Пищевые добавки таблица пряности
К пряностям и другим вкусовым добавкам относятся вещества, компонентами которых являются соединения, влияющие и улучшающие вкус и аромат пищи (перец, лавровый лист, гвоздика, корица) и приправы (горчица, хрен, поваренная соль). В торговле их делят на несколько групп, в том числе пряности, приправы и т. д.
Пряности. К пряностям относятся растительные продукты, отличающиеся своеобразием вкусовых и ароматических свойств, обусловленных присутствием в них эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и некоторых других соединений. Пряности добавляли в пищевые продукты издавна для придания им аромата, остроты вкуса, особых вкусовых ощущений, иногда для «исправления» запаха пищи. Использование пряностей не только улучшает органолептические свойства пищи, но и повышает ее усвоение организмом. В качестве пряностей обычно употребляют высушенные, а иногда и размолотые части растений, в которых в наибольшей степени накапливаются вещества, обладающие сильным вкусом и ароматом. В соответствии с научным определением пряности — это не пищевые добавки, но они нашли широкое применение в питании, при производстве продуктов питания, в домашней кулинарии.
В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ применяется около 40. В зависимости от того, какую часть растения используют в пишу, их делят на несколько групп.
- Семенные: горчица, мускатный орех, кардамон.
- Плодовые: анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, укроп, фенхель, перец красный стручковый (стручки).
- Цветочные: гвоздика, шафран.
- Листовые: лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная.
- Корковые: корица китайская и цейлонская.
- Корневые: имбирь, дягиль, куркума, зеодария, калган, петрушка.
- Трава: майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон. Основные пряности, применяемые в пищевой промышленности, кулинарии, приведены в табл. 4.9.
Значительная часть пряностей, используемых в промышленности и кулинарии, поступает в Россию по импорту. Однако немалое их количество является отечественным.
Остановимся на некоторых видах пряностей подробнее.
Перец. В пищевой промышленности используют несколько видов перца (см. табл. 4.9): перец черный, душистый, красный (паприка), белый. Его особый вкус и аромат связаны с присутствием алкалоида пиперина (до 9 %) и эфирных масел.
Таблица 4.9
Основные пряности, используемые в пищевой промышленности и кулинарии
Пряность | Растение, из которого получена пряность | Используемый орган растения | Действующее начало | Содержание, % |
Импортируемые или преимущественно импортируемые | ||||
Перец черный | Piper nigrum L. | Незрелые плоды | Пиперин | 4-7,5 (иногда ДО 13) |
Перец белый | Piper nigrum L. | Незрелые плоды без оболочек | » | 5,5-9 |
Перец душистый | Pimenta officinale L. | Незрелые плоды | Эфирное масло | 2-4 |
Имбирь черный | Zingiber officinale | Корневище | То же Гингерол | 2,5-3,5 0,5-1 |
Имбирь белый | Zingiber officinale Rose. | Корневище, очищенное от коры | Эфирное масло Гингерол | 1-1,5 0,5-1 |
Куркума | Curcuma longa | Корневище | Эфирное масло Куркумин | 3-5,5 Около 0,3 |
Зеодария | Curcuma Zeodaria | » | Эфирное масло | 1-1,5 |
Калган | Alpinia officinale | » | То же | Около 1 |
Кардамон | Cardamomum Eleittaria | Семена | » | 1,5-3,5 |
Кардамон | Cardamomum Malabar | » | » | 4-5 |
Гвоздика | Eugenia caryophyllata T. | Почки, не вполне созревшие цветы | » | 10-26 |
Мускатный орех | Myristica fragrans H. | Околоплодники | » | 6-10 |
Мускатный орех | Myristica fragrans H. | Семенное ядро | » | 6-15 |
Корица китайская | Cinnamomum Cassia B. | Кора | » | 0,5-2,25 |
Корица цейлонская | Cinnamomum zeilanicum | » | Эфирное масло | 0,5-2,25 |
Бадьян, звездчатый анис | Illicium verum Hooker | Плоды | То же | 5-5,5 |
Ваниль | Vanilla planifol | Плодовая коробочка | Ванилин | 2-4,5 |
Отечественные | ||||
Анис | Pumpinella Amsum L. | Плоды | Эфирное масло | 1,5-5 |
Тмин | Carum Carvi L. | » | То же | 5-7 |
Укроп | Anethum graveolens L. | Плоды | Эфирное масло | 2,8—4 |
Фенхель, воло-шский укроп | Foeniculum vulgare | » | То же | 4-6 |
Кориандр, кишнец | Corindrum sativum L. | » | » | 0,15-1 |
Чернушка | Nigella sativa | Семена | » | Около 0,5 |
Майоран | Origanum Majorana L. | Вся трава | » | 1,5-2 |
Душица | Origanum vulgare L. | То же | » | 0,15-0,5 |
Петрушка | Petroselinum sativlum H | Вся трава, корневище | » | |
Дягиль | Angelica Archan-gelica L. | Корневище с корнями | » | 0,35-1 |
Донник | Melilotus officinale | Цветы и листья | Кумарин | 0,03-0,04 |
Мята перечная | Mentha piperita L. | Листья | Эфирное масло | 0,8—2 |
Аир | Acorus Calamus L. | Корневище | То же | 2-3 |
Лавровый лист | Laurus nobilis L. | Листья | » | 0,5-2,5 |
Шафран | Croccus sativ. | Цветочные рыльца | Кроцин | 4-5 |
Полынь | Artemisia Absynthium L. | Вся трава | Эфирное масло | 0,3—2 |
Эстрагон | Artemisia Dracunculus L. | То же | То же | 0,3-1,5 |
Перец красный стручковый | Capsicum annuum | Стручки | Капсаицин | Около 0,02 |
Черный перец отличается сильным пряным жгучим вкусом. В продажу поступает в виде целых зерен (горошком) или в виде порошка. Используется при производстве колбасы, мясных и рыбных консервов, в кулинарии.
Душистый перец получают высушиванием недозрелых плодов тропического растения из семейства миртовых. Обладает приятным ароматом и повышенным содержанием эфирных масел (до 5 %). В продажу поступает в виде целых плодов — горошка.
Красный перец (паприка) получают помолом высушенных плодов красного перца. Жгучийвкус обусловлен наличием алкалоида капсаицина—до 1 %, цвет — наличием каротиноидов. Применяется в колбасном производстве, сыроделии и кулинарии.
Имбирь черный. Высушенный и очищенный корень многолетнего растения из семейства имбирных. Различают черный имбирь — не очищенный от коры, и белый имбирь — освобожденный от коры. Приятный запах связан с наличием эфирного масла — до 3 %, а жгучий вкус обусловлен наличием цингиберена. В продажу поступает в виде корня и в измельченном виде. Используется в колбасном, ликероводочном производствах и кулинарии.
Куркума (см. раздел 2 «Вещества, улучшающие вид пищевых продуктов»).
Кардамон. Незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Они отличаются приятным запахом и острожгучим вкусом. Содержание эфирных масел, включающих терпеновые и сикви-терпеновые спирты и ацетаты, до 5 %. В продажу поступает в виде целых плодов или в дробленом виде. Применяется в кондитерском, ликероводочном производствах и кулинарии.
Гвоздика. Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Обладает приятным запахом. Содержание эфирных масел достигает 65—90 % (эвгенол, эвгенол ацетат). Поступает в продажу в виде целых почек или порошка. Применяется в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном, консервном производствах, а также в кулинарии.
Мускатный орех. Плоды мускатного дерева. Обладает сильным, жгучеприятным ароматом. В составе эфирных масел содержится до 80 % монотерпеновых углеводородов. Применяется в кондитерском и ликероводочном производствах.
Корица. Высушенная кора или молодые побеги вечнозеленого коричного дерева. Различают разновидности цейлонского и китайского происхождения. Аромат корицы связан с присутствием коричного альдегида. Применяется в производстве мучных кондитерских изделий, напитков, консервов, в кулинарии.
Ваниль. Высушенные, подвергнутые ферментации незрелые плоды тропической орхидеи. Основное ароматобразующее вещество — ванилин. В настоящее время ванилин получают синтетическим путем. Ваниль и ванилин применяют в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном производствах, при получении молочных и других пищевых продуктов.
Анис. Зрелые плоды однолетнего травянистого растения. Сильный запах связан с основным компонентом, содержащимся в эфирном масле, — анетоле. Анис применяется в хлебопечении, кондитерской и ликероводочной промышленности, а также в кулинарии.
