Пищевые добавки в пищевой промышленности реферат

Содержание

Пищевые добавки____________________________3

Классификация пищевых добавок______________4-5

Значение пищевых добавок и их

влияние на организм человека_________________6-8

Безопасность применения пищевых

добавок_____________________________________9

Заключение__________________________________10

1.Пищевые добавки

Пища человека представляет собой сложный комплекс из тысяч химических соединений, включающих присущие пищевому продукту природные вещества, загрязнители пищевых продуктов, а также пищевые добавки, преднамеренно вводимые в пищу. Во всех отраслях современной пищевой промышленности используются сотни пищевых добавок. На этикетках они иногда обозначаются буквой Е с трех- или четырехзначными числами.

Пищевые добавки — природные или синтезированные соединения, вводимые в пищевое сырье и готовые продукты по технологическим соображениям с целью сохранить или изменить природные свойства или придать заданные свойства пищевым продуктам.

Введенный в последние годы термин «биологически активные добавки к пище» (БАД) не имеет отношения к рассматриваемым здесь пищевым добавкам. Зачастую БАД называют пищевыми добавками, что совершенно неправильно. БАД — это композиции природных (витамины, минералы, аминокислоты, жирные кислоты и другие пищевые вещества) или идентичных природным биологически активных веществ, предназначенные для приема с пищей или включения в состав продуктов, чтобы улучшить их пищевую ценность и обогатить рацион отдельными нутриентами. В отличие от БАД, пищевые добавки вводятся в пищевые продукты по технологическим соображениям и не предназначены для прямого влияния на пищевую ценность продуктов. Однако ряд пищевых добавок представляют собой пищевые вещества — например, используемый в качестве красителя (3-каротин или являющиеся антиокислителями витамин Е и соли аскорбиновой кислоты.

Существует также принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми для осуществления отдельных технологических операций — извлечения (экстракции) компонентов из сырья, осветления, очистки и т.п. Вспомогательные материалы — это любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении продуктов с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы должны отсутствовать.

2. Классификация пищевых добавок

Введение пищевых добавок в технологических целях направлено на улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта, сохранение качества готового продукта в течение определенного времени (срок годности) или ускорения процесса изготовления.

В соответствие с технологическим предназначением пищевые добавки подразделяются на четыре группы

• обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойства продукта — улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества;

• предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты) — антимикробные средства (химические, биологические), антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче, связанной с окислением компонентов пищевых продуктов;

• необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов — разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др;

• улучшители качества.

В составе этих групп выделяют 23 функциональных класса.

Пищевые добавки, применяемые для решения одних и тех же технологических задач, характеризуются разнообразием химической природы и путей метаболизма. Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает 500. Европейским Советом разработана система цифрового обозначения (кодификации) пищевых добавок: каждой присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей ему буквой Е. Цифровые коды используются в сочетании с названиями, отражающими группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Присвоение веществу статуса пищевой добавки и трехзначного номера с индексом Е подразумевает, что данное вещество проверено на безопасность и может применяться только в регламентированных рамках и дозах по технологической необходимости. В некоторых кодах после номера стоят строчные буквы, например Е160а (каротины). В этих случаях речь идет о дальнейшей классификации пищевых добавок.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на этикетке, при этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество, ее функциональный класс или технологическая функция в сочетании с кодом Е, например консервант Е211 (бензоат натрия).

Согласно предложенной системе цифровой кодификации, пищевые добавки сгруппированы следующим образом:

Е100—Е182 — красители;

Е200—Е299 — консерванты;

Е300—Е399 — антиокислители (антиоксиданты);

Е400—Е449 — стабилизаторы консистенции;

Е450—Е499 — эмульгаторы;

Е500—Е599 — регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е600—Е699 — усилители вкуса и аромата;

Е700—Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;

Е900—Е999 — глазирующие агенты, улучшители хлеба;

Е1000 — эмульгаторы.

3. Значение пищевых добавок и их влияние на организм

Е100-199

красители

1. для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки и хранения;

2. для окрашивания бесцветных продуктов;

3. для повышения интенсивности цвета;

4. применяется при подделке продуктов

1. натуральные красители, сырьё для них – ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Например: β-каротин;

2. синтетические красители не содержат вкуса, витаминов, дают яркие цвета. Например: фуксин кислый, индигокармин, родамин С, тартразин, метиловый фиолетовый.

Среди синтетических красителей практически нет безопасных. Большинство из них оказывает аллергенное, мутагенное, канцерогенное действие (Е131-142, 153)

Запрещённые: Е103, 105, 111, 121, 125, 126, 130, 152

Опасные: Е102, 110, 120, 123, 124, 127, 155

Е200-299

консерванты

1. для увеличения срока годности, предотвращения порчи продуктов, происходящей под действием микроорганизмов;

2. заготовка продуктов впрок, доставка их в труднодоступные районы;

3. угнетают рост плесневых грибов, дрожжей, аэробных и анаэробных бактерий

1. в домашних условиях – соль, сахар, уксус (меняют вкус продукта);

2. промышленные – сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты, сорбит калия, бензоат натрия, соединения серы (практически не модифицируют вкус продукта);

3. антибиотики – консерванты (для транспортировки мяса и рыбы)

Сорбиновая кислота угнетает ферментные системы организма. Бензойная кислота плохо переносится маленькими детьми. Соединения серы токсичны. Бензоат натрия – аллерген. Антибиотики вызывают нарушения необходимого соотношения микрофлоры в кишечнике, провоцируют кишечные заболевания.

Ракообразующие: Е210, 211-217, 219

Вредные для кожи: Е230-232, 238

Вызывают расстройство кишечника: Е221, 226

Влияют на кровяное давление: Е250, 251

Опасные: Е201, 222-224, 233, 270 (для детей)

Е300-399

антиокислители

1. защищают жиросодержащие продукты от прогоркания;

2. останавливают самоокисление продуктов

1. природные – аскорбиновая кислота, токоферолы в растительном масле;

2. синтетические – бутилоксианизол и бутилокситолуол

Вызывают сыпь: Е311-313

Вызывают расстройство кишечника: Е338 – 341

Повышают холестерин: Е320 — 322

Е400-499

загустители

1. позволяют получить продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют их структуру;

2. используются в производстве мороженого, желе, консервов, майонеза

1. натуральные – желатин, крахмал, пектин, агар, карраген;

2. полусинтетические – целлюлоза, модифицированный крахмал

Впитывают вещества, не зависимо от их полезности или вредности, могут нарушить всасывание минеральных веществ, являются лёгкими слабительными.

Вызывают расстройство кишечника: Е407, 450, 462, 465, 466

Е500-599

эмульгаторы

1. отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость;

2. используются в производстве маргарина, кулинарного жира, колбасного фарша, в кондитерских и хлебобулочных изделиях (не дают им быстро черстветь)

1. натуральные – яичный белок, природный лецитин;

2. синтетические – фосфаты кальция и аммония, фосфорная кислота

Использование фосфатов может привести к нарушению баланса между фосфором и кальцием, плохое усвоение кальция способствует развитию остеопороза.

Опасные: Е501-503, 510, 513, 527, 560

Е600-699

усилители вкуса

1. для усиления выраженного вкуса и аромата;

2. придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому;

3. смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту в майонезе;

4. подсластители

1. натуральные – получают из натурального сырья;

2. идентичные натуральным – искусственные соединения, имитирующие ароматы натуральных продуктов;

3. искусственные – не имеют аналога в природе: глутаминовая кислота, мальтол, глютамат натрия;

4. подсластители, содержащие калории: сорбит, ксилит; некалорийные: сахарин, сахарол, аспартам

Глютамат натрия вызывает головную боль, тошноту, учащённое сердцебиение, сонливость, слабость, может повлиять на зрение, если употреблять его в течение многих лет.

Сахарин способен вызывать опухоль мочевого пузыря.

Глутаминовая кислотапревращается в аминомасляную, которая является возбудителем ЦНС.

Ракообразующие Е626-630, 635

Опасные: Е620, 636, 637

Е700-799
антибиотики

 1.используются для предохранения продуктов от порчи в пищевой промышленности

1.Искусственные антибиотики идеально подходят для того, чтобы мясо, рыба, птица, овощи и молоко могли дольше сохранять свои полезные качества

———-

4. Безопасность применения пищевых добавок

Часто пищевые добавки включают в разряд вредных компонентов пищи. По сути это неверно, хотя многие пищевые добавки являются синтетическими веществами. Безвредность пищевых добавок, допускаемых к использованию в пищевой промышленности, оценивается на основе глубоких и длительных многолетних медико-биологических испытаний. Ни одна пищевая добавка не допускается к применению, если она не прошла проверку на безвредность и не определено ее допустимое суточное потребление, учитывающее характер и величину потребления данного пищевого продукта. Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Требования к безвредности пищевых добавок гораздо строже, чем к лекарствам.

Исследования по безвредности пищевых добавок обобщаются и анализируются Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО), а также национальными министерствами здравоохранения. Безопасность применения пищевых добавок регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ. Этими документами определены списки разрешенных и запрещенных к применению в России пищевых добавок1.

Следует заметить, что пищевые добавки используются человечеством уже много веков. В качестве примеров можно привести поваренную соль, различные специи, пряности и др. Однако широкое использование пищевых добавок началось в конце XIX в. и в наши дни распространилось во всех странах мира.

Как бы ни было экономически выгодно применение пищевых добавок, лишь после всестороннего изучения всех свойств и установления полной безвредности они могут быть использованы в пищевой промышленности.

Заключение

Все отрасли современной пищевой промышленности используют пищевые добавки — природные или синтезированные соединения, преднамеренно и целенаправленно вводимые в пищевое сырье и готовые пищевые продукты по технологическим соображениям с целью сохранения природных свойств или придания заданных свойств пищевым продуктам..

• В соответствии с технологическим предназначением могут быть выделены следующие группы пищевых добавок: обеспечивающие необходимые внешние вид и органолептические свойства; предотвращающие микробную или окислительную порчу (консерванты); облегчающие технологический процесс производства; улучшители качества.

• Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующей ему литерой Е.

• Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании проявляют полную безопасность и не угрожают здоровью человека. Безопасность применения пищевых добавок регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ. Этими документами определены списки разрешенных и запрещенных к применению в России пищевых добавок.

10