Пищевые добавки в песочное тесто

Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )

Здравствуйте! Сегодня мы поговорим о песочном тесте. Песочный торт или пирожное – одно из простейших кондитерских изделий, состоящее из такого небольшого количества составляющих, что, на первый взгляд, никаких хлопот с ним быть не должно. Просто взять все ингредиенты, уложить в миксер и перемешать. Где здесь проблемы?

А на самом деле в приготовлении есть много нюансов, о которых знают только опытные кондитера. Именно об этом, как сделать правильное песочное тесто, я и хочу поговорить в этой заметке.

Разновидностей его большое количество, однако мы поговорим о классическом рецепте песочного теста, а также о выборе ингредиентов, что входит в состав, о выборе пропорций продуктов и многом другом.

Как сделать песочное тесто правильно

Как сделать песочное тесто? Согласно рекомендациям наиболее авторитетных кулинаров, оно должно состоять из муки, жира и сахара в пропорции по весу 3:2:1, то есть на 300 г муки, 200 г жира и 100 г сахара.

В качестве жира обычно используют масло. Однако часто эти пропорцию нарушаются, особенно, когда рецепт предусматривает, помимо этих ингредиентов, некоторые дополнительные, обладающие подобными свойствами.

Например, яичные желтки, кислая сметана или замена части масла животным салом. Начнём с описания отдельных ингредиентов и особенностей их применения:

Ингредиенты и выбор продуктов

Для того, чтобы получить 2.5 кг. песочного теста, нам понадобятся следующие ингредиенты:

1. Сливочное масло – 800 г.
2. Сахар (сахарная пудра) – 0.5 кг.
3. 4 яичных желтка.
4. Мука – 1.2 кг.
5. Щепотка соли.

Для приготовления песочного теста муку используют обыкновенную пшеничную мука (около 40 руб. за 1 кг.) с низким содержанием клейковины (глютена). Такая мука для песочного теста особенно важна для тех 0,7% населения, которое страдает глютеновой непереносимостью.

Более рассыпчатую выпечку даёт добавление небольшого количества муки-крупчатки, рисовой муки, картофельного или кукурузного крахмала. Крахмала нужно совсем немного, ибо его избыток может превратить выпечку буквально в песок.

Некоторые рецепты предусматривают частичную замену муки весьма вкусными добавками – измельченными кедровыми, грецкими, мексиканскими орехами, фундуком, миндалем. Но большинство орехов являются дополнительным источником жира – это тоже следует учитывать.

Из жиров наилучшим для кулинарии считается натуральное сливочное масло (около 90 руб. за 250 г.) с жирностью 82%, отвечающее европейским стандартам по содержанию транс-жиров. Всевозможные мягкие маргарины и кулинарные жиры следует исключить.

Про смеси различных жиров однозначно следует забыть. Конечно, подойдёт и хороший веганский маргарин на пальмовом масле, но тогда готовый десерт потеряет то изумительное сочетание вкуса и аромата, которое присуще только настоящему сливочному маслу.

Перед замешиванием масло должно быть холодным, но для некоторых рецептов это условие не может быть выполнено. Например, масло придётся подогреть до комнатной температуры для того, чтоб изготовить крем с сахаром, добавить другие ингредиенты и всё это перемешать.

Добавление до 20% или хотя бы пары столовых ложек топлёного сала (смальца) взамен масла весьма улучшают рассыпчатые свойства будущего кулинарного изделия.

Яйца (около 50 руб. за десяток). Очень часто возникает вопрос добавлять их или нет? Всё, как обычно, зависит от рецепта. Однако цельное яйцо вместе с белком может сделать готовое десерт несколько тверже, поэтому так делают только тогда, когда есть уверенность, что этого не произойдет, или руководствуясь рецептом. Можно обойтись без них или только желтками.

Сахар.(около 40 руб. за кг.) Идеальный вариант – сахарная пудра. Мелкий сахар-песок можно тоже использовать, но только после весьма тщательного перемешивания до полного его растворения. Песочные изделия выпекаются при высоких температурах довольно быстро: 10 мин для печенья и до 25 мин для пирогов.

За это время не растворившиеся кристаллы сахара могут опуститься к основанию выпекаемого изделия и за счёт высокой температуры жаровни карамелизоваться, оставив хорошо видимые коричневые точки на его поверхности. Использование сахарной пудры такой эффект гарантированно исключает.

Сахар мало влияет на рассыпчатость, поэтому его количество можно как угодно варьировать, а для несладкой выпечки можно обойтись и без него, ограничившись щепоткой соли по вкусу.

Что добавить в песочное тесто? Наиболее значимая добавка – кислая сметана. Хотя многие называют массу со сметаной не песочным, а рассыпчатым. При необходимости можно добавить холодную воду, причём именно холодную, почти ледяную. То же самое касается молока. Добавлять нужно по столовой ложке до получения нужной консистенции смеси после взбивания.

Пекарский порошок используется редко, только когда выпекаются особо тяжёлые торты или кексы. Полезно его добавлять при выпекании сырников на основе песочного теста для того, чтоб сделать их лёгкими и воздушными.

Рецепт классического песочного теста пошагово

Как замесить песочное тесто? А делать это нужно быстро, лучше всего используя для этого блендер или кухонный комбайн. Итак, пошаговый рецепт.

В блендер укладывается порезанное кубиками масло, а сверху добавляются все остальные ингредиенты. Месить нужно лишь до тех пор, пока смесь не станет однородной, и не начнёт формироваться в некий единый объём.

Далее месить нет смысла, так как это часто приводит к тому, что готовый десерт становится слишком твёрдым. При отсутствии блендера то же самое можно сделать с помощью ножа, но, конечно же, это будет более трудоёмкая работа.

При замесе следует учитывать, что песочное тесто не любит тепло наших рук и замешивания в слишком жаркую погоду.

Приготовленную массу следует завернуть полиэтиленовой плёнкой, слегка приплюснуть для более быстрого охлаждения и положить в холодильник минимум на час, поскольку перед духовкой оно должно быть максимально холодным.

В холодильнике оно может находиться до 5 дней. Можно и заморозить – это ему не повредит. Заморозка удобна летом, когда посвятив один день стряпне, заготавливается основа на несколько недель вперёд. Все, наше тесто готово.

Заготовка из теста

Подходящую форму следует смазать сливочным маслом, слегка посыпать мукой, стряхнув излишек. Охлаждённую основу вынуть из холодильника и на припорошённой мукой кулинарной доске раскатать его до толщины 3-4 мм. Размеры блина должны быть по размерам немного больше формы, чтоб хватило закрыть её стенки до самого верха.

Затем этот «блин», чтоб он не развалился при переноске, наматываем на скалку, и разматываем уже в форму. Аккуратно укладываем его по размерам, облепляя стенки по самые края, а избыток, оказавшийся выше краёв, аккуратно обрезаем острым ножом.

Если имеется опасение, что при раскатывании заготовка может разорваться, лучше раскатывать его между двумя листами кулинарного пергамента. После раскатывания снимаем верхний слой пергамента и сворачиваем блин на скалку.

После переноса его в форму разворачиваем нижним слоем кверху и отлепляем нижний лист пергамент. Далее поступаем так же, как описано выше. Способ с пергаментом хорош ещё и тем, что не используется мука, излишек которой на поверхности десерта после выпечки может привести к появлению твёрдой корочки.

Как выпекать песочное тесто

Форму с заготовкой нужно поставить в холодильник на 1-2 часа, поскольку тесто должно быть максимально охлаждённым перед термообработкой, а духовка разогрета до нужной температуры.

Если это не сделать, то оно будет соскальзывать со стенок формы. Объясняется это тем, что застывшая жировая составляющая при повышении температуры начинает таять, отчего весь пирог стекает вниз.

По этой же причине может расплываться печенье на жаровне. Если духовка хорошо прогрета, а тесто охлаждено, то от теплового удара поверхность, прилегающая к жаровне, сразу обжаривается и далее изделие уже не деформируется.

После раскатывания блин всегда следует оставить хотя бы на полчаса «отдохнуть». Это связано с появлением внутренних напряжений между волокнами клейковины (глютена), возникшими во время замешивания или раскатывания, которые постепенно за время «отдыха» исчезают. Эти напряжения могут вызвать излишнюю деформацию десерта во время выпечки.

Прежде чем поставить форму в духовку, будущий десерт желательно наколоть в нескольких местах вилкой.

На него следует уложить пергамент, насыпав сверху рис или фасоль. Груз нужен для того, чтоб предотвратить вздутие изделия во время выпечки. Бумагу с грузом через 10-15 минут можно убрать и продолжать выпекать десерт, как обычно.

Для печений и небольших кексов нагрузку можно не давать, а просто наколоть их вилкой. При выпечке небольшая усадка готового десерта – вполне нормальное явление.

В качестве материала для форм под изделия из песочного теста прекрасно подходит керамика или металл. Особенно хороши формы со съёмным днищем. В них выпечка получается лучше всего. Кроме того, на съёмных днищах весьма удобно подавать готовое изделие к столу. Небольшие кексы можно подавать в фигурных керамических формах. Единственное неудобство – из них трудно вытащить первый кусок.

Гибкие силиконовые или тефлоновые формы использовать для крупных изделий не рекомендуется. Выпечка просто разрушится от изгиба формы. Но они с успехом могут использоваться для выпечки мелкого печенья и кексов.

Основные выводы

Вот таким образом со всеми хитростями приготовления песочного теста мы разобрались. Надеюсь, мои советы были вам полезны, если остались какие-либо вопросы, задавайте их в комментариях, я обязательно отвечу.

Если вам интересна тема выпечки, тортов, десертов тогда читайте рубрику “Все о тортах и десертах”, там вы найдете много всего полезного и интересного. На этом буду заканчивать, всем до свидания, встретимся в новых заметках моего онлайн-дневника.