Пищевые добавки в колбасе 250
Технологи мясокомбинатов в один голос утверждают, что колбасы без кода «Е» не бывает. Сомневаетесь? Напрасно. Нитрит натрия, известный как консервант E 250, производители обязаны в законодательном порядке добавлять в мясной фарш. Этого требует ГОСТ 4197–74.
Зачем нужна химическая начинка? Чтобы защитить нас от тяжелейших интоксикаций, вызванных патогенными микроорганизмами.
Название
Натрия нитрит Е 250 (или пищевой нитрит натрия) — названия, закрепленные в ГОСТ(32781–2014, Р 54956–2012) и СанПин. Международный синоним — Sodium nitrite.
Другие наименования вещества:
- натрий азотистокислый (химическое название);
- нитритная посолочная смесь (в пищевой промышленности);
- Curing salt (английский синоним);
- Natri– umnitrit, SalpetrigsauresNatrium, Nitritpokelsalz (немецкие варианты);
- Nitrite de Sodium (французское наименование).
Тип вещества
Натрия нитрит представляет собой натриевую соль азотистой кислоты. Получают путем обработки каустической соды (гидроксида натрия) смесью диоксида азота и оксида азота. Присутствие кислорода приводит к образованию нитрита и нитрата. Требуется их последующее разделение.
ГОСТ допускает применение аналогичного сырья.
Пищевой нитрит натрия под воздействием кислорода окисляется и превращается в нитрат натрия.
Находясь рядом с горючими веществами, может спровоцировать их самовозгорание и взрыв.
Свойства
| Показатель | Стандартные значения |
| Цвет | белый с желтым оттенком |
| Состав | нитрит натрия; химическая формула NaNO2 |
| Внешний вид | кристаллический порошок средней фракции; непрозрачные гранулы |
| Запах | отсутствует |
| Растворимость | хорошо в воде; средне в этиловом спирте |
| Вкус | кисло–горький |
| Плотность | 2,2 г/см3 |
| Содержание основного вещества | 98,5% |
| Другие | гигроскопичен; не горюч, пожароопасный |
Упаковка
Основное требование к упаковке — прочность и влагонепроницаемость.
Обычно используют мешки из полипропилена, ламинированные многослойные бумажные мешки или мягкие одноразовые контейнеры.
Допускается расфасовка в непропитанные мешки. В этом случае обязателен дополнительный вкладыш из прочного полиэтилена.
Применение
Пищевая промышленность использует добавку E250 в качестве консерванта, продлевающего срок годности колбасных изделий, мясной и рыбной продукции. Ценность пищевой добавки — в эффективном подавлении анаэробных бактерий, в том числе палочки ботулизма. На кишечный патоген действует слабо.
Нитрит натрия — отличный антиокислитель. С его помощью фиксируют окраску мясных и рыбных продуктов и «колбасный» аромат.
В чистом виде токсичное вещество в продукты не добавляют. Нитрит натрия применяют в виде готовых посолочных растворов в концентрации не более 2,5 % на объем или вместе с другими пищевыми добавками.
Допустимая норма в России — 50 мг на 1 кг продукта.
В странах Евросоюза разрешается только в качестве 0,6 %–ной добавки к поваренной соли.
Натрия нитрит использует:
- строительная отрасль (антикоррозийная и противоморозная добавка к бетону);
- химическая (производство каучуков и резинотехнических изделий);
- металлургия (обработка поверхности металлов);
- текстильная (нанесение рисунков на натуральные ткани).
Широко применяют в медицине как сосудорасширяющее и бронхолитическое средство. Большинство противоастматических средств включают в состав добавку Е 250. Нитрит натрия является мощным противоядием при отравлении солями цианистоводородной кислоты. Он снимает спазмы кишечника, выступает эффективным слабительным.
Польза и вред
Пищевая добавка E250 токсична. По степени негативного влияния на здоровье вещество относится к 1 классу опасности (ГОСТ 12.1.007).
Превышение предельно допустимых норм в организме может вызвать серьезные проблемы:
- образование метгемоглобина в крови, что приводит к кислородному голоданию;
- поражение отделов центральной нервной системы;
- интоксикация печени;
- раздражение слизистых оболочек;
- заболевание дыхательных путей.
Смертельной дозой считается употребление более 2 граммов натрия нитрита.
