Пищевые добавки применяемые в кондитерском производстве
Выпеченные полуфабрикаты — Бисквитный полуфабрикат
Пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, получаемый сбиванием меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста. Бисквитный полуфабрикат может вырабатываться с какао-порошком, с орехом, с изюмом, с орехом и изюмом, со сливочным маслом, круглый – «Буше»
Пример рецептуры
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готового продукта, кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 281,16 | 240,39 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 |
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 |
Меланж | 27,00 | 578,53 | 156,20 |
Ароматизатор | — | По рекоменда | — |
циям фирмы- | |||
изготовителя | |||
Итого | — | Ок. 1276 | 798,72 |
Выход | 75,00 | 1000,00 | 750,00 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства бисквитного полуфабриката состоит из следующих основных стадий:
1) подготовка сырья к производству;
2) сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком;
3) приготовление бисквитного теста;
4) формование;
5) выпечка;
6) охлаждение и выстаивание;
7) нарезание.
Особенности применения пищевых добавок
в производстве бисквитных полуфабрикатов
В производстве бисквитных полуфабрикатов используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, влагоудерживающие агенты, ферментные препараты.
Ароматизаторы. В производстве бисквитных полуфабрикатов используют ванилин, этилванилин, ванильные ароматизаторы, сливочные, ароматизатор топленого молока, медовые, фруктовые, кофейные и т. п. Дозировка ароматизаторов определяется по результатам пробной выпечки, ориентировочные дозировки по рекомендациям фирмы-изготовителя. Дозировка ванилина от 75 до 500 г/т, этилванилина — в 2-4 раза меньше. Ароматизаторы рекомендуется вносить в смесь яйцепродуктов с сахаром-песком, направляемую на сбивание. Некоторые авторы рекомендуют вносить их вместе с мукой, что является довольно рискованным. В стандартной технологии приготовления бисквитного теста (без использования пасты для сбивания) перемешивание с мукой происходит всего 15 секунд, учитывая небольшую дозировку ароматизатора, особенно ванилина и этилванилина, вряд ли можно быть уверенным, что за такое время ароматизатор равномерно распределится по всему объему теста.
Красители. Красители в производстве бисквитных полуфабрикатов используются редко.
Ферментные препараты. Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться пшеничная мука с содержанием клейковины 28-34%. Клейковина должна быть слабого или среднего качества, иначе бисквитный полуфабрикат получится крошливым. Для ослабления клейковины применяют ферментные препараты с протеолитической активностью в рекомендованной фирмой-изготовителем дозировке. Обычно дозировка составляет 0,01-0,03%. Она зависит от силы клейковины.
Эмульгаторы. Жир придает тесту «скользкость», необходимую для облегчения технологического процесса. Из-за сниженного количества рецептурного жира продукты плохо поддаются машинной обработке, тесто недостаточно пластичное, более вязкое, готовые изделия имеют ограниченный срок хранения. Бисквитное тесто отличается низким содержанием жира, что часто вызывает прилипание продукта к технологическим поверхностям. Следствием являются снижение выхода продукции, нестандартная форма и непривлекательный внешний вид изделия. Ситуация обостряется при снижении в рецептуре количества яичного порошка или яиц, то есть естественных эмульгаторов.
Улучшить свойства низкожирового теста и готовых изделий из него позволяет применение лецитина. Как правило, требуется сочетание нескольких эмульгаторов, чаще всего это моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры полиглицерина и жирных кислот (Е475) и лецитин (Е322). Комбинирование эмульгаторов повышает эффективность каждого отдельного эмульгатора и гарантирует высокую однородность теста. Общая дозировка эмульгаторов к массе муки может доходить до 4%. Моно- и диглицериды замедляют очерствение, обусловленное старением пшеничного и кукурузного крахмалов. Лецитины улучшают реологические свойства теста, не ухудшая качество готового бисквита.
При производстве бисквита лецитины добавляют на стадии взбивания теста в результате получается мягкая, однородная, стабильная взбитая фаза, а после вы печки — мелкопористый бисквит с идеальной структурой.
При использовании в рецептуре лецитина получается бисквит, меньше подверженный излому, что особенно важно в производстве бисквитных рулетов. Лецитин увеличивает эластичность поверхности бисквита, регулируя содержание влаги в поверхностном слое. В результате она может противодействовать напряжениям возникающим в процессе выпечки, охлаждения и скручивания, и не трескается.
Сочетание лецитина с другими эмульгаторами в производстве бисквитов облегчает смешивание, эмульгирование, увеличивает объем, улучшает внешний вид поверхности, структуру мякиша, обеспечивает получение более мягкого, нежного мякиша, снижение крошливости, регулирует влажность, продлевает сроки годности предотвращает потерю влаги при хранении.
Приготовление бисквитного теста осуществляется путем введения воздуха и диспергирования его в бисквитной массе. Этому оказывают сопротивление силы поверхностного натяжения жидкости, которые необходимо ослабить для образования пи ной структуры. Проблема решается введением в бисквитное тесто эмульгаторов, н: пример, «Пасты для сбивания». Она позволяет ускорить технологический процесс (вести его в одну стадию, смешивая муку вместе с другими ингредиентами) и сократить расход яйцепродуктов. При значительном уменьшении яйцепродуктов необходимо увеличивать дозировку пасты, что приводит к получению пышного, но вязкого теста. Это затрудняет его дозировку и равномерность распределения в форме. Добавка лецитина снижает вязкость теста и увеличивает его текучесть. Кроме того, лецитин улучшает однородность теста, препятствует комкованию муки при замесе, способствует более равномерному распределению рецептурных компонентов в тесте. Рекомендуемая дозировка лецитина в бисквитный полуфабрикат для тортов и пирожных 1,5%—2,0% к массе муки, в бисквитный полуфабрикат для рулетов — 2,0-2,5% к массе муки. Лецитин следует вводить в сформированную яично-сахарную смесь.
Добавки, увеличивающие сроки годности. Бисквиты характеризуются активностью воды аю > 0,6. Они относятся к изделиям с промежуточной влажностью, некоторые виды — к изделиям с высокой влажностью. Микробиологическая порча для этих видов полуфабрикатов вполне вероятна. Причем в бисквитах с активностью воды более 0,9 есть условия для развития не только дрожжей и плесеней, но и бактерий. Однако наиболее серьезной проблемой при хранении бисквитов является черствение.
Процессы черствения бисквитов замедляют эмульгаторы и влагоудерживающие агенты (глицерин, пропиленгликоль, пектин, каррагинан, пищевые волокна и т. п.), хотя нельзя сказать, что на сегодня проблема черствения бисквитов решена.
Эмульгаторы, которые могут быть использованы для замедления черствения бисквитных полуфабрикатов, те же, что для сдобного печенья. Глицерин и пропиленгликоль используют в дозировке 30 кг на тонну изделий. Пищевые волокна в дозировке 2-4% не только замедляют черствение, но и улучшают текстуру бисквитных полуфабрикатов, придают им более нежную консистенцию.
Для предотвращения развития нежелательных микроорганизмов в бисквитах снижают их активность воды. Но если без консервантов не обойтись, достаточно эффективна сорбиновая кислота (Е200) в форме кислоты или ее солей, прежде всего сорбата калия (Е202). Кислота добавляется в виде порошка в ориентировочной дозировке 1 кг на тонну готового изделия. Сорбат калия в виде концентрированного водного раствора в количестве примерно 1300 г сорбата на 1 тонну (в расчете на сухой сорбат).
Вероятность окислительной порчи невелика, поскольку этот процесс в бисквитах идет гораздо медленнее двух вышеописанных. Но если бисквит хранится очень долго, окисление можно существенно замедлить с помощью бутилоксианизола (Е320) и бутиокситолуола (Е321), используемых в соотношении 1:1 в дозировке 100 г на тонну готового изделия. Антиокислители используют в виде раствора в растительном масле.
Вкусно есть, нам никто не запрещал, но вкусное не значит полезно. Современные кондитерские изделия в магазинах действительно стали современными во всех смыслах. Все больше изобретают химических веществ для придания вкуса, цвета и запаха. Многие пищевые добавки E — это не чисто природные вещества, а искусственно созданные добавки. Производители часто забывают о конечном потребителе и гонятся за прибылью. Их главная цель как можно дольше сохранить товарный вид продукта. В ход пускают консерваторы, красители для придания надлежащего вида. Чаще всего цена — показатель качества. Полный список всех возможных пищевых добавок E. Консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, эмульгаторы, усилители вкуса и аромата, пеногасители. Такой перечень различных химических веществ включает в себя маленькая буква E на упаковке с продуктом.
E 100 — 199 красители.
E 200 — 299 консерванты.
E 300 — 399 антиокислители.
E 400 — 499 загустители и эмульгаторы.
E 500 — 599 регуляторы кислотности и разрыхлители, препятствующие слеживанию и комкованию.
E 600 — 699 усилители вкуса и аромата.
E900 — E967 противопенные, глазирователи, улучшители муки, подсластители.
E1100 — E1105 ферментные препараты.
Стабилизаторы входящие в состав тортов 2000-х годов:
Эмульгаторы Е435 — Полиоксиэтиленсорбитан моностеарат.
Стабилизаторы: Е481- Стеароил-2-лактилат натрия
Е471 — Моно- и диглицериды жирных кислот.
Е466 — Карбоксиметилцеллюлоза, натрийкарбоксиметилцеллюлоза . Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, если более 5 гр. в день!
Е460 — Целлюлоза: микрокристаллическая целлюлоза,
целлюлоза в порошке
Е339 — Ортофосфаты натрия: Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта Опасен!
Е412 — Гуаровая камедь.
загуститель Е1414 —
стабилизатор Е417-Тары камедь.
Е415 — Ксантановая камедь.
Мы выявили влияние на организм человека современного сырья используемого при приготовлении кондитерских изделий. Исследовали сырье и современные технологии, используемые при приготовлении тортов.
При работе над проектом мы пришли к выводу, что выпускаемые кондитерские изделия имеют красивый внешний вид, великолепные вкусовые качества, хранятся до 6 месяцев, легко усваиваются организмом, но одновременно оказывают вредное влияние на человека, так как они содержат большое количество пищевых добавок в виде химических красителей, консервантов и эмульгаторов. Что бы сохранить здоровье, мы рекомендуем употреблять торты как можно реже. Злоупотребление тортов в рационе питания приведет к заболеванию вашего организма. Готовьте торты в домашних условиях из натурального сырья.
1. Н. М. Ройтер « Сырье хлебопекарного производства»
2. М.И. Герасимов «Сырье и материалы кондитерского производства»
3. И.С. Луры «Технологический контроль сырья в кондитерском производстве»
4. М.А. Талейсник «Технология мучных кондитерских изделий»
5. П.С. Мархель «Сборник рецептур»
6. А.Ю. Жвирблёнская «Основы микробиологий, санитарии и гигиены производственной промышленности»
7. «Справочник кондитера» , конспекты по сырью спецтехнологии и микробиологии.
8. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное образование. 2002 г.
УДК 664.68 + 664.694
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И БАВ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНФЕТ
В. В Арсланова, студентка 4-го курса механико-технологического
факультета ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет»
, ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет»
В статье представлен краткий обзор рынка пищевых добавок, применяемых при производстве конфет. Рассматриваются вопросы улучшения функциональных свойств конфет, увеличения срока их хранения, придания им более конкурентоспособной и привлекательной внешности. Речь пойдет о том, как избавить кондитерскую промышленность от титула «нездоровой отрасли» и сделать конфеты максимально полезными.
конфеты, пищевые добавки, солодовый экстракт, олигофруктоза, лактулоза
Конфеты (итал., единственное число confetto, от лат. confectus – изготовленный) – кондитерские изделия, изготовляемые на основе сахарно-паточного сиропа, к которому добавляют различные виды пищевого сырья. Термин «конфеты» происходит из профессионального жаргона аптекарей, в XVI в. обозначавших так засахаренные или переработанные в варенье фрукты, используемые в лечебных целях. Впоследствии термин стал обозначать более широкий круг кондитерских изделий из разных ингредиентов.
Различают конфеты глазированные, корпус которых покрыт полностью или частично слоем глазури (шоколадной, помадной, жировой, карамельной и т. п.) и неглазированные; шоколадные с начинками. В зависимости от вида конфетной массы, из которой сделана начинка, конфеты бывают: помадные, фруктовые, грильяжные, марципановые, ореховые, молочные, ликерные и др. Все эти кондитерские изделия, отличающиеся составом и структурно-механическими свойствами, готовят из разных масс и формуют разными способами. Химический состав сырья, применяемого в кондитерской промышленности, сложен и многообразен. Вещества, содержащиеся в сырье, подразделяютна неорганические(минеральные соединения, вода) и органические (углеводы, азотистые вещества, липиды и др.).
Основными видами сырья для производства конфет являются: сахар-песок (от 47,3 до 86,8 %), крахмальная патока, мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи (фундук, миндаль, кешью, грецкий и др.), жиры (животные, растительные и их производные), студнеобразователи (пектин, фурцелларан, агар и др.) ароматические и вкусовые вещества (кофе, ваниль и др.) и множество различных пищевых добавок. Все виды сырья должны удовлетворять требованиям действующих стандартов и технических условий (ТУ). Подготовку сырья к производству необходимо осуществлять в соответствии с «Инструкцией по предупреждению попаданий посторонних предмет в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».
Изготовление конфет складывается из следующих операций: приготовление различными способами конфетной массы, формование из неё отдельных корпусов с их последующей отделкой или без отделки и завёртка или укладка конфет в коробки. Кондитерскую промышленность принято считать «нездоровой отраслью», но если использовать различные пищевые добавки, которые способны улучшить качества и свойства конфет, делать их более полезными и функциональными, то от этой характеристики можно и избавиться.
Пищевы́е доба́вки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата, цвета, длительности хранения, вкуса, консистенции и т. п.
В кондитерской промышленности пищевых добавок больше, чем в любой другой отрасли: антиокислители E300-E399, ароматизаторы E600-E699, влагоудерживающие агенты, гелеобразователи, загустители, эмульгаторы E400-E499, консерванты E200-E299, красители E100-E199, подкислители (кислоты), регуляторы кислотности и вещества против слеживания E500-E599 , сахарозаменители, средства для капсулирования.
С развитием химии пищевых добавок появляется все больше и больше, но не стоит унывать, наряду с синтетическими добавками появляются и натуральные, несущие в себе только пользу нам и нашему организму. Основная проблема, с которой сталкивается большинство производителей, сохранение свежести изделий в течение гарантированного срока годности. Например, одни из недостатков помадных конфет – достаточно быстрое «черствение» в процессе хранения.
Одним из перспективных направлений улучшения и сохранения качества изделий в течение всего срока годности является введение в состав конфет солодового экстракта.
Солодовый экстракт – натуральный продукт, изготавливаемый в основном из водной вытяжки зрелого осоложенного ячменя, ржи, пшеницы без добавления искусственных ингредиентов и консервантов.
Солодовый экстракт имеет повышенную стабильность, содержит большое количество сахаров, которые не кристализуются и мальтодекстрины, которые обладают влагоудерживающей способностью, что и предотвращает «черствение». Кроме того, благодаря солодовому экстракту конфеты обогощаются ценными нутриентами (магний, фосфор, калий, медь, железо, витамины группы В).
Инулин и олигофруктоза – природные полисахариды, содержащиеся во множестве растений, входящих в рацион человека (луке, чесноке, пшенице, цикории, топинамбуре), всего известно 36000 таких растений. В промышленности эти ингредиенты получают из корня цикория по технологии, аналогичной производству сахара из сахарной свеклы.
Олигофруктоза – продукт частичного ферментативного гидролиза инулина (рис. 1). Олигофруктозойможно заменять сахар при создании продуктов повышенной пищевой ценности, например, карамели. Повышенная пищевая ценности в современных условиях жизни является существенным недостатком, при этом положительнымэффектом будет:
˗ улучшение перистальтики кишечника;
˗ укрепление иммунитета;
˗ улучшение усвоения важнейших минералов (кальция, магния);
˗ снижение уровня холестерина;
˗ снижение триглицеридов крови;
˗ снижение риска рака кишечника.
Однакопри примененяя олигофруктозу, надо учитывать, что при высоких температуре и кислотности она гидролизуется до фруктозы, поэтому продукты с этим диетическим волокном нельзя долго хранить без охлаждения.
Рис. 1 – Химическая формула олигофруктозыРис.2 – Химическая формула лактулозы
Лактуло́за – дисахарид, состоящий из остатков молекулгалактозыифруктозы, синтетический стереоизомер молочного сахара – лактозы. В природе не встречается (рис.2).
Лактулозасокращает содержание холестерина в крови;существенно увеличивает всасываемость кальция;обеспечивает противоопухолевую защиту кишечника (снижение фекальных ферментов);стимулирует общий иммунитет организма;имеет нулевую калорийность, так как лактулоза является неперевариваемым углеводом.
Этим же объясняется и тот значимый факт, что лактулоза не поддерживает рост оральных бактерий, а наоборот, способствует санации ротовой полости, функционально стабильна, т. е. она способна сохранять все свои целебные свойства в самом широком диапазоне сред.
Лактулоза уже нашла свое применение в молочной, хлебобулочной и кондитерской промышленности.Большинство кондитерских изделий бедно биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур.
Поэтому при производстве конфет для увеличения функциональных свойств и биологической ценности готовой продукции используют:
˗ подслащивающие вещества (солодовый экстракт, цикломаты, мед, аспартам, лактоза и др.);
˗ лекарственные растения;
˗ специальные виды бактерий и др.
Одним из источников биологически активных веществ являются лекарственные растения.Перед синтетическими препаратами лекарственные растения имеют существенные преимущества: в них содержится естественный комплекс биологически активных веществ, макро — и микроэлементов, витамины, причем в наиболее доступной и усвояемой форме. Лекарственные растения включают в себя плоды, ягоды, овощи и растения. Пюре из дикорастущейрябины используется в виде добавок при изготовлении карамельных начинок, пастилы, мармелада, драже. Шиповникиспользуют в кондитерской промышленности как витаминоноситель. Облепиховое, клюквенное, брусничное пюре используют с целью повышения качества и биологической активности изделий вводят в конфеты типа «Птичье молоко». Конфеты молочные «Лактопан», обогащенные бактериями. Состав: сухое молоко (заменитель), топинамбур (клубни), фруктоза, витамин С, лактобактерии, ацидобактерии, стевия, ароматизатор, мальтоза, пищевой краситель. Молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum, штамм 337 D, Lactobacillus acidophilus, штамм 6 и штамм 100 АШ
Лактобактерии, попав в желудочно-кишечный тракт, легко размножаются, восстанавливая естественное микробное равновесие в кишечнике, регулируя его работу. Способствуют нормализации синтеза витаминов В, Е, К, аскорбиновой кислоты, повышая тем самым устойчивость организма к неблагоприятным факторам внешней среды. Поддерживают естественную защиту организма от бактерий и вирусов. Создают благоприятные условия для размножения и роста полезных микроорганизмов, препятствуют внедрению болезнетворных; способствуют процессам ферментативного переваривания белков, липидов, высокомолекулярных углеводов, нуклеиновых кислот, клетчатки; стимулируют перистальтику кишечника и нормализуют эвакуацию кишечного содержимого.
Ацидобактерииобеспечивают усвоение кальция, фосфора, белков, углеводов и т. д. Они обладают высокой вита-минообразующей способностью, синтезируя в организме до 70% витаминов. Эти бактерии и продукты их жизнедеятельности нейтрализуют токсичные продукты метаболизма (индол, скатол и т. п.) и быстро выводят их из организма. Они способствуют повышению иммунного статуса и ускоряют иммунный ответ на проникновение инфекции. Обладая высокой антибиотической активностью, ацидофильно-молочные бактерии подавляют жизнедеятельность патогенных и условно-патогенных микроорганизмов (возбудителей дизентерии, тифа, паратифов А и В, Е. coli, протея, золотистого стафилококка, иерсинии, клебсиеллы и т. д.), уменьшают проницаемость кишечной стенки для аллергических компонентов. Витамин С содержится в одной конфете «Лактопан» в количестве 12,5 мг, что составляет 16 % от его суточной потребности.
В заключении можно сказать, что рынок кондитерских изделий – достаточно емкий. При этом он обладает высоким потенциалом для развития, который стоит использовать в нужном направлении, чтобы эту отрасль производства перестали считать «нездоровой» отраслью.
Литература
1. Георгиевский, активные вещества лекарственных растений / , , . – Новосибирск: Наука, Сиб. отд-ние, 1990. – 333с.
2. ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия».
3. Зубченко, -химические основы технологии кондитерских изделий/.–Воронеж:ВГТА,2001. –432с.
4. Кондитерское производство: научно-производственный журнал. – М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 2011 – 2012.
5. Петрухина, А.Из чего мы состоим? Из того, что мы едим…/ А. Петрухина // Наука и жизнь. –2009. –№1. – С. 26-29.
6. Энциклопедия. Пищевыедобавки / . – 2еизд. –СПб., 2004. – 808с.
FOODADDITIVESANDBASINTHEMANUFACTUREOFSWEETS
V. V. Arslanova, I. A. Bessmertnaya
The article provides a brief overview of the market of food additives used in the manufacture of chocolates. The issues of improving the functional properties of chocolates, increase their shelf life, making them more competitive and attractive appearance. It’s about how to rid the confectionery industry from the title of «the unhealthy industry» and make candy as useful..