Пищевые добавки подслащивающие вещества их виды

Ещё до того как человечество научилось добывать сахар, люди уже начали добавлять в пищу подсластитель. Это неудивительно, ведь такие вещества не только усиливали и меняли вкус продукта, но и немного увеличивали срок хранения. В давние времена подсластителями были мёд, соки фруктов и ягод.

Сахар и его применение в производстве пищевых продуктов

Сейчас повсеместно используется сахар. Это вещество используется не только как продукт питания, но и в качестве основного подслащивающего вещества в подавляющем числе отраслей производства пищевой промышленности. Сахар можно найти в составе не только соков, газировки и прочих сладостей, но и, например, в консервированных продуктах и даже в изделиях из мяса. 

Уже не секрет, что избыточное потребление сахара пагубно сказывается на организме человека. Люди стали потреблять огромное количество подслащенных продуктов, и, помимо основной пищи, часто употребляют калорийные сладкие напитки (соки и газировки), в которых также много сахара.

Переизбыток сахарозы в организме приводит к сильному ожирению, атеросклерозу и сахарному диабету. Эти заболевания достаточно серьёзны и даже могут привести к летальному исходу, поэтому суточная норма сахара не должна превышать пятидесяти грамм.

Чтобы избежать переизбытка сахарозы в продуктах, в пищевой промышленности стали применяться натуральные заменители сахара и различные подсластители, однако не все они способны полностью заменить сахар.  

Подслащивающие вещества в пищевой промышленности

Подслащивающих веществ, применяемых в пищевой промышленности, достаточно много, и, чтобы упростить себе задачу, можно объединить их в две основные группы:

·         Сахар и сахаристые вещества. Используются повсеместно, так как отличаются универсальностью. О сахаре мы уже рассказали, что же касается сахаристых веществ, то к ним можно отнести: глюкозу, галактозу, лактозу, маннозу, фруктозу, лактулозу и подобные.

·         Подсластители. Такие вещества не содержат в себе сахар, но при этом могут придать продукту сладкий вкус. Подсластители просто незаменимы для тех, кто страдает от ожирения или сахарного диабета, а также рекомендованы для детского питания. Подсластители не несут внушительного количества калорий, однако в десятки раз слаще обычного сахара, и потому их применение в производстве продуктов ограничено.

Выделив две большие группы подслащивающих веществ, можно понять, что сахар и сахаристые вещества применяются в производстве гораздо чаще, хоть и несут вред при передозировке. Подсластители же менее универсальны и не несут в себе энергетической ценности, но в тоже время необходимы для людей с определёнными заболеваниями.

Сейчас же поговорим об основных подслащивающих веществах в пищевом производстве.

Подсластители сахароспирты

Очень популярная группа подсластителей, к которым относятся сорбит и ксилит. Эти вещества широко применяются в кондитерской промышленности для изготовления диетических кондитерских изделий. Сорбит и ксилит хорошо усваиваются организмом.

Основные представители сахароспиртов:

·         Сорбит. Содержится в ягодах шиповника и рябины, а в промышленности добывается гидрогенизацией глюкозы.

·         Ксилит. Получается из початков кукурузы и шелухи от хлопка. Он способен не только сделать еду сладкой, но и увеличить её срок хранения. У ксилита нет раздражающего эффекта на желудок, и поэтому он лучше всего подходит для лечения.

·         Маннит. Содержится в морских водорослях и грибах. Маннит применяют в производстве жевательных резинок и в качестве разрыхлителя.

·         Мальтит. Синтезируется из глюкозного сиропа. Активно применяется в производстве различных драже, так как подобно сахару может образовать твёрдую оболочку.

·         Изомальтит. Универсальный подсластитель, получаемый при обработке сахарозы. По внешнему виду очень напоминает обычный сахар и при растворении в воде образует бесцветный сироп. Изомальтит менее сладкий, нежели сахар и потому широко используется в изготовлении пищевой продукции для диабетиков.

Помимо этого, часто используется в производстве шоколада, карамели, и молочной продукции.

·         Лактит. Это вещество по своим свойствам больше всего напоминает сахарозу. Широко применяется в производстве печения и вафель, так как обеспечивает не только сладкий вкус, но и сохраняет хрустящие свойства. Помимо этого, часто используется в хлебобулочных изделиях в качестве сладкой пудры. 

Подсластители гликозиды

Вещества из этой группы синтезируются из природных растительных источников (ягоды, овощи, цитрусовые и прочее). Гликозиды представляют собой органические соединения.

Вот подсластители из группы гликозидов:

·         Глицирризин. Подслатитель является сахарозаменителем натурального происхождения. Это вещество представляет собой кристаллы, как у сахара, но не растворяется в холодной воде. Широкое распространение глицирризин не получил, так как добывается сложным путём и при этом имеет характерный привкус и запах.

·         Стевизоид. Натуральный сахарозаменитель, который отлично растворяется в воде и практически не усваивается в организме человека. Добывается из стевия. Не редко применяется вместе с синтезированными подсластителями.

·         Неогесперидин дигидрохалкон. Этот подсластитель получают из кожуры цитрусовых. Данное вещество очень сладкое и его вкус ощущается даже после еды. Вещество очень стабильно и сохраняет свои свойства даже при агрессивной обработке (кипячение, обработка в кислой среде и ферментации кисломолочных продуктов). Также подсластитель может улучшить не только вкус продукта, но и его аромат. Широко применяется во многих отраслях пищевого производства, особенно в кондитерской и при производстве сладких напитков.

·         Осладин. Вещество добывается из корня папоротника. Широкого применения подсластитель не получил, из-за того что в одном корне папоротника находится очень малая доля вещества ( всего три сотых процента). 

Сиропы

Сахаристое вещество, представляющее собой густую сладкую жидкость с приятным запахом. Сиропы активно применяются в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий.

Данное сахаристое вещество получают из растений, содержащих в себе сахар: цикорий, топинамбур, сахарный клён. В сироп ещё попадают и некоторые полезные минеральные вещества из растений. Помимо растений, сироп можно получить, например, из крахмальной патоки, для этого её разбавляют различными соками и сахарным сиропом с лимонной кислотой. Таким образом производятся фруктозные сиропы.

 Подсластители белкового происхождения

Относительно молодой вид подсластителя, который получил популярность из-за того, что некоторые подсластители содержат вредные канцерогенны. К белковым подсластителям относятся следующие вещества:

·         Монелин. Добывается из плодов африканского растения диоскорефилума. Несмотря на достаточно высокий коэффициентсладости, некоторые люди могут не почувствовать его вкус. Хотя вещество и полностью безопасно, широкое применение оно не получило из-за редкости исходных плодов и нестабильности при тепловой обработке.

·         Миракулин. Добывается из плодов с очень интересным названием «чудо-плод». Такое название растение получило из-за невероятной гаммы вкусов (плод может быть как кислым, так и очень сладким с привкусом цитрусовых плодов). Благодаря таким свойствам миракулин служит не только подсластителем, но и усилителем вкуса. Вещество применяется в узком спектре производства, так как чудо-плоды трудно достать.

·         Талин. Вещество вырабатывают на основе другого подсластителя – тауматина. Талин применяют при производстве жевательных резинок и конфет.

·         Тауманит. Добывается из фрукта катемфе, растущего в Африке. Из одного килограмма катемфе можно получить всего шесть граммов тауманита. Вещество хорошо переносит низкие температуры и кислотную среду, но теряет стабильность при нагревании до семидесяти пяти градусов по Цельсию. Имеет характерный сладковатый запах.       

Синтезированные заменители сахара

Такие подсластители приобрели огромную популярность в современной пищевой промышленности. Связано это с тем, что их намного проще получить, в отличие от веществ, добываемых из плодов редких растений. Все нормы при производстве и суточные дозы строго соблюдаются, поэтому такие вещества безопасны для человека.

·         Цикламат. Вещество хорошо растворимое в воде с медленно проявляющимся сладким вкусом. Оно полностью безопасно, но не имеет энергетической ценности.

·         Аспартам. Достаточно распространённый подсластитель, который используется при изготовлении напитков, мороженого, йогуртов, десертов, чипсов и жевательных резинок. Также подслатитель иногда используется при производстве некоторых салатов. Как можно заметить, все продукты холодного производства, так как аспартам нестабилен при нагревании.

·         Сахарин. Один из самых первых подсластителей, выведенных с помощью синтеза. Вещество широко применяется в пищевой промышленности и по сей день. Сахарин обладает такими полезными свойствами, как хорошая растворимость в жидкостях, а также высокая стабильность при нагревании и заморозке. Широко применяется в кондитерских и хлебобулочных изделиях, а также при производстве соков, газировок, консервированных фруктов и прочих сладостей.

·         Ацесульфам. Это синтетическое вещество не усваивается организмом человека, а также не несёт в себе калорий. Отлично переносит химическую и термическую обработку. При высокой концентрации может иметь неприятный привкус, поэтому часто сочетается с аспартамом, фруктозой и сахаром. Применяется при производстве консервов, кондитерских изделий и напитков.

·         Сукралоза. Вещество является хлоридом (сахароза обработанная хлором), но при этом полностью не токсично и употребляется человеком практически каждый день. Широко используется в подавляющем количестве пищевых отраслей и встречается в большинстве распространённых продуктов, например, в майонезе или выпечке.

https://text.ru/spelling/5d9226e18d95f