Пищевые добавки история применения

Применение пищевых добавок имеет давнюю историю, насчитывающую несколько тысячелетий. Еще в доисторические времена люди использовали поваренную соль и коп­тильный дым, древние египтяне применяли при приготовлении пищи уксус и мед. Широ­кое использование пищевых добавок нача­лось в XIX в., однако только во второй поло­вине XX в. добавки стали неотъемлемым ком­понентом при производстве почти всех про­дуктов питания. Создание многих пищевых добавок — это огромное достижение челове­чества и их применение стало частью совре­менной технологии производства большинст­ва продовольственных товаров. Благодаря добавкам пищевые продукты приобретают красивый цвет, вкус, запах, значительно уве­личен срок их сохранности. Известно огром­ное количество пищевых добавок полезных для здоровья человека и необходимых для производства любимых нами продуктов. Без пищевых добавок не могло бы быть многих пищевых продуктов. Так, без пектина (Е440), вырабатываемого из яблок и цитрусовых,

нельзя изготовить пастилу и др. вкусные кон­дитерские изделия. Не было бы многих кон­сервов и кондитерских изделий без сорбино­вой кислоты (E20Q), бензойной кислоты (Е210), лимонной кислоты (ЕЗЗО). Без пище­вых добавок не было бы полезных йогуртов, сыров, колбасных изделий, шоколада и даже простого хлеба.

Но если раньше в качестве пищевых до­бавок применялись только натуральные про­дукты, такие как мед, уксус, соль, ваниль и т. п., то в настоящее время почти все они явля­ются химическими веществами искусственно­го происхождения. Например, в былые време­на, чтобы булочка пахла ванилью, стручки на­туральной ванили растирали в порошок и до­бавляли его в тесто. Сейчас в мороженое, бу­лочки, конфеты, торты и многие другие конди­терские изделия добавляют вещество, полу­ченное синтетическим путем. Этот синтетиче­ский ванильный альдегид не содержит целой гаммы сопутствующих веществ, содержащих­ся в природных стручках.

Так чтоже это таков, пищевые добавки?

При производстве пищевых продуктов сырье подразделяется на основное и вспомо­гательное. Например, при изготовлении кон­дитерских изделий основным сырьем являет­ся сахар, какао порошок, различные жиры. К вспомогательному сырью можно отнести: ва­ренья, джемы, яйца, соль; пряности — бадьян, корицу, гвоздику; пищевые добавки — лимон­ную кислоту, уксус, различные консерванты, разрыхлители, улучшители, красители, аро­матизаторы и т.п. При производстве колбас­ных изделий основным сырьем является мя­со, а к вспомогательному сырью относятся: мука, соль, пряности (перец, кориандр и т.д.) и . пищевые добавки — красители, консерванты, эмульгаторы, стабилизаторы и т.п. Большин­ство пищевых добавок применяется в очень незначительных дозах. Например, консерван­ты сорбиновая кислота Е200 и бензойная ки­слота при производстве овощей маринован­ных и некоторых соусах вносится 2 г на кг го­товой продукции, пряностей, мармеладов и томатопродуктов — не более 1 г на кг, в напитки безалкогольные — 400 мг на кг. Отдельные виды пищевых добавок имеют значительную долю в продуктах питания. Например, при производстве колбасных, молочных, мучных и др. изделий натуральное основное сырье за­меняют различными крахмалами (Е1400 -Е1451), при изготовлении кондитерских изде­лий и напитков вместо натурального сахара применяют заменители сорбит (Е420 — полу­чают из глюкозы) и ксилит (Е967 — получают из древесины) и т.д.

В соответствии с установленными меж­дународными правилами, пищевыми добав­ками принято называть природные или искус­ственные вещества и их соединения, специ­ально вводимые в пищевые продукты в про­цессе их изготовления в целях придания им определенных свойств и/или сохранения ка­чества пищевого продукта (в соответствии с Федеральным законом № 29 — ФЗ от 02.01. 2000 г. и СанПиН 2.3.2.1293-03). По междуна­родным правилам каждой пищевой добавке присвоен специальный номер (см. таблицу). Необходимо отметить, что пищевые добавки не имеют пищевой и биологической ценности В последние годы все чаще стали при­меняться, особенно в лечебно-профилакти­ческих целях, биологически активные добавки или условно называемые «БАД». Биологиче­ски активные добавки — это природные или идентичные природным биологически актив­ные вещества, предназначенные для упот­ребления одновременно с пищей или введе­ния в состав пищевых продуктов с целью обо­гащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами. В отличие от пищевых добавок БАД не имеют специальных номеров и ис­пользуются как дополнительный источник пи­щевых и биологически активных веществ, для оптимизации углеводного, жирового, белково­го витаминного и других видов обмена ве­ществ. Биологически активные добавки могут способствовать нормализации и улучшению функционального состояния органов и систем организма человека, оказывают общеукреп­ляющее, успокаивающее и другое действие.

Так как данное пособие посвящено пи­щевым добавкам, то по БАД планируется вы­пустить другое издание.

Классификация пищевых добавок

Масштабы распространения пищевых добавок потребовали их классификации в со­ответствии с технологическими функциями, которые они выполняют. Продовольственной и сельскохозяйственной организацией при ООН (ФАО) и Всемирной организацией здра­воохранения (ВОЗ) была принята междуна­родная система кодификации INS (Interna­tional Numbering System) для пищевых доба­вок. В Европе перед цифровым индексом, обозначающим пищевую добавку, ставится буква «Е», которая отождествляется как со словом Европа, так и со словами essbar/ edible, что в переводе на русский (соответст­венно, с немецкого и английского) означает «съедобный». Такое же обозначение принято и в России с 1996 года.

После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например — каротины (Е160а, Е160Ь, и др.) В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточ­няют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения.

Согласно предложенной системе цифро­вой кодификации пищевых добавок, их клас­сификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы)1:

— Е100 — Е182— красители;

— Е200 и далее— консерванты;

— Е300 и далее— антиокислители (анти-оксиданты);

— Е400 и далее— стабилизаторы конси­стенции;

— Е450 и далее, Е1000— эмульгаторы1;

— Е500 и далее— регуляторы кислотно­сти, разрыхлители;

— Е600 и далее— усилители вкуса и аро­мата,»

— Е700 — Е800— запасные индексы для другой возможной информации;

— Е900 и далее— глазирующие агенты, улучшители хлеба, подсластители.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Мясная промышленность:красители, кон­серванты, антиокислители, загустители-стабили­заторы, усилители вкуса.

Молочная промышленность:Почти для всех видов сыров применяются красители, кото­рые добавляют еще в молоко или используют при окрашивании поверхностной оболочки.

Для приготовления мороженого применя­ются всевозможные красители, эмульгаторы-стабилизаторы, а для молочных десертов и не­которые консерванты.

Производство хлебобулочных изделий и кондитерская промышленность:красители, консерванты, антиокислители, загустители-ста­билизаторы, усилители вкуса, глазирователи.

Производство рыбных изделий: красители, консерванты, загустители-стабилизаторы, уси­лители вкуса.

Производство ликероводочное, вино­дельческое, пивоваренное и безалкогольных напитков:красители, консерванты, антиокислите­ли, загустители-стабилизаторы, усилители вкуса.

Овощные консервы:красители, консерван­ты, антиокислители, загустители-стабилизаторы

Мае локировал промышленность(расти­тельные масла, майонез, соусы и т.п.): красите­ли, консерванты, антиокислители, загустители-стабилизаторы, усилители вкуса.

Рекомендуемые страницы:

​История пищевых добавок насчитывает не одно тысячелетие. С самых давних времен люди искали способы улучшить вкус пищи, ее запах и цвет, и для этого служили самые разные добавки, включая такие привычные нам вещества, как уксус, сахар, соль, а также некоторые природные красители. Например, в Древнем Риме для стабилизации вина использовали сернистую кислоту, а в восточных странах различные пряности.

А некоторые добавки имеют и вовсе очень богатую историю. Например, история такого красителя, как кармин (ныне добавка E120) тянется еще со времен библейских легенд. В те времена это была просто пурпурная краска, получаемая из насекомых, которая была популярна во всем мире. Спустя несколько столетий кармин использовали и в Европе (в том числе и на территории нынешней Украины), а также в Азии, и, особенно, в Мексике, откуда и происходит лучший вид этой добавки. Применяли ее как для окраски тканей, так и для придания особого цвета продуктам, несмотря на то, что ее безвредность для человеческого организма была установлена лишь в 20 веке.

Впрочем, другие добавки тоже не могут похвастать официальным вниманием к ним — фактически их стали полноценно изучать лишь в 19–20 ст. Переломным моментом в истории пищевых добавок стал именно 19 век, когда торговцы стали уделять внимание сохранению скоропортящихся продуктов при перевозке, и именно тогда в ход пошли многочисленные ароматизаторы и красители, и за короткий срок в мире появилось около 500 разнообразных добавок. А если учитывать, что они могут быть представлены в различных комбинациях, то эта цифра и вовсе значительно увеличится.

При этом если до 20 века различные государства старались использовать только натуральные виды добавок, то с развитием такой науки, как пищевая химия, добавки преимущественно стали искусственными. Именно в прошлом веке различные «улучшители» вкуса и качества продуктов были поставлены на поток. Произошло это примерно в 30-е годы, когда добавки начали активно изучать, производить и использовать в пищевой промышленности, в том числе и в СССР, возлагая на них особые ожидания. В частности, добавки были призваны не только хранить продукты при транспортировке и улучшать их вкус, но и стать основой для создания продуктов, которые почти не будут портиться.

В это же время ученые всего мира пытаются ввести контроль над добавками: они изучаются и проверяются на крысах, а затем эксперты дают свое заключение. Особенно в этом преуспела Европа и, в частности, Германия. Переломным моментом в истории развития пищевых добавок стал 1953 год, когда Европейский Союз разработал нынешнюю систему маркировки добавок, постановив, что они должны быть обязательно указаны на упаковке любого продукта, а их название должно начинаться с буквы Е, что означает всего лишь «Европа». Что же касается цифр, которые есть в названии каждой добавки, то они показывают, к какой группе относится данный вид и обозначают ту или иную добавку. Такая маркировка была придуманна для того чтобы не загромождать упаковку надписями, вроде «этилендиаминтетраацетат кальция-натрия». Гораздо меньше места занимает надпись «E385», которая и обозначает данную добавку. При этом если добавка имеет такую кодировку, это означает, что она прошла контроль безопасности и соответствует всем критериям безопасных для здоровья продуктов.

В Советском Союзе эту систему маркировки узаконили к 1978 году. Примерно тогда же было выделено 45 классов пищевых добавок, среди которых 23 считаются основными. В украинской промышленности активное использование добавок началось лишь в 90-е годы прошлого века. Сегодня в странах бывышего Советского Союза вслед за другими государствами начали появляться различные нормативные акты, регулирующие использование пищевых добавок. Хотя, безусловно, в Европе это регулирование организовано куда лучше и эффективнее.

В ближайшем будущем прогнозируется значительный рост колличества пищевых добавок. Новые, более эффективные добавки вытесняют старые. Ведется постоянный поиск безопасных добавок, которые смогли бы полностью заменить добавки, наносящие вред человеческому организму.

Кроме того сейчас набирают популярность, так называемые, комплексные добавки (например различные варианты добавки «Капол»), которые предназначаются для использования в определенных пищевых продуктах. Эти добавки состоят из ряда других Е-добавок, смешанных между собой в определенных пропорциях.

В связи с увеличением количества добавок был расширен диапазон маркировки. Сейчас Европейским союзом ежегодно утверждаются и добавляются в список разрешенных для использования в пищевой промышленности несколько добавок. Такие добавки после индекса E содержат код больше 1000, например E1422.

За многолетнюю историю пищевые добавки показали свою полезность и эффективность в улучшении качества продуктов, увеличении срока их хранения, повышении вкусовых и других характеристик. Конечно есть ряд добавок, которые не совсем положительно влияют на организм, но тем не менее нельзя игнорировать и их пользу. Например, широко применяемая в мясо-колбассной промышленности добавка E250 (нитрит натрия), препятствует развитию опаснейшего заболевания — ботулизма.

Ученые всего мира постоянно ищут новые виды добавок, более безопасных для здоровья человека. На исследования влияния добавок на человеческий организм во всем мире ежегодно тратятся  миллионы долларов.

В данной статье мы постарались предоставить вам максимально полную и достоверную историю развития пищевых добавок, но вот стоит ли постоянно употреблять продукты, напичканные разнообразными добавками пусть каждый для себя решит сам.