Пищевые добавки в пшеничном тесте
- Главная
- Статьи
- Добавки в Хлеб. Или как улучшить хлеб из рафинированной пшеничной муки.
06 августа 2019
Многие ремесленные пекари знают, что стандартный рафинированный батон не обладает высокой биологической ценностью, но при этом, это высококалорийный продукт. Не смотря на это многие просто не готовы отказаться от батона и от других «рафинированных» хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Так как же быть в таких случаях? Эта статья поможет разобраться с тем, какие именно добавки можно использовать для того что бы улучшить хлеб из рафинированной муки.
Основная доля хлебобулочных изделий из рафинированной пшеничной муки имеет низкую биологическую и физиологическую ценность, но при этом достаточно высокую калорийность. Современное производство хлеба и хлебобулочных изделий из пшеницы направлено на их обогащение витаминами, минеральными веществами для повышения биологической ценности и понижения калорийности, но это не всегда достигается с применением натуральных добавок. Давайте рассмотрим как это можно сделать натуральным способом.
Цельнозерновая и другая мука
Один из часто распространённых способов в ремесленном хлебопечении, это частичная замена рафинированной муки (в/с) на муку первого или второго сорта, где больше углеводной составляющей и клетчатки. Иногда применение цельнозерновой пшеничной муки, но в этом случае приходится жертвовать так называемой пышностью получаемых изделий.
Мука из виноградных выжимок
Одним из возможных альтернативных способов получения более полезного хлеба из пшеничной «рафинированной» муки, это применение порошка из кожицы виноградных выжимок. Эта добавка представляет собой светло-коричневый порошок влажностью 9…10% кисло-сладкого вкуса, полученный из высушенных, измельченных и просеянных выжимок винограда, являющихся отходами при производстве вин. Основными составными компонентами порошка являются углеводы в виде моно- и дисахаридов, пектина и клетчатки, а также в состав входят витамины и минеральные вещества. В составе этого порошка (муки) отмечено незначительное содержание белков и липидов. Повышенное содержание пектина и клетчатки в хлебе при использовании порошка из виноградных выжимок повышает их качество и продлевает сроки хранения.
Применение порошка способствует повышению газо- и сахаробразующей способности теста на натуральной закваске и качества клейковины с увеличением ее гидрофильных свойств, эластичности и увеличения сопротивления деформации сжатия клейковины.
Применение этой добавки способствует улучшению физико-химических показателей по отношению к хлебу из пшеничной муки на закваске без применения порошка виноградных выжимок. Использование в рецептуре подобного сырья является следствием получения хлеба с темным эластичным мякишем кисло-сладкого вкуса.
Таким образом, использование порошка из кожицы виноградных выжимок также способствует замедлению процессов очерствения хлеба, увеличению содержания минеральных, пектиновых веществ и обогащению пищевыми волокнами.
Плоды шиповника и рябины
Стоит отметить, что перспективным сырьем для улучшения пшеничного хлеба является применение порошка измельченных сушеных плодов шиповника и рябины. Данная добавка отличается большим содержанием водо- и жирорастворимых витаминов, органических кислот, пектиновых веществ, макро- и микроэлементов. Применение порошка измельченных плодов рябины и шиповника при производстве хлеба и хлебобулочных изделий позволяет повысить водопоглотительную способность муки, снижает количество клейковины, в то же время, способствуя укреплению клейковинного каркаса. Применение плодового порошка (муки) способствует увеличению объема и пористости изделий, получению изделий правильной формы с ярко окрашенной коркой и эластичным мякишем.
В качестве источника физиологически функциональных пищевых ингредиентов хорошо использовать тыквенное пюре или муку из измельчённой сушёной тыквы, в которых содержатся биологически активные вещества, пригодные для использования в качестве добавки в хлебопечении а так же порошок шрота крапивы. Внесение в рецептуру теста тыквенного пюре или тыквенной муки и порошка шротов сокращает продолжительность брожения за счет содержания витамина С и минеральных элементов, которые ускоряют процесс брожения.
Такие добавки незначительно снижают кислотность хлеба и продлевают срок хранения готовых изделий, особенно в хлебе с порошком из шрота крапивы. Пюре из тыквы в рецептуре производства хлеба из пшеничной муки способствует так же увеличению вязкости теста. Внесение в рецептуру хлеба муки из высушенной тыквы и порошка шрота крапивы оказывает положительное влияние на органолептические показатели качества хлеба из пшеничной муки.
Щавнат
Среди значительного количества белкового сырья растительного происхождения заслуживает внимания культура нового поколения – щавнат (межвидовой гибрид щавеля шпинатного).По содержанию белка и витаминов щавнат занимает одно из первых мест среди овощных растений. Для повышения биологической ценности хлебных изделий применяется сухой порошок шавната, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью. Применение порошка (муки) шавната способствует получению изделий с хорошими органолептическими показателями и большим содержанием белка. Если увеличивать дозировки шавната, кислотность будет повышаться и соответственно уменьшаться объём и пористость изделия. Внесение сухого порошка (муки) щавната повышает водопоглотительную способность теста, снижает способность к разжижению и расплыванию тестовой заготовки при брожении.
Мальтозная патока
Ещё одна из эффективных добавок это мальтозная патока. Применение мальтозной патоки в любом хлебопекарном производстве способствует повышению качества хлебобулочных изделий, ускорению брожения теста, сохранению свежести хлеба и увеличению объема готовых изделий. Мальтозная патока снижает вязкость и увеличивает достаточно хорошо пластичность самого теста.
Исландский мох
Химический состав исландского мха позволяет применять его в качестве источника пищевых и биологически активных веществ при производстве пшеничного хлеба с добавлением ржаной муки. При увеличении количества внесенного лишайника ускорялся процесс брожения, как ржаного, так и ржано-пшеничного теста. Внесение лишайника в рецептуру хлеба не влияет на изменение цвета мякиша, но улучшает такие физико-химические показатели качества, как пористость мякиша, удельный объем и выход готовых изделий.
Мука из пажитника
Применение порошка из семян пажитника сенного при производстве хлеба и хлебобулочных изделий не влияет на изменение органолептических показателей качества, но изменяет в сторону повышения физико-химические показатели качества. Хлеб из муки высшего сорта с добавлением муки из семян пажитника имеет повышенную кислотность, объем и пористость мякиша.
Бурые морские водрасли
Весьма своеобразной добавкой при производстве хлеба из муки пшеничной служат морские сырьевые ресурсы. Одним из компонентов являются гидробионты растительного происхождения — бурые морские водоросли. Они позволяют обогатить пищевой рацион дефицитными для большинства продуктов биогенными элементами, йодсодержащими соединениями, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми кислотами. Биологически активные вещества водорослей обладают многоаспектным положительным действием на организм человека.
При добавлении в рецептуру хлеба из муки пшеничной бурой водоросли костарии ребристой было отмечено ускорение брожения тестовых заготовок, увеличение количества и качества клейковины, что является следствием большого содержания в составе водоросли белков, жиров, углеводов и минеральных веществ.Добавление костарии ребристой оказало положительное влияние на качество формового и подового хлеба — хлеб имел развитую пористость, высокий объем и мякиш с мелкими вкраплениями порошка костарии. Использование бурой водоросли в рецептурах хлебобулочных изделий придает им оригинальные вкусовые свойства, улучшает физико-химические и реологические свойства готового продукта, снижает интенсивность процессов черствения при хранении, а также обогащает хлебобулочные изделия минеральными веществами.
Продукты переработки растительного сырья
Побочные продукты переработки растительного сырья эффективно используются в хлебопечении. К таким побочным продуктам относят микрокристаллическую целлюлозу, жмыхи ядра кедрового ореха, кунжутных и тыквенных семян. Применение данных растительных добавок оказывает влияние на структурно-реологические свойства пшеничного и ржаного теста. Увеличение водопоглотительной способности при использовании микрокристаллической целлюлозы можно объяснить ее капиллярной структурой и, как следствие, повышенной способностью к адсорбированию воды с образованием коллоидных систем. В случае внесения тыквенного, кунжутного жмыха повышение водопоглощения связано с высоким содержанием белка (45%), обладающего гидрофильными свойствами. Совместное внесение жмыха семян кунжута и тыквы приводит к увеличению длительности образования теста.
Значительное содержание крупных частиц жмыхов (>1 мм) и снижение содержания клейковины при добавлении к пшеничной муке смеси из микрокристаллической целлюлозы, жмыха семян кунжута и тыквы заметно ухудшало состояние клейковинного каркаса и газоудерживающую способность муки. В случае использования данных растительных добавок в максимальных дозировках (за исключением микрокристаллической целлюлозы) имелась тенденция к снижению формоустойчивости хлеба, отмечалась сравнительно крупная толстостенная пористость.
На формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий большое влияние оказывают сухие хлебопекарные смеси. Хлебобулочные изделия, вырабатываемые из данного сырья, являются не только менее калорийными, но также способствуют улучшению пищеварения и выводу токсичных веществ из организма за счет высокого содержания клетчатки. Диспергированное зерно в сравнении с традиционным сырьем (мукой) богаче содержанием полезных витаминов, минеральных элементов, пищевыми волокнами.
При производстве хлеба функционального назначения применяют витаминно-минеральную смесь для пищевых продуктов с целью увеличения содержания витаминов группы В и РР в хлебе. Изделия с добавлением хлебопекарной смеси, состоящей на 40% из овсяных хлопьев, служат не только источником клетчатки, но также богаты белком, то есть способствуют повышению пищевой ценности продукта. Отмечено, что одним из основных достоинств изделий с добавлением витаминно-минеральной смеси является высокое содержание неусвояемых углеводов – пищевых волокон, способствующих улучшению пищеварения и снижению холестерина в крови.
Для обогащения хлеба и хлебобулочных изделий применяется такая функциональная добавка, как йодказеин, который представляет собой йодированный молочный белок казеин, порошок морской капусты (ламинарии).
Для повышения пищевой ценности и продления сроков хранения хлеба и хлебобулочных изделий применяют добавки из грибов лисичек и шампиньонов в виде порошка (муки). Применение грибного порошка способствует повышению газообразующей способности, ускорению процесса брожения и расстойки теста. В результате использования порошка из лисичек и шампиньонов улучшаются такие физико-химические показатели, как пористость, удельный объем хлеба, уменьшаются показатели потери сухих веществ хлеба при выпечке и хранении, замедляются процессы черствения хлеба при длительном хранении.
Экстаркты дикоросов
Применение экстрактов дикорастущих растений в хлебобулочных изделиях функционального назначения, представляющих собой водно-спиртовые экстракты, полученные из отходов переработки калины, лимонника китайского и винограда амурского приводит к интенсификации процесса брожения теста из пшеничной муки, что зависит от высокого содержания минеральных веществ и простых сахаров, которые повышают бродильную активность дрожжей. Внесение экстрактов дикорастущих растений придает изделиям выраженный пикантный вкус и аромат, способствует образованию развитой пористости и повышению объема готовых изделий.
Для производства хлеба функционального назначения применяется такое нетрадиционное сырье, как выжимки томатов и тыквы, а также фосфолипидные концентраты. Данные продукты вторичного производства обладают приятными вкусовыми и ароматными качествами, содержат нутриенты для благоприятного развития дрожжей, а также витамины, фосфолипиды и пищевые волокна. В результате добавления добавки оказывают укрепляющее действие на клейковину муки за счет образования прочных связей белков муки и углеводов добавок.
Внесение добавок обуславливает улучшение качества клейковины, увеличивая ее упругость и эластичность. Улучшение структурно-механических свойств теста объясняется высокой водопоглотительной способностью белков и пищевых волокон, содержащихся в добавках. Максимальное увеличение газообразующей способности муки достигается за счет введения в рецептуру выжимок тыквы.
Цикорий
Применение нетрадиционного сырья при производстве хлеба позволяет получить продукты диабетического назначения. Сырьем для изделий данного направления является цикорий. Корни цикория благодаря содержанию инулина и фруктозы находит широкое применение при лечении атеросклероза, сахарного диабета и ожирения.
За счет большого содержания фруктозы и органических кислот применение пюре из корней цикория приводит к повышению газообразующей способности муки и ускорению бродильной активности дрожжей. При взаимодействии аминокислот и сахаров изделия образуются темноокрашенные продукты (меланоидины), в результате изделия приобретают более насыщенную окраску и более выраженный вкус и аромат. Изделия, полученные с применением пюре из корней цикория, отличаются от хлеба, приготовленного по традиционной технологии, повышенным объемным выходом и пористостью.
Производство хлеба профилактического направления можно произвести с применением экстракта травы череды раздельной. Недостатком данного сырья при добавлении в рецептуру является понижение уровня технологического процесса и получение изделий с темно окрашенной коркой, что понижает потребительские свойства продукта.
