Пищевые добавки в мороженом
Êàê èçâåñòíî, ëþáîé ñîâðåìåííûé ïðîäóêò ñîäåðæèò îïðåäåëåííûå ïèùåâûå äîáàâêè (ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîðîæåíîãî, ìÿñà, ñëàäîñòåé è ïðî÷åãî èõ äîáàâëÿþò î÷åíü ìíîãî).  ýòîé ñòàòüå íàì áû õîòåëîñü ïîãîâîðèòü êîíêðåòíî ïðî ìîðîæåíîå è ïðî òå äîáàâêè, êîòîðûå íóæíî ïðèîáðåñòè, åñëè âû ïëàíèðóåòå îòêðûòü ïðîèçâîäñòâî õîëîäíîãî ëàêîìñòâà è ïûòàòüñÿ ñîïåðíè÷àòü ñ êðóïíûìè êîíêóðåíòàìè.
Îòêàçûâàòüñÿ îò ïèùåâûõ äîáàâîê íåëüçÿ
Íåêîòîðûå ïðåäïðèíèìàòåëè ñðàçó íà÷èíàþò ñâîþ äåÿòåëüíîñòü ñ îøèáêè: îíè ñ÷èòàþò, ÷òî ëó÷øèé ñïîñîá ïðèâëå÷ü ïîêóïàòåëÿ îòêàçàòüñÿ îò ÂÑÅÕ äîáàâîê è ñêàçàòü, ÷òî èõ ïðîäóêò ìàêñèìàëüíî íàòóðàëåí. Ïðîáëåìà â òîì, ÷òî òàêîé ïðîäóêò ïðîñòî íå ñìîæåò âûäåðæàòü êîíêóðåíöèè ñ ïðîäóêöèåé, êîòîðàÿ óæå ïðåäñòàâëåíà íà ýòîì ñåãìåíòå ðûíêà.
Âêóñ, öâåò, ñêîðîñòü òàÿíèÿ ïî âñåì ýòèì ïàðàìåòðàì âàøå ìîðîæåíîå áóäåò óñòóïàòü ïðî÷èì ìàðêàì, òàê ÷òî ïðèâëå÷ü âû ñìîæåòå ëèøü íåáîëüøóþ ÷àñòü ïîêóïàòåëåé, îñòàëüíûå ïðåäïî÷òóò åñòü âêóñíîå ìîðîæåíîå ñ äîáàâêàìè.
Âèäû ñîâðåìåííûõ ïèùåâûõ äîáàâîê äëÿ ìîðîæåíîãî
Ñëåäóþùèå ïèùåâûå äîáàâêè ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîðîæåíîãî èñïîëüçóþòñÿ ïîâñåìåñòíî:
- Àíòèîêñèäàíòû. Áëàãîäàðÿ èì, ïðîäóêò ìåäëåííåå îêèñëÿåòñÿ, à ýòî çíà÷èò, ÷òî æèðû, ñîäåðæàùèåñÿ â ìîðîæåíîì, ñîõðàíÿòñÿ äîëüøå, à ôðóêòû è ÿãîäû, åñëè îíè â íåì åñòü, äîëüøå ñîõðàíÿò ÿðêèé âêóñ.
- Àíòèñëåæåâûå àãåíòû. Èñïîëüçóþòñÿ ïðè ïðîèçâîäñòâå ñóõèõ ñìåñåé äëÿ ìîðîæåíîãî, ïðåïÿòñòâóþò ñëèïàíèþ ñûïó÷èõ ñìåñåé.
- Ãåëåîáðàçîâàòåëè.  îïðåäåëåííûõ óñëîâèÿõ òàêîå âåùåñòâî ìîæåò îáðàçîâàòü êà÷åñòâåííîå æåëå.
- Çàãóñòèòåëè. Ýòî âåùåñòâî, ñïîñîáíîå ñäåëàòü ïðîäóêò áîëåå âÿçêèì. Íà îïðåäåëåííûõ ñòàäèÿõ èçãîòîâëåíèÿ ìîðîæåíîãî ýòî äåéñòâèòåëüíî íåîáõîäèìî.
- Êðàñèòåëè. Ìîãóò âîññòàíàâëèâàòü ïðèðîäíóþ îêðàñêó, êîòîðóþ ïðîäóêò òðàòèë ïîñëå îáðàáîòêè èëè äîáàâëÿòü åìó ïðèíöèïèàëüíî íîâûé öâåò. Ïîçâîëÿþò äåëàòü ïðîäóêöèþ áîëåå ÿðêîé è êðàñî÷íîé (â îñíîâíîì, äëÿ ïðèâëå÷åíèÿ âíèìàíèÿ, îñîáåííî äåòñêîé àóäèòîðèè).
- Êîíñåðâàíòû. Ýòè âåùåñòâà ïðåïÿòñòâóþò îáðàçîâàíèþ è ðàçâèòèþ ïðàêòè÷åñêè âñåõ ìèêðîîðãàíèçìîâ, êîòîðûå ìîãóò âîçíèêíóòü â ñìåñè äëÿ ìîðîæåíîãî. Áëàãîäàðÿ ýòîìó îíî õðàíèòñÿ íàìíîãî äîëüøå.
- Ïèùåâîé àðîìàòèçàòîð. Ñïåöèàëüíàÿ äîáàâêà, áëàãîäàðÿ êîòîðîé êîíå÷íûé ïðîäóêò ïðèîáðåòàòü ïðèÿòíûé, ìîæåò áûòü, ÷óòü ðåçêèé çàïàõ. Òàêèå æå äîáàâêè ìîãóò óâåëè÷èòü èíòåíñèâíîñòü âêóñà. Òàêèå âåùåñòâà ïîçâîëÿþò èç îáû÷íîãî ìîðîæåíîãî ñäåëàòü äåéñòâèòåëüíî ðàçíîîáðàçíûé ïðîäóêò ñ øèðî÷àéøåé ïàëèòðîé âêóñîâ è çàïàõîâ.
- Ïåíîîáðàçîâàòåëè. Ýòè ïèùåâûå äîáàâêè ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîðîæåíîãî ïîçâîëÿþò ñîçäàòü èäåàëüíûå óñëîâèÿ äëÿ ðàâíîìåðíîé äèôôóçèè ãàçîîáðàçíîãî ïðîäóêòà â ïèùåâûå ïðîäóêòû â òâåðäîé è æèäêîé ôîðìå. Íèêàê íå âëèÿþò íà âêóñîâûå êà÷åñòâà êîíå÷íîãî ïðîäóêòà.
- Ðåãóëÿòîðû êèñëîòíîñòè. Óäåðæèâàþò óðîâåíü ðÍ íà ïðèåìëåìîì äëÿ ìîðîæåíîãî óðîâíå.
- Ñòàáèëèçàòîðû ïåíû. Â íåêîòîðûõ âèäàõ ìîðîæåíîãî èõ èñïîëüçóþò äëÿ ïðåäîòâðàùåíèÿ îñåäàíèÿ âçáèòîé ðàíåå ïåíû.
- Ýìóëüãàòîðû. Ïîçâîëÿþò ñòàáèëèçèðîâàòü ïîëó÷åííûé ïðîäóêò. Îñîáåííî âàæíû ïðè ïðîèçâîäñòâå âçáèòûõ ïðîäóêòîâ.
Âñå ýòî ëèøü ãðóïïû òåõ âåùåñòâ, êîòîðûå íóæíî äîáàâëÿòü â ìîðîæåíîå. Êîíêðåòíûõ âåùåñòâ ãîðàçäî áîëüøå, è ïðî êàæäûé âàì íóæíî çíàòü, äëÿ ÷åãî îí èñïîëüçóåòñÿ è ðàçðåøåíî ëè åãî èñïîëüçîâàíèå â ýòîé ñôåðå êîíêðåòíî â Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè.
Ïîñëåäíèé ìîìåíò î÷åíü âàæåí, ïîòîìó ÷òî â ðàçíûõ ñòðàíàõ ðàçíûå äîáàâêè ìîãóò èñïîëüçîâàòüñÿ ðàçíûõ ñëó÷àÿõ, è, åñëè âû íå ïëàíèðóåòå âûâîçèòü ñâîþ ïðîäóêöèþ çà ðóáåæ, âàì ëó÷øå áðàòü çà îñíîâó ðîññèéñêîå çàêîíîäàòåëüñòâî.
Íåêîòîðûå ïðåäïðèíèìàòåëè ñ÷èòàþò, ÷òî îíè ñàìè â ñîñòîÿíèè çàïîìíèòü êó÷ó èíôîðìàöèè è îðãàíèçîâàòü âñå íåîáõîäèìûå ïîñòàâêè, íî ìû ïðåäëàãàåì íå ðèñîâàòü è íàéòè ïîìîùíèêà, êîòîðûé áû ñïåöèàëèçèðîâàëñÿ èñêëþ÷èòåëüíî íà çàêóïêå ñûðüÿ è, â òîì ÷èñëå, ïèùåâûõ äîáàâîê.
Ïèùåâûå äîáàâêè ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîðîæåíîãî íà âûñòàâêå
Ñîâðåìåííîå ïèùåâîå ïðîèçâîäñòâî ïîñòîÿííî ìîäåðíèçèðóåòñÿ, ïîÿâëÿþòñÿ íîâûå ïèùåâûå äîáàâêè, êîòîðûå, ïðîéäÿ âñå íåîáõîäèìûå èñïûòàíèÿ, ïîìîãàþò ïðîèçâîäèòü áîëåå êà÷åñòâåííóþ ïðîäóêöèþ ïî ñíèæåííîé öåíå. Îòñëåæèâàíèå òàêèõ èçìåíåíèé îäèí èç âàæíûõ ïðèíöèïîâ, ïîçâîëÿþùèõ ëèäèðîâàòü â êîíêðåòíîé îòðàñëè.
Äëÿ òîãî, ÷òîáû íå îòñòàòü îò êîíêóðåíòîâ, ìû ðåêîìåíäóåì âàì ïîñåùàòü âûñòàâêè, ïîñâÿùåííûå ðàçâèòèþ ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè â Ðîññèè, íàïðèìåð, âûñòàâêó «Àãðîïðîäìàø».
Íîâûå ïèùåâûå äîáàâêè, ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîðîæåíîãî äàþùèå ëó÷øèé ðåçóëüòàò, íà òàêèõ âûñòàâêàõ îáÿçàòåëüíî áóäóò ïðåäñòàâëåíû.
Åñëè âû áóäåòå íà íåé ïðèñóòñòâîâàòü (ïóñòü äàæå âèðòóàëüíî, ÷åðåç ñïåöèàëüíûé ñàéò âûñòàâêè), âû ñìîæåòå îáîéòè íåêîòîðûõ ñâîèõ êîíêóðåíòîâ, íå ñëåäÿùèõ çà ïîäîáíîãî ðîäà ñîáûòèÿìè.
×èòàéòå äðóãèå íàøè ñòàòüè:
Âàêöèíû äëÿ æèâîòíîâîäñòâà
Âàðî÷íîå îáîðóäîâàíèå ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ
Âèäû è ïîêàçàòåëè ýêîíîìè÷åñêîé ýôôåêòèâíîñòè ïðîèçâîäñòâà ìîëîêà
Мороженое пломбир «Белая Бяроза»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 3.4 г |
| Жиры — 27.6 г |
| Углеводы — 20.4 г |
| Калорийность — 343.6 ккал |
Пищевые Е-добавки
E412, E471, E407, E433
Мороженое пломбир «Белая Бяроза»
Мороженое суфле «Банзай Макиато»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 4.5 г |
| Жиры — 10.8 г |
| Углеводы — 40.5 г |
| Калорийность — 277 ккал |
Пищевые Е-добавки
E1422, E150, E407, E508, E516, E500, E322, E471, E412, E466, E331, E410
Мороженое суфле «Банзай Макиато»
Мороженое «Банзай» клубника
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 3.2 г |
| Жиры — 8.6 г |
| Углеводы — 35.5 г |
| Калорийность — 232 ккал |
Пищевые Е-добавки
E1422, E322, E120, E160a, E500, E471, E412, E466, E331, E410, E407, E330
Мороженое «Банзай» клубника
Пломбир «Суперсемейка» «Геркулес»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 3.1 г |
| Жиры — 15.1 г |
| Углеводы — 19.9 г |
| Калорийность — 228 ккал |
Пищевые Е-добавки
E471, E412, E415
Пломбир «Суперсемейка» «Геркулес»
Пломбир шоколадный «Геркулес»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 3.7 г |
| Жиры — 14.3 г |
| Углеводы — 28.7 г |
| Калорийность — 258 ккал |
Пищевые Е-добавки
E500, E322, E471, E412, E407, E410
Пломбир шоколадный «Геркулес»
«Ялтинский пломбир» «Винтер»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 2.91 г |
| Жиры — 25.35 г |
| Углеводы — 20.09 г |
| Калорийность — 317.43 ккал |
Пищевые Е-добавки
E322, E471, E412, E407, E410
«Ялтинский пломбир» «Винтер»
Пломбир «Вишня в шоколаде» «Винтер»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 4.1 г |
| Жиры — 8.2 г |
| Углеводы — 38.8 г |
| Калорийность — 286.7 ккал |
Пищевые Е-добавки
E322, E150, E406, E330, E440, E120, E471, E410, E412, E407
Пломбир «Вишня в шоколаде» «Винтер»
Мороженое «Гран-При» черная смородина
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 4.1 г |
| Жиры — 8.2 г |
| Углеводы — 38.8 г |
| Калорийность — 254.5 ккал |
Пищевые Е-добавки
E471, E412, E407, E433, E466, E330, E120, E322, E440
Мороженое «Гран-При» черная смородина
Пломбир «ГОСТ» «Ласунка»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 3.8 г |
| Жиры — 15 г |
| Углеводы — 19.6 г |
| Калорийность — 228.6 ккал |
Пищевые Е-добавки
E471, E412, E466, E407, E433
Пломбир «ГОСТ» «Ласунка»
Мороженое «Ажур» сливочно-шоколадное
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 3.6 г |
| Жиры — 8.2 г |
| Углеводы — 20.6 г |
| Калорийность — 171 ккал |
Пищевые Е-добавки
E471, E410, E412, E407
Мороженое «Ажур» сливочно-шоколадное
Мороженое «Ажур» шоколад-орех
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 3.7 г |
| Жиры — 23.4 г |
| Углеводы — 26.8 г |
| Калорийность — 332.6 ккал |
Пищевые Е-добавки
E322, E1520, E422, E440, E471, E410, E412, E407, E150
Мороженое «Ажур» шоколад-орех
Мороженое «Золотой стандарт» ТМ «Ажур»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 3.6 г |
| Жиры — 11.1 г |
| Углеводы — 36.6 г |
| Калорийность — 260.8 ккал |
Пищевые Е-добавки
E322, E170, E524, E412, E410, E407, E150, E160a, E500, E471
Мороженое «Золотой стандарт» ТМ «Ажур»
Мороженое «Чунга-чанга» ТМ «Ажур»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 0 г |
| Жиры — 0 г |
| Углеводы — 22.1 г |
| Калорийность — 88 ккал |
Пищевые Е-добавки
E330, E407, E412, E120, E140, E100, E160a
Мороженое «Чунга-чанга» ТМ «Ажур»
Мороженое «Каштан» ТМ «Ажур»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 2.6 г |
| Жиры — 23 г |
| Углеводы — 24.8 г |
| Калорийность — 316.6 ккал |
Пищевые Е-добавки
E471, E410, E412, E407, E322
Мороженое «Каштан» ТМ «Ажур»
Мороженое «Манго» «Винтер»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 2.72 г |
| Жиры — 23.04 г |
| Углеводы — 20.32 г |
| Калорийность — 299.83 ккал |
Пищевые Е-добавки
E322, E160b, E471, E410, E412, E407
Мороженое «Манго» «Винтер»
«Пломбир клубничный» Винтер
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 3.2 г |
| Жиры — 10.3 г |
| Углеводы — 24.3 г |
| Калорийность — 208 ккал |
Пищевые Е-добавки
E1442, E330, E120, E440, E471, E412, E407, E410
«Пломбир клубничный» Винтер
Мороженое «Баунти» 2×20 г
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 3.9 г |
| Жиры — 17 г |
| Углеводы — 26.9 г |
| Калорийность — 279 ккал |
Пищевые Е-добавки
E471, E410, E412, E407, E322
Мороженое «Баунти» 2×20 г
Мороженое «Банан»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 4 г |
| Жиры — 12.4 г |
| Углеводы — 30.3 г |
| Калорийность — 248.8 ккал |
Пищевые Е-добавки
E330, E160a, E410, E412, E415, E466, E471, E322, E1422, E407, E150
Мороженое «Банан»
Мороженое «Три медведя» сливочное
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 4.2 г |
| Жиры — 9.7 г |
| Углеводы — 23.8 г |
| Калорийность — 199 ккал |
Пищевые Е-добавки
E471, E410, E412, E407, E500, E322
Мороженое «Три медведя» сливочное
Мороженое «Пилот» с клубникой
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 3.9 г |
| Жиры — 3.5 г |
| Углеводы — 30.2 г |
| Калорийность — 164 ккал |
Пищевые Е-добавки
E500, E322, E407, E508, E516, E330, E162, E471, E412, E433, E466
Мороженое «Пилот» с клубникой
Мороженое Геркулес «Фрутти на батуте»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 0.4 г |
| Жиры — 10.3 г |
| Углеводы — 29.3 г |
| Калорийность — 212 ккал |
Пищевые Е-добавки
E322, E476, E433, E466, E407, E330, E162
Мороженое Геркулес «Фрутти на батуте»
Рожок «Геркулес» шоколадный
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 3.8 г |
| Жиры — 16 г |
| Углеводы — 32.4 г |
| Калорийность — 289 ккал |
Пищевые Е-добавки
E322, E471, E466, E407
Рожок «Геркулес» шоколадный
Мороженое «Английский Трюффель» ТМ «Винтер»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 3.14 г |
| Жиры — 22.18 г |
| Углеводы — 22.8 г |
| Калорийность — 313.2 ккал |
Пищевые Е-добавки
E322, E471, E410, E412, E407
Мороженое «Английский Трюффель» ТМ «Винтер»
Мороженое ТМ «Рудь» «Детское желание»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 4.3 г |
| Жиры — 9.8 г |
| Углеводы — 18.7 г |
| Калорийность — 180 ккал |
Пищевые Е-добавки
E500, E322, E471, E412, E410
Мороженое ТМ «Рудь» «Детское желание»
Мороженое «Энгри Бердс»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 4.1 г |
| Жиры — 24.2 г |
| Углеводы — 26.4 г |
| Калорийность — 33.8 ккал |
Пищевые Е-добавки
E471, E412, E407, E433, E466, E322
Мороженое «Энгри Бердс»
Мороженое пломбир «ГОСТ»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 4.2 г |
| Жиры — 14.5 г |
| Углеводы — 22.9 г |
| Калорийность — 238.9 ккал |
Пищевые Е-добавки
E471, E412, E407, E433, E322, E500, E466
Мороженое пломбир «ГОСТ»
Мороженое Дав
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 3.9 г |
| Жиры — 19.1 г |
| Углеводы — 31.1 г |
| Калорийность — 314 ккал |
Пищевые Е-добавки
E471, E412, E410, E322
Мороженое Дав
Пломбир 19 «Хладик»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 3.6 г |
| Жиры — 18 г |
| Углеводы — 23.8 г |
| Калорийность — 272 ккал |
Пищевые Е-добавки
E410, E412, E415, E466, E471, E500, E322
Пломбир 19 «Хладик»
Пломбир «Твое мороженое»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 3.6 г |
| Жиры — 15 г |
| Углеводы — 19.7 г |
| Калорийность — 228 ккал |
Пищевые Е-добавки
E471, E410, E407, E412
Пломбир «Твое мороженое»
Мороженое «Дени» йогурт и мед
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки — 5.56 г |
| Жиры — 5.56 г |
| Углеводы — 50 г |
| Калорийность — 272 ккал |
Пищевые Е-добавки
E471, E407, E412, E466
Мороженое «Дени» йогурт и мед
Мороженое — освежающий десертный пищевой продукт. Наряду с приятным вкусом обладает высокой калорийностью и хорошей усвояемостью; большинство видов мороженого содержат необходимые для питания белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Основное сырьё для мороженого — молочные продукты (молоко, сливки, масло и др.), сахар, плоды или ягоды в свежем и замороженном виде, варенье, шоколад, орехи, миндаль, цукаты, яйца, стабилизаторы (агар), ароматические вещества и др. Из сырья по определённым рецептам изготовляется смесь, которая подвергается пастеризации и гомогенизации; после охлаждения она замораживается и сбивается в фризерах.
Для мороженого в современной пищевой промышленности используются:
- 1. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) — вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: производство мороженого.
- 2. Антислёживающие агенты, или вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению — это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести. Области применения: сухие смеси для мороженого.
- 3. Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) — это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области применения: производство мороженого.
- 4. Загустители — это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: производство мороженого.
- 5. Красители — вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: производство мороженого.
- 6. Консерванты — вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: производство мороженого.
- 7. Пищевой ароматизатор — это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. Применение ароматизаторов позволяет: создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции, например, мороженого. Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара. Области применения: производство мороженого.
- 8. Пенообразователи — это эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты. Области применения: мороженое и другие взбитые десерты.
- 9. Регуляторы кислотности — вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: производство мороженого.
- 10. Стабилизаторы пены — это эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены. Области применения: мороженое и другие взбитые десерты.
- 11. Эмульгаторы — это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Взбитость мороженого определяется диспергирующим действием эмульгаторов.
Пищевые добавки, входящие в состав мороженого
Для придания или усиления аромата в производстве мороженого применяются вкусоароматические добавки (ароматизаторы). Используют такие натуральные красители, как:
ь бета-каротин (Е160а) , или провитамин А, который обладает свойствами антиоксиданта и служит для профилактики онкологических заболеваний, а также защищает от воздействия радиации;
ь хлорофиллин (Е141) , который представляет собой натуральный зеленый растительный пигмент;
ь аннато (Е160b) — водный экстракт из оболочек семян;
ь куркумин (Е100) — природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства имбирных;
ь карамельный (Е150d) — образуется при карамелизации сахара;
ь антоцианин (Е163) — экстракт из кожицы винограда;
ь сок красной свеклы (Е162) — выжимки сока из корнеплодов.
Кроме того используется регулятор кислотности — всем известная лимонная кислота (Е330) , а также антиокислитель — аскорбиновая кислота (Е300) .
При производстве мороженого не обойтись без таких пищевых добавок, как
Стабилизаторы растительного происхожения | |
Е 407 | Каррагинан и его соли |
Е 410 | Камедь рожкового дерева |
Е 412 | Гуаровая камедь |
Е 415 | Ксантановая камедь |
Е 322 | Лецитин — входит в состав шоколадной глазури |
Регуляторы структуры и консистенции | |
Е 466 | Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), натрий-КМЦ |
Е 471 | Моно- и диглицириды жирных кислот |
Красители | |
Е 104 | Хинолиновый желтый |
Е 120 | Карминовая кислота, кошениловый карминовый (красного цвета) |
Е 122 | Кармазин, азорубин (краситель красного цвета) |
Е 133 | Бриллиантовый синий FCF |
Е 160 | Каротин (оранжевый) |
Подкислитель, антиоксидант | |
Е 330 | Лимонная кислота |
Но не все из вышеперечисленных добавок полезны так, как мы думаем. К примеру: краситель Е160 (каротин)вреден для кожи, а регулятор структуры и консистенции Е466 (карбоксилметилцеллюлоза) вызывает расстройство желудка.
Пищевые добавки для мороженого пломбир : E471, E412, E407, E433, E322, E466, E 410, E 202.