасы (а уж при промышленном её производстве их добавление строго обязательно) и, надеюсь, развею некоторые опасения моих подозрительных читателей..
Если говорить о промышленных масштабах производства колбасы или матерых ремесленниках, то добавки в колбасу устанешь перечислять: кроме привычных нам соли, сахара и специй, туда добавляют нитритную соль, фосфаты, аскорбинат натрия, стартовые культуры ( кстати, рекомендую добыть их и для домашнего производства),пищевой цитрат, аспик, пищевой альбумин, мальтодекстрин, декстрозу….
И не подумайте, что коварные фабриканты во главе со зловредными технологами хотят отравить вас! Абсолютно все добавки разрешены к употреблению и их использование оправдано условиями производства. Дело в том, что когда речь идёт о производстве десятков тонн колбасных изделий непрерывным циклом в течение всего года, невозможно добиться одинакового качества сырья. Мясо будет отличаться по сортности, жирности, времени забоя, условий хранения и т.д. А колбаса-то должна быть всегда одинакового вкуса в пределах своей марки! Вы же не захотите сегодня купить сочные розовые сардельки определенной марки и фабрики, а завтра эти же сардельки будут напоминать варёную ветошь цветом и вкусом.
Как раз с помощью пищевых добавок производитель доводит до единообразия исходное сырьё для продукции, корректируя влагонаполняемость, цвет, консистенцию и т.д. Более того, от некоторых компонентов просто невозможно отказаться ради безопасности потребителя.
Именно таким ингредиентом является нитритная соль.
Нитритная соль представляет собой смесь нитрита натрия и обычной поваренной соли в соотношении 6:1000 (6 граммов нитритной соли на 1 кг поваренной соли).
А на 1кг мяса нужно не больше 25-30 гр нитритной соли.
Нитрит натрия в чистом виде ядовит, этого никто не отрицает, смертельная доза для человека весом 70 кг составляет 12,6 гр.
Но чтобы отравиться нитритной солью, нужно единомоментно употребить в пищу нечто, содержащее в себе около 3 кг соли – согласитесь, это невозможно.
Ещё одна хорошая новость – это вещество не накапливается в организме, а его канцерогенность научно не доказана.
При этом польза нитритной соли неоспорима:
1. Нитритная соль способствует созреванию фарша, придаёт ему колбасный, ветчинный вкус и красный цвет (но не является красителем!). Без неё варёная колбаса, например, будет иметь вкус варёного мяса, не более, и серый цвет
Тут-то многие и скажут: ага, мы знали, что мясо в колбасе «подкрашенное», сплошная химия и обман!
Что ж, продолжу.
2. Нитритная соль не даёт развиваться в колбасе патогенной флоре, в том числе смертельно опасному возбудителю ботулизма! Это особенно важно, если речь идёт о сырокопченых и сыровяленых изделиях. Ни один технолог на производстве, будучи в здравом уме, не исключит по этой причине нитритную соль из состава такой колбасы, иначе рано или поздно он попадёт под следствие как отравитель.
Надеюсь, теперь предвзятость моих читателей несколько сдала свои позиции.
3. По вышеупомянутой причине нитритная соль значительно повышает срок хранения колбасных изделий.
Если вы всё ещё боитесь нитритной соли, содержащейся в колбасе, то спешу вам сообщить, что в любых листовых овощах типа шпината, салата и прочих сельдереях её содержится в 10 раз больше, чем в таком же по весу куске колбасы!
Что касается фосфатов.
Если говорить о промышленных масштабах производства колбасы — придётся признать, что производитель использует такие свойства этого компонента как влагосвязывание и увеличение выхода готовой продукции в своих не очень благовидных целях. Как вы уже, наверное, догадались, фосфаты связывают и удерживают влагу, то есть если добавить в 1 кг мяса фосфаты, а затем плеснуть туда грамм 300 воды – то на выходе получится 1 кг 300 гр колбасы. Причём, цена будет, как за 1,3 кг чистого мяса…
И ладно бы только в колбасе была вода. Наверняка, многие хозяйки, начиная жарить упитанную курицу или рыбу с округлыми боками на сковороде, спустя несколько минут обнаруживали там изрядно похудевшее нечто – да-да, весь объём этих продуктов состоял из притянутой фосфатами воды, которая благополучно покинула своих хозяев в процессе термической обработки.
На этом, я считаю, минусы фосфатов заканчиваются, теперь о плюсах.
1. Фосфат необходим при изготовлении варёных колбас, сосисок и сарделек, если вы хотите получить сочный продукт, а не скучное варёное мясо.
2. Фосфат улучшает структуру готового изделия, придаёт привычную нам «гладкость» варёных колбас.
3. Как и нитритная соль, препятствует размножению патогенной микрофлоры в колбасе.
4. Для колбасника так же имеет огромное значение тот факт, что фосфат препятствует «бульонному отёку» изделий – когда после приготовления колбасы и в процессе её хранения между «телом» колбасы и оболочкой выделяется жидкость.
И конечно же, важно строго соблюдать рецептуру и не переборщить с количеством фосфата, так как эффекты от таких действий весьма разнообразны и непредсказуемы, ну например, вы можете обнаружить внутри готовой колбасы нечто напоминающее по виду и структуре пористую губку для мытья посуды вместо ожидаемого гладкого батончика, или ту же самую губку напомнит вам вкус колбасы… В общем, приятного мало.
Фосфат присутствует в парном мясе, которое считается таковым в первые 3-4 часа после забоя, поэтому из такого мяса делают колбасу без дополнительного добавления фосфатов. Но добыть его — редкое везение!
Обычно, в колбасу добавляют 1-3 гр фосфата на 1 кг мяса, при этом в 100 гр готового продукта получается 0,28 – 0,38 гр фосфата.
Для сравнения: семечки подсолнуха содержат 0,55 – 0,72 гр фосфата на 100 гр.
Как видите, и тут никто не желает вам мучительной смерти через отравление, наоборот, наука «химия» стоит на страже нашего кулинарного благополучия! И колбаса со всеми своими добавками уже выглядит полезнее орехов и шпината, не правда ли?
Надеюсь, эта информация была вам полезна, подписывайтесь на мой канал, до новых встреч!
(Фото: Pixabay.com)
В любом супермаркете, даже в маленьком магазине можно найти огромное разнообразие сосисок. Люди покупают их и для себя, и для детей. К сожалению, их состав не всегда такой хороший, как этого хотелось бы, в том числе и у дорогих вариантов.
Химические добавки в составе сосисок
Обычный человек и представить не может, из чего на заводах делают сосиски. Кроме мяса используются разнообразные пищевые добавки. Самые популярные из них:
- Нитрит натрия. Он используется уже много лет, поскольку придает продукту приятно розовый оттенок. Другое его преимущество – вещество не дает развиваться в продукте болезнетворным микроорганизмам.
- Гетероциклические амины. Эти вещества входят в состав всех сосисок и колбасных изделий без исключения.
- Соль. В этом компоненте по сути нет ничего страшного, но количество её в сосисках и мясных полуфабрикатах очень высоко. Именно по этой причине не рекомендовано слишком часто употреблять недорогие мясные изделия, ведь вы можете превысить допустимое количество соли в своём рационе.
Употребление соли в большом количестве может привести к проблемам с здрровьем (Фото: Pixabay.com)
- Глутамат натрия. Это популярный усилитель вкуса, который присутствует сегодня во многих полуфабрикатах.
- Трансжиры. Это наиболее опасная добавка, но чаще всего используют при изготовлении самых дешёвых сосисок.
- Соли фосфорной кислоты. Эти вещества необходимы для удержания влаги в продукте. Они обозначаются как Е450, 451, 452.
На чём могут сэкономить производители?
Важно понимать, что цель любого производителя – получение прибыли. Поэтому нередко они удешевляют процесс производства, используя самые различные ингредиенты, но только не натуральное мясо.
К ним относят:
- Соевый белок. Это популярный растительный компонент, который можно употреблять в пищу. Главный недостаток – он не имеет отношения к мясу.
- Коллагеновый белок, получаемый из костей и хрящей. На этикетках часто чаще всего именуется, как животный белок. Практически не имеет биологической ценности.
- Мясо механической обвалки или по-другому отходы производства.
- Эмульсия. Это кожа, субпродукты, которые напоминают кашу светлого цвета.
- Крахмал и мука. Чаще всего используют картофельную либо кукурузную муку.
Специалисты «Роскачества», которые не так давно проверяли состав и качество российских сосисок в магазинах, строго рекомендуют обращать внимание на состав.
Так, хорошие сосиски в своем составе должны содержать: свинину и говядину, куриные яйца, воду, сухое или обезжиренное коровье молоко, специи, соль и сахар.
Чем опасно регулярное употребление сосисок?
Согласно выводам ВОЗ, ежедневная порция переработанного мяса (в этот перечень входят сосиски) в объёме 50 г повышает риск развития колоректального рака на почти на 20%.
Таким образом, вероятность развития онкологических заболеваний значительно повышается, если употреблять хотя бы по одной сосиске в день. Кроме того, этот продукт по меркам ВОЗ входит в список тех, которые «определенно» повышают риск онкологии.
Считается, что обжаренные сосиски более канцерогенны (Фото: Pixabay.com)
Для сравнения, все виды красного мяса организация вписала в список «вероятных» рисков образование опухолей. Но даже если ежедневно съедать по 100 грамм красного мяса, риск развития рака повышается на 18%.
Согласно последним данным, с употреблением сосисок, ветчины и другого переработанного мяса, связывают около 35000 смертей от рака ежегодно. Для сравнения: от курения погибает около 700000 человек в год.
Ещё интересные статьи:
8 продуктов, которые вы не должны есть никогда
10 опасных продуктов для зубной эмали
8 продуктов, которые приводят к слабоумию
Ставьте лайки, комментируйте, делитесь в соц.сетях, подписывайтесь на наш канал — это лучшая награда для нас!
Доброго здоровья и кулинарного вдохновения : )
Ваш друг и помощник, Вилкин!