Пищевые добавки кондитерских изделий реферат

Вкусно есть, нам никто не запрещал, но вкусное не значит полезно. Современные кондитерские изделия в магазинах действительно стали современными во всех смыслах. Все больше изобретают химических веществ для придания вкуса, цвета и запаха. Многие пищевые добавки E — это не чисто природные вещества, а искусственно созданные добавки. Производители часто забывают о конечном потребителе и гонятся за прибылью. Их главная цель как можно дольше сохранить товарный вид продукта. В ход пускают консерваторы, красители для придания надлежащего вида. Чаще всего цена — показатель качества. Полный список всех возможных пищевых добавок E. Консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, эмульгаторы, усилители вкуса и аромата, пеногасители. Такой перечень различных химических веществ включает в себя маленькая буква E на упаковке с продуктом.

E 100 — 199 красители.

E 200 — 299 консерванты.

E 300 — 399 антиокислители.

E 400 — 499 загустители и эмульгаторы.

E 500 — 599 регуляторы кислотности и разрыхлители, препятствующие слеживанию и комкованию.

E 600 — 699 усилители вкуса и аромата.

E900 — E967 противопенные, глазирователи, улучшители муки, подсластители.

E1100 — E1105 ферментные препараты.

Стабилизаторы входящие в состав тортов 2000-х годов:

Эмульгаторы Е435 — Полиоксиэтиленсорбитан моностеарат.

Стабилизаторы: Е481- Стеароил-2-лактилат натрия

Е471 — Моно- и диглицериды жирных кислот.

Е466 — Карбоксиметилцеллюлоза, натрийкарбоксиметилцеллюлоза . Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, если более 5 гр. в день!

Е460 — Целлюлоза: микрокристаллическая целлюлоза,

целлюлоза в порошке

Е339 — Ортофосфаты натрия: Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта Опасен!

Е412 — Гуаровая камедь.

загуститель Е1414 —

стабилизатор Е417-Тары камедь.

Е415 — Ксантановая камедь.

Мы выявили влияние на организм человека современного сырья используемого при приготовлении кондитерских изделий. Исследовали сырье и современные технологии, используемые при приготовлении тортов.

При работе над проектом мы пришли к выводу, что выпускаемые кондитерские изделия имеют красивый внешний вид, великолепные вкусовые качества, хранятся до 6 месяцев, легко усваиваются организмом, но одновременно оказывают вредное влияние на человека, так как они содержат большое количество пищевых добавок в виде химических красителей, консервантов и эмульгаторов. Что бы сохранить здоровье, мы рекомендуем употреблять торты как можно реже. Злоупотребление тортов в рационе питания приведет к заболеванию вашего организма. Готовьте торты в домашних условиях из натурального сырья.

1. Н. М. Ройтер « Сырье хлебопекарного производства»

2. М.И. Герасимов «Сырье и материалы кондитерского производства»

3. И.С. Луры «Технологический контроль сырья в кондитерском производстве»

4. М.А. Талейсник «Технология мучных кондитерских изделий»

5. П.С. Мархель «Сборник рецептур»

6. А.Ю. Жвирблёнская «Основы микробиологий, санитарии и гигиены производственной промышленности»

7. «Справочник кондитера» , конспекты по сырью спецтехнологии и микробиологии.

8. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное образование. 2002 г.

Работа добавлена на сайт samzan.ru: 2016-03-13

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

УО «Беларуский государственный аграрный технический университет»

                                                         Кафедра « ТТОПП»

Реферат

Пищевые добавки используемые в современных технологиях. Классификация пищевых добавок. Назначение и применение.

                                                               Выполнил: студент  4 курса 31м группы

                                            Киселев Александр Анатольевич  

          Проверил:      

Минск 2013 г.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………………..

§ 1. Основные вещества пищи…………………………………………………………………..

§ 2. Классификация пищевых добавок. Их место в продуктах питания……………………..

Заключение………………………………………………………………………………………

Список литературы…………………………………………………………………………..…

Введение

Актуальность исследования. Проблема пищи всегда была одной из самых важных проблем, стоящих перед человеком. Почти все необходимые вещества для своего организма, кроме кислорода, человек получает из пищи, потому что она состоит из очень большого числа различных химических веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др. Среди них есть вещества, которые определяют энергетическую и биологическую ценность, участвуют в формировании структуры, вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов. Однако не все они полезны в больших количествах. В продукты питания входит большая группа веществ, которая называется пищевые добавки. Пищевые добавки могут быть природного и искусственного происхождения. Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если даже при длительном использовании, не угрожают здоровью человека. В реферате я рассмотрю только основные группы, которые значительно влияют на организм человека. Ведь правильная организация питания требует знания, хотя бы химического состава продуктов питания, какой состав, какие пищевые добавки в нее входят. Мой реферат позволит более правильно оценить количество употребляемых продуктов, серьезнее подходить к своему питанию.

Целью исследования является изучение и обработка данных о пищевых добавках и их свойств; о некоторых химических компонентах пищи и их функций, а также их влияние на организм человека. Перед тем как начать экспериментальную деятельность мною были поставлено несколько важных задач:

1.  Изучить химические вещества, входящие в состав продуктов питания.
2.  Изучить классификацию пищевых добавок и их место в продуктах питания.
3.  Изучить влияние пищевых добавок на организм человека.

Работа основана на данных литературных источников, а также его анализе. Как основные научные источники мною были выбраны несколько книг:

1.  Габриелян О.С. Крупина Т.С. Учебное пособие. Пищевые добавки. Пособие оказалось менее полезно чем книга №2. Но В нем присутствует более полное описание веществ. Язык сложный, научный, поэтому не каждый человек может понять о чем говорит автор.
2.  Скурихин И.М. Начаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика. Эта книга оказалась очень полезна для написания моего реферата «Пищевые добавки». Книга написана понятным языком. Поэтому ее очень интересно читать и можно легко понять, о чем хотят сказать авторы.

§ 1. Основные вещества пищи

Основными компонентами пищи являются белки, липиды, углеводы, витамины и минеральные вещества.

Белки

Белками, или белковыми веществами, называют высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Число этих кислот очень сильно колеблется, а иногда достигает нескольких тысяч. Каждый белок обладает своей, присущей ему последовательностью расположения аминокислотных остатков. Белки – важнейшая составная часть пищи человека и животных, доставляющие им необходимые аминокислоты. Белки состоят из структурных блоков (их еще называют мономерами), связанных между собой особыми перемычками пептидными (амидными) связями.

Белки выполняют регуляторную (гормоны), структурную (коллаген), дыхательную (миозин), транспортную (гемоглобин), защитную (иммуноглобулин), запасную (казеин, альбумин) функции. Они играют ключевую роль в жизни живой клетки, составляя материальную основу ее химической деятельности.

    § 2. Классификация пищевых добавок. Их место в продуктах питания

Пищевые добавки – большая группа веществ, применяемых в продуктах питания. Благодаря пищевым добавкам можно изменить внешний вид продукта, а также его структуру, вкус и запах.

Пищевые добавки используются людьми много веков. До написания данной главы я думала, что пищевыми добавками могут являться только вещества искусственного  происхождения. Но это не так. Существуют и натуральные добавки. Например, специи – перец, мед, гвоздика, корица.

Пищевые добавки используются в пищевой промышленности. Но применять их можно только в том случае, если они, даже в малых количествах, не угрожают здоровью человека. Понятие — пищевые добавки объединяют большую группу веществ, природного или искусственного происхождения.

Пищевые добавки разделяются на несколько групп: вещества, улучшающие вид продуктов (пищевые красители, цветорегулирующие материалы), изменяющие консистенцию (загустители, крахмал, пектиновые вещества, пищевые поверхностно-активные вещества), подслащивающие вещества, консерванты, пищевые антиоксиданты, ароматизаторы.

•  Вещества, улучшающие внешний вид продуктов.

Пищевые красители. Потребители привыкли к определенному цвету продуктов, определяя по нему их качество. Поэтому пищевые красители занимают важное место среди веществ, определяющих внешний вид. Некоторые продукты часто изменяют свою первоначальную окраску, что делает их вид неприятным для потребителей.

Для придания пище приятного вида используются природные (натуральные) и синтетические  (органические и неорганические) красители. В основном они используются для производства кондитерских изделий, напитков, маргарина и др.

1.  Природные красители.

Кармин – E120 (красная окраска). Кармин получаю из кошенели – насекомых, живущих на кактусах в Африке и Южной Америке.

Алканнин – E103 (красно-бордовая окраска). Этот краситель использовали еще в древности. Его добывают из корней растений Alkanna tinctoria.

Каркума (желтая окраска). Его добывают из многолетних травянистых растений семейства Имбирных. Краситель плохо растворяется в воде, поэтому его используют в виде спиртового раствора.

Энокраситель. Получают из выжимок красных сортов винограда и ягод бузины (красная окраска). В последнее время начали использовать как желтые, розово-красные красителей пигменты, содержащиеся в соке кизила, красной и черной смородины, клюквы, брусники, в состав которых входят антоцианы; красный краситель, выделенный из свеклы.

Окраска энокрасителем зависит от pH среды. Красная окраска в подкисленных продуктах, нейтральных и слабощелочных средахпридает продукту синий оттенок. Поэтому в кондитерских энокрасители используюс вместе с органическими кислотами, для создания необходимой кислотности.

Сахарный колер – E150 (карамель) — темно окрашенный продукт карамелизации сахара. Его водный раствор представляет собой приятно пахнущую жидкость, темно-коричневого цвета. Применяют в кулинарии, для кондитерских изделий и напитков.

1.  Искусственные красители.

Индигокармин (E132). При растворении этого красителя в воде дает растворы  интенсивного синего цвета. Применяется в кондитерской промышленности.

Татразин желтый (E102). Татразин хорошо растворим в воде и образует  растворы оранжево-желтого цвета. Используют в кондитерской промышленности и при производстве напитков.

Цветорегулирующие материалы. К цветорегулирующим материалам относятся вещества, которые изменяют окраску продукта при взаимодействии с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Среди них существуют отбеливающие вещества – добавки, такие как оксид серы IV(SO2). Они разрушают природные пигменты, образующиеся при получении пищевых продуктов. А растворы сернистой кислоты (H2SO3) и ее соли оказывают отбеливающие и консервирующее воздействие, тормозящее, например, потемнение овощей.

Нитрит и нитрат калия используют для сохранения красного цвета в мясе и мясных продуктах. При взаимодействии миоглобина (красного красителя) и нитрита образуется нитрозомиоглобин, придающий мясу красный цвет, который не исчезает при варке.

Бромат калия (KBrO3) используют в качестве отбеливателя муки, но при этом разрушаются витамины В1.

Заключение

К важнейшим составляющим пищи относятся белки, жиры и углеводы, которые должны поступать вместе с минеральными веществами, витаминами.

Белки играют ключевую роль в жизни живой клетки, составляя материальную основу ее химической деятельности. В клетках живых организмах углеводы являются источниками энергии, для некоторых растений и животных являются строительным и опорным материалом. А вместе с белками и углеводами липиды оставляют основную массу органических веществ, всех живых существ, и является обязательным компонентом каждой клетки. Образуют энергетический резерв организма, участвуют в передаче нервного импульса, в создании водоотталкивающих и термоизоляционных покровов и др.

К минеральным веществам относятся макро- и микроэлементы. В основном функцией минеральных веществ является пластическая функция.

Современная пища не возможна без веществ, которые улучшают внешний вид, вкус, цвет, запах и многие другие свойства продуктов. Такие вещества называются пищевыми добавками.  Пищевые добавки бывают как природного, так и синтетического происхождения. Пищевыми добавками природного происхождения люди пользуются уже много веков, а синтетические начали широко использоваться только в 21 веке.

Существуют вещества, которые могут попасть в организм человека вместе с пищей. Но в большом количестве такие вещества могут быть вредны для здоровья человека. Эти вещества называются природные токсиканты, и они содержатся во всех продуктах питания.

Список литературы.

1) Габриелян О.С. Крупина Т.С. Учебное пособие. Пищевые добавки. — М.: Издательский дом «Дрофа», 2010.

2) Скурихин И.М. Начаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991г.

Словарь терминов.

•  Поверхностным натяжением называется сила, испытываемая молекулами жидкости на поверхности (сильнее всего на границе газ — жидкость) и направленная в глубину объема жидкости. Наличие сил поверхностного натяжения делает поверхность жидкости похожей на упругую растянутую пленку