Пищевые добавки реферат химии
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Иркутской области «Черемховский техникум промышленной индустрии и сервиса.
Реферат на тему : Пищевые добавки в продуктах питания
Выполнил: студент группы
ПК-15 Бухаров Данила.
Черемхово 2015
План.
I. Введение.
II. Пищевые добавки.
1.Роль пищевых добавок.
2.Индексы пищевых добавок.
3.Что скрывают производители.
4.Список литературы
Характер питания оказывает влияние на рост, физическое и нервно-психическое развитие человека, особенно в детском и подростковом возрасте. Правильное питание является абсолютно необходимым фактором для обеспечения нормального кроветворения, зрения, полового развития, поддержания нормального состояния кожных покровов, определяет степень защитной функции организма.
Пищевые добавки (ПД) – одно из древнейших изобретений человечества. Они явились одним из первых достижений Homo sapiens, который вместе с даром осмысления получил от природы потребность в пищевом разнообразии. Ежедневно практически любой человек на земном шаре использует с продуктами питания хотя бы одну из самых популярных ПД – соль, сахар, перец, лимонную кислоту.
История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в 19-20 веках им стали уделять особое внимание. Вызвано это особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстро черствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения срока хранения. Спрос современного потребителя на пищевую продукцию с привлекательными цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители, консерванты и т. п. Жизнь современного человека характеризуется заметным влиянием техногенно-антропогенных факторов, приводящих к нарастанию загрязнения пищи, воды и воздуха чужеродными веществами.
Смело можно утверждать, что каждый из нас с пищей, водой и воздухом получает несколько граммов чужеродных веществ, которые не относятся к пищевым. Но определенный вклад вносят и пищевые добавки. С расширением наших знаний о пище и совершенствованием технологии производства продуктов питания росло и использование пищевых добавок. Потребность в них особенно возросла в последнее время в связи с увеличением спроса на более питательные и более удобные для использования пищевые продукты.
Но нельзя забывать о том, что, некоторые виды добавок как естественных, так и искусственных противопоказаны определённым группам людей страдающих теми или иными заболеваниями, многие из которых могут вызывать аллергическую реакцию разной степени тяжести.
По данным отечественных и зарубежных исследователей, распространенность пищевой аллергии во всём мире возрастает и колеблется по странам в широких пределах: от 0,01 до 50%. Пищевая аллергия, как правило, впервые развивается в детском возрасте.
Почему число заболеваний связанных с потреблением современных продуктов питания неуклонно растёт? Во-первых, это связано заменой традиционного питания на систему быстрого питания и приготовления пищи, где в максимальной степени используются достижения современной химии и биотехнологии.
Во-вторых, это связано с повышением проницаемости слизистой кишечника, которое отмечается при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, спровоцированных нетрадиционной пищей и теми химическими добавками, которые присутствуют в ней. Надо понять, что без пищевых добавок сегодня уже не обойтись. Но для того чтобы остановить распространение этих заболеваний связанных с приёмом пищи, в настоящее время необходимо широкое информирование населения с целью обучения граждан и их близких избегать употребления продуктов, содержащих потенциально опасные продукты и пищевые добавки.
Что нужно знать каждому, кто идет в магазин за продуктами? Каким продуктам питания отдавать предпочтение, а о каких забыть навсегда? Как же в такой ситуации обезопасить школьников?
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
РОЛЬ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Пищевые добавки 1 — вещества, связанные с изготовлением продуктов, идущих в пищу.
Пищевые добавки — это разрешенные Министерством здравоохранения Российской Федерации химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но преднамеренно добавляемые в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки с целью получения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида или намеренного изменения свойств. Они улучшают качество сырья и конечного продукта, сроки и условия хранения, упрощают различные производственные процессы. Например, разрыхлители освобождают газ и увеличивают объем теста, стабилизаторы позволяют сохранять однородность смеси несмешиваемых веществ, загустители повышают вязкость продуктов, уплотнители сохраняют плотность тканей овощей и фруктов. Также есть вещества, которые препятствуют слеживанию и комкованию, снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу: пеногасители предупреждают или снижают образование пены; эмульгаторы образуют или поддерживают однородную смесь несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода;
желеобразователи текстурируют пищу путем образования геля; влагоудерживающие агенты предохраняют пищу от высыхания;
1 Пищевые добавки. Д. Н. Ушаков «Большой толковый словарь современного русского языка». Москва. Адьта-Принт.2007 с. 690
регуляторы кислотности изменяют и регулируют кислотный или щелочной состав пищи; консерванты повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами; антиокислители повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.
Разрешение для использования пищевых добавок дается по результатам медико-биологических, физико-химических и других исследований. В разных странах в производстве продуктов питания используют около 500 пищевых добавок, не считая некоторых разновидностей, комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов. Причем некоторые производители «честно» предупреждают об этом покупателя, помещая список пищевых добавок в ингридиентах с использованием специального кода (т. н. INS — Международная цифровая система) — код из трех или четырех цифр, которым в Европе предшествует буква E.
Итак, запоминайте! Буква «Е» — это Европа, а цифровой код — характеристика пищевой добавки к продукту.
ИНДЕКСЫ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК.
Индекс 2— числовой указатель, помещаемый справа при цифре или букве.
В составе многих продуктов есть обозначения Е100, Е600 и т.п. Это обозначения пищевых добавок. Полезно знать, о каких добавках сигнализируют нам эти обозначения.
Е100 — Е182 — красители;
Е200 и далее — консерванты;
_________________________________________________________________
2 Индексы. Д. Н. Ушаков «Большой толковый словарь современного русского языка». Москва. Адьта-Принт.2007 с. 308
ЕЗОО и далее — антиокислители (предохраняют продукты от порчи);
Е400 и далее — стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию);
Е500 и далее — эмульгаторы (поддерживают определенную структуру);
Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
Е700 — Е800 — запасные индексы;
Е900 и далее — антифламинги, противопенные вещества (понижают образование пены, например, у соков);
Е1000 и далее — газирующие агенты, подсластители, крахмалы [4]
Вредны ли эти добавки? Специалисты-пищевики считают, что буква «Е» не так страшна, как ее малюют: применение добавок разрешено во многих странах, большинство из них не дает побочных эффектов. Но у медиков часто иное мнение (см. Приложение № 1).
Например, консерванты Е-230, Е-231 и Е-232 используются при обработке фруктов (вот откуда апельсины или бананы на магазинных полках, не портящиеся годами!), а представляют они собой не что иное, как… ФЕНОЛ! Тот самый, что, попадая в наш организм в малых дозах, провоцирует рак, а в больших — он просто чистый яд. Конечно, наносят его в благих целях: чтобы предотвратить порчу продукта. Причем лишь на кожуру плода. И моя фрукты перед едой, мы фенол смываем. Но все ли и всегда ли моют те же бананы? Кто-то лишь очищает от кожуры, а потом теми же руками берется за его мякоть. Вот вам и фенол!Каждая страна мира имеет свои стандарты по содержанию пищевых добавок в продуктах питания, особенно таких, которые могут нанести вред здоровью человека. Многие нормы применения пищевых добавок в России ниже их аналогов в зарубежных странах, поэтому необходимо обладать информацией о том, что отдельные пищевые добавки в импортных продуктах питания могут вызвать желудочно-кишечные расстройства, аллергию; некоторые являются канцерогенами.
Пищевые добавки, запрещенные к использованию на территории России:
Е121 — краситель цитрусовый
Е123 — красный краситель амарант;
Е240 — консервант формальдегид;
Е924а — улучшитель муки и хлеба;
Е9246 — улучшитель муки и хлеба.
Под знаком Е-173 закодирован порошковый алюминий, который применяют при украшении импортных конфет и других кондитерских изделий и который тоже у нас запрещен.
Пищевые добавки, не разрешенные к применению в РФ: (см. Приложение № 2)
С 01 июля 2010 года при производстве рыбной икры запрещено использование консерванта Е 239 (уротропина).
Но есть и безвредные, и даже полезные «Е». Например, добавка Е-163 (краситель) — всего лишь антоциан из виноградной кожуры. Е-338 (антиокислитель) и Е-450 (стабилизатор) — безобидные фосфаты, которые необходимы для наших костей. Но медики все же настаивают на таком выводе: даже те пищевые добавки, которые производятся из натурального сырья, все же проходят глубокую химическую обработку. А поэтому последствия, сами понимаете, могут быть неоднозначными. Так что лучше есть то, что выращено своими руками без всяких химикатов и сохранено без консервантов. Жаль только, что не все мы садоводы и огородники…
А вот еще информация к размышлению — натуральный краситель E-120 (кармин) вырабатывается из щитовок, насекомых, паразитирующих на комнатных растениях. Вам захочется употреблять в пищу продукты с такой добавкой? Применяется для придания цвета в джемах.
ЧТО СКРЫВАЮТ ПРОИЗВОДИТЕЛИ
Большинство производителей, добавляя в производимые ими продукты пищевые добавки, не указывают их вообще или указывают название веществ, из которых они состоят, которые не понятны для большинства людей.
Например, Е 950, на упаковках газированных напитков его указывают как ацесульфам калия. Он содержит метиловый спирт, ухудшающий работу сердечно – сосудистой системы, и аспарогеновую кислоту, оказывающую возбуждающее действие на нервную систему и может, со временем, вызвать привыкание. Безопасная доза не более 1 грамма в сутки.
Е 951 – аспартам, сахарозаменитель. Национальная ассоциация безалкогольных напитков (NSDA) составила протест, описывающий химическую нестабильность аспартама: будучи нагретым, до 30 градусов Цельсия, аспартам в газированной воде распадается на формальдегид, метанол и фенилаланин. В организме человека метанол (метиловый или древесный спирт) преобразуется в формальдегид, а затем в муравьиную кислоту. Формальдегид – вещество с резким запахом, канцероген класса А. Фенилаланин становится токсичным в сочетании с другими аминокислотами и белками. Есть 92 документально подтвержденных случая отравления аспартамом. Симптомы отравления: потеря осязания, головные боли, усталость, головокружение, тошнота, сильное сердцебиение, увеличение веса, раздражительность, потеря памяти, тревожное состояние, туманное зрение, сыпь, припадки, потеря зрения.
Е 338 – ортофосфорная кислота, химическая формула: H3РО4. Вызывает раздражение глаз и кожных покровов, способна присоединять ионы кальция, вымывать его из костей, что опасно развитием остеопороза, при котором возникает повышенная ломкость костей. Пищевую ортофосфорную кислоту применяют в производстве газированной воды и для получения солей (порошки для изготовления печений и сухарей).
Е 211 – бензоат натрия, отхаркивающее средство, консервант пищевых продуктов в производстве повидла, мармелада, меланжа, кильки, кетовой икры, плодово-ягодных соков, полуфабрикатов. Бензойную кислоту (Е 210), бензоат натрия (Е 211) и бензоат калия (Е 212) вводят в некоторые пищевые продукты в качестве бактерицидного и противогрибкового средств (джемы, фруктовые соки, маринады и фруктовые йогурты). Пищевые добавки Е210 и Е211 могут привести к злокачественным опухолям. Дело в том, что при соединении с витамином С образуется бензол, который повреждает клетки нашего организма и может вызвать онкологию.
Углекислый газ является одним из основных компонентов газированных напитков. Именно ему они обязаны своим названием . Сам по себе он не опасен, но тем , кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта надо быть осторожными, ведь углекислый газ может спровоцировать расстройство пищеварения. Дело в том, что при соединении этого газа с водой образуется угольная кислота, раздражающая слизистую желудка и кишечника. Эта кислота, в прочем, весьма нестойкая и разлагается с образованием исходных продуктов: воды и углекислого газа, вызывая скопление последнего в кишечнике.
Чипсы и сухарики содержат огромное количество канцерогенов
Чипсы — это гениальный продукт. Это когда одна картошка продается по цене килограмма. Для того, чтобы картошка хрустела, и чтобы она не портилась и была вкусная, в нее добавлено огромное количество веществ, и в том числе, глутомат натрия (Е621), то есть усилитель вкуса. Это особый вид пищевой вкусовой наркомании, то есть ребенок уже никогда не будет есть нормальную картошку, он будет все время просить картошку с усилителем вкуса. «Специфические вкусовые качества обладают неким эффектом привыкания». Сейчас вкус чипсов меньше всего напоминает настоящий картофель. На первый взгляд в сухариках нет ничего страшного, подсушенный хлеб — исконно русский продукт, но щедро присыпанный консервантами, ароматизаторами и разделителями, современные сухарики приобрели новое, небезопасное для человека свойство.
С 2007 года Российское министерство здравоохранение запретило продавать сухарики и чипсы в школьных столовых. Количество заболеваний желудочно-кишечного тракта среди школьников растет в геометрической прогрессии. Основная причина — поголовное увлечение детей сухим кормом. Вкусовые качества чипсов и сухариков достигаются за счет применения различных ароматизаторов (правда фирмы-производители почему-то называют их специями). Существуют и чипсы без привкусов, т.е. со своим натуральным вкусом, но по статистике, большинство наших с вами соотечественников предпочитают есть чипсы с добавками: сыром, беконом, грибами, икрой. Стоит ли сегодня говорить, что на самом деле никакой икры нет — ее вкус и запах придали чипсам с помощью ароматизаторов. Больше всего надежды, что вкус и запах получен без применения синтетических добавок, если чипсы пахнут луком или чесноком. Хотя все равно шансы невелики. Чаще всего вкус у чипсов искусственный. Тоже самое в полной мере относится и к сухарикам. В этом вам помогут убедиться знакомые буквочки «Е», указанные в составе продукта и чипсов и сухариков.
ЛИТЕРАТУРА
1. Иванов И. Р. Гигиена питания. — СПб.: Питер, 2001.
2. Назаренко В.М. Что нужно знать о продуктах, которые мы употребляем в пищу. Химия в школе. – 2000. — №5.
3. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцева А.Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001.
Интернет-ресурсы:
4. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика
(www.grunwald.ru/eco)
5. Ягер Э. М. Консерванты в пищевой промышленности
(www.goodsmatrix.ru)
ВВЕДЕНИЕ
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХДОБАВКАХ
Пищевые добавки — природные, идентичные природнымили искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продуктили обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы потехнологическим соображениям на различных этапах производства, хранения,транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегченияпроизводственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкостипродукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продуктаили намеренного изменения органолептических свойств.
ОПРЕДЕЛЕНИЯИ КЛАССИФИКАЦИЯ
Основные цели введения пищевых добавок предусматривают:
1. совершенствование технологии подготовки ипереработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и храненияпродуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскироватьпоследствий использования некачественного или испорченного сырья, илипроведения технологических операций в антисанитарных условиях;
2. сохранение природных качеств пищевогопродукта;
3. улучшение органолептических свойств илиструктуры пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.
Применение пищевых добавок допустимо только в томслучае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожаютздоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи немогут быть решены иным путем. Обычно пищевые добавки разделяют на несколькогрупп:
— вещества, улучшающие внешний вид пищевыхпродуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);
— вещества, регулирующие вкус продукта(ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторыкислотности);
— вещества, регулирующие консистенцию иформирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторыи др.);
— вещества, повышающие сохранность продуктовпитания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.). Кпищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктовпитания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие каквитамины, микроэлементы, аминокислоты и др.
Эта классификация пищевых добавок основана на ихтехнологических функциях. Федеральный закон о качестве и безопасности пищевыхпродуктов предлагает следующее определение: «пищевые добавки — природные илиискусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продуктыв процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенныхсвойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов».
Следовательно, пищевые добавки — это вещества(соединения), которые сознательно вносят в пищевые продукты для выполнения имиопределенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевымидобавками, не являются посторонними, как, например, разнообразные контаминанты,«случайно» попадающие в пишу на различных этапах ее изготовления.
Существует различие между пищевыми добавками ивспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического потока.Вспомогательные материалы — любые вещества или материалы, которые, не являясьпищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья иполучения продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктахвспомогательные материалы должны полностью отсутствовать но могут такжеопределяться в виде не удаляемых остатков.
Пищевые добавки употребляются человеком в течение многихвеков (соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед), однако широкое ихиспользование началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения иконцентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемовпроизводства продуктов питания, совершенствование традиционных технологий ихполучения с использованием достижений химии и биотехнологии.
Сегодня можно выделить еще несколько причинширокого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К нимотносятся:
— современные методы торговли в условиях перевоза продуктовпитания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих продуктов) на большиерасстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающихсроки сохранения их качества;
— быстро изменяющиеся индивидуальныепредставления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкуси привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования;удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например,ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;
— создание новых видов пищи, отвечающейсовременным требованиям науки о питании, что связано с использованием пищевыхдобавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;
— совершенствование технологии получениятрадиционных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в том числепродуктов функционального назначения.
Число пищевых добавок, применяемых в производствепищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (несчитая комбинированных добавок, индивидуальных душистых веществ, ароматизаторов),в Европейском Сообществе классифицировано около 300. Для гармонизации ихиспользования производителями разных стран Европейским Советом разработанарациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Онавключена в кодекс для пищевых продуктов ФАО/ВОЗ (ФАО — Всемирнаяпродовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ — Всемирнаяорганизация здравоохранения) как международная цифровая система кодификациипищевых добавок. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- иличетырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Онииспользуются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающихгруппировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).
Индекс Е специалисты отождествляют как со словомЕвропа, так и с аббревиатурами ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже начинаются сбуквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что в переводе на русский (соответственно снемецкого и английского) означает «съедобный». Индекс Е в сочетании с трех- иличетырехзначным номером — синоним и часть сложного наименования конкретногохимического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретномувеществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е»имеет четкое толкование, подразумевающее, что:
а) данное конкретное вещество проверено набезопасность;
б) вещество может быть применено в рамках егоустановленной безопасности и технологической необходимости при условии, чтоприменение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типаи состава пищевого продукта, в который оно внесено;
в) для данного вещества установлены критериичистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктовпитания.
Следовательно, разрешенные пищевые добавки,имеющие индекс Е и идентификационный номер, обладают определенным качеством.Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливаюттехнологические свойства и безопасность пищевых добавок.
Наличие пищевой добавки в продукте должноуказываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальноевещество или как представитель конкретного функционального класса в сочетании скодом Е. Например: бензоат натрия или консервант Е211.
Согласно предложенной системе цифровойкодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением,выглядит следующим образом (основные группы):
-Е100-Е182-красители;
— Е200 и далее — консерванты;
— ЕЗОО и далее — антиокислители (антиоксиданты);
— Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;
— Е450 и далее, Е1000 — эмульгаторы;
— ЕЗОО и далее — регуляторы кислотности,разрыхлители;
— Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
— Е700-Е800 — запасные индексы для другойвозможной информации;
— Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшителихлеба.
Многие пищевые добавки имеют комплексныетехнологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностейпищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлятьсвойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователяи водоудерживающего агента.
Применение ПД ставит вопрос об их безопасности.При этом учитываются ПДК (мг/кг) — предельно допустимая концентрация чужеродныхвеществ (в том числе добавок) в продуктах питания, ДСД (мг/кг массы тела) —допустимая суточная доза и ДСП (мг/сут) — допустимое суточное потребление —величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела —60 кг.
Большинство пищевых добавок не имеет, какправило, пищевого значения, т. с. не является пластическим материалом дляорганизма человека, хотя некоторые пищевые добавки являются биологическиактивными веществами. Применение пищевых добавок, как всяких чужеродных (обычнонесъедобных) ингредиентов пищевых продуктов, требует строгой регламентации испециального контроля.
Международный опыт организации и проведения,системных токсиколого-гигиенических исследований пищевых добавок обобщен вспециальном документе ВОЗ (1987/1991) «Принципы оценки безопасности пищевыхдобавок и контаминантов в продуктах питания». Согласно Закону РоссийскойФедерации (РФ) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»государственный предупредительный и текущий санитарный надзор осуществляетсяорганами санитарно-эпидемиологической службы. Безопасность применения пищевыхдобавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документамиМинистерства здравоохранения РФ.
Допустимое суточное потребление (ДСП) являетсяцентральным вопросом обеспечения безопасности пищевых добавок в течениепоследних 30 лет.
Необходимо отметить, что в последнее времяпоявилось большое число комплексных пищевых добавок. Под комплексными пищевымидобавками понимают изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавокодинакового или различного технологического назначения, в состав которых могутвходить, кроме пищевых добавок, и биологически активные добавки, и некоторыевиды пищевого сырья: мука, сахар, крахмал, белок, специи и т. д. Такие смеси неявляются пищевыми добавками, а представляют собой технологические добавкикомплексного действия. Особенно широкое распространение они получили втехнологии хлебопечения, при производстве мучных кондитерских изделий, в мяснойпромышленности. Иногда в эту группу включают вспомогательные материалытехнологического характера.
За последние десятилетия в мире технологий иассортимента пищевых продуктов произошли громадные изменения. Они не толькоотразились на традиционных, апробированных временем технологиях и привычныхпродуктах, но также привели к появлению новых групп продуктов питания с новымсоставом и свойствами, к упрощению технологии и сокращению производственногоцикла, выразились в принципиально новых технологических и аппаратурныхрешениях.
Использование большой группы пищевых добавок,получивших условное понятие «технологические добавки», позволило получить ответына многие из актуальных вопросов. Они нашли широкое применение для решения рядатехнологических проблем:
— ускорения технологических процессов (ферментныепрепараты, химические катализаторы отдельных технологических процессов и т.д.);
— регулирования и улучшения текстуры пищевыхсистем и готовых продуктов (эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы и т.д.)
— предотвращения комкования и сглаживанияпродукта;
— улучшения качества сырья и готовых продуктов(отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина и т.д.);
— улучшения внешнего вида продуктов (полирующиесредства);
— совершенствования экстракции (новые видыэкстрагирующих веществ);
— решения самостоятельных технологическихвопросов при производстве отдельных пищевых продуктов.
Выделение из общего числа пищевых добавоксамостоятельной группы технологических добавок является в достаточной степениусловным, так как в отдельных случаях без них невозможен сам технологическийпроцесс. Примерами таковых являются экстрагирующие вещества и катализаторыгидрирования жиров, которые по существу являются вспомогательными материалами.Они не совершенствуют технологический процесс, а осуществляют его, делают еговозможным. Некоторые технологические добавки рассматриваются в другихподклассах пищевых добавок, многие из них влияют на ход технологическогопроцесса, эффективность использования сырья и качество готовых продуктов.Необходимо напомнить, что классификация пищевых добавок предусматриваетопределение функций, и большая часть технологических добавок ими обладает.Изучение комплексных пищевых добавок, а также вспомогательных материалов — этозадача специальных курсов и дисциплин, в которых рассматриваются вопросыконкретных технологий. В настоящей главе учебника мы остановимся только наобщих подходах к подбору технологических добавок.
О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХДОБАВОК
Пищевые добавки, спектр применения которыхнепрерывно расширяется, выполняют разнообразные функции в пищевых технологиях ипродуктах питания. Использование добавок возможно только после проверки их безопасности.Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможногонеблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать егопищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального идиетического назначения).
Определение правильного соотношения между дозой и реакциейчеловека на нее, применение высокого коэффициента безопасности гарантируют, чтоиспользование пищевой добавки, при соблюдении уровня се потребления, непредставляет опасности для здоровья человека.
Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктовявляется соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок(ДСП). Растет число комбинированных пищевых добавок, пищевых улучшителей,содержащих пищевые, биологически активные добавки (БАД) и другие компоненты.Постепенно создатели пищевых добавок становятся и разработчиками технологии ихвнедрения.
В Российской Федерации возможно применение толькотех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России впределах, приведенных в Санитарных правилах (СанПиН).
Пищевые добавки должны вноситься в пищевыепродукты в минимально необходимом для достижения технологического эффектаколичестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.
Исследование безопасности пищевых добавок,определение ДСД, ДСП, ПДК — сложный, длительный, очень дорогой, но крайненужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания исовершенствования.
Пищевые добавки, запрещенные к применению в Российской Федерациипри производстве пищевых продуктов представлены в таблице.
Таблица. Пищевые добавки, запрещенные в России.
Код Пищевая добавка Технологические функции Е121 Цитрусовый красный Краситель Е123 Амарант Краситель Е240 Формальдегид Консервант Е940а Бромат калия Улучшитель муки и хлеба Е940б Бромат кальция Улучшитель муки и хлеба
ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Пищевые красители
Основной группой веществ, определяющих внешнийвид продуктов питания, являются пищевые красители.
Потребитель давно привык к определенному цветупищевых продуктов, связывая с ним их качество, полому красители в пищевойпромышленности применяются с давних времен. В условиях современных пищевыхтехнологий, включающих различные виды термической обработки (кипячение,стерилизацию, жарение и т. д.), а также при хранении продукты питания частоизменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногдаприобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными,отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения. Особенно сильно меняетсяцвет при консервировании овощей и фруктов. Как правило, это связано спревращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановыхкрасителей в результате изменения рН среды или образования комплексов сметаллами. Н то же время, красители иногда используются для фальсификациипищевых продуктов, например, подкрашивания их, не предусмотренного рецептурой итехнологией, — для придания продукту свойств, позволяющих имитировать еговысокое качество или повышенную ценность.
Для окраски пищевых продуктов используют натуральные(природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.
В настоящее время в Российской Федерации для применения в пищевыхпродуктах разрешено около 60 наименований натуральных и синтетическихкрасителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами и строчнымиримскими цифрами и входящими в одну группу соединений с единым Е-номером.
Перечень красителей, разрешенных к применению вРФ при производстве пищевых продуктов (из СанПиН 2.3.2.1078-01), приведен ниже: