Пищевые добавки технологическая классификация на группы
Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ, ароматизаторов. Для гармонизации их использования Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов (Соdех Аlimentarius, Еd. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering System — INS).
Соdех Аlimentarius переводится с латинского как «Пищевой кодекс» или «Закон по пищевым продуктам». Комиссия Кодекс Алиментариус организована совместно ФАО и ВОЗ для осуществления объединенной программы ФАО/ВОЗ по разработке единых стандартов на продовольственные товары. В реализации этой программы участвуют 144 страны. В Комиссию входят 8 комитетов, в том числе комитет по пищевым добавкам.
Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (с предшествующей ему литерой «Е»). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).
Индекс «Е» специалисты отождествляют как со словом «Европа», так и со словами «еssbаr/еdiblе», что в переводе на русский соответственно с немецкого и английского означает «съедобный».
Индекс «Е» в сочетании с трехзначным номером является частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:
— данное конкретное вещество проверено на безопасность;
— вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
— для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.
После некоторых Е-номеров стоят строчные буквы, например: Е160а — каротины; Е472а — эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот. В этих случаях речь идет о дальнейшей классификации (классификационном подразделении) пищевой добавки. Строчные буквы являются неотъемлемой частью Е-номера и должны обязательно применяться для обозначения. В отдельных случаях после Е-номеров стоят строчные римские цифры, например, Е450i — дигидропирофосфат натрия, они уточняют различия в спецификации фосфатов и не являются обязательной частью номера и обозначения.
Наличие пищевых добавок в продуктах и сырье, использованном для их производства, должно указываться на этикетке (согласно ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»), при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как функциональное название (функциональный класс, технологическая функция) в сочетании с кодом «Е». Например: «Состав: питьевая вода, … консервант Е211, или бензоат натрия…».
Классификации пищевых добавок, согласно предложенной системе цифровой кодификации, выглядит следующим образом (основные группы):
· Е100-Е182 — красители;
· Е200 и далее — консерванты;
· Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты);
· Е400 и далее — стабилизаторы консистенции, эмульгаторы;
· Е500 и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;
· Е620 и далее — усилители вкуса и аромата;
· Е700-Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;
· Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба;
· Е1000 и далее — подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и т.д.
Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.
В СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» пищевые добавки разделяют на следующие основные функциональные классы:
· кислоты, основания и соли;
· консерванты;
· антиокислители;
· пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;
· стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты;
· улучшители для муки и хлеба;
· красители;
· фиксаторы цвета;
· глазирователи;
· пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;
· подсластители;
· носители-наполнители и растворители-наполнители;
· ароматизаторы.
Существует классификация пищевых добавок по другим признакам. Так, на сегодняшний день выделяют следующие 5 технологических классов пищевых добавок:
1. Вещества, улучшающие цвет продуктов:
Красители.
Отбеливатели.
Фиксаторы окраски.
2. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов:
Эмульгаторы.
Пенообразователи.
Загустители.
Гелеобразователи, желеобразователи, желирующие вещества.
Наполнители.
3. Вещества, улучшающие аромат и вкус продуктов:
Ароматизаторы.
Модификаторы (усилители) вкуса и аромата.
Подсластители.
Сахарозаменители.
Подкислители, кислоты.
Заменители соли.
4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов:
Консерванты.
Защитные (инертные) газы, защитная (инертная) атмосфера.
Антиокислители (антиоксиданты), ингибиторы окисления.
Синергисты антиоксидантов.
Уплотнители (растительных тканей), отвердители.
Влагоудерживающие агенты.
Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию.
Пленкообразователи, покрытия, глазирователи, глянцеватели.
Стабилизаторы.
Стабилизаторы пены.
Стабилизаторы замутнения.
5. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов:
Ферменты и ферментные препараты.
Разрыхлители.
Пеногасители, антивспенивающие агенты.
Средства обработки муки, хлебопекарные улучшители.
Регуляторы кислотности.
Катализаторы гидролиза и инверсии.
Осветлители (адсорбенты, флокулянты).
Вещества, облегчающие фильтрование.
Носители, растворители, разбавители.
Средства для таблетирования.
Разделители, разделяющие агенты, антиадгезивы.
Осушители.
Средства для снятия кожицы (с плодов).
Охладители, охлаждающие и замораживающие агенты.
Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.
Эмульгирующие соли.
Пропелленты.
Катализаторы.
За рубежом Комиссия по Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок и их определений:
Класс 1 — Кислоты повышают кислотность и придают кислый вкус пище.
2 — Регуляторы кислотности изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.
3 — Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.
4 — Пеногасители предупреждают или снижают образование пены.
5 — Антиокислители повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.
6 — Наполнители — вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.
7 — Красители усиливают или восстанавливают цвет.
8 — Вещества, способствующие сохранению окраски, стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.
9 — Эмульгаторы образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода в пищевых продуктах.
10 — Эмульгирующие соли взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров.
11 — Уплотнители растительных тканей придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами.
12 — Усилители вкуса и запаха усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов.
13 — Вещества для обработки муки — вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарских качеств или цвета.
14 — Пеноообразователи создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.
15 — Желеобразователи — вещества, образующие гели.
16 — Глазирователи — вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.
17 — Влагоудерживающие агенты предохраняют пищу от высыхания.
18 — Консерванты повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.
19 — Пропелленты — газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера.
20 — Разрыхлители — вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста.
21 — Стабилизаторы позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.
22 — Подсластители — вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.
23 — Загустители повышают вязкость пищевых продуктов.
Список разрешенных пищевых добавок для производства пищевых продуктов или продажи населению постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и о внедрении новых препаратов. Следует отметить, что в нашей стране список разрешенных пищевых добавок значительно меньший, чем за рубежом, например, в США или странах Западной Европы.
Пищевые добавки – природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты другие.
Существует различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса. Вспомогательные материалы – любые вещества или материалы, которые не являются пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработки сырья и получения продукта с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы должны полностью отсутствовать, но могут также определяться в виде неудаляемых остатков.
Обычно пищевые добавки разделяются на несколько групп:
1. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели).
2. Вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности).
3. Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.).
Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (не считая комбинированных добавок, индивидуальных душистых веществ, ароматизаторов), в Европейском Сообществе классифицировано около 300. Для гармонизации их использования производителями разных стран Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по
технологическим функциям (подклассам). Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже начинаются с буквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что в переводе на русский язык (соответственно с немецкого и английского) означает «съедобный». Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:
- данное конкретное вещество проверено на безопасность;
- вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
- для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.
Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие индекс Е и идентификационный номер, обладают определенным качеством.
Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.
Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса (с конкретной технологической функцией) в сочетании с кодом Е. Например: бензоат натрия или консервант Е211.
Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом
(основные группы):
- Е100 – Е182 – красители;
- Е200 и далее – консерванты;
- Е300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);
- Е400 и далее – стабилизаторы консистенции;
- Е450 и далее, Е1000 – эмульгаторы;
- Е500 и далее – регуляторы кислотности, разрыхлители;
- Е600 и далее – усилители вкуса и аромата;
- Е700 – Е800 – запасные индексы для другой возможной информации;
- Е900 и далее – глазирующие агенты, улучшители хлеба.
Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявляться свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.
За последние десятилетия в мире технологий и ассортимента пищевых продуктов произошли громадные изменения. Они не только отразились на традиционных, апробированных временем технологиях и привычных продуктах, но также привели к появлению новых групп продуктов питания с новым составом и
свойствами (функциональных продуктов для массового потребителя, продуктов лечебного и детского питания и др.), к упрощению технологии и сокращению производственного цикла, выразились в принципиально новых технологических и аппаратурных решениях.
Использование большой группы пищевых добавок, получивших условное название «технологические добавки», позволило получить ответы на многие из актуальных вопросов. Они нашли широкое применение для решения ряда технологических проблем:
- ускорения технологических процессов (ферментные препараты, химические катализаторы отдельных технологических процессов и т. д.);
- регулирования и улучшения текстуры пищевых систем и готовых продуктов (эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы и т. д.)
- предотвращения комкования и слеживания продукта;
- улучшения качества сырья и готовых продуктов (отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина и т.д.);
- улучшения внешнего вида продуктов (полирующие средства);
- совершенствования экстракции (новые виды экстрагирующих веществ);
- решения самостоятельных технологических вопросов при производстве
отдельных пищевых продуктов.
Выделение из общего числа пищевых добавок самостоятельной группы технологических добавок является в достаточной степени условным, так как в отдельных случаях без них невозможен сам технологический процесс. Примерами таковых являются экстрагирующие вещества и катализаторы гидрирования жиров,
которые по существу являются вспомогательными материалами. Они не совершенствуют технологический процесс, а осуществляют его, делают его возможным.
Основные функциональные классы пищевых добавок:
- Кислоты (кислотообразователи). Повышают кислотность и/или придают кислый вкус пище.
- Регуляторы кислотности (кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН). Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.
- Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (добавки, препятствующие затвердиваниюю; вещества, уменьшающие липкость; высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества). Снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.
- Антиокислители (антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи). Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением, например, прогорканием жиров или изменением цвета.
- Пеногасители. Предупреждают или снижают образование пены.
- Наполнители. Вещества, иные, чем вода и воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя заметно на его энергетическую ценность.
- Красители. Усиливают или восстанавливают цвет продукта.
- Вещества, способствующие сохранению окраски (фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски). Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.
- Эмульгаторы (эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные
добавки, смачивающие вещества). Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более
несмешиваемых фаз, таких как масло и вода в пищевых продуктах. - Эмульгирующие соли (соли-плавители, комплексообразователи). Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров.
- Уплотнители (растительных тканей). Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и
свежими. - Усилители вкуса и запаха (усилители вкуса; модификаторы вкуса; добавки, способствующие
развариванию). Усиливают природный вкус и (или) запах продуктов. - Вещества для обработки муки (отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки). Вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных качеств или цвета.
- Пенообразователи (взбивающие добавки, аэрирующие добавки). Создают условия для равномерной
диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. - Гелеобразователи (пленкообразователи, полирующие вещества). Вещества, полирующие вещества ими наружной поверхности продукта придают блестящий вид или образуют защитный слой.
- Влагоудерживающие агенты (добавки, удерживающие влагу/воду; смачивающие добавки). Предохраняют пищу от высыхания нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью.
- Консерванты (противомикробные и противогрибковые добавки, добавки для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты). Повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.
- Пропелленты. Газы, иные чем воздух, выталкивающие продукт из контейнера.
- Разрыхлители (разрыхлители; вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей). Вещества или смеси веществ, которые освобождают газ и увеличивают, таким образом, объем теста.
- Стабилизаторы (связующие вещества, уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены). Позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.
- Подсластители (подсластители, искусственные подсластители). Вещества несахарной природы,
которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус. - Загустители (загустители, текстураторы). Повышают вязкость пищевых продуктов.
Напоминаем вам, что в нашей компании вы можете купить оптом пищевые добавки