Пищевые добавки производства пива
Пиво – это популярный напиток, который принадлежит к слабоалкогольным, ароматный пенящийся продукт с горьким вкусом хмеля. Пиво освежает и отлично утоляет жажду. Производится путем спиртоброжения сусла из солода (пророщенные семена злаков, чаще всего, ячменя), хмеля и воды. В ряде сортов ячменный солод может быть отчасти замещен мукой, к примеру, из риса, кукурузы или ячменя, и сахаром.
Виды пива. Этот напиток бывает светлым и темным. Светлому свойственна более утонченная, достаточно яркая хмелевая горечь и аромат. Хмелевая горечь у темного слабее, к тому же, у него присутствует яркий вкус солода. Но отличаются эти два вида не исключительно вкусо-ароматическими и цветовыми характеристиками, а и используемым солодом: для светлых сортов задействуют соответствующий светлый солод, а для темных – спец. темный или же карамельный.
Особенности технологического процесса. К главным стадиям пивопроизводства относятся:
- создание сухого сладкого солода со специфическим запахом из ячменя (очищение и разделение ячменя, мочение и проращивание, высушивание и прочистка ростков с дальнейшим отлеживанием);
- образование сусла (полировка, измельчение и соединение с водой солода, после чего в условиях необходимой t осуществляются ферментативные процессы, самый главный из которых – осахарение крахмала; далее следует фильтрация затора, кипячение совместно с хмелем, приводящее к осветлению и созданию аромата; плюс удаление хмеля, охлаждение в специально предназначенных местах);
- сбраживание с задействованием пивных дрожжей на протяжении около семи дней, в результате чего появляются спирт и углекислота;
- созревание, или дображивание (накопление CO2, осветление и получение полноты вкуса при t 0-2 °С в специальных замкнутых емкостях в сроки до трех месяцев);
- фильтрация от дрожжей и разлив.
Длительность процессов брожения и дображивания может быть меньшей, если в производстве использовать специфические технологии.
Состав. Пиво, как правило, состоит из таких компонентов: питательные легко усвояемые составляющие (4-10 %), в том числе, углеводы, аминокислоты и минеральные вещества, а также алкоголь (1,8-6 %), углекислота (0,3-0,4 %), частицы хмеля, органические кислоты. Количественный состав составляющих может варьироваться, в зависимости от сорта напитка.
Как и другие направления пищепрома, пивоварение не обходится без разнообразных добавок. Пищевые добавки для пива ускоряют технологические этапы, увеличивают срок годности, улучшают вкус, аромат и другие потребительские характеристики напитка. В целом, их можно разделить на две группы: те, которые добавляются до варки, и те, которые вносятся во время нее.
При приготовлении сусла задействуют ферменты, расщепляющие крахмал и сложные сахара на простые. Консервируют напиток при помощи разных добавок, которые угнетают рост дрожжей, ненужных микроорганизмов и подавляют ферментную активность, чтобы не дать пиву преждевременно помутнеть, потерять вкусовые качества, а ряду компонентов выпасть в осадок. Также в пивоварении имеют место стабилизаторы-адсорбенты, отдаляющие возникновение осадка и сохраняющие товарный вид. Значительная часть производителей пива задействует в своей работе пищевые добавки, которые создают специфический уникальный вкус, влияют на образование пены и т.д.
Основные пищевые добавки для пива
Бензоат натрия (натрий бензойнокислый, Е 211). Белый кристаллический сладкий порошок, у которого запах либо отсутствует, либо напоминает слабый запах бензальдегида. Консервант, используемый для обеспечения свежести напитка, подавляет рост дрожжей, плесени и некоторых бактерий, а также действие ферментов, отвечающих за окислительно-восстановительные процессы. Как правило, его вводят в состав безалкогольного пива в дозе до 400 мг/кг.
Лимонная кислота (Е330). Кристаллический порошок белого цвета, хорошо растворяющийся в воде и этаноле, слабее – в спирте. Популярная вкусовая добавка, регулятор кислотного баланса, подкислитель, цветостабилизатор, синергист антиокислителей. При всей частоте использования данной добавки для пива, ее дозировка незначительна, составляет 2-4 г/л.
Аскорбиновая кислота (Е300). Органическое соединение, кристаллический порошок белого или светло-желтого цвета, легко растворяется в воде и спирте. В производстве слабоалкогольных напитков, в частности, и пива, выступает антиоксидантом, синергистом ингибиторов окисления, цветостабилизатором, подкислителем и регулятором уровня рН. Вводится в пенистый напиток в объеме 10-50 мг/л.
Уксусная кислота (Е260). Лишенная цвета жидкая субстанция органического происхождения, на вкус – кислая, запах имеет резкий характерный. С ее помощью производители пива регулируют кислотность и подкисляют напиток. Кроме того, из-за мощных антибактериальных свойств часто задействуют данную кислоту и в качестве консерванта.
Молочная кислота (Е270). Прозрачное жидкое вещество без какого-либо осадка и мути, обладает специфическими запахом и вкусом. Совершенно натуральный продукт, а поэтому, биобезопасный ингредиент для напитков. Применяется при производстве некоторых сортов пива. Регулирует кислотный баланс и подкисляет. В пивоварении чаще всего используется для подкисления затора. Как консервант, увеличивает срок годности продукта, останавливая развитие болезнетворных бактерий.
Винная кислота (Е334). Соединение органической природы в виде порошкообразного состава, образованного не имеющими цвета кристаллами (в массе – белое). Аромат отсутствует, вкус – очень кислый. Выступает в пищевой промышленности регулятором кислотного уровня, подкисляющим агентом и синергистом антиокислителей. Применяемое количество зависит от присутствия алкоголя в напитке: для безалкогольного пива доза составляет до 1,7 г/л, для алкогольного – до 2 г/л.
Диоксид серы (Е220). Не имеющий цвета, негорючий газ с резким запахом. Растворяется в воде, серной кислоте и этаноле. Задействуется в качестве консервирующей, антиоксидантной, отбеливающей добавки и агента, стабилизирующего цвет. Рекомендуемая дозировка для пива, в т. ч., низко- и безалкогольного – до 20 мг/кг.
Сульфит натрия (натрий сернистокислый, Е221). Синтетическое вещество, белая порошкообразная масса (возможен розоватый оттенок) со слабым запахом и холодяще-соленым вкусом. Отлично растворяется в воде, хуже – в спирте, совсем не растворимо в маслах и жирах. Это добавка-консервант, антиокислитель, отбеливатель и стабилизатор окраса, вводить который в пиво допустимо в дозе до 20 мг/кг.
Хлорид кальция (кальцый хлористый, Е509). Твердое вещество, состоящее из бесцветных кристаллов (в массе – белого цвета). Хорошо растворяется в воде и спирте. В пивоварении активно используется с целью корректировки кислотности затора. Также выполняет роль отвердителя, стабилизатора и осушителя, питает полезные микроорганизмы.
Лизин гидрохлорид (Е642). Бежевая порошкообразная масса, хорошо растворяющаяся в воде. Добавка, усиливающая вкус и аромат пива.
Глицерин. Синтетический продукт вязкой консистенции, бесцветная сладкая жидкость, хорошо растворимая в воде, сама хорошо растворяющая при этом прочие материалы. Популярный в пивоварении эмульгатор, позволяющий смешивать несмешиваемые в обычных условиях компоненты. Усиливает не только вязкость, но и сладость продукта. Не используется при брожении. Применять его необходимо в пропорции, не превышающей 5 % общей массы.
Глюкоза. Органическое сырье природной этимологии. Белый кристаллический порошок с чистым сладким вкусом. Хорошо растворяется в воде. Применение данной добавки примечательно тем, что она не маскирует аромат и вкус продукта, к которому добавляется, а делает его более мягким. Отличная альтернатива сахару! Также выступает праймером при карбонизации пива.
Желатин. Добавка животного происхождения, без цвета или с желтым оттенком прозрачная вязкая масса. Используется при осветлении пенного напитка, выступает средством для таблетирования, пеностабилизатором и носителем.
Танин (Е181). Натуральная вяжущая порошкообразная масса светло-желтого цвета. Задействуется с целью создания вяжущего вкуса и придания желтого оттенка, как осветлитель и стабилизатор. Рекомендуемое количество танина для пива – 0,2-0,7 г/л, зависимо от технологических особенностей. Вводить его можно на разных этапах производства, четко отслеживая дозировку, ведь чрезмерное количество вещества может привести к помутнению и появлению пустого вкуса.
Пероксид водорода. Прозрачное жидкое вещество, без вкуса и запаха. Консервант и отбеливающий агент, задействующийся в пивоварении. С его помощью увеличивают стойкость пива к помутнениям. Вводят добавку в сусло/заторную воду в дозе 10-50 мг/кг солода.
Цель большинства компаний, занимающихся производством пива – максимально полное удовлетворение потребностей и вкусовых предпочтений широкого круга потребителей. Поэтому они ставят высокие требования ко всем технологическим процессам и используемому сырью, в том числе, и к пищевым добавкам. В результате этот пенный напиток имеет высокое качество и уникальные вкусовые характеристики. Акцентируем ваше внимание на том, что пищевые добавки для пива играют в этом значительную роль. Так что к их выбору, а также к выбору их производителя/поставщика советуем подходить со всей ответственностью – и результат превзойдет все ваши ожидания!
Консерванты — это химические вещества, которые делают невозможным жизнь и развитие какой-либо микрофлоры в напитке (или ином продукте), что, соответственно, увеличивает срок его хранения. Без подобных соединений, пиво способно в течение относительно короткого срока изменять абсолютно все свои качества, будь то вкус, цвет, прозрачность или запах.
Очень часто приходится слышать о том, что какое-либо пиво сварено без применения консервантов и прочей химии. Статьи о подобных сортах можно прочесть и на Kraspivo.ru, в том числе.
Однако, не так давно, после публикации очередной такой статьи, один известный пивной блоггер и просто уважаемый человек задал мне резонный вопрос: «А в какое пиво и какие консерванты добавляют?»
Я и тогда знал о некоторых из них из личного опыта. Но вопрос был достаточно интересным, и это заставило меня разобраться в проблеме несколько глубже.
Ниже я привожу таблицу, из которой становится понятно, что консерванты и пиво не так уж редко уживаются в одной бутылке. Изучив ее более внимательно, вы поймете, что химические реагенты того или иного характера, навряд ли полностью отсутствуют на отечественном или зарубежных рынках.
Разумеется, с некоторых пор они стали менее опасными, чем, например, формалин, который некогда использовали в пивоварении, пока не догадались, что он весьма токсичен. Или хлорид кобальта, ставший причиной гибели многих любителей пенного напитка.
Несмотря на это, многие консерванты до сих пор обладают канцерогенными свойствами, могут способствовать расстройству пищеварительной системы и нести в себе иные потенциальные угрозы, до сегодняшнего дня не известные широкому кругу потребителей.
Некоторые специалисты считают, что ни баночное, ни бутылочное пиво, размещенное на прилавках наших супермаркетов, не способно храниться более шести месяцев, без использования консервантов. И я склонен доверять им больше, нежели тем, кто утверждает обратное.
Так, если производитель желает выпустить сорт пива со сроком хранения более полугода, он просто добавляет в него консервант. При этом не всегда он заявляет об этом открыто на этикетке. Иногда это и вовсе не обязательно, с точки зрения законодательства РФ.
Например, несколько лет назад, Государственная торговая инспекция доказала наличие бензоата натрия в известном пиве «Очаково», производитель которого рассказывал всем в своих рекламных роликах о живительной силе напитка. При этом представители завода судились с инспекцией, изо всех сил доказывая свою невиновность.
Первоисточником данной информации является официальный сайт «Российской Газеты». Более подробно с ней можно ознакомиться ЗДЕСЬ.
Лично мое мнение – «Очаково» — не единственная крупная пивоваренная компания в РФ, продукты которой имеют в своем составе не указанные на этикетке вещества. Поэтому, в случае появления какой-либо информации о консервантах в пиве, я буду дополнять эту статью.
Кстати, если у вас есть такая информация, вы можете поделиться ей в комментариях!
| Код | Название | Функции | Разрешение | Применение | Отрицательное воздействие на организм | Примечание |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Е150а | Сахарный колер I простой | Карамельный колер, карамельный краситель, жженый сахар, карамельный сахар | В РФ разрешён в качестве красителя | Пиво, сидр, уксус, некоторые вина и ароматизированные напитки на винной основе, изготовленные по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта | Простой сахарный колер спиртостоек, применяется прежде всего в спиртных напитках в дозировке до 1 г/кг. |
| Е150с | Сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии | Краситель | В РФ разрешён в качестве красителя | Пиво, сидр, уксус, некоторые вина и ароматизированные напитки на винной основе, изготовленные по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е181 | Танины пищевые | Осветлитель | В РФ разрешены | Вино и пиво | Танины применяют для стабилизации вин и пива | |
| Е209 | пара- Гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир | Консервант | В РФ разрешен | Пиво | В США гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир в концентрации 8-12 мг/л используется для биологической стабилизации пива. Следует заметить, что такая добавка уменьшает стабильность пены и устойчивость пива к охлаждению. | |
| Е210 | Бензойная кислота | Консервант | В РФ разрешён | пиво безалкогольное, спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 об.% | Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции | |
| Е212 | Бензоат калия | Консервант | В РФ разрешён | пиво безалкогольное, спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 об.% | Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции | |
| Е213 | Бензоат кальция | Консервант | В РФ разрешён | пиво безалкогольное, спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 об.% | Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции | |
| Диоксид серы | Консервант | В РФ разрешён | пиво с вторичной ферментацией в бочках; | Содержание в пищевых продуктах консерванта диоксида серы менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. | ||
| Е221 | Сульфит натрия | Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски | В РФ разрешен в качестве консерванта | пиво с вторичной ферментацией в бочках; пиво, включая низкоалкогольное и безалкогольное, в количестве до 20 мг/кг | Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции | |
| Е222 | Гидросульфит натрия | Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски | В РФ разрешен в качестве консерванта | пиво с вторичной ферментацией в бочках; пиво, включая низкоалкогольное и безалкогольное, в количестве до 20 мг/кг | Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции | Содержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита натрия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. |
| Е223 | Пиросульфит натрия | Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски | ЕС: рекомендован к применению в Директиве ЕС по консервам и в Винном Законе. В РФ разрешён в качестве консерванта | пиво с вторичной ферментацией в бочках; пиво, включая низкоалкогольное и безалкогольное, в количестве до 20 мг/кг | Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции | Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита натрия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. |
| Е224 | Пиросульфит калия | Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски | В РФ разрешен в качестве консерванта | пиво с вторичной ферментацией в бочках; пиво, включая низкоалкогольное и безалкогольное, в количестве до 20 мг/кг | Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. |
| Е225 | Сульфит калия | Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски | В РФ разрешен в качестве консерванта | пиво с вторичной ферментацией в бочках; пиво, включая низкоалкогольное и безалкогольное, в количестве до 20 мг/кг | Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции | |
| Е226 | Сульфит кальция | Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) | В РФ разрешен в качестве консерванта | пиво с вторичной ферментацией в бочках; пиво, включая низкоалкогольное и безалкогольное, в количестве до 20 мг/кг | Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта | |
| Е227 | Гидросульфит кальция | Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) | В РФ разрешен в качестве консерванта | пиво с вторичной ферментацией в бочках; пиво, включая низкоалкогольное и безалкогольное, в количестве до 20 мг/кг | Содержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита кальция менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. | |
| Е228 | Бисульфит калия | Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски | В РФ разрешен в качестве консерванта | пиво с вторичной ферментацией в бочках; пиво, включая низкоалкогольное и безалкогольное, в количестве до 20 мг/кг | Содержание в пищевых продуктах консерванта бисульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. | |
| Е234 | Низин | Консервант (антибиотик) | В РФ разрешен | Пиво | Применяется для подавления перебраживания и развития диких дрожжей низин добавкой в затёртый солод, в пиво для зашиты от бактерий родов Lactobacillus и Pediokokkus в количестве до 100 мг/л (100 000 МЕ/л) | |
| Е236 | Муравьиная кислота | Консервант | В РФ разрешен | Пиво и вино | Муравьиной кислотой дезинфицируют бочки для вина и пива | |
| Е260 | Уксусная кислота | Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешен | Пиво | ||
| Е270 | Молочная кислота L-, D-, DL- | Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешен | Пиво, водка | Опасна для детей | В пивоварении молочная кислота применяется также для подкисления затора. Молочная кислота пищевая по ГОСТ 490-79 «Кислота молочная пищевая. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 12712-80 «Водки и водки особые. Технические условия», ГОСТ 27907-88 «Водки для экспорта. Общие технические условия». |
| Е300 | Аскорбиновая кислота, L- | Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин | В РФ разрешен | Пиво в количестве 10-50 мг/л; | При постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре. | |
| Е330 | Лимонная кислота | Регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, синергист антиоксидантов, каталищатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешена | Пиво, водка, коньяк и широко применяется вкусовой добавкой в винах в количестве до 2-4 г/л | Опасна для детей; Вызывает раковые опухоли | |
| Е334 | Винная кислота L(+) | Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешена | Пиво, водка, ликёроводочные изделия, вина. Используемые количества в безалкогольных напитках до 1700 мг/л, в вине до 2 г/л. | ||
| Е342 | Фосфаты аммония | Регуляторы кислоты, разрыхлители, фиксаторы окраски, питание для дрожжей | В РФ разрешена | Пиво | В соответствии с ТИ 18-6-47-85 «Технологическая инструкция по производству солода и пива», диаммонийфосфат применяется в качестве стимулятора солодоращения совместно с молочной кислотой. | |
| Е405 | Пропиленгликольальгинат | Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, средство для капсулирования | В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента | Пиво, сидр в количестве до 100 мг/кг | Добавление пропиленгликольальгината в пиво за 2-3 дня до фильтрации в количестве 50-500 мг/л резко улучшает пенообразующую способность пива | |
| Е414 | Гуммиарабик | Стабилизатор, покрытие, средство для капсулирования | В РФ разрешён | Пиво | Гуммиарабик используется для стабилизации пены в пиве в концентрации 0,025 масс. %, его добавляют после ферментации до начала созревания. | |
| Е509 | Хлорид кальция | Отвердитель, стабилизатор, регулятор кислотности, питание для полезных микроорганизмов, осушитель | В РФ разрешён | Пивоварение | В пивоварении применяется для регулирования кислотности затора. | |
| Е516 | Сульфат кальция | Регулятор кислотности, отвердитель, питание для дрожжей, осушитель, носитель | В РФ разрешён | Пивоварении | В пивоварении используется для регулирования кислотности затора | |
| Е551 | Диоксид кремния аморфный | Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, носитель,антивспенивающий агент, осветлитель | В РФ разрешён | Осветлитель пива | Применяют в качестве осветлителя пива, позволяющего увеличить его коллоидную стойкость. Размеры пор в них больше, чем размер молекул замутняющих белков, но меньше размера молекул пеностабилизирующих белков. Благодаря этому препараты адсорбируют замутняющие белки, а пеностабилизирующие остаются в пиве. | |
| Е642 | Лизин гидрохлорид | Усилитель вкуса и аромата | В РФ разрешён | Усиливает вкус и аромат пива и других напитков | ||
| Е959 | Неогесперидин дигидрохаркон | Подсластитель, усилитель вкуса и аромата | В РФ разрешён в качестве подсластителя | Пиво со сниженной энергетической ценностью в количестве до 10 мг/кг | ||
| Е1100 | Амилазы | Фермент, катализатор гидролиза, средство обработки муки | В РФ разрешён | Пивоварение и производство спирта | ||
| Е1101 | Протеазы | Фермент (гидролаза) | В РФ разрешена | Пивоварение, производство сусла | Протеазы играют важную роль в технологии пивоварения. В пивоварении под действием протеазы в процессе соложения накапливаются растворимые белки, полипептиды, пептиды и аминокислоты. Во время производства сусла (при затирании) идёт дальнейший протеолиз белков, который существенно влияет на цвет, пенистость, стойкость и вкус пива. Необходимый гидролиз белков достигается выдержкой затора при белковой и мальтозной паузах. Длительность пауз зависит от степени растворения солода и активности протеолитических ферментов. Для активизации (ускорения) вышеперечисленных процессов, улучшения качества пива, его вкуса, аромата и стойкости, при использовании солода низкого качества и несоложёных материалов необходимо добавлять протеолитические ферментные препараты извне. Пепсин также разрешен в РФ. Этот фермент используется для растворения белковой мути в пиве, которая часто выпадает в виде осадка при хранения пива на холоду. | |
| Е1102 | Глюкозооксидаза | Антиоксидант, синергист антиоксидантов (фермент, класс: оксидоредуктазы), хлебопекарный улучшитель | В РФ разрешён | Вино и пиво | Глюкозооксидаза совместно с каталазой выполняют роль синергистов антиоксидантов, способствуя удалению следов кислорода из вина и пива. Используемые количества 0,0001-0,0002%. | |
| Е1202 | Поливинилполипирролидон | Стабилизатор цвета, осветлитель | В РФ разрешён | Пиво, вино, соки | Поливинилполипирролидоном обрабатывают пиво, вина, соки для предотвращения холодных (белково-полифенольных) помутнений. Действие его основано на связывании полифенолов, что позволяет улучшить коллоидную стабильность напитков, гармонизировать вкус вина. В зависимости от желаемого срока хранения и вида напитка в него добавляют ПВПП в количестве от 5 до 80 г/гл в виде сухого порошка или 10%-й суспензии. После обработки ПВПП отфильтровывают. | |
| Гиббереллин | Стимулятор солодоращения, активатор ферментов | В РФ разрешено | Спиртовая и пивоваренная промышленность | Применяется в спиртовой и пивоваренной промышленности гиббереллин применяется для ускорения проращивания зерна и повышения ферментативной активности солода. | ||
| Перекись водорода | Консервант, отбеливатель | В РФ разрешена | Пиво | С помощью перекиси водорода повышают стойкость пива к белково-полифенольным помутнениям, добавляя её в сусло или лучше в заторную воду в количестве 10-50 мг/кг солода. Перекись катализирует полимеризацию полифенолов, которые, реагируя с белками, образуют нерастворимые комплексы, удаляемые затем при охлаждении и фильтровании сусла | ||
| Хитозан, растворимый хитин | Загуститель | В РФ разрешён | Пиво и вино | В пищевой промышленности низкомолекулярный хитозан используется в качестве флокулянта и осветлителя пива и вин. |