Пищевые добавки в чае

Чай – род тропических вечнозелёных многолетних растений семейства чайных; некоторые систематики относят чай к роду камелия. В роде 2 вида. Чай китайский, подразделяемый на китайскую и японскую разновидности, – кустарник высотой до 3 м, произрастает в горных районах Юго-Восточной Азии. Чай ассамский – дерево высотой до 10-15 м, обитает в лесах Ассама (Индия); разновидности – ассам, лушаи, хилл, машшури, бирма и др. К чаю ассамскому относят естественный гибрид китайского чая с ассамским – цейлонский чай. Оба вида распространены в культуре.

Зацветает чай на 4-5 год и ежегодно образует плоды. Время цветения в СССР – с сентября до наступления морозов. Опыление перекрёстное – пчёлами, мухами и др. насекомыми. Растение полностью сформировывается к 7-8-летнему возрасту. Чай ежегодно образует из ростовых почек в пазухах листьев однолетние продуктивные побеги, верхушки которых (2-3 листа с почкой) составляют его продукцию – флеши. Продолжительность роста продуктивных побегов – 35-65 суток. При благоприятных условиях они растут непрерывно. В условиях СССР наблюдается 2 периода интенсивного роста чая: весенний – в мае и летний – в июле – августе. Живет чай 100 и более лет, наиболее продуктивен в возрасте от 10 до 70 лет.

В СССР для приготовления черного байхового чая чайный лист сначала завяливают при температуре 40-50 С (при этом теряется часть влаги, сырье становится эластичным), затем скручивают и ферментируют. Под воздействием ферментов горькие фракции танина окисляются, образуются приятно-терпкий танин, эфирные масла с запахом розы, лимона, апельсина, ванили и др. вещества, которые определяют вкус, цвет и аромат чайного напитка. После сушки чай сортируют по величине частиц на фракции. Зелёный байховый час приготовляют почти так же, как и чёрный, но перед завяливанием лист обрабатывают острым паром (при температуре 100 С), что разрушает ферменты и сохраняет зелёный цвет продукта.

Напиток правильно заваренного чёрного байхового чая золотистого цвета, со специфическим ароматом (без запаха пареных листьев), с бурой пеной на поверхности. Чайный напиток содержит кофеин, эфирные масла, танины, с которыми связано его тонизирующее и возбуждающее действие. Чайные танины обладают Р-витаминной активностью и слабым бактерицидным действием. Употребление крепкого чая не рекомендуется лицам, страдающим бессонницей, гипертонией, заболеваниями сердца, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, неврозами.

Чайем называют также чаезаменители из растительного сырья (липовый, морковный, фруктовый чай), сборы (смеси) лекарственных трав (мочегонный чай и др.).

Кофе – семена кофейного дерева (кофейные бобы, или зёрна), используемые для приготовления тонизирующего напитка, известного под этим же названием, и для получения из них кофеина.

В продажу поступают сырые или обжареные зёрна кофе, молотый и растворимый кофе. Для придания зёрнам кофе, собранных с деревьев, товарного вида их освобождают от мякоти, подвергая ферментации, затем сушат при 50-60 С и полируют. Кофеин получают из сырых зёрен. Напиток кофе приготовляют из обжаренных (при 180-200 С в течение 25-30 мин) и перемолотых зёрен. При обжаривании зёрен происходит карамелизация сахара и образование веществ, придающих напитку коричневую окраску, приятный вкус и аромат.

В связи со значительным содержанием кофеина кофе оказывает возбуждающее и тонизирующее действие на центральную нервную систему. 1 чайная ложка молотого кофе, идущая обычно на приготовление стакана напитка, содержит разовую терапевтическую дозу кофеина (0,07 – 0,1 г). Напиток из кофе также возбуждает желудочную секрецию. Людям с повышенной возбудимостью нервной системы, страдающим сердцебиением, язвенной болезнью, гипертонической болезнью, бессонницей, напиток из натурального кофе не рекомендуется.

«Кофе» называют также поступающие в продажу кофезаменители из самого разнообразного растительного сырья (например, обжаренный ячмень, жёлуди и др.), не содержащего кофеина. Во многие кофезаменители добавляют и натуральный кофе.

Для чая и кофе в современной пищевой промышленности используются:

1. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: кофе, чай и др.
2. Осушители – вещества, удаляющие влагу из газов, жидкостей и твёрдых субстанций в закрытых ёмкостях. Области применения: кофе, чай и др.
3. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: чаи сухие и др.
4. Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Области применения: производство чая и др.
5. Экстрагенты – жидкости или сжиженные газы, способные экстрагировать из растительного или животного сырья определённые его компоненты. Области применения: получение кофеина из кофе и чая и др.

Некоторые пищевые добавки, используемые для чая и кофе: