Пищевые добавки усиливающие и модифицирующие вкус и аромат
Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат продуктов питания, объединены в функциональный класс 12. В Российской Федерации разрешены к применению 22 таких соединения, их иногда называют «оживители» вкуса.
Таблица 4.10
Усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению в Российской Федерации*
Е-номер | Усилитель вкуса и аромата |
Е620 | Глутаминовая кислота [L(+)—] |
Е621 | Глутамат натрия однозамещенный |
Е622 | Глутамат калия однозамещенный |
Е623 | Глутамат кальция |
Е624 | Глутамат аммония однозамещенный |
Е625 | Глутамат магния |
Е626 | Гуаншювая кислота |
Е627 | 5′-Гуанилат натрия двузамещенный |
Е628 | 5′-Гуанилат калия двузамещенный |
Е629 | 5′-Гуанилат кальция |
Е630 | Инозиновая кислота |
Е631 | 5′-Инозинат натрия двузамещенный |
Е632 | Инозинат калия |
Е633 | 5′-Инозинат кальция |
Е634 | 5′-Рибонуклеотиды кальция |
Е635 | 5′-Рибонуклеотиды натрия двузачещенные |
Е636 | Малътол |
Е637 | Этилмальтол |
Е640 | Глицин |
Е641 | L-Лейцин |
Е642 | Лизина гидрохлорид |
Е906 | Бензойная смола |
*СанПиН 232 560-96
К этой группе относится небольшое количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам: производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола. Внесение их в продукты питания или на стадии технологического процесса, или непосредственно в пищу перед ее употреблением восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их приготовлении или в ходе кулинарной обработки. Эти добавки как бы «оживляют», «освежают», придают новые ощущения при употреблении продуктов Отдельные из них, возможно, оказывают консервирующее действие. Рассмотрим некоторые из них подробнее.
Глутаминовая кислота (Е620) и ее соли. К солям относятся однозамещенный глутамат натрия (Е621), однозамещенный глутамат калия (Е622), глутамат кальция (Е623), однозамещенный глутамат аммония (Е624), глутамат магния (Е625).
Глутаминовая кислота и ее соли, оказывая стимулирующее действие на окончание вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения, в результате чего появляется ощущение удовлетворенности. Оно получило название «глутаминовый эффект». Стимулирующее действие глутаминовой кислоты и ее солей носит избирательный характер — в наибольшей степени усиливается горький и соленый вкус, в наименьшей — сладкий.
Глутаминовый эффект проявляется и в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и некоторых других продуктах, так как наличие в них даже небольших количеств глутаминовой кислоты и ее солей влияет на особенности их вкуса и аромата. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, в процессе их переработки, в том числе кулинарной обработки, сказывается на вкусе и аромате этих продуктов. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты, особенно ее натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 5—6,5), при дальнейшем снижении рН среды глутаминовый эффект исчезает. Производные глутаминовой кислоты оказывают консервирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции.
Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в концентраты и консервы, кулинарные изделия, готовые блюда. Суточное потребление 1,5 г, максимальный уровень в продуктах питания 10,0 мг/кг. Применение глутаминовой кислоты оказывает положительный эффект в клинической практике при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо.
Гуаниловая кислота (Е626) и ее соли. Ксолям относятся 5′-гуанилат натрия двузамещенный (Е627); 5′-гуанилат калия двузамещенный (Е628); 5′-гуанилат кальция (Е629).
Гуаниловая кислота и ее соли оказывают значительно более сильное (в 200—250 раз) «вкусовое» влияние, чем производные глутаминовой кислоты, наиболее эффективен 5′-динатрий гуанилат Применяется при производстве консервов, приправ и пряностей. Максимальный уровень в продуктах 0,5 мг/кг в пересчете на гуаниловую кислоту.
Инозиновая кислота (Е630) и ее соли. К солям относятся 5′-инозинат натрия двузамещенный (Е631), инозинат калия (Е632); 5′-инозинат кальция (Е633). Обладают способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат Действие солей напоминает эффект экстрактивных веществ продуктов, полученных из животного сырья.
Инозиновая кислота, ее соли обладают более сильным вкусовым эффектом, чем соли глутаминовой кислоты. Наиболее сильный глутаминовый эффект из производных инозиновой кислоты характерен для динатрий-5′-инозината (приблизительно в 45—50 раз) Максимальный уровень, допустимый в пищевых продуктах, 0,5 мг/кг в пересчете на инозиновую кислоту.
Способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат пищевых продуктов обладают и рибонуклеотидьг 5′-рибонуклеотид кальция (Е634) и 5′- рибонуклеотид натрия двузамещенный (Е635)
Рассмотренные три группы модификаторов вкуса являются продуктами гидролиза нуклеиновых кислот, имеющих сложную химию, которая подробно изучается в курсе биохимии.
Мальтол (Е636), этилмальтол (Е637). Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы.
Мальтол — один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе. В настоящее время применяется в хлебопечении, мучных конди-герских изделиях. Мальтол и этилмальтол — в большей степени ароматизаторы, чем усилители и модификаторы вкуса.
Остальные соединения: глицин, L-лейцин, лизин и бензойная смола, находят пока ограниченное применение.
Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и запах продуктов питания — функциональный класс 12 (табл. 9.1), включают соединения, усиливающие и модифицирующие вкус пищевых продуктов, и вещества, усиливающие запах природных продуктов. В РФ разрешено применение 22 таких соединений, их иногда называют «оживители вкуса»:
| Глутаминовая кислота (Ц+)-) | . . . Е620 |
| Глутамат натрия 1 -замещенный | . . . Е621 |
| Глутамат калия 1 -замещенный | . . . Е622 |
| Глутамат кальция | . . . Е623 |
| Глутамат аммония 1 -замещенный | . . . Е624 |
| Глутамат магния | . . . Е625 |
| Гуаниловая кислота | . . . Е626 |
| 5′-Гуанилат натрия 2-замещенный | . . . Е627 |
| 5′-Гуанилат калия 2-замещенный | . . . Е628 |
| 5′-Гуанилат кальция | . . . Е629 |
| Инозиновая кислота | . . . Е630 |
| 5′-Инозинат натрия 2-замещенный | . . . Е631 |
| Инозинат калия | . . . Е632 |
| 5′-Инозинат кальция | . . . Е633 |
| 5′-Рибонуклеотиды кальция | . . . Е634 |
| 5′-Рибонуклеотиды натрия 2-замещенные . | . . . Е635 |
| Мальтол | . . . Е636 |
| Этилмальтол | . . . Е637 |
| Глицин | . . . Е640 |
| L-лейцин | . . . Е641 |
| Лизин гидрохлорид | . . . Е642 |
| Бензойная смола | . . . Е906 |
К этой группе относится сравнительно небольшое количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам: производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола. Их внесение в продукты питания (на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением) восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их промышленном приготовлении или в ходе кулинарной обработки. Эти добавки как бы «оживляют», «освежают» вкус, придают новые ощущения при употреблении продуктов с их использованием. Отдельные из них, возможно, оказывают консервирующее действие. Остановимся на некоторых соединениях подробнее.
Глутаминовая кислота Е620 и ее соли (однозамещенный глутамат натрия Е621; однозамещенный глутамат калия Е622; глутамат кальция Е623; однозамещенный глутамат аммония Е624; глутамат магния Е625), оказывая стимулирующее влияние на окончания вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения, появляется «чувство удовлетворенности». Оно получило название «глутаминовый эффект». Стимулирующее действие глутаминовой кислоты и ее солей носит избирательный характер: в наибольшей степени усиливается горький и соленый вкус, в наименьшей — сладкий.
«Глутаминовый эффект» проявляется в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и некоторых других продуктах, т. к. присутствие в них даже небольших количеств глутаминовой кислоты и ее солей влияет на особенности их вкуса и аромата. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, их переработке (в том числе кулинарной) сказывается на вкусе и аромате этих продуктов. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты, и особенно ее натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное
влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 4—6,5), при дальнейшем снижении рН среды «глутаминовый эффект» пропадает. Производные глутаминовой кислоты оказывают стабилизирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции.
Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в концентраты и консервы, кулинарные изделия, готовые блюда. Применение глутаминовой кислоты оказывает положительный эффект в клинической практике при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо.
Гуаниловая кислота Е626 и ее соли (5′-гуанилат натрия 2-замещенный Е627; 5′-гуанилат калия 2-замещенный Е628; 5′-гуанилат кальция Е629) оказывают значительно более сильное (в 200—250 раз) «вкусовое» влияние, чем производные глутаминовой кислоты (наиболее эффективен 5′-динатрий гуанилат) и применяются при производстве консервов, приправ, пряностей.
Инозиновая кислота Е630 и ее соли (5′-инозинат натрия 2-замещенный Е631; инозинат калия Е632; 5′-инози-нат кальция Е633) обладают способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат. Их эффект напоминает эффект экстрактивных веществ животных продуктов.
Инозиновая кислота, ее соли обладают более сильным «вкусовым эффектом», чем соли глутаминовой кислоты. Наиболее сильный «глутаминовый эффект» из производных инозиновой кислоты характерен для динатрий 5′-инозината (приблизительно в 45—50 раз).
Способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат пищевых продуктов обладают ирибонуклеотиды: 5′-рибонуклеотиды кальция Е634; 5′-рибонуклеотиды натрия 2-замещенные Е635.
Рассмотренные три группы модификаторов вкуса являются продуктами гидролиза нуклеиновых кислот, имеющих сложную химию, которая подробно изучается в курсе биохимии.
Малыпол Е636, этилмальтол Е637 — усилители вкуса и аромата, ароматизаторы.
Мальтол — один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе, и в настоящее время применяется в хлебопечении, мучных кондитерских изделиях. Мальтол и этилмальтол — в большей степени ароматизаторы, чем усилители и модификаторы вкуса.
Остальные соединения: глицин, L-лейцин, лизин и бензойная смола находят пока ограниченное применение.
К соленым веществам относится хлористый натрий (поваренная соль) — пищевая добавка, улучшающая вкусовые свойства пищевых продуктов. Консервант. Находит широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности. Играет важную роль в поддержании водно-солевого обмена в организме. Потребность организма человека в хлористом натрии составляет 10—15 г в сутки, из них до 5 г организм человека получает в составе пищевых продуктов.
436 :: 437 :: 438 :: 439 :: Содержание
439 :: 440 :: Содержание
9.5. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ
ПОРЧУ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ
ПРОДУКТОВ
Порча пищевого сырья и готовых продуктов является результатом сложных физико-химических и микробиологических процессов: гидролитических, окислительных, развития микробиальной флоры. Они тесно связаны между собой, возможность и скорость их прохождения определяются многими факторами: составом и состоянием пищевых систем, влажностью, рН среды, активностью ферментов, особенностями технологии хранения и переработки сырья, наличием в растительном и животном сырье антимикробных, антиокислительных и консервирующих веществ.
Порча пищевых продуктов приводит к снижению их качества, ухудшению органолептических свойств, накоплению вредных и опасных для здоровья человека соединений, резкому сокращению сроков хранения. В итоге продукт становится непригодным к употреблению.
Употребление в пищу испорченных продуктов, атакованных микроорганизмами и содержащих токсины, может привести к тяжелым отравлениям, а иногда и к летальным исходам. Значительную опасность
представляют живые микроорганизмы. Попадая с пищей в организм человека, они могут привести к тяжелым пищевым отравлениям. Порча пищевого сырья и готовых продуктов приводит к громадным экономическим потерям. Поэтому обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, увеличение сроков их хранения, уменьшение потерь имеют громадное социальное и экономическое значение. Следует также помнить, что производство основного сельскохозяйственного сырья (зерна, масличного сырья, овощей, фруктов и т. д.) носит сезонный характер, оно не может быть сразу переработано в готовые продукты и требует значительных усилий и затрат для сохранения.
Необходимость в сохранении (консервировании) собранного урожая, добычи, полученной в результате охоты или рыболовства, собранных ягод и грибов, а также продуктов их переработки, возникла у человека с давних времен. Он давно обратил внимание на ухудшение орга-нолептических свойств хранящихся продуктов, их порчу и стал искать пути эффективного их хранения и консервирования. Сначала это были сушка и засолка, применение специй, уксуса, масла, меда, соли (соление продуктов), сернистой кислоты (для стабилизации вина). В конце XIX — начале XX в. с развитием химии начинается применение химических консервантов: бензойной и салициловой кислот, производных бензойной кислоты. Широкое распространение консерванты получили в конце XX в.
Другим важным направлением сохранения сырья и пищевых продуктов является замедление окислительных процессов, протекающих в жировой фракции, с помощью антиоксидантов.
Сохранность пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов достигается и другими способами: снижением влажности (сушкой), применением низких температур, нагреванием, засолкой, копчением. В настоящей главе мы остановимся только на применении пищевых добавок, которые защищают продукты от порчи, продлевая срок их хранения.
439 :: 440 :: Содержание
440 :: 441 :: 442 :: 443 :: 444 :: 445 :: 446 :: 447 :: Содержание
Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и запах продуктов питания включают соединения, усиливающие и модифицирующие вкус пищевых продуктов, и вещества, усиливающие запах природных продуктов. В РФ разрешено применение 22 таких соединений, их иногда называют «оживителями вкуса».
К этой группе относится сравнительно небольшое количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам:
- производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот,
- рибонуклеотиды,
- производные мальтола.
Их внесение в продукты питания (на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением) восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их промышленном приготовлении или в ходе кулинарной обработки. Эти добавки как бы «оживляют», «освежают» вкус, придают новые ощущения при употреблении продуктов с их использованием. Отдельные из них, возможно, оказывают консервирующее действие.
Глутаминовая кислота Е620 и ее соли:
- однозамещенный глутамат натрия Е621;
- однозамещенный глутамат калия Е622;
- глутамат кальция Е623;
- однозамещенный глутамат аммония Е624;
- глутамат магния Е625;
Оказывают стимулирующее влияние на окончания вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения, появляется «чувство удовлетворенности». Оно получило название «глутаминовый эффект». Стимулирующее действие глутаминовой кислоты и ее солей носит избирательный характер: в наибольшей степени усиливается горький и соленый вкус, в наименьшей — сладкий.
«Глутаминовый эффект» проявляется в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и некоторых других продуктах, т. к. присутствие в них даже небольших количеств глутаминовой кислоты и ее солей влияет на особенности их вкуса и аромата. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, их переработке (в том числе кулинарной) сказывается на вкусе и аромате этих продуктов. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты, и особенно ее натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус.
Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 4-6,5), при дальнейшем снижении рН среды «глутаминовый эффект» пропадает. Производные глутаминовой кислоты оказывают стабилизирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции. Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в концентраты и консервы, кулинарные изделия, готовые блюда. Применение глутаминовой кислоты оказывает положительный эффект в клинической практике при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо.
Гуаниловая кислота Е626 и ее соли оказывают значительно более сильное (в 200—250 раз) «вкусовое» влияние, чем производные глутаминовой кислоты и применяются при производстве консервов, приправ, пряностей.
Инозиновая кислота Е630 и ее соли обладают способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат. Их эффект напоминает эффект экстрактивных веществ животных продуктов. Инозиновая кислота, ее соли обладают более сильным «вкусовым эффектом», чем соли глутаминовой кислоты.
Мальтол Е636, этилмальтол Е 637 – усилители вкуса и аромата, ароматизаторы.
Мальтол – один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе, и в настоящее время применяется в хлебопечении, мучных кондитерских изделиях.
Мальтол и этилмальтол – в большей степени ароматизаторы, чем усилители и модификаторы вкуса.
Хлористый натрий (поваренная соль) относится к соленым веществам – пищевая добавка, улучшающая вкусовые свойства пищевых продуктов. Консервант. Находит широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности.
Напоминаем вам, что в нашей компании вы можете купить усилители вкуса оптом.
Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и запах продуктов питания включают соединения, усиливающие и модифицирующие вкус пищевых продуктов, и вещества, усиливающие запах природных продуктов. В РФ разрешено применение 22 таких соединений, их иногда называют «оживителями вкуса».
К этой группе относится сравнительно небольшое количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам: производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола.
Их внесение в продукты питания (на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением) восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их промышленном приготовлении или в ходе кулинарной обработки. Эти добавки как бы «оживляют», «освежают» вкус, придают новые ощущения при употреблении продуктов с их использованием. Отдельные из них, возможно, оказывают консервирующее действие.
Глутаминовая кислота Е620 и ее соли (однозамещенный глутамат натрия Е621; однозамещенный глутамат калия Е622; глутамат кальция Е623; однозамещенный глутамат аммония Е624; глутамат магния Е625), оказывая стимулирующее влияние на окончания вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения, появляется «чувство удовлетворенности». Оно получило название «глутаминовый эффект».
Стимулирующее действие глутаминовой кислоты и ее солей носит избирательный характер: в наибольшей степени усиливается горький и соленый вкус, в наименьшей — сладкий.
«Глутаминовый эффект» проявляется в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и некоторых других продуктах, т. к. присутствие в них даже небольших количеств глутаминовой кислоты и ее солей влияет на особенности их вкуса и аромата.
Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, их переработке (в том числе кулинарной) сказывается на вкусе и аромате этих продуктов. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты, и особенно ее натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус.
Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 4-6,5), при дальнейшем снижении рН среды «глутаминовый эффект» пропадает.
Производные глутаминовой кислоты оказывают стабилизирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции.
Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в концентраты и консервы, кулинарные изделия, готовые блюда. Применение глутаминовой кислоты оказывает положительный эффект в клинической практике при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо.
Гуаниловая кислота Е 626 и ее соли оказывают значительно более сильное (в 200—250 раз) «вкусовое» влияние, чем производные глутаминовой кислоты и применяются при производстве консервов, приправ, пряностей.
Инозиновая кислота Е630 и ее соли обладают способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат. Их эффект напоминает эффект экстрактивных веществ животных продуктов.
Инозиновая кислота, ее соли обладают более сильным «вкусовым эффектом», чем соли глутаминовой кислоты.
Мальтол Е636, этилмальтол Е637 — усилители вкуса и аромата, ароматизаторы.
Мальтол — один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе, и в настоящее время применяется в хлебопечении, мучных кондитерских изделиях. Мальтол и этилмальтол — в большей степени ароматизаторы, чем усилители и модификаторы вкуса.
К соленым веществам относится хлористый натрий (поваренная соль) — пищевая добавка, улучшающая вкусовые свойства пищевых продуктов. Консервант. Находит широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности.
Играет важную роль в поддержании водно-солевого обмена в организме. Потребность организма человека в хлористом натрии составляет 10 — 15 г в сутки, из них до 5 г организм человека получает в составе пищевых продуктов.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
- 1. Какие группы соединений определяют вкус и аромат пищевых продуктов?
- 2. Назовите основных представителей эфирных масел. Какие химические соединения входят в состав эфирных масел?
- 3. В чем отличие натуральных, идентичных натуральным и синтетических ароматизаторов?
- 4. Какие пищевые добавки относятся к усилителям и модификаторам вкуса?
- 5. Дайте определение понятия «подслащивающие вещества». На какие группы веществ их можно разделить?