Пищевые добавки в майонезе

Майонез — одна из самых важных составляющих новогоднего стола. Без него не сделать ни оливье, ни селедку под шубой, ни мимозу… В декабре в супермаркетах часто приходится видеть людей, которые покупают майонез целыми ведерками: этот майонез потом будет стоять на новогоднем столе, часто его даже не замечают, это же просто заправка для салата. Тем не менее этот «просто соус» — опасная вещь. О том, как майонез влияет на наш организм и в чем его вред, рассказала Ирина Корнеева, доктор медицинских наук, врач-диетолог, партнер Центра молекулярной диагностики (CMD) Центрального НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора:

В Новый год не обойтись без оливье и мимозы, заправленных майонезом. Давайте рассмотрим его повнимательнее. Для того чтобы решить, подходит ли любой продукт для застолья, нужно знать его основной состав и калорийность. 

Калорийность

В среднем в один новогодний салат мы кладем 100-200 грамм майонеза.

В 100 г классического майонеза содержится: 

• 0,8 г белка
• 50 г жиров
• 5 г углеводов

Калорийность — 470 ккал.

Калорийность же любимого многими провансаля — 624 ккал. То есть это высококалорийный продукт с высоким содержанием жиров. 

Составляющие

Растительное масло. Его используют очищенным, после всех стадий обработки в масле содержится от 30% и более трансжиров. 

Согласно рекомендациям ВОЗ, человек не должен получать больше 2-3 грамм трансжиров в день (не более 1% суточной нормы общего энергопотребления). В 100 граммах майонеза, которые мы положили в салат (условно на 5-6 человек), содержится минимум 30 грамм трансжиров. Это по 5-6 грамм на человека: превышение нормы ВОЗ в 2-3 раза. И это только один салат.

Трансжиры негативно влияют на здоровье человека: приводят к ожирению, повышается риск развития сердечно-сосудистой патологии, онкологических заболеваний, увеличивается риск развития диабета, ослабляется иммунитет.

Стабилизаторы и загустители. Их часто вводят в промышленный майонез вместо желтков или хотя бы соевого лецитина. Эти компоненты, загустители, прикрываются буквой Е.

Особенно опасен бензоат натрия (Е211), консервант и усилитель цвета, доказана его взаимосвязь со злокачественными новообразованиями, циррозом печени и рядом нейродегенеративных болезней. Доказана взаимосвязь аспартама (Е951), который также часто добавляют в майонез, со злокачественными новообразованиями, отравлениями, диабетической ретинопатией, ожирением. 

Следовательно, магазинного майонеза нужно бояться, он является одним из главных вредителей на новогоднем столе. Альтернативой покупному майонезу может служить майонез домашний. Он тоже высококалориен, но зато не содержит Е-добавок, также рафинированное масло в нем можно заменить (хотя бы частично) на более полезное оливковое.

Домашний майонез

Фото: Shutterstock.com

Рецепт Алексея Никитина, шеф-повара Verba Cuisine

• 2 крупных яйца (можно взять 3 яйца цесарки, они меньше и дороже, но это целесообразно, если в доме есть дети или пожилые, так как яйца цесарки в меньшей степени подвержены заражению сальмонеллезом)
• 1 ч. л. с верхом дижонской горчицы (или иной более или менее острой по вкусу)
• 500 мл растительного масла (подсолнечное, оливковое)
• 1-2 чайные ложки белого винного уксуса (можно заменить на 1 столовую ложку сока лимона)
• По вкусу можно добавить 1/2 ч. л. соли и 1 ч.л ложки сахара.

Шаг 1. Взбить два желтка миксером, добавить горчицу и продолжить взбивать. 

Шаг 2. Постепенно и медленно добавить к смеси половину масла. 

Шаг 3. Взбивать 5 минут (или дольше), пока смесь не начнет густеть. 

Шаг 4. Следом добавить 1 ложку уксуса: в этот момент смесь может слегка размягчиться и начнет светлеть. 

Шаг 5. Продолжить взбивать, постепенно прибавляя вторую половину масла. Добавить оставшийся уксус, соль и сахар при желании. 

Комментарий шефа: Домашний майонез будет более жидким по консистенции и не таким светлым, как покупной. Для хранения необходимо использовать предварительно простерилизованную банку. В холодильнике домашний майонез хранится до одной недели.

Майонез

Майонез, не смотря на свое французское происхождение, является одним из наиболее потребляемых, практически повседневным продуктом на столе россиян. Каждый из нас за год съедает его более двух килограммов. Он применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд. Состав майонеза предельно прост: растительное масло, вода, яичный и молочный порошок, горчица, уксус, соль и сахар.

При покупке майонеза следует обратить внимание на его жирность. Жирность майонеза определяется процентным содержанием в нем растительного масла, чаще всего подсолнечного. При производстве майонезов используются только рафинированные и дезодорированные растительные масла.

Все майонезы подразделяют на:

· высококалорийные, с массовой долей жира 55% и более;

· среднекалорийные, с массовой долей жира 55-40%;

· низкокалорийные, с массовой долей жира менее 40%.

Запах и вкус должны быть слегка острыми, от кисловатого до кисло-сладкого, без выраженной горечи. Многое о майонезе говорит его консистенция, которая должна быть однородной, сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха. Консистенция майонеза напрямую связана жирностью. Чем больше жирность майонеза, тем устойчивее его консистенция. Чем ниже калорийность (жирность) продукта, тем больше «химии» в него добавлено.

Что влияет на консистенцию майонеза?

Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус и аромат, позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. В состав майонеза входят:

· вещества, улучшающие внешний вид (красители);

· вещества, регулирующие консистенцию (загустители, эмульгаторы, стабилизаторы);

· вещества, регулирующие вкус и аромат (ароматизаторы, вкусовые добавки);

· вещества, повышающие сохранность и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты).

Яичный порошок и/или сухое обезжиренное молоко – вот что лежит в основе однородности эмульсии майонеза. А чтобы придать майонезным эмульсиям долговременную устойчивость и предохранить их от расслоения в рецептуры вводят стабилизаторы и загустители. В высококалорийных майонезах они содержатся в наименьшем количестве, а вот при добавлении в средне- и низкокалорийные майонезы их дозу увеличивают. Чаще всего используют модифицированные крахмалы, которые никакую пользу для организма человека не приносят. Опасаться их тоже не следует, так как в рецептуру они вводятся в количестве, безопасном для здоровья человека. Нередко на этикетках в составе майонеза можно прочитать такие названия как гуаровая камедь (Е412) и хамульсион. Эти компоненты также вводятся в продукт для поддержания нужной консистенции.

Если при покупке вы обнаружили, что ваш майонез как бы расслаивается, либо в нем имеются образования в виде комков, это означает, что при производстве данного продукта имели место какие-либо нарушения в технологическом процессе, или произошли отклонения от рецептуры. Следует знать, что основная составляющая стоимости майонеза – это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если же низкожирный майонез плотный, желеобразный, значит в него добавлено много структурообразующих веществ и загустителей, например, гуаровую муку, крахмал, желатин.

В майонез, как и в большинство продуктов, для улучшения внешнего вида добавляется краситель. Чаще всего это каротин (Е160) – натуральный краситель, который является провитамином А и антиоксидантом. Он придает майонезу кремовый оттенок. Но есть информация, что каротины вредны для кожи.

Консерванты (сорбат калия Е202, бензонат натрия Е211 и др.) препятствуют быстрой порче майонеза, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов. При выборе майонеза обращайте внимание на срок его годности. Чем больше срок годности, тем больше консервантов добавлено в майонез. Без них, конечно, не обойтись, иначе майонез испортился бы уже на следующий день. Но все же рекомендуется выбирать продукт со следующими сроками годности:

2 недели (для российского низкожирного майонеза);

2 месяца (для российского высокожирного майонеза);

5 месяцев (для импортного высокожирного майонеза).

Майонезы со сроком годности пол года и более напичканы консервантами, антиокислстелями и антибиотиками. Поэтому когда на упаковке с майонезом указывается, что содержание жира в нем всего 36-65%, а срок хранения такого продукта составляет 1-2 года, то перед вами фальсификация продукта. Также перед вами фальсификат, если на упаковке российского майонеза со сроком хранения 2 месяца не указаны добавки антиокислстеля или консерванта. Оптимальная температура хранения любого майонеза – от 2 до 60 С. Не забудьте также посмотреть на дату изготовления, так как свежий майонез имеет более насыщенный и нежный вкус и менее резкий запах.

Для приготовления блюд в духовном шкафу следует воспользоваться майонезом с наибольшей жирностью. Он придаст вашему блюду аппетитную румяную корочку в отличие от низкокалорийного майонеза, который не будет запекаться, а лишь растечется, так как процентное содержание жира в нем очень мало. А вот для добавления в суп больше подойдет низкокалорийный майонез. Он быстрее раствориться и не будет образовывать много больших труднорастворимых комочков.

Необходимо знать, что майонез можно употреблять только здоровому человеку, а для питания больных с повышенной кислотностью, имеющих аллергию на уксусную кислоту, для детей до 9 лет он противопоказан.