Пищевые добавки в фарше


Лемикс 30 — комплексная пищевая добавка (эмульгатор-стабилизатор), предназначена для использования в мясо-, птице- и рыбоперерабатывающей промышленности , не содержит фосфатов и белковых компонентов, обеспечивает составление стойких жировых и фаршевых эмульсий с оптимальными реологическими свойствами, обладает высокими и стабилизирующими и эмульгирующими свойствами, обладает высокой водосвязающей способностью, стабилизирует фаршевую систему за счет увеличения её вязкости, как в холодном, так и в горячем состоянии, предотвращает образование бульонно-жировых отёков, способствует снижению себестоимости готового продукта,обеспечивает высокие потребительские качества готового продукта в процессе хранения.
Эмульгатор— это вещество, предназначенное для смешивания того, что в силу своего молекулярного состава само по себе не смешивается, например, воды и масла. Эмульгатор расщепляет жиры, позволяя им смешиваться с другими частицами. Стабилизатор и/или загуститель в составе продукта отвечает за консистенцию. Как можно понять из названия, загуститель предназначен для придания продукту более вязкого состояния, а стабилизатор должен зафиксировать это состояние и донести его до потребителя. Чаще всего обе функции выполняет одна и та же добавка.
Решает задачи: Появление бульонно-жировых отеков; Снизить себестоимость; Увеличение сроков годности продукта; Улучшение внешнего вида продукта; Улучшение водо- и жиросвязывающей способности фаршей; Улучшение консистенции готового продукта; Улучшение структуры
Подходит для изделий: БЖЭ; Варено-копченые колбасы; Вареные колбасы; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Ветчины; Зельц; Изделий из мяса птицы; Консервы; Котлеты; Кровяные колбасы; Ливерная колбаса; П/Ф замороженные рубленные; П/Ф замороженные рубленные в тесте; Паштет; Пельмени и Хинкали; Полу-копченые колбасы; Салями; Сыро-вяленные колбасы; Сыро-копченые колбасы; Фарш; Функциональные пищевые продукты; Чебуреки
Упаковка: Мешки по 25 кг.

Лемикс 32- загустители-стабилизаторы –комплексные пищевые добавки, предназначенные для использования в мясо-, птице-
и рыбоперерабатывающей промышленностях при производстве всех видов продуктов,
основанных на фаршевых системах. стабилизация фаршевой системы за счет
увеличения её вязкости, как в холодном, так и в горячем состоянии; значительное
снижение риска образования бульонно-жировых отеков; снижение потерь при
термообработке; сохранение нежности и сочности при вторичной варке (сосиски,
сардельки); проявление синергических свойств с каррагинанами, что дополнительно
улучшает монолитность и плотность готовых изделий; не приводит к увеличению
содержания углеводов в готовом продукте.
Решает задачи: Мягкая консистенция; Появление бульонно-жировых отеков; Снизить себестоимость; Улучшение внешнего вида продукта; Улучшение водо- и жиросвязывающей способности фаршей; Улучшение консистенции готового продукта; Улучшение структуры
Подходит для изделий: БЖЭ; Варено-копченые колбасы; Вареные колбасы; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Ветчины; Зельц; Изделий из мяса птицы; Консервы; Котлеты; Кровяные колбасы; Ливерная колбаса; П/Ф замороженные рубленные; П/Ф замороженные рубленные в тесте; Паштет; Пельмени и Хинкали; Полу-копченые колбасы; Салями; Фарш; Чебуреки
Упаковка: Мешки по 25 кг.

Эмульгатор, с высокими стабилизирующими свойствами. Применяется при производстве вареных колбасных изделий; для изготовления жировых эмульсий из различных видов жирного сырья, различной консистенции.
В сухом виде Стабилизатор Гелеон 179 М используется для приготовления вареных колбас, сосисок, сарделек полукопченых колбас и варенокопченых из низкосортного и мясного сырья повышенной жирности, до 2% к массе фарша, для уплотнения консистенции.
Вкусовое направление: без запаха и вкуса.
Решает задачи: Появление бульонно-жировых отеков; Улучшение водо- и жиросвязывающей способности фаршей; Улучшение консистенции готового продукта; Улучшение структуры
Подходит для изделий: Варено-копченые колбасы; Вареные колбасы; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Полу-копченые колбасы
Упаковка: Гофрокороб с полиэтиленовым вкладышем или 3-х слойный крафт-мешок. Масса Нетто 25 кг.

Стабилизатор Гелеон 180М -П продукт , содержащий в своем составе животный белок плазмы крови, растительный белок, пищевые волокна, регуляторы кислотности, прочно связывают жир и рецептурную влагу. Животный белок обладает необратимыми свойствами и при нагревании коагулирует, придавая продукту плотную консистенцию. Пищевые волокна образуют каркас, который удерживает внутри жир, обеспечивая сочность полуфабрикату. Регуляторы кислотности позволяют на порядок увеличить влагоудерживающую способность сырьевых компонентов фарша, а также обладают консервирующим действием, обеспечивая оптимальное значение рН.
Дозировку стабилизатора
подбирают индивидуально в зависимости от состава рецептуры. Не рекомендуется
применять дозировку больше 20 г на 1 кг фарша, так как белки плазмы крови имеют
специфический металлический привкус, который может снизить органолептические
показатели готового продукта. Рекомендуемая гидратация 1:5.
Решает задачи: Делает комочек плотным и кусаемым; Позволяет снизить потери массы при жарке и хранении
Подходит для изделий: Колбаски гриль, купаты; БЖЭ; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Котлеты; П/Ф замороженные рубленные; П/Ф замороженные рубленные в тесте
Упаковка: Гофрокороба с полиэтиленовым вкладышем или 3-х слойные крафт мешки массой нетто 15 кг.

Позволяет регулировать реологические свойства фарша и уменьшает пористость при шприцевании колбасных изделий; Стабилизирует фаршевую систему за счет изменения вязкости.Способствует уменьшению показателя активности воды (Aw) и более длительному сохранению свежести продукта в процессе хранения. Позволяет снизить потери массы при термообработке и хранении колбасных изделий. Не изменяет заданный вкус продукта при длительной термообработке. Снижает риск получения бульонно-жировых отеков при термообработке, случайном повышении температуры, увеличении экспозиции в процессе варки колбасных изделий. 1 часть Стабилизатора Гелеон 184М связывает от 30 до 70 частей воды в зависимости от содержания жира в мясном сырье. Стабилизатор Гелеон 184 М рекомендуется вносить при составлении фарша в сухом виде на стадии обработки нежирного мясного сырья.
Решает задачи: Появление бульонно-жировых отеков; Улучшение водо- и жиросвязывающей способности фаршей; Улучшение консистенции готового продукта; Улучшение структуры
Подходит для изделий: Варено-копченые колбасы; Вареные колбасы; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Ветчины; Консервы; Полу-копченые колбасы
Упаковка: Металлизированный пакет. Масса нетто 5 кг; Крафт-мешок с полиэтиленовым вкладышем. Масса нетто 20 — 25 кг; Гофрокороб с полиэтиленовым пакетом. Масса Нетто 25 кг.

Регулирует или формирует консистенцию и структуру продукта. Включает в себя несколько компонентов: эмульгатор, стабилизатор, загуститель, гелеобразователь. Применятся для производства молочных и жировых эмульсий и применения их в мясо-птицеперерабатывающей промышленности эмульсии ( 1,5:20:30), ( Стабилизатор Гелеон188М-С : жирное сырье: влага) , замена жирного сырья до 20-25%. В сухом виде для улучшения структуры продукта , исключения бульонных и жировых отеков от 100 г до 350 г на 100 кг фарша.
Вкусовое направление: мягкий
молочный вкус.
Решает задачи: Появление бульонно-жировых отеков; Снизить себестоимость; Улучшение водо- и жиросвязывающей способности фаршей; Улучшение консистенции готового продукта; Улучшение структуры
Подходит для изделий: Вареные колбасы; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Паштет; Продукты гриль
Упаковка: Крафт мешок с полиэтиленовым вкладышем массой нетто 20-25 кг, гофрокороба с полиэтиленовым вкладышем массой нетто 20- 25 кг.

Предназначен для производства имитационных продуктов : мяса ,шпика, творога , сыра с последующим использованием в мясо-, птицеперерабатывающей промышленности; Снижает себестоимость готовой продукции за счёт высвобождения дорогостоящего бескостного мясного сырья. Возможность замены (до 25-30%) в рецептурах в/к, п/к колбас, рубленых полуфабрикатов; При использовании в сухом виде обладает высокой водосвязывающей способностью (1 часть связывает до 15-20 литров воды); Способствует увеличению выхода готовой продукции; Снижает потери при термообработке; Стабилизирует качество готовой продукции; Улучшает консистенцию готового продукта; Идеально связывает кусочки мяса в монолитный блок, сохраняет целостность при заморозке и дефростации; Не содержит соевых белков и компонентов из генетически модифицированных источников.
Вкусовое направление: без запаха и вкуса.
Решает задачи: Появление бульонно-жировых отеков; Снизить себестоимость; Улучшение водо- и жиросвязывающей способности фаршей; Улучшение консистенции готового продукта; Улучшение структуры
Подходит для изделий: П/ф овощные; Варено-копченые колбасы; Вареные колбасы; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; П/Ф замороженные рубленные; П/Ф замороженные рубленные в тесте; Полу-копченые колбасы
Упаковка: Крафт-мешок с полиэтиленовым вкладышем массой нетто 20 кг.

Стабилизатор Гелеон 210 М предназначен для создания плотного кусаемого комочка в мясных начинках изделий из теста и рубленных полуфабрикатах, колбасных изделиях подвергающихся вторичному разогреву. Способствует уплотнению консистенции творожных начинок вареников при их варке. Он обладает сильными структурообразующими способностями, проявляющимися в полной мере только после тепловой обработки продукта. Гелеон 210 М можно применять как для приготовления жировых эмульсий на основе шпига, жира-сырца, куриной кожи, растительного масла, так и в сухом виде. Готовыми эмульсиями можно заменять от 10 до 30 % мясного сырья в рецептурах без ухудшения реологических показателей готового продукта, что дает возможность значительного снижения сырьевой себестоимости. Способ приготовления эмульсий — холодный, дополнительного созревания не требуется.
Дозировку стабилизатора подбирают индивидуально в зависимости от состава рецептуры и способа производства продукта. Особенно экономически эффективна эмульсия на основе растительного масла. Для её приготовления используют следующее соотношение ингредиентов:
1 часть Гелеона 210 М : 2 части растительного масла : 13 частей льда или холодной воды. Введенная в состав творожной начинки вареников или растительных полуфабрикатов, эмульсия значительно уплотняет начинку при варке вареников или жарке овощных котлет без изменения вкусовых показателей и при этом снижает себестоимость. Особенно хорошо работает Стабилизатор Гелеон 210 М в начинках на основе обезжиренного творога.
Стабилизатор Гелеон 210 М безвкусен.
Для решения технологической задачи — создание необходимой «кусаемости» в продукте после тепловой обработки- Гелеон 210 М незаменим, так как в холодном виде он не загущает фарш.
Дозировки: При использовании в сухом виде от 0,5 до 2 кг на 100 кг фарша в зависимости от рецептуры.
В составе жировых эмульсий 1:4:15 (Гелеон: жировое сырьё: вода/лёд).
Решает задачи: Размазанный комочек фарша в пельменях; Улучшение консистенции готового продукта; Улучшение структуры
Подходит для изделий: Колбаски гриль, купаты; Начинки из творога; П/ф овощные; БЖЭ; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Котлеты; П/Ф замороженные рубленные; П/Ф замороженные рубленные в тесте
Упаковка: Крафт мешок с полиэтиленовым вкладышем массой нетто 15 кг.

Для стабилизации шпика на рисунке. Возможность применения в качестве стабилизатора консистенции в сухом виде при производстве колбасных изделий.
Закладка стабилизатора производится на первой стадии куттерования для вареных колбас и на последней для варено-копченых и полукопченых колбас. Для стабилизации шпика – стабилизатор добавляется на шпик на стадии перемешивания.
Вкусовое направление: без
запаха и вкуса.
Решает задачи: Появление бульонно-жировых отеков; Улучшение водо- и жиросвязывающей способности фаршей; Улучшение консистенции готового продукта; Улучшение структуры
Подходит для изделий: Варено-копченые колбасы; Вареные колбасы; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Полу-копченые колбасы
Упаковка: Крафт-мешок с полиэтиленовым вкладышем массой нетто 20 кг.

ЭлайТ-мит- комплексная пищевая альгинатная добавка , предназначенная для производства имитационного мяса, с последующим использованием в мясной и птицеперерабатывающей промышленности при производстве рубленых полуфабрикатов. Имитационное мясо устойчиво к термообработке. Снижает себестоимость готовой продукции за счёт высвобождения дорогостоящего бескостного мясного сырья. Обладает высокой водосвязывающей способностью. Не содержит соевых белков и компонентов из генетически модифицированных источников.
В связи с широким применением различных заменителей при производстве рубленых полуфабрикатов, полуфабрикатов в тесте и различных фаршевых систем — разработана технология имитационных изделий, а именно имитационное мясо. Производство имитационных изделий основано на модификации реологических свойств изделия. В качестве основной функциональной добавки для производства данных продуктов используют метилцеллюлозу, альгинаты натрия, или комплексные препараты включающие в свой состав фосфаты, пищевые волокна, крахмалы и т. д.
Для производства имитационного мяса используют любое мясное сырье (обычно низкосортное, например триминг говяжий, говядина 2 сорта и т. д.), пищевые жиры как растительного так и животного происхождения. Имитационное мясо обладает схожими физико-химическими показателями с натуральным мясом, термостабильными свойствами, минимальны процессы плавления продукта при термической обработке, в том числе продукты повторного разогрева (вареные колбасные изделия: сосиски, сардельки).
Решает задачи: Повышения выхода изделия; Снизить себестоимость; Улучшение структуры
Подходит для изделий: БЖЭ; Варено-копченые колбасы; Вареные колбасы; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Изделий из мяса птицы; Котлеты; Кровяные колбасы; Ливерная колбаса; Салями
Упаковка: Мешки по 25 кг. Пакеты по 5 кг. В коробки по 25 кг.

ЭлайТ-шпиг – комплексная пищевая добавка Эмульгатор- стабилизатор на основе альгинатов . Не содержит соевых белков, а так же продуктов из ГМИ. Позволяет приготовить термостойкий имитационный шпиг из жирового сырья животного происхождения. Приготовление имитационного шпига не требует применения специального эмульгирующего оборудования. Получаемый имитационный шпиг устойчив к присутствию соли и фосфатов.
Ситуация, сложившаяся на сегодняшний день в мясоперерабатывающей отрасли с доступностью и качеством бокового и хребтового шпика, стимулирует производителей пищевых добавок на разработку технологий производства продуктов, имитирующих натуральный шпик.При этом основными задачами являются:
• получение высококачественного продукта, относительно дешевого по сравнению с используемым жировым сырьем;
• улучшение технологических показателей имитационного шпика по сравнению с натуральным (термостойкость, адгезия к фаршу);
• использование в составе имитационного шпика жидких растительных масел и твердых растительных жиров с целью его использования в вегетарианских продуктах, не уступающих по качеству натуральным.
Решает задачи: Повышения выхода изделия; Снизить себестоимость; Улучшение структуры
Подходит для изделий: БЖЭ; Варено-копченые колбасы; Вареные колбасы; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Изделий из мяса птицы; Котлеты; Кровяные колбасы; Ливерная колбаса; Салями
Упаковка: Мешки по 25 кг. Пакеты по 5 кг. В коробки по 25 кг.
Компания ЗАО «Крафт фудс» предлагает вашему вниманию ассортимент пищевых стабилизаторов и систем (Мастер стаб 20 и 25) для изготовления фаршей, паштетов, консервов и полуфабрикатов, деликатесов и колбас.
Добавки Мастер стаб 20 и 25 были разработаны известным немецким производителем ингредиентов «STARK ГМбх». В ходе испытаний под руководством экспертов, препараты были подвергнуты тестированию на мясоперерабатывающих предприятиях Москвы и адаптированы под российское пищевое сырье, что гарантирует максимальный эффект от их использования.
Представленные препараты гидратированы в разной степени, но каждый из них неизменно обеспечивает эффективное и стабильное удержание жидкости (бульона) и отсутствие синерезиса (отхождение влаги во время хранения) у пищевой продукции.
Наименование | Применение | Норма расхода, % к массе фарша | Фасов-ка, кг |
НОВИНКА! Контрет арт.70028 | Комплексная пищевая добавка для посола мясного сырья. Рекомендуется для улучшения органолептических показателей (вид на разрезе, вкус и аромат). | 4-6 | 5 |
Мастер стаб 20 арт.70015 | Эксклюзивная добавка для улучшения консистенции полукопченых и варено-копченых колбас. Рекомендуется для производства колбас с большим количеством колбасного брака | 1-2 | 25 |
НОВИНКА! Мастер Стаб ПК арт.L8221101 | Стабилизатор консистенции для ПК и ВК колбас на животном белке и эмульгаторе (Е471). Гидратация 1:5-7 | 10-20 | 25 |
Мастер стаб 25 арт.70016 | Эффективный уплотнитель консистенции для полукопченых, варено-копченых колбас. Гидратация 1:5-7. | 1-2 | 25 |
Мастер райф арт.70017 | Ускоритель созревания, осадки для сервелатов и салями. | 0.8-1 | 25 |
НОВИНКА! Текстурал Штарк арт.L110406 | Функциональная добавка на основе растительных клетчаток с гидратацией 1:6-8. | 1-3% | 20 |
НОВИНКА! Трансглютаминаза арт.30017 | Для стабилизации и улучшения структуры вареных и сырокопченых колбас. | 0.8-1 | 1 |
Софт-скин жидкий арт.70021 | Средство для размягчения свиной шкуры и другого коллагенового сырья. | 2 — 2.5 кг на 100 л | 6 л |
Ровидекс арт.70026 | Комплексная пищевая добавка для стабилизации цвета | 5-6 | 25 |
Виды стабилизаторов
В ассортименте каталога представлены следующие препараты:
- стабилизаторы фаршей на основе растительных белков, загустителей и эмульгаторов (Мастер стаб 25);
- уплотнитель консистенции для полукопченых, варено-копченых колбас (Мастер стаб);
- ускоритель созревания, осадки для сервелатов и салями (Мастер райф).
Каждый продукт полностью адаптирован под условия российской пищевой промышленности и качество отечественного сырья, что дает возможность получить максимальный эффект от работы с Мастер стаб 25 и другими стабилизаторами STARK.
Мастер стаб 25
Мастер стаб 25 является функциональной смесью, главный компонент которой – животный белок. Препарат представляет из себя мелкодисперсный сухой порошок светлого цвета и применяется для стабилизации изделий из фарша на основе растительных белков, загустителей и эмульгаторов. Применение Мастер стаб 25 позволяет существенно снизить себестоимость готового продукта, увеличить биологическую ценность, повысить качество, а также, увеличить срок годности продукции.
Преимущества Мастер стаб 25 STARK
- великолепные стабилизирующие и эмульгирующие свойства;
- позволяют применять в рецептуре больше жирного сырья;
- повышают выход готовых пищевых продуктов;
- увеличивают густоту мясного фарша;
- повышают устойчивость пищевых продуктов к действию неблагоприятных факторов во время хранения;
- стабильное качество изделий при использовании неоднородного пищевого сырья.
Вы можете купить Мастер стаб и другие качественные ингредиенты для мясной промышленности у нас, по выгодной цене от официального поставщика «STARK ГМбх» - компании ЗАО «Крафт фудс».