Пищевые добавки к пельменному тесту
Тесто для пельменей, мантов, чебуреков, вареников должно быть однородным по структуре, достаточно эластичным, хорошо формоваться и склеиваться при формовании полуфабриката. При варке изделия должны сохранять свою форму, а приготовленное тесто — иметь приятную консистенцию. Для изготовления пельменного теста лучше использовать пшеничную муку с частицами, выровненными по крупности и с низкой степенью повреждения крахмала, а также с содержанием клейковины не менее 28% и качеством — 70 — 90 ед. ИДК и растяжимость не менее 14 см. Чтобы регулировать свойства муки и вырабатывать качественную продукцию, была разработана серия комплексных улучшителей, которые направленно воздействуют на структурные комплексы муки и исправляют ее недостатки. Технологический эффект:
Влияние на качество пельменей:
Для приготовления теста для пельменей, мантов, чебуреков, вареников ручной и машинной формовки рекомендуются специально разработанные улучшители теста. БАЛТПРО — 3800
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА: ПРИМЕНЕНИЕ: ДОЗИРОВКА И СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ: Пример:
Технология применения: • БалтПро — 3800 вмешивается в рецептурное количество муки (дополнительно добавляются красители и отбеливатели муки, если это предусмотрено рецептурой). СОСТАВ ПРОДУКТА: ФИЗИКО — ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ: БАЛТПРОЛЕЦ – 03
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА: СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ: СОСТАВ ПРОДУКТА: ДОЗИРОВКА И СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ: Применение в фарш:
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ: |  |
Технология приготовления крутого пельменного теста
Автор: Горбунов Евгений
Приготовление крутого теста для производства пельменей один из ключевых моментов который формирует качество пельменной продукции, её внешний вид и органолептические свойства готового продукта.
Тестовая оболочка пельменей должна быть: гладкой, без щероховатостей, белого или светло желтого цвета (в данном случае Я не рассматриваю такие эксклюзивные продукты с разноцветным или мраморным тестом пельменей), в ряде случаев она должна препятствовать деформации пельменей до шоковой заморозки, а также она должна быть устойчива к шоковой заморозке.
Сырье и материалы для приготовления теста
Мука пшеничная не ниже первого сорта, может быть использована мука пшеничная твердых сортов, муку пшеничную стекловидных сортов. Обязательным требованием к качеству муки является содержание клейковины более 28% и растяжимостью более 20 см.
Вода питьевая подготовленная соответствующая санитарным нормам и правилам (Сан ПиН 2.1.4.1074) и ГОСТ Р 51232-98.
Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51574-2000.
Яйцо куриное столовое или меланж охлажденный.
Также может применяться масло сливочное или масло растительное подсолнечное.
Пищевые добавки улучшающие качественные показатели муки.
Все сырье должно иметь разрешение на использование в пищевой промышленности органами Роспотребнадзора.
Рецептура крутого пельменного теста
Наименование ингредиентов | Количество в рецептуре, кг |
Мука пшеничная высший сорт | 67 |
Вода питьевая подготовленная | 29 |
Меланж охлажденный | 3 |
Соль поваренная пищевая | 1 |
Мука для приготовления теста должна иметь температуру 19 ± 1 °С. Влажность готового пельменного теста составляет 39-42%.
В зависимости от технологической потребности и для обеспечения необходимого качества готового крутого теста в рецептуру может включаться растительное или сливочное масло согласно требованиям технологической инструкции для производства пельменной продукции. Также может применяться улучшители качественных показателей муки в соответствии с рекомендациями производителя.
Количество рецептурной воды может отличаться в зависимости от сортности, качественных и физико-химических показателей используемой муки.
Возможно приготовление теста без использования поваренной соли, однако это следует учитывать при составлении фарша.
В место меланжа или столовых яиц допускается применять сухой яичный порошок в количестве 25-30% от вносимого меланжа. Также возможно замешивание теста без использования яичных продуктов, с использованием или без улучшителей теста и пищевых красителей (бетта-каротин) для придания тесту необходимых органолептических и физико-химических свойств.
Технология приготовления теста
1 способ:
Все предусмотренные рецептурой ингредиенты загружают в дежу тестомесильной машины.
Включают перемешивание.
Перемешивание теста ведут до получения однородного, хорошо перемешанного, пластичного теста. Длительность перемешивания обычно составляет 15-20 минут.
После перемешивания перед формовкой пельменей дают тесту созреть в течении 30-40 минут.
2 способ
В дежу тестомесильной машины загружают 30% предусмотренной рецептурой муки, соль, улучшители муки.
Заливают в дежу 50% предусмотренной рецептурой горячей воды, с температурой 70-80 °С.
Перемешивают в течении 3-5 минут.
Вносят оставшуюся муку, меланж и оставшуюся холодную воду.
Перемешивают до образования однородного пластичного теста.
Перед формовкой пельменей рекомендуется дать тесту созреть в течении 30-40 минут.
Второй способ позволяет быстрее замешивать тесто из муки с плохими показателями содержания и качества клейковины. Тесто полученное данным способом имеет немного другие технологические свойства, технологические показатели теста регулируются изменением объема вносимой воды в рецептуру.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: технологии, рецептуры, портфолио, полуфабрикаты.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости».
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Цена: 227 руб.
Старая цена: 289 руб.
В наличии
Кол-во:
Минимальная сумма заказа 1000 руб.
Скидка 4 % при оплате заказа онлайн через
(без комиссии) и по счету в корзине
Создайте счет с QR-кодом в корзине.
Поможем быстро ввести данные: ИНН,
название юл, ип, email, ФИО, адрес
- Доставка в любой город России, по Челябинску и области
- Оплата по безналичному расчету, наличными при получении
- Передаем гарантийный талон, договор, накладную, счет-фактуру
- Гарантийное обслуживание в сервисном центре Агроресурс
Для просмотра интересующей Вас информации по оборудованию нажмите на соответствующую вкладку.
- Описание
- Наличие
- Техническая информация
- Документация
Улучшители для пельменного теста — это уникальный по своим свойствам продукт, высокобелковая смесь из растительного сырья (с содержание белка до 50%). Кроме того, улучшители для пельменного теста имеют высокие эмульсирующие свойства за счет содержания лецитинов (фосфолипидов). Кроме того, в состав пищевой добавки для пельменного теста могут входить полисахариды, различные минеральные соли, моноглицериды и вещества для коррекции цвета теста.
- — Полная замена рецептурного количества яиц и яичного порошка;
- — Является эмульгатором и пластификатором;
- — Придает структуру и эластичность тесту;
- — Исключает склеивание продукции в процессе хранения и варки;
- — Не содержит холестерина.
Состав: Смесь растительных белков, фосфолипидов, аминокислот, клетчатки, влагоудерживающих агентов, полисахаридов.
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА: | БалтПро 570 Многофункциональная белковая смесь серии БалтПро, улучшающая свойства теста для пельменей. |
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ДОЗИРОВКА: | — Полная замена рецептурного количества яиц и яичного порошка; — Является эмульгатором и пластификатором; — Придает структуру и эластичность тесту; — Исключает склеивание продукции в процессе хранения и варки; — Не содержит холестерина. — 0,5 -1кг на 100 кг замеса |
ЦВЕТ/КОНСИСТЕНЦИЯ: | Порошок кремового цвета. |
СОСТАВ, в порядке убывания: | Смесь растительных белков, фосфолипидов, аминокислот, клетчатки, влагоудерживающих агентов, полисахаридов. |
ПРИМЕЧАНИЯ: | -Добавляется в сырье в виде порошка на начальной стадии замеса. |
МИНИМАЛЬНЫЙ СРОК ХРАНЕНИЯ: | Срок годности 6 месяцев. |
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ: | Хранить в проветриваемом сухом помещении, с температурой воздуха не более 18˚С и влажностью не выше 70%. |
УПАКОВКА: | Крафт-мешки с полиэтиленовым вкладышем по 25кг |
Поделись с друзьями своим мнением о БалтПро 570 (улучшитель пельменного теста)!
Есть вопросы?
Вы можете задать нам вопрос(ы) с помощью следующей формы.
Имя:
Email:
Сообщение:
До меня купили в интернет-магазине agrozavod.ru
Аннотация:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления корректирующей добавки для производства макаронных изделий и пельменного теста, содержащей комплекс веществ, корректирующих цвет, включающий молочную сыворотку в количестве 8-90% мас. от общей массы комплекса и смесь аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты и сульфита натрия, взятых в соотношениях: (0,5-95):(3,7-99):(0,1-75), комплекс веществ, улучшающих структуру теста из ряда структурообразующих компонентов: крахмал, пектин, альгинат натрия, молочный и/или соевый белок и порошковый носитель, при этом комплекс веществ, улучшающих структуру теста, содержит ферменты из ряда: ксиланазы, гемицеллюлазы, протеазы, амилазы, оксидазы в количестве 0,01-1,0% от массы комплекса веществ, улучшающего структуру теста, а в качестве порошкового носителя используют мальтодекстрин в количестве, не превышающем массу всех прочих компонентов композиции, более чем в 1.5-2,0 раза. Способ приготовления корректирующей добавки осуществляется путем механического смешивания комплекса веществ, корректирующих цвет, и комплекса веществ, улучшающих структуру теста, который готовят в несколько этапов, на первом из которых готовят смесь из части структурообразующих компонентов и ферментов а на последующих — разбавляют. Способ производства макаронных изделий и пельменного теста осуществляется путем приготовления теста из муки и воды в тестосмесителе с введением в муку данной корректирующей добавки. Изобретение позволяет быстро восстановить разрушенную формованием структуру, что исключает растрескивание макаронных изделий при последующей сушке или пельменного теста при заморозке. 3 н.п. ф-лы, 2 табл., 14 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве макаронных изделий и пельменного теста.
Известны пищевые добавки, которые широко используются при производстве макаронных изделий и пельменного теста, каждая из которых имеет определенное назначение и используется для достижения определенных целей.
Известна композиция для приготовления корректирующей добавки, которая может быть использована для производства макаронных изделий и пельменного теста, включающая комплекс веществ, корректирующих цвет, мас. %: соли фосфорной кислоты 0,32-58,8, аскорбиновую кислоту 0,02-1,84, пищевой краситель 0,03-15,62, и комплекс веществ, улучшающих структуру теста, из ряда: аминокислота и/или полисахарид, и/или анионактивное и/или неионогенное пищевое поверхностно-активное вещество, и/или белоксодержащее вещество. Способ приготовления корректирующей добавки заключается в механическом смешивании всех ингредиентов данной композиции. Способ производства макаронных изделий предусматривает приготовление теста из муки пшеничной, жидкой фазы и корректирующей добавки, включающей указанные компоненты, взятые в приведенных выше количествах, а также формование изделий и их сушку (см. Патент РФ №2151525, A23L 1/16 1999 г.).
Изобретение позволяет улучшить структурные свойства теста.
Недостатком данного изобретения является отсутствие возможности предотвратить потемнение макаронных изделий и пельменного теста.
Известна также композиция для приготовления корректирующей добавки для производства макаронных изделий и пельменного теста, содержащая комплекс веществ, корректирующих цвет, включающий молочную сыворотку в количестве 8-90% мас. от общей массы комплекса и смесь аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты и сульфита натрия, взятых в соотношениях: (0,5-95):(3,7-99):(0,1-75), и комплекс веществ, улучшающих структуру теста из ряда структурообразующих компонентов: крахмал, пектин, альгинат натрия, молочный и/или соевый белок.
Способ приготовления указанной корректирующей добавки осуществляется путем механического смешивания комплекса веществ, корректирующих цвет, включающего молочную сыворотку в количестве 8-90% мас. от общей массы комплекса и смесь аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты и сульфита натрия, взятых в соотношениях: (0,5-95):(3,7-99):(0,1-75), и комплекса веществ, улучшающих структуру теста из ряда структурообразующих компонентов: крахмал, пектин, альгинат натрия, молочный и/или соевый белок.
Способ производства макаронных изделий и пельменного теста включает приготовление теста из муки пшеничной и воды в тестосмесителе с введением в него вышеуказанной корректирующей добавки, содержащей комплекс веществ, корректирующих цвет, включающий молочную сыворотку в количестве 8-90% мас. от общей массы комплекса и смесь аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты и сульфита натрия, взятых в соотношениях: (0,5-95):(3,7-99):(0,1-75), и комплекс веществ, улучшающих структуру теста из ряда структурообразующих компонентов: крахмал, пектин, альгинат натрия, молочный и/или соевый белок, и порошковый носитель с последующей формовкой изделий.
В качестве порошкового носителя используют поваренную соль, и/или йодированную соль, и/или крахмал (см. Патент РФ №2223664, A23L 1/16 2001 г.).
Это изобретение по техническим свойствам и достигаемому результату наиболее близко к заявленному техническому решению и поэтому является его ближайшим аналогом.
Вышеупомянутое изобретение позволяет предотвратить потемнение макаронных изделий и пельменного теста, выработанных из муки пшеничной, склонной к потемнению.
Недостатком известного технического решения являются неудовлетворительные показатели структурных свойств теста.
Технической задачей настоящего изобретения является улучшение структурных свойства теста независимо от характеристик используемой для его приготовления муки пшеничной без ухудшения цвета макаронных изделий и пельменного теста.
Поставленная задача решается путем создания композиции для приготовления корректирующей добавки для производства макаронных изделий и пельменного теста, содержащей комплекс веществ, корректирующих цвет, включающий молочную сыворотку в количестве 8-90% мас. от общей массы комплекса и смесь аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты и сульфита натрия, взятых в соотношениях: (0,5-95):(3,7-99):(0,1-75), и комплекс веществ, улучшающих структуру теста из ряда структурообразующих компонентов: крахмал, пектин, альгинат натрия, молочный и/или соевый белок, при этом комплекс веществ, улучшающих структуру теста, содержит ферменты из ряда: ксиланазы, гемицеллюлазы, протеазы, амилазы, оксидазы в количестве 0,01-1,0% от массы комплекса веществ, улучшающего структуру теста, при следующем соотношении масс комплексов веществ корректирующих цвет и улучшающих структуру теста, мас.%:
| комплекс веществ, корректирующих цвет | 3-70 |
| комплекс веществ, улучшающих структуру теста | остальное |
Способ приготовления корректирующей добавки для производства макаронных изделий и пельменного теста осуществляется путем механического смешивания комплекса веществ, корректирующих цвет, включающего молочную сыворотку в количестве 8-90% мас. от общей массы комплекса и смесь аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты и сульфита натрия, взятых в соотношениях: (0,5-95):(3,7-99):(0,1-75), и комплекса веществ, улучшающих структуру теста, из ряда структурообразующих компонентов: крахмал, пектин, альгинат натрия, молочный и/или соевый белок, при этом комплекс веществ, корректирующих цвет, берут в количестве 3-70% от массы корректирующей добавки, а комплекс веществ, улучшающих структуру теста, содержит ферменты из ряда: ксиланазы, гемицеллюлазы, протеазы, амилазы, оксидазы в количестве 0,01-1,0% от массы комплекса веществ, улучшающего структуру теста, который готовят в несколько этапов, на первом из которых готовят смесь из части структурообразующих компонентов из ряда: крахмал, пектин, альгинат натрия, молочный и/или соевый белок и ферментов из ряда: ксиланазы, гемицеллюлазы, протеазы, амилазы, оксидазы, а на последующих разбавляют полученную на предыдущем этапе смесь соизмеримым с ее массой количеством структурообразующих компонентов до получения однородной массы, которую смешивают с молочной сывороткой, аскорбиновой кислотой, лимонной кислотой и сульфитом натрия.
Способ производства макаронных изделий и пельменного теста осуществляется путем приготовления теста из муки пшеничной и воды в тестосмесителе с введением в муку данной корректирующей добавки, содержащей комплекс веществ, корректирующих цвет, включающий молочную сыворотку в количестве 8-90% мас. от общей массы комплекса и смесь аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты и сульфита натрия, взятых в соотношениях: (0,5-95):(3,7-99):(0,1-75), комплекс веществ, улучшающих структуру теста, из ряда структурообразующих компонентов: крахмал, пектин, альгинат натрия, молочный и/или соевый белок, и порошковый носитель с последующей формовкой изделий, при этом в качестве порошкового носителя берут мальтодекстрин, используют корректирующую добавку, содержащую комплекс веществ, корректирующих цвет, в количестве 3-70% от массы корректирующей добавки и комплекс веществ, улучшающих структуру теста, который дополнительно содержит ферменты из ряда: ксиланазы, гемицеллюлазы, протеазы, амилазы, оксидазы в количестве 0,01-1,0% от массы комплекса веществ, улучшающего структуру теста, затем смешивают муку, корректирующую добавку и порошковый носитель в несколько этапов, на первом из которых готовят смесь из части муки пшеничной, корректирующей добавки и мальтодексина, а на последующих разбавляют полученную на предыдущем этапе смесь с соизмеримым с ее массой количеством муки до получения однородной массы при следующем соотношении компонентов к массе муки, мас.%:
| корректирующая добавка | 0,5-1,5 |
| мальтодекстрин | 1,0-3,0 |
| вода | по расчету |
Комплекс веществ, корректирующих цвет, улучшает товарный вид готовых изделий. За счет образования связей с белком происходит предотвращение ферментативного и неферментативного потемнения. Молочная сыворотка стабилизирует эффект действия компонентов, корректирующих цвет, усиливая отбеливающий эффект предлагаемой добавки.
Применение структурообразующих веществ позволяет улучшить физико-механические характеристики изделий. Ферменты в составе комплекса веществ, улучшающих структуру теста, воздействуют на структурообразующие компоненты муки (белок, крахмал, клетчатка — в зависимости от требуемого технологического эффекта) и тем самым усиливают действие структурообразующих компонентов.
Использование для приготовления комплекса веществ, улучшающих структуру теста, макаронных изделий и пельменного теста методом последовательного разбавления двух веществ, количество одного из которых намного больше другого, позволяет равномерно смешивать большие дозы структурообразующих компонентов с малыми дозами ферментов или большие дозы муки с малыми дозами корректирующей добавки и мальтодекстрина, который используют для улучшения процесса дозирования.
Все используемое сырье должно соответствовать нормам п. 3.6 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.
Качество готовой продукции должно удовлетворять требованиям ГОСТ Ρ 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Изобретение иллюстрируют примерами.
Пример 1
Для приготовления 100 мас.% корректирующей добавки для производства макаронных изделий и пельменного теста первоначально готовят следующие комплексы веществ:
Комплекс веществ, корректирующих цвет, в количестве 3% от массы корректирующей добавки, включающий:
— молочную сыворотку в количестве 8% от массы комплекса;
— смесь аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты и сульфита натрия в соотношении: 0,5:24,5:75, всего 92% от массы комплекса.
Комплекс веществ, улучшающих структуру теста, в количестве 97% от массы корректирующей добавки, включающий:
— структурообразующей компонент — крахмал в количестве 99% от массы комплекса;
— фермент — ксиланазы в количестве 1% от массы комплекса.
Комплекс веществ, улучшающих структуру теста, готовят в несколько этапов, на первом из которых готовят смесь №1 из части крахмала в количестве 10% от массы используемого крахмала и ксиланазы, а на последующих разбавляют полученную на предыдущем этапе смесь соизмеримым с ее массой количеством используемого крахмала:
смесь №2 — из смеси №1 и крахмала в количестве 10% от его массы;
смесь №3 — из смеси №2 и крахмала в количестве 20% от его массы;
смесь №4 — из смеси №3 и крахмала в количестве 20% от его массы;
смесь №5 — из смеси №4 и крахмала в количестве 40% от его массы.
После получения однородной массы комплекс веществ, улучшающих структуру теста, смешивают с комплексом веществ, корректирующих цвет.
Для производства макаронных изделий и пельменного теста вводят приготовленную корректирующую добавку при замесе теста из расчета 1,5% на 100%) мас. муки пшеничной в смеси с порошковым носителем — мальтодекстрином в количестве 3% от массы муки следующим образом:
На первом этапе готовят смесь №1 из части муки в количестве 5% от всей массы муки с корректирующей добавкой и мальтодекстрином, а на последующих разбавляют полученную на предыдущем этапе смесь соизмеримым с ее массой количеством оставшейся муки: смесь №2 — из смеси №1 и муки в количестве 5% от массы муки; смесь №3 — из смеси №2 и муки в количестве 20% от массы муки; смесь №4 — из смеси №3 и муки в количестве 20% от массы муки; смесь №5 — из смеси №4 и муки в количестве 40% от массы муки.
Затем в тестосмеситель добавляют воду в расчетном количестве и ведут смешение до получения замеса требуемой влажности.
При производстве макаронных изделий замешанное тесто формуют и сушат. При производстве пельменей формуют пельмени, которые затем замораживают.
Примеры 2-6
Готовят корректирующую добавку, макаронные изделия и пельменное тесто из композиций и по технологии согласно предложенному изобретению. Одновременно для сравнения готовят корректирующую добавку, макаронные изделия и пельменное тесто из композиций и по технологии согласно ближайшему аналогу данного изобретения.
Состав композиций и технологические параметры способов приготовления корректирующих добавок и способов производства макаронных изделий и пельменного теста по примерам представлены в таблице 1.
Примеры 7-10
Готовят корректирующую добавку с использованием композиций согласно предложенному изобретению (примеры 1-4) соответственно. При этом макаронные изделия и пельменное тесто готовят по технологии, описанной в примере 1, включая единовременное смешивание муки пшеничной с корректирующей добавкой и мальтодекстрином.
Примеры 11-14
Готовят корректирующую добавку с использованием композиций согласно предложенному изобретению (примеры 1-4) соответственно. При этом комплекс веществ, улучшающих структуру теста, готовят в один этап путем единовременного смешивания всех ингредиентов.
Для наглядности технологические параметры процесса приготовления корректирующей добавки и производства макаронных изделий и пельменного теста, в части порядка смешивания ингредиентов комплекса веществ, улучшающих структуру теста, а также компонентов корректирующей добавки с мукой по примерам 7-14 представлены в таблице 2.
Продукция, изготовленная согласно изобретению (примеры 1-4), после формовки хорошо сохраняет приданную форму, не мнется, не слипается между собой, происходит быстрое восстановление разрушенной формованием структуры, что выражается в том, что растрескивания макаронных изделий при последующей сушке или пельменного теста при заморозке не происходит. Потемнение теста не наблюдается.
При отклонении от оптимизированного состава корректирующей добавки, параметров способа ее приготовления и способа производства макаронных изделий и пельменного теста (примеры 5-14), в том числе при использовании предложенной композиции, но единовременном смешивании муки с корректирующей добавкой и мальтодекстрином (примеры 7-10), или единовременном смешивании структурообразующих веществ с ферментами (примеры 11-14) равно, как и при изготовлении корректирующей добавки, макаронных изделий и пельменного теста по известной технологии, имеются следы непромеса, происходит растрескивание макаронных изделий при последующей сушке или пельменного теста при заморозке, изделия плохо сохраняют приданную им форму, мнутся, слипаются между собой.
Следовательно, техническая задача изобретения может быть решена только в результате использования предложенного способа производства макаронных изделий и пельменного теста с использованием корректирующей добавки, приготовленной предложенным способом из веществ, входящих в состав композиции предложенного состава.