Пектиновый экстракт из плодов боярышника из-за большого содержания пектиновых веществ, взаимодействующих с белками и углеводами муки, способствует образованию повышенной доли связанной влаги, которая в минимальных количествах теряется при брожении, выпечке и хранении готовых изделий. Это качество повышает выход готовых изделий и увеличивает сроки хранения. Кроме того, использование водного экстракта из плодов боярышника сокращает длительность брожения тестовой заготовки, улучшает газообразующую способность муки и повышает качество готовых изделий.
В качестве заменителя сахара при производстве хлеба профилактического назначения используется водный экстракт стевии. Применение вытяжки позволяет получить хлеб отличного качества, как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям с характерным сладковатым привкусом стевии. Большое содержание сахаров в вытяжке незначительно повышает кислотность мякиша, увеличивает газообразующую способность и ускоряет процесс брожения теста. Внесение данной добавки незначительно понижает пористость готовых изделий.
Кукурузная мука
В результате применения кукурузной муки в хлебопекарном производстве кислотность хлеба повышается, увеличивается длительность брожения теста, в результате чего структура теста получается липкой и расплывчатой. Использование кукурузной муки как аналог пшеничной ухудшает такие органолептические показатели, как пористость, форма, цвет корки (интенсивно желтый) и снижает качество клейковины, понижая ее реологические свойства.
Применение амарантовой муки при производстве хлеба приводит к ослаблению клейковины и снижению упругости теста, но способствует ускорению брожения вследствие увеличения газо- и сахарообразующей способности теста. Применение амарантовой муки позволяет получить хлеб с выраженным ароматом, развитой пористостью и эластичным мякишем.
Для расширения ассортимента хлеба функционального назначения применяется сорговая мука. При внесении сорговой муки увеличивается водоудерживающая способность муки. Так как сорговая мука не содержит клейковины, для получения хлеба хорошего качества необходимо применять не более 5% сорговой муки к массе пшеничной. Внесение сорговой муки в рецептуру хлеба способствует ускорению процесса брожения, увеличению объемного выхода хлеба, увеличению кислотности, повышению эластичности мякиша и увеличения длительности хранения готовых изделий.
Корень Девясила
Одним из видов нетрадиционного растительного сырья, который может быть использован для расширения ассортимента хлебобулочных изделий с профилактическим и лечебным действием является девясил высокий.
Корни и корневища имеют пряный ароматный запах и горьковатый жгучий вкус. Порошок корня девясила используется в качестве пищевой ароматической добавки при производстве пива, кваса, а также для отдушки для конфет за счет преобладания в нем аромата мяты.
При добавлении порошка корня девясила хлеб получается пряный со жгучим сладковатым вкусом, серым мякишем и бледной коркой. Применение этого растительного сырья ведет к повышению кислотности мякиша и уменьшению объема готовых изделий. Благодаря наличию аскорбиновой кислоты девясил может служить в качестве улучшителя хлеба, так как аскорбиновая кислота ускоряет процесс брожения. Из-за содержания большого количества дубильных веществ продукт будет цениться за антиоксидантные свойства. Корень девясила можно использовать в качестве заменителя имбиря.
- Комментарии
Удивительно, как на потребителя действует информация на этикетке пищевого продукта…Чем больше и подробнее она представлена, тем больше пугается потребитель. Это происходит даже с очень начитанными и, казалось бы, продвинутыми людьми. Конечно же, хлеб можно печь, используя лишь четыре важнейших компонента: мука, вода, дрожжи и соль. Но, к сожалению, колебания качества муки, объемные процессы поточного изготовления, особенности и сложности производства и логистики, недостаток квалифицированных специалистов не оставляют для производителя выбора: возникает необходимость применения вспомогательных средств (улучшители хлебопекраные) для достижения стабильно хорошего качества хлебобулочных изделий.
Можно рассматривать хлебобулочные изделия из пшеничной муки как причину прибавления в весе и это обоснованно, если речь идет о сдобных изделиях с высоким содержанием сахара и жиров. С другой стороны, цельнозерновые сорта из того же самого пшеничного зерна и с высоким содержанием растительных волокон, минералов, витаминов, и полным отсутствием сахара и жира, и это уже позиционируется как элемент здорового питания. Примерно также выглядит и ситуация с хлебопекарными улучшителями — можно сказать: «Е 322», а можно сказать: «соевый лецитин», который присутствует не только в хлебобулочных изделиях, но и в маргарине, майонезе, печенье, молочном порошке, какао-порошке, шоколадных изделиях и детском питании.
Почему состав хлебопекарной продукции привлекает пристальное внимание?
После того как в 2015 году вступили в силу Технические регламенты ТР ТС 022/2011 о маркировке пищевой продукции и ТР ТС 029/2012 о пищевых добавках, все производители стали обязаны детально расшифровывать состав ингредиентов в составе продукта. Таким образом, текст на этикетках пищевых продуктов сейчас содержит более подробную информацию. У потребителей, которые не знакомы с технологией хлебопечения, естественно, возникает много сомнений относительно состава пищевого продукта и его воздействия на здоровье человека.
Для чего необходимы улучшители в хлебе?
Многие утверждения сводятся к высказыванию, что производители хлеба используют добавки для реализации ускоренной технологии выпечки. Однако хлебопекарные улучшители, как комплексные пищевые добавки или средства для обработки муки, могут иметь различные назначения к применению в зависимости от принципов их действия:
- Обеспечивание возможности переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами (например, переход на муку нового урожая) – улучшители для муки.
- Отбеливание мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки.
- Реализация ускоренных технологий приготовления хлеба.
- Повышение газоудерживающей способности теста, придание тесту эластичных и вязколастичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок – улучшители для теста.
- Улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента — сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов – хлебопекарные улучшители для объема и формоустойчивости.
- Стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба.
- Предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью; продление срока сохранения мягкости хлеба и другие.
Поэтому улучшители хлеба различных видов имеют разный состав в зависимости от предназначения.
Улучшители хлебопекарные: какие ингредиенты разрешено добавлять?
В пункте 17 ТР ТС 029/2012 и Приложении 18 установлены ограничения (допустимые уровни применения) и особенности (согласно технической документации) применения пищевых добавок при производстве отдельных видов пищевой продукции в виде Перечня пищевых добавок. Из Приложения 18 следует, что при производстве хлеба допускается использовать все перечисленные в Перечне пищевые добавки согласно технической документации (ТД ), к которой относятся ГОСТ ы и ТУ , если в них указано возможное использование данных пищевых добавок:
- Уксусная кислота (E 260)
- Ацетаты калия (E 261)
- Ацетаты натрия (E 262)
- Ацетаты кальция (E 263)
- Аскорбиновая кислота (E 300)
- Аскорбат натрия (E 301)
- Аскорбат кальция (E 302)
- Аскорбилпальмитат (E 304 i)
- Аскорбилстеарат (E 304 ii)
- Лецитины, фосфатиды (E 322)
- Молочная кислота (E 270)
- Лактат натрия (E 325)
- Лактат калия (E 326)
- Лактат кальция (E 327)
- Моно- и диглицериды жирных кислот (E 471)
- Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот (E 472 a)
- Эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот и винной кислоты (E 472 d)
- Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот (E 472 e)
- Эфиры смешанные глицерина и винной, уксусной и жирных кислот (E 472 f)
В Приложении 18 ТР ТС 029/2012 среди пунктов Перечня пищевых добавок с особенностями и ограничениями в применении отсутствуют такие распространенные пищевые добавки, как Е 170 (карбонат кальция) и Е 551 (диоксид кремния аморфный).
- Карбонат кальция (пищевая добавка Е 170) хорошо известен как обычный белый мел.
Применение наиболее распространенных добавок
В пищевой промышленности добавка Е 170 используется как краситель (поверхностный), агент антислеживающий, стабилизатор, носитель. Е 170 применяется в качестве антислеживающего агента и разделителя в сухих молочных продуктах, используется в приготовлении различных кондитерских кремов и хлеба, используется в соевом молоке как часть кальциевой диеты, применяется для окрашивания различных конфет (например, драже), является антикристаллизатором в сгущенном молоке, стабилизирует консистенцию джемов и желе, вместе с другими карбонатами может применяться при изготовлении различных сыров (плавленых, домашних).
Карбонат кальция применяется в медицине в качестве лекарств, компенсирующих недостаток кальция, а также в виде биологически активных добавок (БАД). Добавка Е 170 играет важную роль в организме человека, участвуя в процессах свертывания крови, обеспечения постоянного осмотического давления крови, регулируя различные внутриклеточные процессы.
Рекомендуемая ежедневная профилактическая доза приема карбоната кальция для человека составляет от 1,2 до 1,5 г в день. В продуктах питания содержание добавки Е 170 в разы меньше, что говорит о том, что пищевую добавку Е 170 можно отнести к безопасным пищевым добавкам. Поэтому она не входит в Перечень пищевых добавок, по которым введены ограничения.
- Диоксид кремния (пищевая добавка Е 551) — антислеживающий агент, носитель.
В пищевой промышленности аморфный непористый диоксид кремния применяется для предотвращения комкования и слеживания. Также E 551 используется при производстве зубных паст и в фармацевтической промышленности, как пищевая добавка или лекарственный препарат — энтеросорбент. При употреблении диоксида кремния вовнутрь он проходит неизменным через желудочно-кишечный тракт, после чего выводится из организма.
Карбонат кальция (Е 170) и диоксид кремния (Е 551) не входят в Перечень пищевых добавок, по которым введены ограничения. Пищевые добавки Е 170 и Е 551 считаются безвредными и разрешены для использования в пищевой промышленности на территории Российской Федерации, Таможенного союза, стран Европейского союза и т. д.
Применение аскорбиновой кислоты
Одним из наиболее распространенных ингредиентов комплексных пищевых добавок (улучшителей для хлеба) является аскорбиновая кислота (Е 300 или витамин С). Аскорбиновую кислоту применяют в качестве безопасного улучшителя окислительного действия для сортовой пшеничной муки. Аскорбиновая кислота укрепляет клейковину муки. Эффект от внесения аскорбиновой кислоты в пшеничное тесто проявляется незамедлительно — тесто становится более крепким, упругим, снижается расплываемость, повышается газоудерживающая способность.
Особенно заметно положительное влияние аскорбиновой кислоты на реологические свойства теста при использовании высокоскоростных тестомесильных машин. В процессе выпечки аскорбиновая кислота, внесенная в тесто, практически полностью разрушается, поэтому хлеб с добавкой аскорбиновой кислоты нельзя относить к витаминизированным продуктам.
Ферменты: функции и возможности
Кроме перечисленных выше добавок, в состав улучшителей могут входить соевая мука, глютен (или клейковина) и ферменты. Внесение ферментных препаратов приводит к трансформации компонентов муки и теста в требуемом направлении, что оказывает воздействие на интенсивность биохимических, микробиологических, физико-химических и коллоидных процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, позволяет регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий. Посредством ферментов возможно улучшить объем изделий, структуру пористости, сделать интенсивнее цвет корочки или отбелить мякиш изделия, замедлить процесс черствения.
В Техническом регламенте ТР ТС 029/2012 ферменты отнесены к технологическим вспомогательным средствам — веществам, которые используются при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из пищевой продукции. По своей природе ферменты — это белки, а поэтому при выпечке их пространственная (конформационная) структура молекул белка меняется при высоких температурах, происходит потеря активности или денатурация белка. Таким образом, после выпечки при соблюдении температурных режимов ферменты не могут оказывать свое воздействие на хлебобулочное изделие и на здоровье потребителей.
В качестве ферментных препаратов может использоваться солод (источник а‑амилазы, протеолитических и других ферментов), препараты с активными ферментами — а‑амилазой, глюкоамилазой (лактазой), цитолитическими и целлюлитическими системами (пентозаназой, гемицеллюлазой, а‑глюканазой и т. д.), глюкозооксидазой и др. Дозировка ферментных препаратов очень мала: тысячные доли процентов от массы муки.
Очень часто в состав хлебопекарных улучшителей включается не один фермент, а специально подобранная композиция различных ферментов — синергистов. Синергизм проявляется в том, что общее воздействие комплекса ферментов оказывается более интенсивным, чем действие каждого фермента по отдельности. В случае применения отдельных концентрированных ферментных препаратов необходимо перед применением растворить их в воде при температуре +30°С. В составе комплексных пищевых добавок ферменты подобраны с определенной активностью и концентрацией так, чтобы производителю было легче осуществлять дозировку непосредственно в муку или тесто.
Научные доказательства того, что какие‑либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что ферменты в процессе обработки инактивируются. Таким образом, предлагаемые в настоящее время комплексные пищевые добавки (улучшители) для хлебопечения содержат в своем составе только разрешенные для применения вещества в соответствии с ТР ТС 029/20012.