Любителям колбасы не стоит впадать в панику: для летального исхода надо за один прием пищи съесть около ста килограммов продукта.
Сама по себе добавка Е 250 не представляет серьезной опасности. В том же шпинате азотистокислого натрия значительно больше, чем в сосисках.
Пересмотреть меню следует поклонникам жареного бекона и других мясных копченостей. При нагревании происходит химическая реакция нитрита натрия с производными аммиака, которые всегда присутствуют в мясных продуктах. В результате возможно образование канцерогенного органического соединения N–нитрозамина.
Ученые из США доказали влияние нитрозаминов на развитие рака кишечника и поджелудочной железы.
Ослабить канцерогенные свойства помогают витамины C, A, E и продукты, содержащие большое количество антиоксидантов.
Самый богатый источник ликопина (Е160d) томатная паста.
Качественные ножи — выбор профессионала. Читайте нашу статью, которая поможет вам выбрать качественный нож.
Если вы увидели в составе любимого вина маркировку Е223, то обязательно прочитайте этот материал!
Основные производители
Основным отечественным производителем пищевой добавки E 250 является химическая компания «Уралхим». Крупнейший холдинг имеет торговые представительства в Латвии, Бразилии, на Кипре.
Нитрит натрия для пищевых нужд предлагают китайские компании: Zouping Changshan Zefeng Fertilizer (девиз «Ноль дефектов — ноль жалоб») и Qingdao Sonef Chemica lCompany Limited (сотрудничает с несколькими научными институтами).
Ежедневно в организм человека поступает достаточно большое количество нитрита натрия. В чистом виде вещество присутствует в слюне. Встречается в овощах, фруктах, листовых салатах.
Пора задуматься, нужна ли нам лишняя химия? Синтетические сосиски лучше заменить куском натурального мяса. Сложно расстаться с любимой едой? Выбирайте колбасные изделия, в состав которых входит аскорбиновая кислота (Е 300).
Отсутствие на этикетке кода «Е» не гарантирует чистоту продукта. Зачастую нитрит натрия производители маскируют словосочетанием «Смесь специй».
Можно бесконечно долго вести полемику о пользе и вреде мяса, о том, является ли человек хищником или нет, о том, насколько мясные продукты являются естественной пищей. Однако то, в каком виде подаёт нам эти продукты современная пищевая промышленность, мягко говоря, оставляет желать лучшего. Мясо — это кусок мёртвой плоти, глупо это отрицать. И чтобы превратить кусок разлагающейся плоти в «продукт питания», а самое главное, придать ему соответствующий вид, нужно серьёзно над ним поработать. И инструментов для этого у производителей предостаточно: начиная от безобидных приправ, полунаркотических, таких как соль и сахар, и заканчивая опаснейшими пищевыми добавками. Одним из ярких представителей последних является пищевая добавка Е250.
Пищевая добавка Е250: что это
Пищевая добавка Е250 — нитрит натрия. Это белый, слегка желтоватый мелкозернистый порошок. Тот факт, что нитрит натрия является тяжёлым ядом, даже не скрывается. Более того, для него установлена смертельная доза для человека: она составляет всего от двух до шести граммов в зависимости от массы тела. Использование данного химического яда началось ещё в начале XX века, когда пищевая промышленность стала выходить на новый уровень и наращивать объёмы потребления. Возник вопрос о том, как сделать мясные продукты более привлекательными для населения. Стоит напомнить, что именно в начале XX века, перед мировыми войнами, внезапно увеличилась норма потребления белка — в несколько раз. Чем это обусловлено, сказать сложно, но это однозначно поспособствовало насаждению мясоедения в мире. Увеличение объёмов потребления мяса вскрыло новую проблему: мясные продукты скоропортящиеся и далеко не всегда оказываются качественными и свежими. И чтобы не отпугивать потребителя, нужно было сделать низкокачественный и не первой свежести продукт привлекательным. С этой целью в 1906 году началось активное использование нитрита натрия в изготовлении мясных продуктов. Нитрит натрия получают путём взаимодействия натрия с соединениями нитрит-иона в водной среде. Нитрит натрия играет роль фиксатора цвета и консерванта. Проще говоря, делает непривлекательный продукт более насыщенным в плане цвета и дольше сохраняет его товарный вид и «свежесть».