Тмин. Плоды двулетнего пряного растения. Аромат и вкус высушенных плодов тмина связаны с содержанием и составом эфирных масел. Основные компоненты — карвон, лимонен. Применяется при консервировании, засолке и квашении овощей, в хлебопечении, сыроделии, при производстве кондитерских и ликероводочных изделий.
Укроп. Растение семейства зонтичных. Особый аромат связан с составом эфирных масел (лимонен, карвон, фелантрен, терпинен).
Укроп богат белком, солями калия, магния, кальция и железа. Применяется в качестве приправы к пище, при консервировании.
Кориандр. Плоды однолетних растений из семейства зонтичных. Аромат и вкус плодам придают эфирные масла. Основной компонент — лимонен. Используется в кулинарии для приготовления мясных блюд.
Петрушка. Представитель пряных овощей. Эфирные масла, содержащиеся в листьях и корнях, придают ей характерные вкусовые и ароматические качества. Применяется в кулинарии.
Лавровый лист. Высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Лучшие листья — осеннего сбора, высушенные в тени. Особый вкус и аромат придают эфирные масла (до 5 %), основной компонент — цинеол. Применяют в консервной промышленности, кулинарии.
Эстрагон (тархун). Травянистое растение, разновидность полыни. Листья, побеги обладают приятным пряным запахом. Применяется в высушенном и свежем виде для изготовления соусов, приправ и маринадов. Используется в ликероводочной промышленности, для получения безалкогольных напитков и сиропов.
Горчица. Широко распространенная приправа. Основой для приготовления служит горчичный порошок, получаемый из семян различных видов горчицы (черная, белая, сарепская). Важнейшие компоненты, определяющие вкус, — гликозиды синигрин и сипальбин. Под действием ферментов образуется аллиловое эфирное горчичное масло. Его смешивают с водой, солью, сахаром, уксусом и пряностями. Применяется для улучшения вкуса и аромата пиши.
Хрен столовый. Вкусовая добавка (приправа). Изготавливается из натертого корня хрена с добавлением соли, уксусной кислоты, сахара, иногда тертой свеклы. Температура хранения 10 «С. Острый вкус хрена связан с наличием в нем аллилового горчичного масла, образующегося при ферментативном гидролизе гликозида синигрина.
В последние годы значительное распространение получили смеси и экстракты пряностей.
Смеси пряностей. Состоят из различных комбинаций пряностей и предназначены для консервирования, использования в виде приправ. Состав их может сильно меняться в зависимости от использования.
Экстракты пряностей. Спиртовые или масляные растворы эфирных масел применяют в общественном питании, кулинарии, для приготовления соусов и т. д.
С переходом на крупномасштабное производство, расширением ассортимента продуктов питания произошли значительные изменения в производстве пряностей. Традиционная технология использования в пищу молотых пряностей и трав уступает место новым подходам и решениям. Это связано с необходимостью точной количественной дозировки вносимых пряностей, стабильностью их вкуса и аромата вне зависимости от географического места происхождения, времени года, изменения качества при хранении (наличие ненужных тканей и волокон, высокая степень механического и микробиологического загрязнения, сенной запах и др.). Существовавшие ранее методы обработки не устраняют этих недостатков. Предлагаемые новые методы переработки дают возможность получить широкую гамму продуктов высокого качества и стабильного состава.
Название | ВИД | Характеристика | Гдеиспользуется |
Анис | Специи: используются семена, листья (свежие или сушеные.) | Родом из Испании, Китая, Сирии | Выпечка хлеба и засолка, квашение. |
Базилик | Травы: Используются листья (свежие или сушеные.) | Ароматные зеленые листья. | Блюда с томатами, соус «песто», салаты, маринады. |
Гвоздика | Специи: молотая или целиком. | Сушеные бутоны цветка тропического гвоздичного дерева. Острые и сладкие на вкус. Уроженец Индонезии. | Маринады, соусы, тушеное мясо, ветчина,пряничное тесто. |
Душистый перец | Специи | Небольшие коричневые ягоды, аромат напоминает сочетание корицы, гвоздики, и мускатного ореха. Родом из Вест-Индии. | Колбасы, мясные блюда,для тушения, и варки рыбы, приготовления фруктов, пудингов, пирогов |
Зеленый лук | Травы: свежий, сушеный, замороженный. | Полые, зеленые перья молодого лука. | Салаты, яйца и сыр блюда, рыбные супы и соусы. |
Зерна горчицы | Семена | Очень острые белые, желтые или коричневые семена. | Для приготовления горчицы, соусов. |
Имбирь | Специи: свежий корень, сухой порошок и маринованный имбирь. | Светло-коричневый узловатый корень из тропических растений. | Хлебобулочные изделия, десерты, фрукты, карри, маринование. Используется в китайской и японской кухнях. |
Кайенский перец | Специи: земля, семена. | Очень мощный, молотый красный перец. Уроженец французской Гвианы. | Супы, соусы, рыба и яйца. |
Кардамон | семена (плоды) травянистого многолетнего растения семейства имбирных | Крошечные семена коричневые, белые и зеленые стручки. Сладкая, ароматная. Родом из Индии и Гватемалы. | В выпечке,консервировании |
Карри | Специи: молотый порошок | Смесь до 20 специй, включая куркума, тмин, кориандр, имбирь, гвоздику и корицу. Порошок с острым вкусом желтого цвета. | Карри блюда, овощи, супы, соусы, рыба, мясо и рис. |
Кервель | Травы: листья, свежие или сушеные. | Маленькие, тонкие, зеленые листья. Мягкий вкус петрушки и эстрагона. | Супы, салаты, соусы, яйца, блюда, курица, рыба и соусы. |
Кориандр | Специи: семена | Круглые светло-коричневые семена кинзы листья со слегка ароматическим вкусом. Родом из Аргентины и Марокко. | колбасные изделия, свинина, карри, пряники. |
Кориандр (кинза) | Травы: листья, сухие или свежие. | Светло-зеленый лист ароматный. Форма как у петрушки, но гораздо более острый вкус. Листья кориандра из семян. | Салаты, соусы, супы, яйца и приправы. |
Корица | Специи: порошок или в виде палочек | Красновато-коричневого кора дерева кассии. Выходец из Восточной Индии. | Варенье, компоты, хлеб, выпечка, десерты, ветчина, и горячие напитки. |
Кунжут | Трава: семена. | Небольшие желтоватые семена с высоким содержанием масла и ореховым вкусом. Импортируется из Азии, Восточной и Центральной Америки. | Хлеб, выпечка, салаты, восточные сладости. |
Куркума | Специи: молотый порошок | Корень интенсивного желтого цвета. Мягкий, но острый вкус. | Добавляется в порошок карри, соленья, салаты, яйца, рис. |
Лавровый лист | Травы: Используется лист | Жесткие темно-зеленые, продолговатые листья с резким ароматом. | Соусы, супы, тушеные блюда и мясо. |
Майоран | Травы: сушеные листья. | Серо-зеленые травы из мятного семейства. | Говядина, телятина, баранина, колбаса, паштеты, мясо птицы, соусы, супы, овощи, салаты. |
Мак | Специи: семена | Крошечный сине- черные семена. | Хлеб, булочки, печенье, выпечка, торты. |
Мускатный орех | Специи: | Сладкие, ароматные ядра плодов мускатного ореха | Хлебобулочные изделия, торты, сливочные соусы, супы, курица, телятина, овощи, десерты и хлеб. |
Мята | Травы: листья, свежие или сушеные. | Ароматические травы с прохладным вкусом. Мята является наиболее распространенной специей. | Баранина, фрукты, чай, фруктовые напитки, горох, морковь, картофель, желе, супы и соусы. |
Настурция | Листья и семена. | Растение с желтыми, оранжевыми и красными цветами и острыми листьями и семенами с едким запахом. | Салаты. |
Орегано | Травы: листья свежие или сушеные. | Едкая трава, подобно майорану, но сильнее. Родом из Италии и Мексики. | Используется в итальянской и мексиканской кухнях, томатных соусах, супах, соусах, тушеных блюдах, мясе, салатах и маринадах. |
Паприка | Специи: молотый | сушеный болгарский красный перец | Рыба, морепродукты, мясо, салаты, соусы, приправы, гарнир,подливы. |
Петрушка | Трава: свежая и сушеная | Зеленый лист, с нежным сладким вкусом. Отличный источник витамина С. | Гарнир, жареное, тушеное мясо, соусы, салаты, овощи и картофель. |
Розмарин | Трава: листья, свежие или сушеные. | Очень ароматные светло-зеленые листья на вид напоминающие сосновые иглы. | Баранина, рыба, говядина, соусы, супы, соусы, салаты и маринады. |
Семена сельдерея | Специи: используются семена и стебли | Крошечные коричневые семена с сильным вкусом сельдерея. | Салаты, соусы, маринование, томатные блюда и маринады. |
Тимьян (чабрец) | Травы: свежие или сушеные листья, дробленые или молотые. | Крошечные коричневато-зеленые листья, очень ароматные. | Супы, соусы, мясо, птица ,салаты. |
Тмин | Специи: Используются семена. | Темно-коричневые изогнутые семена. Родом из Северной Европы. | Ржаной хлеб, капуста, квашеная капуста, используется в восточной и европейской кухне. |
Укроп | Трава: листья, свежие или сушеные. | Травы и семена с Вкус семян более острый, чем вкус зелени. | Семена: супы, квашеная капуста, маринад. Трава: салаты, супы, рыба и моллюски, овощи, соусы и маринады. |
Чабер | Трава: свежие или сушеные листья. | Ароматные травы мятного семейства. | Салаты, яйца, овощи, фарш, супы, мясо, рыба, соусы. |
Перец черный, белый или зеленый | сушеные ягоды молотые или целиком | Черные: острый, ароматный вкус. Белый: то, что остается, когда черная наружная оболочка ягоды удаляется, более мягкий аромат и вкус. | широко используется |
Чеснок | Свежие, целые луковицы.Сухой чеснок гранулированный, порошкообразный или смешанный с солью. | Ароматная специя лукового семейств. | Широко используется. |
Шафран | Шафран изготавливают из рылец крокуса посевного.В каждом цветке 3 красных рыльца,из них и изготавливают эту очень дорогую приправу. | Очень дорогая специя и пищевой краситель. Дает яркий желтый цвет продукты с мягким характерным ароматом. | Хлебобулочные изделия, рис, картофель, супы, соусы, карри и мясо. |
Эстрагон | Травы: свежая, сушеная. | Нежная зелень с небольшими продолговатыми листьями. Вкус похож на мяту и лакрицу. | соусы, курица, рыба, салаты, яйца. |
Пищевые добавки – это вещества, способные усиливать вкус и аромат продуктов, длительно сохранять товарный вид и продлевать их сроки хранения.
Добавки используют в пищевой промышленности. Их содержат практически все продукты, стоящие на прилавке в магазинах – колбасы и мясные полуфабрикаты, соления, консервы, фрукты и овощи, различные сладости (мороженое, конфеты, десерты, желе, йогурты, сырки) и даже хлеб.
Классификация пищевых добавок
I. По происхождению выделяют следующие пищевые добавки:
1. Натуральные – имеют растительное или животное происхождение, включают в свой состав минеральные вещества.
2. Идентичные натуральным – имеют те же свойства, что и натуральные пищевые добавки, но синтезированы в лаборатории.
3. Синтетические (искусственные) – разработаны и синтезированы в искусственных условиях, не имеют аналогов в природе.
II. Существует разделение пищевых добавок по числовому коду
Пищевые добавки сокращенно обозначаются буквой «Е». Есть несколько версий происхождения этого. Некоторые эксперты утверждают, что название идёт от Examined (в переводе означает протестировано), другие же считают, что от слова Европа. Букву «Е» всегда сопровождает число, обозначающее группу пищевых добавок.
Е 100–199 – красители, усиливающие естественный цвет или возвращающий потерянный оттенок во время изготовления продукта
Е 200–299 – продлевающие срок хранения продуктов консерванты
Е 300–399 – антиоксиданты или антиокислители, препятствующие порче продуктов
Е 400–499 – загустители, эмульгаторы и стабилизаторы, влияющие на консистенцию продукта
Е 500–599 – вещества, сохраняющие структуру продукта за счёт нормализации кислотности, влажности; также их называют ещё разрыхлителями; они препятствуют «слёживанию» продуктов
Е 600–699 – усилители вкуса и запаха
Е 700–799 – пищевые добавки, имеющие выраженные антибактериальные свойства.
Е 800–899 – категория, оставленная под новые добавки
Е 900–999 – подсластители и пеногасители
Е 1000–1999 – группа пищевых добавок с обширным спектром действия: глазирующие (антифламинги), солеплавители, текстураторы, разделители, герметики, газосжиматели
III. Также выделяют полезные, нейтральные, вредные и опасные (запрещенные) пищевые добавки. Более подробно о них будет рассказано ниже
Полезное и вредное влияние пищевых добавок на организм человека
Сейчас очень популярно утверждение, что абсолютно все пищевые добавки приносят только вред. На самом деле, это совсем не так. Они имеют свои плюсы и минусы, а некоторые из них являются даже полезными для человеческого организма.
Большое преимущество пищевых добавок заключается в том, что они способствуют более длительному хранению продуктов, придают им «вкусный» вид, делают их намного аппетитнее (что очень ценят гурманы).
К главным недостаткам относится их отрицательное влияние на здоровье. Различные синтетические пищевые добавки повреждают органы и вызывают их быстрое изнашивание, потому что химикаты тяжело перерабатываются человеческим организмом. В высоких дозировках часть добавок может быть очень опасными.
Употреблять в пищу продукты, богатые усилителями вкуса и ароматизаторами – это дело каждого. Кто-то предпочитает очень вкусненько поесть, не придавая большого значения, что этим могут нанести вред здоровью. Некоторые же практически ничего не покупают в магазинах, дабы избежать негативного влияния химикатов. А другие могут выдерживать золотую середину, кушая большинство продуктов и соблюдая «меры безопасности».
Полезные для организма человека пищевые добавки
Куркумин (Е100) – снижает в крови уровень холестерина и способствует повышению гемоглобина, оказывает благоприятное влияние на желудочно-кишечный тракт (стимулирует его перистальтику, нормализует микрофлору кишечника, эффективен при кишечных инфекциях и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, восстанавливает клетки печени), предотвращает развитие диабета, артрита и онкологических заболеваний.
Рибофлавин (Е101) – является витамином В2. Он участвует в жировом и белковом обмене, в окислительно-восстановительных процессах, синтезировании других витаминов в организме. Рибофлавин поддерживает молодость и эластичность кожи, необходим для нормального формирования и развития плода и роста детей. Также он очень эффективен при постоянных стрессах, депрессиях и психоэмоциональных напряжениях.
Каротин (Е160а), экстракт аннато (Е160b), ликопин (Е160d) – близки по составу и действию к витамину А, являются мощными антиоксидантами. Они способствуют сохранению и улучшению остроты зрения, укрепляют иммунитет, защищают от онкологических заболеваний. Всегда нужно помнить, что эти вещества являются сильными аллергенами.
Свекольный бетанин (Е162) – благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, понижая тонус сосудов и тем, самым снижая артериальное давление. Уменьшает риск возникновения инфарктов миокарда. Улучшает усвоение белков растительного и животного происхождения. Участвует в синтезе холина, стимулирующего работу гепатоцитов (клеток печени). К тому же, это вещество обладает сильным противорадиационным действием. Также оно препятствует развитию или прогрессированию онкологических заболеваний, перерождению доброкачественной опухоли в злокачественную.
Кальция карбонат (Е170) является простым мелом. При дефиците кальция в организме, восполняет его недостаток. Может оказывать влияние на процессы свёртывания крови. Принимает участие в мышечных сокращениях, в том числе сердечной мышцы. Является основным компонентом костей и зубов. Мел при передозировке оказывает токсическое влияние на организм, вызывая в нём развитие молочно-щелочного синдрома.
Молочная кислота (Е270) содержится в молочных продуктах и сырах, квашеной капусте и огурцах. Она нормализует микрофлору кишечника и участвует в углеводном обмене, способствуя усвоению углеводов.
Витамин С (Е300) – аскорбиновая кислота является мощнейшим антиоксидантом и защищает клетки организма от свободных радикалов. Укрепляет иммунитет. В большом количестве содержится в чёрной смородине, киви, яблоке, капусте, луке, перце.
Витамин Е (Е306–309) – токоферолы ускоряют процессы регенерации кожных покровов. Замедляют старение организма, защищают от действия токсинов. Разжижают кровь и стимулируют работу эритроцитов, тем самым благоприятно влияя на сердечно-сосудистую систему.
Лецитин (Е322) обладает большим количеством полезных свойств. Содержится в яичном желтке, икре и молоке. Способствует правильному развитию нервной системы. Повышает иммунитет. Снижает уровень холестерина в крови и выводит его из организма. Улучшает кроветворение, состав желчи. Препятствует развитию цирроза печени.
Агар (Е406) входит в состав водорослей. Он богат витамином РР и микроэлементами (натрий, калий, магний, кальций, фосфор, железо, йод). Его желирующий эффект очень часто используется в пищевой и кондитерской промышленности. Агар, в связи с содержанием в нём большого количества йода, стимулирует работу щитовидной железы. Он также способен связывать и выводить из организма токсины и различные шлаки. Еще одним полезным его свойством является улучшение работы кишечника.
Пектины (Е440), источниками которого служат яблоко, виноград, цитрусовые, слива. Они выводят из организма токсины, шлаки, тяжёлые металлы. Способствуют очищению кишечника. Защищают слизистую желудка от действия повреждающих факторов, обладают обезболивающим и заживляющим воздействием на язвы. Снижают уровень холестерина в крови. Всегда следует помнить, что в больших количествах пектины являются сильными аллергенами.
Нейтральные пищевые добавки
Хлорофилл (Е140) является красителем. Он окрашивает продукты в зелёный цвет. Совершенно безопасен для здоровья человека. Некоторые же специалисты утверждают, что он даже полезен – выводит токсины из организма, при наружном применении способен заживлять раны и устранять неприятные запахи, издаваемые телом человека.
Сорбиновая кислота (Е202) имеет мощное антимикробное действие, потому как способна подавлять рост плесени в продуктах. Она абсолютно безопасна для человека. Её чаще всего добавляют в колбасы, сыры, копчёности, ржаной хлеб.
Уксусная кислота (Е260) является самым распространённым регулятором кислотности. В небольшой концентрации она совершенно безвредна для организма и даже полезна, потому что способствует расщеплению углеводов и жиров. А вот при концентрации 30% и более она становится опасной из-за возможности возникновения ожогов кожных покровов и слизистых оболочек внутренних органов. Её используют при приготовлении майонеза, различных соусов, кондитерских изделий, при консервации овощей, рыбы, мяса.
Лимонная кислота (Е330) служит усилителем вкуса, консервантом и регулятором кислотности. Из-за того, что применяется в небольших дозировках, она является безопасной для человека. Но при работе с концентрированными растворами или при употреблении в пищу большого количества лимонной кислоты могут возникнуть побочные эффекты – ожог слизистых оболочек ротовой полости, глотки, пищевода и желудка, раздражение дыхательных путей и кожных покровов.
Камедь (Е410, 412, 415) является натуральной добавкой в мороженое, десерты, плавленые сыры, овощные и фруктовые консервы, соусы, паштеты, хлебобулочные изделия. Её используют из-за способности формировать желе для создания определённой структуры продукта. Также она препятствует его кристаллизации, что очень важно для мороженного. Безопасна для здоровья человека. Отмечают её благоприятное влияние на аппетит – камедь его уменьшает.
Моно — и диглицериды жирных кислот (Е471) служат натуральными стабилизаторами и эмульгаторами. Входят в состав майонеза, паштета, йогуртов. Они абсолютно безопасны для здоровья, но обладают одним важным побочным эффектом – при их употреблении в больших количествах увеличивается масса тела.
Пищевая сода (Е500) служит разрыхлителем при изготовлении кондитерской продукции (хлебобулочные изделия, печенья, торты), потому как она препятствует слёживанию продуктов и образованию в них комков. Безвредна для человека.
Кальция и калия йодиды (Е916, 917). Эти пищевые добавки находятся в стадии исследования, поэтому их ещё нет в списках запрещённых или разрешённых веществ. Теоретически они должны стимулировать работу щитовидной железы. Могут защищать от радиоактивного излучения. При большом поступлении йода в организм появляются признаки отравления, поэтому данные добавки стоит употреблять в умеренном количестве.
Ацесульфам калия (Е950), Аспартам (Е951), Цикламат натрия (Е952), Сахарин (Е954), Тауматин (Е957), Мальтит (Е965), Ксилит (Е967), Эритрит (Е968) – подсластители и заменители сахара. Их добавляют в газированные напитки, десерты, леденцы, жевательные резинки и некоторые низкокалорийные продукты.
О пользе и вреде этих пищевых добавок ведутся активные споры. Одни считают, что они абсолютно безопасны для организма, другие же утверждают, что эти вещества усиливают действие канцерогенов. Также бытует мнение, что подсластители являются замечательными заменителями сахара и подходят для тех, кто хочет сбросить лишний вес. Врачи предупреждают о негативном их влиянии на клетки печени, особенно у людей перенесших гепатит.
Опасные пищевые добавки и их влияние на организм человека
Ниже приведён список наиболее распространённых пищевых добавок, составляющих опасность для здоровья человека. Они достаточно широко используются в пищевой промышленности, несмотря на причиняемый ими вред.
Жёлто-зелёный хинолин (Е104) является красителем. Его добавляют в сладости, жевательную резинку, газированные напитки, бакалейные продукты, копчёную рыбу. Он может вызывать сильные аллергические реакции, заболевания желудочно-кишечного тракта. Оказывает негативное влияние на здоровье детей.
Бензойная кислота и её производные (Е210–213) наносят большой вред здоровью человека, особенно у детей. Они вызывают сильные аллергические реакции и развитие раковых заболеваний, нервное возбуждение, негативно влияют на дыхательную систему и интеллект человека. Список продуктов, в которые входят эти пищевые добавки, огромен. Вот некоторые из них: чипсы, кетчуп, овощные и мясные консервы, газированные напитки, сок. Тем не менее, эти вещества не запрещены во многих странах.
Сульфиты (Е221-228) — это группа пищевых добавок, которые ещё плохо изучены и считаются опасными для здоровья человека. Они являются консервантами и добавляются во фруктовые и овощные консервы, картофельные пюре быстрого приготовления, томатные пасты, крахмал, вино. Ими обрабатываются сухофрукты и проводится дезинфекция тар. Эти вещества способны вызывать сильные аллергические реакции, провоцировать приступы бронхиальной астмы, раздражая дыхательные пути, и заболевания ЖКТ. При нарушении технологии приготовления продуктов они могут привести к смерти.
Уротропин (Е239) увеличивает сроки хранения сыров и консервированной икры. Является опасным для здоровья человека из-за сильного канцерогенного действия. Он также является мощным аллергеном и вызывает различные заболевания кожи.
Нитриты и нитраты (Е250-252). Эти пищевые добавки добавляют в колбасные изделия для придания им насыщенного розового цвета. К тому же они способны защищать продукты от окисления и воздействия микробных агентов. Несмотря на такие положительные качества, эти вещества очень опасны для здоровья человека, потому что оказывают мощное канцерогенное действие, провоцируя развитие рака лёгких и кишечника. На них часто бывают аллергические реакции вплоть до удушья. Также они оказывают влияние на сердечно-сосудистую систему, то сужая, то расширяя сосуды, вызывая тем самым резкие скачки артериального давления. Влияют нитраты и на нервную систему. Проявляется это головными болями, нарушением координацией, судорогами.
Пропионаты (Е280-283) служат консервантами. Их добавляют в молочную продукцию, хлебобулочные изделия, различные соусы. Они оказывают негативное влияние на сосуды головного, вызывая их спазм. При большом употреблении этих химикатов может появляться мигрень. Их не рекомендуют давать детям.
Углекислый газ (Е290) является одним из основных компонентов газированных напитков. Он способен вымывать кальций, что очень вредно для растущего организма. Может провоцировать обострение гастрита и язвенной болезни желудка, отрыжки и метеоризм.
Хлористый аммоний (Е510) служит улучшителем теста. Его добавляют в дрожжи, хлеб, хлебобулочные изделия, диетическое питание и муку. Оказывает сильное негативное влияние на желудочно-кишечный тракт, особенно на печень и кишечник.
Глутамат натрия (Е621) является одной самых известных пищевых добавок. Он входит в группу усилителей вкуса. Нашумевшая его опасность немного преувеличена. На самом деле, глутамат натрия является компонентом бобовых, водорослей, соевого соуса. В небольших количествах он совершенно безвреден для организма человека. Но при систематическом употреблении большого количества продуктов, содержащих его (чипсы, приправы, соусы,