Пищевые добавки при производстве мучных кондитерских изделий
Вкусно есть, нам никто не запрещал, но вкусное не значит полезно. Современные кондитерские изделия в магазинах действительно стали современными во всех смыслах. Все больше изобретают химических веществ для придания вкуса, цвета и запаха. Многие пищевые добавки E — это не чисто природные вещества, а искусственно созданные добавки. Производители часто забывают о конечном потребителе и гонятся за прибылью. Их главная цель как можно дольше сохранить товарный вид продукта. В ход пускают консерваторы, красители для придания надлежащего вида. Чаще всего цена — показатель качества. Полный список всех возможных пищевых добавок E. Консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, эмульгаторы, усилители вкуса и аромата, пеногасители. Такой перечень различных химических веществ включает в себя маленькая буква E на упаковке с продуктом.
E 100 — 199 красители.
E 200 — 299 консерванты.
E 300 — 399 антиокислители.
E 400 — 499 загустители и эмульгаторы.
E 500 — 599 регуляторы кислотности и разрыхлители, препятствующие слеживанию и комкованию.
E 600 — 699 усилители вкуса и аромата.
E900 — E967 противопенные, глазирователи, улучшители муки, подсластители.
E1100 — E1105 ферментные препараты.
Стабилизаторы входящие в состав тортов 2000-х годов:
Эмульгаторы Е435 — Полиоксиэтиленсорбитан моностеарат.
Стабилизаторы: Е481- Стеароил-2-лактилат натрия
Е471 — Моно- и диглицериды жирных кислот.
Е466 — Карбоксиметилцеллюлоза, натрийкарбоксиметилцеллюлоза . Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, если более 5 гр. в день!
Е460 — Целлюлоза: микрокристаллическая целлюлоза,
целлюлоза в порошке
Е339 — Ортофосфаты натрия: Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта Опасен!
Е412 — Гуаровая камедь.
загуститель Е1414 —
стабилизатор Е417-Тары камедь.
Е415 — Ксантановая камедь.
Мы выявили влияние на организм человека современного сырья используемого при приготовлении кондитерских изделий. Исследовали сырье и современные технологии, используемые при приготовлении тортов.
При работе над проектом мы пришли к выводу, что выпускаемые кондитерские изделия имеют красивый внешний вид, великолепные вкусовые качества, хранятся до 6 месяцев, легко усваиваются организмом, но одновременно оказывают вредное влияние на человека, так как они содержат большое количество пищевых добавок в виде химических красителей, консервантов и эмульгаторов. Что бы сохранить здоровье, мы рекомендуем употреблять торты как можно реже. Злоупотребление тортов в рационе питания приведет к заболеванию вашего организма. Готовьте торты в домашних условиях из натурального сырья.
1. Н. М. Ройтер « Сырье хлебопекарного производства»
2. М.И. Герасимов «Сырье и материалы кондитерского производства»
3. И.С. Луры «Технологический контроль сырья в кондитерском производстве»
4. М.А. Талейсник «Технология мучных кондитерских изделий»
5. П.С. Мархель «Сборник рецептур»
6. А.Ю. Жвирблёнская «Основы микробиологий, санитарии и гигиены производственной промышленности»
7. «Справочник кондитера» , конспекты по сырью спецтехнологии и микробиологии.
8. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное образование. 2002 г.
Çíà÷åíèå ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé â ïèòàíèè, êàê îáúåêòà êîììåð÷åñêîé äåÿòåëüíîñòè, ïèùåâàÿ öåííîñòü è îñíîâíûå õèìè÷åñêèå âåùåñòâà. Ñõåìà òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà ïðîèçâîäñòâà, èñïîëüçîâàíèå ñîâðåìåííûõ òåõíîëîãèé è ôîðìèðîâàíèå àññîðòèìåíòà.
Îòïðàâèòü ñâîþ õîðîøóþ ðàáîòó â áàçó çíàíèé ïðîñòî. Èñïîëüçóéòå ôîðìó, ðàñïîëîæåííóþ íèæå
Ñòóäåíòû, àñïèðàíòû, ìîëîäûå ó÷åíûå, èñïîëüçóþùèå áàçó çíàíèé â ñâîåé ó÷åáå è ðàáîòå, áóäóò âàì î÷åíü áëàãîäàðíû.
Ðàçìåùåíî íà https://www.allbest.ru/
Ââåäåíèå
Ìó÷íûå êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ, ÿâëÿþòñÿ ëàêîìñòâàìè è ïðåäíàçíà÷åíû äëÿ òîãî, ÷òîáû ñâîèì âèäîì, âêóñîì, àðîìàòîì äàðèòü ðàäîñòü ëþäÿì è â ïðàçäíèê, è â áóäíè.
Ìó÷íûå êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ èìåþò áîëüøîå çíà÷åíèå â ïèòàíèè. Òàê êàê ñûðüå, èç êîòîðîãî èõ ãîòîâÿò, ÿâëÿåòñÿ îñíîâíûì èñòî÷íèêîì ýíåðãèè, ïëàñòè÷åñêèé ìàòåðèàë äëÿ ïîñòðîåíèÿ êëåòîê òêàíè.
 ñîñòàâ ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé âõîäÿò æèðû æèâîòíîãî è ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, êîòîðûå ó÷àñòâóþò â æèðîâîì îáìåíå è ñïîñîáñòâóþò íîðìàëüíîé äåÿòåëüíîñòè öåíòðàëüíîé íåðâíîé ñèñòåìû. Áåëêè, êîòîðûå ñïîñîáñòâóþò ïîñòðîåíèþ êëåòîê, óãëåâîäû, êîòîðûå ñëóæàò ýíåðãåòè÷åñêèì ìàòåðèàëîì ìûøå÷íîé ðàáîòû.
Ïðîèçâîäèòåëè ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ ñòàëè áîëüøå óäåëÿòü âíèìàíèå èçãîòîâëåíèþ ïðîäóêöèè, ñ èñïîëüçîâàíèåì ðàçëè÷íûõ ïèùåâûõ èíãðåäèåíòîâ, ñïîñîáñòâóþùèõ óëó÷øåíèþ çäîðîâüÿ, ê ÷èñëó êîòîðûõ îòíîñÿòñÿ è ïèùåâûå âîëîêíà. Êàæäîäíåâíîå óïîòðåáëåíèå ïðîäóêòîâ, ñîäåðæàùèõ ïèùåâûå âîëîêíà, ñïîñîáñòâóåò ñíèæåíèþ ðèñêà âîçíèêíîâåíèÿ çàáîëåâàíèé òîëñòîé êèøêè è óðîâíÿ õîëåñòåðèíà â êðîâè, îáëàäàþò ãèïîëèïèäåìè÷åñêèì äåéñòâèåì, ÷òî ïîçâîëÿåò èñïîëüçîâàòü èõ â ïðîôèëàêòèêå è ëå÷åíèè ðÿäà çàáîëåâàíèé. Îòìå÷åíî, ÷òî ïèùåâûå âîëîêíà âëèÿþò íà òå÷åíèå òàêèõ çàáîëåâàíèé êàê àòåðîñêëåðîç, èøåìè÷åñêàÿ áîëåçíü ñåðäöà, ãèïåðëèïîïðîòåèäåìèÿ, ãèïåðòîíî÷åñêàÿ áîëåçíü, âàðèêîçíîå ðàñøèðåíèå, òðîìáîç âåí íèæíèõ êîíå÷íîñòåé, ðàçâèòèþ ðàêà êèøå÷íèêà, ïðåäîòâðàùåíèþ îæèðåíèÿ.
Çäîðîâüå ÷åëîâåêà âî ìíîãîì çàâèñÿò îò ïðàâèëüíîé îðãàíèçàöèè ïèòàíèÿ ñ ïåðâûõ äíåé æèçíè. Äåéñòâèòåëüíî, íîðìàëüíûé ðîñò è ðàçâèòèå îðãàíèçìà âîçìîæíû ëèøü â òîì ñëó÷àå, êîãäà îí â äîñòàòî÷íîì êîëè÷åñòâå ïîëó÷àåò ïèòàòåëüíûå âåùåñòâà õîðîøåãî êà÷åñòâà.
Ïðàâèëüíîå ïèòàíèå ñïîñîáñòâóåò ïîâûøåíèþ òðóäîñïîñîáíîñòè ÷åëîâåêà, îáåñïå÷èâàåò åãî äîëãîëåòèå è ïðåäîõðàíÿåò îò çàáîëåâàíèé. Ïèòàíèå ÿâëÿåòñÿ ðàöèîíàëüíûì òîãäà, êîãäà îðãàíèçì õîðîøî âîñïðèíèìàåò ïèùó, ëåãêî åå ïåðåâàðèâàåò, óñâàèâàåò è, òàêèì îáðàçîì, ìàêñèìàëüíî óäîâëåòâîðÿåò ïîòðåáíîñòü â ïèùå ñîãëàñíî óñëîâèÿì æèçíè. Äëÿ îáåñïå÷åíèÿ ðàöèîíàëüíîãî ïèòàíèÿ íåîáõîäèìî, ÷òîáû îðãàíèçì ïðèíèìàë íóæíûå äëÿ íåãî ïèòàòåëüíûå âåùåñòâà ñ ëåãêî ïåðåâàðèâàåìîé è âîçáóæäàþùåé àïïåòèò ïèùåé ïðè íàèáîëåå áëàãîïðèÿòíûõ óñëîâèÿõ.
Õîðîøàÿ òðàäèöèÿ — çàêàí÷èâàòü îáåä ñëàäêèì çà÷àñòóþ íàðóøàåòñÿ áåññèñòåìíûì ïðèåìîì ñëàäîñòåé íà õîäó, èíîãäà íåçàäîëãî äî îñíîâíûõ ïðèåìîâ ïèùè. Ñëàäîñòè, åñëè èõ åäÿò áåññèñòåìíî, íàðóøàþò ðåæèì äåÿòåëüíîñòè ïèùåâàðèòåëüíûõ æåëåç. Èçëèøíåå ïîñòóïëåíèå ñàõàðà â îðãàíèçì ïðèâîäèò ê ñíèæåíèþ ïèùåâîé âîçáóäèìîñòè è îòñóòñòâèþ àïïåòèòà.
Íî íåñîìíåííà è ïîëîæèòåëüíàÿ ðîëü êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé â ïèòàíèè ÷åëîâåêà. Ýòè âûñîêîêàëîðèéíûå ïèòàòåëüíûå ïðîäóêòû íå òðåáóþò ïåðåä óïîòðåáëåíèåì â ïèùó êóëèíàðíîé îáðàáîòêè è äëèòåëüíîå âðåìÿ ìîãóò ñîõðàíÿòü âûñîêîå êà÷åñòâî.
1. Ïèùåâàÿ öåííîñòü è îñíîâíûå õèìè÷åñêèå âåùåñòâà
Ïèùåâàÿ öåííîñòü ïðîäóêòà — ýòî ñîâîêóïíîñòü ñâîéñòâ ïèùåâîãî ïðîäóêòà, ïðè íàëè÷èè êîòîðûõ óäîâëåòâîðÿþòñÿ ôèçèîëîãè÷åñêèå ïîòðåáíîñòè ÷åëîâåêà â íåîáõîäèìûõ âåùåñòâàõ è ýíåðãèè.
Õîðîøî èçâåñòíî, ÷òî ñ ïèùåé â îðãàíèçì ÷åëîâåêà ïîñòóïàþò íåîáõîäèìûå äëÿ åãî íîðìàëüíîãî ôóíêöèîíèðîâàíèÿ õèìè÷åñêèå ñîåäèíåíèÿ. Ýòî âåùåñòâà, êîòîðûå îáåñïå÷èâàþò âîññòàíîâëåíèå çàòðà÷åííîé ýíåðãèè â ïðîöåññå æèçíåäåÿòåëüíîñòè, äàþò ìàòåðèàë äëÿ ïîñòðîåíèÿ íîâûõ êëåòî÷íûõ ñòðóêòóð, à òàêæå âåùåñòâà, ðåãóëèðóþùèå ñëîæíûå ïðîöåññû æèçíåäåÿòåëüíîñòè. Ñëåäóåò çàìåòèòü, ÷òî âñå ýòè âåùåñòâà, êðîìå âîäû è ìèíåðàëüíûõ ñîëåé è íåêîòîðûõ íèçêîìîëåêóëÿðíûõ ñîåäèíåíèé, èñïîëüçóþòñÿ âîâñå íå â òîì âèäå, â êîòîðîì îíè ïðåäñòàâëåíû â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ. Ñíà÷àëà ïðîèñõîäèò èõ ðàñùåïëåíèå â ïèùåâàðèòåëüíîì òðàêòå íà áîëåå ìåëêèå êîìïîíåíòû, êîòîðûå â äàëüíåéøåì âñòóïàþò â ðåàêöèè, ïðîòåêàþùèå â ðàçëè÷íûõ îðãàíàõ è òêàíÿõ ñ îáðàçîâàíèåì âñåõ íåîáõîäèìûõ îðãàíèçìó âåùåñòâ. Ñóùåñòâóåò, îäíàêî äîâîëüíî áîëüøàÿ ãðóïïà õèìè÷åñêèõ ñîåäèíåíèé, êîòîðûå îðãàíèçì ÷åëîâåêà íå ñïîñîáåí ñèíòåçèðîâàòü ñàìîñòîÿòåëüíî è ìîæåò ïîëó÷àòü èõ òîëüêî ñ ïèùåé. Òàêèå âåùåñòâà ïîëó÷èëè íàçâàíèå ýññåíöèàëüíûå (íåçàìåíèìûå). [5, c.28]
Íà ïèùåâóþ öåííîñòü ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé âëèÿåò èõ õèìè÷åñêèé ñîñòàâ, à, ñëåäîâàòåëüíî, îïðåäåëÿåòñÿ âåùåñòâàìè, âõîäÿùèìè â ñîñòàâ îñíîâíîãî è äîïîëíèòåëüíîãî ñûðüÿ, èñïîëüçóåìîãî ïðè èõ ïðîèçâîäñòâå. Îäíàêî íå âñå âåùåñòâà, ïîñòóïàþùèå â îðãàíèçì ñ ïèùåé, îñòàþòñÿ íåèçìåííûìè è íå âñå îíè óñâàèâàþòñÿ íà 100%. Êàêèå-òî âåùåñòâà ïðåòåðïåâàþò êàðäèíàëüíûå èçìåíåíèÿ, ó íåêîòîðûõ íèçêàÿ óñâîÿåìîñòü. Ïîýòîìó äëÿ áîëåå ïîëíîé õàðàêòåðèñòèêè ïèùåâîé öåííîñòè ïðèíÿòî ðàññìàòðèâàòü åùå è òàêèå âèäû öåííîñòåé, êàê ýíåðãåòè÷åñêàÿ, áèîëîãè÷åñêàÿ, ôèçèîëîãè÷åñêàÿ, îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ öåííîñòü.
 ñðåäíåì ìó÷íûå êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ ñîäåðæàò îò 5 äî 29% âëàãè, îò 3 äî 10,6% áåëêîâ, 3-74% óãëåâîäîâ è îò 1 äî 40% æèðîâ
Ïèùåâàÿ öåííîñòü õàðàêòåðèçóåò âñþ ïîëíîòó ïîëåçíûõ ñâîéñòâ ïðîäóêòà è åãî âêóñîâûå äîñòîèíñòâà, îáóñëîâëåííûå ñîäåðæàùèìèñÿ â íåì ðàçíîîáðàçíûìè ïèòàòåëüíûìè âåùåñòâàìè. Ïèùåâàÿ öåííîñòü òåì âûøå, ÷åì â áîëüøåé ñòåïåíè ïðîäóêò óäîâëåòâîðÿåò ôèçèîëîãè÷åñêèå ïîòðåáíîñòè îðãàíèçìà â ýòèõ âåùåñòâàõ è îáåñïå÷èâàåò åãî íîðìàëüíîå ôóíêöèîíèðîâàíèå. Êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ õàðàêòåðèçóþòñÿ âûñîêîé ïèùåâîé öåííîñòüþ, ïîòîìó ÷òî îíè ÿâëÿþòñÿ îñíîâíûìè èñòî÷íèêàìè óãëåâîäîâ è æèðîâ â ðàöèîíå ïèòàíèÿ ÷åëîâåêà.
Ýíåðãåòè÷åñêàÿ öåííîñòü
Ýíåðãåòè÷åñêàÿ öåííîñòü õàðàêòåðèçóåòñÿ ñóììàðíûì êîëè÷åñòâîì ýíåðãèè, âûäåëÿåìîé ïðè áèîëîãè÷åñêîì îêèñëåíèè ñîäåðæàùèõñÿ â 100 ã ïðîäóêòîâ ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâàõ è èñïîëüçóåìîé äëÿ ïîääåðæàíèÿ ôèçèîëîãè÷åñêèõ ôóíêöèé îðãàíèçìà.
Òàê êàê ïðè ïðîèçâîäñòâå ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé íàðÿäó ñ ìóêîé è ñàõàðîì èñïîëüçóþòñÿ òàêèå âûñîêîêàëîðèéíûå è ïèòàòåëüíûå ïðîäóêòû, êàê æèð, â òîì ÷èñëå è ñëèâî÷íîå ìàñëî, ðàçëè÷íûå ÿéöåïðîäóêòû (ÿéöî, ìåëàíæ), ìîëî÷íûå ïðîäóêòû è òî îíè ñîäåðæàò áîëüøîå êîëè÷åñòâî óãëåâîäîâ, æèðîâ è áåëêîâ, êîòîðûå îáóñëîâëèâàþò âûñîêóþ ýíåðãåòè÷åñêóþ öåííîñòü ýòèõ èçäåëèé.
 ðåçóëüòàòå ïðåâðàùåíèÿ óãëåâîäîâ â îðãàíèçìå îáðàçóåòñÿ îñíîâíàÿ ÷àñòü ýíåðãèè. Ïðè îêèñëåíèè 1 ã óãëåâîäîâ âûäåëÿåòñÿ 15,7 êÄæ ýíåðãèè, ÷òî â ïåðåñ÷åòå íà êèëîêàëîðèè ñîñòàâëÿåò 3,75 êêàë. Íî íà ïðàêòèêå ýòî çíà÷åíèå îêðóãëÿþò äî 4 êêàë.
Æèðû, êàê æèâîòíîãî, òàê è ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, òàêæå ÿâëÿþòñÿ îäíèì âàæíûì èñòî÷íèêîì ýíåðãèè. Êîëè÷åñòâî ýíåðãèè, âûäåëÿþùååñÿ ïðè îêèñëåíèè 1 ã æèðîâ ïèùè îöåíèâàåòñÿ êàê 9 êêàë.
Ïðîöåññû îêèñëåíèÿ óãëåðîäíûõ «ñêåëåòîâ» àìèíîêèñëîò ñîïðîâîæäàåòñÿ âûäåëåíèåì ýíåðãèè, êîòîðàÿ ÿâëÿåòñÿ âàæíûì âêëàäîì â îáùèé ýíåðãåòè÷åñêèé ðåñóðñ îðãàíèçìà. Ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî â ðåçóëüòàòå îêèñëåíèÿ 1 ã ïîñòóïàþùåãî ñ ïèùåé áåëêà îñâîáîæäàåòñÿ îêîëî 4 êêàë ýíåðãèè.
Èñõîäÿ èç âñåõ ýòèõ ïðåâðàùåíèé ìîæíî ñêàçàòü, ÷òî ýíåðãåòè÷åñêàÿ öåííîñòü òàê æå îïðåäåëÿåò êàëîðèéíîñòü ïðîäóêòà, êîòîðàÿ èçìåðÿåòñÿ â êêàë è êÄæ (1 êêàë ñîîòâåòñòâóåò 4,186êÄæ) [10, ñ.163]
Îäíàêî, ïèòàòåëüíûå âåùåñòâà îðãàíèçìîì ÷åëîâåêà óñâàèâàþòñÿ íå íà 100%. Ïîýòîìó, ïîäñ÷èòàâ âûäåëèâøèåñÿ êèëîêàëîðèè èç ïðîäóêòà ìû íàéäåì òîëüêî òåîðåòè÷åñêóþ êàëîðèéíîñòü. ×òî áû îïðåäåëèòü ðåàëüíóþ êàëîðèéíîñòü, íåîáõîäèìî çíàòü êîýôôèöèåíòû óñâîÿåìîñòè ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ. Òàê, áåëêè, æèðû è óãëåâîäû ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé óñâàèâàþòñÿ íà 85-93-95% ñîîòâåòñòâåííî. [3, ñ.106]
Èç ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé ñàìûì êàëîðèéíûì ñ÷èòàåòñÿ ïå÷åíüå ñàõàðíîå èç ìóêè âûñøåãî ñîðòà, õîòÿ òàêæå ðàñïðîñòðàíåíî ìíåíèå, ÷òî òàêîâûì ÿâëÿåòñÿ ïå÷åíüå ñäîáíîå [11, c.117]. Èõ âûñîêàÿ ýíåðãåòè÷åñêàÿ öåííîñòü îáóñëàâëèâàåòñÿ áîëüøèì ñîäåðæàíèåì æèðîâ (11,8%) è óãëåâîäîâ (74,4%) îòíîñèòåëüíî äðóãèõ âèäîâ ïå÷åíüÿ. Èõ êàëîðèéíîñòü ñîñòàâëÿåò ïðèáëèçèòåëüíî 1745 êÄæ èëè 417 êêàë [1, ñ.72]
Òåîðåòè÷åñêàÿ êàëîðèéíîñòü 100 ã ñàõàðíîãî ïå÷åíüÿ ñîñòàâëÿåò 11,8*9+74*4+7,5*4=432,2 êêàë. Ðåàëüíàÿ êàëîðèéíîñòü áóäåò ÷óòü ìåíüøå: 11,8*9*0.93+74*4*0.95+7,5*4*0.85=405,5 êêàë, ÷òî ñîîòâåòñòâóåò 13,5-14,5% îò ñóòî÷íîé ýíåðãåòè÷åñêîé íîðìû ðàöèîíà â 2800-3000 êêàë.
Äëÿ ñáàëàíñèðîâàííîãî ïèòàíèÿ ñîîòíîøåíèå áåëêîâ, æèðîâ è óãëåâîäîâ â ïèùå äîëæíî ñîñòàâëÿòü ñîîòâåòñòâåííî1: 1: 4. à ïðè ïîâûøåííûõ ôèçè÷åñêèõ íàãðóçêàõ — 1: 1: 5.
 íàñòîÿùåå âðåìÿ áîëüøîå âíèìàíèå óäåëÿåòñÿ èçìåíåíèþ â ñòðóêòóðå àññîðòèìåíòà êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé, ñ òåì, ÷òîáû îáåñïå÷èòü ñïðîñ íà òîâàð ñ áîëåå íèçêîé êàëîðèéíîñòüþ. [1, ñ.75]
Ïå÷åíüå, ãàëåòû è êðåêåð
Ïå÷åíüå — íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûé âèä ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé ñ áîëüøèì ñîäåðæàíèåì ñàõàðà-ïåñêà è æèðà, íèçêèì ñîäåðæàíèåì âëàãè. Ïå÷åíüå ïîäðàçäåëÿþò íà ñàõàðíîå, çàòÿæíîå è ñäîáíîå. Ñàõàðíîå ïå÷åíüå èçãîòàâëèâàþò èç âûñîêîïëàñòè÷íîãî òåñòà, ãîòîâûå èçäåëèÿ îòëè÷àþòñÿ õîðîøåé ïîðèñòîñòüþ, íàáóõàåìîñòüþ, âûñîêîé õðóïêîñòüþ. Çàòÿæíîå ïå÷åíüå âûðàáàòûâàþò èç óïðóãîïëàñòè÷íîãî òåñòà, à èçäåëèÿ îòëè÷àþòñÿ ñëîèñòîñòüþ, ìåíüøåé õðóïêîñòüþ è íàáóõàåìîñòüþ. Ñäîáíîå ïå÷åíüå (ïåñî÷íîå, ñáèâíîå, ìèíäàëüíîå è äð.) âûðàáàòûâàþò èç íåñêîëüêèõ âèäîâ òåñòà, â ðåöåïòóðó êîòîðîãî âõîäèò áîëüøîå êîëè÷åñòâî ñàõàðà, æèðà, ÿéöåïðîäóêòîâ. Âî âñåõ ýòèõ âèäàõ ïå÷åíüÿ èñïîëüçóþòñÿ õèìè÷åñêèå ðàçðûõëèòåëè òåñòà.
Òåõíîëîãèÿ ïîëó÷åíèÿ ãàëåò è êðåêåðà îòëè÷àåòñÿ îò òåõíîëîãèè äðóãèõ ìó÷íûõ èçäåëèé òåì, ÷òî â êà÷åñòâå ðàçðûõëèòåëåé äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà èñïîëüçóþò äðîææè. Ýòè èçäåëèÿ ñîäåðæàò íåáîëüøîå êîëè÷åñòâî ñàõàðà è æèðà, îòëè÷àþòñÿ ñëîèñòîé ñòðóêòóðîé è õðóïêîñòüþ.
Òåõíîëîãèÿ ïîëó÷åíèÿ ðàçëè÷íûõ âèäîâ ïå÷åíüÿ, ãàëåò è êðåêåðà èìååò îáùèå îñíîâíûå ñòàäèè: ïîäãîòîâêó ñûðüÿ, çàìåñ òåñòà, ôîðìîâàíèå, âûïå÷êó, îõëàæäåíèå è óïàêîâûâàíèå, à òàêæå èìååò è ñâîè îñîáåííîñòè.
…
Ïîäîáíûå äîêóìåíòû
Àññîðòèìåíò è ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé. Ïèùåâàÿ öåííîñòü êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé. Ñûðüå äëÿ ïðîèçâîäñòâà êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé. Òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé. Äåñåðòû.
êóðñîâàÿ ðàáîòà [2,4 M], äîáàâëåí 09.09.2007
Ñîñòîÿíèå è ïåðñïåêòèâû ðàçâèòèÿ ïðîèçâîäñòâà, òîðãîâëè è ïîòðåáëåíèÿ ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ òîâàðîâ. Êëàññèôèêàöèÿ è õàðàêòåðèñòèêà àññîðòèìåíòà ìó÷íûõ èçäåëèé êîíäèòåðñêîé ïðîìûøëåííîñòè. Àíàëèç ïîòðåáèòåëüñêèõ ñâîéñòâ ïå÷åíüÿ, ïðÿíèêîâ è êàðàìåëè.
êóðñîâàÿ ðàáîòà [515,1 K], äîáàâëåí 12.12.2011
Èññëåäîâàíèå èñòîðèè ôèíñêî-êàðåëüñêîé êóõíè. Èçó÷åíèå ñûðüÿ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ õëåáîáóëî÷íûõ è ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé. Àíàëèç àññîðòèìåíòà ìó÷íûõ è êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé. Òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïèðîãîâ ñ íà÷èíêîé. Ñîñòàâëåíèå òåõíîëîãè÷åñêèõ êàðò.
êóðñîâàÿ ðàáîòà [49,0 K], äîáàâëåí 24.06.2015
Çíà÷åíèå êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé â ïèòàíèè. Ïðåäâàðèòåëüíàÿ ïîäãîòîâêà ïðîäóêòîâ. Òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ èçäåëèé: «×ýê-÷ýê», òîðòà «Òþáåòåéêà», «Áàðìàê». Òðåáîâàíèÿ ê êà÷åñòâó ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé. Ñàíèòàðíûå òðåáîâàíèÿ, ïðåäúÿâëÿåìûå ê öåõó.
êîíòðîëüíàÿ ðàáîòà [22,1 K], äîáàâëåí 28.01.2014
Õàðàêòåðèñòèêà ïèùåâîé öåííîñòè ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé, èõ çíà÷åíèå â ïèòàíèè ÷åëîâåêà. Ðîëü âîäû, óãëåâîäîâ, áåëêîâ è æèðîâ â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ. Ñîñòàâëÿþùèå ïèùåâîé öåííîñòè: ýíåðãåòè÷åñêàÿ, áèîëîãè÷åñêàÿ, ôèçèîëîãè÷åñêàÿ, îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ.
êóðñîâàÿ ðàáîòà [106,4 K], äîáàâëåí 17.06.2011
Çíà÷åíèå ìó÷íûõ èçäåëèé â ïèòàíèè. Îðãàíèçàöèÿ ðàáîòû êîíäèòåðñêîãî öåõà. Êîíäèòåðñêèé öåõ è ñõåìà ïðèãîòîâëåíèÿ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé. Çíà÷åíèå ðûáíûõ áëþä â ïèòàíèè. Òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ «Ðûáû ïî-ðóññêè».
êóðñîâàÿ ðàáîòà [175,8 K], äîáàâëåí 09.09.2007
Èçó÷åíèå àññîðòèìåíòà ñäîáíûõ õëåáîáóëî÷íûõ è ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé êàôå. Ðàçðàáîòêà ïëàíàìåíþ, òåõíîëîãè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, ñîñòàâëåíèå òåõíîëîãè÷åñêèõ ñõåì. Ðàñêðûòèå îðãàíèçàöèè ïðîèçâîäñòâåííûõ è òðóäîâûõ ïðîöåññîâ íà äàííîì ïðåäïðèÿòèè.
êóðñîâàÿ ðàáîòà [130,1 K], äîáàâëåí 15.06.2015
Ïîäãîòîâêà ñûðüÿ ê ïðîèçâîäñòâó ìó÷íûõ è êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé. Òåõíîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ ïðèãîòîâëåíèÿ êåêñîâ íà äðîææàõ è áåç ðàçðûõëèòåëÿ. Òåõíîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ ïðèãîòîâëåíèÿ ïîëóôàáðèêàòîâ äëÿ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé. Ïðîèçâîäñòâî êàðàìåëüíîãî ñèðîïà.
êîíòðîëüíàÿ ðàáîòà [26,5 K], äîáàâëåí 18.01.2012
Òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé. Çíà÷åíèå ìó÷íûõ áëþä è èçäåëèé â ïèòàíèè íàñåëåíèÿ. Òîâàðîâåäíàÿ õàðàêòåðèñòèêà îñíîâíûõ ïðîäóêòîâ. Òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ðûáíûõ áëþä. Çíà÷åíèå ðûáíûõ áëþä â ïèòàíèè.
êóðñîâàÿ ðàáîòà [520,8 K], äîáàâëåí 09.09.2007
 ïðîèçâîäñòâå ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé îñíîâíûì ñûðüåì ÿâëÿþòñÿ ïøåíè÷íàÿ ìóêà, êðàõìàë, ñàõàð è ñàõàðèñòûå âåùåñòâà, æèðû, ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû, ÿéöà è ÿè÷íûå ïðîäóêòû. Îáîðóäîâàíèå è èíâåíòàðü äëÿ ïðîèçâîäñòâà èçäåëèé èç áåçäðîææåâîãî òåñòà.
ðåôåðàò [147,7 K], äîáàâëåí 04.04.2008
- ãëàâíàÿ
- ðóáðèêè
- ïî àëôàâèòó
- âåðíóòüñÿ â íà÷àëî ñòðàíèöû
- âåðíóòüñÿ ê íà÷àëó òåêñòà
- âåðíóòüñÿ ê ïîäîáíûì ðàáîòàì
С
цель расширения ассортимента, повышения
пищевой ценности и улучшения качества
мучных кондитерских изделий были
разработаны технологии производства
мучных кондитерских изделий с добавлением
различных пищевых добавок из нетрадиционного
сырья, используемого при производстве
мучных кондитерских изделий.
В
качестве нетрадиционного сырья при
производстве мучных кондитерских
изделий могут использоваться:
Овощное
и плодовое сырье, имеющее в своем составе
пектиновые вещества, белки, целлюлозу,
гемицеллюлозу, способно образовывать
с белками муки белково-полисахаридные
комплексы. При этом происходит увеличение
влагоудерживающей способности белков,
которое также связано с содержанием в
клеточном соке плодов, ягод и овощей
электролитов, повышающих гидратацию
белковых молекул и осмотическое давление
в системе, что усиливает прочность связи
капиллярной влаги и тем самым способствует
стабилизации структуры теста, повышению
качества изделий, увеличению выхода,
замедлению, черствения.
Использование
кукурузной муки в производстве песочных
полуфабрикатов позволит получать
рассыпчатые, незатяжестые изделия
вследствие низкой способности белков
к набуханию, что затрудняет образование
клейковины. Поэтому кукурузная мука
используется для улучшения качества,
а также увеличения пищевой ценности и
уменьшения калорийности мучных
кондитерских изделий.
Добавление
овсяной муки к пшеничной способствует
значительному повышению упругости и
водопоглотительной способности
хлебопекарного теста. Что касается
песочного теста, то целесообразно
использование овсяной муки взамен
пшеничной для снижения количества
клейковины и улучшения структурно-механических
свойств теста и качества готовых изделий.
Установлено, что молекулы глютелина
овса не способны образовывать непрерывную
структуру в тесте из-за большого
количества поперечных связей между
молекулами белка.
Таким
образом, для производства представляет
интерес использование овсяной муки,
так как она имеет низкие хлебопекарные
свойства, улучшает структуру теста,
качество готовых изделий.
Рисовая
мука. В настоящее время состав и пищевые
достоинства рисовой муки достаточно
изучены. Известно, что в ее составе
содержится до 65 % крахмала. Кислотность
рисовой муки от 4,8 до 5,0 град. Рисовая
мука содержит жира в 3, сахара в 1,6, золы
в 6 раз больше, чем пшеничная мука первого
сорта.
Что
касается липидов риса, то преобладающими
в их структуре являются олеиновая и
линоленовая жирные кислоты.
Таким
образом, рисовую муку — ценный пищевой
продукт — целесообразно использовать
в производстве мучных кондитерских
изделий для повышения их диетических
свойств [1].
Пшеничные
отруби увеличивают липкость и слипание
теста, тогда как пшеничная мука грубого
помола проявляет противоположное
действие. Пшеничные отруби уменьшают
показатель растекания при выпечке
печенья, а пшеничная мука грубого помола
увеличивает этот показатель. Повышенные
концентрации пшеничных отрубей снижают
органолептическую оценку, пшеничная
мука грубого помола улучшают вкусовые
свойства готового продукта [4].
Тонкое
измельчение вторичных сырьевых ресурсов
зернового производства дает возможность
получить механоактивированные
органопорошки с частицами размером
менее 100 мкм, что позволяет использовать
их в качестве обогащающей добавки в
кондитерские изделия при сохранении
высоких органолептических и
физико-химических показателей качества
готовой продукции. Данное научное
направление актуально и перспективно
в плане расширения ассортимента мучных
кондитерских изделий повышенной пищевой
ценности, а также создания и внедрения
ресурсосберегающих и безотходных
технологий переработки зернового сырья
[5].
Инулин
и олигофруктоза являются растворимыми
диетическими волокнами, обладают очень
интересными технологическими свойствами,
которые позволяют использовать их для
обеспечения более сбалансированной
диеты и создания продуктов с пониженным
содержанием жира и сахара, улучшать
структуру, стабильность и вкус [1].
Изучена
возможность использование порошка из
семян рапса при производстве печенья.
Разработана рецептура сдобного
песочно-шоколадного печенья с добавлением
25 % порошка из семян рапса к массе муки
и уменьшенной дозировкой сливочного
масла (на 15 % от рецептурного количества). По
результатам проведенных исследований
установлено, что использование порошка
из семян рапса в производстве сдобного
печенья позволит расширить ассортимент
продукции функциональной направленности,
пониженной калорийности, повысить
биологическую ценность изделия [6].
Рассмотрена
возможность применения в производстве
мучных кондитерских изделий полбяной
муки, которая богата незаменимыми
аминокислотами, железом, магнием,
витаминами (РР, В1, В2), однако до настоящего
времени не нашла применения в технологии
изготовления мучных кондитерских
изделий. Основной задачей стало изучение
влияния полбяной муки на качество
сдобного печенья и установление
оптимальной ее дозировки. Предмет
исследований — волжская полба — двузернянка,
выращиваемая в Кукморском районе
Республики Татарстан. Волжская полба
имеет ряд важных биологических
особенностей: эта культура не требовательна
к условиям возделывания и
почвенно-климатическим, отличается
широкой экологической пластичностью,
скороспелостью, засухо- и холодоустойчивостью
и другими ценными признаками.
Изучено
влияние разного соотношения полбяной
и пшеничной муки высшего сорта на
органолептические и физико-химические
показатели сдобного печенья. Установлено,
что включение полбяной муки в его
рецептуру целесообразно, так как она
характеризуется высоким содержанием
белка, клетчатки, улучшенными вкусовыми
качествами. Определены оптимальные
значения массовой доли вносимых
рецептурных компонентов. Применение
полбяной муки в производстве мучных
кондитерских изделий позволит расширить
ассортимент [7].
Гречневая
лузга — ценное вторичное сырье для
получения пищевых волокон. При промышленной
обработке гречихи, на долю лузги
приходится от 14 до 30 % от общей массы
зерна. Гидролизованная лузга стоит не
дорого, но обладает превосходными
технологическими свойствами и ее можно
использовать в качестве пищевой добавки,
прежде всего при производстве мучных
кондитерских изделий. Обработанная
лузга имеет приятный вкус, аромат,
шоколадно-коричневый цвет, изделия с
лузгой богаты пищевыми волокнами,
необходимыми для усиления пищеварения.
Она имеет богатый минеральный комплексный
состав. Выявили, что введение пищевых
волокон гречишной лузги в пряничные
изделия позволяет снизить энергетическую
ценность продукта и экономически
целесообразно, так как при этом уменьшается
его себестоимость.
Пряники
обогащены не только пищевыми волокнами
с разрыхленной структурой и полифенольными
компонентами гречихи. Установили, что
ферментный гидролиз лузги гречихи
способствует повышению ее антиоксидантной
активности, что дает возможность
сохранить качество пряников при хранении,
положительно влияет на их биологическую
ценность. При использовании ферментных
препаратов антиоксидантная активность
гречневой лузги увеличивается в 3 раза
по сравнению с суммарным содержанием
антиоксидантов щелочного гидролизата
нативного образца, что позволяет считать
ее ценным сырьем для кондитерского
производства [8].
Исследовано влияние различного количества
порошка фукуса в рецептуре, на
потребительские свойства песочных
полуфабрикатов. Порошок фукуса вносили
вместе с пшеничной мукой в количестве
от 3 до 12 %. Установлено, что использование
порошка фукуса в количестве более 7 %
снижает органолептические показатели
продукции — ухудшается внешний вид,
вкусовые и ароматические свойства.
Функционально-технологические свойства
исследуемых образцов при добавлении
порошка фукуса улучшались — повышалась
намокаемость, снижалась плотность.
Добавление в рецептуру песочного
полуфабриката порошка фукуса позволило
повысить пищевую ценность продукции —
обогатить йодом, натрием, калием,
кальцием, магнием и железом. На основании
проведенных исследований определена
оптимальная дозировка добавки, которая
составила 7 %, проанализирован химический
состав исследуемых полуфабрикатов,
разработана рецептура. Установлено,
что использование порошка из водорослей
фукус в производстве мучных кондитерских
изделий является обоснованным и позволит
расширить ассортимент выпускаемой
продукции и разработать продукт,
способный восполнить нехватку в рационе
физиологически необходимых нутриентов,
в частности йода [9].
Использование
тыквенного порошка при производстве
кекса, способствовало увеличению
массовой доли жира в тесте и готовых
изделиях. Установлено, что кекс,
приготовленный с добавкой тыквенного
порошка, содержит больше белков, жиров,
пищевых волокон, натрия, калия, кальция,
магния, фосфора, железа, цинка, витаминов
B1, В2, РР, С. Доказана эффективность замены
части муки, идущей по рецептуре тыквенным
порошком [10].
Одна
из перспективных технологий способствующих
значительной интенсификации
производственных процессов и открывающих
большие возможности для расширения
ассортимента мучных кондитерских
изделий — технология обогащения продукции
биологически активными веществами,
источником которых служит нетрадиционное
растительное сырье, например плоды
шиповник.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #