Пищевые добавки в колбасных изделиях презентация
1. Использование добавок пищевых и биологических активных веществ в производстве колбас.
2.
Вареные колбасы — готовые к
употреблению мясные продукты из
колбасного фарша, в оболочке или без
неё. Они отличаются нежной и сочной
консистенцией, высокими вкусовыми
и ароматическими свойствами.
3. Сырье для изготовления вареных колбасных изделий
белок соевый
изолированный
Казеинат натрия
молоко коровье
пастеризованное
свинина, говядина
4. Вспомогательные материалы
крахмал картофельный
мука пшеничная
соль поваренная
яйца куриные
перец красный молотый
вода питьевая и др.
5. Технология производства вареных изделий
6. Пищевые добавки в производстве вареных колбас
Ароматизатор пряно-вкусовой;
Генугели (каррагенаны), разрешенные к
применению органами Госсанэпиднадзора;
Ароматизаторы, композиции пряноароматические, глутаминаты пищевые,
разрешенные к применению органами
Госсанэпиднадзора;
Натрия триполифосфат;
Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2водный;
7. Пищевые добавки в производстве вареных колбас
Натрий триполифосфат;
Натрий аскорбиновокислый;
Кислота аскорбиновая ;
Смеси пищевых добавок, фосфаты и
другие пищевые компоненты,
разрешенные к применению органами
Госсанэпиднадзора;
8. Пищевые добавки в производстве вареных колбас
Пищевые красители, разрешенные к
применению органами
Госсанэпиднадзора;
Натрий глютамат;
Экстракты пряностей;
Высушенный сироп глюкозыи др.
9.
Аскорбиновая кислота, или витамин С –
антиоксидант, используемый для предотвращения
окислительной порчи пищевых жиров, а также она
используется для предотвращения образования Nнитрозоаминов из нитратов и нитритов в колбасном
производстве. Для человека безусловно
допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты
составляет 0-2,5 мгкг, а условно допустимая – 2,5 7,5 мгкг веса тела.
10.
Аскорбинат натрия – используется в
производстве колбас как стабилизатор
окраски в количестве до 500 мгкг.
Фосфаты используются в качестве
улучшителей консистенции и
пластификаторов для колбасных
изделий.
Глютамат натрия используют для
улучшения и «освежения»
естественного вкуса и аромата мясных
изделий .
11.
Каррагинаны используются в качестве
загустителя, желеобразующего вещества и
стабилизатора консистенции .
Натрий триполифосфат выполняет роль
эмульгатора, стабилизатора,
комплексообразователя, текстуратора,
влагоудерживающего агента и
диспергирующего вещества .
В качестве ароматизаторов мясных изделий
применяют различные соли и другие
вещества.
12. Способы приготовления ароматизаторов с мясным запахом
Натуральные
Основанные на выделении и концентрировании
веществ вкуса и запаха из различных видов мяса
Искусственные, получаемые в результате
моделирования процессов, происходящих при
кулинарной обработке мяса, с использованием
компонентов натуральных продуктов и различных
интенсификаторов как натурального, так и
искусственного происхождения; синтетические,
представляющие собой сложную композицию
синтетических веществ-аналогов соединений
натуральных одорантов
13. Способы приготовления ароматизаторов с мясным запахом
Натуральные
Основанные на выделении и
концентрировании веществ вкуса
и запаха из различных видов мяса
Искусственные, получаемые в
результате моделирования
процессов, происходящих при
кулинарной обработке мяса, с
использованием компонентов
натуральных продуктов и
различных интенсификаторов как
натурального, так и
искусственного происхождения;
синтетические, представляющие
собой сложную композицию
синтетических веществ-аналогов
соединений натуральных
одорантов.
Слайд 1
Презентация на тему: «Колбасные изделия »
Слайд 2
Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению. Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе производства из последнего удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части – кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань. Тугоплавкий говяжий жир заменяют более легко усвояемым свиным. Измельчение мяса и добавление в фарш специй улучшают вкус и аромат колбасных изделий и повышают их усвояемость.
Слайд 3
Сырье. Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьем для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий. В зависимости от сорта и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная.
Слайд 4
В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция) и соединительнотканных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче. В последние годы и производстве сосисок, вареных и полукопченых колбас используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах. В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок.
Слайд 5
Кроме того, в производстве полукопченых, сырокопченых и варено-копченых колбас используется грудинка — грудореберная часть с удаленными ребрами и брюшной частью, которая может содержать до 25 % мышечной ткани.
Слайд 6
Подготовка сырья Разделка. Представляет собой разделка туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Для свинины часто используют комбинированную разделку: от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем от окорока отделяют крестцовую часть и направляют ее на выработку рагу. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части. Из полученных частей выделяют отрубы для солено-копченых изделий и полуфабрикатов; остальное мясо направляют на обвалку.
Слайд 7
Обвалка. При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. После обвалки на костях остается до 8 % мякотных тканей. Жиловка . От мяса отделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству ( % массы жилованного мяса): выход говядины высшего сорта — 15…20, первого — 45…50, второго — 35.
Слайд 8
Измельчение. Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов измельчают до фарша или шрота на волчках с диаметром отверстий в решетке соответственно 2…12 и 16…25 мм, для полукопченых и варено-копченых — до шрота (16…25 мм).
Слайд 9
классификация В зависимости от способа термической обработки колбасные изделия подразделяют на: — вареные; — полукопченые; — копченые.
Слайд 10
Вареные колбасные изделия в свою очередь в зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий можно разделить на группы: — вареные колбасы; — сосиски и сардельки; — фаршированные колбасы; — мясные хлебы;
Слайд 11
— ливерные и кровяные колбасы; — паштеты; — зельцы; — студни.
Слайд 12
Копченые колбасы по способу термической обработки делят на: — сырокопченые; — варено-копченые.
Слайд 13
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая,плотная . Хлебы мясные с равномерно обжаренной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями, без крупных трещин. Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы. Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный . Цвет мясной части фарша розовый , равномерно окрашен. Колбасы должны быть с ароматом пряностей и коптильных компонентов (для копченых), вкусом — приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировая эмульсия). Форма и размер — соответствующие каждому наименованию изделий.
Инфоурок
›
Технология
›Презентации›Презентация по теме «Колбасные изделий»
Описание презентации по отдельным слайдам:
1 слайд
Описание слайда:
Тема: «Изучение ассортимента колбасных изделий»
2 слайд
3 слайд
Описание слайда:
1 Колбасные изделия. 2 Сырье для производства колбас 3 Производство колбас 4 Вареные колбасные изделия 5 Полукопченые колбасы 6 Копченые колбасы
4 слайд
Описание слайда:
Колбасными изделиями называют продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработки до полной готовности к употреблению. назад
5 слайд
Описание слайда:
Сырье для производства колбас Вспомогательное Основное
6 слайд
Описание слайда:
Основным сырьем для изготовления колбасных изделий являются говядина, свинина, баранина, субпродукты, свиной шпик или грудинка, курдючное сало, мясо домашней птицы и кроликов.
7 слайд
Описание слайда:
Вспомогательным сырьем являются яйца, молоко, сливочное масло,сыры, крахмал, мука пшеничная, крупа, колбасные оболочки.Для придания колбасам остроты в фарш добавляют соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, гвоздику, фисташки, чеснок.В фарш некоторых колбас вносят вино и коньяк. назад
8 слайд
Описание слайда:
мясо обвалка Жиловка сортировка Приготовление фарша. Подготовка оболочек. Набивка фарша в оболочки. Вязка батонов Осадка батонов Тепловая обработка в зависимости от вида колбас. назад
9 слайд
10 слайд
Описание слайда:
Разделка мясных полутуш Жиловка Сортировка мяса Приготовление мясного фарша Перемешивание и набивка в оболочку Обжарка Варка Охлаждение изделий.
11 слайд
Описание слайда:
К вареным колбасам относятся: 1 Мясные хлебцы; 2 Сосиски и сардельки; 3 Фаршированные колбасы; 4 Ливерные колбасы; 5 Кровяные колбасы; 6 Зельцы и студни.
12 слайд
Описание слайда:
Они отличаются от вареных колбас способом приготовления и отсутствием оболочки,но сходны по составу фарша.Фарш выпекают в печи при температуре 70 -150C в течение 2-3 ч,затем изделия вынимают из форм, смазывают яичным белком, подрумянивают в печи. Затем изделия охлаждают, завертывают в пергамент с этикеткой, на которой указывают наименование хлеба и дату изготовления.Выпускают мясные хлебы высшего, 1-го и 2-го сортов.
13 слайд
Описание слайда:
Эти изделия отличаются от вареных колбас отсутствием шпика,формой и размерами батончиков.Для получения сосисок и сарделек используют говядину и свинину,сливки, добавляют соль,сахар, нитриты,специи. Подразделяют на высший и 1-й сорта.
14 слайд
Описание слайда:
Вырабатывают эти колбасы из сырья высшего качества.Они обладают высокой калорийностью. Под оболочкой батоны колбас покрыты слоем полутвердого шпика толщиной до 5 мм. На разрезе фарш имеет определенный рисунок. Консистенция упругая, нежная, фарш имеет приятный вкус, тонкий мускатный аромат.Влаги содержит 40-55%. Фаршированные колбасы Языковую и слоеную вырабатывают только высшего сорта.
15 слайд
Описание слайда:
Они отличаются от вареных колбас пастообразной консистенцией фарша светло-серого или желто- серого цвета.Основным сырьем для получения этих колбас служат печень, свиная щековина, жир и специи. Ливерные колбасы подразделяются на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.
16 слайд
Описание слайда:
Они отличаются от вареных колбас составом фарша и цветом батонов.Фарш этих колбас на разрезе красновато- коричневый, с кусочками щековины или шпика.Батоны имеют темно- коричневый цвет,плотную консистенцию, приятный вкус, с выраженным ароматом пряностей и привкусом вареной крови.Основным сырьем для получения этих колбас служит дефибринированная кровь, мясо соленое,свинина полужирная, шпик.
17 слайд
Описание слайда:
Сырьем для получения зельцев служат говядина,мясо свиных и говяжьих голов,языки,печень и др.Зельцы подразделяют на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. Студни получают из измельченного мяса, субпродуктов.Их укладывают в формы и заливают крепким бульоном.Вырабатывают студни высшего, 1-го и 2-го сортов.
18 слайд
Описание слайда:
Качество вареных колбас определяют по внешнему виду,консистенции,виду фарша на разрезе,цвету и запаху. По внешнему виду батоны должны быть без повреждений оболочки,правильной формы.Консистенция вареных колбас должна быть упругой,эластичной; цвет фарша- розовый или светло-розовый.Запах и вкус – свойственные данному виду колбас, с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. назад
19 слайд
20 слайд
Описание слайда:
В процессе производства полукопченых колбас батоны подвергаются длительной осадке (8-14 ч.), затем обжаривают,варят, охлаждают.После охлаждения батоны коптят дымом при температуре 35-50С в течении 12-24 ч.,затем выдерживают в сушильных камерах при температуре 12С и относительной влажностью воздуха 70-75% от 2 до 4 суток.
21 слайд
Описание слайда:
Для изготовления полукопченных колбас используют основное сырье-соленую говядину,свинину, свиную грудинку. Вспомогательное сырье – субпродукты,специи и разные пряности (перец,чеснок,тмин и др.) Полукопченые колбасы выпускают – высшего,1-го,2-го и 3-го сортов.
22 слайд
Описание слайда:
Колбасы 1-го сорта в отличие от полукопченых высшего сорта получают из говядины 2-го сорта, с меньшим содержанием свинины и грудинки. Фарш у этих колбас более темный.
23 слайд
Описание слайда:
В отличие от полукопченых 1-го сорта эти колбасы содержат больше говядины 2-го сорта, меньше свинины, грудинка заменена курдючным жиром, добавлены субпродукты. Влажность этих колбас повышенная – 50-55%.
24 слайд
Описание слайда:
Полукопченые колбасы 3-го сорта вырабатывают из субпродуктов 2 категории с добавлением крахмала и специй.
25 слайд
Описание слайда:
Батоны полукопченых колбас должны иметь чистую, сухую поверхность, без пятен, слипав, повреждений оболочки.Консистенция упругая,фарш на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен и пустот.Вкус и запах колбас должны быть приятные, с выраженным ароматом пряностей и копчения, вкус слегка острый, с запахом чеснока. Батоны должны быть правильной формы, с вязкой определенного вида. назад
26 слайд
27 слайд
Описание слайда:
Копченые колбасы в отличие от других колбас имеют плотную эластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и приятный аромат.По способу получения копченые колбасы подразделяют на 2 вида: сырокопченые и копчено- вареные.
28 слайд
Описание слайда:
Их вырабатывают из соленой говядины высшего и 1-го сортов,свинины,свиной грудинки или твердого шпика,добавляют соль,сахар,нитриты,перец черный и душистый,мускатный орех,вино Мадеру или коньяк.
29 слайд
Описание слайда:
Особенность производства сырокопченых колбас заключается в том, что подготовленное сырье выдерживают для созревания при температуре 0-2С в течение 3-7 суток,затем готовят фарш.Фарш в оболочки набивают достаточно плотно, чтобы не было пустот, и батоны подвергают более длительной осадке в течение 7-10 суток.Батоны не обжаривают и не варят, а подвергают холодному копчению при температуре дыма 18-22С от 5 до 7 суток.Затем батоны сушат при температуре 12С в течение 25-30 суток до твердой консистенции и влажности не более 30%. В зависимости от качества сырья сырокопченые колбасы делят на высший и 1-й сорта.
30 слайд
Описание слайда:
Их вырабатывают из соленой говядины, свинины, свиной грудинки, добавляют перец черный и душистый, соль, сахар, вино или коньяк.
31 слайд
Описание слайда:
Производство копчено- вареных колбас аналогично производству сырокопченых колбас, но их подвергают двойному копчению.Отличие состоит в том, что осадка продолжается 1-2 суток,после чего следует первичное копчение около 2 суток при температуре дыма 40-43С и затем варка и охлаждение.Остывшие батоны снова коптят при температуре 24-32С в течение 12-24 ч и сушат до 15 суток. В зависимости от качества сырья копчено- вареные колбасы делят на высший и 1-й сорта.
32 слайд
Описание слайда:
Копченые колбасы должны иметь чистую сухую поверхность,без пятен,слипав,повреждений оболочки. Фарш на разрезе равномерно перемешан,без серых пятен и пустот.Вкус приятный, слегка острый,солоноватый,с выраженным ароматом копчения и пряностей.Особенностью сырокопченых колбас является сухой налет плесени на поверхности.У копчено – вареных оболочка сухая,без плесени. назад
33 слайд
34 слайд
Описание слайда:
К какому сырью относятся молоко,яйца и крахмал? Основное сырье Вспомогательное сырье
35 слайд
36 слайд
Описание слайда:
Что является основным материалом фарша? Свинина Баранина Говядина
37 слайд
38 слайд
Описание слайда:
Сколько воды содержится в вареных колбасах (%)? 55-72 30-52 23-40
39 слайд
40 слайд
Описание слайда:
К какой группе колбас относятся кровяные колбасы и мясные хлебцы? Полукопченые колбасы Вареные колбасы Копченые колбасы
41 слайд
42 слайд
Описание слайда:
Что является основным сырьем для получения ливерных колбас? Печень, свиная щековина, жир и специи. Мясо соленое, свинина полужирная, шпик и субпродукты. Соленая говядина, мясо свиных и говяжьих голов, языки, печень, шпик.
43 слайд
44 слайд
Описание слайда:
На какие сорта подразделяют сосиски и сардельки в зависимости от качества используемого сырья? Высший, 1-й и 2-й сорт Высший, 1-й, 2-й и 3-й сорт Высший и 1-й сорт
45 слайд
46 слайд
Описание слайда:
В какие колбасы добавляют аскорбинат натрия? Молочная колбаса Говяжья колбаса Колбаса для детского питания
47 слайд
48 слайд
Описание слайда:
Фарш этих колбас на разрезе нежный, красновато-коричневый, с кусочками щековины или шпика? Кровяные колбасы Фаршированные колбасы Ливерные колбасы
49 слайд
50 слайд
Описание слайда:
Что является вспомогательным сырьем в процессе производства полукопченых колбас? Свиная грудинка Жир бараний курдючный Свинина нежирная
51 слайд
52 слайд
Описание слайда:
Каких сортов выпускают полукопченые колбасы в зависимости от качества используемого сырья? Высший и 1-й сорт Высший, 1-й и 2-й сорт Высший, 1-й, 2-й и 3-й сорт
53 слайд
54 слайд
Описание слайда:
Какие колбасы имеют п