Как сказано выше, нитрит натрия — это тяжёлый яд, который разрушает здоровье человека, а при употреблении мясных продуктов в очень больших количествах — особенно колбас, консервов, сосисок и других полуфабрикатов — может даже привести к летальному исходу. Разного рода исследователи, профинансированные мясными корпорациями, пытаются оправдать нитрит натрия и утверждают, что он сам по себе не токсичен, а лишь в ряде необъяснимых науке случаев вступает в организме человека в какие-то странные химические реакции и поэтому становится токсичным. Дескать, в том, что человека травят ядом, виноват сам человек: химические реакции у него в организме неправильные. Кто и зачем распространяет подобную ложь и кому она выгодна, вполне очевидно. Также данные исследователи утверждают, что, дескать, в овощах и фруктах тоже содержатся нитраты, поэтому вся пища вредная и быть особо избирательным в плане нитратов в пище — это роскошь. Этот аргумент весьма странный — в стиле ситуации, когда вор кричит: «Держи вора». То есть, вместо того, чтобы делать качественный продукт и отказаться от использования ядов в производстве, производители оправдывают это тем, что эти яды есть во всём и это нормально и какие вообще могут быть претензии. В самом деле, какие? Ешьте, что дают, и умирайте.
Е250: влияние на организм
Нитрит натрия отлично всасывается в кишечнике и распространяется по всему организму. Этот яд приводит к снижению тонуса мускулатуры и падению давления. Этот пищевой яд активно пытаются оправдывать даже учёные — нет, на сей раз не «британские», из «Американской медицинской ассоциации» — дескать, его дозировка в продуктах питания совершенно безвредна. Немного напоминает столь активно продвигаемую теорию «умеренного пития»: отравлять себя ядом по чуть-чуть это нормально. Для производителей может быть и нормально, так как это приносит им неплохую прибыль. Но есть большие сомнения, что они сами употребляют то, что производят. Для них, скорее всего, аргумент о «безвредной дозе» не слишком убедителен.
Нитрит натрия придаёт мясной продукции насыщенный яркий цвет, а также является канцерогеном. Проще говоря, нитрит натрия делает продукт привлекательным для потребителя и непривлекательным для бактерий, которые его поедают в процессе гниения. Есть то, что отказываются есть даже бактерии, это, по меньшей мере, странно, что бы ни говорили разного рода материально заинтересованные «учёные» и «исследователи». Пищевая добавка Е250 не позволяет поедать мясную продукцию бактериям вида Clostridium botulinum. Стоит ли есть то, чем побрезговали даже эти микроорганизмы с таким красивым латинским названием, вопрос риторический.
Добавка Е250 используется уже больше двух веков, и за это время так и не было найдено ему достойной замены. Нитрит натрия является очень удобной добавкой для производителей, поскольку позволяет сделать мясные продукты привлекательными для покупателя, а самое главное, в разы продлить срок их хранения, поэтому отказываться от этой пищевой добавки в ближайшее время, несмотря на её вред, никто не будет. Примечательно, что всё-таки есть возможность заменить добавку Е250 гораздо менее токсичной добавкой Е202, однако она менее эффективна в плане придания продукту окраски, аромата и увеличения срока хранения. А это для производителей важнее, чем здоровье потребителя.
Несмотря на всё вышеперечисленное, пищевая добавка Е250 разрешена во всём мире. Однако это добавка токсична настолько, что в большинстве стран установлен строгий лимит на её использование — на уровне 50 мг на 1 кг готового продукта. Отказаться же от этой добавки вовсе никто не позволит, поскольку без неё фактически невозможно функционирование современной мясной промышленности в тех объёмах и в том ассортименте продуктов, которыми она представлена.
Примечательно, что добавка токсична настолько, что работникам на производстве проводят строгий инструктаж и устанавливают жёсткие правила по технике безопасности в работе с нитритом натрия.
Правда ли, что популярная пищевая добавка – это яд, или данное утверждение не более чем очередная «страшилка»? В этом вопросе Роскачеству помог разобраться руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор биологических наук Владимир Бессонов.
Что такое нитрит натрия и зачем он нужен?
Нитрит натрия – это соль азотистой кислоты. Он обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и, побочно, как фиксатор окраски. На этикетках нитрит натрия обычно указывается как пищевая добавка Е250. Встретить ее можно в составе вареных, сырокопченых, солено-копченых и вяленых мясных продуктов (сосисок, колбас и др.), а также мясных консервов.
Пищевая добавка Е250 разрешена во всем мире:
• как консервант – она защищает продукты от бактерий ботулизма, которые вызывают тяжёлое заболевание;
• как фиксатор окраски – помогает разным мясным и рыбным деликатесам выглядеть аппетитно, сохранять розовый цвет.
Как распознать колбасу, в которой есть Е250?
Только по цвету. У колбас и сосисок, в составе которых нет нитрита натрия, цвет – серый, как у обычного вареного мяса. И срок годности у них небольшой.
Розовый цвет, характерный для свежего мяса, обеспечивает как раз Е250. Это вещество, добавленное в виде нитритно-посолочной смеси в колбасный фарш, соединяется с белками и фиксирует цвет, не дает ему окисляться. Причем чем больше белка, тем ярче, розовее, окраска готового продукта.
Сколько нитрита натрия в колбасе и сосисках?
По нормативу на килограмм колбасы приходится 50 миллиграмм нитрита натрия. Это безопасный уровень. Он рассчитывается исходя из того, сколько в среднем за год мы съедаем сосисок и колбасы. Однако производители кладут гораздо меньше, обычно около 30 миллиграмм на килограмм – этого достаточно, чтобы добиться необходимого технологического эффекта, а организм при этом не пострадал.
Какая дозировка нитрита натрия безопасна, устанавливает Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Когда появляются хоть малейшие сомнения относительно добавки, ВОЗ пересматривает норматив. На данный момент допустимая суточная доза потребления нитрита натрия – 0,6 миллиграмма на килограмм массы тела. Норматив установлен в 1995 году. Однако есть оговорка – нитрит натрия запрещен для использования в продуктах для детей до 3 лет.
Вызывает ли Е250 рак?
Эта пищевая добавка спасает от ботулизма. Но существует мнение, что из-за нитрита натрия в организме образуются нитрозамины, которые вызывают онкологические заболевания. Частично это правда. В слабокислой среде – в среде желудка – нитрозамины могут синтезироваться под воздействием нитрита натрия.
Однако для этого синтеза требуется множество условий. В желудке должны при этом присутствовать различные необходимые кислоты, органические соединения и т. д.
С точки зрения химии такое возможно. Но в реальности, при низком содержании нитритов в продукте – маловероятно. Даже если нитрит натрия вступит в реакцию в желудке с другими объектами, будет включен защитный механизм. Начнут действовать хелперы – биохимические организмы, которые вычистят онкоклетки из нашего организма. Та доза нитрита натрия, которую получает человек, съедая кусок колбасы, не причинит вреда организму.
Конечно, мы живем в атмосфере рисков для здоровья: дышим выхлопным газом, едим копченое и т. д. Если многократно и из разных источников поступают какие-то канцерогены, система защиты может обрушиться. Но все равно риск очень мал. Вопрос один – насколько правильно мы сами себя ведем по отношению к нашему организму и как его поддерживаем.
Сколько нужно съесть колбасы, чтобы нанести ущерб организму?
Без вреда для здоровья взрослый человек в день может съесть около килограмма колбасы, в составе которой есть Е250. Расчет прост: на один килограмм массы тела допускается 0,6 миллиграмма нитрита натрия в сутки. Такое количество нитрита натрия гарантированно не нанесет ущерба человеку. Чтобы здоровье пошатнулось, за сутки надо употребить в 100 раз больше нитрита натрия, чем рекомендовано.
Приведем пример: чтобы нанести ущерб здоровью, человек, весящий 70 кг, должен съесть 120 килограмм колбасы за сутки! Безопасным для такого человека будет кило двести вареной колбасы (42 мг натрия). Ребёнок 5–6 лет, который весит 20 килограммов, может съесть за сутки примерно 330 граммов колбасы. Небезопасным для малыша станет 33 килограмма колбасы.
Звучит комично, ведь ущерб здесь будет нанесен не столько нитритом натрия, сколько количеством еды. К счастью, такая «колбасная диета» возможна только в теории.
Накапливается ли нитрит натрия в организме?
Даже если вы будете питаться сосисками каждый день, нитрит натрия будет выводиться из организма снова и снова. Откладываться, как, например, холестерин, нитрит натрия не может, для него попросту нет места. В организме человека есть жировое «депо», но нитрит натрия не является жирорастворимым веществом. А для водорастворимых веществ у нас «депо» нет.
Какие колбасные изделия точно можно есть?
Роскачество провело экспертизу сосисок «Молочные» от российских производителей. По результатам исследования было выявлено 5 высококачественных товаров, 11 качественных и 14 товаров с нарушениями. Ознакомиться с исследованием и итогами можно здесь.
В ближайшее время будет проведена экспертиза докторской колбасы и сервелата.
Среди различных пищевых добавок часто применяются консерванты. Нитрит натрия Е250 – один из них. Интересно, что по требованиям ГОСТа ее обязательно нужно добавлять в мясные продукты. Но безопасна ли она? Об этом пойдет речь в статье.
Содержание:
- Что такое Е250
- Где применяется нитрит Е 250
- Вред пищевой добавки
- Ограничения в использовании
Что такое Е250
Другое название вещества
– нитрит натрия пищевой, азотнокислый натрий. Относится к консервантам и
фиксаторам цвета. Его получают путем химической реакции между натрием
гидроксидом, двуокисью азота и окисью азота. При этом образуется нитрат и
нитрит. Необходимо разделять эти два вещества.
Пользуясь этой добавкой
дома, хозяйкам нужно соблюдать особую осторожность. Если порошок находится
вместе с горючими веществами, возможно его самовозгорание.
Свойства Е 250 такие:
- порошок с
белым или желтоватым оттенком; - запах
отсутствует; - хорошо
растворяется в воде и несколько хуже в этиловом алкоголе; - на вкус
кисловато-горький; - вес 1 дм3
– 2200 кг; - хорошо
впитывает воду (гигроскопичен).
Обычно упаковывается в полиэтиленовые мешки.
Где применяется нитрит Е 250
Эта пищевая добавка
используется в мясной промышленности как консервирующее вещество. Оно
продлевает срок годности мясных, колбасных и рыбных изделий. Вещество отлично
борется с активностью анаэробных микроорганизмов, в т.ч. вызывающих опасное
заболевание ботулизм. Слабо действует на кишечную палочку.
Добавка помогает
сформировать и зафиксировать приятную окраску мясных изделий, придать им
характерный аромат.
Нитрит применяется как готовый посолочный раствор. В чистом виде он опасен для человека. Предельное количество – 50 миллиграмм на 1 кг веса готового продукта. В европейских странах допускается добавление вещества в поваренную соль в концентрации 0,6%.
Добавка используется и в медицине как антидот (противоядие) при отравлении цианидами. Она снимает кишечные спазмы и оказывает слабительное действие.
Вред пищевой добавки
Она имеет токсичное влияние на организм. Относится к первому классу опасности. Если превысить допустимые нормы по концентрации нитрита натрия в продуктах, то возникают такие явления:
- образование
метгемоглобина в крови и развитие кислородного голодания; - поражение
центральной нервной системы; - поражение
печеночной ткани; - раздражение
слизистых; - разные
патологии дыхательных путей.
Смертельное количество – 2 г E-250. Постоянное употребление этого химического соединения наносит вред в виде хронического отравления.
Если в мясном сырье содержится эта добавка, то в процессе нагревания
происходит ее реакция с аммиачными производными. При этом образуются
нитрозамины, обладающие ракообразующими свойствами. Они способны вызывать рак
поджелудочной железы и кишечника. Результаты клинических исследований
американских ученых указывают на риск понижения мышечного тонуса и вероятность
резкого снижения артериального давления.
Витамины А, С, Е и антиоксиданты помогают ослабить вредное воздействие нитрозаминов на организм.
Ограничения в использовании
Е-250 входит в состав разрешенных веществ. Однако его применение строго регламентируется национальными стандартами. Предельно важно придерживаться установленных дозировок при производстве пищевых продуктов.
Стран, где это химическое соединение запрещено, нет. Люди, постоянно употребляющие колбасные изделия, рискуют из-за попадания в организм. Лучше заменить их куском натурального мяса. Диетологи рекомендуют выбирать изделия из мяса, содержащие аскорбиновую кислоту. Она ослабляет вредное воздействие азотнокислых солей натрия на организм.
Посмотрите видео про эту добавку: