Пищевые добавки в пломбире
Мороженое — освежающий десертный пищевой продукт. Наряду с приятным вкусом обладает высокой калорийностью и хорошей усвояемостью; большинство видов мороженого содержат необходимые для питания белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Основное сырьё для мороженого — молочные продукты (молоко, сливки, масло и др.), сахар, плоды или ягоды в свежем и замороженном виде, варенье, шоколад, орехи, миндаль, цукаты, яйца, стабилизаторы (агар), ароматические вещества и др. Из сырья по определённым рецептам изготовляется смесь, которая подвергается пастеризации и гомогенизации; после охлаждения она замораживается и сбивается в фризерах.
Для мороженого в современной пищевой промышленности используются:
- 1. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) — вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: производство мороженого.
- 2. Антислёживающие агенты, или вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению — это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести. Области применения: сухие смеси для мороженого.
- 3. Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) — это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области применения: производство мороженого.
- 4. Загустители — это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: производство мороженого.
- 5. Красители — вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: производство мороженого.
- 6. Консерванты — вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: производство мороженого.
- 7. Пищевой ароматизатор — это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. Применение ароматизаторов позволяет: создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции, например, мороженого. Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара. Области применения: производство мороженого.
- 8. Пенообразователи — это эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты. Области применения: мороженое и другие взбитые десерты.
- 9. Регуляторы кислотности — вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: производство мороженого.
- 10. Стабилизаторы пены — это эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены. Области применения: мороженое и другие взбитые десерты.
- 11. Эмульгаторы — это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Взбитость мороженого определяется диспергирующим действием эмульгаторов.
Пищевые добавки, входящие в состав мороженого
Для придания или усиления аромата в производстве мороженого применяются вкусоароматические добавки (ароматизаторы). Используют такие натуральные красители, как:
ь бета-каротин (Е160а) , или провитамин А, который обладает свойствами антиоксиданта и служит для профилактики онкологических заболеваний, а также защищает от воздействия радиации;
ь хлорофиллин (Е141) , который представляет собой натуральный зеленый растительный пигмент;
ь аннато (Е160b) — водный экстракт из оболочек семян;
ь куркумин (Е100) — природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства имбирных;
ь карамельный (Е150d) — образуется при карамелизации сахара;
ь антоцианин (Е163) — экстракт из кожицы винограда;
ь сок красной свеклы (Е162) — выжимки сока из корнеплодов.
Кроме того используется регулятор кислотности — всем известная лимонная кислота (Е330) , а также антиокислитель — аскорбиновая кислота (Е300) .
При производстве мороженого не обойтись без таких пищевых добавок, как
Стабилизаторы растительного происхожения | |
Е 407 | Каррагинан и его соли |
Е 410 | Камедь рожкового дерева |
Е 412 | Гуаровая камедь |
Е 415 | Ксантановая камедь |
Е 322 | Лецитин — входит в состав шоколадной глазури |
Регуляторы структуры и консистенции | |
Е 466 | Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), натрий-КМЦ |
Е 471 | Моно- и диглицириды жирных кислот |
Красители | |
Е 104 | Хинолиновый желтый |
Е 120 | Карминовая кислота, кошениловый карминовый (красного цвета) |
Е 122 | Кармазин, азорубин (краситель красного цвета) |
Е 133 | Бриллиантовый синий FCF |
Е 160 | Каротин (оранжевый) |
Подкислитель, антиоксидант | |
Е 330 | Лимонная кислота |
Но не все из вышеперечисленных добавок полезны так, как мы думаем. К примеру: краситель Е160 (каротин)вреден для кожи, а регулятор структуры и консистенции Е466 (карбоксилметилцеллюлоза) вызывает расстройство желудка.
Пищевые добавки для мороженого пломбир : E471, E412, E407, E433, E322, E466, E 410, E 202.
Êðàòêàÿ õàðàêòåðèñòèêà ïèùåâûõ äîáàâîê, èñïîëüçóåìûõ ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîðîæåíîãî. Ðåöåïòóðà è òåõíîëîãè÷åñêèå îñîáåííîñòè ïðîèçâîäñòâà ìîðîæåíîãî «Ïëîìáèð». Ñïåöèôèêà è ïðèìåðû èçìåíåíèÿ ðåöåïòóðû ìîðîæåíîãî «Ïëîìáèð» ïóò¸ì çàìåíû ïèùåâûõ äîáàâîê.
