Пищевые добавки в ресторане

«Огонек» представляет список пищевых добавок Е, ставших частью нашего повседневного рациона

Подготовил Сергей Мельников

Гуаровая камедь (Е412)

Производство добавки, получаемой из семян бобовой культуры гуар, известной в Индии с древнейших времен, было налажено в 1953 году. Гуаровая камедь относится к классу стабилизаторов: увеличивает вязкость продукта и придает ему желеобразный вид. Используется в производстве соков, сиропов, пищевых концентратов и сыров. Добавка Е412 снижает уровень холестерина в организме, практически не всасывается кишечником, считается полезной для здоровья и безопасной в любых дозах.

Диоксид серы (Е220)

Известен с глубокой древности. Согласно Плинию, применялся в Риме как «улучшитель вина». Сегодня это консервант, широко использующийся в производстве мороженого, джемов и алкоголя. Также оказывает отбеливающее действие, не давая темнеть свежим овощам и фруктам. Небольшое превышение дневной дозы Е220 (0,7 мг/кг) провоцирует боли в желудке у хронических больных. Вообще, негативные свойства диоксида серы зависят от индивидуальной переносимости — головная боль после употребления вина часто провоцируется именно E220, а страдают ею немногие.

Лимонная кислота (Е330)

Впервые была получена в 1784 году французским химиком Шееле. Содержится во многих цитрусовых, но сегодня часто синтезируется искусственным путем. Относится к антиоксидантам. Лимонная кислота — неотъемлемая составляющая практически всех фруктовых и овощных соков, а также кондитерских изделий. Полезна для организма: способствует выведению солей, шлаков и токсинов, обладает противоопухолевым свойством. Предельной дневной нормы употребления нет.

Лецитин (Е322)

Первое упоминание о лецитине — сложном эфире, получаемом при очистке жиров — относится к 1847 году. Является веществом растительного происхождения и используется как пищевая добавка-эмульгатор, то есть позволяет соединить в одно две несмешиваемые жидкости. Лецитин — полезное для организма вещество, необходимое для обновления поврежденных клеток. Может содержаться в широком спектре продуктов: какао, шоколаде, хлебе и макаронных изделиях. Допустимая дневная доза не ограниченна.

Сорбиновая кислота (Е200)

Впервые получена в 1859 году. После того как было обнаружено противомикробное действие кислоты, ее стали производить в промышленных масштабах и использовать в качестве консерванта. Е200 используют при изготовлении кондитерских изделий, мясных и фруктовых консервов, безалкогольных напитков. Легко усваивается организмом, повышает иммунитет, при чрезмерном употреблении (более 25 мг/кг веса в день) возможна кожная сыпь.

Бензоат натрия (Е211)

Изобретен в 1875 году как заменитель салициловой кислоты. Относясь к консервантам, Е211 оказывает негативное воздействие на плесневые грибы и дрожжи и подавляет активность ряда ферментов. Содержится в желированных продуктах, соусах, леденцах, консервах. Агентство по пищевым стандартам Великобритании уже несколько лет пропагандирует данные исследования о том, что сочетание бензоата натрия с рядом искусственных красителей ведет к гиперактивному поведению детей. Безопасная доза для взрослого — 5 мг/кг веса в день.

Глутамат натрия (Е621)

Впервые получен в 1907 году в Японии, где через пару лет стал продаваться под наименованием «адзиномото», что означает «сущность вкуса». Логично, с учетом того, что Е621 усиливает вкусовые ощущения и выполняет функцию заменителя соли. Его добавляют в консервы, соусы, бульонные кубики, чипсы. Глутамат натрия «обвиняют» в том, что он вызывает привыкание к этим не самым полезным продуктам. Чрезмерное употребление приправ, содержащих Е621 (> 120 мг/кг в день) может вести к так называемому синдрому китайских ресторанов — головокружению и жжению кожи.

Аскорбиновая кислота (Е300)

Впервые была получена в чистом виде в 1928 году. В природе, как известно, содержится во фруктах и в овощах, а в искусственном виде добавляется в нектары, желе и мармелад. В качестве пищевой добавки используется один из изомеров вещества— L-аскорбиновая кислота. Является антиоксидантом: защищает другие компоненты продукта от окисления. Ограничений по суточному употреблению нет. Благотворно влияет на нервную и эндокринную систему, стимулирует кроветворение.

Аспартам (Е951)

Был открыт в 1965 году и уже через 15 лет стал применяться в промышленных масштабах. Самый распространенный в мире искусственный подсластитель. Применяется при производстве более чем 5 тысяч наименований продуктов питания и напитков, в том числе газированной воды, жевательной резинки и кисломолочных продуктов. Подсластитель безопасен даже для диабетиков, но противопоказан больным с нарушением белкового обмена веществ, о чем производитель обязан упомянуть на этикетке продукта. Допустимая дневная доза — 40 мг/кг веса.

Нитрит натрия (Е250)

Начал активно использоваться в пищевой промышленности в 60-х годах XX века. Применяется в основном как консервант и улучшитель окраски в изделиях из мяса и рыбы. Характерная розово-красная окраска колбас обеспечивается именно Е250. В медицине используется как слабительное и антиспазматическое средство. Большие дозы нитрита натрия (> 0,2 мг/кг веса в день) могут вести к серьезному отравлению из-за высокой токсичности вещества.

Использование
пищевых добавок

К
пищевым добавкам относят природные соединения и синтетические вещества, которые
специально вносят в пищевые продукты и напитки для выполнения определенных технологических
функций. Основными целями введения пищевых добавок в продукты и напитки являются:
1.
Создание новых или совершенствование существующих технологий подготовки и переработки
пищевого сырья, а также изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов
питания.
2. Увеличение стабильности и стойкости пищевых продуктов и напитков
к различным воздействиям, ухудшающим их качественные показатели.
3. Создание
и сохранение структуры продуктов питания.
4. Изменение (в лучшую сторону) или
сохранение органолептических свойств и внешнего вида пищевых продуктов и напитков.
Все
пищевые добавки не должны маскировать последствий использования нестандартного
сырья, проведения технологических процессов в антисанитарных условиях и нарушения
технологической дисциплины.

Пищевые
добавки делятся на четыре группы:
1. Добавки, регулирующие вкус и аромат пищевых
продуктов и напитков (усилители вкуса и аромата, ароматизаторы, подсластители,
заменители соли и сахара, кислоты, подкислители) или улучшающие цвет пищевых продуктов
и напитков (стабилизаторы окраски, красители, отбеливатели).
2. Добавки, регулирующие
консистенцию и формирующие текстуру продуктов (гелеобразователи, загустители,
пенообразователи, эмульгаторы, наполнители и т. д.).
3. Добавки, повышающие
сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения (консерванты,
защитные газы, антиокислители и их уплотнители, влагоудерживающие агенты, антислеживающие
агенты, пленкообразователи, стабилизаторы).
4. Добавки, облегчающие и ускоряющие
течение технологических и биотехнологических процессов (ферментные препараты,
разрыхлители, экстрагенты, осветлители, осушители, пеногасители, хлебопекарные
и кондитерские улучшители и др.).

Большинство
пищевых добавок имеет комплексные технологические функции, которые проявляются
в зависимости от особенностей пищевой системы. Приведенная классификация основана
на технологических функциях пищевых добавок, к которым не относят вещества и соединения,
повышающие пищевую ценность продуктов питания, например витамины, макроэлементы,
аминокислоты. К пищевым добавкам также относят «непищевые вещества»,
добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения
внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения.
К основным причинам широкого использования пищевых добавок в производстве продуктов
питания следует отнести:
1. Современное на мировом уровне развитие торговли,
приводящее к необходимости перевозки продуктов питания (в том числе скоропортящихся
и быстрочерствеющих) на большие расстояния.
2. Непрерывно повышающиеся требования
современного потребителя к качеству и ассортименту продуктов питания при сохранении
невысокой стоимости.
3. Создание новых видов пищевых продуктов и напитков,
отвечающих современным требованиям науки о питании.
4. Разработка новой и совершенствование
существующей технологии новых и традиционных продуктов питания.

Пищевые
добавки должны отвечать таким требованиям:
1. Данная конкретная добавка должна
быть проверена на безопасность для человека.
2. Добавка может быть рекомендована
в пределах ее установленной безопасности и технологической необходимости
при
условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно
типа и состава пищевого продукта и напитка, в которые оно внесено.
3. Для данной
добавки должны быть установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного
уровня качества продуктов питания.
При определении целесообразности и эффективности
применения пищевой добавки как при производстве традиционных пищевых продуктов
и напитков, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых
пищевых продуктов и напитков, обязательно необходимо учитывать особенности пищевых
систем, в которые вносится пищевая добавка, правильно определить этап и способ
ее внесения, оценить экономическую и социальную эффективность использования. Особо
следует отметить, концепция рационального питания, одобренная экспертами ФАО/ВОЗ
и принятая в Российской Федерации, предполагает необходимость поступления в организм
человека определенного количества компонентов пищи. К ним относятся органические
соединения и минеральные вещества, которые непосредственно или в преобразованном
виде относятся к разрешенным к применению пищевым добавкам (их более 300). Из
них около 200 пищевых добавок являются непосредственными участниками обменных
физиологических процессов, субстратами и регуляторами метаболизма. Это белки,
витамины, аминокислоты, олигопептиды и производные их соединений, эфиры глицерина,
фосфатиды и жирные кислоты, усвояемые красители, сложные и простые углеводы, минералы.
В процессе метаболизма в организме человека, прежде всего пластическом и энергетическом
видах обмена, остальные пищевые добавки не принимают активного участия.

на главную страницу раздела Технологии общественного питания