Пищевые добавки производства мясной продукции
Пищевые добавки для мясной промышленности, используемые на производстве, давно играют важную роль в качестве продукции. Такое название получили искусственные и натуральные вещества, вводимые в состав изделия для наделения его определёнными целевыми свойствами.
О пищевых добавках для мяса
На данный момент добавки и ингредиенты для мясной промышленности оказывают прямое влияние на рыночную конкурентоспособность продукта. Из-за этого ассортимент таких веществ заметно вырос за последние годы, разделившись на несколько групп:
- Технологические добавки, задача которых состоит в упрощении процесса производства мясного продукта. К таким относятся разрыхлители, фиксаторы миоглобина и т.д.
- Добавки для предотвращения окисления пищи и её микробиологического очищения. Пример: антиоксиданты и антимикробные вещества.
- Регуляторы для длительного хранения продукта. Среди них консерванты и другие добавки для производства колбасы, предназначенные для увеличения срока годности товара.
- Вкусовые усилители, предназначенные для улучшения потребительских качеств мясного изделия. Пример: ароматизаторы и добавки, улучшающие консистенцию.
- Красители для изменения внешнего вида продукта. Используются преимущественно в коммерческих и маркетинговых целях.
По мере того, как пищевые добавки для мясной промышленности входили в массовое производство, они распределялись по следующей классификации с обозначением под буквой Е:
- Вещества E100 – E199 являются красителями.
- E200 — E280 относятся к консервантам.
- Добавки под кодами E300 — E391 числятся антиоксидантами и антимикробными очистителями.
- E400 — E481 стабилизаторы и усилители консистенции.
- Вещества E500 — E585 имеются сходства со стабилизаторами по принципу действия и зовутся эмульгаторами. Применяются для длительного сохранения структуры мясного изделия.
- Добавки E600 — E637 – это вкусовые усилители и ароматизаторы.
Разрешённые добавки
Далеко не все добавки в мясной промышленности полезны для здоровья и пригодны к потреблению. Государственные органы контроля качества пищевой продукции строго контролируют применение данных веществ на производстве, регулируя допустимые дозировки. Сегодня список разрешённых добавок по ГОСТу включает в себя:
- Е265, Е266. Используются при общей обработке колбасный изделий, а также в составе их пленок. Дегидрацетовая кислота и дегидрацетрат натрия. 5 мг/кг.
- Е235, Е218, Е219. Поверхностная обработка колбасной сырокопчёной и полукопченой продукции. Натамицин, пара–Оксибензойной кислоты метиловый эфир, натриевые соли. 1 мг/дм² в слое на глубину до 5мм.
- Е200-Е203. Применяется в виде желе при консервации мясных продуктов. Сорбиновая кислота, сорбаты натрия, калия, кальция. 1 г/кг.
- Е120. Краситель для сосисок, варёных колбас, мяса, паштетов. Кармины. 100 г/кг.
- Е160а. Также окраска сосисок, колбас, сарделек, паштетов, изделий из варёного мяса. Каротины. 20 мг/кг.
- Е160с. Краситель для сосок, сарделек, варёных колбас. Капсантин, капсарубин. 10 мг/кг.
- Е100. Краситель для сосисок, в составе которых более 6% бобовых и зерновых. Куркума. 20 мг/кг.
Преимущества и недостатки
Споры о том, целесообразно ли применять пищевые добавки для мяса не стихают до сих пор. В силу проведения многочисленных исследований и экспериментов за последние годы, эксперты выявили ряд достоинств консервантов:
- Возможность длительного сохранения изделий из мяса. Правильные консерванты могут значительно продлить срок годности продукта, позволив ему сохранить свои питательные свойства при далёких транспортировках и консервации.
- Не все добавки искусственные. Существует немалое число натуральных консервантов, вроде соли и сахара, обладающих свойствами для сохранения мясного изделия без вреда для него.
- Антимикробная обработка. Мясо скота, выращиваемое вдали от государственных учреждений, подвергается опасности заражения многочисленными инфекциями при несоблюдении санитарных норм. Современные антиоксиданты препятствуют размножению вредных микробов внутри продукции из мяса.
Кроме преимуществ добавки в изделиях из мяса имеют и отрицательные стороны:
- Повышение риска аллергической реакции. Небольшой процент потребителей сталкивался с симптомами аллергии при употреблении мясных продуктов с шафранами. Даже натуральные вещества не исключают подобного влияния на организмы уязвимых людей.
- Существует мнение о наличии канцерогенных свойств в некоторых сортах пищевых добавок. В частности, подозрениям подвергался бутилированный гидроксианизол.
В любом случае, развитие пищевой промышленности не стоит на месте, и каждый год открываются всё новые виды веществ для безвредного улучшения качества мясных продуктов.
Добавки для мясоперерабатывающих производств
- Вы здесь:
- Главная
- Продукция
- Добавки для мясоперерабатывающих производств
Компания «Константа» является разработчиком собственной линейки комплексных пищевых добавок «Константа» и «Дезтин».
Главное направление деятельности компании — это разработка новых способов противодействия развитию вредоносных микроорганизмов в продуктах питания (бактерий, в том числе группы кишечной палочки, грибов, вирусов, разных видов плесени и др.).
В основе всех добавок лежит инновационная технология модификации натурального целлюлозного волокна с приобретением антимикробных свойств. Эффективность добавок основана не на химическом, а на физическом воздействии на вредные микроорганизмы. Заряженное волокно связывается с патогенной микрофлорой и блокирует ее процессы питания, дыхания и размножения. Таким образом, развитие микроорганизмов угнетается и сроки годности продукции значительно возрастают.
Добавки не имеют аналогов и адаптированы под задачи мясоперерабатывающих производств. Основные свойства — продление сроков годности готовой продукции и предотвращение окисления жиров. Добавки имеют четко отработанный механизм отбора целей, что позволяет им быть полностью безопасными для функциональных микроорганизмов, применяемых в мясных производствах (в зависимости от версии добавки).
Продукция нашей компании не содержит токсичных компонентов, канцерогенов, антибиотиков, генномодифицированных организмов, консервантов, не влияет на органолептику, оставаясь экологически чистой и безопасной для человека.
Комплексная пищевая добавка «Константа» (концентрат)
Особенность добавки в специфике действия на разные группы бактерий: при угнетении развития патогенных микроорганизмов, добавка не подавляет функциональные микроорганизмы, применяемые в мясных производствах.
| ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ | МЕТОД ПРИМЕНЕНИЯ и ДОЗИРОВКА |
| 1 Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия | Добавление в объем для снижения обсеменения состава и страховки от форс-мажоров при транспортировке и хранении. Для лучшего смешивания добавки с массой, при куттеровании, рекомендуется растворить добавку в воде, в пропорции 1/4-1/9 и добавить в лед. Дозировка согласно тех. инструкции 1-4 г на 1кг готового продукта |
| Паштеты | Добавление в объем для снижения обсеменения состава и страховки от форс-мажоров при транспортировке и хранении. Для лучшего смешивания с массой, рекомендуется вносить на этапе куттерования. Предварительно, добавка растворяется в воде или добавляется в лед, в зависимости от технологии. Дозировка согласно тех. инструкции 1 — 2 г на 1кг готового продукта |
| Холодцы, зельцы, другие желированные продукты и полуфабрикаты | Добавление в объем для снижения обсеменения состава и страховки от форс-мажоров при транспортировке и хранении. Метод внесения и дозировка согласно тех. инструкции: 1) При варки мяса в бульоне — 1 г на 1кг состава 2) При заливке готового мяса бульоном с желатином, добавка вносится при варке желатина в пропорции 2 г на 1 л желатина. Добавка выдерживает нагрев до 180 С, поэтому желательно вносить добавку к ингредиентам до варки желатина |
СОСТАВ: вода, модифицированные целлюлозные волокна, соль йодированная. ФАСОВКА: 1 кг / 5 кг / 10 кг / 25 кг
Комплексная пищевая добавка «Константа meat» (концентрат)
«Константа meat» используется как базовый антимикробный препарат. Основным действующим веществом добавки «Константа meat» являются модифицированные целлюлозные волокна дополненные комплексом антиоксидантов и регуляторов кислотности.
| ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ | МЕТОД ПРИМЕНЕНИЯ и ДОЗИРОВКА |
| Варёные и варёно-копченые колбасы и колбасные изделия, фарш охлажденный, купаты, рубленые полуфабрикаты (котлеты, зразы) | Добавление в объем для снижения обсеменения состава и страховки от форс-мажоров при транспортировке и хранении. Для лучшего смешивания добавки с массой, при куттеровании, рекомендуется растворить добавку в воде, в пропорции 1/4-1/9 и добавить в лед. Дозировка согласно тех. инструкции 2-3 г на 1кг готового продукта. |
| Мясные консервы | Добавление в объем для снижения обсеменения состава и страховки от форс-мажоров при транспортировке и хранении в состав н а любом этапе. Дозировка согласно тех. инструкции. |
| Мясные деликатесы, которые проходят засолку в жидком маринаде / шашлык | Добавление в объем для снижения обсеменения состава и страховки от форс-мажоров при транспортировке и хранении. Вносится в маринад или в рассол для инъектирования в пропорции 2-3 г на 1кг готового продукта. |
| Паштеты | Добавление в объем для снижения обсеменения состава и страховки от форс-мажоров при транспортировке и хранении. Для лучшего смешивания с массой, рекомендуется вносить на этапе куттерования. Предварительно, добавка растворяется в воде или добавляется в лед, в зависимости от технологии. Дозировка согласно тех. инструкции 1,5 — 3 г на 1 кг готового продукта |
| Холодцы, зельцы, другие желированные продукты и полуфабрикаты | Добавление в объем для снижения обсеменения состава и страховки от форс-мажоров при транспортировке и хранении. Метод внесения и дозировка согласно тех. инструкции: 1) При варки мяса в бульоне — 1,5 г на 1 кг состава 2) При заливке готового мяса бульоном с желатином, добавка вносится при варке желатина в пропорции 3 г на 1 л желатина. Добавка выдерживает нагрев до 180 С, поэтому желательно вносить добавку к ингредиентам до варки желатина |
СОСТАВ: модифицированные целлюлозные волокна, соль йодированная, лимонная кислота, аскорбиновая кислота, ацетат натрия, лактат натрия, вода. ФАСОВКА: 1 кг / 5 кг / 10 кг / 25 кг
Комплексная пищевая добавка«Константа-С» (сухая версия)
Для удобства использования в технологическом процессе разработана сухая версия добавки для продукции эконом-сегмента «Константа-С»
| ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ | МЕТОД ПРИМЕНЕНИЯ и ДОЗИРОВКА |
| Фарш охл. п/ф, купаты п/ф, рубленые полуфабрикаты (котлеты, зразы и т.д.) | Добавление в объем для снижения обсеменения состава и страховки от форс-мажоров при транспортировке и хранении в пропорции 2-3 г на 1 кг фарш-массы при куттеровании (не менее 20 минут). |
| Вареные и варено-копченые колбасы и колбасные изделия | Добавление в объем для снижения обсеменения состава и страховки от форс-мажоров при транспортировке и хранении на этапе куттерования. Дозировка согласно тех. инструкции 2-3 г на 1 кг готового продукта. |
СОСТАВ: модифицированные целлюлозные волокна, соль йодированная. ФАСОВКА: 1 кг/25 кг
Комплексная пищевая добавка «Константа МИКС» (концентрат)
«Константа МИКС» используется как универсальный антимикробный препарат.«Константа МИКС» используется как универсальный антимикробный препарат.Основным действующим веществом добавки «Константа МИКС» являются модифицированные целлюлозные волокна дополненные комплексом антиоксидантов и регуляторов кислотности.
| ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ | МЕТОД ПРИМЕНЕНИЯ и ДОЗИРОВКА |
| Фарш, в том числе охлажденные п/ф из фарша | Добавление в объем для снижения обсеменения состава и страховки от форс-мажоров при транспортировке и хранении в пропорции 2-Зг на 1кг фарш-массы при куттеровании (не менее 20 минут). |
| Вареные и варено-копченые колбасы и колбасные изделия | Добавление в объем для снижения обсеменения состава и страховки от форс-мажоров при транспортировке и хранении в пропорции, в пропорции 2-3 г на 1 кг фарш-массы при куттеровании (не менее 20 минут). |
| Деликатесы сухого посола | Добавление в смесь солей и специй при посоле для снижения обсеменения состава и страховки от форс-мажоров при транспортировке и хранении в пропорции 2-3 г на 1 кг готового продукта. |
СОСТАВ: вода, модифицированные целлюлозные волокна, соль йодированная,уксусная кислота, лимонная кислота, аскорбиновая кислота. ФАСОВКА: 1 кг / 5 кг/ 10 кг / 25 кг
Комплексная пищевая добавка«Дезтин» (средство для внешней обработки)
Эффективность Комплексной пищевой добавки «Дезтин» заключается в выраженном действии в отношении всех грамотрицательных, грамположительных бактерий, патогенных грибков, плесеней, молочнокислых бактерий. «Дезтин» не является дезинфектантом или антисептиком, не содержит свободного хлора или НУК, и поэтому совершенно безопасен и не требует смыва с обработанной поверхности.
| ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ | МЕТОД ПРИМЕНЕНИЯ и ДОЗИРОВКА |
| Продукция в натуральной и полунатуральной (полисахаридной)оболочке, купаты | Наружная обработка поверхности продукции раствором в пропорции 1: 50 (1кг концентрата на 50 л воды). Применимо для мелкодисперсного орошения и установок холодного тумана. Обработку производить в камерах охлаждения готовой продукции. Перед упаковкой не смывать / не вытирать поверхность после обработки. |
| Обработка оболочек и упаковки | Наружная обработка раствором или замачивание оболочки в растворе в пропорции 1: 50 (1кг концентрата на 50 л воды). |
| Обеззараживание воды в технологическом процессе | Добавление в резервуары с водой в пропорции 1кг концентрата на 25 — 30 тонн воды |
| Перчатки и инструмент сотрудников, задействованных в производственном цикле | Обработка рук, перчаток и инструментов персонала раствором концентрата в пропорции 1:50 — 1:100 (50 — 100 гр. концентрата на Юл воды) |
Комплексная пищевая добавка«Дезтин» (средство для внешней обработки)
Комплексная пищевая добавка «Дезтин» эффективно устраняет:
- потери при вызревании сыровяленных и сырокопченых колбас;
- ослизнение колбасных изделий в МГА;
- риск обсеменения продукции после вскрытия упаковки с МГА
| ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ | МЕТОД ПРИМЕНЕНИЯ и ДОЗИРОВКА |
| Обработка оборудования (куттеры, машины для нарезки, инъекторы, массажеры, льдогенераторы, холодильные камеры, стыки и уплотнители дверей, конвейеры, упаковочные линии и т.д.), инструмента, помещений и боксов | Для борьбы с внешним переносом патогенной микрофлоры на готовый продукт, проводится промывка раствором концентрата в пропорции 1:50 -1:100 (1кг концентрата на 50-100 л воды) после всех этапов мойки стандартными средствами и каустиками. Нанесенный раствор с обработанной поверхности не смывать. |
| Обработка воздуха, поверхностей, соприкасающихся с продуктом, тары, упаковки, лотков, трубопроводов и технологических стыков | Мелкодисперсная обработка раствором концентрата в пропорции 1:50-1:100 (1кг концентрата на 50-100 л воды). |
СОСТАВ: вода, модифицированные целлюлозные волокна, соль йодированная. ФАСОВКА: 1 кг / 5 кг / 10
Преимущества наших добавок
| # | Преимущество |
| 1 | Эффективность при охлаждении и нагреве (от — 20°С до + 180°С) |
| 2 | Не антибиотики или ферментные препараты, не содержат ГМО, безвредны для людей и животных, выводятся из ЖКТ в течении 2U часов |
| 3 | Не определяются стандартными способами микробиологического анализа, позволяя сохранить «чистоту» этикетки продукта |
| 4 | КПД «Дезтин Плюс» образует на поверхности наноразмерную полимерную пленку, блокирующую развитие микроорганизмов, заснет чего обладает пролонгированным эффектом. Не требует смыва с поверхности. Взаимодействие модицифированного целлюлозного волокна и лимонной кислоты позволяет повысить эффективность |
| 5 | КПД «Дезтин» образует на поверхности наноразмерную полимерную пленку, блокирующую развитие микроорганизмов, заснет чего обладает пролонгированным эффектом. Не требует смыва с поверхности. При обработке помещений и оборудования антимикробное свойство сохраняется от 36 часов до 7 суток, при значительном физическом воздействии -в течении одной смены или 8 часов |
| 6 | Являются разработкой Российских ученых и помогают Производителям следовать политике импортозамещения |
Контакты
ooo.poseydon@list.ru
biokons@bk.ru
gk-konstanta@mail.ru
Телефон
8 800 250 3140
Мясная отрасль является одной из старейших отраслей пищевой промышленности. Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население страны продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясо и технологии его переработки вызывают возрастающий интерес.
Добавки — вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но вносимые в процессе производства колбасных изделий для их улучшения — повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращения потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья.
Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем. Исходя из технологических функций добавок, их разделяют на несколько групп:
— повышающие интенсивность и стабильность цвета;
— повышающие влагоудерживающую способность мяса
— улучшающие вкус и аромат продуктов;
— используемые в качестве дополнительных источников белка;
— тормозящие окисление жира;
— консерванты.
Можно выделить следующие причины широкого использования добавок производителями продуктов питания:
— современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих продуктов) на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;
— быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;
— создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании, что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;
— совершенствование технологии получения традиционных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в том числе продуктов функционального назначения.
Так можно сделать вывод, что добавки имеют большое значение для пищевой, а в частности мясной промышленности.
Освятим тему по плану, соответствующему классификации добавок по их технологическим функциям.
Аскорбиновая кислота и её производные
Для получения яркой и устойчивой окраски применяют аскорбиновую, изоаскорбиновую (эриторбиновую) кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат (эриторбинат) натрия.
Аскорбиновая кислота (С6Н8О6) и аскорбинат натрия применяются для ускорения реакций образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и повышения устойчивости цвета при хранении.
Действие аскорбиновой кислоты основано на её сильных восстановительных свойствах, в результате которых она непосредственно вступает в реакцию с азотистой кислотой, полученной из нитрита в кислой среде мяса. Образуется окись азота, йода и дегидрат аскорбиновой кислоты.
Аскорбиновая кислота и аскорбинаты снижают остаточное содержание нитритов в готовом продукте на 22-38%, усиливают антибактериологические свойства нитрита, ингибируют образование нитрозоаминов в продукте на 32-35%. Оптимальное количество аскорбиновой кислоты и ее производных составляет 0,02-0,05% к массе сырья. Использование натриевых солей считают предпочтительнее соответствующих кислот, так как реакция между кислотами и нитритом протекает очень быстро, при этом возможны потери окислов азота. Солей добавляют на 0,01-0,02% больше, чем кислот.
Нейтрализацию аскорбиновой кислоты производят карбонатом натрия путем введения в 1 л 3%-го водного раствора аскорбиновой кислоты 16 г питьевой соды (NаНСО3). Величина рН раствора после нейтрализации не должна быть выше 7,0. При использовании фосфатов нейтрализацию аскорбиновой кислоты не производят.
Растворы аскорбиновой кислоты и аскорбината очень чувствительны к присутствию некоторых металлов, в связи с чем их хранят в емкостях из пластмассы, алюминия или нержавеющей стали.
Изоаскорбинат натрия (эриторбат натрия) действует на сырьё аналогично аскорбинату или аскорбиновой кислоте. Его применяют для:
— улучшения процесса формирования цвета мясопродуктов;
— стабилизации и повышения устойчивости при хранении готовых изделий;
— предотвращения окисления жира;
— улучшения вкусо-ароматических характеристик готовой продукции.
Применение аскорбиновой кислоты, аскорбинатов и эриторбатов способствует получению продукции с повышенной экологической безопасностью.
Кроме аскорбиновой кислоты для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы В. Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т.к. при такой концентрации оба вещества совершенно безвредны. Однако широкого применения никотиновая кислота не получила. Более эффективной оказалась смесь, состоящая из аскорбиновой и никотиновой кислот.
Для повышения интенсивности и стабильности окраски рекомендуется также добавлять глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Он представляет собой белый кристаллический порошок приятного вкуса. Чем выше концентрация ГДЛ, тем больше понижается рН.
Расщепление лактона в водном растворе происходи тем медленнее, чем ниже температура раствора; в пищевых продуктах медленнее, чем в растворе. Благодаря содержанию воды в мясе и мясопродуктах также устанавливается равновесие между лактоном и глюконовой кислотой, которое зависит не только от температуры и концентрации ГДЛ, но и от других факторов.
При установлении равновесия из лактона, имеющем слабокислую реакцию, возникает глюконовая кислота с кислым вкусом и низким показателем рН.
Как и кислоты, содержащиеся в мясе, глюконовая кислота участвует в образовании вкуса.
ГДЛ можно примешивать к посолочной смеси, если желательно получить рассол с пониженным рН, причём в сухой посолочной смеси он не имеет кислого вкуса, только после растворения посолочной смеси в воде можно получить рассол с требуемой степенью кислотности.
Селитра
Селитра (нитрат) бывает калиевая (KNO3) и натриевая (NaNO3) в виде белых кристаллов.
При изготовлении колбасных изделий селитра восстанавливается в нитрит. Селитра обладает консервирующими свойствами, но так как она применяется в незначительных количествах, то заметного консервирующего действия не оказывает.
В колбасном производстве используют как натриевую, так и калиевую селитру. Натриевая селитра растворяется хуже калиевой, поэтому при изготовлении рассола с примесью натриевой селитры, необходимо внимательно следить, чтобы она растворилась полностью.
При приёмке образцы селитры обязательно передают в лабораторию для анализа, чтобы определить пригодность её для использования в производстве. Селитра должна содержать не менее 98% нитрата и не более 2% влаги. Если селитра имеет нерастворимые в воде примеси, посторонний запах, примеси ядовитых веществ и чрезмерную влажность, её не принимают. Селитру, признанную годной, перед употреблением тщательно просеивают во избежание попадания в фарш посторонних предметов.
Хранят селитру в сухом помещении, но не вместе с солью или другими химикатами (нитритом, хлорной известью и т. д.) и пахучими веществами, так как селитра поглощает запахи.
Действие селитры, впитавшей излишнюю влагу, за время хранения ослабляется: тогда и порцию, добавляемую в рассол, соответственно увеличивают, так как дозировки приняты с учетом влажности не более 2%.
Нитрит
Нитрит натрия (NaNO2) представляет собой продукт восстановления нитрата. Назначение нитрита в колбасном производстве — сохранить красный цвет мяса; отчасти используются его консервирующие свойства. Нитрит натрия — желтоватого цвета, абсолютно без запаха и загрязнений. Он обладает способностью легко поглощать запахи, а также влагу из воздуха.
Нитрит натрия используют в виде растворов (с концентрацией не выше 2,5%); в шприцовочных рассолах концентрация нитрита составляет, как правило, от 0,02 до 0,1%.
Роль нитрита натрия многофункциональна: кроме его участия в процессе образования нитрозопигментов, отмечена существенная роль нитрита в формировании вкусо-ароматических характеристик, наличие антиокислительного действия на липиды, выраженное ингибирующее действие на рост микроорганизмов, токсигенных плесеней и образование ими токсинов.
На практике следует помнить, что при приготовлении рассолов одновременная закладка нитрита натрия и аскорбиновой кислоты недопустима во избежание интенсивного распада нитрита. Для получения стабильной окраски используют нитрит и аскорбинат (эриторбат) натрия.
Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной парному мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий и копченостей. Потери мясного сока при тепловой обработке приводят к обезвоживанию тканей, понижению сочности, ухудшению консистенции, структуры и вкуса колбасных продуктов. Добавление одной соли не может восстановить полностью влагоудержпвающую способность мяса, утраченную при охлаждении, замораживании или хранении. Поэтому рекомендуются химические вещества, оказывающие более или менее эффективное действие в присутствии поваренной соли.
Фосфаты
Целесообразность применения фосфатов при производстве мясопродуктов подтверждена многолетней практикой их использования. Фосфатные соли и их смеси включают в рецептуры посолочных рассолов колбасных и других изделий из мяса с целью повышения его влагоудерживающей способности, связности и адгезивности компонентов мясных систем, стабильности фаршевых эмульсий, увеличения выходов готовой продукции, а также улучшения цвета, вкусо-ароматического букета и консистенции мясных продуктов.