Ñòóäåíòû, àñïèðàíòû, ìîëîäûå ó÷åíûå, èñïîëüçóþùèå áàçó çíàíèé â ñâîåé ó÷åáå è ðàáîòå, áóäóò âàì î÷åíü áëàãîäàðíû.
Áîëåå íèçêàÿ âÿçêîñòü îáëåã÷àåò ïðîöåññ ïðîèçâîäñòâà. Ïðîäóêòû íà îñíîâå ïîëèäåêñòðîçû èìåþò òåíäåíöèþ ê âûñîêîé âÿçêîñòè, îñîáåííî â íà÷àëå òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà, ÷åì ñìåñè ìàëüòîäåêñòðèíà è ëàêòèòîëà. Íåñîìíåííî, ëàêòèòîë äàåò êðåìîâóþ òåêñòóðó è ïëîòíîñòü ïîäîáíî îáû÷íîìó ìîðîæåíîìó.
 íàñòîÿùåå âðåìÿ íàéäåíû îïòèìèçèðîâàííûå ñìåñè âûñîêîèíòåíñèâíûõ ïîäñëàñòèòåëåé è íàïîëíèòåëåé, êîòîðûå ìîãóò íàèáîëåå óñïåøíî çàìåíèòü ñàõàð â ïðîöåññå ïðîèçâîäñòâà ìîðîæåíîãî.
Èíòåíñèâíûå ïîäñëàñòèòåëè — âåùåñòâà íåñàõàðíîé ïðèðîäû, êîòîðûå â äåñÿòêè è ñîòíè ðàç ñëàùå ñàõàðà. Íàèáîëåå èçâåñòíû àñïàðòàì, ñóêðàëîçà, àöåñóëüôàì êàëèÿ. Áëàãîäàðÿ îòñóòñòâèþ ãëþêîçíîãî ôðàãìåíòà, ïîäñëàñòèòåëè íå òðåáóþò äëÿ óñâîåíèÿ èíñóëèíà è ìîãóò èñïîëüçîâàòüñÿ â ïðîèçâîäñòâå ïðîäóêòîâ äëÿ áîëüíûõ ñàõàðíûì äèàáåòîì.
 ñèëó âûñîêîãî êîýôôèöèåíòà ñëàäîñòè çàêëàäêà âûñêîèíòåíñèâíîãî ïîäñëàñòèòåëÿ ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîðîæåíîãî áåç ñàõàðà äîñòàòî÷íî ìàëà, ïîýòîìó èñïîëüçîâàíèå èíòåíñèâíûõ ïîäñëàñòèòåëåé ñ òåõíîëîãè÷åñêîé òî÷êè çðåíèÿ íå âíîñèò íèêàêèõ îñëîæíåíèé.
Íàëè÷èå ïàñòåðèçàöèîííîãî ïðîöåññà ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîðîæåíîãî ïðåäïîëàãàåò èñïîëüçîâàíèå òåðìîñòàáèëüíûõ èíãðåäèåíòîâ. Îáùåèçâåñòíî, ÷òî íàèëó÷øèìè ñâîéñòâàìè ñ òî÷êè çðåíèÿ îðãàíîëåïòèêè, ôóíêöèîíàëüíîñòè è òåõíîëîãè÷íîñòè îáëàäàåò ñóêðàëîçà, à ñëåäîâàòåëüíî, è ñìåñè íà åå îñíîâå.
Íà ðîññèéñêîì ðûíêå óæå õîðîøî èçâåñòíû òåðìîñòàáèëüíûå ñìåñè íà îñíîâå ñóêðàëîçû — «Àñïàñâèò ÒÑ 100», «Àñïàñâèò ÒÑ 200», ðàçðàáîòàííûå êîìïàíèåé «Àñïàñâèò».  ýòèõ ñìåñÿõ â êà÷åñòâå îñíîâíîãî ïîäñëàñòèòåëÿ èñïîëüçóåòñÿ ñóêðàëîçà, êîòîðàÿ ïî ñâîèì âêóñîâûì õàðàêòåðèñòèêàì íàèáîëåå ïîëíî ñîîòâåòñòâóåò ïðîôèëþ ñëàäîñòè íàòóðàëüíîãî ñàõàðà è âìåñòå ñ òåì ÿâëÿåòñÿ ïîëíîñòüþ òåðìîñòàáèëüíûì ïðîäóêòîì. Äàæå ïðè íàãðåâàíèè äî òåìïåðàòóð ïîðÿäêà 200-230 °Ñ ïîòåðè ñóêðàëîçû ñîñòàâëÿþò ñîòûå äîëè ïðîöåíòà. Âìåñòå ñ òåì, ýòè ñìåñè îòëè÷íî ðàñòâîðÿþòñÿ â âîäå è ìîëî÷íûõ îñíîâàõ êàê ïðè «ãîðÿ÷èõ» ïðîöåññàõ, òàê è ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå. Ïîýòîìó ýòè ïîäñëàñòèòåëè ìîæíî çàêëàäûâàòü â ïðîäóêò íà ëþáîé ñòàäèè ïðîèçâîäñòâà — ïåðåä ïàñòåðèçàöèåé èëè ïîñëå ïîëíîãî îõëàæäåíèÿ ïðîäóêòà.
Ïðåäëàãàþ çàìåíèòü ñàõàð — ïåñîê íà ïîäñëàñòèòåëü Àñïàñâèò-ÒÑ 100. Åãî êîýôôèöèåíò ñëàäîñòè — 100, ò.å. 1 êã. çàìåíÿåò 100 êã ñàõàðà.
Ñîñòàâ — ñóêðàëîçà, èçîìàëüò, ñàõàðèí.
Çàìåíà ñòàáèëèçàòîðà-ýìóëüãàòîðà «Ingresan G-17/A» íà ñòàáèëèçàòîð DENICE
Ïðåèìóùåñòâà ñòàáèçèçàòîðà DENICE:
* Îïòèìàëüíàÿ ôîðìóëà äëÿ ðàçëè÷íûõ ðåöåïòóð ìîðîæåíîãî
* Ñèíåðãè÷åñêèé ýôôåêò ãèäðîêîëëîèäîâ, âõîäÿùèõ â ñèñòåìó
* Ïîäõîäèò êàê äëÿ ìîðîæåíîãî ñ ìîëî÷íûì, òàê è ñ ðàñòèòåëüíûì æèðîì 0 — 15% æèðíîñòè
* Îïòèìàëüíîå ñîîòíîøåíèå ñòàáèëèçàòîð/ýìóëüãàòîð
* Âûñîêîàêòèâíàÿ ñòàáèëèçèðóþùàÿ ñèñòåìà ïîçâîëÿåò ðàáîòàòü íà íèçêèõ äîçèðîâêàõ.
* Ñòàáèëèçàöèîííûå ñèñòåìû õîðîøî äèñïåðãèðóþòñÿ â õîëîäíîé âîäå
* Ïðåäîòâðàùàåòñÿ ðàññëîåíèå ñìåñè ìîðîæåíîãî ïðè õðàíåíèè
* Íåò îñàæäåíèÿ ñòàáèëèçàòîðà â ñìåñèòåëüíîé åìêîñòè è îñàäêà íà ôèëüòðå
* Âûñîêàÿ ïåíîîáðàçóþùàÿ ñïîñîáíîñòü
* Õîðîøèå ýêñòðóçèîííûå ñâîéñòâà.
 êîíå÷íîì ïðîäóêòå:
* Âûñîêàÿ óñòîé÷èâîñòü ê òåïëîâîìó øîêó
* Êîíòðîëü çà ïðîöåññîì êðèñòàëëèçàöèè
* Ðàâíîìåðíîå òàÿíèå
* Õîðîøî ñáàëàíñèðîâàííàÿ ñòðóêòóðà (íåò îùóùåíèÿ æåâàòåëüíîñòè, íå îñòàåòñÿ îùóùåíèÿ æàæäû)
* Îïòèìàëüíûé ïðîöåññ âûñâîáîæäåíèÿ âêóñà è àðîìàòà.
Äëÿ ìîðîæåíîãî íà ìîëî÷íîé îñíîâå (ìîëî÷íîå, ñëèâî÷íîå, ïëîìáèð) èñïîëüçóþò ñëåäóþùèå âèäû ñòàáèëèçàòîðîâ: DENICE 401, DENICE 601, DENICE 602R, DENICE 801, DENICE 802R
Äëÿ ìîðîæåíîãî íà ìîëî÷íîé îñíîâå ñòàáèëèçàòîðû-ýìóëüãàòîðû ÿâëÿþòñÿ êàê ñìåñåâûìè ñèñòåìàìè, òàê è ñóïåðèíòåãðèðîâàííûìè. Èíäåêñ «R» ñâèäåòåëüñòâóåò î òîì, ÷òî ýòîò ñòàáèëèçàòîð ïðîèçâåäåí ïî èííîâàöèîííîé òåõíîëîãèè ôèðìû «Ðèêýí Âèòàìèí».
Ïîêàçàòåëè âÿçêîñòè ñìåñåé ñ íîâûìè ñòàáèëèçàöèîííûìè ñèñòåìàìè äî è ïîñëå ñîçðåâàíèÿ íàõîäèëèñü â òåõ æå ïðåäåëàõ, ÷òî è ïîêàçàòåëè ñìåñåé ñ êîíòðîëüíûìè ñòàáèëèçàòîðàìè.
Ïðåäëàãàþ èñïîëüçîâàòü ñòàáèëèçàòîð DENICE 601.
Ïîñëå ôðèçåðîâàíèÿ ñìåñè ìåòîäîì ìèêðîñêîïèðîâàíèÿ îïðåäåëÿëè ñîñòîÿíèå æèðîâîé è âîçäóøíîé ôàç. Î÷åâèäíî, ÷òî ôàçà ñî ñòàáèëèçàòîðîì «DENICE 601» íàèáîëåå ðàâíîìåðíà, ïîëå ñàìîå íàñûùåííîå, ÷òî ÿâëÿåòñÿ ãàðàíòèåé õîðîøåé óñòîé÷èâîñòè ê óñàäêå â ïðîöåññå õðàíåíèÿ.
Êîëè÷åñòâî äåýìóëüãèðîâàííîãî æèðà îïðåäåëÿëè âèçóàëüíî. Ó îáðàçöà ñî ñòàáèëèçàòîðîì «DENICE 601» ïðàêòè÷åñêè åãî íå áûëî. Ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîðîæåíîãî èç ñûðüÿ, ñîäåðæàùåãî äîïîëíèòåëüíîå êîëè÷åñòâî ýìóëüãàòîðà, îïàñíîñòü ïîÿâëåíèÿ òàêîãî ïîðîêà, êàê «ïîäâçáèâàíèå» æèðà, áóäåò íàèìåíüøåé.
Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ìèíèìàëüíîé äîçèðîâêè ñòàáèëèçàòîðîâ èññëåäîâàëè êà÷åñòâî ñëèâî÷íîãî ìîðîæåíîãî ñ ìàññîâîé äîëåé ñòàáèëèçàòîðà 0,35%. Ñðàâíåíèå ïîëó÷åííûõ ðåçóëüòàòîâ ïîêàçûâàåò, ÷òî ìàññà ðàñòàÿâøåãî ìîðîæåíîãî ïîñëå çàêàëèâàíèÿ ïðè ñíèæåíèè äîçèðîâîê ñ 0,5 äî 0,35% âîçðàñòàåò íà 19%.
Ïîñëå 1 ìåñÿöà õðàíåíèÿ è òåñòèðîâàíèÿ íà óñòîé÷èâîñòü ê òåïëîâîìó øîêó îáúåì ðàñòàÿâøåãî ìîðîæåíîãî óâåëè÷èâàåòñÿ íà 13%.
Äàííûå èññëåäîâàíèé ñâèäåòåëüñòâóþò î òîì, ÷òî ñòàáèëèçàòîð «DENICE 601» èìååò çíà÷èòåëüíûé «çàïàñ ïðî÷íîñòè», êîòîðûé ïîçâîëÿåò ñîõðàíÿòü èñõîäíîå êà÷åñòâî ãîòîâîãî ïðîäóêòà ïðè õðàíåíèè è òðàíñïîðòèðîâêå. Ñðàçó ïîñëå çàêàëèâàíèÿ ìîðîæåíîãî ñî ñòàáèëèçàòîðîì «DENICE 601» âíà÷àëå óâåëè÷èâàåòñÿ îáúåì ðàñòàÿâøåãî ìîðîæåíîãî, à çàòåì ýòîò ïðîöåññ ñòàáèëèçèðóåòñÿ è äàæå çàìåäëÿåòñÿ. Ýòî ñâèäåòåëüñòâóåò î âûñîêîé âëàãîñâÿçûâàþùåé ñïîñîáíîñòè ñòàáèëèçèðóþùåé ÷àñòè ñèñòåìû, ò.å. õîðîøåì ñèíåðãèçìå ïîäîáðàííûõ ãèäðîêîëëîèäîâ.
Çàìåíà âàíèëèíà íà ýòèëâàíèëèí
Ýòèëâàíèëèí — ýòî âàíèëèí, â êîòîðîì ìåòèëîâàÿ ãðóïïà âàíèëèíà çàìåíåíà ýòèëîì. Ýòèëâàíèëèí ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ìåëêèå áåëûå èëè æåëòîâàòûå êðèñòàëëû ñ ñèëüíûì âàíèëüíûì àðîìàòîì. Èìååò òåìïåðàòóðó ïëàâëåíèÿ 75-78 °Ñ, à ïîëó÷àþò åãî èç ïèðîêàòåõèíà èëè äðóãîãî ñûðüÿ ïóòåì õèìè÷åñêîãî ñèíòåçà.
Ýòèëâàíèëèí ðàñòâîðÿåòñÿ â âîäå â ïðîïîðöèè 10 ã/ëèòð ïðè òåìïåðàòóðå 50 °Ñ, 95%-ì ýòàíîëå â ñîîòíîøåíèè 1:2 ïðè ñëàáîì íàãðåâàíèè äî 30 °Ñ, â ïðîïèëåíãëèêîëå â ñîîòíîøåíèè 1:2 ïðè íåáîëüøîì íàãðåâàíèè äî 40 °Ñ.
Õîòÿ ýòèëâàíèëèí èçâåñòåí óæå ìíîãî ëåò, ñëîæíîñòü åãî ïðèãîòîâëåíèÿ áåç íåïðèÿòíûõ ïðèìåñåé òîðìîçèëà åãî ïðîäàæè, íî â íàñòîÿùåå âðåìÿ âûïóñêàåòñÿ è øèðîêî èñïîëüçóåòñÿ âïîëíå ïðèåìëåìûé ïðîäóêò. Ïðèìåíåíèå ýòèëâàíèëèíà ýêîíîìè÷åñêè âûãîäíî, òàê êàê åãî çàïàõ áëèçîê ê çàïàõó âàíèëèíà, íî â 4 ðàçà èíòåíñèâíåå, ñëåäîâàòåëüíî åãî ïîíàäîáèòñÿ ãîðàçäî ìåíüøå, ÷åì âàíèëèíà.
Òàáëèöà 3. Èçìåí¸ííàÿ ðåöåïòóðà ìîðîæåíîãî «Ïëîìáèð»
Ñûðüå, êã íà 1750,3 êã ïðîäóêòà (áåç ó÷åòà ïîòåðü) | Çíà÷åíèå, êã |
Ìîëîêî êîðîâüå öåëüíîå (æèðà 3,2%; ÑÎÌÎ 8,1%) | 810,82 |
Ìàñëî êîðîâüå ñëèâî÷íîå íåñîëåíîå (æèðà 82,5%) | 226,18 |
Ìîëîêî öåëüíîå ñãóùåííîå ñ ñàõàðîì (æèðà 8,5%; ÑÎÌÎ 20,0%; ñàõàðîçû 43,5%) | 253,38 |
Ìîëîêî êîðîâüå ñóõîå öåëüíîå (æèðà 25,0%; ÑÎÌÎ 68,0%) | 77,37 |
Àñïàñâèò ÒÑ 100 | 1,43 |
Àãàðîèä | 5,08 |
Ýòèëâàíèëèí | 0,045 |
Âîäà ïèòüåâàÿ | 172,97 |
Ñòàáèëèçàòîð DENICE 601. | 2,98 |
Ëàêòóëîçà | 200 |
Èòîãî | 1750,3 |
Âûâîä
 õîäå âûïîëíåíèÿ äàííîãî êóðñîâîãî ïðîåêòà áûëè ðàññìîòðåíû ïèùåâûå äîáàâêè, èñïîëüçóåìûå ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîðîæåíîãî ñ ïðèâåäåíèåì êðàòêîé õàðàêòåðèñòèêè êàæäîé èç íèõ. Ðàññìîòðåíà òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà ìîðîæåíîãî «Ïëîìáèð». Òàêæå ïðèâåäåíà ðåöåïòóðà ïðèãîòîâëåíèÿ ìîðîæåíîãî «Ïëîìáèð» è ïðåäëîæåíà ðåöåïòóðà ñ îáîñíîâàííîé çàìåíîé òð¸õ ïèùåâûõ äîáàâîê.
Ñïèñîê ëèòåðàòóðû
1. Îëåíåâ Þ.À. Òåõíîëîãèÿ è îáîðóäîâàíèå äëÿ ïðîèçâîäñòâà ìîðîæåíîãî. — 2-å èçä., ïåðåðàá. è äîï. — Ì.: ÄåËè, 2001. — 323 ñ.: èë.
2. Ìàðøàëë Ð.Ò., Ãîôô Ã.Ä., Ãàðòåë Ð.Ó. Ìîðîæåíîå è çàìîðîæåííûå äåñåðòû. — èçä. Ïðîôåññèÿ, 2005.
3. Îëåíåâ Þ.À., Òâîðîãîâà À.À., Êîçàêîâà Í.Â., Ñîëîâüåâà Ë.Í. — Ñïðàâî÷íèê ïî ïðîèçâîäñòâó ìîðîæåíîãî — Ì.: ÄåËè ïðèíò, 2004. — 798 ñ.
4. Àðñåíüåâà Ò.Ï. Ñïðàâî÷íèê òåõíîëîãà ìîëî÷íîãî ïðîèçâîäñòâà. Òåõíîëîãèÿ è ðåöåïòóðû. Ò.4. Ìîðîæåíîå. — ÑÏá: ÃÈÎÐÄ, 2002. — 184 ñ.
5. Àçîâ Ã.Ì., Áóðìàêèí À.Ã, Ãèñèí È.Á., Äåçåíò Ã.Ì. Ñïðàâî÷íèê ïî ïðîèçâîäñòâó ìîðîæåíîãî. — èçä. «Ïèùåâàÿ Ïðîìûøëåííîñòü», 1970. — 432 ñ.
6. Æóðíàë «Èìïåðèÿ õîëîäà», ñåíòÿáðü 2006 ã.
7. Æóðíàë «Èìïåðèÿ õîëîäà», èþëü 2005 ã.
8. ÃÎÑÒ Ð 52175-2003 Ìîðîæåíîå ìîëî÷íîå, ñëèâî÷íîå è ïëîìáèð. Òåõíè÷å-ñêèå óñëîâèÿ, Ì.: ÈÏÊ Èçäàòåëüñòâî ñòàíäàðòîâ, 2003.-23 ñ.
9. Íå÷àåâ À.Ï., Òðàóáåíáåðã Ñ.Å., Êî÷åòêîâà À.À., è äð. Ïèùåâàÿ õèìèÿ. Èçäàíèå 4-å, èñïð. è äîï. — ÑÏá.: ÃÈÎÐÄ, 2007. — 640 ñ.
Ðàçìåùåíî íà Allbest.ru
…
Это название уже стало нарицательным, и мы постоянно пытаемся среди всего многообразия мороженого найти тот самый вкус, который был у пломбира за 20 копеек. А сейчас пломбир продается от 20 до 120 рублей за стаканчик, хотя, по идее, состав у него должен быть идентичным, откуда же тогда такой разброс цен.
Отчего зависит цена на мороженое?
Состав идеального пломбира из детства – это молоко, сливки, сливочное масло и сахар. Современный же состав лакомства может пестрить разнообразием.
1. Замена молока молочной сывороткой – с одной стороны это плохо, а с другой хорошо. В сыворотке содержатся белковые вещества животного происхождения, то есть полноценные белки молока, но при этом снижается массовая доля жира в продукте, что важно для тех, кто следит за калорийностью, да и стоит такое мороженое дешевле. Но с другой стороны – это пломбир, суть которого как раз в его жирности
2. Замена сливочного масла на пальмовое или заменитель молочного жира на растительной основе – такой сладкий продукт вообще не имеет права называться пломбиром и ничего хорошего для здоровья не несет
3. Замена сливок Е-добавками – чтобы не тратиться на дорогие сливки, производитель заменяет их различными стабилизаторами, камедью, альгинатами и прочими добавками
4. Замена сахара сахарозаменителями
Врачи настаивают, что мороженое с такими заменителями категорически противопоказано детям, так как наносит вред их пищеварительной системе. Беременным женщинам тоже не рекомендуется есть такое мороженое, так как помимо пальмового масла там много Е-добавок, некоторые из которых являются сильнейшими аллергенами и канцерогенами, которые могут нарушить развитие плода.
Польза качественного мороженого
Мороженое полезно для здоровья, и этот факт, который был доказан учеными совсем недавно, уже начал применяться на практике в некоторых детских садах нашей страны, где его стали использовать в качестве профилактики гриппа и ОРВИ в осенний и весенний периоды. По мнению экспертов, такая сладкая профилактика простуды сокращает риски возникновения заболеваний в 2 раза. Врачи подтверждают это мнение, что употребление качественного мороженого действительно может играть роль своеобразного закаливания для детей, так как низкая температура может благоприятно воздействовать, если это кратковременное воздействие, но есть его надо слегка подтаявшим, а не ледяным.
Отоларингологи утверждают, что мороженое способно снимать воспаления на ранней стадии заболевания. Но при этом надо понимать, что мороженое все же не лекарство от воспалительного процесса и рост бактерий не останавливает.
Детям допустимо есть не больше 100 гр мороженого в день при условии, что у них нет лишнего веса и диабета. При этом покупайте его сами, не разрешайте им его есть в детском саду или школе, так как в 90% случаев это будет дешевый продукт с растительными жирами.
Как выбирать
1. Ищите мороженое, изготовленное по ГОСТ
2. Настоящий пломбир не может стоить меньше 50 рублей
3. Пломбир может быть, как белого цвета (основа сливки), так и кремового или желтого оттенка (основа сливочное масло), но иногда кипельно-белый цвет (сравните его с писчей бумагой) может говорить о добавлении красителей-отбеливателей (типа диоксида титана, который часто забывают указать в составе многие производители и не только мороженого, но и любых других кондитерских изделий белого цвета (зефир, пастила, крем на тортах и пирожных))
4. Хрусткость вафли – качественный стаканчик должен хрустеть и быть целым, не прилипать к оберточной бумаге и не намокать. Стаканчик – это не обычная вафля, он изготавливается специально для мороженого и стоит достаточно дорого, поэтому многие производители экономят на нем, покупая стаканчики низкого качества, которые при изменении температуры могут намокать (зато вы будете знать, что мороженое подвергалось дефростации и такое вообще рискованно есть, так как в нем могут развиться бактерии, которые после повторной заморозки заснут, а потом снова проснутся, когда вы решите мороженое съесть)
5. Количество мороженого в стаканчике – на сегодняшний день мы покупаем не стаканчики, а граммы, что указывается на упаковке. При этом ГОСТ нормирует взбитость продукта, она не должна быть меньше 30%, а в хорошем пломбире может достигать 70-90%, а это значит, что в стаканчике может быть всего 50 гр мороженого
Обзор производителей мороженого Пломбир в вафельном стаканчике
Вологодский пломбир — безопасное, не содержит растительных жиров, вкусное, в продукте использованы натуральные компоненты – цитрусовые пищевые волокна, обладающие пробиотическими свойствами, недостатки – не обнаружены
Чистая линия — безопасное, не содержит растительных жиров, вкусное, недостатки – мороженое неплотно прилегает к вафельному стаканчику, содержание сухого молочного остатка выше, чем предполагает стандарт, то есть в продукте много молока и это по большому счету достоинство, а не недостаток
Золотой стандарт — безопасное, не содержит растительных жиров, недостатки – белка чуть больше заявленного, но это скорее не минус, а плюс
Русский холод – безопасное, не содержит растительных жиров, недостатки – содержит незаявленный консервант сорбиновую кислоту, но в недействующей концентрации, масса продукта на 12% меньше заявленной
Лакомо – безопасное, не содержит растительных жиров, недостатки – вкус невыраженный, структура мороженого с легким хрустом, стаканчик со значительными механическими повреждениями, белка меньше заявленного и такого отклонения не должно быть по стандарту, сухого молочного обезжиренного остатка меньше, чем предусматривает стандарт, что говорит о том, что в продукте мало молока, поэтому такое мороженое не может называться пломбиром
Выбор остается за вами!
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.
А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть рейтинги и на другие товары. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию о хороших и плохих производителях, то делитесь ей в своих социальных сетях.